La gelée de coings, c'est un souvenir d'enfance, quand mes grand-parents avaient un cognassier dans le jardin. Il a disparu depuis longtemps, et celui plantait dans notre jardin ne donne encore rien.

Récemment je suis tombée sur la recette écrite à la main de ma grand-mère. Rien de tel pour retrouver le souvenir de l'odeur si douce et particulière qui égayait les papilles, lorsque la saison arrivait, et que ma grand-mère préparait des dizaines de pots de gelée pour le plaisir de tous.

Mais en faisant des courses dernièrement, je suis tombée sur de jolis coings. Vous me direz que c'est tard pour la saison, car c'est plus un fruit de fin d'automne. Mais ils étaient bien ordorants et jolis avec leur peau duveteuse.

Le coing ne se mange pas cru même s'il resemble à une poire à la couleur de citron. Il faut le faire cuire. Il peut être en préparation sucrée ou salée à votre goût.

Il faut les choisir odorants - une odeur de miel. Cela "garantit" qu'ils aient du goût.

Pour faire une gelée, surtout on ne retire pas la peau, car c'est elle qui contient la pectine. Pour les pépins, vous trouverez de tout, avec ou sans. Dans la recette de ma grand-mère, elle indiquait de retirer les pépins. Moi, je les mets dans une gaze car ce qui entourent les pépins contient aussi de la pectine.

A noter : la couleur de votre gelée dépendra non pas de la cuisson, mais de la variété de coings utilisée (sauf si vous faites un caramel en laissant cuire trop longtemps... mais là ce n'est plus une gelée). La gelée peut aller d'une couleur très claire voir translucide, jusqu'à un orange - rose saumon. Donc ne surcuisait pas la gelée en espèrant une couleur plus soutenue.

Gelée de coings

Pour 1 kg de coings

Eau
Sucre (si vous le souhaitez vous pouvez utiliser un sucre à confiture, mais la gélatine naturelle des coings suffit)
Citron

Laver les coings afin de retirer le velour recouvrant les coings.

Couper les coings en gros cubes avec la peau.
Vous pouvez laisser les pépins, mais perso je les mets à part dans une gaze.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d'eau.

Porter à ébullition, et laisser cuire 45 minutes environ.

Mettre le coin sur une passoire et un torchon propre afin de laisser passer le jus.
Presser le reste du jus à l'aide du torchon pour récupérer le maximum de jus.
Vous allez obtenir un jus gélatineux.

Peser le jus, et ajouter 3/4 du poids du jus obtenu en sucre.
Ajouter 1/2 jus de citron.

Faire cuire le jus et le sucre environ 20 - 30 minutes à feu vif, jusqu'à ce que le jus et le sucre prennent la consistance d'une gelée.
Vérifier la cuisson en mettant un peu de gelée sur une assiette froide (sortie du congélateur).

Verser la gelée immédiatement dans des pots à confiture préalablement stérilisés.
Fermer et retourner les pots pour stériliser. 

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Nous voici à la période de l'Epiphanie, passée de quelques jours certes.

Je ne publie pas trop sur mon blog depuis un certain temps, manque de temps, d'envie, de motivation... Bref, je laisse mes recettes accessibles, mais vous ne m'y verrez que de passage.

Cette année, comme tous les ans, je maintiens la tradition instituée par ma maman en préparant de A à Z, les galettes des rois que nous dégustons à la maison.

Je le dis comme ça, mais manger des galettes en dehors de la recette maison, ou celles venant des patissiers... C'est un peu la punition. On n'échappe pas à cette période sauf à être considérée comme associale, aux pseudo galettes conviviales... qui sont généralement des galettes de cantines, de supermarché ou pire...
L'intention est bonne certes !... mais avouons le ! La plupart du temps les galettes sont justes à vous dégouter de la galette.

Bref, rien ne vaut celles des bons pâtissiers ou boulangers qui en maîtrisent la fabrication (ce qui n'est pas le cas de tous). Mais s'il y en a un près de chez vous, en ces moments compliqués pour eux... peut-être faut-il manger moins de galettes, mais en manger des artisanales.

Vous me direz... mais toi, tu la fais maison !

Oui, et c'est une tradition qui me vient de ma maman, qui faisait les meilleures galettes que je connaisse. Avec une pâte feuilletée et une frangipane maison, digne des plus grands pâtissiers.
C'est une recette qu'elle m'a transmise peu avant de nous quitter. Elle tenait particulièrement à ce que je maîtrise la pâte feuilletée.

Alors la galette des rois, c'est à la maison, un peu plus pour moi que l'Epiphanie.

Cette année, après être tombée sur un post FB de Christophe Felder, j'ai agrémentée la galette du week-end de poires pôchées au fruit de la passion... Une tuerie !

Bonne Epiphanie.
    

Galette des rois 

Frangipane

et poires pôchées au fruit de la passion
          
      

Pâte feuilletée inversée
    Recette de Christophe Felder
    Recette pour 1,2 kg de PF inversée - pour cette recette vous n'en aurez besoin que d'1/3 de la quantité - alors congelé le reste si vous n'avez pas d'autres galettes en production

Ingrédients

Pour la détrempe

150 ml d’eau froide
1 c. à soupe de vinaigre blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine T55 (j'ai utilisé de la T45 - ça fonctionne aussi)
115 g de beurre fondu froid

Pour le “beurre farine”

375 g de beurre (beurre sec - dans le commerce, du beurre AOC de Poitou - Charente)
150 g de farine T45

Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et dissoudre le sel.

Ajouter la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrir rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
J'ai fait ma détrempe au robot à la feuille.

L’aplatir en forme rectangulaire, et l'envelopper d’un film alimentaire.
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réaliser le “beurre farine” :

Couper le beurre en cubes et ajouter la farine.
Mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.

Aplatir cette préparation en forme rectangulaire puis l’envelopper de film alimentaire
et placer au réfrigérateur durant 2 heures.

Passer les 2 heures :
Étaler la détrempe en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.

Puis étaler le “beurre farine” en réctangle afin qu’il soit 2 fois plus grand que la détrempe.
Placer cette dernière au centre du “beurre farine” et replier une extrémité du “beurre farine” sur la pâte puis la seconde.

Placer la jointure à la verticale de vous et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.

Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.
Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille.
Votre pâte doit avoir fait 1/4 de tour et vous devez avoir devant vous comme un livre à ouvrir.
Etaler de nouveau et cette fois plier en 3.

Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer de 2 heures au frais. 

Sortir la pâte, la mettre comme pour ouvrir un livre, et étaler la pâte.
Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.
Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille.
Votre pâte doit avoir fait 1/4 de tour et vous devez avoir devant vous comme un livre à ouvrir.
Etaler de nouveau et cette fois plier en 3.

Pour faire les tours... je vous renvoie à mon pas-à-pas. Attention je n'y fais que des tours simple.
Alors qu'ici pour aller plus vite je vais 2 tourages : avec 1 tour dit double et 1 tour dit simple.
ça fait gagner du temps.

Frangipane
  sur la base d'une recette de fragipane du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

125 g de lait entier
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
1 œuf entier
10 g de maïzena
1 c. à soupe de rhum brun (type Negritta)

Réaliser la crème pâtissière :

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Réaliser ensuite la crème d'amande :

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis l'oeuf.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.  

Pour finaliser la frangipane :        

Prélever 80 g de crème pâtissière
Mélanger les 80 g de crème pâtissière froide à la crème d'amandes.
Réserver au réfrigérateur.

Poires pôchées au fruit de la passion

3 poires
150 g de pulpe de fruits de la passion frais
150 g de sucre
500 ml d'eau

Porter à ébullition l'eau, la pulpe de fruit de la passion et le sucre.

Eplucher les poires, les couper en 2 et retirer le coeur.

Quand le sucre du sirop a fondu, y ajouter les poires.

Cuire sans couvrir doucement 10 à 15 minutes (en vérifiant la cuisson au couteau – les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop. (le top étant de faire les poires la veille et de les laisser s'imprégnier du parfum du fruit de la passion)

Egouter les poires.

Finalisation

1 jaune d'oeuf

Etaler la pâte feuilletée et découper 2 cercles de pâte (l'un un peu plus grand que l'autre de quelques millimètres).

 Mettre la découpe de pâte feuilletée la plus petite sur une plaque de cuisson.

Recouvrir d'une couche de frangipane en laissant 1,5 cm - 2 cm de bord,
puis parsemer de morceaux de poires pôchées et d'un peu de pulpe de fruit de la passion.

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf, et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 200 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 - 40 minutes suivant votre four.

A la sortie du four, badigeonner un sirop pour faire briller votre galette.
(ici un peu de sirop de poire - fruit de la passion dans lequel j'ai remis du sucre pour le rendre plus sirupeux)

Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

 Pour d'autres versions de galettes, je vous mets ci-dessous la liste de différentes galettes que vous trouverez sur mon blog :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)

- Galette au thé Matcha et frangipane aux marrons et clémentines (version 2014)

- Galette des rois bretonne (pâte feuilletée au sarrasin, crème d'amande au caramel et pommes) (version 2015)

- Galette des rois à la frangipane aux marrons et cassis (2016)

- Galette des rois à la frangipane de noisettes et framboises (2017)

-  Galette des rois noisette - confit de yuzus (2019)

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