Mardi dernier, c'était mardi-gras, jour de carnaval, jour des beignets, jour festif comme il se doit. A la maison, point de beignets, mais des gaufres mais dont je donnerais la recette plus tard car il faut que je les refasse avec de meilleures photos et pour le plaisir des gourmands.

Pendant que je faisais des gaufres, et bien plus au Nord de l'Europe, mes amis danois préparaient avec leurs petits enfants des fastelavnsboller. Quelques photos partagées ont suffit pour qu'ils me donnent terriblement envie d'en faire à la maison.... 

Ah il faut vraiment que je repartes au Danemark. Allez "i år, lovede jeg vender tilbage til Danmark"... en tout cas je l'espère bien... et promis, après le Japon je me remets au danois.

En attendant, c'est le Danemark qui s'invite dans ma cuisine.

Les fastelavnsboller soit les "petits pains de mardi gras" ou "pains du carnaval" sont des petites brioches que l'on confectionne pour le mardi gras, soit pour le carnaval.
Elles sont généralement fourrées soit de crème pâtissière et recouvertes d'un glaçage, soit garnies de crème fouettée et saupoudrées de sucre glace. Mais de nos jours, on trouve un tas de variantes aussi gourmandes les unes que les autres : fourrées de confiture, de chocolat... On trouve même des recettes salées.
Ils peuvent comme vous le verrez dans ce billet prendre plusieurs formes aussi.

Les fastelavnsboller sont traditionnelles aussi en Icelande et en Norvége, et sont les cousines des semlor suédoises (dont vous retrouverez des recettes chez Dorian notamment).

D'après un article du journal Politiken, le fait de les garnir de crème est relativement récent. Au moyen-âge, c'était des pains plus rustiques au seigle, plus qu'à la farine, et ils étaient réalisés à fin de faire gras avant le Carême. D'après l'article, la crème est apparue dans leur confection vers les 18 - 19 ème  siècle.

Pour la recette, comme toujours pas de recette unique, mais une multitude de recettes. Alors je me suis fait ma propre recette, en m'inspirant de celle de Max du site Kvalimad et du blog Louise Madblog. Par contre, pour la préparation, j'ai pris la méthode du Chef danois Mark Lundgaard Nielsen du restaurant "Kong Hans Kælder" à Copenhague plus pro, je trouve et dont j'étais certaines que le résultat serait bien moelleux.

Pour les faire, j'ai ensuite utilisé 2 méthodes, celle du chef Mark Lundgaard Nielsen, et celle plus familiale bien décrite dans la vidéo de Max (Les 2 vidéos sont en danois, mais malgré vous y verrez la technique).
   

Fastelavnsboller
        

pour une dizaine de fastelavnsboller

Ingrédients

400 g de farine T45 ou de gruau
25 g de levure fraîche de boulanger
150 g de lait entier
50 g de sucre
2 oeufs
1/2 c. à café de sel
100 g de beurre à température ambiante
facultatif : un peu de cardamome

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre, le lait et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.
             
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes,
puis ajouter le beurre mou et pétrir de nouveau 10 minutes à petite vitesse.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire, et mettre à pointer 20 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ.
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.

Pendant ce temps préparer la crème vanille de garniture.

Crème pâtissière vanillée
      Recette de Mette Blomsterberg

Ingrédients

½ l de lait
60 g de sucre
40 g de maïzena
½ gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Tamiser et mettre la crème dans un saladier ou un plat,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Reprendre la confection des fastelavnsboller

Préchauffer le four à 180°C

Là 2 méthodes :

1) Méthode du Chef danois Mark Lundgaard Nielsen

Etaler la moitié de la pâte sur 5 - 6 mm d'épaisseur.
A l'aide d'un emporte pièce marquer les emplacements des fastelavnsboller
Au centre du cercle déposer une cuil à soupe de crème vanillée.

Dorer les bords à l'oeuf battu, et recouvrir d'une couche de pâte.
Remarquer les emplacement des fastelavnsboller,
puis découper les fastelavnsboller avec un emporte pièce légèrement plus grand.

Dorer à l'oeuf le dessus, et laisser pousser 1 à 2 heures suivant la température de votre pièce.
Avant d'enfourner dorer une 2ème fois pour avoir un dessus bien doré.

2) Méthode plus familiale

Etaler la pâte en carré sur une épaisseur de 5 - 6 mm, et découper des carrés de même taille.
Puis déposer au centre de chaque carré une cuil à soupe de crème vanille.

Ci-dessus certaines des Fastelavnsboller sont fourrés avec un mélange de pâte d'amande appelé :
remonce (50 g beurre, 50 g sucre, 50 pâte d'amande à cuire)

Refermer les carrées en rabattant les pointes sur le milieu.
Là soit vous laissez tel que et ils auront la forme de spandauer.

Soit vous les refermer complétement, en les retournant et en les boulant pour souder la jointure,
pour faire des brioches rondes.

Dorer à l'oeuf le dessus, et laisser pousser 1 à 2 heures suivant la température de votre pièce.
Avant d'enfourner dorer une 2ème fois pour avoir un dessus bien doré.

Enfourner pour 20 - 30 minutes suivant votre four.
Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage :

Fondant pâtissier
ou un mélange de sucre glace et d'eau

Décorer le dessus avec du fondant ou un glaçage, au saupoudrer de sucre glace.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Cette année bien évidemment je vais faire des galettes des rois... mais pas tout de suite.

Je ne vais pas faire la course à la plus belle galette ou à la galette la plus originale. Je me contenterais des galettes traditionnelles à la frangipane, celles que tout le monde aime à la maison et me réclame.  S'agissant des galettes traditionnelles, je ne vous laisse pas sans recette, puisque je vous l'ai déjà donné, donc inutile de refaire un billet sur le sujet.

Cette année, j'ai décidé de vous parler d'une tradition espagnole et latino-américaine pour l'Epiphanie.

En France, dans le Sud la tradition n'est pas la galette des rois, mais le gâteau des rois, une brioche en forme de couronne ornée de fruits confits. Mais savez-vous que cette tradition datant du XIVe siècle n'est pas l'apanage du Sud de la France ? Même si cette tradition est d'origine française, elle s'est propagée en Europe et notamment en Espagne, puis en Amérique Latine sous l'influence espagnole.
Pour la petite histoire cette tradition s'est aussi propagée au Portugal sous la forme du bolo rei (pain des rois), une brioche aux fruits confits en forme de couronne.

En Espagne et en Amérique Latine, pour l'Epiphanie, la tradition est la Roscón de reyes ou Rosca de Reyes en Amérique Latine, littéralement "couronne des rois".
Comme en France, c'est une brioche décorée de fruits confits, et d'un "glaçage" à base de sucre et de farine au Mexique, que l'on mange traditionnellement pour l'Epiphanie, soit le 6 janvier "El dia de los Tres Reyes Magos" (le jour des 3 rois mages). Je suis donc un peu en avance, mais cela vous laisse le temps de vous y essayer.
Les fruits confits représentent de ce que j'ai pu lire de-ci de-là les pierres précieuses des couronnes des Rois mages.

Comme la galette des rois chez nous, la Rosca de Reyes contient une fève, voir même plusieurs. En Espagne, celui qui trouve la fève est le roi ou reine de la fête. Au Mexique, cette fève appelée "Monito" représente l'enfant Jésus ou un petit enfant. La tradition veut que la personne qui trouve la fève devra préparer les tamales (petits pains de maïs traditionnels de la Chandeleur) pour la fête de la Chandeleur ("jour de la Candelaria").
Par contre, il semble qu'en Galicie et en Argentine, la tradition de la fève dans la Rosca de Reyes n'existe pas.

Contrairement à chez nous, en Espagne ou au Mexique, les cadeaux de Noël ne sont généralement pas donnés aux enfants à Noël. On ne parle pas de cadeaux de Noël, puisque c'est à l'Epiphanie, jour où les rois mages apportèrent leurs cadeaux à l'enfant Jésus, que l'on offre des cadeaux aux enfants. 
A chacun sa tradition, entre la Saint Nicolas dans le Nord et l'Est, Noël de plus en plus partout, et l'Epiphanie voilà autant de raisons de faire la fête.

La recette que j'ai choisi ici est une version mexicaine, on y dépose en plus des fruits confits, des bandes d'une sorte de pâte sablée à base de sucre glace et de farine. Elle peut être garnie ou pas... il y a autant de recettes que de boulangers. Je mets ici quelques liens pour vous aider dans la confection et surtout voir à quoi ressemble la Rosca de Reyes. Ici une Rosca de Reyes nature, là une Rosca de reyes garnie.

Pour cette recette, j'ai utilisé la recette du boulanger mexicain de "Los Acosta", dont je n'ai fait qu'1/3 des proportions, mais je l'ai arômatisé avec du zeste de citron et d'orange, tel que vu dans la version du blog Mexico in my kitchen.
Côté fruits confits et fruits à mettre sur le dessus, je n'en avais plus trop en stock, mais vous pouvez la décorer avec des fruits confits type figues... et des fruits confits de différentes couleurs. Cela fait même plus joli qu'ici avec des fruits confits de plusieurs couleurs.
       

Rosca de Reyes
         

Ingrédients

350 g de farine
20 g de levure de boulanger fraîche
65 g de sucre
4 g de sel
2 gros oeufs
83 ml de lait entier
65 g de beurre
le zeste d'une demi orange bio
le zeste d'un demi citron bio

1 jaune d'oeuf
90 g de farine
100 g de margarine
60 g de sucre glace
option personnelle : quelques gouttes d'extrait de vanille

des fruits confits et/ou des fruits secs : figues, cerise, écorce d'orange... selon vos envies.

 Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre, le lait, les zestes et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.
             
Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire, et mettre à pointer 20 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ.
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.

Préparer la pâte à décors en mélangeant comme pour faire une pâte brisée : le jaune, la farine, le sucre glace, la margarine et l'extrait de vanille.
Bouler, filmer et réserver au réfrigérateur.

    Rabatre de nouveau la pâte à Rosca.
Etaler la pâte en long, déposer les fèves (et la garniture si vous souhaitez la garnir) puis enrouler la sur elle-même.

  

Former une forme de couronne, et insérer un bout dans l'autre bout.

Déposer sur une plaque recouverte d'un papier cuisson en faisant attention à ce que la jointure soit dessous.
Dorer à l'oeuf la rosca et la laisser pousser 1 à 2 heures suivant la température de votre pièce.

       Préchauffer le four à 160 °C.

Dorer une 2ème fois la rosca, puis déposer les fruits confits, les fruits secs et des bandes de pâtes à décors.

Faire cuire environ 15 - 30 minutes, selon leur taille.
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.

Et pour accompagner la Rosca de Reyes, une petite salade d'orange aux épices.
       

Salade d'oranges aux épices
           

Ingrédients

5 oranges à dessert
1/2 c à café de poudre de cannelle
1/4 c. à café de poudre de clou de girofle
1 c à café d'extrait de vanille
1 c. à soupe de miel
le jus d'une orange

Eplucher à vif les oranges et couper les en tranches, et déposer dans un plat.

Dans une casserole chauffer le jus d'orange avec les épices et le miel juste pour dissoudre le miel.
Verser sur les oranges et laisser quelques heures filmer au réfrigérateur. 

Bonne Epiphanie !        

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C'est assez amusant internet... au gré des balades on découvre des spécialités locales et d'ailleurs. C'est lors d'un de ces voyages sur un blog bulgare que j'ai découvert cette recette typiquement américaine ! (de très belles photos qui font naître l'envie de tester la recette... même si laborieux à traduire puisque je ne parle pas bulgare).

De Bulgarie aux Etats-Unis... il n'y a qu'un pas ;o) au final. Cela prouve encore qu'où que l'on soit sur cette planête, la cuisine n'a pas de frontière, c'est universelle.

S'agissant du Monkey Bread, vous trouverez partout que c'est une recette typiquement américaine. C'est vrai que c'est une brioche très populaire outre Atlantique depuis les années 40, notamment en Californie, et qui a regagné d'autant plus en popularité avec Nancy Reagan qui en avait fait une institution à la Maison Blanche.

Littéralement "Monkey Bread" se traduit par "pain de singe", ce qui peut être assez étrange comme nom pour une brioche ! D'autant qu'elle n'a pas grand chose à voir avec les singes. Mais c'est l'appelation la plus courante et utilisée.
Ce nom de Monkey Bread a été popularisée par l'actrice ZaSu Pitts dans un de ses films (pour ceux qui aiment le cinéma des années 20 à 40) et plus tard en 1945 dans son livre de cuisine "ZaSu Pitts Just Loves to Cook" (juste pour la petite histoire c'est l'actrice d'une des vieilles pubs de corn flakes assez amusantes rétrospectivement), il viendrait d'une expression américaine du Sud.

On peut aussi trouver parfois cette brioche sous le nom de "bubble bread" (pain bulles), "jumble bread" (pain fouilli), "pull-apart bread" (pain à démonter), "pinch-me cake" (gâteau tire moi), "pluck-it cake" (gâteau à démolir)... Là ces appelations sont parfaitement descriptives de cette brioche, puisqu'elle est constituée de petites boules de pâtes aglomérées les unes aux autres que l'on arrache individuellement pour la déguster (pas besoin de couteau).
Vous me direz jusque là, aucune de ces appelations ne donnent d'indice sur l'origine de la recette. Alors quoi américaine pour autant ?

Et bien vous trouverez aussi cette brioche sous le nom de Hungarian coffee cake, soit "gâteau hongrois pour le café". On sait tous que la gastronomie américaine est empreinte des cuisines des émigrants qui constituent la population américaine, c'est comme cela qu'en poursuivant mes recherches, il est très probablement que le Monkey Bread, soit en fait la version américaine du Arany Galushka, spécialité hongroise de brioche formée de boules... On n'est alors plus très loin de la Bulgarie ;o)

La grande différence entre le Arany Galushka hongrois et le Monkey Bread, est que la version américaine et beaucoup plus riche en sucre... puisque les boules de pâte sont généreusement enduites de sucre ou de caramel, qui donne apès cuisson une brioche très sucrée et surtout caramélisée.

Pour la recette de ce billet, j'ai repris la recette du blog bulgare "в кухнята с Йоана" (En cuisine avec Johanna), modulo 2 - 3 adaptations personnelles de la recette d'origine. C'est une version au potiron (ici du potimarron) que je trouvais amusante à faire en cette saison.
Aux Etats-Unis, les Monkey Bread sont généralements au caramel et aux épices, mais on trouve quelques recettes avec du potiron.

Une recette bien moins sucrée et caramélisée que les recettes américaines, à laquelle je n'ai pas ajouté le glaçage... là je n'en pouvais plus du sucre
         

Monkey Bread potimarron - épices
         

pour une très grosses brioches ou 2 moyennes

Ingrédients

80 g de beurre ramolli
50 g de sucre
1 c. à café de sel
1 c. à café de cannelle
1/4 c. à café de clou de girofle en poudre
1/4 c. à café de gingembre en poudre
1 c. à soupe de zeste d'orange (bio ou non traitée)
200 g de purée de potimarron
2 oeufs moyens
20 g de levure de boulanger fraîche
120 ml de lait tiéde
200 g de farine de grand épeautre (que vous pourrez remplacer par de la farine compléte ou de la farine de froment)
350 g de farine de froment T45

200 g de sucre brun demerara (ou à défaut un sucre cassonade)
1 c. à café de cannelle
80 g de beurre fondu

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiédi avec une c. à soupe du sucre et 2 c. à soupe de la farine.
Le tout prélevé sur la quantité des ingrédients indiqués.
Couvrir d'un film et laisser pousser pendant 20 à 30 minutes. La pâte va buller.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre les farines, le zeste d'orange, le sel, le reste de sucre,
les oeufs, les épices, la purée de potimarron et le levain (dans son intégralité).
Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre ramolli
et pétrir pendant 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure environ.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer en aplatissant la pâte sur le plan de travail.

Préparer le mélange sucre brun demerara (ou à défaut un sucre cassonade) - cannelle et beurre fondu.
Réserver.

Soit vous diviserez la pâte en 2 afin de faire 2 brioches (dans des moules à kougloff par exemple),
soit vous pouvez si vous avez un grand moule faire une seule brioche (ici dans un moule à angel cake)
La recette veut que ce soit un moule avec un trou au centre afin que la cuisson soit homogéne partout.

Former des petites boules de pâtes puis les rouler généreusement dans le mélange de sucre brun.

Répartir les boules de pâtes dans le moule préalablement beurré.

Laisser pousser pendant 1 h 30.
Pré-chauffer le four à 180°C.

Enfourner pour 30 minutes environ suivant votre four.
Laisser reposer 5 minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Tout le monde connait peu ou prou la brioche vendéenne, celle que l'on raméne de vacances de Vendée. C'est une des brioches de nos régions les plus connues.

Il faut savoir que ne s'appelle pas "brioche vendéenne" toutes les brioches ! Juste après les Bergamotes de Nancy, la brioche vendéenne a été le 2ème produit de la classe "Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie..", a obtenir en 2004 l'IGP (soit une Indication Géographique Protégée). Elle sera suivie par la suite en 2013 par la Gâche vendéenne.

En gros, même si j'ai respecté ici une recette conforme au cahier des charges de l'IGP, ma brioche n'est pas une brioche vendéenne puisque je ne suis pas dans la bonne zone géographique...
En effet, selon l'IGP ne peut porter la nomination de brioche vendéenne que les brioches faites selon le cahier des charges et surtout n'est donné qu'aux brioches fabriquées dans une zone allant de la partie sous la Loire des départements de Loire-Atlantique et Maine et Loire, dans les départements des Deux-Sévres et de Charente-Maritime.

Bref, reste que comme je n'en fait pas commerce, c'est tout de même une brioche vendéenne dans les régles de l'art.

La brioche vendéenne est souvent comparée avec la brioche parisienne, qui peut aussi se tresser. Mais certaines différences notables existent entre ces 2 types de brioche.

Tout d’abord, ce qui m’a étonné dans la recette de brioche vendéenne, c’est qu’elle contient beaucoup moins de beurre que la parisienne. Pour la brioche parisienne, on compte en général une quantité de beurre quasi égale à la moitié de la quantité de farine, alors qu’il y en a 3 à 4 fois moins dans la vendéenne. J’avoue avoir eu une doute sur la recette que j'avais trouvée et surtout sur le moelleux du résultat… Mais bien au contraire, le résultat a été une texture vraiment moelleuse.
Donc pour réduire le gras… j’opte pour le brioche vendéenne sans aucun souci.

Pour rester dans les régles, il faut ce qu'il faut ! J'ai ici utilisé un beurre d'Echiré, qui est un beurre AOP provenant des Deux-Sévres près de Niort. Il est fait par barattage traditionnel dans une baratte tonneau en bois. Bien évidemment, vous pouvez utiliser le beurre qu'il vous plaira, c'est l'avantage de la maison... on fait ce que l'on veut !

Pour continuer dans les différences... La brioche vendéenne est beaucoup plus sucrée que la parisienne. Il faut bien lui trouver un soit disant défaut !

De même contrairement à la parisienne, la brioche vendéenne est aussi aromatisée avec de l'alcool (eau de vie ou rhum en général). Bien évidemment, à la maison, libre à vous de parfumer vos brioches comme il vous plaît... Il faut savoir se faire plaisir :o)

Autre différence, la brioche vendéenne est bien plus longue à faire, puisqu’elle requière une pâte fermentée, soit un mélange de farine, eau et levure qui devra fermenter pendant au moins 15 heures.
Ici, il faut tout de même relativiser la longueur de la fermentation, car en préparant la pâte fermentée la veille, les 15 heures sont au final très vite passées… Mais c’est clair qu’on ne peut pas se lever un matin en souhaitant une brioche vendéenne pour le soir.

(Certes j’entends déjà mes amis boulangers ou pâtissiers me dire que pour une bonne brioche quelle qu’elle soit, il faut du temps pour donner de la force à la pâte… Oui, c’est absolument vrai et je le confirme… mais en cuisine de ménagère, on ne cherche pas forcément le parfait des brioches de boulanger, et on n’a pas forcément le même temps d’attente et le même matériel.
Allez j’avoue ! J’ai aussi tenté cette recette avec une pâte fermentée préparée 6 heures à l’avance… et le résultat est tout à fait convenable).

Bien évidemment, c’est là la méthode de la charte et je n’imagine pas que la recette traditionnelle d’origine, plus familiale ait été aussi longue à faire. (?)

Et oui car comme beaucoup de brioche devenue « boulangère », elle a pour origine des recettes familiales, comme le montre une superbe étude de Jean-Pierre Bertrand (auteur de l’ouvrage de référence en matière de traditions vendéennes « Pains et Gâteaux de tradition vendéenne » éd. Siloë).

La brioche est une vieille tradition en Vendée, qui découle de 2 traditions : le gâteau des fêtes pascales (comme l’est l’Alize Pacaude dont je vous ai déjà parlé) et le gâteau de noce (qui consiste en une énorme brioche d’une quinzaine de kilo offert aux mariés, et qui donne lieu à la fameuse danse de la brioche, et une version plus moderne car cela reste pratiqué pendant les mariages).

Avant la recette (car j’écris, j’écris… mais j’avoue que le sujet m’a pris du temps et de l'intérêt) une dernière chose :

Attention à ne pas confondre la brioche vendéenne et la gâche vendéenne. Certes ce sont des "brioches" au sens générique du terme, mais dans la gâche on met de la crème fraîche.
De plus, leurs formes ne sont pas similaires. La gâche est de forme ovale et scarifiée sur le dessus, alors que la brioche vendéenne est une brioche tressée, soit à 3 brins ou 1 brin (pour les plus doués), cuite en rond ou en long.
Et c'est pas moi qui le dit... c'est le dossier de l'IGP de ces 2 brioches.

Tout ceci est aujourd’hui normé par leur IGP… reste qu’à la maison, vous pourrez bien faire ce qui vous plait ;o)

La recette est adaptée de plusieurs recettes : pour la pâte fermentée, c'est une adaptation de plusieurs recettes trouvées deci-delà et pour les proportions de la recette globale, j'ai utilisé celles du site de Patisserie21.

Brioche vendéenne
      

pour 2 brioches

Pâte fermentée

Ingrédients

105 g de farine de gruau
84 g d'eau tiède
2 g de levure de boulanger
2 g de sel

Dissoudre la levure dans un peu de l'eau tiède.

Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l'eau et le mélange levure-eau.
Pétrir quelques minutes.
Mettre dans un récipient fermé hermétiquement et laisser fermenter 15 heures au moins au réfrigérateur.

Vous aurez un peu plus de pâte fermentée que la quantité nécessaire pour la recette.

Pour la brioche

Ingrédients

550 - 600 g de farine de gruau ou de T55
135 g de pâte fermentée
90 g de sucre
8 g de rhum
6 g d'eau de fleur d'oranger
quelques gouttes d'extrait de vanille
8 g de fleur de sel (ici de Noirmoutier ;o))
90 g de lait entier
250 g d'oeufs
20 g de levure fraîche
125 g de beurre

Dans le bol du robot pétrisseur mettre
la farine, la fleur de sel, le sucre, la pâte fermentée, le lait, le rhum, la fleur d'oranger, la vanille et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre en morceaux et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord.

Bouler et mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
pour mettre à pointer 20 minutes à température ambiante.

Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz,
et la réserver quelques heures au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps souvent les boulangers laissent une nuit entière.

Rabatre de nouveau et détailler la pâte 6 portions d'environ 200 g.
Aplatir les portions puis les replier en 3, et les rouler en boudins juste un peu plus longs que la longueur finale de la brioche.

Façonner une tresse en nattant 3 boudins.
Déposser dans 2 moules recouverts de papier cuisson.
Dorer à l'oeuf les brioches et les laisser pousser.

Préchauffer le four à 160 °C.

Dorer une 2ème fois les brioches (cela permet de leur donner une belle couleur).
Faire cuire environ 20-30 minutes, suivant votre four !
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.

Et quoi de mieux pour accompagner une bonne brioche vendéenne, qu'une bonne confiture ?

Je tiens à le préciser cet article n'est aucunement sponsorisé...
C'est juste ici pour parler de bons produits fait par quelqu'un que je connais :o) et dont les confitures valent vraiment le détour.

Si vous cherchez des confitures originales, de qualité et qui ont le bon goût des fruits, je vous invite à faire un petit tour chez :

Les douceurs de Sandrine et Stéphan

Stéphan est Maître confiturier, et je ne vous ferais pas la liste des récompenses que ses confitures ont obtenues de façon bien méritée, mon billet n'y suffirait pas.
J'ai eu le plaisir de le rencontrer via notre curiosité autour du wasabi (il a d'ailleurs créé une confiture à base de wasabi), pour m'apercevoir par la suite que nous avions déjà un autre lien commun l'Ordre Culinaire International. C'est un passionné, qui a eu plusieurs métiers "de bouche", dont la boulangerie-pâtisserie, avant de se lancer dans la fabrication et création de confitures.

Ses confitures peuvent être classiques, exotiques ou originales. Il innove, il teste... en restant dans la fabrication artisanale et surtout l'utilisation de bons produits.

Ses confitures ont le goût des bons fruits, qui rappelent les saveurs d'enfance. On y goûte... et soit on finit le pot à la petite cuiller par pure gourmandise, soit on trépigne d'être de nouveau au petit déjeuner ou à 4 heure.

Alors n'hésitez pas.... surtout qu'avec ses confitures, on reste dans la région de la brioche vendéenne :o)

PS : Stéphan : merci pour ton conseil de cuisson de la brioche.

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On a tous vu de blogs en blogs, les fameux brioches dites allemandes appelées "Buchteln" auxquelles on donne souvent le petit nom de "Butchy".

Mais savez vous qu'on les trouve dans différents autres pays d'Europe Centrale, sous des noms assez similaires : en Slovenie "buhteljni", en Hongrie on les appelle "bukta"..., même d'une région à une autre d'allemagne, les Buchteln changent de nom, pour s'appeler par exemple "Rohrnudeln" en Bavière. A vrai dire, les  portent une multitude de nom suivant le pays ou la région où on les fait.
Et même, on dit que les Buchteln seraient en fait des brioches de la région de Bohème... Allemande ou pas, quoiqu'il en soit il faut bien le dire, ce sont d'excellentes petites brioches.

Généralement elles sont fourrées à la prune et constituent un dessert accompagné d'une sorte de sauce à la vanille (entre la crème pâtissière et la crème anglaise). Mais bien évidemment, on peut les faire nature, ou les fourrer à ce que l'on souhaite (pâte d'amande, chocolat...).

C'est en dessert que je les ai faites et proposées, avec la sauce vanillée... mais fourrées avec de magnifiques abricots bien parfumés, les 1ers de la saison.

Pour tester les Buchteln, j'ai utilisé la recette de Stevan Paul, journaliste et auteur culinaire allemand, issue de son livre "Deutschland vegetarisch".

Ces petites brioches individuelles ont une texture de pain au lait, extrêmement moelleuses, et se conservent très bien.

Une idée originale de dessert, ou tout simplement pour le petit déjeuner.
          

Buchteln mit Vanillesauce
          

Buchteln

Pour 12 Buchteln

Ingrédients

100 ml de lait
280 g de farine (type 45 ou de gruau )
20 g de levure fraîche de boulanger
50 g de sucre
40 g de beurre ramolli3 jaunes d'oeufs (60 g)
1 oeuf (50 g)
1 pincée de sel
3 abricots
un peu de beurre pour le moule
1 oeuf pour la dorure
du sucre glace (option)

Préparer le levain :
Dans un récipient, émiéter la levure et la dissoudre dans la moitié du lait tiédi.
Ajouter 1 c. à café de sucre prélevé sur la quantité de base, et 3 c. à soupe de farine prélevée sur la quantité de base.
Bien mélanger, couvrir et laisser pousser pendant 15 minutes.

Dans le bol d'un robot, mettre tous les ingrédients avec le levain,
et pétrir au crochet pendant 15 minutes.
Bouler et mettre dans un récipient.
Couvrir et laisser lever la pâte dans un endroit chaud et humide pendant 40 minutes.

Laver et essuyer les abricots, et les coupers en 8.

Dégazer la pâte et la découper en 12 morceaux de même poids.
Insérer 2 morceaux d'abricots dans chaque boule de pâte, refermer puis bouler.

   

Répartir les boules dans un plat allant au four et préalablement beurré.
Dorer à l'oeuf (préalablement battu)
et laisser pousser pendant 40 minutes voir un peu plus.

Préchauffer le four à 180°C.
Dorer une 2ème fois puis enfourner pendant 25 - 30 minutes.
Dès la sortie du four, sans démouler saupoudrer de sucre glace.

Crème vanille

Ingrédients

100 ml de crème liquide
250 ml de lait
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
8 g de fécule de maïs

Faire chauffer le lait et la crème avec la vanille coupée en 2 et grattée.

Dans un récipient, mélanger les jaunes, le sucre et la fécule.
Dès que le lait bout le verser sur la préparation, et bien mélanger au fouet.
Remettre à cuire dans la casserole jusqu'à obtenir la consistence d'une crème anglaise épaisse.

Réserver au réfrigérateur dans un récipient couvert.
A déguster froid avec les brioches légèrement chaudes.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Chaque année depuis que j'ai commencé mon blog, je m'amuse pour la période de Pâques à trouver et faire des recettes typiques de cette fête, qu'elles soient d'ici ou d'ailleurs.

On fête Pâques dans les pays chrétiens pour marquer la fin du carême. J'avoue que n'étant pas pratiquante, je ne fête Pâques que pour l'aspect festif de ce jour : rechercher des oeufs de Pâques dans le jardin avec les enfants, décorer la maison de petits lapins, d'oeufs... et de petites décorations en tout genre...
C'est avec Noël, une fête que j'apprécie énormément.

Cette année chose assez rare, les orthodoxes et les catholiques fêteront Pâques le même jour, soit le lundi 21 avril.

Alors pour l'occasion, je suis sortie des frontières de l'hexagone, pour tester une spécialité pascale bulgare : le Kozounak (Козунак).

Comme bien souvent pour les recettes de Pâques, il s'agit d'une brioche. Pour celle-ci, elle est généralement parfumée au zeste de citron, mais bien évidemment on trouve des recettes avec bien d'autres parfums, notamment des raisins.

La recette un peu revue et corrigée, me vient d'une ancienne stagiaire, d'origine bulgare, Jana, qui était restée quelques mois avec nous. En discutant cuisine, je lui avais raconté mes recherches sur les gâteaux traditionnels de Pâques de France et d'ailleurs, et c'est de là qu'elle en était venue à me parler du Kozounak de sa grand-mère. Quelques jours avant son départ, elle était venue m'apporter la recette traduite de sa grand-mère bulgare que cette dernière lui avait dicté au téléphone.
J'ai été énormément touchée par ce geste de partage, et je l'en remercie encore.

Elle me racontait que sa grand-mère fait cette brioche pour Pâques, soit Великден en bulgare (qui utilise l'alphabet cyrillique).

En Bulgarie, plusieurs choses font parties des préparations de Pâques :
- la coloration des oeufs un peu comme dans tous les pays de l'Est (les oeufs sur mes photos viennent de Tchéquie), dont le 1er doit être coloré en rouge ;
- l'agneau pour le plat, ce qui est similaire avec notre agneau de Pâques ;
- les célébrations religieuses bien évidemment,
- et la bataille des oeufs !

Cette bataille d'oeufs consiste à taper son oeuf dur coloré contre celui du voisin, puis de l'autre voisin, jusqu'à ce qu'il se casse... celui dont l'oeuf n'est pas cassé est appelé "lutteur", et cela porte chance.

S'agissant de la recette du Kozounak et des proportions d'oririne, il a fallu que je les revoie un peu, car comme toutes les recettes dictées de grand-mère elles étaient un peu au pif, et la 1ère réalisation était une brioche très sèche. Je pense que comme toutes les grand-mères, elle fait son kozounak sans peser, par habitude. Elle sait donc quelle texture doit avoir la pâte, pas besoin de balance.... et bien souvent ce sont les meilleures brioches au monde. Mais pas évidente à reproduire.

Pour m'aider, j'ai comparé les quantités avec la recette d'un site bulgare "в кухнята с Йоана" (En cuisine avec Johanna), où vous trouverez une vidéo de confection montrant le façonnage de cette brioche. Car l'intérêt de cette brioche est sa forme tressée mais en boule. Il m'a fallu visionner la vidéo plusieurs fois pour tresser cette brioche correctement.

Comme pas mal de recettes de brioches que je teste en ce moment, tout commence par la confection avec une partie des ingrédients d'un levain. Le reste est assez classique.
A noter j'ai fait une très grosse brioche... vous saurez dans un prochain billet pourquoi ;o)

Bons préparatifs de Pâques !

Kozounak (Козунак)
      

Pour une très grosse brioche ou 2 petites

Ingrédients

1 kg de farine (T45 ou de gruau)
5 oeufs
3 c. à soupe d'huile de tournesol
150 g de sucre
40 g de beurre fondu
250 ml de lait
23 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sel
le zeste d'un citron jaune bio

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans 50 ml du lait tiédi avec une c. à soupe du sucre et 5 c. à soupe de la farine.
Le tout prélevé sur la quantité des ingrédients indiqués.
Couvrir d'un film et laisser pousser pendant 20 à 30 minutes. La pâte va buller.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre le reste de la farine, le zeste de citron, le sel, le reste de sucre,
le reste de lait, les oeufs et le levain (dans son intégralité).
Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre fondu refroidi et l'huile de tournesol
et pétrir pendant 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure environ.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer en aplatissant la pâte sur le plan de travail.
La bouler et diviser la pâte en 2 si vous souhaitez une grande brioche,
ou en 4 si vous souhaitez en faire 2 petites (enfin de "taille normale" type brioche de chez le boulanger).

Réaliser 2 grands boudins (ils feront environ 60 cm de long), et les disposer en croix.
On va ensuite réaliser une tresse à 4 branches pour cela je vous conseille de regarder
la vidéo du blog "в кухнята с Йоана" qui sera bien plus parlante que les photos que j'ai faites.

Rabattre les fins de tresses sur le dessus de la pâte
et retourner la brioche, pour la poser dans un moule à manqué préalablement graissé ou beurré.
Dorer à l'oeuf battu, et laisser pousser pendant 1 heure.

Pré-chauffer le four à 180°C.

Dorer de nouveau le kozounak avant de enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.
Ici après l'avoir doré une 2ème fois et avant de l'enfourner je l'ai saupoudré de sucre perlé.
Laisser refroidir sur une grille.

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Cette brioche a fait le tour de la blogosphère, et j'avoue qu'elle m'a beaucoup tenté à l'époque.

C'est comme ça que je l'avais testée la 1ère fois avec une recette trouvée sur un blog (dont je ne me souviens plus du nom), qui était pas mal, mais cependant un peu séche à mon goût.

Donc dans ma série brioche, pâte levée, je me suis re-mise en quête d'une meilleure recette de cette fameuse brioche estonienne. Mais où aller chercher une "vraie" recette si tentée qu'il existe une vraie recette ?

Bien évidemment, lorsque l'on cherche une recette étrangère rien de mieux que de tenter sa chance sur les blogs du pays en cause. C'est comme cela que je suis tombée sur un magnifique blog estonien du nom de "Ise tehtud. Hästi tehtud", où j'ai trouvé un article complet avec plusieurs recettes... les photos étaient fortement alléchantes... Mais il y avait un souci : comment faire la traduction ?

Ne parlant pas estonien du tout, je ne savais même pas à quoi cela pouvait ressemblait avant de faire cette recherche, il m'a fallu un peu d'aide extérieure.... ça sert d'avoir des contacts de partout ou presque :o) (merci !), et me voici avec 2 recettes possibles de kringel : l'une simple et l'autre plus riche en goût.
J'ai choisi la version plus riche en goût... et vous savez pourquoi ? A cause de la cardamome et du zeste de citron qui parfument la pâte. C'est juste une tuerie !

Pour la recette, on commence d'abord par faire un levain avec une partie de la farine, le lait et la levure, puis ce levain est mélangé avec le reste des ingrédients. Pour les curieux, je vous mets une vidéo de fabrication de kringle par un boulanger.

Comme je vous l'ai dit j'avais déjà testé une autre recette de cette brioche, mais là c'est LA recette, avec un moelleux et un goût extraordinaire. J'ai depuis jeté mes notes précédentes, et c'est cette recette que je vais garder précieusement.

Mais d'où vient cette brioche ?

Bien évidemment pas de la blogosphère ;o)

Le kringel Eesti ("Kringle estonien") serait dérivée du kringle danois, que les estoniens auraient adopté à l'époque de la domination danoise du pays entre 1206 et 1346 (et oui le Danemark a beau être un tout petit pays aujourd'hui, si on ne compte pas le Groenland, il a été longtemps un grand royaume qui englobait une partie de l'Allemage, la Suède, la Norvége...).

Par contre, la forme du Kringle estonien lui est particulière, même si on trouve des kringles de même forme dans les 2 pays. J'avoue que c'est la forme que les Estoniens lui ont donné qui en fait tout le charme de cette délicieuse brioche.

En Estonie, elle accompagne les fêtes et les anniversaires. Chez nous, elle a merveilleusement accompagné un goûter et le petit déjeuner.
         

Kringle Eesti
         

cannelle - raisins - orange
        

Pâte à kringel

Ingrédients

200 ml de lait entier
30 g de levure de boulanger fraîche
1 c. à café de poudre de cardamome
le zeste d'un demi citron jaune
1 c. à café de sel
2 jaunes d'oeufs
90 g de sucre
100 g de beurre à température ambiante
500 g de farine (T 45 ou de gruau)

1 oeuf pour la dorure

Garniture

Ingrédients

150 g de raisins secs (ici un mélange de différents)
50 g d'écorces d'oranges confites
1 c. à soupe de rhum brun
100 g de beurre
80 g de sucre cassonade
2 c. à café de cannelle en poudre

Sucre glace pour la décoration

Couper les écorces d'oranges en petits morceaux type brunoise
et les mettre avec le raisin sec dans un bol avec le rhum
et de l'eau jusqu'à recouvrir tous les raisins.

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiédi y mélanger la moitié de la quantité de farine.
Couvrir d'un film et laisser pousser pendant 20 à 30 minutes. La pâte va buller.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la cardamome, le zeste de citron, le sel, le sucre,
les jaunes, le reste de farine et le levain (dans son intégralité).
Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.
Si besoin ajouter une ou 2 cuil à soupe de lait.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure environ.

Pendant ce temps, préparer la garniture, en mélangeant le sucre cassonade, la cannelle et le beurre.
Réserver.

Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer en aplatissant la pâte sur le plan de travail.
Bouler, puis étaler au rouleau en un rectangle d'environ 50/60 cm sur 40/45 cm.

Répartir la garniture sur toute la pâte
puis saupoudrer des raisins imbibés et des écorces d'oranges qui auront été préalablement bien égouttés.
Rouler dans la longueur.

Couper dans la longueur, mais pas jusqu'au bout, et croiser comme une "tresse".

Former la couronne en prenant soin de bien lier la jointure.
Dorer les bords, et laisser pousser pendant 1 heure.

Pré-chauffer le four à 180°C.
Dorer le kringel de nouveau et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.
Laisser refroidir sur une grille, et saupoudrer avec du sucre glace.

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Qu'y a t-il de plus universel que le pain ? Ou plus généralement que les pâtes levées ? Et bien, je pense que c'est la brioche ou les assimilées.

On trouve des brioches ou assimilées quasi partout dans le monde : cross bun en Irlande, le koulitch russe, la tsoureki en Grêce... Rien qu'en France, chaque région a la sienne, avec sa forme particulière : longue, ronde, en cercle, tressée..., sa spécificité de goût : fruits confits, fleur d'oranger, au sucre, avec de la crème...

J'avoue qu'avant le CAP et surtout avant d'avoir appris la technique des pâtes levées, je n'étais pas très boulange. Non pas que je n'aime pas ça, bien au contraire. Mais il faut dire que mes essais de brioches ou pains étaient de lamentables catastrophes... Une honte qui ne rendait pas hommage à mes grand-mères qui pétrissaient leurs délicieuses brioches maison à la main !
Cela me fermait la porte à pas mal de recettes et de découvertes. J'avais pourtant plaisir à écouter des passionnés de boulange : David (avec qui j'ai appris), Nadji (dont le blog est une mine d'or pour tout ce qui est boulange d'ici et d'ailleurs, et qui a d'ailleurs réalisé cette recette de petits pains)... à prendre les conseils de chacun...

Et puis on apprend, on comprend : le gluten, la force de telle ou telle farine, la vie de la levure... et au final, ça marche.

Lorsque l'on réussi enfin à maîtriser la pâte levée, c'est là qu'on reprend les bouquins, les feuilles déchirées de magazines, les pages web qui ont fait saliver.... et qu'on délaissait faute de savoir faire. C'est là qu'on se dit qu'enfin on va arriver à faire telle ou telle brioche goûtée ici, goutée là, goûtée là-bas...
Et c'est comme cela que je suis repartie sur le blog de Maizi (une chinoise) que j'aime beaucoup pour ses recettes de pain et de brioches (même si je comprends vraiment peu de chose à ce qu'elle écrit ! mais ses photos sont magnifiques). Je vous avais d'ailleurs déjà proposé une de ses recettes de crème de potimarron en fin d'année dernière.

Cette fois-ci, c'est comme vous l'aurez deviné avec mon introduction une recette de petites brioches, et de petites brioches chinoises que je vous propose ici.

Je ne sais pas de quelle origine est cette recette, est-ce typique, historique en Chine ou une mode venue d'ailleurs ? Il n'empêche que l'on trouve de ces brioches en long ou en rond. En Chine, le pain est majoritairement cuit à la vapeur (environ 60 % du marché du pain), et ensuite on trouve ce qui ressemble à du pain de mie ou de la brioche.
J'en veux pour exemple, la devanture de cette "pâtisserie" à Hong Kong où l'on peut manger des petits pains et brioches de toutes sortes.

Il faut savoir que le marché chinois du pain reste encore à 60% le pain cuit à la vapeur (馒头 - mántou - que l'on trouve au Nord de la Chine) et pour 38% environ c’est du pain dit sweet (pain de mie, brioche). Pour les 2 % qui restent... et bien c'est le pain européen. Il y a de plus en plus de pâtissiers et boulangers qui tentent avec plus ou moins de succès de s'implanter en Chine... bien évidemment dans les grandes villes et les beaux quartiers.

S'agissant des brioches de la recette qui va suivre, elles sont en long dans une forme assez typique que l'on voit pas mal sur les blogs chinois, et fourrré à la crème pâtissière, avec laquelle on fait d'ailleurs les traits dessus. J'avoue que je ne sais pas si la traduction est correcte, mais j'aimais bien le nom trouvé ;o)

La préparation de la pâte se fait en 2 temps, d'abord la confection d'un levain, puis la pâte à brioche. Dans la recette, on utilise de la levure séche de boulanger, mais j'avoue que je préfére de loin la levure fraîche de boulanger, elle est active plus rapidement et je trouve le résultat toujours meilleur.

Il n'y a pas besoin de farine spéciale pour faire cette recette.

Mais je vous montre ici, le type de farines utilisées dans la recette originale, juste pour le côté exotique. On utilise donc un mélange de 2 types de farine : une farine forte en gluten (高筋面粉) et une farine faible en gluten (低筋面粉). On trouve ces 2 types de farine dans les supermarchés asiatiques bien évidemment.

Mais car je le disais, on peut parfaitement faire cette recette avec la farine que l'on trouve chez nous, et même dans vos placards.

La farine forte en gluten correspond à la farine de type T45 (c'est souvent écrit en petit sur les paquets), de la farine de gruau ou farine de force, qui sont parfaites pour faire tout type de brioches ou la pâte levée feuilletée.
La farine faible en gluten sera plus une farine de type T55 (c'est aussi écrit sur la paquet - souvent dans les rayons ces 2 type de farine ne sont pas distinguées, et pourtant on n'en fait pas la même chose).
On peut aussi parfaitement faire ces brioches qu'avec un seul type de farine, et dans ce cas soit de la T45 ou de la farine de gruau.

Voilà donc rien d'original dans la recette, et tout frais sorti du four... ça donne juste envie de repasser par la casse du petit déjeuner.
        

 Brioches rangées de ligne à la crème
     

  卡士达排包
      

Pour 10 petites brioches longues

Crème pâtissière

2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
17 g de farine ou de maïzena (perso je préfére la maïzena)
165 g de lait
7 g de beurre

Faire chauffer le lait dans une casserole.
En parallèle, mélanger ensemble la maïzena, le sucre et les jaunes d'oeufs.

Lorsque le lait est chaud, verser le petit à petit sur le mélange et mélanger bien.
Reverser le tout dans la casserole, et faite cuire en mélangeant constamment jusqu'à épaississement.

Lorsque la crème a épaissi hors du feu ajouter le beurre et mélanger jusqu'à totale incorporation.
Mettre dans une assiette, et filmer au contact.
Laisser refroidir complétement au réfrigérateur.

Pâte à brioche

pour le levain

90 g de farine T45
60 g de farine T55
30 g de sucre
4 g de levure de boulanger séche (ou 12 g de levure fraîche)
120 g d'eau

Dissoudre la levure dans l'eau et mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte légèrement collante.
Inutile de pétrir à ce stade.

Couvrir la pâte et la laisser dans un endroit chaud pendant 1 heure au moins.
La pâte va lever et former des bulles, ce qui montrent que les levures travaillent ;o

Pour la pâte

90 g de farine T 45
60 g de farine T5530 g de sucre
12 g de lait en poudre
3 g de sel
40 g d'oeuf (donc pas la totalité d'un oeuf moyen - il faudra le battre et peser la quantité nécessaire - garder le reste pour dorer la pâte)
33 g d'eau
20 g de beurre à température ambiante

Dans le bol d'un robot avec le pétrin, mettre les farines, le sucre, la poudre de lait, l'oeuf,et le sel.
Mélanger quelques secondes (c'est juste pour éviter que le sel ne tue les levures du levain)
ajouter le levain et l'eau, et commencer à pétrir.
Lorsque les ingrédients sont bien mélangés entre eux, pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Ajouter le beurre et pétrir de nouveau pendant 5 minutes à petite vitesse.
Il faut que le beurre soit complétement incorporer.

Mettre dans un récipient, couvrir et laisser développer pendant 1 heure au moins.
La pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte sur le plan de travail, en l'aplatissant avec la paume de la main.
Diviser la pâte en 10 morceaux (d'environ 60 g chacun)
Couvrir et laisser reposer 15 minutes encore.

Puis façonner les brioches : former des boudins et les étaler.

Répartir de la crème pâtissière et les rouler.
Mettre le reste de crème pâtissière dans une poche à douille avec un embout fin.

Les disposer en ligne dans un moule de 20x30 cm préalablement beurrer ou graisser.Dorer à l'oeuf battu, couvrir et laisser reposer pendant au moins 1 heure pour que les brioches se développent.

Préchauffer le four à 180 °C.

Lorsque les brioches ont développer, les dorer une 2ème fois,
et faire des traits de crème pâtissière sur le dessus.

Enfourner pour 20 - 25 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille... et déguster :o)

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"Cronut" vous avez très certainement croisé ce nom ou les photos de la chose qui fait le buzz sur le net et la blogosphère, mais surtout fait furie aux Etats-Unis, où il a été créé par le chef pâtissier Dominique Ansel !

Donc le cronut, ça a la "texture" du croissant mais la forme du doughnut et pourtant ce n'est ni l'un ni l'autre (à les slogans, ça aide...). En gros, c'est de pâte levée feuilletée, taillée en forme de beignet ou "doughnut", fris dans l'huile, recouverte de sucre et fourrée à la crème... soit typiquement le dessert de régime à l'américaine.
Enfin tout de même que du bon, mais un peu, beaucoup... on pourrait rajouter passionnément riche !

Comme j'avais un reste de pâte levée feuilletée d'une autre recette... pas encore assez aboutie celle-ci pour vous la montrer, j'ai mis de l'huile de friture à chauffer, fait rapidement une crème pâtissière... et me suis essayée au cronut.

Si j'avais voulu aller jusqu'au bout de la chose... il aurait fallu que j'y ajoute une couche de fondant. Mais là j'avoue que non, ce serait devenu bien trop riche.

Bref, la "vraie" recette est secret, mais au final... peut-on vraiment parler de secret ?
Pour moi, je pense que c'est une expérimentation pâtissière d'un chef via des recettes de base de la pâtisserie. Un peu comme la pâte à choux cuite dans un gaufrier.
Une bonne idée, comme il en arrive parfois et qui devient un phénomène de mode.

A la maison, j'ai presque regretté de ne pas avoir gardé assez de pâte levée feuilletée, car le cronut maison a eu un franc succès. J'ai presque du me battre pour pouvoir réaliser quelques photos.

S'agissant de la texture, c'est étonnament assez léger en bouche. Par contre, c'est clairement pas light (allégé) du tout.
         

Cronut
      

Pour 8 - 10 cronuts

Pâte levée feuilletée
     Recette issue du CAP de pâtisserie - vous retrouverez les détails de la recette ici (photo et réponses aux questions sur la PLF)

Ingrédients :

250 g de farine T45 (ou mélange de T 45 et T55)
5 g de sel
25 g de sucre
25 g de beurre ramolli
13 gr de levure de boulanger fraîche
65 gr d'eau froide
65 gr de lait entier froid

Pour le tourage :

150 gr de beurre (plutôt sec - type Grand fermage - ou à feuilletage si vous en trouvez)

1 oeuf battu
Huile de pépins de raisins
Sucre

Dans le bol d'un robot, mettre d'abord le lait et l'eau, puis la farine, le sel, le sucre et le beurre ramolli.

Mélanger avec la feuille pendant 30 secondes à très basse vitesse, puis ajouter la levure fraîche bien émiettée.
Puis à vitesse 1 pendant 4 - 5 minutes, et enfin à vitesse 2 pendant 5 - 6 minutes.
Mettre la pâte en boule dans un récipient.

Recouvrir la détrempe d'un papier film sulfurisé et laisser la reposer 30 minutes à température ambiante.
La rabattre et la mettre au frais pour au moins 1 heure.
      
Pendant ce temps former le beurre pour le tourage dans une feuille de papier cuisson.
        Battre le beurre à l'aide du rouleau, jusqu'à obtenir la même consistance que la pâte de la détrempe.
Mettre le beurre au centre du papier et replier pour l'enfermer, et étaler le beurre à l'intérieur afin qu'il prenne la forme du carré.
               
Etaler la détrempe à la taille du carré de beurre de tourage.
Remettre au frais les 2 pour 1/2 heure.

Sortir la détrempe et le beurre.
Etaler la détrempe afin d'obtenir un carré 2 fois plus grand que le beurre.
Placer le beurre au centre de la détrempe et replier les oreilles sur le beurre afin de recouvrir la détrempe.
Attention ici il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
                
Etaler la pâte dans la longueur, et la plier en portefeuille.
      Recouvrir la pâte dans un papier film et remettre au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Etaler de nouveau la pâte, avec le pli sur le côté, puis plier en 3 parties.
Filmer de nouveau la pâte et la laisser reposer au moins 1h30 au réfrigérateur (voir plus sans souci).

Etaler la pâte sur 3 - 4 mm d'épaisseur, et à l'aide d'un emporte piéce découper des ronds dans la pâte,
puis retirer le centre avec un emporte pièce plus petit.
Déposer sur une plaque de cuisson, dorer une 1ère fois à l'oeuf battu et laisser pousser pendant au moins 1 h.

Faire chauffer l'huile dans une friteuse, et faire frire les cronuts quelques minutes.
Déposer sur du papier absorbant, et rouler dans du sucre.

Crème pâtissière vanillée

Ingrédients

Ingrédients :

250 ml de lait entier
quelques gouttes d'extrait de vanille
3 jaunes d'œufs
50 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena

Dans une casserole porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition.
Ajouter l'extrait de vanille.
Tamiser et mettre la crème dans un saladier,  et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide, à l'aide d'une poche à douille et d'une douille aiguille,
remplir les cronuts avec de la crème pâtissière en perçant sur le dessus de l'envers.

:

English version of recipe :

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Après la brioche maison comme chez le boulanger, voici les pains au lait.

Qui ne rêve pas le matin d'avoir de bons petits pains au lait maison avec une bonne odeur de boulange s'échappant de la cuisine ? Bon ne rêvez pas sauf à vous lever vers 5 - 6 heures du matin, la préparation prend du temps, même si on peut faire cette recette en 2 étapes avec une la veille (soit jusqu'à la mise au réfrigérateur de la pâte), il vous faudra tout de même quelques manipulations et temps de levage avant d'avoir des pains au lait tout chaud.

Mais pour un goûter c'est faisable... et cuit la veille au soir, les pains au lait seront parfaits pour le lendemain matin :o)

La technique est quasi la même que pour la brioche, et la grande différence avec la recette de la brioche, c'est bien évidemment comme leur nom le laisse supposer : le lait !

Moi qui n'était pas boulange, je dois dire que lors de ma préparation du CAP Pâtissier, faite avec Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane) (CAP que j'ai eu en juin dernier ;o) il faudra que j'en reparle plus en détail), j'ai fini par aimer la boulange. C'est une grande satisfaction que de réussir les brioches ou pains au lait comme chez mon boulanger.

Comme pour la brioche et toutes les pâtes levées, il vous faudra faire attention au type de farine que vous prenez : T45, T55, farine de gruau ou un mélange de farine de gruau et T55, peu importe mais éviter les autres types car elles ne contiennent pas assez de gluten.

Les temps de pétrissage sont donnés pour une fabrication au robot (attention pas à la MAP - je n'utilise qu'un robot avec un crochet à pétrin). Inutile de me demander les temps de pétrissage à la main ou la MAP : je n'en ai aucune idée. J'avoue je n'ai pas assez de courage, ni l'envie de pétrir sans mon robot !

Enfin, ceci étant dit... quel bonheur pour le petit déjeuner ou le goûter.
           

Pains au lait maison
       

Recette issue d'un sujet CAP de 2011
Pour 10 pains au lait

Ingrédients :

300 g de farine de gruau (ou à défaut de la farine T 45)
110 g de lait
6 g de sel
30 g de sucre
15 g de levure de boulanger fraîche
100 g d'oeufs entiers (soit environ 2 oeufs - à noter que vous aurez besoin du reste pour dorer, voir si pas assez d'un autre oeuf)
85 g de beurre à température ambiante

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre, le lait et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.     

Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord. Elle doit être souple.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire.
La laisser pointer 20 à 30 minutes à température ambiante.

Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps
(ici une vidéo pour vous aider et comprendre le rabat).

Rabattre de nouveau et détailler la pâte en 10 portions, et bouler les portions.

Recouvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur de nouveau 20 à 30 minutes.

Aplatir les boules en ovale et rabattre les rebords en pliant en 3 puis en 2.
Rouler en boudin, et remettre au frais pendant 30 minutes.
(Ici pour une vidéo du façonnage des pains au lait)       

Dorer à l'oeuf les pains au lait et les laisser pousser.
La 1ère dorure sert à éviter que la pâte ne sèche pendant la pousse.
Pour cela, soit le système D comme moi vous les mettez dans la salle de bain avec un radiateur d'appoint ,
et en versant de l'eau bouillante dans le lavabo pour créer une ambiance humide autour de 20 - 25 °C,
soit vous mettez la plaque de pains au lait dans le four avec un récipient d'eau bouillante
(attention à ce que l'intérieur du four ne dépasse pas les 30 °C, sinon le beurre va fondre).
Laisser pousser environ 1 heure.
          
Préchauffer le four à 180 - 200 °C.

Dorer une 2ème fois les pains au lait (cela permet de leur donner une belle couleur)
C'est à ce moment là que vous couperez les pains au lait pour faire les pointes
Ici une vidéo pour vous aider.

Faire cuire environ 15 - 30 minutes, selon leur taille.
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.
         

Vos versions de cette recette :

Les petits pains de chez Mes brouillons de cuisine

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