Ouh lala que je suis en retard pour poster cette recette, mais qu'importe puisque la saison des bettes ou blettes maritimes bat son plein !

Mais de quoi je parle ? Et bien de légumes de la mer biensûr !

L'été dernier, j'avais eu la grande chance de visiter l'exploitation de légumes de la mer de Gilles Fournier, producteur de Lanvian Serres (La Breizh Salicorne), qui m'avait permis de vous faire découvrir la culture de la salicorne sous serre. Vous vous souvenez ?

Comme je vous l'avais raconté dans mon billet sur la salicorne, ce n'est pas le seul légume de la mer que Lanvian Serres tente de faire pousser sous serre.

L'été dernier, pour les autres légumes de la mer, c'était une culture expérimentale en très grande partie, avec des tests vers les restaurateurs, mais j'espère qu'elle sera pour Gilles couronnée de succès, tellement ses produits sont de qualité.

Pour ces autres légumes de la mer, certains sont déjà connus de nos restaurateurs, même si plus difficile à trouver pour les consommateurs que nous sommes.

En voici quelques uns :

La Mertensia maritima, connue sous le nom de "feuille d'huître" ou "huître végétale".

Je l'avais découverte lors d'un déjeuner chez le Chef Olivier Belin qui tient l'Auberge des  des Glazicks à Plomodierne dans le Finistère. Etant devenue depuis quelques années allergique aux huîtres, alors que j'adore ça... cette feuille au goût d'huître a été le miracle qui m'a permis de retrouver le goût de l'huître sans les inconvénients allergiques :o)

C'est une plante assez jolie avec ses feuilles bleutées ou vert céladon, qui donnent de jolies fleurs bleues.

Cette feuille peut parfaitement permettre de découvrir le goût de l'huître à ceux qui seraient réticents à déguster la petite bête.

La Mertensia se consomme crue en salade, ou cuite, et peut être conservée dans du vinaigre, comme la salicorne.

A noter cependant une petite chose, lorsqu'on la mange crue, le goût d'huître n'apparait plus à la 2ème feuille ! A la 2ème feuille... je pense que notre cerveau a compris qu'il s'était fait avoir !

Elle a quasi disparu des rivages de Normandie en raison de la cueillette excessive dont elle a fait l'objet. Elle pousse très bien dans les jardins, on peut parfois en acheter en pot dans les jardinerie, mais elle est assez sujette aux pucerons !

Une autre plante testée, en accompagnement de salade : le pourpier maritime, ou pourpier de mer.

C'est une plante de bord de mer, mais pas marine en tant qu'elle, puisqu'elle ne pousse pas les pieds dans l'eau salée. On la trouve au alentour des dunes le plus souvent.
Attention à ne pas la confondre avec le Honkénie dit faux pourpier (Honckenya peploides) qui est lui aussi comestible.

Elle a l'apparence d'une plante grasse, avec ses feuilles charnues, et est riche en oligo-éléments, en provitamine A et bêta-carotène. Il a aussi des propriétés anti oxydantes.

Outre qu'elle est très jolie visuellement, elle est aussi très intéressante gustativement de par son côté croquant et rafraîchissant.

Une plante dont je n'ai pas su quoi faire sur le moment, et qui a une odeur presque citronnée ou anisée : la criste marine, appelée aussi "fenouil marin" ou "perce-pierre".

On la trouve accrochée aux falaises et aux rochers. Sa culture sous serre peut être une possibilité pour la déguster de nouveau, car sa récolter est interdite en milieu naturel.

Elle est beaucoup utilisée en cosmétologie et para-pharmacie, mais c'est aussi un légume oublié au goût salé et piquant.

Voilà pour quelques légumes de la mer, je vous en montrerais d'autres dans un billet qui je l'espère n'attendra pas 1 an !

Mais en attendant bien évidemment une recette.

En testant les différents légumes de Gilles, comme je suis assez bec sucré, je me suis inspirée de la recette de tourte aux bettes de Nice de Jacques Médecin, pour réaliser une tarte sucrée aux bettes maritimes.

La bette maritime ou Beta vulgaris subsp. maritima est une plante herbacée halophile comme la salicorne, de la famille des chénopodiacées. On la trouve aussi sous le nom de betterave maritime ou poirée.

Comme je l’indiquais, nous sommes dans la pleine période des bettes maritimes, il est même temps d’en profiter. Elles vont commencer à fleurir.

Pour la petite histoire, la bette maritime est l’ancêtre des bettes, mais aussi de nos betteraves tant fourragères que potagères! Ici, je ne vous parle que des feuilles, mais la racine de la bette maritime est tout aussi comestible.

La bette maritime est un excellent légume de la mer, riches en vitamines et sel minéraux.

Les feuilles de la bette maritime peuvent aussi bien se manger crues que cuites. Si l’envie vous prend d’en manger en salade, mieux vaut alors récolter des feuilles en début de saison, elles seront plus tendres, et agréables à manger crues. Pour le reste de la saison, cuites en gratin, en soupe ou simplement blanchies en accompagnement d’un poisson.
Même si d’aspect la feuille parait fibreuse et coriace, au final il n’en est rien.

Je lui ai donné bien évidemment des airs bretons avec une pâte sablée au sarrasin issue du livre de cuisine d'Eric Jubin, pâtissier - chocolatier à Pont-Aven, Finistère : "Vive le blé noir" (édition Coop Breizh).

Quand le Sud rencontre la Bretagne :o)
             

Tarte sucrée de sarrasin
         

aux bettes maritimes et épices
          

Pâte brisée au sarrasin

150 g de farine de froment
100 g de farine de blé noir
150 g de beurre
5 g de sel
10 g de sucre
1 oeuf eau (si besoin)

Garniture

50 g de bettes maritimes
1 pomme (type golden)
1 tasse de raisins secs
2 c. à soupe de rhum brun
1 tasse de poudre d'amande
3/4 de tasse de sucre cassonade
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
1 c. à café de cannelle en poudre
3 oeufs moyens
4 c. à soupe bien pleines de crème épaisse entière
option : 2 c. à soupe de pignon

Mettre les raisins à gonfler dans le rhum brun.

Préparer la pâte sablée au sarrasin :

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la garniture :

Laver les feuilles de bettes maritimes et les équeuter pour le garder que la feuilles, comme pour des épinards.
Emincer les feuilles en fines lanières.

Eplucher la pomme, retirer les pépins et couper en brunoise.

Dans un saladier, mélanger la cassonade, la poudre d'amande, l'huile d'olive, le sel, la cannelle, les oeufs et la crème épaisse.
Ajouter la pomme, les raisins avec le rhum et les lannières de bettes matitimes, et mélanger.

Etaler un cercle de pâte sablée pour faire le fond de la tarte.
Abaisser le reste de pâte sablée et découper des petits cercles à l'emporte pièce.

Beurrer et fariner un moule à tarte et y déposer le fond de pâte sablée.
Verser la garniture dans le fond de tarte et déposer les petits cercles de pâte dessus.

Enfourner pour 30-40 mn vérifier la cuisson.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Il fait beau, on pense à l'été et un peu d'exotisme.

La chaleur n'aidant pas à faire des gâteaux élaborés et même donnant plutôt envie de fraîcheur, quoi de mieux qu'une panna cotta : c'est frais, c'est facile à faire et en général bien agréable en été.

Ici une version où le lait est remplacé par du lait de coco, accompagné d'une association que j'aime beaucoup la mangue et le fruit de la passion. Pour lier les 2 fruits du rhum mais que l'on peut remplacer par du jus de fruit de la passion pour les enfants.

Un petit dessert comme je les aime au final :o)
           

Panna cotta noix de coco
  

et compotée de mangue-passion et rhum
 

pour 6 panna cotta

Ingrédients

500 ml de lait de coco
250 ml de crème liquide entière
5 feuilles de gélatine
40 g de sucre

1 mangue juste mûre
2 fruits de la passion
30 g de sucre cassonnade
2 c. à soupe de rhum brun
1/4 de c. à café de maïzena

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter la crème liquide et le lait de coco avec le sucre juste à début ébullition.
Hors du feu y ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème.
Répartir dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Eplucher la mangue et la couper en dès pas trop petit (taille macédoine de légumes) et mettre dans un récipient.
Couper les fruits de la passion et ajouter la pulpe avec les pépins.
Faire un caramel avec la cassonnade, et y ajouter les fruits laisser cuire quelques minutes le temps.
Ajouter le rhum mélanger à la maïzena, et mélanger.
Laisser tièdir.

Répartir la compotée de kumquat sur les panna cotta noix de coco.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Je ne sais pas vous mais il m'arrive d'acheter des livres et avant même de réaliser des recettes de ce livre, ce dernier m'inspire une idée, une recette... C'est le cas pour cet entremets.

Le livre en question, est le nouveau livre de recettes du Chef Eric Deconfin, co-écrit avec Vincent Darritchon (producteur de piment d'Espelette et dirigeant de la Maison du piment) : "Recettes de piment d'Espelette" (édition Rouergue).

Il faut dire que j'attendais ce nouveau livre avec impatience, depuis qu'Eric m'avait parlé l'an dernier de son nouveau projet. Il faut dire aussi que son 1er livre "Autour du piment d'Espelette" déjà co-écrit avec Vincent Darritchon (à compte d'auteur à l'époque et toujours en vente :o)), était déjà un hymne au piment d'Espelette bourré de recettes gourmandes et alléchantes.

Face à ce succès et cette qualité, il est heureux qu'une maison d'édition leur ait ouvert ses portes.

Ce nouvel ouvrage est encore plus gourmand et un complément idéal au 1er (si vous ne l'avez pas déjà), une balade dans l'univers du piment d'Espelette écrite par des connaisseurs passionnés du produit.
On y trouve des conseils pour choisir le piment d'Espelette, l'histoire de ce piment, des souvenirs d'enfance, et bien évidemment des recettes de cuisine allant du salé au sucré.
Notamment, vous y trouverez les secrets de la succulente recette de mousse au chocolat au piment d'Espelette, qui nous avait régalé lors d'un repas de gala organisé par l'Ordre Culinaire International. Souvenir d'une journée de cuisine mémorable avec de grands chefs, où j'avais notamment aidé Eric pour la préparation de sa mousse.

Alors pour la sortie du nouveau livre d'Eric Deconfin et Vincent Darritchon, parce que lorsque les gens me touchent par leur passion pour un produit et par leur art, j'aime à parler d'eux ou de ce qu'ils font.
Franchement si vous croisez ce livre en librairie, ce n'est pas qu'un énième livre de cuisine, mais un vrai ouvrage écrit par des gens qui savent de quoi ils parlent.

Alors, cette petite recette d'entremets que je dédie à Eric :o) pour le piment d'Espelette bien évidemment, mais aussi pour les griottines qu'il m'a fait découvrir.
J'espère qu'elle sera à la hauteur de ce grand chef talentueux.

A noter : pas vraiment un dessert adapté pour les enfants.
A noter bis : les piments mis en décoration sur le gâteau ne sont pas des piments d'Espelette (je n'en avais pas) : ce sont des piments séchés japonais en provenant de Shirakawa-gō.
           

L'Espelette
          

Cerise - chocolat au piment d'Espelette
         

pour 8 personnes

cercle de 20 cm de diamètre

Biscuit aux amandes chocolaté croustillant

Ingrédients

55 g de poudre d'amande
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

50 g de sucre semoule
50 g d'amandes concassées

Faire légèrement caraméliser les 50 g de sucre à sec dans une poêle,
dès la caramélisation verser les amandes concassées laisser le caramel envelopper les amandes.
Réserver dans une assiette jusqu'à complet refroidissement.
Mixer grossièrement.

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.
Saupoudrer généreusement des amandes caramélisées.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.
Réserver dans du film.

Gelée de cerises

Ingrédients

300 g de cerises au sirop
3 feuilles de gélatine
30 g de sucre
3 c. à soupe de liqueur de griottines
1/2 c. à café d'extrait d'amandes amères

 Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les cerises au sirop avec le sucre quelques minutes et les mixer grossièrement.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter la liqueur de griottines et l'extrait d'amande amère.
Laisser refroidir à température ambiante sans prise.

Bavarois au chocolat noir au piment d'Espelette et griottines

Ingrédients

70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre
1 et 1/2 c. à café de crème de piment d'Espelette
Quelques griottines égouttées

Faire égoutter les griottines.

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.
Ajouter la crème de piment d'Espelette.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Montage

Prévoir de la liqueur de griottine pour puncher le biscuit

Dans un cercle de 18 cm de diamètre chemisé d'une bande de rhodoïd,
déposer un des cercles de biscuit avec au dessus la face avec les amande caramélisées.
Puncher à la liqueur de griottines.
Verser une partie de la bavarois chocolat piment d'Espelette sur le biscuit, pour avoir environ 1 cm d'épaisseur.
Déposer des griottines égouttées dans le bavarois.

Déposer le 2ème cercles de biscuit dessus et puncher à la liqueur de griottines.
Verser ensuite la gelée de cerise, lisser et mettre à saisir au congélateur.
Il faut juste que le coeur de l'entremets soit saissi par le froid pour prendre forme
(soit environ 20 minutes dans un congélateur vide ou presque).

Démouler et retirer la bande de rhodoïd.
Entourer du cercle à entremets de 20 cm de diamètre chemisé d'une bande rhodoïd,
et verser le reste de bavarois chocolat piment en insistant sur les bords.
Mettre au congélateur pour au moins 6 heures voir une nuit.

Glaçage chocolat
  Recette issue de l'Acamédie de Versailles

Ingrédients

120 g d'eau
140 g de sucre
80 g de cacao
50 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer l'entremets, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Démouler l'entremets et le déposer bien congeler sur une grille et glacer généreusement à grosse louche.

Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.
Décorer selon votre envie : ici chocolat blanc, cerises et piments japonais (à défaut d'Espelette)

Nota : Ce billet n'est aucunement sponsorisé.

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  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Dans la série dessert à la fraise, voici une charlotte fraises - pistache. Cela faisait un moment que je n'avais pas fait de charlotte ! Ce classique indémodable à base de biscuits cuiller et de mousse bavaroise (si vous n'avez pas le courage de faire vous-même vos biscuits à la cuiller... Vous pourrez toujours en trouver dans le commerce, mais ce serait tout de même dommage, car maison c'est bien meilleur).

Comme beaucoup, j'ai longtemps catalogué la charlotte dans les desserts typiquement français... mais lorsque l'on s'intéresse un peu à l'histoire de la pâtisserie et des pâtissiers, on découvre vite qu'il n'en est presque rien !

A l'origine, ce que l'on appelle une "charlotte" est un dessert anglais (comme quoi il n'y a pas que du mauvais dans la cuisine anglaise !), sorte de pudding à base de pain de mie ou brioche beurré tapissant un moule à charlotte et garni de compote de pommes ou de prunes. Son nom de "Charlotte" était un hommage à la reine Charlotte, épouse du Roi George III.

Il faudra attendre Marie-Antoine (dit "Antonin") Carême, grand nom de la pâtisserie française surnommé "cuisinier des rois et rois des cuisiniers" (il faut dire que c'est le fondateur de la pâtisserie française moderne), qui fût un temps le pâtissier de George IV où il découvrit la charlotte, et son idée géniale de dresser les biscuits à la cuiller à la poche à douille pour leur donner leur forme allongé telle qu'on la connaît aujourd'hui, pour transformer la charlotte anglaise en "charlotte parisienne" !

La charlotte telle que nous la connaissons était née (modulo les aspects plus modernes qui lui sont donnés aujourd'hui). Antonin Carême masque le fond et les côtés du moule avec ces fameux biscuits à la cuiller allongés et garnit le tout de fruits et de "fromage à la bavaroise" (soit l'ancien nom de la mousse bavaroise) ou de blanc-manger (flan au lait d'amande gelifié).

Mais alors, me direz-vous, pourquoi appelle-t-on la charlotte, la "charlotte russe" ?
Et bien, il s'agit du même dessert, mais rebaptisé à l'époque de l'occupation des troupes russes, du temps où Antonin Carême travailla au service du Tsar Alexandre 1er. On ne sait même pas si Antonin Carême a eu le temps plus tard de refaire cette charlotte russe lors de son passage en Russie à la cour du Tsar.

Voilà comment un gâteau devient une légende et entre dans la postérité.

Depuis, modernité et air du temps oblige, tout évolue mais rien ne change, on n'apprend plus aux apprentis pâtissiers à masquer le fond d'un moule à charlotte avec des biscuits cuillers, on fait un cercle de biscuit cuiller dont on tapisse le fond d'un cercle à entremet, et on fait des bandes de biscuits cuiller pour le tour de la Charlotte.
A vrai dire il n'y a plus que la charlotte maison, qui garde la forme de la charlotte d'Antonin Carême.

Mais peu importe la forme qu'on lui donne, c'est un dessert indémodable que l'on peut composer selon ses envies pour le plaisir des papilles.

Charlotte fraises - pistache
        

 
Pour 6 - 8 personnes

Sirop pour imbiber

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
du kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition, cela doit devenir sirupeux.
Laisser refroidir complètement et ajouter le kirsch.

Biscuit à la cuillère

Ingrédients :

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
125 gr de farine
sucre glace

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Dans un récipient, monter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en meringues.
Puis ajouter le farine tamisé et incorporer délicatement.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 10.

Dresser sur une plaque recouverte de feuille de papier cuisson
d'abord un cercle un peu plus grand que le diamètre de votre cercle à entremet (ici de 22 cm de diamètre),
puis faire des bandes d'une hauteur de 6 cm.

Avec le reste de biscuit à la cuiller faite des petits biscuits ronds (ils serviront pour la garniture et la décoration)

Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Enfourner et cuire pendant environ 10 mn.
Décoller de la feuille de cuisson.

         Commencer le montage avant que le biscuit ne refroidisse :

Couper les bords bien droit des bandes de biscuits à la cuiller et égaliser la hauteur.
Chemiser le cercle à entremets avec les bandes de biscuit cuiller.

Découper le cercle de biscuit à la cuiller avec un cercle d'1 cm de moins que le cercle de 22.
Imbiber le de sirop.

Mousse pistache et insertions de fraises et biscuits cuiller

Ingrédients

250 g de lait
100 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
250 g de crème liquide
40 g de pâte de pistache

Insertion de fraises et de petits biscuits cuillers

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée et la pâte de pistache. Mélanger
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise à la pistache refroidie.

Continuer le montage du gâteau :

Déposer une fine couche de mousse pistache sur le fond du biscuit.

Laver les fraises, les essuyer et le couper en morceaux.
Répartir les morceaux sur la mousse ainsi que des biscuits, puis couvrir d'une couche de mousse pistache.
re-répartir des morceaux de fraises et des biscuits, puis couvrir de mousse et lisser la surface.
Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Gelée de fraises

100 g de fraises
30 g de sucre
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire légèrement compoter les fraises et le sucre, mixer et passer au tamis fin.
Dissoudre la gélatine préalablement essorée.
Laisser refroidir, puis recouvrir le dessus de la charlotte.

Décorer le dessus selon votre envie : ici fraises, myrtilles et reste de biscuits cuillers rond.

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C'est la saison des fraises, et on voit partout sur la blogosphère des fraisiers. C'est vrai que c'est tellement bon, un bon fraisier avec sa crème mousseline juste vanillée comme il faut et sa génoise. Finalement j'aurais peut-être du faire un fraisier !

En regardant mes photos, peut-être que votre 1ère remarque sera de vous dire : "Ok un fraisier... elle en a déjà proposé ! Encore !" Et bien non, ceci n'est pas un fraisier !
Si vous voulez la recette d'un vrai fraisier, vous la trouverez dans mon billet sur le "Fraisier pâtissier".

Ici, même si ce gâteau a la forme et le look d'un fraisier, même s'il s'en inspire en terme de goût, ce n'est pas un fraisier.

Il s'agit d'une envie d'entremets, avec une texture légère mais rappelant le fraisier, à base d'une génoise vanillée, d'une mousse vanille et d'une mousse fraise.
C'est beaucoup plus léger en texture, et bien moins gras que la crème mousseline.

Alors juste pour le plaisir des papilles et le plaisir de profiter de quelques belles fraises, et parce qu'on les a attendu longtemps :o)
     

Le Vanille - fraise
      

Pour 8 personnes
Cercle de 22 de diamètre

A prévoir pour le montage

des fraises - suffisamment pour faire le tour
de la pâte d'amande pour recouvrir le gâteau et pour la décoration

Sirop de punchage

Ingrédients

75 ml d'eau
40 g de sucre
1 c. à soupe de marasquin

Dissoudre le sucre dans l'eau et arrêter de chauffer dès que le sucre a disparu.
Laisser refroidir et parfumer au marasquin.

Génoise vanillée

Ingrédients

3 oeufs
45 g de maïzena
45 g de farine
70 g de sucre
1 pincée de sel
1 c. café d'extrait de vanille

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter la farine et l'extrait de vanille, et l'incorporer.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en 2 fois dans le 1er mélange.

Verser une partie de la pâte dans un cercle à tarte un peu plus grand que le moule à entremets
posé sur une feuille de papier cuisson.

Faire cuire 10 - 12 minutes, puis démouler et laisser refroidir.
Faire de même avec le reste de pâte.

Mousse à la fraise

Ingrédients

200 g de fraises fraîches (type marat de bois ou très parfumées)
40 g de sucre
15 ml d'eau
4 feuilles de gélatine
80 g de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Laver, essuyer et couper les fraises en morceaux.
Dans une casserole, les faire légèrement compoter avec le sucre et l'eau.
Mixer pour obtenir un coulis (inutile que cela soit totalement lisse).

Hors du feu ajouter et dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Laisser refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer au coulis de fraises.

Commencer le montage du gâteau :

Laver des fraises afin de faire le tour du cercle et les essuyer.
Chemiser un cercle de 22 cm de diamétre avec du rhodoïd.
Couper les de même hauteur en deux, et chemiser votre cercle à entremets avec les fraises.

Découper un 1er disque de génoise de la taille du fond du cercle moins l'épaisseur des demi fraises,
et déposer le cercle au fond.
Imbiber le cercle de génoise du sirop de punchage.

Verser la mousse de fraise au-dessus du biscuit imbibé.
Découper le 2ème cercle de génoise et le déposer sur la mousse à la fraise.
Réserver au réfrigérateur
(pas au congélateur sinon les fraises risquent de rendre leur eau à la décongélation).

Mousse vanille et fraises

Ingrédients

125 g de lait
50 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide
1 c. à soupe d'extrait de vanille
3 - 4 fraises

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait et l'extrait de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Continuer le montage du gâteau :

Déposer une fine couche de mousse vanille sur le biscuit.

Laver les fraises de la mousse vanille, les essuyer et le couper en petits morceaux.
Répartir les morceaux sur la mousse, puis couvrir du reste de mousse vanille.
Lisser la surface et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Décorer le dessus d'un cercle de pâte d'amande, et décorer la surface selon votre envie.

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De retour de vacances, vous imaginez bien que je n'ai pas encore eu le temps de cuisiner ou pâtisser, d'autant qu'il a bien fallu reprendre le boulot. C'est notre lot à tous :o)

Alors voici une recette de gaufres que j'avais testé il y a quelques mois (d'où la présence des dernières clémentines de la saison) : les gaufres d'été de Christophe Michalak. La recette provient de son émission "Dans la peau d'un chef", mais n'ayant pas vu l'émission c'est par les hasards du web que je suis tombée sur cette recette. Comme en général, j'aime bien ses recettes...

Cette recette se réalise quasi comme une pâte à chou, mais en beaucoup plus gras, et c'est le reproche que je ferrais à cette recette de gaufres. A une époque où on nous serine de ne pas manger trop gras, trop sucré... ce n'est pas forcément le type de recette que l'on attend. Bien évidemment, vous me direz il y a bien d'autres de gras dans le monde culinaire, l'important étant comme toujours d'équilibrer et de ne pas manger que cela.

Il va sans dire qu'en dehors de cet aspect hyper gras, qui n'en font absolument pas des gaufres d'été ou alors de fin d'été quand on commence les réserves pour l'hiver, ces gaufres sont assez bonnes.
Le gras comme bien souvent donne le moelleux (même si avec mon gaufrier je ne peux pas faire de gaufres épaisses quelle que soit la pâte) et un coté croustillant assez sympa.

Maintenant pour moins gras et plus simple, vous prenez votre recette préférée de pâte à choux et vous la passez au gaufrier. Vous obtiendrez des gaufres légères et très sympa aussi, et peut-être mieux que cette recette.

A noter la pâte ne peut pas attendre la cuisson (enfin tout est relatif dans ce monde), elle est cuite dès sa réalisation.
                  

Gaufres d'été
     

de Christophe Michalak
     

pour 8 petites gaufres

Ingrédients

170 g de lait
1/2 gausse de vanille
135 g de beurre
155 g de farine T45
2 g de fleur de sel (on peut en mettre moins bien évidemment chacun son goût)
15 g de sucre
75 g de blancs d'oeufs à température ambiante
du citron

Préchauffer votre gaufrier.

Dans une casserole porter à ébullition le lait, la gousse de vanille grattée et le beurre.

Une fois le beurre dissout, verser la farine petit à petit et mélanger progressivement.

Monter les blancs en neige avec le sel, le sucre et quelque gouttes de jus de citron.
Lorsque les blancs sont montés, les laisser se relâcher et les refouetter quelques secondes.

Incorporer les blancs en neige dans la 1ère préparation en trois fois.
Mettre la pâte (ou appareil) dans une poche à douille.

Faire cuire la pâte au gaufrier
(le mien est antiadhésif, ce qui m'a évité de rajouter du beurre pour beurrer le gaufrier)

A déguster selon son envie.

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Vous vous êtes vraisemblablement aperçus que mon blog tourne quelque peu au ralenti en ce moment. J'espère bien refaire vivre mon blog plus activement à mon retour de vacances.

Et oui, je vais profiter de ces vacances de printemps pour aller visite le pays du Soleil-Levant : soit le Japon. De quoi rapporter de belles images, des découvertes et de gourmandes et étonnantes recettes je l'espère.

En attendant, je souhaite bon courage à ceux qui travaillent
et de très bonnes vacances à ceux qui en prennent.

A bientôt

Et avant de partir une petite recette rapide et simple.

Vous me direz que ce n'est pas de la pâtisserie et c'est assez vrai. Mais après une expérience concluante de mug cake chocolat maison, et par manque de temps vous l'aurez compris, j'avais envie de réitérer l'expérience de gâteau tasse, mais avec une association et une variante plus personnelle.

J'avoue que c'était surtout pour finir mon pot de purée d'amande. Et puis parce qu'en vacances, on n'a pas forcément envie de faire de la grande cuisine.

Mug cake amande - abricot
         

Pour 1 à 2 mugs suivant leur grandeur.

Ingrédients

3 à 4 abricots secs moelleux
2 cuil à soupe de purée d'amande blanche
3 cuil à soupe de farine
1/4 cuil à café de levure chimique
2 cuil à soupe de sucre en poudre
1 oeuf
3 cuil à soupe de lait entier
amandes effilées

Mélanger la farine, le sucre et la levure.
Puis ajouter l'oeuf, la purée d'amande et le lait bien mélanger en évitant les grumeaux.

Ajouter les abricots secs moelleux coupés en petits morceaux, et mélanger de nouveau.

Verser dans un ou 2 mugs suivant leur taille,
saupoudrer de quelques amandes effilées, et mettre un morceau d'abricot en surface.
Faire cuire environ 1 minutes 30 à la puissance maximum de votre micro-onde.

Laisser refroidir quelques minutes avant de déguster.

On peut comme ici saupoudrer un peu de sucre et le caraméliser pour donner un aspect doré.

Excellentes vacances :o)

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Cet entremets a été spécialement réalisé pour un anniversaire. Une belle occasion pour créer un gâteau, peut-être pas parfait, mais surtout pour faire plaisir. Alors quoi de mieux que de lui donner le pseudo de la personne en question.
Michou ce fût un plaisir de réaliser ce gâteau, et heureuse qu'il ait plu.

Comme nous ne l'avions pas goûté, je l'ai refais pour mon anniversaire ;o) et j'en suis assez contente. Vous me direz les associations de parfums choisis sont assez classiques.

A refaire pour une autre occasion.

Entremets Poire-caramel-chocolat
       

pour 8 - 10 personnes
cercle : 20 cm de diamètre

Dacquoise noisette-cacao

Ingrédients

110 g de blancs d'oeufs
40 g de sucre semoule
95 g de poudre de noisette
85 g de sucre glace
10 g de cacao amer en poudre

Monter les blancs en neige à petite vitesse, puis serrer avec le sucre semoule.

Tamiser ensemble la poudre de noisette, le cacao en poudre et le sucre glace.
Incorporer les blancs en neige.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 11.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou un tapis de cuisson;
et former deux cercles de dacquoise de 18 cm de diamètre.
Avec le reste de pâte faites de petits biscuits.

Enfourner pour 2 mn à 200°C puis baisser la température du four à 170°C pour 10 - 12 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mettre un des cercles de dacquoise au fond d'un cercle à entremet de 18 cm chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Réserver.

Croustillant praliné

Ingrédients

40 g de chocolat au lait pâtissier
150 g de pâte de praliné
85 g de crêpes dentelles concassées

Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de praliné micro-onde,
et ajouter les crèpes dentelles.
Mélanger et tapisser de suite sur le fond de dacquoise avec une fin couche de croustillant praliné.
Réserver.

Gelée poire William

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
300 g de poires William au sirop
30 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les poires William au sirop (sans le sirop) afin d'obtenir une purée de poire.

Faire chauffer la purée de poire et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante et dès qu'elle est refroidie la couler dans le cercle au-dessus du croustillant praliné.

Déposer le 2ème cercle de dacquoise noisette-cacao.
Réserver au congélateur.

Bavarois au chocolat noir
     Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

35 gr de chocolat noir
1 et 1/2 feuilles de gélatine
115 gr de crème liquide entière bien froide

125 ml de lait entier
25 gr jaunes d'oeufs
60 gr de sucre

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait,
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule le jaune d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe pour obtenir une crème anglaise.

Prélever 90 gr de crème anglaise pour poursuivre la recette.

Utiliser une petite partie des 90 gr de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau,
pui ajouter le tout au reste de la crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Verser le bavarois chocolat dans le cercle sur le cercle de dacuqoise, et remettre au congélateur.
Il devrait vous rester une épaisseur de 1/2 cm avant le haut du bord du cercle.

Mousse au caramel mou
   Recette de Christophe Adams

Ingrédients

1 et 1/2 feuilles de gélatine
55 g de sucre
36 g de glucose
90 g de crème liquide entière
25 g de beurre salé
37 g de jaune d'oeufs
37 g de sirop 30°C baumé (16 g d'eau / 20 g de sucre porté à ébullition)
180 g de crème liquide entière

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre. Réserver.

Faire chauffer le sirop 30°C baumé.
Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.

Monter les 180 g de crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.

Démouler l'intérieur de l'entremets constitué de la dacquoise, gelée de poire et bavarois chocolat.
Mettre ce début d'entremets au centre d'un cercle de 20 cm de diamètre chemisé d'un ruban rhodoïd.
Couler la mousse caramel sur les bords à l'aide d'une poche à douille et répartir le reste sur le dessus.
Lisser à la spatule - réserver au congélateur.

Glaçage à la gelée de sirop de poire William

Ingrédients

200 g de sirop de Poire Williams
2 feuilles de gélatine

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop de poire, et hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante
et dès qu'elle est refroidie la couler au dessus de la mousse caramel, et laisser prendre.

Démouler l'entremets.

Décoration en chocolat noir

Tempérer du chocolat noir en respectant la courbe de température : chauffer au bain-marie à 50-55 °C, puis laisser refroidir à 28-29 °C, et remonter en température entre 31 - 32°C

Pour le tour : découper un ruban de rhodoïd à la dimension du diamètre de votre entremets,
et avec du chocolat tempéré dans une poche à douile ou un cornet, faire des zig-zags ou des cercles sur le ruban.
Laisser prendre quelques minutes, puis encercler votre entremets.
Dès que le chocolat et pris retirer délicatement le ruban.

Avec le reste du chocolat tempérer faite les décorations qui vous plaisent.

J'ai aussi mis quelques perles de poires au sirop pour décorer.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

J'adore la panna cotta. C'est un pêcher mignon, si je puis dire. Même s'il n'y a rien de meilleur qu'une panna cotta vanillée avec un bon coulis de fruits rouges, je me laisse très facilement tenter par des panna cotta atypique.

Je voulais profiter des derniers kumquats trouvés. Nous ne sommes plus en plein coeur de la saison des agrumes et des kumquats, mais ce petit agrume me faisant craquer, je n'ai pas résisté. Généralement je les confit ou en pleine saison je les mange crus tels que - s'ils sont bien mûrs et de qualité, c'est un véritable délice.

En voyant mes derniers kumquats, je me suis souvenue d'un lait de noisette que j'avais acheté pour le tester. Une marque que je ne connaissais pas, et une envie soudaine malgré le fait qu'en général, je trouve les laits végétaux du commerce pas terrible. Là pour une fois, je suis tombée sur un lait de noisette correct avec le goût de la noisette.

La noisette se marie parfaitement avec les agrumes comme l'orange, la clémentine et le kumquats. Faites un creusois ou un gâteau au noisette avec un peu de compotée d'orange ou de kumquats, vous verrez c'est un délice.

Alors pourquoi pas en panna cotta :o)
A noter je sucre peu mes desserts et mes panna cotta, idem pour mes compotées d'agrumes pour en garder le côté acidulé. Si vous étes très sucrés ajouter 10 à 20 g de sucre en plus dans la panna et 30 - 40 g dans la compotée de kumquats. Question de goût bien évidemment.
           

Panna cotta à la noisette
  

et compotée de kumquats
 

pour 6 panna cotta

Ingrédients

500 ml de lait de noisette
250 ml de crème liquide entière
5 feuilles de gélatine
50 g de sucre
quelques gouttes d'extrait de vanille

125 g de kumquats frais
50 g d'eau
30 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter la crème liquide et le lait de noisette juste à début ébullition avec le sucre et l'extrait de vanille.
Hors du feu y ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème.
Répartir dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Laver et couper les kumquats en petits morceaux en enlevant les pépins.
Mettre les kumquats dans une casserole avec l'eau et le sucre
et laisser compotée (attention on ne veut pas une confiture - cela devrait prendre 20 minutes à feu doux)
Passer la compotée au mixeur plongeur, et laisser refroidir.

Répartir la compotée de kumquat sur les panna cotta noisette juste avant de servir.

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E si on revenait à de la pâtisserie traditionnelle ?

Voici un entremets que j'ai fait 3 fois, et qui a pas mal plu (même si j'en conviens il manque une côté croustillant que pourrait apporter une feuillantine chocolat blanc ;o) mais je suis rebelle car je ne voulais pas allourdir cet entremets et laisser une texture de mousse en bouche très légère).

Pas grand chose à vous raconter autour de cet entremets. Sauf à vous dire que pour la mousse à l'amande, il s'agit de la recette de Christophe Michalak, que j'ai piqué la recette chez Isabelle, qui l'avait récupéré chez Puce Bleue dont les blogs ne sont plus à présenter tellement ils regorgent de délicieuses recettes. Comme quoi les bonnes recettes font toujours le tour des blogs ;o)

J'espère qu'il vous plaira.
 

Entremets Cerise - amande
       

et biscuit chocolaté
       

pour un cercle de 22 cm de diamètre

Biscuit aux amandes chocolaté
    Recette Ecole Lenôtre

115 gr de poudre d'amande
115 gr de sucre glace
15 gr de farine
15 g de poudre de cacao
150 gr d'oeufs entiers
100 gr de blanc d'oeufs
15 gr de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 ou 3 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte en une fine couche,
afin de pouvoir découper 3 cercles de pâte à la grandeur de votre cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 3 cercles de la taille de votre cercle à entremets chemisé d'une bande de rhodoïd.
Déposer un des cercles de biscuit dans le fond de votre cercle.

Réserver les autres cercles dans du film.     

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
2 cuil à soupe d'amaretto (pour insister sur le côté amande)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Et laisser refroidir et ajouter l'alcool.

Imbiber le biscuit du fond de votre gâteau.

Préparer les 2 mousses en même temps.

Bavarois de cerise

Ingrédients

2 feuilles de gélatine
150 gr de purée de cerises (si vous faites votre coulis avec des cerises au sirop ne mettez que très peu de sirop)
quelques gouttes d'extrait d'amandes amère
25 gr de sucre
150 gr de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cerises avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter hors du feu les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée de cerises et les gouttes d'extrait d'amandes amer.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide, et l'incorporer délicatement à la purée de cerise collée.

Mousse à l'amande
      Recette de C. Michalak

Ingrédients

200 ml de lait d'amande
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
200 g de pâte d'amande à 50 % d'amande (maison elle sera plus parfumée que celle du commerce - la recette ici)
400 ml de crème liquide à 35%

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et la mettre dans un récipient l'extrait d'amande amère.

Porter le lait à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger puis verser sur la pâte d'amande
et mixer la préparation au mixeur plongeur pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide, et l'incorporer délicatement au mélange d'amande collée.

Montage :

Sur le biscuit du fond du cercle déposer une couche de mousse cerise, puis une couche de mousse amande.
La couche de mousse amande doit être plus épaisse que la couche de cerise.
(Attention la photo du gâteau rond est trompeuse puisque non coupée et que j'avais trop insisté sur les bords.
Il faut vraiment que la couche d'amande soit plus épaisse car sinon la goût cerise l'emportera.)

Déposer un 2ème cercle de biscuit chocolaté et imbiber le.
Déposer une nouvelle couche de mousse cerise, puis une couche de mousse amande.
La couche de mousse amande doit être plus épaisse que la couche de cerise.
Déposer le 3ème cercle de biscuit chocolaté et imbiber le.
Finir avec une fine couche de mousse cerise.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à prise compléte (au moins 12 heures).
Pour aller plus vite on peut le mettre au congélateur.

Pendant ce temps préparer la gelée du dessus.

Gelée neutre

Ingrédients

20 cl d'eau
50 gr de sucre
1 feuille de gélatine
du colorant framboise

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre presque à une consistance de sirop, mais pas tout à fait.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, et laisser refroidir complètement.

Lorsque la gelée a presque prise, la verser délicatement sur le entremets
Attention, il faut vraiment que la gelée ne soit plus trop liquide et bien refroidi.

Remettre au frais pour au moins 4 heures.

Décoration chocolat blanc sur feuilles transfert et brodure avec les chutes concassées (rien ne se perd).

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