Je suis une grande fan du wasabi, et encore plus depuis que j'ai découvert le wasabi frais, qui n'a rien, mais rien à voir avec le faux wasabi en tube ou en poudre que l'on mange dans les pseudo restaurants japonais ou même ailleurs !

Cette passion pour ce rhyzome si parfumé et étonnant, m'avait permis de visiter la ferme de wasabi en Angleterre grâce à Kuroshio. Et bien évidemment lors de notre séjour au Japon, l'occasion était trop bonne pour aller visiter une exploitation de wasabi locale.

Vous me direz quel rapport avec des financiers ?

Ceci n'est pas vraiment une recette japonaise, et pourtant c'est bien au Japon que j'ai découvert le financier au wasabi. Il faut dire que les japonais raffolent de la pâtisserie française, et ce même de nos petits gâteaux.

A la ferme de wasabi, on trouve quelques étals permettant de déguster des préparations tant salées que sucrées au wasabi (glaces, gâteaux, burger à la japonaise, oyaki...), et bien évidemment vous l'aurez deviné l'idée du financier wasabi vient de là.

Bien évidemment, j'ai rapporté du vrai wasabi japonais de notre séjour, et des produits dérivés : poudre de wasabi, pâte de wasabi (du vrai), financiers au wasabi, chocolat blanc au wasabi...
L'avantage du wasabi frais, c'est que bien empaquetté et garder à l'humidité, il se conserve des semaines dans le bac à légume du réfrigérateur. Il est même possible de le congeler.

En plus du wasabi frais, j'ai aussi rapporté la râpe dédiée au wasabi : oroshigane (おろし金), soit une planche recouverte de peau de requin, et bien évidemment le petit pinceau de bambou qui va avec, afin de faire de la pâte dans les régles de l'art. Il faut dire aussi que le prix n'est pas le même au Japon (16 euros environ) qu'en France (100 euros en moyenne !!) de ce petit instrument bien pratique !

Quelques choses à savoir sur le wasabi en cuisine :

- Lorsque l'on souhaite manger de la pâte de wasabi fraîche, il faut râper le wasabi juste avant de manger. Le côté piquant du wasabi est très volatile, et disparait au bout de quelques heures, même conservé hermétiquement au réfrigérateur.

- Le wasabi craint la chaleur, et perd son côté piquant si la température de cuisson dépasse les 90°C. En conséquence, le côté piquant n'est conservé que dans les préparations à base de crème anglaise sans cuisson ultérieur (crème anglaise, glace, gelée de fruits, mousse de fruit...). Cela laisse quelques perspectives de recettes.
Au-delà de 90°C, votre préparation aura le parfum du wasabi mais plus le côté piquant. C'est parfois bien dommage !

- Le wasabi se marie parfaitement dans les préparations sucrées à base de fruits rouges (fraises, framboises, cerises comme ici...) et de fruits exotiques (ananas, mangues...).

Voilà si vous voulez en savoir plus sur le wasabi, je vous invite à lire mes 2 précédents billets : celui sur le wasabi en tant que tel (avec des liens sur d'autres recettes) et celui sur ma visite de la ferme anglais de wasabi.
Et en fin de billet, je vous mets le lien vers le billet sur la visite de la ferme de wasabi au Japon :o)
   

Financier au wasabi frais et cerises
        

Pour 8 financiers

Ingrédients

100 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
40 g de farine
1/3 c. à café de levure chimique
110 g de blancs d'œufs
60 gr de beurre doux fondu
2 c. à café de wasabi râpé frais ou en tube pur wasabi (attention, si vous utilisez du wasabi en tube non pur 1 c. à café suffira sachant qu'il s'agit en général de raifort et non de wasabi !)
8 cerises fraîches

Allumer le four T°6 (180 °C)

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre d'amandes.
Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu encore tiède.
Ajouter le wasabi frais et mélanger.

Beurrer et fariner les moules à financier ou autre.
Laver, dénoyauter et couper les cerises en morceaux.

Remplir les petits moules, répartir les morceaux de cerise.
Faire cuire pendant 12-15 mn (vérifier au couteau).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Et comme presque toujours puisque ma dernière recette japonaise n'était pas accompagnée de photos du Japon, pour accompagner ce billet, un nouveau billet sur mon séjour au Japon.
Ce billet outre de montrer la campagne japonaise, de parler de la conduite au Japon et aussi et surtout l'occasion de compléter mes précédents billets sur le wasabi, après avoir visité la ferme anglaise de wasabi, il est incontournable de visiter une ferme de wasabi au Japon :o)

Alpes japonaises et visite de la ferme de wasabi d'Azumino

(安曇野市)

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

C'est mercredi jour des enfants !

Je ne sais pas vous mais je suis toujours à la recherche d'une recette originale pour le goûter ! Et comme je suis dans ma période cuisine japonaise, voici une recette très simple et rapide d'une petite gourmandise nippone : les karintō (かりんとう).

Les karintō sont des beignets plus ou moins fins enrobés d'un caramel de sucre brun. On peut les caraméliser avec un sucre cuit juste avant qu'il ne tourne caramel ou attendre d'avoir un caramel pour les enrober.
En fonction des recettes, on utilise un sucre brun (plus traditionel) ou un sucre blanc.

Selon les sources, l'origine des karintō serait soit chinoise, soit Européenne. Pour ceux pronant l'origine chinoise, les karintō serait une variante des  "KoBeijo" (江米条) chinois, alors que pour ceux pronant une origine espagnole ou portugaise, les karintō serait arrivée au Japon à l'époque du commerce des Nanban (soit des "barbares du sud" pour les chroniqueurs japonais - comme quoi on est toujours le barbare de quelqu'un ;o)), et serait alors vraisemblablement une variante des Pestiño andalous.

La 1ère origine semble tout de même la plus probable, puisqu'on retrouve des traces de ces beignets dans la cuisine japonaise depuis la période Nara (710-794), où c'était d'après certains manuscrits Tang, plutôt une sucrerie aristocratique, le sucre étant à cette période comme un peu partout dans le monde, une épice rare voir même un médicament.

De nos jours, c'est un snack très populaire et apprécié au Japon. Il existe des boutiques entières dédiées à ces petits beignets croustillants, mais on en trouve aussi très facilement dans les konbini.

La recette de base des karintō que j'ai, provient de l'émission culinaire japonaise d'Hitoshi Saitoh, et a été approuvée mainte fois à la maison.

L'autre recette est une version que m'a inspirée la superbe vidéo d'une version veggan de karintō de Peaceful Cuisine. Cela montre que comme toujours libre à vous de transformer la recette de base pour faire une version qui vous plait. D'ailleurs au Japon, on trouve une multitude de variantes de karintō : chocolat, au thé Matcha, au sésame, enrobé de chocolat, d'éclats de noix...

Bref faites vous plaisir :o)
          

 Karintō
   

(かりんとう)
    

Ingrédients

200 g de farine
1 oeuf
1/2 c. à café de levure chimique
1 c. à soupe d'huile de colza
5 c. à soupe d'eau
1 pincée de sel

80 g de sucre
5 c. à soupe d'eau

huile de friture

Pétrir ensemble tous les ingrédients la farine, le sucre, la levure, l'huile, l'eau et l'oeuf.

Lorsque la pâte est homogéne, commencer à faire chauffer l'huile de friture.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 1/2 cm et environ 5 de longueur.
Découper la pâte en batônnets de la taille de frites.

Lorsque l'huile est chaud, faire frire les batonnets de pâte.
Réserve sur un papier absorbant.

Dans une casserole faire légérement caraméliser le sucre et l'eau.
Dès que le sucre colore plonger les karintō dans le caramel.

Bien les enrôber et laisser refroidir.
A conserver dans une boîte en métal.

Pour cette 2ème version, j'ai fait des bâtonnets plus épais, ce qui les rend plus moelleux. Mais c'est ici une question de goût bien évidemment.
        

Karintō
  

à la noisette et sucre de rapadura
 

pour une trentaine de pièces

Ingrédients

200 g de farine
35 g de farine de noisette
20 g de sucre de rapadura
1/2 c. à café de levure chimique
1 c.à soupe d'huile de colza
90 g de lait de noisette (comme ici), de soja ou de lait
1 oeuf

80 g de sucre brun
50 g d'eau

de l'huile de friture

Pétrir ensemble tous les ingrédients la farine, le sucre de rapadura, la levure, la farine de noisette
l'huile, le lait et l'oeuf.

Lorsque la pâte est homogéne, commencer à faire chauffer l'huile de friture.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm et environ 5 de longueur.
Découper la pâte en batônnets de la taille de frites.
Torder les batonnets, mais ce n'est pas obligé.

Lorsque l'huile est chaud, faire frire les batonnets de pâte.
Réserve sur un papier absorbant.

Dans une casserole faire légérement caraméliser le sucre brun et l'eau.
Dès que le sucre colore plonger les karintō dans le caramel.
Bien les enrôber et étaler sur un papier cuisson.
Laisser refroidir.

    
Vous pouvez même les faire plus fins et les caraméliser avec un caramel (180 g de sucre, 100 g d'eau et 30 g de glucose) - cette version fait plus bonbons et un peu plus longue car il faut tremper chacun des karintō individuellement dans le caramel chaud.

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Voici une nouvelle recette japonaise, que mes filles m'ont réclamé depuis qu'elles en ont mangé lors de notre périple : la korokke (コロッケ), soit la croquette de pomme de terre.

On en trouve quasi partout, dans les konbini où on vous les fait chauffer, dans les petits snacks de rue à emporter comme nous l'avions fait à Arashiyama...

... dans des restaurants self service... Bref vraiment partout. Il y a même des chaines de snack spécialisées dans la korokke. C'est très populaire au Japon où l'on mange beaucoup de friture.

La version traditionnelle des korokke est celle aux pommes de terre à laquelle on ajoute de la viande, mais aujourd'hui il existe une multitude de variante de korokke : au sésame noir, aux légumes, aux edamames, au poisson, au curry...

D'après ce que j'ai pu lire de-ci-delà, la korokke est apparue au Japon à la période Meiji (1868-1912), soit à partir du moment où le Japon s'est ouvert à l'étranger. Ce n'est donc pas une tradition japonaise. Après les sources ne sont pas toutes d'accord sur l'origine exacte de ces croquettes !
On peut trouver 3 origines aux fameuses korokke : l'Angleterre, les Pays-Bas (où l'on trouve les "kroket") ou la France (où l'on trouve les "croquettes" notamment de pommes de terre).

C'est une recette extrêmement simple, que l'on peut tout à fait, faire avec les enfants, et qui plaira au plus grand nombre, même à ceux qui n'aiment pas la cuisine japonaise, puisque peu typé japonais. Cela se rapproche de notre hachis parmentier mais en pané :o)

Dans ce billet, je vous propose la version traditionnelle : pomme de terre et viande. Mais je vous ferrais un billet prochainement sur une recette plus personnelle.

Pour cette recette, je me suis inspirée de plusieurs recettes trouvées sur le web, mais aussi dans le livre "Tokyo - les recettes cultes" de Maori Murota (éd. Marabout) qui est un excellent livre de la cuisine de tous les jours japonaises.
Certains mettent de la sauce soja et du mirin pour assaissonner la viande, d'autres des épices, d'autres encore ajoutent des légumes types carottes... même les proportions entre les pommes de terre et les ingrédients diffèrents d'une recette à une autre !
Bref, sur cette base vous pouvez vraiment faire ce qui vous plait !
           

Korokke (コロッケ)
   

Croquettes de pomme de terre
     

Pour 8 croquettes

Ingrédients

500 g de pommes de terre à purée (bintje, agatha...)
80 g de viande de boeuf haché
80 g de viande de porc haché
1/2 oignon
1 c. à café de noix de muscade en poudre
huile d'olive
1 noisette de beurre

2 oeufs
2 c. à soupe de farine
de la chapelure japonaise (panko)
huile de friture

Accompagnement : sauce Tonkastu, soit la même sauce que les okonomiyaki. Mais cela se mange très bien avec du ketchup ou toute sauce qui vous plaira.

Eplucher, laver et couper en gros morceaux les pommes de terre.
Les faire cuire en purée (eau froide + sel)

Une fois cuite, égoutter les pommes de terre et les écraser grossièrement.
Salé au besoin et ajouter une noisette de beurre.

Parallèlement :

Eplucher et ciseler le demi oignon.
Mélanger les viandes.
Faire revenir les oignons dans une poêle avec de l'huile, puis ajouter la viande hachée.
Faire cuire la viande en l'écrasant avec une fourchette.
Ajouter la noix de muscade, saler et poivrer.

Ajouter ce mélange à la purée de pomme de terre et mélanger.
Former les croquettes.

Faire chauffer l'huile de friture.

Paner les croquettes.
Pour cela j'aime bien la méthode vue au Japon (peut-être pas conventionnelle, mais efficace)
Mélanger l'oeuf et la farine dans un récipient.
Dans un autre récipient mettre la chapelure.
Tremper chaque croquette dans le mélange à l'oeuf puis enrober de chapelure.

Une fois l'huile à 180°C, faire frire les croquettes.

Déposer sur un papier absorbant.
Les manger de suite avec une petite salade et accompagner de sauce.

Et comme toujours pour accompagner mes billets de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager de nouvelles photos de Kyoto.
Ici vous trouverez aussi mon expérience d'atelier de pâtisserie japonaise, les wagashi.
(le lien est dans le titre ci-dessous)
     

Fushimi Inari Taisha (伏見稲荷大社)

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Ah vu le titre de ce billet, ça sent de nouveau la recette japonaise et un petit billet photographique sur le Japon. Et oui !

Cette fois, je vous propose une petite douceur, une variété de Dango "団子", que nous avons pu mangé tout au long de notre séjour : les Mitarashi Dango (みたらし団子).

Cette recette n'est pas typique de Kyoto, mais on mange des Mitarashi Dango partout au Japon, frais directement grillés sur un barbecue ou même acheté au rayon frais des konbini (コンビニ – pas les meilleurs d'ailleurs). Les Mitarashi dango seraient originaires de Tokyo, créé par Kamo Mitarashi Tea House, d'où leur nom.

De base, le Dango "団子" est une boulette faite à base de pâte de mochi, soit une pâte à base de riz gluant et d'eau. En principe, on fait cuire du riz gluant à la vapeur et on le tape longuement pour en faire une pâte bien lisse. Nous l'avons vu faire au Japon... Je ne tenterais pas l'aventure, on peut faire plus simple ;o)

A partir de cette base, on trouve diverses variétés de Dango : l'anko Dango : recouvert de pâte de haricot rouge (azuki), les hanami dango "花見だんご" : de 3 couleurs (vert, blanc, rose) faits pour la saison des cerisiers en fleur (photo ci-dessous), les kinako dango : dango recouvert de poudre de soja.... et les Mitarashi Dango (みたらし団子) dont la recette va suivre (photo ci-dessous).

Les Mitarashi Dango sont des brochettes de dango, d'en principe 5 boulettes mais plus souvent 3, que l'on fait légèrement grillées au barbecue et que l'on recouvre d'une sauce sirupeuse à base de sauce soja. En principe, les boulettes sont natures, mais on en trouve parfois des au sésame noir (comme sur la photo ci-dessus).

Au Japon, pour ceux que nous avons mangé, c'est soit salé et quasi pas sucré, soit légèrement sucré. Comme pour les autres douceurs japonaises, c'est toujours peu sucré.

Question de goût, après avoir testé plusieurs recettes, j'aime beaucoup la recette du blog "Just one cook book" : pas trop sucré même si plus qu'au Japon et la texture de dango est parfaite. Pour ce faire, elle mélange de la farine de riz gluant à de la farine de riz, ce qui améliore la texture et facilite la fabrication.
On trouve aussi des recettes, plus pour la hanami dango, qui mélange de la farine de riz gluant et de la pâte de soja. A tester pour voir ;o)

A noter ici j'ai réalisé cette recette avec de la farine de riz japonaise.

Farine de riz (joshinko - 上新粉 - paquet rose) et farine de riz gluant (shiratamako - 白玉粉 - paquet vert)

Je ne suis pas sûre que la farine de riz des magasins bio soient utilisables. En effet, mais je n'ai pas testé toutes les marques de farine de riz, généralement la mouture de la farine de riz asiatique ou japonaise est plus fine que la mouture européenne. J'aurais tendance à vous conseiller de prendre des farines de riz en magasins asiatiques, japonais ou coréens de préférence.

C'est une recette très facile à faire, qui plaira à ceux qui ne veulent ni gluten, ni gras, ni trop de sucre. Que demander de plus ? Généralement je divise les quantités en deux, ce qui permet de n'avoir que 4 brochettes, et une petite douceur rapide.

Avec un bon thé vert, chaud ou froid, personnellement j'adore.
         

Mitarashi Dango
     

(みたらし団子)
     

Pour 8 brochettes de 3 boulettes

Pour les dango

Ingrédients

100 g de farine de riz (joshinko - 上新粉)
100 g de farine de riz gluant (shiratamako - 白玉粉)
25 g de sucre
150 ml d'eau chaude

Pour la sauce

Ingrédients

5 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de sauce soja (de préférence japonaise - car elle est plus douce)
1 c. à soupe de mirin
9 c. à soupe d'eau
1 c. à soupe de fécule de maïs

Préparer la pâte à dango :

En mélangeant les farines de riz et le sucre, puis avec l'eau chaude afin d'obtenir une pâte homogène.
Nota : si la farine est en granulés la broyer avant de faire la pâte au pillon, cela évitera les grumeaux.

Diviser la pâte en 24 petites boulettes : environ 16 - 18 g chacune.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
Dès l'ébullition, plonger les boulettes de pâte dans l'eau et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.

Pendant la cuisson, préparer un récipient avec de l'eau froide et des glaçons.
Dès que les boulettes sont remontées à la surface, les plonger dans l'eau froide.
Mettre les boulettes en brochette sur des piques.

Préparer la sauce :

Dans une casserole, faire chauffer la sauce soja, le sucre, le mirin et 7 c. à soupe d'eau.
Dissoudre la fécule de maïs avec le reste de l'eau.
Lorsque le sucre est dissous ajouter la fécule diluée et cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment.
La sauce va devenir translucide.

Faire griller les brochettes de boulettes au barbecue.
A défaut de barbecue, faire chauffer dans une poêle anti-adhéssive légèrement huilée.

Napper généreusement de sauce et déguster.

Et comme toujours pour accompagner ce billet de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager de nouvelles photos d'un des quartier à l'ouest de Kyoto, où nous avons visité le parc d’Iwatayama et la bambouseraie.

 Kyoto - Arashiyama (嵐山)

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Encore et encore une recette japonaise :o) J'espère que vous n'en avais pas assez, car il va y en avoir encore quelques unes le temps de partager mes photos du Japon !

Cette recette n'a pourtant rien à voir avec le billet sur Kyoto que je vous propose sur mon blog photo ! Pourtant nous avions rapporté un gâteau de Kyoto, mais techniquement impossible à refaire à la maison, puisqu'il s'agissait d'un gâteau génoise cuit en rouleaux au thé matcha.
Ce type de gâteau se trouve partout au Japon, mais je n'ai jamais vu de fabrique. Dommage !

Je me suis donc mise à la recherche d'une recette de gâteau japonais... Et c'est comme ça que je suis tombée sur cette recette de cheesecake japonais : le Sufurechīzukēki (スフレチーズケーキ).

On est loin du cheesecake américain ou des gâteaux aux fromages que l'on trouve par chez nous ou dans les pays de l'Est. Mais il s'agit bien d'un gâteau à base de fromage. Littérallement, Sufurechīzukēki (スフレチーズケーキ) signifie : gateau soufflé au fromage (スフレケーキ - Sufurekēki : gâteau soufflé  (ケーキ - kēki : gâteau) + チーズ - chīzu : fromage)

Généralement je n'aime pas trop le cheesecake cuit. Je trouve que c'est souvent hyper bouratif et lourd. Pourtant là le cheesecake japonais, c'est tout le contraire.
Le cheesecake japonais se prépare comme un soufflé, d'où son nom d'ailleurs, ce qui lui donne une texture incomparablement ontueuse et aérienne en bouche. Pour un gâteau que je connais, on peut l'apparenter en terme de texture au tourteau fromagé, bien évidemment sans la croute noire et sans la pâte du dessous.

Je n'ai pas encore trouvé de site qui expliquent clairement d'où vient la version japonaise du cheesecake, et cette méthode de gâteau soufflé. La plupart des sites remontent l'histoire du gâteau au fromage aux Grecques, puis passe par la Pologne, avant de faire un tour aux Etats-Unis, pour arriver au Japon dans les années 60 avec les 1ères publications de recettes de gâteau au fromage.
C'est un gâteau très populaire au Japon.

La cuisson de ce cheesecake reste un mystère pour moi !

Je l'ai réalisé plusieurs fois, avec différentes recettes... et même en suivant à la lettre les vidéos ou les recettes, impossible de faire ce gâteau avec une surface lisse comme sur les sites japonais ! J'ai même modifié les proportions, les types de cuisson... Rien n'y fait !

Mais qu'importe à chaque fois, ce cheesecake a fait l'unanimité par sa texture hyper légère.

La recette que je vous mets ici et au final ma recette personnelle adaptée de mes diverses recherches et tests. Elle dérive notamment des sites suivants : Hiyoko syokudo, Cookpad, Onaka ponpon, Cuoca... et une vidéo). Certaines recettes sont à base de crème cuite, et après mes divers tests, je préfére cette version, plus que celles qui mélangent les ingrédients sans pré-cuisson.
Bien évidemment il y a un tas d'autres recettes dont 2 que je vais tester un de ces jours l'une sans lait et l'autre avec moins d'ingrédients.... à suivre donc ! 

En attendant j'espère que cette recette vous plaira :o)
          

Cheesecake japonais
         

スフレチーズケーキ
     

pour un moule de 20 cm de diamètre et une épaisseur de 8 cm
Diviser la recette par 2 si vous voulez une épaisseur moins importante mais dans ce cas utiliser un moule de 18 cm (il faut tout de même un peu de hauteur)

Ingrédients

300 g de cream cheese - type Philadelphia ou ricotta
200 g de lait entier
60 g de farine
20 g de fécule de maïs
1 pincée de sel
5 oeufs moyens (soit 100 g de jaunes d'oeufs + 150 g de blancs d'oeufs)
120 g de sucre
le jus d'un demi citron ou 1 c. à soupe d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer le lait et dissoudre le fromage.

Battre les jaunes avec la moitié du sucre puis ajouter la farine et la fécule de maïs.
Ajouter au mélange de lait - fromage et refaire cuire quelques minutes pour que cela commence à épaissir.
Laisser refroidir quelques minutes.

Monter les blancs d’oeufs et ajouter petit à petit le reste de sucre.

Incorporer délicatement en 3 fois les blancs dans la première préparation précédente.

Beurre et chemiser un moule rond de préférence avec les bords droits en faisant en sorte que le papier dépasse en hauteur.
Baisser la température du four à 160°C et faire cuire au bain-marie pendant 15.

Puis baisser la température à 140 et laisser cuire encore 45 minutes.
Laisser refroidir le gâteau dans le four entreouvert.

(pour d'autres cuisson : 1h15 à 160°C : OK - 45 minutes à 180°C : à éviter)

Démouler et déguster avec des fruits rouges, compotés, caramel... tout ce qu'il vous plaira.
Moi c'est juste nature ;o)

En faisant plus fin le cheesecake avec la recette de Baking with Mi, voici le résultat

Et comme toujours pour accompagner mes billets de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos du Pavillon d'or à Kyoto.

 Kyoto - Kinkaku-ji (金閣寺) ou Temple du Pavillon d'or

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Le Curry Rice (ou karē raisu) japonais n'est pas une nouveauté sur mon blog, puisque je vous avais déjà proposé le classique karē raisu ( カレーライス) et la version karē udon (カレーうどん).
Cependant dans les 2 précédentes recettes, pour le roux de curry japonais, j'avais utilisé des cubes de curry japonais que l'on trouve dans le commerce.

Oui mais voilà, certains d'entre vous n'ont pas à proximité de magasins asiatiques ! Et puis, il n'est pas toujours intéressant de commander sur internet, même si c'est possible.
Alors, pour ce nouveau curry rice japonais, je me suis mise à la recherche d'une recette de roux de curry japonais (Aie ! parce que j'en avais une par ailleurs mais je ne trouve plus le papier où la recette était noté).

Vous pourrez donc faire votre curry rice totalement maison... et c'est assez simple vous verrez.

Au Japon, le curry rice est une institution. Il a été introduit au Japon à l'ère Meiji (1868-1912) par les soldats britanniques, à l'époque où l'Inde était une colonie britannique.
Partout au Japon, on trouve des restaurants ou des chaines de restaurants dédiés à ce plat où les versions de curry rice sont quasi infinies. Il faut dire que ce qui fait ce plat c'est essentiellement sa sauce à base de curry. Après on y met ce que l'on veut tant en légume qu'en viande.

Dans les chaines de restaurant au Japon, on peut souvent manger au comptoir, souvent assis, mais il n'est pas rare de manger debout.
Il faut dire que l'on mange vite.

Dans les restaurants de curry rice que nous avons testé au Japon, on trouve des curry rice classique bien évidemment, mais d'autres avec des oeufs, des saucisses, des fruits de mer, des légumes variés : asperges, épinards, carottes, petits pois... On peut même faire son curry soi-même en sélectionnant le degré de piquant et les ingrédients du plat.
Bref tout peut s'imaginer et se faire.

De gauche à droite :
Katsu curry, Curry au boeuf et épinards, curry boulette de viande fourrée au fromage.

On mange le curry rice à la cuiller et non avec des baguettes. Il faut dire que la sauce est assez liquide. Plus que celle que je fais.

La version de curry rice que je vous propose mélanger ici regroupe 2 recettes japonaises : celle du curry rice (( カレーライス) ou karē raisu) que j'ai agrémenté de petit pois et du tonkatsu (豚カツ).

Pour ce dernier, le tonkatsu est aussi un plat que l'on peut manger partout au Japon. Il s'agit de la version japonaise du porc pané et frit. 

Le tonkatsu peut se manger tout seul avec du chou finement émincé, mais il sert aussi de base à plusieurs recettes comme le katsudon (カツ丼 - bol de riz surmonté d'un tonkatsu) katsu. On peut aussi le manger en sandwich sous le nom de Katsu Sando (カツサンド).

La version Katsu curry, nous en avons mangé au Japon dans un restaurant de curry rice de Nara... et oui, comme vous l'aurez compris en parallèle de ce billet, vous aurez donc droit à quelques images de notre visite de Nara (le lien est en fin de billet).

Pour la recette de roux, j'ai repris celle du site japonais "Radish Boya" et procéder ensuite comme dans la recette de curry rice classique. Par contre, j'ai forcé le parfum en ajoutant en fin de cuisson une mélange de curry indien, car ce roux est vraiment très léger.
       

Roux de curry japonais maison
        

Pour la préparation de 3 curry rice

Ingrédients

1 c. à café de curcuma
1 c. à café de paprika 
1 c. à café de coriandre en poudre
1 c. à café de poudre de noix de muscade
1 c. à café de poudre de cannelle
1 c. à café de poudre de clous de girofle
1 c. à café de poivre noir moulu
1 c. à café de piment de Cayenne
50 g de beurre
100 g de farine
25 g de bouillon de boeuf
1 et 1/2 c. à soupe de miel (type accacias)

Nota : si vous avez un mélange de curry que vous aimez vous pouvez faire ce curry avec. Comme tous les curry, il y a autant de mélange que de famille :o)

Torréfier les épices dans une poêle quelques minutes pour en faire ressortir les arômes.

Faire un roux : Faire fondre le beurre, ajouter la farine et les épices.
Ajouter le bouillon et le miel, et bien assécher la pâte.

La mettre dans un récipient et la conserver au réfrigérateur.

Cette préparation de curry vous servira pour tous les types de curry rice japonais.
Il se conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
      

 Katsu Curry
        

pour 2 personnes

Ingrédients

2 morceaux d'échine de porc, donc on aura enlevé l'os et le gras du tour
farine
2 oeufs
Chapelure japonaise ou panko
sel
huile de friture

2 carottes
1 pommes de terre
120 g de petits pois surgelés
1 petits oignons oignons
500 ml d'eau
1 c. à soupe de roux de curry japonais
de l'huile de colza (parce qu'elle n'a pas de goût)

Riz japonais ou rond cuit
gingembre mariné

Eplucher et émincer les oignons.
Eplucher, laver et couper en cubes les carottes et les pommes de terre.

Dans un faitout, faire revenir les oignons dans l'huile.
Ajouter les cubes de carottes et pommes de terres et les petits pois congelés.

Puis ajouter l'eau, et porter à ébullition. Laisser mijoter 25 minutes à feu doux.

Retirer les légumes et ajouter le roux de curry japonais dans l'eau de cuisson,
et mélanger pour le faire dissoudre.
Une fois dissous remettre les légumes et faire mijoter 5 -10 minutes.

Faire chauffer l'huile de friture dans une grande poêle à rebord.

Pendant ce temps, paner les morceaux d'échines de porc.
1 fois dans la farine, saler, puis 1 fois dans l'oeuf battu, et 1 fois dans la chapelure
Remettre dans l'oeuf battu, puis de nouveau dans la chapelure (cela sera plus croustillant).

Faire frire 3 minutes de chaque côté en faisant attention à la température de l'huile.

Servir dans une assiette avec d'un côté le riz japonais et de l'autre le curry de légumes
déposer dessus le tonkatsu coupé en lamelle (comme je le disais plus haut on mange les curry rice à la cuiller)
Accompagner de gingembre mariné.

Et comme toujours pour accompagner mes billets de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos de Nara près de Kyoto.

Nara- (奈良市, Nara-shi)

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comme vous le savez pour accompagner mes billets sur le Japon, que vous retrouverez sur mon blog photo "Par le viseur de l'objectif", j'essaie d'accompagner ces billets d'une recette locale.

Cette fois, il s'agit bien d'une recette japonaise, mais pas une spécialité de l'étape sur laquelle je vous ai fait un billet : Himeji.

Nous n'y avons fait qu'une étape de quelques heures le temps de visiter le château et les jardins... donc pas assez de temps, pour vraiment y découvrir une spécialité locale.
Cependant je ne voulais pas vous laisser sans une recette japonaise pour rester dans le thème et l'esprit. Alors je me suis tournée vers un livre que j'adore, un vrai livre de cuisine japonaise, qui sort des éternels sushi, maki, brochettes (tepaniaki)... ou des livres de cuisine pseudo japonaise ! Quoi qu'il commence à y avoir des vrais livres de cuisine japonaise dans les rayons.

Ce livre n'est autre que "Le livre de la vraie cuisine japonaise" (éd. Chêne). C'est l'un des livres de cuisine les plus vendus au Japon, qui a été traduit en français, il y a quelques années. Il regroupe des recettes de Chefs japonais : Hiroshi Fukuda, Koichiro Goto, Eiji Ishikawa, Wataru Kawahara, Hirohisa Koyama, Yoshihiro Murata, Himomitsu Nozaki et Masamotsu Takahashi.

Un livre culte qui constitue une bible de la véritable cuisine japonaise.

J'en profite aussi pour sortir des recettes sucrées pour une recette salée de travers de porc que j'aime beaucoup. La viande est fondante et parfumée. 

Pour rendre la viande fondante, comme dans la recette chinoise de Filet mignon de porc Char Siu, on utilise de la pâte de soja : fermentée pour les Chinois que l'on appele "furu", et de la pulpe pressée pour les japonais : appelé "okara" (que l'on trouve dans les épiceries japonaises ou coréennes sur Paris).

Une recette japonaise qui change.

Travers de porc mijoté

du Chef Hiromitsu Nozaki

Pour 5 personnes

Ingrédients

500 g de travers de porc (préféré la partie où il y a moins d'os) ou de lard avec beaucoup de chair.
100 g d'okara (pulpe pressée de soja)
1/2 daikon (radis blanc japonais)
le vert d'un poireau
1 morceau de 4 cm de gingembre frais
420 ml d'eau
60 ml de saké (que l'on peut remplacer par du vin chinois Shaoxing)
1 c. à soupe de sucre
30 ml de sauce soja
60 ml de mirin
1 tige de Bok-choy ou ici du vert de blette

Accompagner avec de la moutarde

Couper finement le gingembre frais.
Eplucher et couper le daikon en rondelle de 2 cm d'épaisseur et tailler les bords.
Faire cuire le bok-choy à la vapeur.

Faire dorer le morceau de travers de porc dans une poêle non huilée en commençant par le côté gras.
Jetter la graisse au fur et à mesure.
Il faut que toutes les faces soient dorées.

Plonger la viande dans de l'eau bouillante pour retirer la graisse. Resortir la viande.

Dans une marmite, porter à ébullition le porc, 2 l d'eau et l'okara.
Couvrer et laisser mijoter 1h à 1h30 à feu doux.

Précuire les rondelles de daikon départ eau froide non salée.
Assez la cuisson lorsque les rondelles deviennent transparentes. Il faut qu'elles restent fermes.

Lorsque la viande est fondante, arrêtre la cuisson, et plonger la viande dans l'eau.
Porter à ébullition et sorter de la viande, puis la couper en morceaux de 2 cm d'épaisseur.

Dans une marmite propre, mettre les daikon, la viande,
les 420 ml d'eau, le saké, le sucre, la moitié de la sauce soja, le mirin, le vert de poireau et faire chauffer à feu moyen.
Maintenir la température autour de 90 °C et faire mijoter pendant 20 - 25 minutes.

Ajouter le reste de sauce soja et le gingembre.
Recouvrir d'un papier cuisson avec des trous et faire mijoter encore 5 à 10 minutes.

Dresser les assiettes et ajouter le bok-choy, et accompagner de moutarde.
Accompagner ici de riz japonais complet.

Et pour accompagner ce billet, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos du château d'Himeji
et des jardins de Koko-en, lors d'une pause de quelques heures lors de notre départ pour Kyoto.

Himeji

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Alors pour continuer dans la série des recettes japonaises, encore une recette sucrée, mais cette fois boulangère, celle d’un petit pain célèbre et commun au Japon : le "meron pan" (メロンパン prononcé  "melon pan"), soit le pain melon.

Il existe une véritable culture du pain (パン - "pan") au Japon, qui date de l’arrivée des Portugais au XVIème siècle. Le nom de pan (パン) dérive d’ailleurs du portugais "páõ" (et non du français comme on peut lire parfois).

Pour la petite histoire, on attribue la 1ère boulangerie au Japon, à l’ancien samouraï Yasubei Kimura (木村安兵衛), qui, démis de ses fonctions dans l’armée de l’empereur, ouvrit une boulangerie à Tokyo du nom de Bun’eidō (文英堂), puis en 1874, la plus célèbre des boulangeries japonaises à Ginza : Kimuraya (木村屋), qui existe encore aujourd’hui et reste le fournisseur officiel de la famille impériale.
On attribue à ce samourai-boulanger le fameux an-pan (あんパン - pain garni de pâte de haricot rouge) et apparemment aussi le "melon pan" (メロンパン) dont je vous propose une recette.

Si vous partez au Japon ne vous limitez surtout pas qu’au riz et aux pâtes, mais allez découvrir sans hésiter toute la ribambelle de brioches ou pains.

Il existe une grande variété de pains sucrés ou salés au Japon, qui parfois ressemblent plus à des sandwichs ou des brioches qu’à des pains au sens français du terme.
Pour en citer quelques exemples : bien évidemment l’an-pan (あんパン), le shoku pan (食パン dit « pain du repas », qui est en fait un pain de mie que l’on trouve partout), mais on trouve aussi le kurīmupan (pain fourré à la crème pâtissière - dont la variante au melon Meron kurīmupan "メロンクリームパン"), le mushi pan (蒸しパン - pain cuit à la vapeur), le karē pan (カレーパン - pain au curry), le koroke pan (コロッケパン - sorte de beignet ou croquette garni de purée de pomme de terre), le yakisoba pan (焼きそばパン - pain fourré aux soba comme sur la photo ci-dessous)… J'en passe et en oublie.

Ci-dessous une brioche fourrée à la confiture et à la génoise

Bref, vous ne manquerez pas de pains !

On trouve ces pains ou brioches très facilement et partout, bien évidemment dans des « boulangeries », mais aussi dans les nombreux konbini (コンビニ – commerces de proximité souvent ouverts tout le temps comme les Seven-Eleven, Lawson, Family Mart…).

Pour en revenir à la recette qui nous intéresse dans ce billet : le melon pan n’a ici rien à voir avec le melon, sauf le nom. Cette spécialité boulangère japonaise ne contient en principe pas de melon, sauf lorsqu’elle est aromatisée au melon.

Son nom provient apparemment de sa forme, qui fait penser à certains au melon cantaloup (je vous avoue je ne trouve pas, mais bon c’est ce qu'on lit partout).
En fait, le pain melon est une sorte de brioche ou pain recouvert d’une couche de pâte à cookie, que l’on va taillader pour lui donner cette forme particulière.

Au Japon, nous en avons trouvé un peu partout dans les konbini ou les « boulangeries », il y a même des boutiques spécialisées dans le melon pan.

On en a même testé notamment à Miyajima légèrement chauffé et garnis de glace vanillée (ce qui m’a fait penser aux brioches à la glace dégusté en Sicile).

Le pain melon japonais ressemble beaucoup (ou vice-versa) au bōluó miànbāo ((菠蘿麺包) – pain ananas que l’on trouve notamment à Hong Kong.

Le melon pan est généralement nature (enfin aromatisé au melon – mais vraiment très légèrement !), mais on trouve de nombreuses variantes parfumées au chocolat, au thé matcha, à la vanille, à la fraise…. Il peut aussi être garni ou prendre des formes amusantes, notamment de tortue.

Pour la note amusante et très japonaise à mon sens, le melon pan a donné naissance à un personnage de dessin animé ayant une tête de melon pan dénommé : Melonpanna-chan (メロンパンナちゃん) trop Kawaï ! et son ami n’est autre au Anpanman (qui lui a la tête d’un an-pan ;o))
Si vous tapez melon pan et manga sur le web, vous tomberez aussi forcément sur Shakugan no Shana où l’héroine (Shana) rafole des melon pan.

Crédit dessins : http://anpanman.jp/sekai/friends/melonpan.html  /  Yashichiro Takahashi et Noizi Ito

Bref une institution le melon pan !

Il est temps de se mettre aux fourneaux. Pour la recette que je vous propose, j’ai suivi celle du site "Cooking with Dog", qui permet de faire 5 melon pan. Elle est vraiment délicieuse, je dirais même meilleure que les melon pan que nous avons mangé au Japon !
            

Pain melon - メロンパン
         

Ingrédients

Pour la pâte à cookie

25 g de beurre ramolli
35 g de sucre
25 g d’œuf battu
80 g de farine
¼ c. à café de levure chimique

Pour la pâte à pain/brioche

140 g de farine (T45)
25 g de sucre
1/3 c. à café de sel
5 g de poudre de lait écrémé
10 g de levure fraîche de boulanger
2 c. à soupe d’œuf battu
70 ml d’eau chaude
15 g de beurre

Sucre semoule

Préparer la pâte à cookie :

Crémer le beurre puis ajouter le sucre, bien mélanger.
Ajouter ensuite l'oeuf battu, et bien mélanger.
Incorporer la farine et la levure - attention à ne pas trop travailler la pâte.

Former un rouleau de pâte, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Préparer la pâte à brioche :

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot et pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne.
Si vous n'avez pas de robot mélanger d'abord la farine, le sel, le sucre et la poudre de lait ensemble.
Délayer la levure dans une partie de l'eau ajouter l'oeuf.
Pétrir les éléments secs avec le mélange à base de levure et le reste d'eau environ 10 minutes.

Ajouter le beurre et pétrir de nouveau 6 minutes à vitesse moyenne.

Former une boule et déposer là dans un récipient couvert d'un film et laisser pousser pendant environ 1 heure.
La pâte doit doubler de volume.

Découper la pâte en 5 morceaux d'environ 50 - 55 g chacun et bouler ces morceaux.
Laisser reposer environ 20 minutes à température ambiante.

Pendant ce temps découper la pâte à cookie en morceaux de même poids (environ 30 g chacun)
Former une boule et l'aplatir.

Déposer chaque cercle de pâte à cookies sur une des boules de pâte à pain/brioche.
Bien envelopper la pâte à pain au dessus, ne pas enfermer la pâte à brioche dans la pâte à cookie.

Tremper la pâte à cookie dans le sucre semoule,
et former des traits sur le dessus ce qui donnera la forme si caractéristique des melon pans.

Déposer sur une plaque et laisser pousser une seconde fois pour environ 40 minutes.

Préchauffer le four à 170 °C.

Enfourner pour environ 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Et pour accompagner cette recette, un petit reportage photo sur l'île de Miyajima - une de nos visites au Japon, où nous avons mangé les melon pan à la glace vanille.
A noter : le melon pan n'est pas une spécialité de Miyajima.

Une des spécialités de Miyajima est le momiji manjū (もみじ饅頭), gâteau en forme de feuille d'érable fourré à la pâte d'azuki, bien qu'aujourd'hui on en trouve fourrés à de multiples parfums (thé matcha, chocolat, marron, pêche...), mais là je n'ai pas les moules :o( pour en faire et vous proposer la recette.
Ceux-ci viennent d'une fabrique de Miyajima... souvenirs gourmands du Japon. Mais on peut en trouver dans les magasins japonais de Paris :o)

Et pour accompagner ce billet, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos sur
l'île d'Miyajima près d'Hiroshima où l'on peut admirer le célébre tori dans l'eau à marrée haute.

Miyajima

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Me voici de retour du Japon, où j’ai passé 2 superbes semaines. De retour et remise du décalage horaire, j’avais envie de reprendre mon blog en partageant une recette rapportée de là-bas. Restait bien évidemment à savoir laquelle ?

A vrai dire, vu la quantité de découvertes faites, notamment culinaires et surtout les ouvrages culinaires rapportés dans ma valise, il se peut que mon blog devienne japonisant quelque temps ;o). L’occasion aussi de faire quelques billets de visite en parallèle des recettes sur mon blog photo :o)

Comme notre voyage au Japon a débuté par Hiroshima, il n'y avait pas à hésiter pour vous présenter une spécialité locale : les okonomiyaki d'Hiroshima.

Pour ceux qui me suivent depuis longtemps, ce nom n'est pas inconnu de mon blog, puisqu'il y a quelques années, je vous avais donné une recette d'okonomiyaki, façon Osaka. C'était une époque où j'avais entendu parler de la version d'Hiroshima sans plus de détails que cela.
Au final, à l'époque en fait, je ne connaissais que la version d'Osaka. Il faut dire que c'est la version la plus connue et la plus simple à faire maison.

En préparant mon voyage au Japon et en recherchant à chaque étape de notre voyage les spécialités locales tant culinaires qu'artisanales, je suis bien évidemment tombée sur la version des okonomiyaki d'Hiroshima, qu'il ne faut absolument pas manquer si vous passez à Hiroshima ou aux alentours.

Même si les 2 versions d'okonomiyaki d'Osaka ou d'Hiroshima ont en commun les mêmes ingrédients de base (une pâte, du chou râpé, des oignons et la sauce à okonomiyaki) et la cuisson sur plaque chauffante, autant dans la version d'Osaka on mélange tous les ingrédients dans la pâte et on fait cuire comme une grosse crêpes, autant dans la version d'Hiroshima il s'agit de faire différentes couches d'ingrédients.

Ces deux versions peuvent ensuite selon votre envie être agrémentée de lard, de fruits de mer (notamment des huîtres à Hiroshima dont c'est aussi une spécialité locale), des légumes variés (asperges, carottes...)... Bref autant de variantes que d'envies.
Il faut dire que littéralement okonomi (お好み) signifie  « ce que vous voulez » !

Images extraites d'un prospectus trouvé à l'office du tourisme d'Hiroshima

Outre la forme des okonomiyakis, une autre différence entre les 2 versions : les pâtes ou nouilles qui sont ajoutées dans la version d'Hiroshima, que ce soit des nouilles chinoises, des udons ou plus généralement des yakisobas.

A Hiroshima, on ne manquera pas le royaume de l'Hiroshima Okonomiyaki : Okonomimura (5-13 Shintenchi, Naka-ku, Hiroshima). C'est un immeuble de plusieurs étages dédiés quasi exclusivement à cette spécialité. Vous n'avez qu'à choisir le stand qui vous tente ou plaira le plus sur plusieurs étages !
Et vous ne pouvez pas vous tromper au vu des escaliers de l'immeuble :o)

L'okonomiyaki y est préparé à la demande et devant vous, rien de réchauffer que du frais ! On y mange au comptoir, directement sur la plaque chauffante.
Petite particularité, l'okonomiyaki ne se mange pas avec des baguettes, mais avec une petite spatule, qui permet de la couper et sert comme une cuiller.

A noter aussi vous trouverez dans plusieurs boutiques à Hiroshima (et même ailleurs) des kits tout prêts pour réaliser des Hiroshima okonomiyakis... Je n'en ai pas rapporté, je ne peux donc pas dire ce que cela vaut. Je ne suis pas très kit tout prêt de préparation, surtout quand il est assez simple de faire maison !

Bon reste à trouver tout de même la sauce à okonomiyaki (お好みソース), qui fait tout de même une grande partie du goût :o)
Très facile à trouver sur Paris dans le quartier japonais de rue Sainte Anne (tant dans les boutiques japonaises que coréennes), on en trouve aussi maintenant dans certains Paris Store en dehors de Paris. Sinon sur le web biensûr.

Pour le chou, avant je prenais du chou japonais ou assimilé trouvé dans les magasins japonais, coréens ou asiatiques, mais maintenant je prends du choudou (ou cabus blanc) qui est vraiment très bien.

Pour cette recette d'okonomiyaki d'Hiroshima rapportée du Japon, j'ai utilisé à peu près la recette trouvée dans un magasin japonais sur Hiroshima et ses environs, et me suis aussi aidée de la recette trouvée sur le site "Okoken" et celle en anglais du blog "Just One Cookbook"... et j'ai aussi gardé en mémoire ce que j'ai vu sur la réalisation lorsque nous en avons mangé sur place, puisqu'elles sont réalisées à la demande devant vous.

Image extraite d'un prospectus touristique rapportés d'Hiroshima

Pour les japonisant, je vous mets entre parenthèse le nom des ingrédients en japonais, vous verrez que par rapport à l'image ci-dessus qui est la recette du magasin d'Hiroshima, il y a certains ingrédients que je n'ai pas pu traduire - il faut dire que je ne parle pas japonais !! Il y a certains mots que je commence à connaître maintenant à force de traduire des recettes japonaises, mais d'autres où c'est toujours un mystère.

Pour réaliser cette recette je vous conseille d'avoir 2 poêles à crêpe ou une grande billig. Cela vous donnera des Hiroshima okonomiyaki de taille moyenne, mais en simplifiera la préparation :o)
Je ne les ai pas trop non plus rempli de chou, il en faudrait plus... mais je n'ai absolument pas la technique pour les retourner dans ce cas. J'ai préféré éviter de redécorer ma cuisine :o)

Et au final, le résultat y est.

Si vous trouvez cela trop technique (car j'avoue c'est de la manipulation) et bien il ne vous restera qu'à mélanger tous les ingrédients dans la pâte, et faire des okonomiyaki façon Osaka et de servir les nouilles sur le côté. C'est tout aussi bon :o)
                  

Hiroshima Okonomiyaki
    

(広島風お好み焼き)
      

Pour 3 personnes

Ingrédients

Pour la pâte

185 ml d'eau (水)
7 ml de mirin (みりん)
1/2 oeuf (卵)
125 g de farine (薄力粉)

Pour la garniture par okonomiyaki

de la poudre de bonite séchée (かつお粉)
1 pincée ou plus d'aonori (algue séchée en poudre - 青のり)
100 g de chou coupé finement à la mandoline (キャベツ(千切り))
1 c. à soupe de tenkasu (sorte de flocon à base de blé - on le trouve sous le nom d'agedama - 天かす)
1 c. à soupe de ciboule ciselée (青ネギ(小口切り))
30 g de pousses de soja (ou germes de haricots - モヤシ)
2 à 3 tranches de lard (豚バラスライス)
1 portion de nouilles chinoises cuites (中華麺) que l'on peut remplacer par des yakisobas ou des udons
1 oeuf (卵)

Pour le topping

sauce à okonomiyaki (焼きそばソース)
1 pincée ou plus d'aonori (algue en poudre - 青のり)
(éventuellement de la mayonnaise et de la bonite séche en flocon)

Préparer la pâte:

Mélanger le mirin, l'eau et le demi oeuf battu.
Incorporer ce mélange à la farine pour obtenir une pâte d'une texture plus épaisse qu'une pâte à crêpe.

Faire chauffer la billig ou les poêle à crêpes.

Dès que la billig est chaude, déposer une petite louche de pâte et l'étaler en cercle.
Saupoudrer la crêpe avec de la poudre de bonite séchée et de aonori.
Puis une bonne poignée de chou finement coupé.

Parsemer le chou avec le tenkasu, puis la ciboule et quelques pousses de soja (elles manquent sur la photo !)
Déposer les tranches de lard, puis verser un peu de pâte à okonomiyaki dessus.
Retourner et laisser cuire quelques minutes en appuyant pour diminuer l'épaisseur de temps en temps.

Déposer des nouilles ou yakisobas cuites sur le côté, les napper de sauce okonomiyaki
et les étaler en cercles de la taille de la crêpe.
Déposer la crêpe sur les nouilles.
Puis casser l'oeuf et l'étaler en rond de la taille de la crêpe.

Déposer la crêpe et les nouilles sur l'oeuf, puis napper de sauce okonomiyaki.
Finir en saupoudrant d'Aonori (et ajouter des feuilles de bonite séchée si vous aimez cela)

Déguster de suite (en principe on le mange à même la plaque chauffante)

Nota : pour ceux qui voudrait savoir où j'ai trouvé les spatules... et bien elles ont été rapportés du Japon. Je n'en ai jamais trouvé sur Paris !

Pour ceux qui veulent aller un peu plus loin, et profiter de quelques photos d'Hiroshima,
je vous propose un petit billet (1er de notre séjour) sur mon blog photo pour accompagner cette recette

Hiroshima en quelques images.

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Me voici de nouveau en Asie, pour une sympathique pâtisserie japonaise : le kintsuba (きんつば), qui dérive d'une autre pâtisserie japonaise traditionnelle que j'aime beaucoup : le Yōkan (羊羹).

Mais commençons par le début, car pour faire le kintsuba, il faut d'abord préparer du Yōkan (羊羹)

Si vous aimez les azuki, ces petits haricots rouges que l'on prépare souvent sous forme de purée sucrée appelée tsubu-an (粒餡) et ayant un goût et une texture proche de la crème de marron, vous aimerez le yōkan (羊羹), et sans aucun doute le kintsuba (きんつば).

Le yōkan (羊羹) est une pâte à base de purée sucrée d'azuki que l'on va gélifier à l'agar agar. C'est un peu la pâte de fruit façon japonaise, mais beaucoup moins sucrée.
Généralement à base de purée d'azuki, on parle alors de yōkan rouge, le yōkan peut aussi se préparer à base de haricots blancs. Cette base de pâte gélifiée d'azuki peut ensuite être agrémentée de marrons, ou parfumé au thé matcha, au marron, au kaki... On trouve aussi du yōkan à base de patate douce. Bref, une multitude de variantes existent.

Cette petite douceur japonaise ou wagashi (和菓子) nom donné aux pâtisseries traditionnelles japonaises, trouve sont origine en Chine, puisque ce sont des moines bouddhistes chinois qui ont introduit cette douceur au Japon au XIIème siècle. En Chine, il s'agit du xiǎodòu yánggēng (小豆羊羹 - d'où les mêmes idéogrammes/kanji dans les 2 langues). Vous trouverez une excellente recette de la version chinoise sur le blog Recettes d'une Chinoise de Margot-Zhang (un blog de vraie cuisine chinoise dont comme vous le savez je suis totalement fan).

Depuis le XIIème siècle, à l'époque Kamakura, époque où a été institué la collation entre les repas, on déguste le yōkan à l'heure du thé.

Généralement les yōkan que l'on trouve dans le commerce sont très gélifiés et plus translucides. Maison, ils sont moins gélifiés, plus riche en purée d'azuki, et c'est bien meilleur en général, même en utilisant de la purée d'azuki toute faite. De plus, comme toutes les pâtisseries japonaises, c'est peu sucré.

Vous pouvez faire le yōkan à partir des azukis secs, mais là j'ai préféré la facilité avec du tsubu-an déjà prêt que l'on trouve dans les supermarchés asiatiques ou les épiceries japonaises (ou sur le net).
      

Yōkan (羊羹)
        

pour 9 pièces

Ingrédients

600 g de pâte d'azuki sucrée ("tsubu-an" - 粒餡) - inutile de rajouter du sucre sauf si vous aimez lorsque c'est très sucré.
4 g de poudre d'agar-agar
150 ml d'eau

Dans une casserole porter à ébullition 150 ml d'eau et l'agar agar en remuant continuellement.
Lorsque cela commence à bouillir, baisser le feu et laisser cuire 2 minutes en mélangeant.

Passer la pâte d'azuki quelques secondes au micro-onde, et ajouter y la préparation à l'agar agar
bien mélanger.
Faire cuire 5 minutes au micro-onde, en arrêtant et mélangeant la préparation toutes les minutes.

Verser dans un cadre de pâtisserie type cercle à tarte (ici carré), filmer et laisser prendre au réfrigérateur.

Couper selon la forme que vous souhaitez c'est prêt à déguster avec un bon thé.
A noter la pâte de yōkan peut être moulée si vous préférez ou n'avez pas de cadre.

Se conserve 7 jours au réfrigérateur.

          
A partir de cette base de yōkan, on va pouvoir passer à la fabrication, d'un wagashi que j'aime encore plus que le yōkan : le kintsuba (きんつば).

Le kintsuba fait aussi partie des wagashi, soit des pâtisseries japonaises traditionnelles. Il s'agit d'une base de yōkan (羊羹) réalisée comme dans la recette ci-dessus, que l'on entoure d'une pâte à base de farine de riz gluant et de farine.
Je crois que c'est l'ajout de cette pâte autour du yōkan qui fait que je préfére cette version. D'autant plus qu'il est possible de parfumer la pâte d'enrobage au thé matcha qui donne un vrai plus en se mariant parfaitement bien avec la pate d'azuki.

Comme pour le yōkan, il existe des variantes de kintsuba à base de pâte de patate douce, et des variantes moins classiques comme à l'edamame... ou plus personnelle telle que celle au kabocha. En automne, on ajoute des marrons confits dans le yōkan (la pâtisserie japonaise suit généralement la saisonnalité des produits).

La recette que j'ai choisi est celle d'une japonaise du nom de Yukirinrin trouvée sur le site de cuisine japonais "Cookpad", qui donnent quelques unes de ses recettes en anglais :o). Je vous mets une petite vidéo ici qui montre la dernière phase de fabrication.
Cette recette est assez proche de celle que l'on trouve dans la bible en matière de cuisine japonaise : "Le livre de la vraie cuisine japonaise" (éd. Chêne).

On peut acheter des kintsuba enveloppés, et donc les manger refroidis, et les garder quelques jours, mais je vous avoue que c'est bien meilleur mangé frais, et même encore légèrement tiéde.

A noter : apparemment, le terme de kintsuba est aussi utilisé dans certaine région du Japon pour désigner une autre pâtisserie japonaise, le célébre Ōban-yaki (大判焼き) ou Imagawayaki (今川焼き), dont le célébre chef pâtissier Sadaharu Aoki nous délecte chaque année au Salon du Chocolat avec sa version Macaronyaki (fait uniquement pendant le salon :o(( - il va encore falloir attendre !).
Et pour la petite histoire, mais là je n'ai pas la recette... alors j'improviserais dans un prochain billet parce que cela me donne très très envie, il existe un site appelé kintsuba d'une pâtisserie japonaise, qui fait une version type pancake, à aller visiter rien que pour les photos de fabrication qui sont magnifiques.

Mais le terme est surtout principalement utilisé pour la version classique. Alors place aux kintsuba classiques, en 2 versions selon les goûts : version nature et version thé matcha (mes préférés, il faut bien le dire).         
         

Kintsuba (きんつば)
      

pour 9 pièces

Ingrédients

yōkan selon la recette ci-dessus

20 g de farine de riz gluant ("shiratamako" 白玉粉)
100 ml d'eau
50 g de farine
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (type arachide)

en version thé matcha : il suffit d'ajouter une c. à café de thé matcha dans la pâte de riz gluant et farine

Préparer le yōkan comme expliqué ci-dessus.
Couper le Yōkan une fois pris au réfrigérateur en 9 morceaux égaux.

Préparation de la pâte d'enrobage :

Mélanger la farine de riz gluant avec 100 ml d'eau.
Ajouter la farine et le sucre, mélanger de nouveau, puis ajouter l'huile et mélanger.

Laisser reposer la pâte 20 minutes (astuce de la recette du chef Wataru Kawahara pour avoir une croûte fine)

Faire chauffer une poêle anti-adhéssive à feu moyen légèrement huilée.
Tremper un côté d'un carré de yōkan dans la pâte et déposer sur la poêle pour faire cuire cette face.

Procéder de la même manière avec les 5 autres faces.

C'est prêt.
Cela peut se déguster tiéde avec un bon thé ou froid... avec un bon thé aussi ;o)

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