Voici une nouvelle recette japonaise, que mes filles m'ont réclamé depuis qu'elles en ont mangé lors de notre périple : la korokke (コロッケ), soit la croquette de pomme de terre.

On en trouve quasi partout, dans les konbini où on vous les fait chauffer, dans les petits snacks de rue à emporter comme nous l'avions fait à Arashiyama...

... dans des restaurants self service... Bref vraiment partout. Il y a même des chaines de snack spécialisées dans la korokke. C'est très populaire au Japon où l'on mange beaucoup de friture.

La version traditionnelle des korokke est celle aux pommes de terre à laquelle on ajoute de la viande, mais aujourd'hui il existe une multitude de variante de korokke : au sésame noir, aux légumes, aux edamames, au poisson, au curry...

D'après ce que j'ai pu lire de-ci-delà, la korokke est apparue au Japon à la période Meiji (1868-1912), soit à partir du moment où le Japon s'est ouvert à l'étranger. Ce n'est donc pas une tradition japonaise. Après les sources ne sont pas toutes d'accord sur l'origine exacte de ces croquettes !
On peut trouver 3 origines aux fameuses korokke : l'Angleterre, les Pays-Bas (où l'on trouve les "kroket") ou la France (où l'on trouve les "croquettes" notamment de pommes de terre).

C'est une recette extrêmement simple, que l'on peut tout à fait, faire avec les enfants, et qui plaira au plus grand nombre, même à ceux qui n'aiment pas la cuisine japonaise, puisque peu typé japonais. Cela se rapproche de notre hachis parmentier mais en pané :o)

Dans ce billet, je vous propose la version traditionnelle : pomme de terre et viande. Mais je vous ferrais un billet prochainement sur une recette plus personnelle.

Pour cette recette, je me suis inspirée de plusieurs recettes trouvées sur le web, mais aussi dans le livre "Tokyo - les recettes cultes" de Maori Murota (éd. Marabout) qui est un excellent livre de la cuisine de tous les jours japonaises.
Certains mettent de la sauce soja et du mirin pour assaissonner la viande, d'autres des épices, d'autres encore ajoutent des légumes types carottes... même les proportions entre les pommes de terre et les ingrédients diffèrents d'une recette à une autre !
Bref, sur cette base vous pouvez vraiment faire ce qui vous plait !
           

Korokke (コロッケ)
   

Croquettes de pomme de terre
     

Pour 8 croquettes

Ingrédients

500 g de pommes de terre à purée (bintje, agatha...)
80 g de viande de boeuf haché
80 g de viande de porc haché
1/2 oignon
1 c. à café de noix de muscade en poudre
huile d'olive
1 noisette de beurre

2 oeufs
2 c. à soupe de farine
de la chapelure japonaise (panko)
huile de friture

Accompagnement : sauce Tonkastu, soit la même sauce que les okonomiyaki. Mais cela se mange très bien avec du ketchup ou toute sauce qui vous plaira.

Eplucher, laver et couper en gros morceaux les pommes de terre.
Les faire cuire en purée (eau froide + sel)

Une fois cuite, égoutter les pommes de terre et les écraser grossièrement.
Salé au besoin et ajouter une noisette de beurre.

Parallèlement :

Eplucher et ciseler le demi oignon.
Mélanger les viandes.
Faire revenir les oignons dans une poêle avec de l'huile, puis ajouter la viande hachée.
Faire cuire la viande en l'écrasant avec une fourchette.
Ajouter la noix de muscade, saler et poivrer.

Ajouter ce mélange à la purée de pomme de terre et mélanger.
Former les croquettes.

Faire chauffer l'huile de friture.

Paner les croquettes.
Pour cela j'aime bien la méthode vue au Japon (peut-être pas conventionnelle, mais efficace)
Mélanger l'oeuf et la farine dans un récipient.
Dans un autre récipient mettre la chapelure.
Tremper chaque croquette dans le mélange à l'oeuf puis enrober de chapelure.

Une fois l'huile à 180°C, faire frire les croquettes.

Déposer sur un papier absorbant.
Les manger de suite avec une petite salade et accompagner de sauce.

Et comme toujours pour accompagner mes billets de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager de nouvelles photos de Kyoto.
Ici vous trouverez aussi mon expérience d'atelier de pâtisserie japonaise, les wagashi.
(le lien est dans le titre ci-dessous)
     

Fushimi Inari Taisha (伏見稲荷大社)

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Je sais la météo n'est pas forcément en adéquation avec la saison et le thème de ce billet, mais pourtant nous sommes encore bien au printemps ! Donc le navarin sera printanier.

Lorsque je parle de navarin en cette saison, certains m'ont fait la réflexion que c'était plus un plat qu'ils mangeaient en hivers. Il faut dire qu'il existe une multitude de recettes de navarin, qui n'est rien d'autre qu'un ragoût après tout, et plus précisément un ragoût cuit à brun.
On assimile souvent viande en ragoût avec la notion de plats d'hivers apportant du réconfort, de chaleur...

Il faut dire qu'autour du navarin, on trouve d'abord le navarin aux navets (d'où on dit qu'il tire son nom, lorsqu'on ne vous raconte pas la bataille de Navarin en Grèce pendant la guerre d'indépendance contre la flotte ottomane de 1827), puis un des grands classiques le navarin aux pommes (aux pommes de terre pour être plus précis)...
Mais on peut le faire un peu comme on le souhaite et l'aime, et ce même avec des fêves (qui seront cuites à part et rajoutées à la viande).

Plat traditionnel de la cuisine française, comme je le disais plus haut, mon navarin est printanier (aussi appelé "aux primeurs"), car c'est la meilleure période pour profiter de tous les petits légumes nouveaux : navets, carottes, petits oignons, pommes de terre....

Ici, ce n'est pas une recette de navarin accélèrée, mais la recette de base et traditionnelle, qui permet de garder les bonnes textures aux différents éléments qui composent le navarin printanier.

En effet, on peut faire cuire les pommes de terre, carottes, navets, petits pois et haricots en même temps que la viande mijote tranquillement au four, mais le souci c'est que tous ces éléments ne cuissent pas de la même manière et avec le même temps. Je ne dis pas que c'est mauvais à la maison, mais souvent un des ingrédients n'est pas cuit... ou tellement cuit qu'il se délite.
C'est dommage et ça gâche un peu le plaisir de ce savoureux plat.

Même si plus long à faire et qu'il faut s'armer de patience quand on a pas la batterie de cuisine d'un grand restaurant (mon nombre de casseroles ou russes étant assez limité), je préfére une cuisson individuelle de chacun des éléments, comme dans le Référentiel de cuisine....
et rien n'interdit de le réchauffer avant de le servir.  
                 

Navarin d'agneau printanier
        

Ingrédients

1,8 kg d'épaule d'agneau (mais vous pouvez utiliser du collier, de la poitrine... d'agneau)
400 g de navets (de préférence des petits navets nouveaux)
400 g de carottes
1 kg de pommes de terre (type BF15, charlotte...)
250 g de petits oignons nouveaux (ou des grelots à défaut)
150 g de haricots verts
400 g de petits pois frais non écossés (soit environ 100 g de petits pois - que vous pouvez prendre congelés)
3 oignons
3 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym, laurier, branches de persil)
60 g de farine
145 g de beurre doux
40 g de concentré de tomate
3 cuil à soupe de sucre
Huile de tournesol
Sel
Poivre
quelques feuilles de persil plat lavées et ciselées

Si votre boucher ne l'a pas fait, désosser et couper l'épaule d'agneau en morceaux régulier d'environ 50 g.

Eplucher et laver les carottes, navets et pommes de terre.
Les couper en morceaux de même taille (ou les tourner en forme de pommes cocotte environ 4 -5 cm de haut).
Eplucher les oignons nouveaux et laisser un peu de bout.
Laver et effiler les haricots et les couper en tronçons de 5 cm de long.
Ecosser les petits pois.

Eplucher et ciseler les oignons grossièrement.
Eplucher, dégermer et écraser l'ail.

Préchauffer le four à 180-200°C

Dans une cocotte ou un rondeau, mettre de l'huile à chauffer avec 25 g de beurre
Dès que la matière grasse est chaude faire rissoler les morceaux d'agneau.

Dès que les morceaux de viande sont bien rissolés, les retirer et retirer la matière grasse
(en laisser un peu)
Faire revenir les oignons ciselés quelques minutes, puis remettre la viande.
Saupoudrer de farine, et mettre au four sans remuer pour torréfier la farine.

Ajouter le concentré de tomate et mélanger pour bien napper la viande.
Ajouter de l'eau froide afin de recouvrir la viande, et ajouter le bouquet garni et l'ail.
Porter à ébullition sur le feu avant d'enfourner pour 35 - 40 minutes.

Pendant ce temps préparer les légumes.

Mettre les pommes de terre dans une casserole avec du sel et de l'eau froide
et faite les cuire jusqu'à ce que le couteau ne reste pas dans la pomme de terre lorsque piquée.

Mettre les carottes dans une casserole avec de l'eau à mi-hauteur,
50 g de beurre, 1 cuil à soupe de sucre et du sel.
Recouvrir d'un papier cuisson et laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient cuites et glacées.

Faire de même pour les navets et les petits oignons nouveaux.
Les faire cuire séparément.

Faire chauffer de l'eau avec du sel dans une casserole,
dès que l'eau bout, mettre les haricots verts et les faire cuire.
Dès qu'ils sont cuits , les plonger directement dans de l'eau glacée (cela permet de conserver leur couleur)

Faire de même pour les petits pois.

Dès que la viande est cuite, retirer les morceaux d'agneau,
passer la sauce du navarin au travers d'un chinois ou d'un tamis.
Vérifier l'assaisonnement.

Mettre les morceaux de viande dans la sauce, puis y ajouter les légumes.
Réchauffer si besoin, et parsemer de persil ciselé.

Servir bien chaud.

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Je vous ai vite passé la recette des gnocchi à la parisienne, laissée peu de temps sur le blog, pour passer rapidement aux petits biscuits de Pâques... quelques jours de congès loin d'internet, mais grâce à la magie des billets pre-enregistrés, me revoici pour un nouveau billet sur les gnocchis à la française.

Comme je vous l'avais expliqué ces gnocchis que j'appellerais "à la française" ne sont pas comme les gnocchis italiens, puisqu'à base de pâte à choux et non de pommes de terre.
Ils font partir des recettes de base de la cuisine française comme on l'apprend à l'école. Bien évidemment comme toute recette de base, libre à chacun de les ré-interpréter ou d'en faire autre chose que la version gratinée à la béchamel.

Alors après la recette traditionnelle de la dernière fois, voici une autre idée toute simple pour des gnocchi à la française, qui accompagneront parfaitement une viande en retirant le rôti de porc, ou feront un repas complet avec ce dernier.

C'est en voyant la sauge de mon jardin qui commence à pousser, que m'ait venue l'idée de refaire ces gnocchis, mais en leur donnant du goût... Pas de gnocchis natures mais des gnocchis parfumés à la sauge et au piment d'Espelette, qui relève bien le goût. De plus, une fois sautés, ils sont un côté croustillant bien sympa.

Le résultat étant concluant, il ne m'étonnerait pas que d'autres recettes viennent dans le futur sur cette base. Tout un champ de perspective s'ouvre :o)

Rien de bien compliqué ici, juste une idée qui change.       
          

Gnocchi sautés à la sauge
         

Pâte à choux à la sauge pour les gnocchis

Ingrédients

250 ml de lait
75 g de beurre
125 g de farine
4 oeufs moyens
25 g de gruyère ou d'emmenthal râpé finement ou du parmesan
sel
piment d'Espelette
une dizaine de feuilles de sauge

Mettre une casserole d'eau salée à chauffer pour la cuisson des gnocchi.

Laver, essuyer et ciseler la sauge finement.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le piment d'Espelette.

Une fois que le mélange bout, hors du feu y ajouter la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger énergiquement à la spatule.
Remettre quelques minutes sur le feu doux afin de dessécher la pâte.

Débarrasser dans un récipient, et ajouter les oeufs un à un, en mélangeant à chaque fois.
Puis ajouter le fromage, la sauge ciselée et le piment d'Espelette.
Vérifier l'assaisonnement, et mettre dans une poche à douille.

Préparer un récipient d'eau froide.

Sur l'eau bouillante de cuisson, pousser la pâte à choux à l'aide de la douille
et sectionner les gnocchi à 2 cm environ.

Laisser cuire quelques minutes, les gnocchis vont remonter à la surface.
Dès qu'ils remontent les mettre dans l'eau froide, puis les égoutter.

Cette fois-ci les photos sont bien celles de cette recette (la dernière fois c'était plus pour vous montrer à quoi cela ressemblait)

Finalisation

du beurre et de l'huile de tournesol
quelques feuilles de sauge
4 tranches de rôti de porc froides (que l'on peut prendre dans le commerce)
20 tomates cerises
1 oignon
sel
piment d'Espelette

Eplucher et émincer l'oignon coupé préalablement en 4.
Couper les tranches de rôti de porc en petites allumettes.
Laver et couper les tomates cerises en 4.
Laver, essuyer et ciseler la sauge finement

Dans une poêle, faire fondre et chauffer le beurre et l'huile.

Commencer par faire suer les oignons, puis ajouter les gnocchis
il faudra remuer très délicatement ou faire sauter afin de ne pas les casser, ces gnocchis sont fragiles.

Lorsque les gnocchi commencent à colorer, ajouter les allumettes de rôti de porc,
puis la sauge et les tomates cerises.
Laisser cuire quelques minutes, et assaisonner (sel et piment d'Espelette).

Servir en accompagnement d'une viande ou tel que.
        

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Une petite recette toute toute simple, que j'avais réalisé à l'origine pour finir des ingrédients d'une autre recette, et comme cela a eu du succès je l'ai depuis refais plusieurs fois.

J'imagine que vous aussi parfois il vous reste un demi oignon, un demi poivron, une tomate... qu'il est bien dommage de jeter. Alors dans ces cas là, j'improvise, comme beaucoup d'entre nous.
Maintenant lorsque c'est cette recette que je fais... et bien ce sont les restes de cette recette, qu'il me reste à accomoder autrement... c'est le cycle de la cuisine.

Cette recette est très rapide à faire.

Ici, j'ai utilisé du film thermorésistant que l'on peut trouver dans les magasins de cuisine tout venant ou sur le net (pas la peine de vous tourner vers les magasins pros).  En fait, j'en avais acheté après un atelier avec mes enfants dans une chaîne qui propose des ateliers et vous vend du matériel à l'issue... je ne leur ferais pas de pub, car j'ai trouvé cet atelier très frustrant pour les enfants, qui regardent plus qu'ils ne font. Dommage...

Cependant en fin de scéance, marketing oblige, on passe au travers du "magasin" et bien évidemment on est tenté d'acheter... "Allez on pourra refaire à la maison. Et à la maison, vous pourrez faire toutes seules !"

C'est un film esthétique et bien conçu, mais qui vu son prix n'est in fine pas très intéressant... J'attendrais que cela se démocratise en terme de tarif !
En fait lorsque je refais cette recette, j'utilise du papier cuisson, la cuisson est similaire et ça rend tout aussi bien en papillote.
           

Papillottes de saumon au curry
          

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 à 3 pavés de saumon (pas trop gras si possible - vous devez pouvoir faire 4 portions)
1 tomate
1/2 oignons rouges ou de Roscoff
1/2 poivron rouge
1 bonne poignet de haricots verts
1 citron jaune
1 c. à café de curry
fleur de sel
poivre
option : un peu d'huile d'olive

Préchauffer le four à 180 °C.

 Eplucher et émincer le demi oignon.
Laver et couper les tomates en quart puis les émincer.
Laver et couper le poivron en petits morceaux.
Laver, equeter et couper les haricots en petits tronçons.
Peler à vif le citron et prélever les suprêmes (soit la chair sans la peau).

Retirer la peau du saumon (sauf si votre poissonnier l'a fait) et retirer les arrêtes.
Couper les pavés en petits morceaux d'une épaisseur d'environ 1 cm.

Sur la feuille à papillote disposer : les oignons, puis les tomates, puis les morceaux de saumon.
Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre et du curry.
Puis ajouter les poivrons, les haricots et morceaux de citron.
Un filet d'huile si vous le souhaitez.

Refermer la papillote, la disposer sur un plat allant au four.
Faire cuire 20 minutes.

Servir de suite accompagné de riz.

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Après diverses escapades gourmandes d'ailleurs, je reviens chez nous, pour une recette traditionnelle de la gastronomie française, et cette fois-ci une recette salée.

Et oui, Dugléré n'est pas une appellation venant d'ailleurs, pas de tonalités exotiques ici (quoi que pour les étrangers la cuisine française a des tonalités exotiques tout dépend du point de vue où on se place).

Le nom de la recette nous vient de son créateur, Adolphe Dugléré, grand chef cuisinier français du 19ème siècle né en 1805 à Bordeaux et mort en 1884 à Paris. C'est un cuisinier de tradition familiale on dira puisqu'il est le fils d'un autre grand chef, Jean Dugléré.
Élève du grand Marie-Antoine Carême surnommé "le roi des cuisiniers" et "cuisinier des rois", avec qui il travaille dans les cuisines du baron de Rothschild, il prendra par la suite la direction du restaurant "Les Frères Provençaux" au Palais Royal, puis celui du "Café Anglais".
Très lié au milieu artistique de l'époque, c'est notamment auprès de lui qu'Alexandre Dumas, prendre conseil pour son Dictionnaire de cuisine.

Adolphe Dugléré est aussi connu pour sa préparation en 1867, à l'époque de l'exposition internationale de Paris, du menu d'une quinzaine de plats, dit "Dîner des Trois Empereurs", en l'occurrence Alexandre II, Tsar de toutes les Russies, le Tsarévitch et futur Alexandre III, Guillaume 1er, Roi de Prusse et futur Empereur, et le prince Otto von Bismarck, et dont le menu peut être vu au musée du restaurant de la Tour d'Argent à Paris.

On doit à Adolphe Dugléré une belle liste de recettes qui ont donné leurs lettres de noblesse à la cuisine française comme :

- les pommes Anna en l'honneur d'une courtisane célèbre du second Empire, Anna Deslions ;
- le potage Germiny, potage à l'oseille ! créé pour le gouverneur de la Banque de France de l'époque le Comte Germiny;
- la poularde Albufera dédiée au maréchal Suchet, Duc d'Albufera ;
- le soufflé à l'Anglaise....

...et bien évidemment le poisson à la Dugléré, plus précisément le barbue ou la sole.

Les filets de poisson à la Dugléré ou filets de poisson Dugléré selon le manuel, puisque c'est une recette de base que les éléves cuisiniers apprenent à l'école (bien dommage de ne pas en trouver plus souvent à la carte des restaurants !) sont des filets de poissons pochés à court mouillement avec un fumet de poisson, du vin blanc et une garniture de tomates concassées, persil haché, échalotes et oignons ciselés. En fin de cuisson, la sauce est réalisée par réduction du liquide de cuisson puis monté au beurre.

En principe, on accompagne les filets de poisson Dugléré avec des pommes vapeur, du riz ou des pâtes, mais rien n'empêche de les accompagner de légumes verts, comme ici des brocolis cuits à la vapeur.

La recette que j'ai utilisée, est celle du livre "La cuisine de référence", mais j'avoue ne pas avoir eu le temps de préparer mon fumet de poisson maison ;o), je lui ai préféré du fumet de poisson tout fait, ce qui simplifie énormément la recette pour la faire à la maison.

A refaire avec d'autres poissons.

Nota : je mets les quantités en poids, mais ne vous focaliser pas absolument sur ces poids. Contrairement à la pâtisserie, en cuisine 5 g de plus ou de moins c'est moins grave, ça ne change pas la technique, seul le goût sera plus au moins le même.
         

Filets de lieu Dugléré
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 filets de lieu pas trop épais (ou du barbue, de la sole... il faudra juste adapter le temps de cuisson au four selon l'épaisseur de votre filet de poisson qui peut prendre en 5 et 10 minutes)
20 g de beurre et un peu pour le plat de cuisson
20 g d'échalotes
40 g d'oignon
400 g de tomates entières
20 g de persil
50 ml de vin blanc sec
Sel
poivre
environ 500 ml de fumet de poisson

Préchauffer le four à 180°C

Préparer le fumet de poisson : dissoudre la poudre de fumet de poisson dans 500 ml d'eau froide.
Pour la quantité : regarder les indications de l'emballage,
car en fonction des marques les quantités pour 500 ml d'eau ne sont pas toujours les mêmes.
Porter à ébullition, et laisser cuire 10 minutes.

Faire chauffer une casserole d'eau chaude.

Pendant que le fumet chauffe et cuit.
Éplucher l'échalotte et l'oignon, et ciseler les.

Laver et faire une croix sur les tomates, et les plonger une dizaine de secondes dans l'eau bouillante.
Les plonger ensuite dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.Les éplucher, les couper en 4, retirer les pépins et les couper en brunoise.

Laver, sécher, équeuter le persil, et le hacher grossièrement.

Beurrer un moule allant au four et pouvant passer sur la plaque de cuisson.
Répartir sur le fond du moule l'échalotte, l'oignon, le persil et les tomates.

Saler et poivrer l'intérieur des filets de poissons, et les plier en trois côté peau à l'extérieur.
Disposer les filets dans le plat de cuisson.
Verser le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson jusqu'à mi-hauteur des filets.

Commencer la cuisson, en portant le bouillon à ébullition sur la plaque de cuisson,
couvrir le plat d'un papier cuisson, et enfourner pour 5 à 10 minutes suivant l'épaisseur des filets.

Faire chauffer de l'eau dans une casserole avec une assiette dessus,
ce sera pour garder au chaud les filets une fois cuit.

Vérifier la cuisson des filets, et les mettre sur l'assiette chaude.

Mettre le jus de cuisson avec les tomates, oignons, persil et échalotes dans une casserole,
et faire réduire à feu vif presqu'à glacer (il ne faut presque plus de liquide dans la casserole)
Ne pas travailler la sauce au fouet.
Hors du feu, monter au beurre,
en ajoutant le beurre en morceaux petit à petit et remuant la casserole pour former des cercles.
Vérifier l'assaisonnement.

Dresser les filets de poissons dans un plat ou les assiettes
et répartir la sauce dessus.

Déguster de suite.

Nota : on peut aussi les service dans un plat, en faisant se chevaucher légèrement les filets.

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Cela fait un moment que ce billet est prêt (depuis l'an passé à vrai dire), mais je n'ai jamais eu le temps de le partager. Alors comme je viens récemment de refaire de cette délicieuse sauce, j'en ai profité pour ressortir mon brouillon, et  enfin le publier.

La première fois que j'ai mangé de cette sauce, c'était à titre de test. Un collègue de mon mari lui avait apporté un bocaux de sauce réalisée par sa femme japonaise afin de voir ce que nous en pensions... Et là, j'avoue que notre avis a été plus que positif.

A tel point que j'en ai demandé la recette.

Comme je vous l'expliquais cette recette de sauce m'a très gentiment été donnée, et je la remercie encore de m'avoir dévoilé sa recette, et encore plus de me permettre de la partager ici.

Des sauces aux sésames dans les magasins japonais de Paris vous en trouverez des tas, c'est clair. Des plus ou moins réussies. Mais une fois que vous aurez goûté celle-ci... Vous arrêterez d'acheter celle du commerce quelle qu'elle soit.

Cette sauce est un délice qui accompagne autant les germes de soja, que les carottes rapées, que la salade verte... En gros, je suis devenue une inconditionnelle.

Pour la faire, j'utilise des graines de sésames grillées que je trouve dans les magasins coréens ou japonais du quartier près de Pyramides, ils ont un goût très sympa. Mais vous pouvez utiliser des graines de sésame non grillées, que vous grillerez un peu au four quelques secondes afin d'en développer le goût. Attention surtout à ne pas les brûler, cela va très vite.

Maintenant, je vous laisse la tester.
           

Sauce salade aux sésames japonaise
      

          
Ingrédients

30 g de sésames grillées
1/2 oignon
1/2 carotte
1 morceau d'ail
350 ml d'huile (ici de colza, car neutre en goût)
100 ml de vinaigre blanc
100 ml de sauce soja japonaise
30 - 50 g de sucre

Hacher finement l'oignon, la carotte et l'ail.

Puis ajouter l'huile, le vinaigre, la sauce soja, les sésames grillées et le sucre
et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Tous doit être finement mixer.

Conserver au réfrigérateur dans une bouteille ou un bocal bien fermé.
A conserver 1 à 2 semaines.

Ici avec une salade de pousses de soja, quelques carottes rapées et de la salade émincée accompagnée de crevettes.
         

 :  

English version of recipe :  

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Voici ce que je pourrais qualifier (mais cela n'engage que moi) de boeuf bourguignon du Ch'Nord ! Sauf qu'ici point de Bourgogne, ce n'est pas la région, mais de la bière. Et ici pas n'importe quelle bière : une bonne bière Ch'ti ou belge.

Amis du Nord, les Ch'ti quoi ou ceux qui habitent cette sympathique région que je connais bien pour y avoir fini mes études, cette recette vous est dédiée :o) mais elle est surtout dédiée à Prici, grâce à qui nous nous sommes régalés.

Je suis tombée par hasard un jour sur cette recette, en cherchant quoi faire pour un dîner.

Je n'ai pas retrouvé l'origine de ce plat, et vous trouverez plein d'histoire sur la carbonade (disant que ce sont les espagnlos installés dans le Nord qui l'auraient inventé, disant que les bourguignons se sont inspirés de la carbonade flamande pour créer le boeuf bourguignon...), mais je n'ai rien trouvé de sûr.

Tout ce que je peux vous raconter, c'est que j'avais au départ trouvée une recette sur le blog de la Cuisine de Bernard, que ne sachant pas trop quelle bière utiliser, et me basant sur le principe que pour un bon plat, il faut de bons ingrédients... j'ai pensé à ma copinaute Prici. C'est vrai sur des plats régionaux autant demander aux personnes de la région.

En répondant à ma question, elle m'a gentiment passé la recette qu'elle utilise tirée d’un livre sur les recettes du Nord Pas de Calais. Mille merci Prici pour ta gentillesse.

La Carbonade flamande est donc un plat du Nord, que l'on retrouve aussi de l'autre côté de la frontière, soit en Belgique. Il s'agit d'une viande cuite et mijotée longuement dans de la bière. On y ajoute du pain d'épices tartiné de moutarde, et on laisse mijoter longuement.

Bien évidemment selon la bière que vous prendrez : blonde, brune, ambrée..., le goût en sera plus ou moins prononcé. Pour ma part, j'ai fait cette carbonade avec une bière belge : la Trappistes Rochefort n°10. C'est une bière de couleur ambre et très parfumée, brassée à fermentation haute, et conçue par le brasseur Abbaye trappiste à St Remy en Belgique.
        

               
Mais pour faire la carbonade, vous pourrez utiliser de la Ch'ti blonde ou ambrée, de la Chimay bleue ou rouge... l'important à mon sens c'est de prendre une bonne bière.
Personnellement, nous avions gardé la Ch'ti pour accompagner ce plat.

Bon c'est une recette du Nord, donc l'accompagnement obligatoire : des frites ! Mais ce n'est pas les enfants que rechigneront alors sur les "légumes" ;o)

C'est un plat très parfumé, et que j'aurais plaisir à refaire.
           

Carbonade Flamande
  

     
Pour 6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de boeuf à braiser (paleron, joue de boeuf...)
2 oignons
50 g de beurre (ou de saindoux)
2 cuil à soupe d'huile d'olive
2 cuil à soupe de vergeoise ou de cassonade
2 branches de thym
3 feuilles de laurier
2 feuilles de poireaux dans le vert
1 cuil à soupe de farine
2 bouteilles de 33 cl de bière (ici Trappistes Rochefort 10)
2 cuil à soupe de moutarde
5 tranches de pain d'épices
1 cuil à soupe de vinaigre de vin
sel/poivre
     

Couper la viande en morceaux.

Eplucher et émincer l'oignon.

Préchauffer le four à T°3 (110°C)

 Dans une cocotte allant au four, faire chauffer le beurre ou le saindoux, et y faire revenir la viande.
Retirer la viande.

Ajouter 2 cuil à soupe d'huile, et faire revenir les oignons émincés.
Ajouter le vinaigre et la vergeoise (ou cassonade), et mélanger.

Remettre la viande avec le thym, le laurrier et le poireau.
Ajouter la farin et mélanger.
Assaisonner, et recouvrir de la bière.

Tartiner les tranches de pain d’épices avec la moutarde, 
et les déposer en surface de la cocotte.
    

Couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures au four.

Servir avec des frites, et une salade.
          

Vos versions de la recette :

Chez Les Gourmandises d'Elise

Sur le blog Mes brouillons de cuisine

       
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English version of recipe :             

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Comme je vous l'avez annoncé (ici), j'ai récupéré lors de la fête médiévale de Pont Croix (le week-end de Pâques) quelques recettes médiévales.

Voici donc la 1ère, la porée blanche.

C'est une recette très simple et très classique de la cuisine du XII au XVIème siècle, issue du Ménagier de Paris, livre manuscrit d'économie domestique et culinaire du XIVème siècle, dont l'auteur serait un bourgeois parisien de l'époque. Il a été publié pour la 1ère fois par le baron Jérôme Pichon en 1846.
C'est avec le Viandier de Taillevent écrit par Guillaume Tirel (queux de Charles V), une des références de la cuisine médiévale.

La recette qui va suivre m'a été gentiment donnée par le cuisinier médiéval de l'Association Maisnie de kistreberh (association de reconstitution de la vie d'un camp de mercenaires (ou "routiers") du XIV - XV ème siècle, soit la période de la guerre de 100 ans).

La porée est une sorte de potage de légume cuite au lait. Elle est dite blanche, lorsqu'elle est faite avec des ingrédients blancs : blancs de poireaux, lait d'amande ou lait.

On y retrouve en principe du lait d'amande, mais à défaut de lait d'amande, on ferra cuire au lait et ajoutera de la poudre d'amande.
Les amandes étaients très utilisées au Moyen-Age pour préparer les potages et les gâteaux. Rapportée d'Asie, elle est déjà connue à l'époque romaine, à laquelle on l'appelle la "noix grecque".

Dans la version du Ménagier de Paris (ici), on trouve du lard salé dans la porée, mais j'avoue ne pas en avoir mis, conformément à la recette que j'ai reçue.
Par contre, conformément aux propos du Ménagier, j'ai utilisé du saindoux pour faire suer mes poireaux ("saches que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne").

 Porée Blanche

Ingrédients

4 beaux poireaux avec beaucoup de blanc
2 beaux oignons
1 l de lait d'amande (ou 1 litre de lait entier (voir mieux du lait cru)+ 100 gr de poudre d'amande)
sel
saindoux

Couper les extrémités des poireaux, retirer la 1ère feuille, 
laver les et les couper en tronçons d'un demi centimètre.

Eplucher et émincer les oignons.

Dans une cocotte en fonte, mettre le saindoux à fondre.

Ajouter les oignons et poireaux,
et les faire suer.

Ajouter le lait d'amande (ou le lait),
et laisser cuire à feu doux 20 minutes.

Ajouter la poudre d'amandes si vous avez utilisé du lait de vache,
et laisser cuire encore 10 -15 minutes.

Ajuster l'assaisonnement.

Servir avec de la viande grillée et du pain.

  Porée_Blanche

English version of recipe : White_Porée

La recette étant donnée, voici comme promis, quelques photos de la fête médiévale.
Cette année, deux associations de reconstitution présentes : Letavia représentant le IV-Vème siècle et l'autre déjà citée la Maisnie de kistreberh représentant le XIV - XV ème siècle. En plus de ces associations, était présente l'association du Centre de l'imaginaire arthurien représentant la légende du Roi Arthur.

Mais commençons par le haut moyen-âge avec Letavia

Les armés de l'époque, de ce que nous avons appris restaient fortement influencées par les légions romaines,
 qui auraient quittée l'île de Bretagne au alentour de 410 après JC.
L'association Letavia a présenté les différentes armées et techniques de combat,
et mis en scène des batailles entre pirates saxons et légionnaires Britto-romains.

Quelques images du campement

Faisons maintenant un bon dans le temps, en route pour le XIV - XV ème siècle avec Maisnie de kistreberh.

L'équipement et l'armement changent.
Je ne saurais sans faire d'erreur vous raconter ce que j'ai appris,
alors je préfère m'abstenir plutôt que de dire des bétises.
Par contre, je me souviens que c'est l'époque du début de l'artillerie,
et que les artilleurs perdaient souvent leur vie avec leur pièce d'arme.
Généralement, une arme était réformée après un certain nombre de coups tirés,
après elle devenait trop dangereuse.

La vie au campement et habits d'époque

   Et biensûr, la préparation du repas du soir.
C'est à ce moment où nous avons discuté avec leur cuisinier médiéval.

Passons maintenant dans la légende arthurienne avec le Centre de l'Imaginaire Arthurien

Principalement basé en forêt de Brocéliande, le Roi Arthur et sa compagnie avait fait le déplacement

Le Roi Arthur,
dont  j'avoue avoir été impresionnée par les bottes et sous-bottes en bois.

La magnifique Guenièvre
(ressemblant presque à Marianne (Olivia de Havilland) dans le film Robin des Bois avec Errol Flynn)

Autour de ses associations, gravitaient de ça de là divers personnages représentant l'époque

Un atelier d'enluminure

Charlatan et compagnie, potion en tout genre, pâte de lapin...
enfin vu ce qui est arrivé au client précédent mieux vaut ne pas s'attarder

Dans le cadre d'une fête de ce type pas évident de sculpter son écuelle pour dîner ;o)

Un peu grand le casque !

Et que serait une fête médiévale sans ses troubadours ?
Ce sont les Derniers trouvères qui ont le samedi initié aux danses médiévales
et animés de leurs musiques et chants les deux jours de la fête.

Et le tout sous le soleil !   

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