Pendant les vacances d'été à Taulé (Nord Finistère), nous avions pris l'habitude (certes pas tous les jours... mais tout de même) de prendre quelques gâteaux chez le boulanger - pâtissier du village. J'avoue que même si j'aime certaines grandes pâtisserie, j'aime bien aussi les gâteaux plus rustiques.

Le pâtissier de Taulé faisait notamment un gâteau qu'il désignait sous le nom de "Russe" de sa création. Visuellement c'est vrai que c'était assez similaire au Russe, mais ce n'était pas un Russe en tant que tel.
En effet, le Russe est en principe un biscuit à base d'amandes garni d'une crème au praliné (souvent donnée pour être une crème au beurre au praliné). C'est une spécialité de la pâtisserie Artigarrède à Oloron Sainte Marie, près de Pau.
On en retrouve quelques recettes sur le net, mais la recette originale est secréte. Bref, passons, car ce n'est pas celui-ci qui m'intéresse !

Je vous avoue que je n'ai jamais mangé le Russe de l'Artigarrède, mais uniquement la version de Taulé, soit un Russe tout à l'amande ! Et comme ce gâteau nous a bien plu, j'avais envie de pouvoir le refaire à la maison... Mais, là aussi la recette est secréte.

Après que le jeune "apprenti" de la pâtisserie m'ait raconté n'importe quoi : génoise et crème d'amande (encore un qui aura quelques années encore à faire à l'école pour à minima reconnaître les biscuits de base !). J'ai fini par avoir confirmation de la patronne/vendeuse que le biscuit était un biscuit à l'amande (Macaronette 1 point !), mais pour la crème, je n'ai eu que la notion de crème d'amande (certes... mais on est loin de la crème d'amande des tartes !).

Bref, la recette reste donc secréte... et je vais vous dire : qu'il la garde. Cela ne m'empêchera pas de faire ma version ! Et qui sait m'en approcher, voir de faire mieux ;o)
Vous imaginez si les pâtissiers historiques avaient gardé leurs recettes pour eux... et bien amis pâtissiers, vous ne ferriez pas grand chose aujourd'hui !

Mais passons ! Voici l'histoire de mon 1er essai, qui a été très apprécié.

Comme je vous le disais plus haut, on retrouve dans le Russe de Taulé : un biscuit à l'amande, qui pour moi ressemble sans trop de doute à une dacquoise amande.

Le plus compliqué c'est la crème.

Il s'agit d'une sorte de mousse crémeuse arômatisée à l'amande, et notamment avec de la poudre d'amande. Cette crème n'avait pas la texture d'une crème au beurre. Par contre, cela pouvait laisser penser à une crème mousseline, mais pas seule car un peu plus aérienne.
En tout cas la crème était "collée", soit légèrement gélifiée... car j'ai retrouvé des morceaux de gelée dans la crème qui n'avaient pas été complétement "diluée" ;o)

A partir de cela j'ai expérimenté... et la recette qui va suivre et le résultat la plus aboutie à ce jour.

La crème est moelleuse en bouche, presque comme celle du Russe de Taulé. Mais je pense que la proportion de crème mousseline de ma recette reste encore trop importante. Il y a fort à penser aussi que la meringue italienne de mon 1er essai, est au final une meringue française, et que la proportion de meringue par rapport à la crème est supérieure... ce qui devrait être plus économique et rentable pour une pâtisserie.

A noter l'original est saupoudrer de sucre glace et non de cacao amer, mais franchement le cacao rend mieux, en apportant un contraste de goût.

Pour ce 1er essai, au final, le gâteau a beaucoup plus. On y retrouve bien le goût du Russe de Taulé, ce qui est déjà un bon résultat... reste à travailler sur la texture.
A voir dans un prochain essai ;o)
          

Russe - Amandier
    

Pour 8 personnes - un cercle carré de 20 x 20 cm

Biscuit dacquoise amande
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

220 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule
180 g de poudre d'amandes
180 g de sucre glace
30 gr de fécule de pomme de terre (optionnel)

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Diviser la pâte en 2 et étaler une couche de biscuit permettant de bien recouvrir les 2 carrés
sur une feuille de papier cuisson ou mieux un tapis de cuisson.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle,
et déposer un des biscuits au fond du cercle, et réserver l'autre.
Votre cercle doit être recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Créme mousseline légère à l'amande

Ingrédients :

250 ml de lait entier
50 g de sucre
20 g de jaune d'oeufs
25 g de maïzena ou poudre à crème
220 g de beurre à température ambiante
80 g de purée d'amande
80 g de poudre d'amandes blanches
quelques gouttes d'extrait d'amande amères
1/2 cuil à café de rhum brun

50 g de blanc d'oeufs
100 g de sucre
30 g d'eau

2 feuilles de gélatine
3 cuil à soupe d'eau
3 cuil à soupe de sucre

Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole, en prélever 3 - 4 cuillers à soupe à réserver,
et porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, le sucre, la maïzena et les quelques cuillers à soupe de lait.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.

Hors du feu ajouter 110 gr de beurre à la crème.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier, et filmer au contact.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Faire chauffer les 3 cuil à soupe d'eau et de sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissoud.
Inutile de faire bouillir.
Essorer les feuilles de gélatine, et les dissoudre dans ce sirop.
Réserver pour faire refroidir complétement.

Mettre les 100 g de sucre et 30 g d'eau dans une casserole et porter à 110°C.
Lorsque cette température est atteinte commencer à monter les blancs en neige.

Lorsque le sirop a atteint 117/120°C, le verser sur les blancs en neige,
et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque la crème patissière est à température ambiante.

Crémer le beurre dans la cuve d'un robot.
Puis ajouter la purée d'amande, la poudre d'amande et l'extrait d'amande, et faire mousser le beurre.
Rectifier le goût avec l'extrait d'amande amère si besoin, et une 1/2 cuil à café de rhum brun.

Une fois bien mélangé, ajouter en trois fois la crème pâtissière, et monter le tout.
Ajouter le sirop collé à la gélatine, et fouetter quelques secondes de plus.

Ajouter la crème mousseline, en 2 fois à la meringue italienne en l'incorporant délicatement.

Verser dans le cadre de votre cercle la crème sur le fond de dacquoise amande.
Egaliser et déposer le 2ème biscuit dacquoise sur le dessus.

Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (le mieux une nuit).

Décercler, et décorer.

Ici cacao amer en poudre et chocolat blanc tempéré.
Nota : on peut saupoudrer de sucre glace, mais le cacao amer donne un goût vraiment sympa qui tranche.

Et en version individuelle

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English version of recipe :

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"Cronut" vous avez très certainement croisé ce nom ou les photos de la chose qui fait le buzz sur le net et la blogosphère, mais surtout fait furie aux Etats-Unis, où il a été créé par le chef pâtissier Dominique Ansel !

Donc le cronut, ça a la "texture" du croissant mais la forme du doughnut et pourtant ce n'est ni l'un ni l'autre (à les slogans, ça aide...). En gros, c'est de pâte levée feuilletée, taillée en forme de beignet ou "doughnut", fris dans l'huile, recouverte de sucre et fourrée à la crème... soit typiquement le dessert de régime à l'américaine.
Enfin tout de même que du bon, mais un peu, beaucoup... on pourrait rajouter passionnément riche !

Comme j'avais un reste de pâte levée feuilletée d'une autre recette... pas encore assez aboutie celle-ci pour vous la montrer, j'ai mis de l'huile de friture à chauffer, fait rapidement une crème pâtissière... et me suis essayée au cronut.

Si j'avais voulu aller jusqu'au bout de la chose... il aurait fallu que j'y ajoute une couche de fondant. Mais là j'avoue que non, ce serait devenu bien trop riche.

Bref, la "vraie" recette est secret, mais au final... peut-on vraiment parler de secret ?
Pour moi, je pense que c'est une expérimentation pâtissière d'un chef via des recettes de base de la pâtisserie. Un peu comme la pâte à choux cuite dans un gaufrier.
Une bonne idée, comme il en arrive parfois et qui devient un phénomène de mode.

A la maison, j'ai presque regretté de ne pas avoir gardé assez de pâte levée feuilletée, car le cronut maison a eu un franc succès. J'ai presque du me battre pour pouvoir réaliser quelques photos.

S'agissant de la texture, c'est étonnament assez léger en bouche. Par contre, c'est clairement pas light (allégé) du tout.
         

Cronut
      

Pour 8 - 10 cronuts

Pâte levée feuilletée
     Recette issue du CAP de pâtisserie - vous retrouverez les détails de la recette ici (photo et réponses aux questions sur la PLF)

Ingrédients :

250 g de farine T45 (ou mélange de T 45 et T55)
5 g de sel
25 g de sucre
25 g de beurre ramolli
13 gr de levure de boulanger fraîche
65 gr d'eau froide
65 gr de lait entier froid

Pour le tourage :

150 gr de beurre (plutôt sec - type Grand fermage - ou à feuilletage si vous en trouvez)

1 oeuf battu
Huile de pépins de raisins
Sucre

Dans le bol d'un robot, mettre d'abord le lait et l'eau, puis la farine, le sel, le sucre et le beurre ramolli.

Mélanger avec la feuille pendant 30 secondes à très basse vitesse, puis ajouter la levure fraîche bien émiettée.
Puis à vitesse 1 pendant 4 - 5 minutes, et enfin à vitesse 2 pendant 5 - 6 minutes.
Mettre la pâte en boule dans un récipient.

Recouvrir la détrempe d'un papier film sulfurisé et laisser la reposer 30 minutes à température ambiante.
La rabattre et la mettre au frais pour au moins 1 heure.
      
Pendant ce temps former le beurre pour le tourage dans une feuille de papier cuisson.
        Battre le beurre à l'aide du rouleau, jusqu'à obtenir la même consistance que la pâte de la détrempe.
Mettre le beurre au centre du papier et replier pour l'enfermer, et étaler le beurre à l'intérieur afin qu'il prenne la forme du carré.
               
Etaler la détrempe à la taille du carré de beurre de tourage.
Remettre au frais les 2 pour 1/2 heure.

Sortir la détrempe et le beurre.
Etaler la détrempe afin d'obtenir un carré 2 fois plus grand que le beurre.
Placer le beurre au centre de la détrempe et replier les oreilles sur le beurre afin de recouvrir la détrempe.
Attention ici il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
                
Etaler la pâte dans la longueur, et la plier en portefeuille.
      Recouvrir la pâte dans un papier film et remettre au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Etaler de nouveau la pâte, avec le pli sur le côté, puis plier en 3 parties.
Filmer de nouveau la pâte et la laisser reposer au moins 1h30 au réfrigérateur (voir plus sans souci).

Etaler la pâte sur 3 - 4 mm d'épaisseur, et à l'aide d'un emporte piéce découper des ronds dans la pâte,
puis retirer le centre avec un emporte pièce plus petit.
Déposer sur une plaque de cuisson, dorer une 1ère fois à l'oeuf battu et laisser pousser pendant au moins 1 h.

Faire chauffer l'huile dans une friteuse, et faire frire les cronuts quelques minutes.
Déposer sur du papier absorbant, et rouler dans du sucre.

Crème pâtissière vanillée

Ingrédients

Ingrédients :

250 ml de lait entier
quelques gouttes d'extrait de vanille
3 jaunes d'œufs
50 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena

Dans une casserole porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition.
Ajouter l'extrait de vanille.
Tamiser et mettre la crème dans un saladier,  et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide, à l'aide d'une poche à douille et d'une douille aiguille,
remplir les cronuts avec de la crème pâtissière en perçant sur le dessus de l'envers.

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Comme je vous l'avez annoncé il y a quelques temps, j'ai participé à un atelier sur les Pruneaux d'Agen chez 750 gr dans leur atelier de Paris. Le but de cet atelier était de créer des recettes dont le fameux pruneau d'Agen devait être l'ingrédient principal : une recette salée et une recette sucrée.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Comme toujours pour ce type d'atelier, plusieurs équipes de blogueurs sont constituées, et réunis autour de la même passion culinaire l'ambiance est conviviale et chaleureuse. Pour cette occasion, mon équipe était constituée de Annabelle, Marina et Brigitte.

Mais parlons un peu pruneaux, maintenant que j'en sais un peu plus grâce aux producteurs présent lors de l'atelier. D'ailleurs, je tiens à les remercier de leur gentillesse, c'était vraiment très sympa de voir des gens aussi enthousiasmes.

Le pruneau d'Agen est issue d'une variété de prunes créées au XIIème siècle par des moines Bénédictins de l'Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) :  la prune d'Ente. C'est une prune qui ressemble à une quetsche, mais plus douce et fine en goût... mais pourquoi ne la trouve-t-on pas fraîche non plus sur nos étals ?
Elle est ramassée, séchée, et stockée tout au long de l'année, avant d'être réhydratée au fur et à mesure des ventes de l'année. La réhydratation lui redonne la texture souple et moelleuse que l'on connaît, mais attention pas plus de 35 % d'humidité, si on veut un vrai pruneau d'Agen.

Une chose apprise auprès des producteurs, le pruneau en raison de sa richesse énergétique, en fibres et en vitamines, a longtemps fait partie des avitaillements de la marine. Et vous savez qui sont les plus gros consommateurs de pruneaux d'Agen en France ? Et bien les bretons ! Il faut dire qu'il est mis à l'honneur dans le far breton aux pruneaux ;o)

Les pruneaux d'Agen bénéficie d'un IGP (Indication Géographique Protégé), ce qui signifie que seul les pruneaux des 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne, la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et le Lot, ont droit à l'appelation "Pruneaux d'Agen". Et oui, car il n'y a pas qu'Agen que l'on fait des pruneaux.

Voilà vous en savez quasi autant que moi sur le pruneau ;o)

Lors de l'atelier, nous avions des ingrédients imposés, façon Masterchef si on veut... il a donc fallu user de créativité, et avec Annabelle, Marina et Brigitte, nous avons concocté des tartelettes pruneaux-pamplemousse sur crémeux de citron pour la recette sucrée et la recette salée qui suit, que j'ai refait avec plaisir à la maison.
          

Canard sauce aux pruneaux épicés
 

et
 

pruneaux confits aux coings et noix
    

Pour 6 personnes

Ingrédients

2 magrets de canard
150 g de pruneaux dénoyautés
200 g d'eau
le jus d'un citron jaune
1/2 c. à café de piment d'Espelette
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
2 c. à soupe de miel ou de sucre cassonade
1 c. à café de cannelle en poudre
sel

18 pruneaux dénoyautés
5 noix concassées
1 beau coing ou 2 petits coings
zeste de citron vert
eau
sel, poivre

2 poires
piment d'Espelette
huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron

Pour le nappage de pruneaux épicés :

Dans une casserole, porter à ébullition 150 g de pruneaux avec l'eau et le jus de citron.
Laisser reposer 1/4 heure à couvert.
Remettre à chauffer et ajouter le reste des ingrédients : piment d'Espelette, cannelle, sucre ou miel, vinaigre de Xérès.
Mélanger et saler en vérifiant bien  l'assaisonnement.
Laisser infuser quelques minutes hors du feu.

Passer la sauce à la passoire pour obtenir un nappage bien lisse.

Préparer les pruneaux confits aux coings et noix :

Eplucher et couper les coings en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec un fond d'eau
Laisser cuire afin que les coings soient tendres pour permettre de faire une purée.
Il ne faut qu'il reste trop d'eau.
Ajouter un peu de zeste de citron, saler et poivrer.

Passer la purée de coing au presse purée et ajouter y les noix concassées.

Fourrer les 18 pruneaux avec la purée de coing et noix.

Eplucher les poires, retirer les pépins et couper les poires en gros morceaux presque équivalent à la taille des pruneaux.
Citronner les.

Préchauffer le four sur grill et T° 7.

Cisailler la peau des magrets, et les faire saisir côté peau dans une poêle bien chaude.
Une fois saisie retourner le canard côté chair et le faire saisir.
Attention de ne pas trop les cuire, la cuisson se finit au four.

Mettre les magrets dans un plat allant au four, côté chair vers le haut.
Napper les magrets de la sauce aux pruneaux épicées (en réserver un peu pour la décoration de l'assiette)
Passer au four une dizaine de minutes.

Dans une poêle chaude mettre un peu d'huile et y faire saisir les poires.
Lorsqu'elles sont légèrement dorées et un peu tendres, y ajouter les pruneaux confits.
Laisser réchauffer - le but n'est pas de cuire les pruneaux juste de les avoir chaud.
Réserver.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Couper les magrets en tranches en vérifiant la cuisson, la viande doit être rosée.

Disposer à votre convenance les morceaux de magrets, les pruneaux confits et les poires
et ajouter un peu de sauce.

Un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette (surtout sur les poires).

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Et je vous laisse avec quelques photos de l'atelier Pruneaux d'Agen, où chaque équipe a fait preuve de beaucoup de créativité pour les plus grands plaisirs des producteurs.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Ma super équipe composée de :

Annabelle, Brigitte, moi et Marina - merci les filles pour votre enthousiasme :o)

Crédit photo : Annabelle

A noter une date autour du pruneau à ne pas manquer si vous étes sur Paris :

"La fête du pruneau d’Agen"

qui aura lieu le 6 octobre prochain en plein coeur de Bercy Village.

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Cette tarte d'origine autrichienne ou peut-être hongroise, mais vous me direz que l'histoire de ces deux pays s'entrecroisent bien souvent, serait semble-t-il la plus ancienne recette de tartes connue.

Une des 1ères recettes de Linzertorte aurait été retrouvée dans un Codex datant de 1653 de la bibliothèque de l'abbaye d'Admont en Autriche, mais vraisemblablement pas tout à fait sous ce nom puisque ce n'est que depuis 1696 que cette tarte porte son nom de Linzertorte ou tarte de Linz pour les francophones puristes.

Plusieurs légendes entourent bien évidemment la création de cette tarte et on ne sait pas exactement qui l'a inventé.

Certains même pensent que c'est une variante de gâteaux similaires qui étaient fait à l'époque romaine, donc bien avant le fameux Codex. D'autres attribuent son invention au pâtissier Johann Konrad Vogel de la ville de Linz, mais vu qu'il a vécu de 1796 à 1883... cela voudrait aussi dire que la légende qui en fait le plus vieux gâteau n'est pas exacte !

Une chose est sûre si Johann Konrad Vogel n'en est vraisemblablement pas l'inventeur, il a énormément fait pour sa popularité et sa production massive, puisque cette tarte est devenue le symbole de la ville de Linz en Autriche.

La recette de cette tarte est connue dans le monde entier, et la pâte linzer qui est un des éléments essentiels de cette tarte, est devenue très à la mode chez nos pâtissiers de renom, en figurant souvent comme une pâte de base pour bon nombre de pâtisseries.

En principe, la pâte linzer est constituée de farine, sucre, beurre et poudre d'amandes, mais ici j'ai simplement remplacé l'amande par de la pistache. Cette pâte est ensuite fourrée à la confiture de fruits rouges.
Je suis restée sur des fruits rouges, mais de saison puisque j'ai confectionné une confiture à base de quetsches, alors que bien souvent vous trouverez dans la Linzertorte de la confiture de framboise. Pour obtenir un joli aspect, l'important à mon goût est que la confiture tranche avec la couleur de la pâte.

Un point important, si comme moi, vous n'aimez pas les desserts trop sucrés : le mieux est de faire une confiture maison avec moins de sucre, la pâte étant déjà bien sucrée.
Et j'aime lorsque la tarte est bien fourrée en confiture, ce qui la rend moins sèche... mais tout est question de goût.

A vous de tester :o)
             

Linzertorte pistache et quetsches
       

Confiture de quetsche

Ingrédients

500 gr de quetsches (poids sans les noyaux)
300 gr de sucre à confiture (type gelsuc)
1/2 cuil à café d'agar agar    

Laver et dénoyauter les quetsches, et les couper en morceaux.

Mettre dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais les morceaux de prunes avec le sucre.

Mélanger et laisser reposer 1/2 heure.

Porter à ébullition, et laisser cuire 7 minutes 3 minutes environ après le 1er bouillon.
Retirer l'écume s'il y en a.

Ajouter l'agar agar, et laisser bouillir encore 2 minutes.

Mettre la confiture sur une plaque et laisser refroidir.

Pâte linzer
    Recette inspirée de C. Felder

Ingrédients

250 g de farine
5 g de levure chimique
1/2 cuil à café de cannelle
125 g de sucre semoule
125 g de beurre doux mou
65 g de poudre de pistaches
1 pincée de sel
2 oeufs entiers (moyens)

Tamisez ensemble la farine, la levure et la cannelle.
Ajouter le sucre semoule, le beurre en morceaux, la poudre de pistache et le sel.
Travailler à la main ou au K afin d'obtenir une texture sableuse assez fine.

Ajouter les deux oeufs, et mélanger la pâte à la spatule afin d'obtenir un ensemble homogène.

Aplatir la pâte et la mettre dans un film alimentaire.
La laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Finalisation

1 cuil à soupe de chapelure
1 cuil à soupe de poudre de pistache

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ.

Beurrer 1 cercle de 22 cm de diamètre,
et froncer la pâte dans le cercle posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Piquer le fond de la tarte à la fourchette.

Saupoudrer la chapelure et la poudre de pistache dans le fond de tarte, puis garnir avec les confitures de quetsches.

Etaler de la pâte sur la même épaisseur et découper des bandes d'environ 2 cm de large.
Déposer les bandes sur le dessus de la tarte en les croisant pour former des losanges.
Et passer le rouleau afin de bien couper les bords.

Enfourner pour 20 - 25 minutes.

Décercler et laisser refroidir sur une grille.
Vous pouvez saupoudrer de sucre glace et de pistaches concassées.

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Comme l'an passé le mois de novembre sera la mois des Produits Tripiers !

C'est bien évidemment avec un grand plaisir que j'ai accepté l'invitation d'Elodie de "Elo à la Bouche" d'intégrer son équipe pour l'atelier Fantas'Tripes organisé chez 750 gr autour des Produits Tripiers.

Pour ce type de produits, souvent délaissés à tort, je ne me fais pas prier très longtemps... parce que je l'avoue : j'aime les produits tripiers !

Et quand l'occasion se présente de croiser des représentants des produits tripiers, qui pourront conseiller, expliquer et apprendre à mieux les cuisiner, ça ne se refuse pas ! Encore en plus si c'est pour passer un bon moment avec des blogueurs/blogueuses sympa qui partagent la même passion de la cuisine.

Le but de cet atelier était de confectionner à partir de produits tripiers, en l'occurence rognons, foie, joues de porcs et coeur de veau, une recette de Trip'dwich que vous pourrez retrouver du 4 au 8 novembre dans le food truck des Produits Tripiers qui circulera sur Paris.

La grande surprise de cet atelier était la présence de Yoni Saada, le candidat du Top Chef 2012 (et franchement il est vraiment très sympa et de bons conseils). C'est d'ailleurs lui qui sera le super héros du mois de novembre au commande du food truck, et qui vous proposera de déguster entre autres les 2 recettes sélectionnées :o)

Crédit photo : Shankar Chanky

Et oui 2 recettes, car le jury a d'abord eu un gros coup de coeur pour le Trip'dwich Cœur de veau en pain rustique de notre équipe, ainsi que pour la Baguette de joue de porc sauce tartare de l'équipe de Mamina.

Donc bien évidemment comme vous l'aurez deviner avec Elodie, notre chef d'équipe, Angélique de "Palais des Lys" et Stéphanie de "2 filles o fourneaux", nous sommes tombés sur le coeur de veau.

J'avoue que j'étais assez contente car j'aime bien le coeur, que j'ai l'habitude d'acheter sous forme de steak déjà prêt à griller. C'est une viande fine et goûteuse.

Mais là surprise : nous avions des coeurs à l'état brut !

J'avoue que même si j'en imaginais la forme... d'ici à pouvoir le préparer, je suis restée perplexe ! Mais c'était sans compter l'aide et les explications d'un tripier, qui nous a gentiment montré comment préparer le coeur. Même si je me suis essayée à la préparation du coeur lors de l'atelier, car j'adore la technique en cuisine et que c'était l'occasion d'essayer avec un professionnel, c'est vraiment pas facile !
Tripier, c'est tout un métier.

Nous avions a créé 2 recettes de Trip'dwich différentes avec le coeur de veau. Vous retrouverez bien évidemment sur les blogs d'Elodie et Stef, la recette de coeur de veau en pain rustique.
Mais ici, et sur le blog d'Angélique, vous aurez droit à la recette de l'autre Trip'dwich : soit le Trip'dwich de coeur de veau pané aux amandes et sauce citronnée.
           

Trip'dwich de coeur de veau
    

pané aux amandes
     

et béchamel citron cumin
       

Crédit photo : Shankar Chanky

Pour 6 personnes

Ingrédients

1/2 coeur de veau (ou plus simple 2 beaux steaks de coeur de veau que votre tripier aura préparé)
12 mini pain burger
1/2 bouquet de coriandre fraîche
2 oeufs
50 g d'amande concassées
100 g de chapelure
30 g de farine + un peu de farine pour paner la viande
30 g de beurre
15 cl de lait
1 cuil à café de cumin en poudre
1/2 citron confit
sel, poivre
huile d'olive

Préparer le coeur en enlevant les parties blanches et les nerfs du coeur.
Former des steaks de coeur, et couper en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur sur 4 cm de longueur.
Réserver

Hâcher finement le citron confit.

Préparer une béchamel :
Dans une casserole faire fondre beurre, ajouter la farine et mélanger au fouet.
Verser le lait sur le roux obtenu et mélanger jusqu'à épaississement.
Laisser cuire quelques minutes en continuant de remuer.

Assaisonner la béchamel avec sel, poivre et le cumin en poudre.
Ajouter le citron confit haché.
Réserver.

Préchauffer le four afin de pouvoir faire chauffer vos pains de minis burger.

Préparer la panure : 1 assiette avec un peu de farine - 1 assiette creuse avec les oeufs battus
1 assiette avec la chapelure et les noisettes concassées.

Tremper les lamelles de coeur de veau d'abord dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans le mélange chapelure-noisettes.

Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive faire revenir pendant 5 minutes les lamelles pannées.

Monter les mini burgers :

Sur chaque moitié de burger déposer une cuiller de sauce béchamel au citron-cumin
Déposer quelques lamelles de coeur sur une des moitiés de burger
puis quelques feuilles de coriandre, et refermer le burger avec l'autre moitié de pain.

Servir de suite.

Et pour finir quelques photos de ce sympathique atelier...

...on attend l'an prochain pour un autre atelier autour des produits tripiers :o)

Crédit photo : Shankar Chanky

Crédit photo : Shankar Chanky

Crédit photo : Shankar Chanky

Crédit photo : Shankar Chanky

Et bien évidemment la joyeuse équipe :o)

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie, sauf indication contraire dans le texte.

Toute occasion est bonne pour tenter une nouvelle recette, comme ici, l'occasion pour moi de participer demain jeudi 26, à un atelier organisé par 750 gr, qui s'annonce très gourmand, autour d'un petit fruit qui se récolte en ce moment, et que vous pourrez manger tout au long de l'année après sa transformation.

Je veux parler de l'Or noir d'Aquitaine, soit le fameux Pruneau d'Agen.

En attendant d'en apprendre plus sur le pruneau d'Agen et vous proposer des recettes créées en compagnie de mes co-équipières (Annabelle, Marina et Brigitte), autour de ce fruit qui s'aime autant sucré que salé, je vous propose une petite gourmandise.

Voici une petite recette de cannelés détournés, et garnis de pruneaux et d'oranges confites, qui va faire le bonheur d'un quatre heure bien mérité.

Je ne sais pas vous mais je trouve que le pruneau se marie parfaitement à l'orange. J'aime faire pour le matin une compotée pruneaux-orange avec une pointe de cannelle, alors c'est sans hésité que j'en ai garni mes cannelés.

Petite remarque sur les cannelés, ici j'utilise des moules en silicone, avec lesquels malheureusement vous n'obtiendrez jamais la cuisson des cannelés en moule en cuivre ! avec un bon croustillant à l'extérieur et le moelleux intérieur. Mais comme on dit à chacun sa bourse et ses moyens.

Et pas trop mal réussi si on compte que je n'ai toujours pas de four qui fonctionne correctement, mais c'est une autre histoire...
         

Cannelés

aux pruneaux et oranges confites
     

Pour 16 cannelés environ

Ingrédients

1/2 l de lait entier
1 bâton de cannelle
1 pincée de sel
200 g de sucre semoule
150 g de farine
1 cuil à soupe de rhum brun
20 pruneaux d'Agen
2 - 3 tranches d'oranges confites
1 cuil à soupe de farine

du beurre doux pour beurrer les moules

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le bâton de cannelle.
Laisser refroidir et infuser.

Dans un cul de poule fouetter les 2 oeufs, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer délicatement la farine.

Ajouter enfin le lait (dont vous aurez retirer le bâton de cannelle) et le rhum.
Bien mélanger et laisser reposer minimum 1 heure, voir mieux 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C T 7 - 8

 Couper les pruneaux et les tranches d'orange en morceaux.
Fariner légèrement les morceaux (cela permet de bien les répartir à la cuisson)

Beurrer les moules à cannelés et répartir une partie des pruneaux et oranges confites dans chaque moule.
Verser de la pâte dans chaque moule jusqu'au 3/4.

Enfourner et laisser cuire environ 1 heure pour les grands.

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Savez vous ce que sont les "macaronnetes" au Portugal ?

Bien évidemment, ce ne sont pas les minis de mon blog, mais cela aurait pu être drôle, et ce n'est pas non plus la féminisation des macarons, certes il faut de la parité mais on irait bien trop loin ici...

En fait, ce sont les macaronis !

Vous imaginez bien qu'avec un nom pareil, la 1ère fois que je suis tombée sur un paquet de "macaronnete", il a fallu que j'en prenne un :o)

Nous étions alors en vacances à Madère, où nous avions loué un joli appartement à Funchal, et ayant une cuisine, pendant notre séjour outre de goûter des produits typiques locaux, comme les lapas, l'espada (ou poisson sabre), le pudim... Je réalisais bien évidemment une cuisine simple, ne prenant pas de heures pour profiter à plein de courir les levadas et chemins de randonnées de cette magnifique île.

Alors les macaronis, c'est bien pratique !

Mais c'était sans compter de trouver par hasard une recette dans le livre de Julio Pereira "Gastronomie de Madère" de ragoût de macaronis, soit le Macarrão guisado.

Quand on est à Rome, il faut faire comme les romains, et bien cette formule marche partout dans le monde : Quand on est à Madère, il faut faire comme les madèriens ! C'est comme cela que nous avons testé pour la 1ère fois le Macarrão guisado... pour une cuisine rapide, c'était un peu râté j'en conviens, car il faut compter le temps de cuisson de la viande, mais c'était simple à réaliser.

Il n'est pas certain que le Macarrão guisado soit une recette typique de Madère, car bien souvent les recettes locales sont des adaptations de recettes portugaises.
J'avoue que l'inexistence de mon portugais, à part de faire rire, ne me permet pas de rechercher l'origine de ce plat. Alors pour moi, c'est une recette madèrienne, puisque c'est là-bas que je l'ai découverte, et que je l'ai réalisé pour la 1ère fois (donc que nos amis portugais m'en excusent).

Avis aux cuisiniers français, ne hurlaient pas de la méthode de cuisson de la viande que l'on met directement à cuire dans le bouillon sans l'avoir préalablement farinée et saisie.
Même si je suis avide d'apprendre les bases de la cuisine française, j'ai appris depuis longtemps au travers de mes périples hors de nos frontières que la France n'a pas le privilège de la bonne cuisine et des méthodes, même si on la considère souvent comme la meilleure.

Alors voici une recette familiale, qui ne passera pas vraisemblablement les épreuves éliminatoires de Masterchef, mais qui ferra le bonheur d'un bon repas ;o)

Macarrão guisado
   

Râgout de macaronis
   

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 kg de viande de boeuf (paleron, gîte...)
4 dl d'huile d'olives
4 gousses d'ail
2 oignons
3 belles tomates (ou une grande boîte de tomates entières)
1 dl de vin rosé portugais
2 feuilles de laurier sauce
sel
6 grains de poivre
250 gr de macaronis

Ébouillanter, peler et épépiner les tomates.

Couper la viande en cubes (pas trop gros environ 3x3 cm)

Eplucher et émincer les oignons et l'ail.

Dans une cocotte faire chauffer l'huile, puis faire suer les oignons émincés.
Ajouter l'ail et les tomates, faire chauffer quelques minutes.

Ajouter la viande, le vin, le poivre en grain et les feuilles de laurier,
saler et couvrir d'eau, et laisser cuire à feu doux pendant au moins 1 ou 2 heures.
Il faut que la viande devienne bien tendre.

Dès que la viande est bien tendre,
porter à ébullition, et ajouter les macaronis.
Laisser cuire environ 15-20 minutes, juste le temps qu'il faut pour que les pâte soient cuites.

Servir.

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En l'absence de four depuis quelques temps, mon four ayant rendu l'âme après des années de bons et loyaux services, il me fallait un dessert faisable sans four... d'où l'idée d'une panna cotta aromatisée à la cardamome.
 S'il est une épice que j'aime particulièrement, c'est la cardamome, que j'ai découvert dans la cuisine indienne et scandinave.

Restait à trouver une touche de couleur pour ce petit dessert de fin de repas... et naturellement d'inspiration pseudo indienne, la rose était une idée qui me plaisait bien.

Bien évidemment en cette saison, plus de roses dans le jardin, et quoi qu'il en soit je n'ai pas de roses assez parfumées pour faire une gelée de roses maison... un jour peut-être.

Cette panna cotta était très bonne, mais petit bémol de la recette improvisée, le parfum de rose l'emporte sur la douceur de la cardamome, ce qui en a fait plus une panna cotta à la rose et cardamome, que le contraire.
Ce sont les petits aléas sans conséquence des recettes faites d'inspiration avec ce qui tombe sous la main et rapidement, contrairement aux recettes que l'on a fait et refait pour trouver l'accord parfait.

Mais quelle importance pourvu que cela plaise ;o)
          

Panna cotta à la cardamome

et gelée à la rose

pour 4 à 6 personnes suivant la taille de vos ramequins

Panna cotta à la cardamome

Ingrédients :

25 cl de crème liquide entière
25 cl de lait
3 et demi feuilles de gélatine
10 à 15 gousses de cardamome
20 g de sucre

Porter le lait à ébullition,
puis hors du feu laisser ajouter les gousses de cardamomes et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Ajouter la crème et le sucre au lait aromatisé avec les gousses,
et faire chauffer à peine à ébullition.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine préalablement bien essorer.

Filtrer et répartir la panna cotta dans vos ramequins.
Mettre réfrigérateur jusqu'à la prise complète.

Gelée à la rose

Ingrédients

5 cl d'eau
2 cuil à soupe de sirop de rose
1 feuille de gélatine
colorant rose optionnel

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sirop à peine à ébullition.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine préalablement bien essorer.
Laisser refroidir à température ambiante, mais ne pas laisser prendre.

Répartir la gelée sur les ramequins.
Mettre réfrigérateur jusqu'à la prise complète.

Au moment de servir décorer selon votre envie.

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Après la brioche maison comme chez le boulanger, voici les pains au lait.

Qui ne rêve pas le matin d'avoir de bons petits pains au lait maison avec une bonne odeur de boulange s'échappant de la cuisine ? Bon ne rêvez pas sauf à vous lever vers 5 - 6 heures du matin, la préparation prend du temps, même si on peut faire cette recette en 2 étapes avec une la veille (soit jusqu'à la mise au réfrigérateur de la pâte), il vous faudra tout de même quelques manipulations et temps de levage avant d'avoir des pains au lait tout chaud.

Mais pour un goûter c'est faisable... et cuit la veille au soir, les pains au lait seront parfaits pour le lendemain matin :o)

La technique est quasi la même que pour la brioche, et la grande différence avec la recette de la brioche, c'est bien évidemment comme leur nom le laisse supposer : le lait !

Moi qui n'était pas boulange, je dois dire que lors de ma préparation du CAP Pâtissier, faite avec Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane) (CAP que j'ai eu en juin dernier ;o) il faudra que j'en reparle plus en détail), j'ai fini par aimer la boulange. C'est une grande satisfaction que de réussir les brioches ou pains au lait comme chez mon boulanger.

Comme pour la brioche et toutes les pâtes levées, il vous faudra faire attention au type de farine que vous prenez : T45, T55, farine de gruau ou un mélange de farine de gruau et T55, peu importe mais éviter les autres types car elles ne contiennent pas assez de gluten.

Les temps de pétrissage sont donnés pour une fabrication au robot (attention pas à la MAP - je n'utilise qu'un robot avec un crochet à pétrin). Inutile de me demander les temps de pétrissage à la main ou la MAP : je n'en ai aucune idée. J'avoue je n'ai pas assez de courage, ni l'envie de pétrir sans mon robot !

Enfin, ceci étant dit... quel bonheur pour le petit déjeuner ou le goûter.
           

Pains au lait maison
       

Recette issue d'un sujet CAP de 2011
Pour 10 pains au lait

Ingrédients :

300 g de farine de gruau (ou à défaut de la farine T 45)
110 g de lait
6 g de sel
30 g de sucre
15 g de levure de boulanger fraîche
100 g d'oeufs entiers (soit environ 2 oeufs - à noter que vous aurez besoin du reste pour dorer, voir si pas assez d'un autre oeuf)
85 g de beurre à température ambiante

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre, le lait et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.     

Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord. Elle doit être souple.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire.
La laisser pointer 20 à 30 minutes à température ambiante.

Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps
(ici une vidéo pour vous aider et comprendre le rabat).

Rabattre de nouveau et détailler la pâte en 10 portions, et bouler les portions.

Recouvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur de nouveau 20 à 30 minutes.

Aplatir les boules en ovale et rabattre les rebords en pliant en 3 puis en 2.
Rouler en boudin, et remettre au frais pendant 30 minutes.
(Ici pour une vidéo du façonnage des pains au lait)       

Dorer à l'oeuf les pains au lait et les laisser pousser.
La 1ère dorure sert à éviter que la pâte ne sèche pendant la pousse.
Pour cela, soit le système D comme moi vous les mettez dans la salle de bain avec un radiateur d'appoint ,
et en versant de l'eau bouillante dans le lavabo pour créer une ambiance humide autour de 20 - 25 °C,
soit vous mettez la plaque de pains au lait dans le four avec un récipient d'eau bouillante
(attention à ce que l'intérieur du four ne dépasse pas les 30 °C, sinon le beurre va fondre).
Laisser pousser environ 1 heure.
          
Préchauffer le four à 180 - 200 °C.

Dorer une 2ème fois les pains au lait (cela permet de leur donner une belle couleur)
C'est à ce moment là que vous couperez les pains au lait pour faire les pointes
Ici une vidéo pour vous aider.

Faire cuire environ 15 - 30 minutes, selon leur taille.
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.
         

Vos versions de cette recette :

Les petits pains de chez Mes brouillons de cuisine

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Pendant les vacances d'été, comme vous le savez, nous étions en partie du côté de Roscoff, soit dans le Nord Finistère. Je ne sais pas d'où cela lui est venue, car en dehors de quelques préparations japonaises, nous ne mangeons (enfin mangions) pas d'algues à la maison, mais une de mes filles voulait absolument savoir quelles algues on pouvait ou pas manger.

Ce fut l'occasion de découvrir ce que sont les algues grâce à une visite dans l'estan organisé par le Comptoir des algues, lors d'une des grandes marées de la fin août.
Ici, pas de sponsorisation, ce magasin à taille humaine organise tout l'été des ateliers autour des algues, et surtout de très instructives visites et découvertes des algues à partir du port de Roscoff qui dure environ 1h30 à 2 h. Pour plus de renseignement, vous aurez leur programme d'activité à l'office du tourisme de Roscoff qui se trouve tout à côté.

J'avoue que j'étais très loin de savoir ce qu'était une algue et d'en connaître la diversité !

Notre guide était une étudiante en biologie très intéressante, et surtout très pédagogue (il faut dire qu'expliqué l'ADN, les glucides, protides et lipides à des gamins c'est pas forcément facile). C'est d'ailleurs de cette jeune femme que je tiens cette recette toute simple.

Loin de moi ici l'idée de vous faire quelques lignes sur les algues, même si je suis en pleine lecture du livre "Les secrets des algues" (éd Quae) (là aussi très pédagogue), tellement l'ensemble de ces organismes est complexe et varié. On compte au alentour de 30 000 espèces répertoriées entre les algues terrestres peu connues, les micro-algues qui peuvent être toxiques, les algues marines que l'on voit en bord de mer... Imaginez !

Bref, il faut savoir que "toutes" les algues de bord de mer sont comestibles à la condition de les ramasser alors qu'elles sont encore attachées et non dérivantes, et de faire attention au lieu de ramassage (éviter les ports, les bouches d'évacuation...). Bien évidemment, toutes ne sont pas forcément de bon goût ou texture !
Après la balade découverte des algues, nous nous sommes d'ailleurs amusés en famille à ramasser du pioka, que nous avons fait sécher, et je compte bien utiliser pour un test du flan breton... mais ce sera pour une autre fois si ça marche.

En cuisine, il n'y a qu'une douzaine d'espèces d'algues qui sont commercialisables et considérées comme propre à la consommation par la réglementation, et que vous trouverez en vente ou dans la liste des additifs de certains produits de consommation courante (puisque certaines les algues ont un pouvoir gélifiant : agar-agar, pioka...).

C'est bien évidemment avec ces algues que la recette qui va suivre est réalisée.

J'avoue que ce tartare d'algues, très simple et rapide à réaliser, a été très apprécié sur des petits toasts apéritifs, et que je n'hésiterais pas à en refaire.

A noter les proportions sont données à titre indicatif. Je m'explique. N'hésitez pas à adapter les quantités des cornichons, câpres et olives à votre goût : enlever, ajouter... afin de trouver le tartare qui vous plaira. C'est ce que j'ai fait pour obtenir le tartare comme je l'aime :o)
          

Tartare d'algues
        

Ingrédients

30 gr de mélange d'algues (dulce, nori, laitue de mer ou tout autre mélange qui vous plaira - on trouve des mélanges déjà tout fait chez toutes les marques)
5 - 6 cuil à soupe d'huile d'olive
3 petits oignons marinés
6 - 8 cornichons selon le goût
6 olives vertes au naturel selon votre goût
1 cuil à soupe de câpres selon votre goût
1 pincée de poivre
1 pointe de piment d'Espelette selon votre goût

Réhydrater les algues dans de l'eau fraîche pendant une dizaine de minutes.
Egoutter les bien.

Mettre dans un petit hachoir : les petits oignons, les cornichons, les câpres, l'huile d'olive.
Hâcher quelques secondes.

Ajouter les algues réhydratées et égouttées, et mixer de nouveau quelques secondes.

Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

Déguster sur des toasts légèrement grillés.

Et pour finir

Quelques photos de notre balade découverte des algues à Roscoff. Nous avions de la chance : ciel bleu, chaleur et coefficient de marée à plus de 100.

Baie de Roscoff

A gauche : il faut que je retrouve son nom, mais cette algue aux extrémités bleutées dans l'eau, n'est plus bleutée hors de l'eau,
à droite : laitue de mer

Baie de Roscoff - un vrai paradis pour chercheurs d'algues

A gauche : juvénile de haricots de mer - cette algue atteint des mètres de longueur
A droite : moule colonisée par des algues

Il n'y a bien évidemment pas que des algues à découvrir, ici une éponge sur une éponge.

Un syngnathe, de la famille des hippocampes, portant des oeufs sur son ventre.

Même pas peur le petit goéland... qui a gardé l'oeil sur nous pendant toute la balade :o)

A noter : lorsque vous allez en bord de mer pour faire de la pêche à pied ou juste découvrir la faune et la flore,
n'oubliez pas de replacer les rochers soulevés comme vous les avez trouvé afin de ne pas détruire l'habitat et la faune qui y habitent.

:  Tartare_d'algues

English version of recipe :

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