Toujours sur le thème de la Chandeleur après les beignets suédois :

Voici une recette de crêpe qui change, car parfumée à la cannelle et l'eau de fleur d'oranger.

J'ai trouvé cette recette sur un livre en Bretagne, et l'ai adoptée.

Crêpes

Ingrédients :               

300 gr de farine

3 cuil à soupe de farine de blé noir (ou sarazin)

1 oeuf

100 gr de sucre

120 gr de beurre fondu

40 cl de lait

10 cl d'eau

1 cuil à café de poudre de cannelle

1 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger

Option : 2 cuil à soupe d'eau de vie de cidres ou de Lambic.

Mettre la farine dans un saladier avec le sucre, la farine de blé noir et la cannelle.

Ajouter l'œuf et un peu de lait.

Bien mélanger en ajoutant le lait et l'eau petit à petit.

Ajouter ensuite le beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger (et l'alcool).

Laisser reposer 1 heure.

cr_pe

Cela faisait bien longtemps que je n'en avais pas fait. Alors je ressors mon carnet de note

de recette où j'avais noté les proportions.

Les "aficionados" du tiramisu diront de faire le biscuit à la cuiller maison. C'est vrai que

c'est le meilleur.

Mais j'avoue que bien souvent, par manque de temps, je prends des biscuits à la cuiller

ou des boudoirs (pour ces derniers : c'est la fin de tout !).

Bref, en fonction des goûts, du courage, et surtout du temps : il faut faire ce que l'on peut.

L'important étant de se faire plaisir.

Comme je voulais en faire un en forme de gateau : il me fallait faire le biscuit maison.

Je trouve que c'est le mieux et c'est tellement bon !

Le biscuit à la cuiller, c'est une recette de base que l'on peut utiliser pour décorer

(charlotte, entouragede gâteau ou bûche…) ou que l'on peut simplement manger avec le café.

Tiramisu

La 1^ère étape du tiramisu :

C'est la préparation d'un café bien corsé, que l'on laissera refroidir, et qui servira pour imbiber

2^ème étape : la préparation du biscuit à la cuillère

Biscuit à la cuiller

J'utilise la recette issue du Livre "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion).

Malheureusement qui n'est plus édité, mais que l'on trouve sur les sites de vente d'occasion.

Ingrédients :

5 œufs moyens (c'est important, car en pâtisserie, on utilise des œufs de taille "moyen" : c'est une question de

quantité. Parfois ça change tout.)

150 gr de sucre semoule

125 gr de farine (personnellement je mets moitié de maïzena et moitié de farine)

du sucre glace

Allumer le four T°5 (180°)

Séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers distincts

(ou mettre les blancs dans le bol de votre robot).

Fouettez les jaunes avec 125 gr de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer délicatement la farine tamisée (ou le mélange de farine/maïzena).

Battre les blancs en neige bien ferme.

Lorsque les blancs sont presque montés, ajouter 25 gr de sucre.

Continuer de fouettez.

Incorporer délicatement (en plusieurs fois si besoin) les blancs en neiges au 1^er mélange.

Recouvrer deux plaques allant au four de papier sulfurisé – que l'on ferra cuire en même temps.

Car la pâte à biscuit à la cuiller ne peut pas attendre ! Sinon elle s'affaisse.

Mettre la pâte dans une poche à douille, et former des biscuits de 9 cm de long.

Saupoudrer de sucre glace généreusement.

Mettre au four les deux plaques pendant 15-17 mn.

Laisser refroidir sur une grille – sans retirer du papier sulfurisé.

Comme je fais ici un tiramisu, j'ai fait une plaque de biscuit à la cuiller un peu plus grand que

mon cadre de pâtisserie.

Par contre, pour une présentation en ramequin, je fais des biscuits de forme classique.

3^ème étape : la crème au mascarpone

Crème au mascarpone

Ingrédients :

Pour 250 gr de mascarpone

3 œufs

110 gr de sucre

Séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers distincts

(ou mettre les blancs dans le bol de votre robot).

Fouettez les jaunes avec 100 gr de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mascarpone.

(Attention à éviter de mettre le jus qu'il pourrait y avoir dans la boîte de mascarpone)

Battre les blancs en neige.

Lorsque les blancs sont presque montés, ajouter 10 gr de sucre.

Continuer de fouettez, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1^er mélange.

Etape finale : le montage.

Mettre le café froid dans une assiette creuse,

et y ajouter si on le souhaite de l'Amaretto (alcool italien à l'amande)

ou du rhum (ou ce que vous souhaitez)

Pour un montage en ramequin :

on trempera les biscuits à la cuiller dans le mélange café.

Pour un montage en gâteau :

On imbibera le biscuit posé dans un cadre à gâteau au pinceau très généreusement.

Un conseil : pour faciliter le démoulage : on peut utiliser une couche de

papier Rhodoïd à l'intérieur du cadre)

1^ère couche : biscuits imbibés de café

2^ème couche : de la crème de mascarpone

3^ème couche : de nouveau des biscuits imbibés de café

Dernière couche : de la crème de mascarpone que l'on lissera.

Mettre au frais pendant au moins 4 heures.

Avant de servir : saupoudrer de cacao généreusement.

(Je ne le fais pas avant de mettre au frais, sinon le cacao s'humidifie dans le réfrigérateur !)

Version gâteau

Version Ramequins

C'est la Chandeleur : il est donc temps de sortir une veille recette de beignets ! Cela faisait bien longtemps que je ne l'avais pas faite.

La forme ressemble à celle des churros, mais plus légère et avec un léger goût citronné.

Beignets suédois

Ingrédients :

250 gr de farine (si on utilise de la crème liquide ajouter 50 gr de farine en plus)

40 gr de sucre

3 oeufs

le zeste d'un 1/2 citron

2 dl de crème fraîche

huile de friture

sucre glace

Mettre la farine, le zeste de citron et le sucre dans un saladier (ou un robot).

Ajouter les oeufs un à un au mélange sec.

Ajouter enfin la crème fraîche.

Laisser reposer 1 heure.

Faire chauffer l'huile de friture.

Une fois très chaude, faire des beignets avec une poche à douille.

Saupoudrer de sucre glace

Beignets_su_dois

C'est une idée de recette qui m'est venue lors de la période des galettes. Cela permet de finir les restes ! C'est la raison pour laquelle j'ai donné hier la recette de la Galette des Rois.

Comme il faut de la pâte feuilletée et que j'avais mis mon reste de frangipane : je l'ai appelé la Bouchée des Rois !

A noter que l'on peut aussi faire cette recette sans frangipane.

Pour la faire, il faut de la pâte feuilletée, de la frangipane, et de la crème pâtissière, dont on trouve les recettes à la page des Galettes des rois.

Bouchée des Rois

Crème pâtissière au chocolat et poires.

C'est un mélange de poires au sirop et crème pâtissière au chocolat.

Personnellement j'ai fait mes poires au sirop maison, mais on peut utiliser des poires en boîtes. Dans ce cas, bien égoutter les poires et les essuyer dans un papier absorbant pour enlever le maximum de sirop.

1) Poires au sirop

Ingrédients :

4 poires pas trop mûres
150 gr de sucre
50 cl d'eau
½ gousse de vanille
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Eplucher les poires, les couper en deux et les épépiner.

Passer le jus de citron au pinceau de cuisine sur les ½ poires.

Quand le sucre du sirop a fondu,  y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes

(en vérifiant la cuisson au couteau – elles doivent être tendre, mais pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop et réserver au frais.

2) Crème Pâtissière au chocolat

Ingrédients :

¼ litre de lait

20 gr de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum)

3 jaunes d'œufs

60 gr de sucre semoule

20 gr de maïzena

Faire bouillir le lait.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre, jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs battus, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement.

Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Hors du feu ajouter le chocolat et le mélanger pour le faire fondre et l'incorporer.

Mettre dans un saladier.

Frottez un peu de beurre sur la surface de la crème afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Laisser refroidir.

Finalisation

Couper 4-5 morceaux de poires en petits dès.

Et ajouter à la crème pâtissière au chocolat.

C'est ce qui va nous permettre de fourrer les bouchées.

Préparation des bouchées

On va préparer des bouchées de pâte feuilletée, comme pour faire des bouchées à la reine

(d'où aussi le nom que j'ai donné à cette recette).

On étale une partie de la pâte feuilletée assez finement (1 mm).

On y découpe des cercles de la taille d'une bouchée à la reine.

On étale l'autre partie de la pâte sur une épaisseur de 4-5 mn.

On y découpe des cercles de la même taille que les 1ers, et au milieu on refait un cercle.

On se retrouve donc avec des anneaux de pâtes que l'on va poser sur les 1ers cercles à l'aide de jaune d'œuf (ce qui permet d'assurer le collage).

On peut ensuite reprendre l'intérieur de ces anneaux en les ré-étalant un peu pour former des chapeaux.

J'avais pris des emportes pièces en forme de fleur.

Faire des incitions léger avec le côté non tranchant d'un couteau tout autour. On peut à ce stade faire des dessins sur la galette avec de très légères incitions.

Mettre au frais ½ heure.

Couvrir avec du jaune d'œuf (alléger à l'eau), et mettre au four T°6 pendant environ 15 minutes (ou 25 minutes si on ne met pas de frangipane)

Option frangipane

Comme je le disais au départ, j'ai fait cette recette pendant la période des galettes des rois,

donc il me restait de la frangipane.

Donc à mi cuisson j'ai mis une cuillère à soupe de frangipane dans mes bouchées.

Et j'ai remis au four pour 10 minutes.

On peut ne pas mettre de frangipane : alors laisser cuire les bouchées 10 mn de plus.

Finalisation

Lors que les bouchées avec ou sans frangipane sont cuites, les laisser refroidir.

Avant de servir les fourrer de crème pâtissière chocolat aux poires.

Mettre le petit chapeau de pâte feuilletée.

Décorer selon votre envie.

Moi j'avais mis un quart de poire au sirop en éventail par assiette : d'où le nombre de poires au sirop.

Bouch_e_des_rois

Bien que cela soit la fin de la période des galettes des rois, on m'en a redemandé !

Alors je vais la mettre sur le blog, mais c'est surtout parce que j'ai eu une autre idée de recette que je vais donner aussi ce week-end.

Comme il me reste toujours de la frangipane et de la pâte feuillettée, mais en trop petite quantité pour la congeler. En général, je bacle une micro galette. Et Hop !

Mais cette année, j'ai eu une idée pour accomoder les restes de préparation, que je donnerais dans un autre message ! Point trop n'en faut !

Au fait : un peu à la dernière minute : mais je fais participer cette recette au concours lancé par Barbara ! Il est encore temps jusqu'à demain.

Pour le moment parlons galette des rois, car je dois tout de même donner les recettes de base !

Galette des Rois
           

Pour faire la galette, il faut commencer par faire de la pâte feuilletée. Et là un truc qui m'agace dans les bouquins de cuisine ou sur certains sites : c'est quand on décrit la pâte feuilletée comme le truc le plus compliqué, long à faire... C'est sûr cela ne se fait pas pour la 1/2 heure qui suit, mais tout de même.

Lorsque je vois sur certains sites les photos de galettes ou autres plats à base de pâte feuilletée faite maison.

Il est temps de démystifier la pâte feuilletée !

En tout cas voilà, la recette de galette des rois que ma mère m'a léguée.

Et je ne suis pas une pro, ni une surdouée !

La pâte feuilletée

Pour une galette de 8 personnes, il n'y a besoin que de la moitié de la pâte, mais attention aux proportions.

On peut voir des films très didactique pour faire la pâte feuilletée sur Meilleur du Chef (lien direct), par contre mes quantités ne sont pas identiques (ce sont celles de Joël Robuchon).

Mon conseil (c'est un clin d'oeil !! cette idée de conseil) : congeler le reste de pâte pour une utilisation ultérieure.

Ingrédients :

400 gr de farine

440 gr de beurre (prendre un beurre peu humide – il existe des beurres "spécial pâte feuilletée", mais franchement un beurre du commerce fait très bien l'affaire)

8 gr de sel

180 gr d'eau

Phase 1 : La détrempe

Faire fondre 140 gr de beurre. Y ajouter l'eau afin de refroidi le beurre.

Dans un robot (ou à la main), mélanger les 400 gr de farine, le sel et le mélange de beurre et eau.

Former une boule.

Y faire une croix profonde au couteau.

Mettre dans un linge humide et mettre la détrempe au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.

(Il est bien écrit 1 heure minimum – tout cela pour dire que si vous avez autre chose à faire, la pâte peut attendre. Il m'arrive de faire ma détrempe le soir et de passer aux autres étapes le lendemain. Idem pour les autres phases dites de "tournage" : c'est le temps minimum qui est à respecter. Pas la peine de rester scotché au minuteur ! Donc cool !)

Phase 2 :

Poser les 300 g de beurre restant dans un film alimentaire, et l'en envelopper.

L'aplatir avec le rouleau afin de lui donner la forme d'un carrée de 15x15 cm et de 1,5 cm. Il doit être souple mais pas totalement mou.

Ecarter les 4 parties de la détrempe, afin de former une croix.

Etaler au rouleau, les 4 bords écartés, tout en laissant au centre de la détrempe un carré épais (environ 1 cm) et d'une dimension égale à celle du beurre.

Les 4 bords doivent être étalés afin de permettre de recouvrir largement la partie centrale.

Mettre le beurre sur la partie centrale et recouvrir des 4 bords.

Phases 2 – 3 et 4 :

Etaler au rouleau dans un seul sens.

Au final, on doit obtenir une bande de pâte de forme rectangulaire.

La replier en 3.

La tournée une fois (rotation sans la retourner)

Refaire cette opération d'étalage.

La plier en 3.

Faire 2 points avec les doigts sur la pâte.

La mettre dans le linge humide et au réfrigérateur pendant au minimum 1/2 heure.

(1/2 heure minimum : donc aller faire vos courses, aller au ciné, aller bouquiner, dormir…).

Toujours laisser la pâte feuilletée entourée dans un linge humide.

Par contre, elle se congèle super bien. C'est pourquoi, personnellement, j'en achète quasiment plus dans le commerce.

Ajout de dernière minute :

Lorsque vous utilisez la pâte feuilletée (on étale la pâte sur un plan fariné, on découpe le cercle de tarte ou autre forme... jusque là c'est classique.

Par contre : avec les chutes : ne jamais faire une boule avec, sinon on casse le feuilletage.

On prend les morceauxde chutes : on les plie si besoin, on les empile les uns sur les autres

(en retirant l'excédent de farine).

Et c'est prêt pour ré-utilisation.

Bon, on a notre pâte feuilletée, voici la recette de la garniture :

La frangipane

Cette recette permet de remplir 3 à 4 galettes.

Elle provient du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion). Malheureusement qui n'est plus édité, mais que l'on trouve sur les sites de vente d'occasion.

C'est une super recette, elle fait une frangipane légère et bien moelleuse.

C'est un mélange de crème patissière et de crème d'amandes.

1) Crème Pâtissière vanillée

Pour faire la frangipane, seule la moitié de la quantité suffit. Donc si vous n'avez pas besoin de crème pâtissière pour autre chose : diviser les quantités en 2.

Ingrédients :

½ litre de lait

½ gousse de vanille

6 jaunes d'œufs (nota : je garde les blancs pour faire des macarons.)

100 à 150 gr de sucre semoule

40 gr de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.

Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre, jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement. Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Mettre dans un saladier. Frottez un peu de beurre sur la surface de la crème afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Laisser refroidir.

2) Crème d'amandes

Ingrédients :

250 gr de beurre

250 gr de poudre d'amandes

250 gr de sucre glace

3 œufs entiers

25 gr de maïzena

25 gr de rhum

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade.

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs 1 par 1.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.

3) Phase finale de la frangipane

Mélanger la moitié de la quantité de crème pâtissière (ou la totalité si vous avez divisé les quantités données en 2) à la crème d'amandes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Finalisation de la galette des Rois

Former 2 cercles de pâte feuilletée d'environ 2 mn d'épaisseur.

Etaler 1 cm de frangipane, en laissant à peu près 1 cm au bord du cercle sans frangipane. On mettra un peu d'eau ou de jaune d'oeuf avec le doigt ou un pinceau de cuisine sur le bord sans frangipane.

C'est le moment de mettre la fève !!
        

Couvrir avec le 2^ème cercle, et presser délicatement tout autour.

Faire des incitions léger avec le côté non tranchant d'un couteau tout autour. On peut à ce stade faire des dessins sur la galette avec de très légères incitions.

Mettre au frais ½ heure. (Mais ça m'arrive de pas le faire ! Trop gourmande et trop pressée)

Couvrir avec du jaune d'œuf (alléger à l'eau), et mettre au four T°7 pendant environ 30 minutes.

Et voilà ce que cela donne en cuisson dans le four ! J'adore cette recette parce qu'elle feuillete super bien !

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