Voici les 1ers macarons fait il y a quelques temps lorsque j'avais fait ma liqueur de yuzu. Le yuzu étant un citron japonais, il me fallait des macarons dans le ton.

Je vous avoue qu'ils m'ont donné pas mal de difficulté pour en réussir la cuisson... et je n'ai toujours pas encore réussi à dompter mon four. Un 1/3 de la fournée n'a pas été cuite malgré plus de 30 minutes de cuisson (du délire !), un autre 1/3 trop cuit et décoloré... car comme cela ne cuisait pas, j'avais augmenté la température... et il a fallu une 3ème fournée pour avoir un résultat à peu près correct... mais pas parfait.
Je maudis encore le jour où un four vous lache.

Bref passons, et revenons à ma recette.

Comme je le disais en introduction, il me fallait des macarons japonisant, ils ont donc été au thé Matcha.

Pour ceux qui ne connaissent pas le thé Matcha (抹茶 en japonais), il s'agit d'une des variétés de thé vert moulu très très finement. C'est celui utilisé au Japon pour la cérémonie du thé ou chanoyu (茶の湯).

Attention à ne pas le confondre avec le thé vert en poudre que vous pourrez trouver dans les supermarchés asiatiques, le thé Matcha est beaucoup plus fin et parfumé en goût.
Outre la cérémonie du thé, c'est un thé très utilisé pour parfumer des recettes, dont les desserts : glaces, chocolats, gâteaux...
On le trouve souvent en petit conditionnement et assez cher, mais son parfum est si intense qu'heureusement il n'en faut pas beaucoup pour avoir un parfum prononcé.

J'ai donc réalisé des coques vertes, et parfumais ma ganache à ce thé que j'affectionne beaucoup en pâtisserie. Mais je vous avoue que je serais curieuse de voir si on peut aromatiser la coque et les fourrer à un autre parfum... à suivre lorsque le four sera dompté.
      

Macarons thé Matcha
       

pour une vingtaine de petits macarons

Coques de macarons
   Recette de Stéphane Glacier

Ingrédients

150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
55 g de blancs d'oeufs
du colorant gél ou poudre : ici mélange de couleur anis et vert feuille

150 g de sucre
37 g d'eau
55 g de blancs d'oeufs

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande,
s'il reste des morceaux trop gros les mixer rapidement pour les affiner

Mélanger le mélange de tant pour tant (sucre glace - poudre d'amande) avec le blanc d'oeuf et le colorant
pour obtenir une texture de pâte d'amande.

Cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°C
Monter les autres 55 g de blancs en neige à partir du moment où le sirop atteint 110°C

Verser le sirop à 118°C sur les blancs en neige et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne dans la pâte d'amande en 3 fois.
Macaronner de façon à obtenir une masse brilliante et souple.

Dresser à la douille sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Laisser croûter 1/2 heure.

Cuire pendant environ 12 mn à 150° C - 160°C

Laisser refroidir les coques sur une grille.

Ganache au thé Matcha

Ingrédients

150 g de chocolat blanc
75 g de crème liquide entière
1 à 2 cuil à café de poudre de thé Matcha (suivant l'intensité de goût souhaité)

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer et porter le tout à ébullition.
Ajouter et dissoudre le thé Matcha.
Si vous ne voulez pas de piquer dans la ganache passer ensuite la crème au tamis
et re-porter à ébullition.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la ganache est bien froid, la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une crème montée ferme.

Fourrer les macarons.
Laisser les 24 à 48 heures au frais avant de les déguster, ils seront bien meilleurs.

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Et me revoici avec des cookies...

Cela faisait un petit moment, et l'occasion s'est présentée en tentant de reproduire les cookies mangés dans une salle de réunion à Londres. Bien évidemment les originaux étaient des cookies industriels, et sans vouloir me lancer des fleurs la version maison est vraiment meilleure et moins séche.

Lors de cette réunion londonienne, avec le café, j'avais le choix entre des cookies au gingembre, à l'orange chocolat ou banane-butterscotch. Personnellement, je n'aime généralement pas les desserts ou gâteau à la banane, le goût me semble toujours un peu chimique, même en utilisant de la banane fraîche... mais comme je m'étais trompée de paquet, et qu'il n'est pas convenable de reposer un gâteau... il ne restait plus qu'à le manger afin de justifier le fait d'en prendre éventuellement un autre.

Cette association du butterscotch et de la banane m'a finalement convaincue, et au final, le 2ème cookie de la journée fut de nouveau un de ceux butterscotch - banane.

Alors lorsque ma fille m'a demandé de faire des cookies... c'était l'occasion de tester.

Pour ceux qui ne connaissent pas le butterscotch est une sorte de caramel à base de sucre brun et beurre ou crème. Ici, j'ai utilisé des pépites de butterscotch qui ressemblent aux pépites de chocolat. Vous en trouverez sur le net ou dans les magasins vendant des produits anglo-saxons... mais vous pouvez toujours les faire maison avec la recette de Mouni par exemple.
S'agissant de la banane, j'ai opté pour des bananes séchées que l'on trouve aux rayons fruits secs en supermarché.

Et pour donner plus de parfum à l'ensemble j'ai fait un mélange de sucre cassonade et de sucre brun type vergeoise, mais ce n'est bien évidemment pas obligatoire et surtout une question de goût.
                 

Cookies banane - butterscotch
      

 Recette dérivée du livre "Les Cookies de Laura Todd"
     
Ingrédients

200 g de sucre cassonade
100 g de sucre brun type vergeoise brune ou sucre à maurice
250 g de margarine
1 oeuf
375 g de farine
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique
100 g de pépites de butterscotch
4 à 5 bananes séchées

Préchauffer votre four à température 160°C.

 Dans un récipient ou le bol du robot, mélanger bien le sucre et le beurre ramolli.
Ajouter l'œuf mélanger.

Par ailleurs mélanger ensemble, la farine, la levure et le sel.
Ajouter un 1/3 de ce mélange sec au 1er mélange puis un autre 1/3 et le dernier.
Couper les bananes séchées en petits cubes, et les mélanger à la pâte avec les pépites de butterscotch.

Prélever de la pâte à cookies, 
former une boule et la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Aplatir légèrement la boule.

Enfourner pour 10 - 15 minutes, selon votre four.

Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans une boîte en fer.  

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C'est pratique d'une certaine manière les fêtes, ça permet d'avoir plein de recettes à publier en ce début d'année, ou bien souvent après les fêtes on n'a plus vraiment envie de cuisiner. Quoique ça va revenir vite :o)

Ainsi donc se termine ma trilogie des amuses-bouche du repas de Noël (déjà loin), avec des verrines toutes simples.

Cette verrine m'a été inspirée par des verrines que j'avais acheté bien avant Noël chez mon poissonnier... mais j'avais un peu oublié ce qu'il y avait dans les verrines d'origine. Et oui, parce que normalement il n'y avait pas de carotte, mais uniquement de la clémentine.

J'ai fait 2 fois de ces verrines pendant et récemment après les fêtes.

La première fois en pleine préparation, je me disais qu'il manquait quelque chose, mais impossible de me souvenir... et là je suis tombée sur mes carottes, en oubliant les clémentines ! Bien évidemment, une fois mes verrines prêtes... je suis retombée sur les clémentines ! Sinon cela n'aurait pas été drôle.

Le temps passant... au 2ème essai, j'ai mis clémentines et carottes, mais pas de Saint Jacques, je n'avais que des pétoncles. Bref, tout évolue :o)

J'avoue que cette version compléte est bien mieux au final, la clémentine étant un vrai plus en terme de goût..

Ici, j'ai un peu triché... car j'ai utilisé des perles de blés et boulghour, un des nouveaux produits de Bjorg, que j'avais reçu il y a quelque temps à titre de tester. Et j'avoue que c'est très bien, et bien pratique lorsque l'on est pressée... comme on dit, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis ;o)

Donc au final suivant votre envie, cette recette pourra connaître des variantes.
          

Verrines de Saint-Jacques/Pétoncles

sur boulghour et perles de blé

au curry et clémentine
    

Pour 10 verrines

Ingrédients

5 belles noix de Saint-Jacques (ou 10 petites) ou 30 pétoncles
250 g de boulghour cuit à l'eau salée (ou plus rapide 1 sachet de Perles de blé et boulghour bio Bjorg - c'est ce que j'ai utilisé)
2 carottes
4 clémentines
1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
1 c. à café de curry en poudre
1 jaune d'oeuf
1 bonne c. à soupe de moutarde
15 à 20 cl d'huile de colza
1 c. à soupe de jus de citron
sel, poivre
10 cl de crème liquide

Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
Couper chaque noix de Saint-Jacques en 6 morceaux de taille équivalente.
Disposer les morceaux de Saint-Jacques ou les pétoncles dans une écumoire, recouverte d'un couvercle.
Les faire cuire à la vapeur pendant 2 à 3 minutes pas plus.
Réserver et laisser refroidir.

Eplucher, laver et couper les carottes en brunoise.
Les faire cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salée.
Dès qu'elles sont cuites, égoutter et passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Réserver.

Eplucher et retirer la peau de chaque suprême de clémentine, et couper en morceaux
Réserver

Laver et essuyer les feuilles de coriandre et les ciseler.

Mélanger le boulghour cuit (ou le mélange), la carotte en brunoise, les clémentines et la coriandre.

Faire une mayonnaise avec le jaune, la moutarde et l'huile de colza.
Lorsque la mayonnaise est montée ajouter le jus de citron, le curry et assaisonner

Ajouter les 3/4 de la crème liquide à la mayonnaise et mélanger.
Prélever 1/4 du mélange, et mélanger le reste de la sauce avec le mélange de boulghour.

Ajouter le reste de crème liquide dans la crème au curry réservé.

Garnir les verrines du mélange de boulghour et curry.
Tremper les morceaux de Saint-Jacques ou les pétoncles dans la 2ème sauce au curry ayant plus de crème,
et les répartir dans les verrines.

et la version sans clémentine de Noël

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Ce n'est pas la 1ère fois que je fais du cerfeuil tubéreux. C'est un petit légume-racine que nous apprécions en hivers, et que je prépare soit en purée, soit cuit à l'anglaise et revenu au beurre.
Je m'en étais aussi amusée pour faire des macarons à la langue d'oursin, si vous vous en souvenez (depuis mes photos ont bien évoluées ;o))

Qu'est-ce que le cerfeuil tubéreux ?

Le Cerfeuil tubéreux ou de son nom latin Chaerophyllum bulbosum est un légume-racine, comme je le disais plus haut, de la famille des ombellifères (aujourd'hui les apiacées), comme le cerfeuil, le céleri, le panais... ou la grande ciguë !

Il serait originaire d'Europe centrale et serait connu en France depuis le 19ème siécle. Cependant il est extrêmement rare de le voir évoqué dans des ouvrages sur les légumes anciens ou oubliés.
Depuis quelques années, on le voit réapparaître timidement sur certains marchés, et notamment sur l'étal du marché près de chez moi, où chaque Noël j'en trouve.

Il a la forme d'une mini carotte bien charnue (environ 5 -8 cm de haut). Sa peau est fine et beige terre, et sa chair blanche. On lui donne le goût de la chataîgne, personnellement je veux bien, mais alors mélangé avec un peu de céleri léger.

Bon au prix où on le trouve c'est clairement devenu un légume de fête, car régulièrement il est au alentour de 15 à 18 euros le kilo. Mais allez c'est les fêtes !
Et cet hivers, je l'avais mis à l'honneur lors du repas de Noël en petites verrines de velouté, une bonne manière de le faire découvrir et d'en profiter un peu.

Voici donc la 2ème recette de petit amuse bouche de mon repas de Noël, mais que vous pourrez très bien faire juste pour avoir une bonne soupe.
          

Velouté de Cerfeuils tubéreux
    

Pour 2 personnes ou 10 petites verrines

Ingrédients

300 g de cerfeuil tubéreux
400 g d'eau
100 g de lait
1/2 c. à café de fond de volaille
1 c. à soupe de beurre
sel
Lardons allumettes
Feuilles de cerfeuil fraîche pour la décoration

Eplucher et laver le cerfeuil tubéreux.
A noter comme pour les pommes de terre, si vous avez d'autres préparations en parallèle,
mettre les cerfeuils tubéreux épluchés dans l'eau afin qu'ils ne s'oxydent pas.

Couper les cerfeuils tubéreux en 2
et les mettre dans une casserole avec l'eau, le lait, le sel et le fond de volaille.
Laisser cuire pendant 15 - 20 minutes. Vérifier la cuisson au couteau.

Pendant ce temps faire revenir les lardons allumettes pour les faire griller.

Retirer au moins la moitié du liquide de cuisson en le réservant.
Passer les cerfeuils tubéreux avec l'autre partie du liquide de cuisson au mixeur.
Ajuster l'épaisseur de votre velouté en ajoutant si besoin du bouillon de cuisson.
Ajuster l'assaisonnement.
A noter : si vous le préparez d'avance - garder le reste du bouillon, le cerfeuil tubéreux a tendance à épaissir.
avec le reste du bouillon au moment de le faire réchauffer vous pourrez de nouveau ajuster l'épaisseur de votre velouté.

Ajouter le beurre et mixer de nouveau pour monter le velouté.

Servir de suite bien chaud avec les lardons grillés et un brin de cerfeuil.

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Comme toujours à cette période, je suis dans la pâte feuilletée et la frangipane, rien d'étonnant puisque c'est l'Epiphanie. Contrairement aux magasins, pâtissiers... qui y sont pour certains depuis mi-novembre ! Moi je ne fais que commencer pour les 2, 3 prochains week-ends.

Même si la majorité de mes galettes sont traditionnelles à la frangipane (soit un mélange de crème d'amande et crème pâtissière), j'aime à m'essayer à une galette un peu atypique pour nous.

Il y a, je crois, un an ou deux j'avais testé une galette "japonaise" achetée dans la pâtisserie Aki Boulanger, rue Sainte Anne dans le 9ème arrondissement de Paris, que nous avions trouvé pas mal.
Puis je suis retombée, mais cette fois chez Sadaharu Aoki sur des croissants au thé Matcha... J'adore.

Bref, tout cela m'avait donné envie de tester un jour la pâte feuilletée au thé Matcha, et bien c'est chose faite. L'Epiphanie 2014 m'en a donné l'occasion rêvée.

J'avoue que c'est la 1ère fois que je tente une pâte feuilletée parfumée, il restait à savoir dans quelle proportion la parfumer. Et surtout une fois la pâte réalisée quoi mettre dans la galette !
J'ai réalisé 2 pâtes feuilletées au thé Matcha et la proportion de 3 cuillers à café pour 250 g de farine, est vraiment celle qui a le plus de goût sans pour autant être écoeurante.

La galette que j'avais acheté chez Aki, était de souvenir garnie d'une sorte de crème aux azukis... mais là en ce moment je n'en ai pas. Par contre, je me suis souvenue du vendeur de marrons grillés que j'avais croisé lors d'une mission à Tokyo... avec ses magnifiques sachets

... et là pour le coup j'ai de la crème de marron. Vous me suivez ? L'idée de garniture était toute trouvée.

C'est vrai que la pâte d'azuki a un goût très proche de la crème de marron, même si bien évidemment pas totalement similaire.

Pour la petite histoire, j'ai changé de four il y a quelque temps, mon ancien ayant rendu l'âme, pour un nouveau... J'avoue que je n'en suis pas très contente ! Et que cette année la cuisson des galettes a été vraiment galère... même en suivant la documentation du four !
Bref, tout cela pour dire que la galette coupée en photo s'est avérée pas assez cuite à l'intérieur et c'est visible... mais je n'ai pas pu prendre des photos de coupe de la 2ème qui était elle mieux cuite.

Sinon l'association marron - thé Matcha fonctionne très bien, et même la crème fragipane aux marrons toute seule est très bonne aussi, puisque j'avais fait une autre galette avec de la pâte feuilletée nature pour ceux qui n'aimaient pas le thé Matcha.

Bonne Epiphanie.

Galette au thé Matcha
      

Frangipane au marron et
       
     
clémentines confites
        

Pâte feuilletée au thé matcha
 Version 1 : Recette basée sur la recette de Joël Robuchon

Ingrédients

200 g moins 3 cuil à café de farine
4 g de sel
3 cuil à café de thé matcha
70 g de beurre fondu
90 g d'eau froide

150 g de beurre de tourage ou beurre sec (un beurre Poitou Charentes AOC du commerce convient parfaitement)

 Version 2 : recette basée sur celle du CAP

Ingrédients

250 g moins 3 cuil à café de farine
4 g de sel
3 cuil à café de thé matcha
125 g d'eau froide

175 g de beurre sec ou beurre de tourage (un beurre Poitou Charentes AOC du commerce convient parfaitement)

La méthode de fabrication est la même que ma recette habituelle.

Préparer d'abord la détrempe en mélangeant ensemble : la farine, le thé matcha, le sel, l'eau froide
(et le beurre fondu suivant la recette choisie).
Envelopper d'un torchon propre humidifié ou d'un film et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Préparer le beurre de tourage ou sec :
le mettre dans un film alimentaire ou coincé dans du papier cuisson
et l'attendrir afin de lui donner la forme d'un carré d'1 cm d'épaisseur.Votre beurre doit être maniable, mais pas ramolli.

Sortir la détrempe et la mettre en forme de croix avec une surépaisseur au milieu.
Envelopper le beurre de tourage.

Et faire des tours... pour cela je vous renvoie à mon pas-à-pas.

Frangipane aux marrons
  Pour la frangipane recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

50 g de crème de marrons
50 g de pâte de marrons (à défaut vous ne mettrez que de la crème de marrons)

Fragipane

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

125 g de lait entier
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Crème d'amandes

Ingrédients :

60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
1 œuf entier
10 g de maïzena
1 c. à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.  

Pour finaliser la frangipane aux marrons :        

Prélever 80 g de crème pâtissière
Mélanger les 80 g de crème pâtissière froide à la crème d'amandes.
Mélanger ensemble la crème de marrons et la pâte de marrons,
puis l'ajouter à la frangipane nature et mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Finalisation

1 à 2 clémentines confites
1 jaune d'oeuf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée au thé Matcha et découper 2 cercles de pâte.

 Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une couche de frangipane aux marrons, en laissant 1 cm - 1,5 cm de bord,
puis parsemer de morceaux de clémentines confites.

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 200 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 - 40 minutes (voir plus suivant votre four !).
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

 Pour d'autres versions de galettes :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)
         

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Avant d'entamer la période des galettes... et oui ce n'est pas encore la fin des bonnes choses, voici le dessert réalisé pour le repas du Nouvel An.

Pour ce dessert j'avais envie de praliné, mais au départ sans trop savoir quoi mettre avec, et comme je sais que le chocolat plaît, mon dessert fut chocolat- praliné.

J'ai ici tenté un glaçage caramel selon une recette d'Arnaud Lahrer, mais sauf à ce qu'il y ait erreur dans la quantité de gélatine là où j'ai pris la recette, je suis mitigée sur ce glaçage.
Au goût, il est excellent, mais en texture il est vraiment trop gélifié. Je pense que la prochaine fois, je retirerais au moins 2 feuilles de gélatine pour avoir une texture moins élastique.

Pendant la réalisation de mon entremet, j'ai eu envie de rajouter une couche de goût pouvant se marier avec le chocolat et le pralin... et comme mon glaçage allait être caramel, j'ai opté pour un insert caramel trouvé chez Mercotte, qui est assez réussi.
Par contre, comme je ne partais de rien s'agissant de cet entremet sauf de recettes de base... au final, même si c'était bon, mon dessert manquait un peu de bavarois praliné.

Comme je l'ai déjà écrit, lorsque l'on fait ce type de gâteau, la surprise est souvent à la découpe, et au rendu final, car même si la proportion de bavarois chocolat et bavarois praliné sont à peu près équivalente, le chocolat et le caramel l'emportent sur le parfum praliné.

Pour ré-équilibrer, je pense que je le referrais en réduisant par 2 le bavarois chocolat et en mettant 1/2 quantité de plus de bavarois praliné.

Ceci étant dit, je vous donne tout de même la recette, car ce gâteau était pas si mal au final.

Encore une très bonne et heureuse année à vous tous.
          

Prali - choco
      

pour 8-10 personnes (cercle extérieur de 24 et intérieur de 22 cm de diamètre)

Insert caramel
     Recette de Mercotte (à faire en avance)

Ingrédients

50 g de sucre,
5 cl de crème fleurette
de la fleur de sel
12,5 cl de lait entier
2 jaunes d’œufs
20 g de chocolat noir
1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire un caramel à sec avec le sucre, et en parallèle faire chauffer la crème liquide.
Lorsque le caramel a pris une belle couleur, y ajouter la crème bien chaude, et saler à la fleur de sel.

En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une autre casserole, faire chauffer en fouettant le lait et les jaunes,
puis verser sur le caramel et faire cuire en remuant constamment comme une crème anglaise à la nappe ou à 85°C.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois.

Ajouter la gélatine essorée, mélanger et ajouter ensuite le chocolat fondu,
et mélanger de nouveau énergiquement en décrivant des petits cercles.

Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre entouré à l'intérieur de papier rhodoïd
et ayant un papier cuisson sur le fond.
Mettre au congélateur et laisser prendre.

Biscuit dacquoise noisette
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

180 g de poudre de noisettes
180 g de sucre glace
220 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Ajouter en 1 seule fois, la poudre de noisette et le sucre glace tamisés, et incorporer délicatement.

A l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte d'un papier cuisson
dresser 1 biscuit légèrement plus grand que la taille de votre cercle à entremets,
et un autre cercle qui peut être plus petit mais qui devra faire la taille du cercle intérieur.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque les biscuits dacquoises sont froids, découper s'en  un, un peu plus petit que le cercle extérieur,
et déposer le biscuit au fond.
L'autre biscuit devra être découpé à la taille du cercle intérieur.

Crème anglaise
        Recette issue de l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd Flammarion)

Ingrédients :

1/4  litre de lait
50 g jaunes d'oeufs
125 g de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouetter dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine) ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois en la versant dans un récipient.

Diviser la crème anglais avec d'un côté 175 g et le reste (soit environ 200 g).

Bavarois au chocolat noir
    Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

75 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine,
175 g de crème anglaise (prélever sur la recette ci-dessus),
225 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.

Utiliser une petite partie des 175 gr de crème anglaise encore chaude pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.
Puis ajouter le tout au reste des 175 gr de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Une fois, le bavarois au chocolat prêt, on va commencer la 1ère étape de montage du gâteau.

Sur le 1er biscuit dacquoise déposer un cercle à entremet plus petit (22 cm de diamètre ici)
entouré de papier rhodoïd, et couler le bavarois chocolat dedans.

Déposer l'autre biscuit dacquoise dessus ou attendre l'étape 2 du montage.
Réserver au congélateur, pour faire prendre le bavarois chocolat.

Bavarois Praliné

Ingrédients

Environ 200 g de crème anglaise (soit le reste de la crème anglaise)
70 g de pâte de praliné
4 feuilles de gélatine
260 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Utiliser le reste de crème anglaise si elle n'est plus chaude, la réchauffer sans la refaire cuire.
Ajouter la pâte de praliné légèrement chauffée et la dissoudre dans la crème anglaise chaude.
Puis dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau, dans une partie de la crème.
Ajouter ensuite le tout au reste de la crème anglaise.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque la crème anglaise pralinée est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

2ème partie du montage :

Reprendre l'entremets, et retirer le cercle autour du bavarois chocolat, ainsi que le rhodoïd.

Mettre le cercle plus grand autour et mettre un papier rhodoïd à l'intérieur.
Couler une partie du bavarois praliné jusqu'à recouvrir le biscuit dacquoise.
Déposer l'insert de caramel, et finir de couler le bavarois praliné, et lisser le dessus.

Remettre l'entremets au congélateur pour qu'il congéle.

Glaçage brillant caramel
      Recette d'Arnaud Lahrer

Ingrédients

160 g de sucre
20 g de glucose
220 g de crème liquide entière
70 g de chocolat de couverture blanc
70 g de chocolat de couverture noir
6 feuilles de gélatine (je pense que 4 doivent suffire - j'ai trouvé ce glaçage bien trop gélifié)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire un caramel à sec avec les 160 g sucre et les 20 g de glucose à feu moyen.
Parallèllement faire chauffer la crème liquide.

Lorsque le caramel a une belle coloration, déglacer le avec la crème liquide bien chaude en versant petit à petit.

Verser le tout sur le chocolat concassé, et mélanger.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et mélanger.

Glacer l'entremets congelé avec le glaçage lorsque ce dernier a atteint une température de 30°C.

Ici, j'ai utilisé un cercle pour faire une forme sur le dessus et remplir l'étoile de pralin poudre,
mais vous pouvez le glacer entièrement.

Décorer selon votre envie : ici des demi-sphères de bavarois chocolat et du pralin poudre comme un mystère,
et des physallis.

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Toujours dans les recettes de mon repas de Noël, voici une petite entrée que j'avais déjà réalisée pour le dîner du Nouvel an 2013... Certains de mes invités s'en souvenaient encore :o)

J'aime beaucoup la tatin de mangue... qui contrairement à ce qui a été raconté dans une certaine émission "pâtissière" ne rend pas plus de jus que la tarte Tatin traditionnelle aux pommes...
Comme bien souvent, il suffit de bien choisir les mangues. On ne fait pas la tarte Tatin avec n'importe quelle pomme si on veut un bon résultat, c'est la même chose avec les autres fruits.

Pour la tatin de mangue, il faut choisir des mangues pas trop mûres, qu'elles soient encore un peu ferme au touché, mais pas dures non plus tout de même. Si vous les prenez trop mûres et bien juteuses, alors oui il y aura du jus.
Du fait que dans la tarte tatin, il y a pas mal de sucre (ou de miel ici), pour caraméliser les fruits, cela permet de compenser largement le fait que les mangues ne sont pas complétement mûres.
Attention tout de même ici, c'est une entrée et non un dessert, donc point trop de sucre non plus.

Après contrairement aux pommes, dont le goût dépend beaucoup de l'espèce de pommes, pour la mangue, il faut choisir de belles et bonnes mangues... mais là c'est souvent la surprise à l'ouverture.

Voilà ces petites explications sur la mangue étant données... il ne reste plus qu'à profiter de la recette.
           

Tatin de mangue au foie gras poêlé
     

Recette issue de Cuisine Actuelle mise à ma sauce

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 escalopes de foie gras cru (compter 1 à 1,5 cm d'épaisseur - si comme ici vos escaloppes ne sont pas larges comptez en 2 par personnes)
2 mangues (voir 3 si vous voulez des tartelettes très fruitées)
1 échalote
de la pâte feuilletée (toujours maison - l'équivalent pour 4 tartelettes - donc 1 rouleau si vous l'achetez toute faite)
20 g de beurre
3 c. à soupe de miel d'acacias (pour des tartelettes dessert je double la quantité voir en mets un peu plus)
du piment d'Espelette
sel

Préchauffer le four à 180°C.

Découper 4 cercles de pâte feuilletée un peu plus large que vos moules à tartelette.
Réserver les filmés au réfrigérateur.
Nota : ici j'ai utilisé des ramequins à crème brûlée pour faire cuire mes tatins.

Eplucher les mangues, retirer le noyau central et couper la chair en lamelles.
Eplucher et ciseler l'échalote.

Dans une sauteuse ou une grande poêle faire revenir les échalotes avec un partie du beurre.
Ajouter les morceaux de mangue, napper de 2 c. à soupe de miel, saupoudrer de piment d'espelette,
et faire cuire 2 minutes.
Retourner les morceaux de mangue et napper de nouveau avec 2 c. à soupe de miel,
et laisser cuire 2 minutes.

Pendant ce temps dans les ramequins ou moules à tartelette,
mettre un morceau de beurre et 1/4 de c. à soupe de miel.
Faire légèrement fondre et à l'aide d'un pinceau enduire tout le fond du moule.

Garnir les fonds de moules avec les morceaux de mangues pré-cuits sur 2 épaisseurs à peu près.
Et enfourner pour 10 minutes juste avec les morceaux de mangues.

Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée préalablement piqué à la fourchette.
Enfourner de nouveau pour 20 minutes environ.
Nota : il est possible de faire à l'avance les tatins de mangue et de les faire réchauffer avant de les servir.

Démouler les tatins et réserver au chaud.

En fin de cuisson des tartelettes, faire chauffer une poêle, et faire poêler les escaloppes de foie gras
compter 1 minute par face.
Les déposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de gras.
Et les déposer immédiatement sur les tatins de mangues bien chaudes.
Saler et saupoudrer légèrement de piment d'Espelette.

Je vous quitte cette année sur cette recette.

Je vous souhaite à tous ainsi qu'à vos proches

une très belle et heureuse année 2014,

pleine de bonheurs, de santé

et de gourmandises.... :o)
    

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Petite idée apéritive de fête qui change.

Cette année en cherchant des idées pour le repas de Noël, je suis tombée sur des cuisses de grenouilles chez mon poissonnier préféré... et là pourquoi pas.

C'était quite ou double, tout le monde n'étant pas forcé d'aimer, certains pouvant avoir des réticences culino-intellectuelles pour ces petites bêtes, et ce même si in fine la chair de grenouille ressemble à celle d'une volaille.
Lorsque vous les achetez, une fois retirées de la baguette qui les tient les unes aux autres recroquevillées, elles ne sont pas prêtes à cuire. J'avoue que je ne comprends toujours pas bien l'intérêt de leur garder la colonne vertébrale ? puisque l'on ne conserve généralement que les cuisses.
Pas d'inquiétude, je vous ai fait un pas à pas pour les défaire.

Bref, ça se tentait... et je l'ai fait comme vous l'avez peut-être vu dans mon menu, et tout le monde a aimé, même mon ado !

La France est en Europe l'un des plus gros consommateurs de cuisses de grenouilles, devant l'Allemagne et la Suisse... Ce qui nous vaut le surnom semi-affecteux de nos amis britanniques de "Frogs"... et pourtant si on en croit certains articles de presse britanniques... les anglais ou tout au moins leurs ancêtres en consommaient bien avant les français... croa, croa, crao (c'est la fin de l'année j'ai le droit !).

Il n'y a pas qu'en Europe que l'on mange les batraciens, je me souviens en voir mangé lors de vacances au Québec, et nous en avons trouvé plusieurs fois lors de notre périple en Chine. On en mange aussi au Japon, mais là je préfère la méthode française de dégustation que celle des japonais... En effet, je préfére savoir l'animal mort qu'encore vivant et souffrant dans mon assiette. Dans ce cas, c'est moi qui fait de la réticence culino-intellectuelle.

Étonnamment, jusqu'à il y a quelques années, il n'y avait pas de raniculture en France, et la pêche en est extrêmement réglementée en raison de la diminution alarmante des espèces. Tout cela fait que les grenouilles de nos étals viennent principalement d'Indonésie et d'Asie. La grenouille est un batracien, qu'il est difficile d'éléver, enfin pas si difficile si on arrive à éviter qu'elles ne se mangent entre elles ! La bête en surpopulation dans un endroit limité, a en effet des tendances cannibales pour réguler sa population.
Depuis 2011, seulement, il s'est créé une raniculture dans le Sud de la France à Pierrelatte. Pourquoi pas on y trouve déjà la ferme aux crocodiles.

On consomme de la grenouille en France depuis le 16ème siècle. D'où cela est venu, je ne l'ai pas trouvé, mais on en retrouve tout un chapitre dans le "Grand dictionnaire de cuisine" d'Alexandre Dumas.

Bref, mais comment les faire ?

Bien souvent, on trouve des recettes persillées et ailées. Mais pour un début de repas de Noël, je ne me voyais pas avec des invités qui auraient eu un arrière goût d'ail et de persil pendant tout le repas.

D'où cette idée de les paner avec du poivre de Jamaïque, et de les accompagner d'une sauce barbecue maison.

Franchement une fois préparée... ça vous fait toujours penser à des cuisses de grenouilles ?
Quoiqu'il en soit n'hésitez pas au moins à tenter la sauce barbecue, car c'est une tuerie... que vous retrouverez sûrement pour d'autres recettes.
          

Cuisses de grenouille panées
   
au poivre de Jamaïque
    
et sauce barbecue maison
       

Sauce Barbecue maison
  Recette de Cécile "Torchons et Serviettes"

Ingrédients

1 oignon
1 gousse d’ail
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de thym séché
1 c. à café de cumin
25 cl de jus de pomme
3 c. à soupe de vinaigre balsamique
15 cl de ketchup
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. à café de Savora
sel
poivre

Eplucher et hacher l'ail et l'oignon. Ecraser au pilon le thym et le cumin.

Faire revenir les épices, l'ail et l'oignon dans l'huile d'olive quelques minutes.

Ajouter le jus de pomme, le ketchup et le vinaigre balsamique.
Saler et poivrer et porter à ébullition.
Puis laisser mijoter à feu doux 10 - 15 minutes pour faire épaissir la sauce.

Laisser cette sauce refroidir, puis ajouter la Savora et la sauce Worcestershire.
Réserver.

Cuisses de grenouille panées au poivre de Jamaïque

Ingrédients

12 paires de cuisses de grenouilles
1 oeuf
4 c. à soupe de lait
de la farine
de la chapelure - ici un mélange de chapelure classique et de chapelure japonaise plus grosse pour plus de croustillant
sel
1 bonne c. à café de poivre de Jamaïque en poudre (ici passé au pilon, le poivre en grain étant bien meilleur)
de l'huile de friture
fleur de sel

Découper et préparer les cuisses de grenouilles selon le pas à pas ci-dessous :

D'abord il faudra retirer les cuisses de grenouilles de la baguette qui les maintient et les déplier.

Couper la colonne à la base des cuisses, et couper les pattes à la base du tibia (enfin le tibio-fibula)

Séparer les cuisses en coupant au milieu.
Là il va rester un petit morceau du bas de la colonne,
que vous retirez en coupant délicatement les chairs et cassant à la jointure de l'os.
C'est mieux pour les manger.

Séparer les chairs autour du tibia - il y a 2 muscles -
en prenant soin de ne pas couper jusqu'au bout afin qu'ils restent accrochés en haut du tibia.

Rabattre les muscles du tibia sur la cuisse - le tibia servira de manchon.

Assiette 1 : farine avec la moitié du poivre de Jamaïque
Assiette 2 : le mélange d'oeuf et de lait battu
Assiette 3 : la chapelure avec le reste de poivre de Jamaïque

Faire chauffer l'huile de friture.

Paner toutes les cuisses en les farinant, puis les trempant dans le mélange d'oeuf et enfin la chapelure.
Puis les faire frire quelques minutes (2 -3 minutes pas plus)
les retirer de l'huile et les déposer sur un papier absorbant.
Saler.

Servir de suite avec la sauce barbecue maison.

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Je vous souhaite à tous
     
un très bon jour de Noël
    
et de très bonnes fêtes.... qui ne sont pas encore finies :o)

Aujourd'hui, c'est le jour de Noël.

A cette heure, les cadeaux apportés par le Père Noël sont ouverts et commencent à être utilisés. Chacun s'est réveille à son rythme et va profiter de la convivialité et de l'atmosphère de Noël en famille, sous le beau soleil du matin que le Père Noël a bien voulu nous laisser un peu (enfin en région parisienne tout au moins et juste ce matin).
Moi j'ai été rudement gâtée avec de très beaux livres de... de... de cuisine bien sûrement et de photos culinaires. Il n'y a plus qu'à ! Merci les Pères Noël :o)

J'aime cette période de fêtes et organisé un repas, dont je vous mets le menu ici, et dont je donnerais les recettes au fur et à mesure... lentement en ce moment car je profite de l'instant.

Le repas d'hier a bien évidemment fini sur une note sucrée autour d'une bûche toute légère... dont il ne me reste rien. C'est vrai qu'après un repas copieux, mieux vaut un dessert léger et éviter les bûches traditionnelles à la crème au beurre.

Je ne prépare quasi jamais de bûche à l'avance juste pour mettre un billet sur mon blog... et j'avoue ne pas avoir envie d'attendre l'année prochaine pour donner la recette de celle de cette année. Après tout, comme tout gâteau, c'est une association de parfum, qui peut très bien s'utiliser pour faire un autre dessert sous une autre forme tout au long de l'année.

Ici, j'ai piqué l'idée d'association cassis, marron et chocolat, d'une couverture de magasin, par contre je ne sais plus lequel ! Il me semble que l'original de mémoire était en forme de gâteau roulé et mis en bûche, mais aucune certitude... si vous l'avez vu, vous me direz peut-être.

Donc pour cette 1ère recette de mon repas de Noël et en ce jour de Noël, je vous laisse avec la recette de la bûche.

Très bonne journée à tous. 
         

Bûche Marron - Cassis et Chocolat
      

Pour 8 - 10 personnes

1ère étape préparation de l'insert - à faire à l'avance pour le laisser congeler

Biscuit moelleux aux marrons et grains de cassis
  Inspirée d'une recette de l' "Encyclopédie du chocolat"

Ingrédients

225 g de crème de marrons
110 g de sucre
135 g de beurre pommade
110 g d'oeufs
25 g de rhum brun
100 g de farine
2 g de levure chimique
50 g de grains de cassis congelés

Pré-chauffer le four 180 °C (T° 6)

Dans un récipient ou la cuve d'un batteur, mélanger la crème de marrons et le sucre.
Puis ajouter le beurre pommade, les oeufs et le rhum.

Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble, et mélanger la préparation.

Répartir le pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Votre biscuit ne doit pas être trop épais.
A noter vu la taille de ma bûche ne n'ai pas eu besoin de toute la pâte,
et avec le reste j'ai fait les petits moelleux pour le café de fin de repas.

Répartir les grains de cassis congelés sur tout le biscuit.
Faire cuire pendant 10 mn environ.

Laisser refroidir.

Sirop d'imbibage au marron

Ingrédients :

5 cl de sirop de marrons confits  (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
6 cuil à soupe d'eau

Mélanger l'eau et le sirop de marrons confits.

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

105 g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
2 feuilles de gélatine
10 g de whisky
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le whisky.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Verser la crème dans un insert à bûche ou un moule moins large que votre bûche finale.
Il se peut suivant la taille de votre moule qu'il vous reste un peu de crèmeux.

Découper une bande fine de mouelleux au marron et grains de cassis et l'inserer dans la mousse,
et l'imbiber.

Mettre au congélateur pour commencer la prise.

Gelée de cassis

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
200 g de purée de cassis
30 g de sucre
60 g de grains de cassis (congelés ici)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis avec les cassis congelés et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante, puis verser sur le crémeux de marron.

Mettre au congélateur pour faire congeler le tout.

 2ème étape : finalisation de la bûche

Bavarois au chocolat noir
   Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

75 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine 
175 gr de crème anglaise (issue de la recette ci-dessous)
225 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise

Ingrédients :

1/4  litre de lait
50 gr jaunes d'oeufs
125 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) dans un récipient.

Prélever 175 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette -
attention cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour contre-balancer l'amertume du chocolat noir.

Utiliser une petite partie des 175 g de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.

Puis ajouter le tout au reste des 175 g de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une  grosse partie du bavarois chocolat dans le moule à bûche le plus grand.
Découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche en prenant soin de voir les bords bien nets.

Mettre l'insert congelé dedans et l'enfoncer afin que le bavarois remonte sur les bords de l'insert.
Sinon il faudra bien faire attention de mettre du bavarois chocolat sur les côtés.
Recouvrir d'une couche de bavarois chocolat pour cacher l'insert.

Déposer une couche de biscuit marron-cassis et l'imbiber.
Il faut que le biscuit en soit pas aussi large de le moule afin que le bavarois remonte sur les côtés
ce sera plus facile à glacer.

Mettre au congélateur.

Ces étapes peuvent être faites bien à l'avance, mais il faudra glacer votre bûche le jour même de votre repas.
Le glaçage n'aime pas la congélation.

3ème étape : le glaçage le jour J

Glaçage miroir chocolat
  Recette issue de l'Acamédie de Versailles (dont je vous mets le lien pour la vidéo)

Ingrédients

120 g d'eau
140 g de sucre
50 g de cacao
50 g de crème liquide
3 - 4 feuilles de gélatine (4 feuilles pour avoir un glaçage qui se tient mieux)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer la bûche, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Si besoin, il est possible de faire chauffer le glaçage afin de le ramener à température.

Démouler la bûche et la déposer bien congeler sur une grille
et glacer généreusement à grosse louche.

Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage et le garder pour une autre utilisation.
A conserver au réfrigérateur maximum 2 semaines dans une boîte hermétique.

Remettre la bûche au réfrigérateur pour décongeler la bûche pour le dessert,
et décorer selon votre envie.

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On continue sur le chemin de Noël avec un petite douceur typique des Noëls outre Manche : la Mince pie.

Vous lirez sur pas mal de sites britanniques "Christmas just wouldn't be Christmas without mince pies." ("Noël ne serait pas Noël sans mince pies"), et c'est vrai qu'on en voit partout à cette période.

Pourtant la 1ère fois que j'en ai mangé, c'était en France, à l'époque florisante de Mark & Spencer... lieu de perdition pour beaucoup.

Les Mince pies sont comme leur nom l'indique des pies, soit des tourtes fourrées d'un mélange à base de pommes, de raisins secs, d'épices, de fruits confits, d'amandes... appelée "mincemeat" que l'on traduit littéralement par "viande hachée".
Vous me direz mais où est la viande ? Et quel rapport avec un dessert de Noël ?

Et bien, à l'origine, la Mince Pie, enfin son ancêtre, n'était pas une douceur sucrée, mais une sorte de tourte à la viande (en général de la langue, du boeuf ou du mouton) agrémentée d'épices, raisins, dattes, agrumes... héritage des croisades du XIIIe siècle. D'où vraisemblablement la raison pour laquelle on continue encore aujourd'hui d'appeler la garniture Mincemeat, soit "viande hachée".

Pour ceux qui se souviennent de mes petits Christmas pudding, et bien vous allez y retrouver un goût et pas mal d'ingrédients communs. C'est riche mais j'adore ces petites douceurs bien épicées.

Bien évidemment pas question ici de vous dire d'aller acheter le mincemeat tout fait ! surtout que c'est monstrueusement simple à faire maison (même si le temps de cuisson est long)... et naturellement bien meilleur.

Je me base sur la recette de Delia Smith, qui comprend les ingrédients de base traditionnel pour le mincemeat. Bien évidemment, il existe là aussi autant de variantes de mincemeat que de famille en Angleterre : avec des canneberges, des dattes, des figues, plus de fruits secs... Au final, je dirais qu'on peut très facilement l'adapter à son goût.

S'agissant de la matière grasse, traditionnellement comme le pudding on utilise de la graisse de rognon de boeuf. Mais le plus souvent aujourd'hui et surtout depuis l'épisode de la vache folle, on utilise du "suet", soit une sorte de graisse végétale solide que l'on peut trouver à l'épicerie anglaise de Paris (ou la commander en ligne). A défaut, j'utilise de la margarine du commerce qui fonctionne très bien.

Pour la pâte, deux possibilités soit une pâte sucrée classique comme celle que j'utilise pour mes tartes ou celle que vous faites habituellement, soit une recette de pâte sablée que j'ai trouvée sur un site anglais. Il faut une pâte qui ressemble in fine à un sablé.

Bien évidemment, tout est ici encore une question de goût... du moment que vous avez la garniture.
      

Mince Pie
        

La quantité de mincemeat ci-dessous, vous permettra de faire plus ou moins 24 petites tartelettes (taille des moules à muffins).
Mais le mincemeat s'utilise aussi dans plein d'autres recettes de gâteau.

En principe, le mincemeat se fait des semaines avant Noël afin de bien laisser macérer les fruits.

Mincemeat maison
    

Ingrédients

225 g de pommes (ici j'ai utilisé de la Belchard - Chanteclair)
110 g de margarine
175 g de raisins (type sultanas)
110 g de raisins secs blancs
110 g de raisins de corinthe
110 g d'écorces d'orange et de citron confit (je mets plus d'orange que de citron et c'est vraiment selon votre goût)
175 g de sucre très brun (soit de la vergeoise foncée, soit de la poudre à Maurice foncée)
1 orange
1 citron jaune
30 g d'amandes entières
2 cuil à café de mélange d'épices (type 4 épices)
1/4 cuil à café de cannelle en poudre
1 pincée de noix de muscade rapée
3 cuil à soupe de cognac ou rhum brun

Couper les écorces d'oranges et de citrons confits en petits dés.

Inutile de peler la pomme, mais moi je préfère alors
Eplucher et retirer les pépins des pommes et les couper en petits morceaux de la grosseur des raisins.

Dans un faitout allant au four mettre les raisins, les dès d'oranges et de citrons confits, le sucre,
les amandes coupées grossièrement, les épices, les dès de pommes.

Laver et zester l'orange et le citron sur les autres ingrédients,
et ajouter le jus pressé de l'orange et du citron.

Bien mélanger, couvrir et laisser macérer une nuit ou une journée au réfrigérateur.

Au bout du temps de macération, préchauffer le four à 110°C.

Ajouter la margarine au mélange de fruits,
mélanger et couvrir le faitout d'un papier aluminium.

Enfourner pour 3 heures.

Sortir du four et laisser refroidir.
Normalement vous aurez l'impression que le mélange baigne dans la graisse : l'aspect est normal
Prenez soin de remuer le mélange de temps en temps pendant le refroidissement
afin que la margarine ne fige pas à la surface mais se mélange bien au reste des ingrédients.

Lorsque le mélange est froid, ajouter l'alcool et mélanger.
Mettre en bocal et conserver au réfrigérateur.

On peut le conserver des semaines dans un bocal au réfrigérateur. Mais franchement 1 semaine ou 10 jours sont bien suffisants. C'est clair que plus vous attendrez, plus cela aura du goût, mais il m'est arrivé de le faire la veille pour le lendemain et le résultat était tout à fait correctement et gourmand.
         

Mince Pie
         

Ingrédients

Du mincemeat (recette plus haut)
du sucre glace

Pour la pâte sablée

200 g de farine
40 g de sucre
75 g de poudre d'amande
125 g de beurre mou
1 oeuf

Mettre la farine, le sucre, la poudre d'amande et le beurre dans le bol d'un robot
et mélanger à la feuille afin d'obtenir une pâte sableuse.

Ajouter l'oeuf et finir de mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle.

Réserver la pâte au réfrigérateur dans un film alimentaire pendant 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 180°C

Beurrer et farine des moules à muffins.
Etaler la pâte et découper des cercles de pâtes à l'emporte pièce.
Tapisser le fond des moules à muffins d'un cercle de pâte
remplir de mincemeat et déposer une étoile de pâte sur le dessus.

Enfourner pour 15-20 minutes.

Laisser refroidir, démouler, et saupoudrer de sucre glace.

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