Le Saint Honoré est devenu à la maison un des desserts fétiches que nous adorons... Nous avons même des amis qui se sont battus pour les restes (en toute amitié biensûr mais tout de même ;o) C'est bien la 1ère fois qu'un de mes desserts créé ce phénomène !).

J'ai déjà eu l'occasion de vous donner la recette du Saint Honoré, un peu printannier avec des petites fraises (ici).
Cependant je n'avais pas eu le temps à l'époque, de faire des photos de la fabrication en détail. Et c'est vrai que parfois une bonne image vaut mieux qu'un long discours.

Donc voici en images comment avoir un Saint Honoré bien rond. Un Saint Honoré de base, puisque sans ajout par rapport à la recette de base. Mais que vous pourrez accomoder selon votre envie.

Les photos ont été prises à deux occasions différentes, mais les Saint Honorés étaient sur le même modèle que celui de Philippe Conticini dans son livre "Sensations".
J'avoue que c'est la forme que je préfére et que je réalise quasi tout le temps, car il permet en général d'avoir un chou par personne.

Et surtout, ce que je préfére dans ce Saint Honoré.... C'est le petit chou du milieu sur son nuage de crème.
          

Saint-Honoré    
        

           
Pour 8-10 personnes

Pâte feuilletée maison pour moi - dont vous retrouverez la recette pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce) : l'équivalent d'un disque de 28 cm de diamètre
      

Pour la crème pâtissière vanillée
       Recette "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Ingrédients :

500 ml de lait entier
½ gousse de vanille
6 jaunes d'œufs
100 gr de sucre semoule
40 gr de maïzena

2 feuilles de gélatine (pour les 140 g de crème pâtissière prélevée)

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Vous devriez en avoir assez pour Crème légère spéciale St Honoré (recette de Ph Conticini) ci-dessous,
et pour remplir une dizaine de choux.

Réserver 140 gr de crème pâtissière pour la crème légère,
et y ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger - mettre dans un récipient filmé et laisser refroidir.         

Pâte à chou

Ingrédients

125 gr d'eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine
200 - 225 gr d'oeufs entiers

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.

Déposer le disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
et à l'aide d'une fourchette piquer la pâte feuilletée (il ne faut pas hésiter à bien la piquer).

Sur le disque de pâte feuilletée piqué,
pocher un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque à 1/2 cm du bord,
et faire une spirale du centre vers l'extérieur de la pâte feuilletée.

Enfourner et laisser cuire environ 20 -25 minutes,
jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.

Laisser refroidir complètement le cercle de pâte.
         

       
Avec le reste de pâte à choux,
pocher des petits choux ronds sur une autre plaque de cuisson légèrement graissée.
(environ 3 cm de diamètre pour donner une idée de taille -
un peu la même taille que le chou du dessus d'une religieuse).
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.

Saupoudrer les choux non cuits généreusement de sucre glace (2 fois de suite)
cela permet d'avoir des choux bien ronds.

Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C,
puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 14 mn.
Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14mn.
(chez moi, il a fallu que je réduises le temps de séchage à 12 mn)
Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Autre cuisson : 15 minutes à 200 °C et 15 minutes à 180 °C : ça marche aussi.
Surtout ne jamais jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sinon vos choux retomberont.
   

         
Lorsqu'ils sont froids fourrer les plus beaux (compter en 10 et 12 choux) avec la crème pâtissière

Entourer le cercle de pâte feuilletée et de pâte à choux avec un cercle à entremet ou un carton.
Cela vous servira de guide pour coller les choux sur le bord, et avoir ainsi un Saint Honoré bien rond.
     

        
Caramel pour glacer

Ingrédients

60 gr d'eau
240 gr de sucre semoule
70 gr de glucose

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le glucose.
Lorsqu'il prend une couleur roux foncé, stopper la cuisson (environ 170°C).

Utiliser immédiatement le caramel pour d'abord recouvrir le dessus des choux fourrés,
et laisser sécher quelques minutes pour que le caramel fige.

Lorsque le dessus et sec,
tremper l'autre côté du chou et fixer le chou sur le bord de la pâte à Saint Honoré.

Selon votre envie fixer des choux tout autour comme ici, mais vous pouvez aussi les mettre à distance (comme là).
       

           
Crème légère spéciale Saint Honoré
       Recette de Ph Conticini "Sensations" éd. Minerva

Ingrédients

140 gr de crème pâtissière (celle mise de côté et collée à la gélatine)
240 gr de crème liquide
20 gr de sucre glace
50 gr de mascarpone

Dans un grand cul de poule, ou la cuve d'un robot,
fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne.

Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule,
et fouettée quelques secondes juste le temps de l'incorporer.

Etaler la moitié de la crème environ sur le centre de la pâte feuilletée.

Mettre le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré,
et pocher la crème sur le dessus.
    

            
Déposer un chou garni au centre afin de cacher là d'où les traits de crème partent.
C'est ce dernier chou qui va permettre de cacher les éventuelles irrégularités du dressage de la crème en corole.

Vous pouvez ensuite faire un dôme de caramel pour le décorer,
mais dans ce cas déposer le dôme dessus au dernier moment,
sinon vous n'aurez plus de dôme, mais de jolies gouttes de caramel sur la crème ;o) 

Garder au frais avant de le déguster.
      

Mon préféré sur son nuage de crème légère... Hummmmmmmm

Vos versions de la recette :

le superbe de Cuisinons ensemble

 
 :     

English version of recipe :               

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

J'ai plutôt intérêt de me dépêcher tant que nous sommes encore en automne pour vous présenter ce gâteau fait il y a quelques semaines déjà :o).... parce que dans 2 semaines nous serons en hiver.
Quoique avec le temps et la neige de ces derniers jours, on pourrait croire que c'est déjà l'hiver.

Voici un nouvel entremet avec les éléments de base du fraisier, soit génoise et crème mousseline, mais adapté à la saison, comme son nom l'indique. Je me suis donc amusée à revisiter un classique du printemps et de l'été.

J'ai ici réalisé la génoise dans un cercle à entremet.
Et oui, c'est une technique apprise lors d'un cours à l'Ecole Le Nôtre pour amateur, et qui permet d'avoir une génoise bien droite sur les côtés (contrairement au moule qui a tendance à faire une génoise légèrement conique). Pas de crainte, si votre plaque de cuisson est bien plate, l'appareil à génoise ne se sauvera pas.
Et puis autre avantage, le démoulage est parfait, sans craindre que le fond reste collé dans le moule... ne riez pas, cela m'est déjà arrivé :o(

Pour la crème mousseline, je l'ai fait au caramel, parce qu'avec les poires cela se marie parfaitement. Mais on peut tout à fait la faire au chocolat ;o)

       
Sinon lorsque je lis vos commentaires (dont je vous remercie pleinement :o) c'est tellement sympa), je lis parfois que certains d'entre vous sont effrayés par la longueur du texte de mes recettes.
Il ne faut pas, j'essaie de détailler autant que possible la recette afin de vous guider pas à pas. Mon but sur ce blog est de rendre accessible les recettes, et pas juste vous donnez des quantités et 4 - 5 lignes d'explications.
J'ai des souvenirs de recettes où il manquait des éléments, et qui ont été une catastrophe à l'époque où je n'avais pas les bases. Bien évidemment l'écrit n'est pas toujours facile, et si besoin je réponds au mieux aux questions que vous avez.
       

Maintenant que mon dernier dessert d'automne est publié, je vais pouvoir passer aux recettes d'hivers ;o)

Poirier d'Automne au caramel
      

          
Pour 6 personnes - cercle de 22 cm de diamètre

Poires aux sirop

Bien évidemment vous pouvez aussi prendre des poires au sirop du commerce pour aller plus vite ;o)

Ingrédients :

2 poires pas trop mûres
75 gr de sucre
25 cl d'eau 
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre.

Eplucher les poires et les épépiner, et les couper en 2.

Passer le jus de citron au pinceau sur les poires.

Quand le sucre du sirop a fondu, y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau – les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop et réserver au frais.

Lorsqu'elles sont froides coupées les poires en petits morceaux.
Si vous le souhaitez vous pouvez en garder une demi pour la décoration,
car vous aurez bien assez de poires pour fourrer l'entremet.
       

      
Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine
30 gr de beurre fondu

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps beurrer et fariner votre cercle à entremet
d'une taille supérieure à votre cercle de 20 cm de diamètre pour le montage.
Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.
Surtout pas le fouet afin de ne pas faire redescendre la pâte.

Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte,
et mélanger cette pâte au beurre fondu (cela facilite l'incorporation du beurre à la pâte).
Ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.
       

         
Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du rhum brun)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Crème mousseline au caramel

Ingrédients

3 cuil à soupe de sucre pour le caramel
375 ml de lait
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de maïzena
180 gr de beurre

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec les 3 cuil à soupe de sucre.
Lorsque le caramel est brun, verser le lait et faire dissoudre le caramel dans le lait.
Puis laisser chauffer le lait jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et les faire blanchir.
Incorporer la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le en deux fois sur les jaunes blanchis,
bien mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière au caramel.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Verser la crème pâtissière au caramel dans un récipient,
et filmer au contact.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C (il ne faut pas que la crème soit froide)
laisser le beurre juste à côté afin qu'il est la même température.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de créme) dans un bol de robot ou au fouet,
puis ajouter petit à petit la crème pâtissière.

Montage

Couper la génoise en 2.
Et découper le tour de la génoise afin de ne garder que la partie "tendre".
La génoise doit avoir environ 1 cm de moins que le cercle à entremet de montage de 22 cm.
Je chemise mon moule d'une feuille de rhodoïd de la hauteur de mon cercle,
ça aide pour le démoulage, mais ce n'est pas une obligation.

Déposer un des cercles sur une plaque ou dans votre plat de service, dans le fond du cercle de 22 cm.
Imbiber la génoise avec le sirop de punchage.

Déposer tour sur la génoise une couche de crème mousseline au caramel (insister bien sur les bords).
Mettre sur couche de poires au sirop en évitant d'en mettre trop sur les bords.
Bien les "tasser" dans la crème.

Déposer le 2ème cercle de génoise préalablement imbibé.
Mettre ce cercle face plate sur le dessus, ce qui aide à avoir un dessus d'entremet bien lisse.

Recouvrir du reste de crème mousseline, en insistant toujours sur les bords,
et lisser la surface.
A noter ici j'avais un peu trop mis de crème dans le centre,
ce qui ne m'a donné qu'une très fine péllicule de crème sur le dessus.

Mettre l'entremet au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
  

Gelée neutre de nappage

Ingrédients

20 cl d'eau
50 gr de sucre
1 feuille de gélatine
du colorant orange

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre presque à une consistance de sirop, mais pas tout à fait.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, et laisser refroidir complètement.

Lorsque la gelée commence juste à prendre, la verser délicatement sur le gâteau.

Remettre au frais pour au moins 4 heures, sachant que l'entremet sera bien meilleur le lendemain.

Démouler l'entremet délicatement, et lisser si besoin le bord à la spatule.
et décorer selon votre envie, ici écriture au cornet de chocolat noir.

Sortir du réfrigérateur 1/2 heure avant dégustation.
          

  : 

English version of recipe : 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Je vous avais raconté avec la recette de la tarte aux pommes que j'avais eu la chance il y a quelques semaines, de participer à un atelier sur les macarons et le Saint Honoré au Cookconning avec THE chef pâtissier Xavier Brignon.

J'avoue que le Saint Honoré est, avec l'Opéra, le Fraisier, le Paris-Brest, le  Mille-feuilles,... un des gâteaux classiques de la pâtisserie française, que j'avais envie de tenter depuis pas mal de temps... Justement ce fameux temps qu'il me manque ! Car ma liste des gâteaux à tenter s'allonge plus vite que leur réalisation.

J'ai pris l'occasion d'un dîner pour me lancer à l'oeuvre ! En mélangeant les techniques apprises auprès de Xavier Brignon, et les recettes de base qui me donnaient envie ou que je maîtrise.

Le Saint-Honoré, outre d'être le Saint patron des boulangers, des meuniers, et des pâtissiers, est une pâtisserie typiquement parisienne, créé dans la maison Chiboust vers 1840, et dont la pâtisserie était installée rue Saint Honoré.

D'abord constitué sur une base de pâte de brioche et crème cuite, on doit sa forme actuelle aux chefs pâtissiers Julien dès 1863, soit une base de pâte brisée, bordure en pâte à chou, petits choux à la crème pâtissière, le tout surmonté d'une crème Chiboust.
A noter que la crème Chiboust a été petit à petit pour des questions de conservation remplacée par de la crème chantilly ou crème à Saint Honoré, et la pâte brisée est parfois (suivant les écoles) remplacée par de la pâte feuilletée.

C'est un 1er essai et j'avoue qu'en dehors de la pâte feuilletée qui manquait à mon goût d'un peu de cuisson, le reste était pas mal.

L'ajout des fruits, idée de Xavier, est vraiment très sympa. Cela tranche dans le goût, et apporte de la fraîcheur. Mais même sans fruit, c'est un excellent gâteau.

S'agissant de la cuisson des choux, j'ai repris la méthode de Xavier, qui consiste à cuire 2 mn à haut température, d'éteindre le four et de le rallumer pour le séchage. C'est une super technique, mais que j'ai du moduler avec mon four qui a tendance à beaucoup trop chauffer.

Donc voici mon 1er Saint Honoré, qui me donne maintenant envie de faire des variantes :o)
       

Saint-Honoré

agrémenté

des dernières fraises de saison
       

           
Pour 6 personnes

Pâte feuilletée maison pour moi - dont vous retrouverez la recette pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce) : l'équivalent d'un disque de 26 cm de diamètre

facultatif : quelques fraises (ici des mara des bois) ou autres fruits

Pour la crème pâtissière vanillée
       Recette "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Ingrédients :

500 ml de lait entier
½ gousse de vanille
6 jaunes d'œufs
100 gr de sucre semoule
40 gr de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre pour les faire blanchir.
Incorporer délicatement la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Vous devriez en avoir assez pour Crème légère spéciale St Honoré (recette de Ph Conticini) ci-dessous,
et pour remplir une dizaine de choux.

Réserver 140 gr de crème pâtissière pour la crème légère.
         

Pour la Pâte à choux
       Recette prise chez Sandrine

Ingrédients :

80 gr d’eau
80 gr de lait entier
2,5 gr de sucre semoule
2,5 gr de sel
75 gr de beurre
90 gr de farine
160 gr d’oeufs (soit l'équivalent de 3 oeufs moyens)
du sucre glace

Préchauffer le four à 250°C (Th. 8/9).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule froid,
et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers des oeufs.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.

Déposer le disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
et à l'aide d'une fourchette piquer la pâte feuilletée (il ne faut pas hésiter à bien la piquer).

Sur le disque de pâte feuilletée piqué,
pocher un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque à 1/2 cm du bord,
et faire une spirale du centre vers l'extérieur de la pâte feuilletée.

Enfourner et laisser cuire environ 20 -25 minutes,
jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.

Laisser refroidir complètement le cercle de pâte.

Avec le reste de pâte à choux,
pocher des petits choux ronds sur une autre plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
(environ 3 cm de diamètre pour donner une idée de taille -
un peu la même taille que le chou du dessus d'une religieuse).
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.

Saupoudrer les choux non cuits généreusement de sucre glace (2 fois de suite)
cela permet d'avoir des choux bien ronds.

Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C,
puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 14 mn.
Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14mn.
(chez moi, il a fallu que je réduises le temps de séchage à 12 mn)
Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Lorsqu'ils sont froids fourrer les plus beaux (compter en 10 et 12 choux) avec la crème pâtissière.
       

         
Entourer le cercle de pâte feuilletée et de pâte à choux avec un cercle à entremet ou un carton.
Cela vous servira de guide pour coller les choux sur le bord.

Caramel pour glacer

Ingrédients

60 gr d'eau
240 gr de sucre semoule
70 gr de glucose

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le glucose.

Lorsqu'il prend une couleur roux foncé, stopper la cuisson (environ 150°C).

Utiliser immédiatement le caramel pour d'abord recouvrir le dessus des choux,
et laisser sécher quelques minutes pour que le caramel fige.

Lorsque le dessus et sec,
tremper l'autre côté du chou et fixer le chou sur le bord de la pâte à Saint Honoré.

Selon votre envie fixer des choux tout autour ou à distance (comme pour le mien).

Laver et sécher les fraises, en garder quelques belles.
Retirer les queues et couper les autres en morceaux et les répartir sur le centre de la pâte feuilletée.
      

Crème légère spéciale Saint Honoré
       Recette de Ph Conticini "Sensations" éd. Minerva

Ingrédients

140 gr de crème pâtissière (celle mise de côté)
240 gr de crème liquide
20 gr de sucre glace
50 gr de mascarpone

Dans un grand cul de poule, ou la cuve d'un robot,
fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne.

Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule,
et fouettée quelques secondes juste le temps de l'incorporer.

Etaler la moitié de la crème environ sur le centre de la pâte feuilletée.

Mettre le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré,
et pocher la crème sur le dessus.

Décorer de fraises.

Garder au frais avant de le déguster.
        

 :    Saint_Honoré

English version of recipe :             

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Après l'excuse gourmande des chouquettes, comme promis voici la 2ème recette réalisée à base de pâte à choux : un éclair.

L'éclair est lui aussi un des grands classiques de la pâtisserie à base de pâte à choux. On le doit aussi à Marie-Antoine (dit "Antonin") Carême. Il semble qu'avant 1850, les éclairs étaient appelés pain à la duchesse ou petite duchesse. Par contre, je n'ai rien trouvé sur la raison de ce changement d'appelation.

L'éclair est généralement couvert d'une couche de fondant coloré et parfumé, ce qui permet de nos jours d'en trouver de toutes les couleurs suivant leur parfum. On est loin des uniques parfums de vanille, chocolat et café très classique. De nos jours tous les goûts sont permis, et on en trouve même des versions salées.
Si vous souhaitez faire des choux salés, il faut juste retirer le sucre de la recette de la pâte à choux.

Ici, je vais rester dans le classique sucré.

A la base, j'avais prévu de faire juste des éclairs au chocolat, mais ayant beaucoup aimé le côté caramel dans le Baulois, et ayant encore de la crème de caramel... c'était l'occasion.
Les marshmallows sont arrivés sur un coup de tête en ouvrant le placard où se trouvait mon sucre perlé pour mes chouquettes... Je suis tombée sur mon paquet de mini marshmallows, qui de leur sourire naïf me disaient intérieurement : et nous !
(Je vous mets un lien vers un test sur le marshmallows très instructifs ;o), et qui explique la raison pour laquelle j'ai craqué sur les marshmallows)

Et voilà... encore plus gourmand que l'éclair au chocolat classique.
    

 Eclair chocolat - caramel

et marshmallows

Pour 10 éclairs grande taille - 16 moyens
Temps de réalisation : 1h00 - 1H30

Pâte à choux
              Recette de Lenôtre

Ingrédients

250 ml d'eau
1 pincée de sel
15 gr de sucre
100 gr de beurre doux
125 gr de farine tamisée
4 oeufs entiers

Pré-chauffer le four T°7-8 (200°C)

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

Lorsque le mélange bout ajouter en 1 fois la farine tamisée,
et mélanger vigoureusement au fouet.

Remettre le tout sur le feu,
et assécher la pâte en mélangeant cette fois avec une spatule.

Mettre le tout dans un cul de poule,
et ajouter les oeufs un à un en incorporant bien l'oeuf à chaque fois au mélange.

Mettre la pâte dans une poche à douille (douille 12)
et dressez la pâte en long sur environ 12 cm.
S'il vous reste de la pâte à choux, vous pourrez la finir en chouquettes.

Enfourner pour 10-13 minutes à 200°C (T 7 - 8).
Puis finir d'assécher la pâte en baissant la température du four à T°4 pendant 10-15 minutes de plus.

Laisser refroidir sur une grille.

Crème Pâtissière chocolat - caramel

Ingrédients : 

1/2 litre de lait
120 gr de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum) 
6 jaunes d'œufs
120 gr de sucre semoule
40 gr de maïzena
2 grosses cuillers à soupe de crème de caramel au beurre salé

Faire bouillir le lait. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre. 

Incorporer délicatement la maïzena tamisée, aux œufs battus,
sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement. 

Verser le mélange dans la casserole,
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement. 
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir. 

Hors du feu ajouter le chocolat en petits morceaux;
 et le mélanger jusqu'à qu'il soit totalement fondu.

Mettre la crème dans un cul de poule,
et frotter  la surface de la crème avec un peu de beurre, afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la crème est à température ambiante,
ajouter 2 grosses cuil à soupe de crème de caramel au beurre salé.

 Glaçage chocolat

5 cuil à soupe de fondant blanc
1 cuil à soupe de cacao amer en poudre
3-4 gouttes d'eau

Mettre le fondant, l'eau et le cacao au bain-marie,
et le faire fondre tout en le mélangeant.

Garder le fondant au bain-marie pour le garder fluide.
S'il vient à durcir alors que vous n'avez pas fini le glaçage, le remettre à chauffer.
S'il devient vraiment trop dur, vous pouvez ajouter 1 ou 2 gouttes d'eau.

Finition et glaçage

des petits marshmallows ou des gros coupés en 4

Pour chaque éclair procéder de la manière suivante.
Il faudra le faire un à un pour chacun, sinon vos marshmallows ne tiendront pas.

Remplir une poche à douille munie d'une douille à remplissage,
de la crème pâtissière chocolat-caramel.

Prendre un éclair,
et à l'aide de la douille à remplissage,
pratiquer 1 trou à une extrémité ou sous l'éclair (soit la partie plate),
et remplir l'éclair de crème pâtissière de façon uniforme.
L'éclair est rempli lorsque vous le santez gonflé dans votre main.

A l'aide d'une cuillère, prélever du fondant au chocolat
et l'étaler sur toute la longueur de l'éclair.
Faites attention ici car il faut mettre le fondant petit à petit pour éviter qu'il ne coule.

Disposer des marshmallows immédiatement sur l'éclair avant que le fondant n'ait pris totalement.
Et poser l'éclair sur un plat.

Réserver au réfrigérateur et à consommer sous 2 jours.

  :  Eclair_chocolat_-_caramel_et_marshmallows

English version of recipe : 

Cette recette participe au concours "A chacun son éclair" du blog de Cuisineaz.com

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie 

Voici une recette sculpturale de tartelette ou comment une idée devient réalité.

On dit que la 1ère impression est visuelle, et c'est justement sur cet aspect que j'avais envie de jouer et de travailler.

Alors après avoir dessiné dans mon petit carnet une base de tartelette...

trouvé au fil du dessin : les parfums et formes souhaités... il ne restait plus qu'à passer à la phase de réalisation.

Bien évidemment entre le dessin et la réalisation finale : quelques modifications sont survenues, mais le résultat et surtout l'aspect général étaient bien là !

Cette tartelette scupturale a fait son petit effet en matière de présentation, bien qu'il faut avouer qu'à déguster : c'était pas forcément évident... mais quel délice !

A refaire sans hésiter en coupant peut être un peu la poire à la base (bien que cela risque de faire perdre le côté visuel recherché).

En plus, ce qui ne gâte rien, techniquement il n'y a rien de compliqué.

Poire au sirop chocolatée en tartelette

Pour 4 tartelettes

Poires au sirop 

Ingrédients :

4 poires pas trop mûres
150 gr de sucre
50 cl d'eau
½ gousse de vanille
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre
avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Eplucher les poires et les épépiner,
en prenant bien soin de garder la queue et de ne pas les fendre.
Il faut creuser un creux interne assez grand car elles seront fourrées.

Passer le jus de citron au pinceau sur les poires.

Quand le sucre du sirop a fondu,
y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau –
les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop
et réserver au frais.

Pâte à tarte sucrée
        issue du livre "C'est du gâteau" de Christophe Michalak (recette divisée en 2)

Ingrédients

85 gr de farine
10 gr de fécule de pomme de terre
45 gr de sucre glace
65 gr de beurre
15 gr de poudre d'amandes
1 pincée de sel
25 gr d'oeuf (soit la moitié d'un oeuf battu)

Tamiser la farine, la fécule,
la poudre d'amande et le sucre glace.

Couper le beurre en petits morceaux
et le travailler à la main avec la farine, la fécule,
le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf
et mélanger.

Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés,
mettre la pâte obtenue en boule dans un film alimentaire
et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Etaler la pâte,
et là deux méthodes :

1ère méthode :
découper un cercle de pâte plus large que vos cercles de pâtisserie
(ici des cercles à tartelette de 9),
et tapisser le cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé.

2ème méthode :
découper un disque de pâte que vous poserez sur le fond du cercle,
(découpe externe du cercle)
puis une bande un peu épaisse afin de faire le tour du cercle.
Personnellement, je préfére cette 2ème méthode, elle est plus simple
et permet d'avoir un rebord plus épais.

Mettre la plaque de cuisson au réfrigérateur
avec les fonds de tartelette au moins 1 heure.

Pré-chauffer le four T°5 (170 °C).

Déposer des poids de cuisson dans les tartelettes
afin d'éviter qu'elles ne se déforment.

Cuire les fonds de tartelettes environ 8-10 minutes.
  Laisser refroidir
et réserver.

Crème pâtissière au chocolat

Ingrédients :

¼ litre de lait
40 gr de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum)
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena

Faire bouillir le lait.

Parallèlement, dans un grand bol
fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena aux œufs battus,
sans trop travailler la pâte.

Hors du feu,
verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Hors du feu ajouter le chocolat
et le mélanger pour le faire fondre
et l'incorporer.

Mettre dans un saladier.
Frotter un peu de beurre sur la surface de la crème
afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Laisser refroidir.

Sauce caramel

Ingrédients :

100 gr de sucre
20 gr d'eau
40 gr de crème liquide

Dans une casserole,
mettre le sucre et l'eau
et faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel bien coloré
ajouter hors du feu la crème liquide légèrement chauffée,
et bien mélanger.

Montage

Etaler une fine couche de crème pâtissière chocolatée sur les fonds de tartelettes.
Attention, il ne faut pas en mettre jusqu'au bord,
car lorsque vous allez napper de caramel,
le caramel risquerait de couler hors de la tartelette.

Sortir les poires du sirop et essuyer les afin de les sécher.

Fourrer les poires avec de la crème pâtissière chocolatée.

Poser la poire debout sur la tartelette.

Napper de quelques cuillères de sauce caramel chaque poire.

Lorsque le caramel a fini de couler et un peu figer,
décorer de quelques billes de 3 chocolats.

Poire_au_sirop_chocolatée_en_tartelette

Surtout ne jetter pas le sirop de cuisson des poires : il peut vous servir pour imbiber des génoises ou en le faisant chauffer avec 1 cuil à café d'agar-agar : on peut en faire une gelée sympa, totalement naturelle et bien parfumée.

  Poire_au_sirop_chocolat_e_en_tartelette

English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie