Il y a quelques jours je vous emmenai au Mexique pour une recette de saison, avec le pan de muerto, soit le pain des morts, spécialité mexicaine pour les fêtes d' "el Día de Muertos".

Mais saviez-vous qu'en France, il existe aussi un pain des morts ?

Certes en France, pour fêter les morts, on porte des chrysanthèmes sur les tombes dans les cimétières, et ce n'est pas une fête aussi joyeuse qu'au Mexique ou dans les pays anglosaxons. La Toussaint ne porte pas chez nous à des festivités, et c'est peut être le seul moment où l'on va sur nos morts (enfin pour ceux qui le peuvent, car c'est ici une chose, un sentiment très personnel).

Comme chaque année, j'essaie de trouver des recettes soit typiquement halloweeniennes, soit des recettes plus traditionnelles ou typiques d'un pays ou d'une région. Là il a fallu mes recherches sur le pain des morts mexicains, pour tomber par hasard sur cette recette traditionnelle Corse de Panu di i morti, soit "pain des morts".
C'est fou que les traditions de nos régions soient moins connues que les traditions des autres pays.

En tout cas, comme pour les fêtes de Pâques, on remarque que les traditions d'un pays à un autre tourne souvent autour de brioche ou assimilée : pan de muerto, Barmbrack cake irlandais... et là ce pain corse.

Le Panu di i morti, soit "pain des morts" est une spécialité de Bonifacio, où on l'appelle en langue locale Ügha sécaïa, soit "pain au raisin". Il s'agit d'une brioche très riche en noix et en raisins secs, qui était préparé pour le 2 novembre, soit le lendemain de la Toussaint, date où les chrétiens célèbrent la Fête des Morts, d'où son nom de pain de morts.

De nos jours, on trouve cette brioche un peu toute l'année en Corse, et parfois sous l'appelation phonétique, mais totalement fantaisiste de "pain des Maures", puisque ce pain a été introduit par les Génois.

Pour la recette, j'ai réalisé la recette du site "Cuisinez Corse", mais en augmentant les quantités de noix et de raisins secs, car en fonction des recettes trouvées, cette brioche est plus ou moins riche en fruits secs. A noter, on trouve parfois que le pain des morts corse se fait traditionnellement à base d'un mélange de farine de froment et de farine de châtaigne.

Bonnes fêtes de la Toussaint.

Panu di i morti
      

ou pain des morts
        

Ingrédients

250 g de farine T45 ou de gruau
10 g de levure de boulanger fraîche
60 g de beurre
50 g de sucre
2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
100 ml de lait
2 g de sel
120 g de raisin secs
120 g de noix
le zeste d'un citron bio

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans la moitié du lait tiédi
Couvrir d'un film et réserver pousser pendant 10 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre le reste de farine, de sucre, le zeste de citron, le sel.
Ajouter les oeufs, le reste du lait et la levure.
Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.
Si besoin ajouter une ou 2 cuil à soupe de farine si nécessaire.

Puis 10 minutes à petite vitesse.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Ajouter les raisins et les noix et mélanger la pâte afin que les raisins soient incorporés.
Bouler la pâte, et la mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pointer à température ambiante environ 20 minutes.
Dégazer la pâte en aplatissant la pâte sur le plan de travail.

Former la pâte en boule, et déposer sur une plaque de cuisson préalablement huilé légèrement.

Dorer la brioche à l'oeuf battu, et laisser pousser pendant 1 à 2 heures.

Pré-chauffer le four à 170°C.

Dorer de nouveau et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.
Laisser refroidir sur une grille.

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C'est bientôt Halloween et on va voir apparaître des milliers de recettes plus macabres les unes que les autres, et surtout inspirées de la tradition américaine.
N'allez pas croire en disant cela que je n'ai pas Halloween ! Bien au contraire, je l'aime bien cette fête avec ces idées délirantes qui amusent les petits et les grands. En plus, cette année, je serais à New York pour l'Halloween parade, alors je vous promet d'en profiter autant que possible.

On a trop tendance dans nos sociétés à occulter la mort de nos vies et surtout de celle de nos enfants, par peur de choquer, par peur de traumatisme... parce que ce n'est pas convenable... ou bien d'autres idées très personnelles. Mais à force d'aseptiser nos vies, on finit par oublier que la mort fait partie du cycle normal de la vie, elle n'en est que l'étape ultime.
Quand on a conscience de cela, on apprend à profiter de la vie au mieux.

De tout temps, on a fêté les morts, et on retrouve cette tradition dans le monde entier, avec des rites variés et des traditions que l'on garde plus dans certains pays que d'autre.

Alors cette fois, j'ai eu envie d'aller voir ailleurs. Bon pas très loin des Etats-Unis, mais plus au Sud : soit au Mexique, où l'on célébre "el Día de Muertos" ou "Dia de los muertos".
Cette fête traditionnelle est l'une des plus importante au Mexique et se déroule sur plusieurs jours dont les 1er et 2 novembre. Ces jours, il est dit que les morts reviennent sur terre pour visiter leur famille, et on leur offre des offrandes.

La fête des morts n'est pas une fête récente, elle date de la période pré-hispanique, bien avant Halloween, à l'époque des sacrifices humains. A l'époque, cette fête était un rituel du 9ème mois du calendrier solaire, soit au mois d'août en Amérique centrale et du Sud. Déjà, les Aztèques pratiquaient 2 fêtes majeures pour les jours des morts : une pour les enfants appelée Miccaihuitontli, et une pour les adultes appelée Hueymiccalhuitl.
C'est avec la conquête espagnole que la fête des morts a été changée de date pour coincider avec la Toussaint chrétienne.

La fête d' "el Día de Muertos" mexicaine a été inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l'UNESCO en 2008 (même si reconnue comme telle déjà depuis 2003).

On pourrait croire que la fête des morts est triste (en tout cas, elle l'est chez nous), mais au Mexique, c'est une fête joyeuse, où on se retrouve en famille. Les mexicains vont dans les cimetières, mangent sur les tombes, dansent, chantent.

C'est pendant cette fête que l'on confectionne le fameux pan de muerto. La tradition du pain daterait de l'époque de la conquête espagnol au alentour de 1519, afin de mettre un terme au sacrifice humain. On dit qu'à l'époque pré-hispanique, le rite de sacrifier des jeunes filles, dont on offrait le coeur encore battant dans un pot avec de l'amarante aux dieux. A partir de la conquête espagnole, on confectionnait alors des pains peint en rouge pour simuler le coeur des jeunes filles.
On retrouve d'ailleurs dans certaines des régions du Mexique des pains recouvert de sucre rouge.

Le pan de muerto est tout en symbolique : sa forme ronde représente le cycle de la vie et de la mort, la boule du dessus représente un crane, et les bandes sur les côtés des os.

Il existe plusieurs sortes de pan de muerto, suivant les régions du Mexique. Dans sa version traditionnelle, le pan de muerto est nature ou parfumé à la vanille ou au zeste de citron ou d'orange. Cependant il existe d'autres variantes, en forme d'animaux, de squelette... et une variante dite pan de muerto oaxaqueño, de la région d'Oaxaca parfumée aux grains d'anis, une variante avec du sucre rouge sur le dessus ou des graines de sésame...

Vous l'aurez compris, il n'y a pas une recette, mais autant de recette de pan de muerto que de familles mexicaines et de boulangers. Parfois, il s'agit d'une brioche très riche, d'autre fois, il s'agit un pain proche du pain au lait.

Alors quelle recette prendre ?

Ici, j'ai trouvé 2 recettes qui m'inspiraient et à peu près similaires, celle de Norma et celle du Chef Joao Corona de l'Université de Superior de Gastronomía. C'est à partir de ces 2 recettes que j'ai réalisé mes pan de muerto.

Une spécialité qui change.

Pan de Muerto

Ingrédients

250 g de farine
50 g de sucre
3 g de sel
5 g de levure séche
10 ml d'eau (ou du lait selon le goût)
80 à 100 g de beurre à température ambiante
125 g d'oeufs (environ 3 gros)
le zeste d'une orange bio ou 1 c. à café d'extrait de vanille

pour le dessus :

du beurre
du sucre en poudre

Dilluer la levure dans l'eau ou le lait tiède.
Laisser reposer 10 minutes

Dans le bol d'un robot mettre la farine, le sucre, le zeste d'orange et le sel.
Commencer à mélanger à sec.
Ajouter la levure et les oeufs et commencer à pétrir quelques minutes le temps que la pâte soit homogène.

Ajouter le beurre,
et pétrir une dizaine de minutes à vitesse moyenne, la pâte doit se détacher des parois.
(Vous pouvez bien évidemment pétrir à la main si vous l'avez pas de robot et suivant l'ordre d'introduction des ingrédients.
Il faudra pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.)

Sortir la pâte du robot et bouler la pâte.
La mettre dans un grand récipient, filmer et laisser reposer 20 minutes et dégazer la pâte.
Remettre la pâte à pousser jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Portionner la pâte en 8 boules de 60 g, en 8 petites boules de 5 - 6 g et 16 portions de 18 g que vous diviserez en 2 pour ces dernières.
et les bouler.

Sur une plaque beurrée, déposer les grandes boules et les applatir légèrement.
Prendre 2 des boules et former un boudin,
à l'aide de vos doigts former le boudin pour faire des parties plus fines que les autres,
cela doit donner l'impression d'os une fois posé et croiser sur le dessus en croix.
Déposer une petite boule sur le milieu.

Dorée au jaune d'oeuf et laisser doubler de volume.

Enfourner à 170 °C pendant 20 minutes.

Lorsque les pains sont cuits :
étaler au pinceau du beurre fondu et saupoudrer généreusement de sucre.

Feliz dia de muertos !

Image : Banco de imagenes gratis

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Comme chaque mois d’octobre depuis maintenant 20 ans, c'est l'occasion de nous sensibiliser toutes au dépistage du cancer du sein et de soutenir la recherche. Tout au long de ce mois, dans le cadre de la campagne d'Octobre Rose, vous avez l'occasion de retrouver sur les sites des blogueurs et blogueuses culinaires des recettes sur le thème du rose.

Faute de temps, cette année je suis limite limite pour présenter une recette sur le thème du Rose. Mais vous me direz que cela n'a au final pas vraiment d'importance, car le cancer et son dépistage ne s'arrête pas au mois d'octobre !

Même si cette campagne est populaire et importante, et n'est pas limité aux blogs de cuisine, elle ne permet pas à elle seule d'inciter les femmes à se faire dépister. On ne le répétera jamais assez, le dépistage précoce permet de sauver des vies. Plus il est pris en charge rapidement plus les chances sont grandes, et ce d'autant plus que c'est un des cancers dont on peut guérir. Alors qu'attendons nous ?

N'hésitez pas à aller sur le site de l'Association Cancer du sein, vous y trouverez les réponses à toutes vos questions.

Et pour la petite histoire, ce cancer malheureusement ne concerne pas que les femmes de plus de 50 ans ! Il peut dans des cas certes plus rares atteindre les jeunes filles ou les hommes.

Comme il n'était pas question que je fasse l'impasse, le sujet est bien trop important, et si ma goutte dans l'océan peut permettre la sensibilisation de certain(e)s d'entre vous... et d'en inciter au dépistage, alors ce sera toujours ça.

Vous me direz maintenant qu'un tiramisu, c'est étonnant pour une recette en rose. J'en conviens. Ce sont les graines de grenade de ce dernier qui m'a fait choisir cette recette, qui donne une rose foncé superbe en plus de donner beaucoup de goût.

S'agissant du tiramisu de ce billet, je l'avoue sans honte, cette recette n'est pas de moi, et pourtant vous ne la trouverez ni sur un autre site, blog... ni même dans un livre. Cette recette est une variante d'une de mes recettes de tiramisu, revue et revisité par Yann.

Mais qui est Yann ? Yann n'est ni un pâtissier célèbre, ni un cuisinier célèbre... Pourtant c'est l'une des personnes que je connais en dehors de mes chefs pro favoris, les plus créatrice en terme de goût et d'association de parfum. Il a toujours les bonnes idées, le petit truc qui vous surprend, et qui émerveille les papilles.

Ce tiramisu fût celui d'un après-midi très sympa. Un après-midi où mes filles pourtant très critiques en terme de dessert, en ont redemandé, tellement ce tiramisu était un délice. Je vous l'avoue pour moi aussi, il avait un fort goût d'y revenir.

Alors comme je n'aurais pas la patience d'attendre, un prochain après-midi... Comme je sais que la prochaine fois, cela sera une autre découverte. Ben oui Yann ! A force de faire des bonnes choses, c'est sûr que tu ne vas pas te débarrasser de nous :o)
Il ne restait plus qu'à refaire sa recette à la maison, pour le plus grand bonheur de tous.

J'ai donc repris ma recette de tiramisu de base et suivi les indications de Yann. Le café est remplacé par un sirop léger à l'anthésite, et la fraîcheur est apportée par les graines de grenade.
La seule chose que je n'ai pas repris de celui que nous avions mangé, ce sont les fruits secs.
            

Tiramisu réglisse - grenade
          

Pour 6 - 8 verrines (suivant leur taille)

Sirop léger à l'anthésite

Ingrédients :

200 ml d'eau,
80 gr de sucre
1 c. à café d'anthésite

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Laisser refroidir complètement et ajouter l'anthesite.

Biscuit à la cuillère à la farine de 5 céréales

Ingrédients :

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
85 g de farine de froment
40 g de farine aux 5 céréales
sucre glace

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Dans un récipient, monter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre (soit les 25 g) et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en meringues.
Puis ajouter le farine tamisé et incorporer délicatement.

Faire des petits cercles de biscuit cuiller sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
ou plus simplement étaler la pâte de biscuit sur votre plaque.

Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Enfourner et cuire pendant environ 10 mn.
Décoller de la feuille de cuisson, et laisser refroidir sur grille.

Mousse mascarpone à tiramisu

Ingrédients

3 oeufs moyens
350 g de mascarpone
100 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille

Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec 80 g de sucre et l'extrait de vanille.
Ajouter en fouettant la crème mascarpone, fouetter jusqu'à léger épaississement.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre.
Incorporer les en 3 fois au mélange au mascarpone.

Montage

1 grenade (le fruit biensûr)

Eplcuher la grenade et récupérer les grains.

Découper à l'aide d'emporte de pièce adaptés à votre verrine : 2 cercles de biscuit cuiller par verrine.
Imbiber généreusement les biscuits dans le sirop léger à l'anthésite.

Déposer un biscuit imbibé au fond de la verrine, puis saupoudrer de grains de grenade.
Déposer une 1ère couche de crème mascarpone.
Déposer un 2ème biscuit imbibé.

Déposer une 2ème couche de crème mascarpone, et lisser.
Saupoudrer de grains de grenade.

Réserver au réfrigérateur avant de déguster.

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Savez-vous qu'il est encore temps de manger de moules de bouchot ?

Et oui même si la saison des moules de bouchot commence au mois de juin, et qu'on a plaisir à en manger à la belle saison, il ne faut pas oublier que la saison se termine en février de l'année suivante, et donc que nous restons actuellement en pleine saison. Autant en profitez donc.

Pour promouvoir de manger des moules même en cette saison, et pourquoi pas les mettre au menu de vos fêtes de fin d'année qui approchent à grands pas, j'ai été conviée, il y a quelques temps, à un atelier-battle autour de la moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel, chez 750 g.

A cette occasion, j'ai le plaisir de faire partie de l'équipe de Valérie "Marciatack".

L'idée de cet atelier était comme toujours de sortir des recettes traditionnelles, et de réaliser avec les moules de Bouchots et des ingrédients surprises des recettes festives. De sortir des sentiers battus, et de la traditionnelle moule marinière.

Pour cette recette, nous sommes parties d'une cuisson de moules marinières, légèrement sous cuites, afin de réaliser une croustade sur base de petits légumes.
L'idée est double : réaliser une recette différente en gardant une cuisson simple des moules, mais aussi en cas de reste de moules marnières de pouvoir les finir dans un plat sympa.

Mais voici la recette et j'espère qu'elle vous plaira.
      

 Croustade de moules de bouchot
 

Carottes - fenouil
 

pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de moules de bouchot
1 échalote
Persil plat
10 ml de vin blanc sec
persil plat
200 g de carottes
1 fenouil (environ 200 g)
1 oignon
sel
piment d'Espelette
1 c. à café de fécule de maïs
huile d'olive

Ebarber (retirer le byssus) les moules et les laver à grande eau.
Surtout jetez les moules qui restent ouvertes à ce stade.
Attention toute de même à sortir vos moules 1/2 heure avant de la nettoyer du réfrigérateur.
Le froid ayant tendance à les endormir, elles ne se fermeront pas aussi vivacement que directement de l'étal de votre poissonnier.

Eplucher et laver les carottes. Couper les en julienne.
Laver le fenouil et couper en julienne.
Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et hacher l'échalote. Laver et hacher le persil plat.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive.
Ajouter les carottes et le fenouil et faire suer.

Préparer des moules façon marinière (nota : surtout pas de sel à ce stade).
Assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Dans une autre cocotte, faire revenir quelques minutes les échalotes avec un peu d'huile d'olive (ou du beurre).
Déglasser rapidement au vin blanc puis ajouter les moules.
Remuer et laisser cuire à feu moyen, les moules jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.
Ne faites pas sûr-cuire, car dans la croustade elles vont recuire - il faut qu'elles soient limites cuites.

Ajouter le persil et poivrer. Inutile de saler.

Préchauffer le four à 190°C.

Garder bien le jus de cuisson.
Diluer la fécule dans 1 c. à soupe d'eau froide, et mélanger à une partie du jus de cuisson (environ 100 ml).
Verser sur les légumes et faites épaissir la sauce dans les légumes.
Ajouter du jus de cuisson autant que de besoin, pour éviter d'avoir une sauce trop épaisse.

Retirer les moules de leur coquille, et réserver.

Dans un ramequin allant au four, mettre les légumes avec un peu de sauce dans le fond et au-dessus des moules.

Découper la pâte feuilletée un peu plus grand que votre ramequin et coller au dessus du ramequin avec un peu d'oeuf battu.

Enfourner pour 20-25 minutes.

A déguster chaud.

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Dans la série des tartes amandines, après la pistachine, voici une noisettine ! Une version de saison de la tarte amandine à base de poudre de noisette et de jolies figues violettes, trouvée alors que je recherchais des quetches !

Et oui, comme il me restait de la pâte sucrée et que j'étais tombée sur la tarte noisettine aux quetsches de Jackie, j'étais ce jour là partie à la recherche de quetches. C'est tellement bon des bonnes quetches... enfin quand on en trouve de belles. Alors quand on en trouve pas... On garde l'idée de la noisette, et on part sur un fruit qui donne envie en ce moment, j'entends les figues.

Notre figuier est loin de donner des figues en nombre suffisant pour une tarte, mais comme c'est la saison, il est facile d'en trouver sur les étals de nos marchés.

Alors on ne se prive pas, et voilà le résultat... Quand je vous disais que les recettes sont faites pour s'adapter à vos envies.
     

Tarte noisetine aux figues
        

Pour tarte de 6-8 personnes

Pâte Sucrée
        Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
25 gr de poudre de noisettes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine
    

Crémer le beurre et le sucre glace pour obtenir un mélange homogène.

Tamiser la poudre de noisettes et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

         Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail !)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)       

Crème de noisettes

Ingrédients

75 g de poudre de noisettes
75 g de beurre
55 g de sucre
75 g d'oeuf entier
10 g de farine (ou de la fécule de maïs)

Crémer le beurre et le sucre, puis incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre de noisettes et la farine, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.       

Et pour finir

des figues fraîches (ici des petites violettes)
gelée vanille (voir recette dans l'introduction du billet ici)

Garnir le fond de tarte avec la crème de noisettes,
déposer des figues en quartiers en les enfonçant légèrement.
         
Enfourner pour 30 à 45 minutes.

Sorti du four napper de gelée vanillée.

Bien sûr, comme toute tarte, il est possible de la faire

en version tartelettes

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Si vous me suivez, vous savez que la saison froide arrivant, il y aura de la soupe sur ma table et donc des recettes sur mon blog. Et si vous me suivez toujours, le panais fera partie des légumes qui me serviront pour quelques soupes.

J'adore le goût du panais, qui me rappelle mon années d'étude dans le Nord.

Cette recette est une adaptation personnelle, d'une fiche recette trouvée dans mon magasin bio. Je n'y ai gardé que ce qui me plaisait et me donnait envie, et j'y ai ajouté ce que je mets généralement dans la plupart de mes soupes.

Je n'avais jamais testé la lentille corail dans une soupe. C'est maintenant chose faite... cependant je trouve que le goût du panais ne laisse pas grand place au goût de la lentille corail, mais ces petites lentilles ont le mérite de donner une légère couleur orangée  à la soupe et surtout de la texture.

La prochaine fois, je ne mixerais pas toutes les lentilles et les laisserait légèrement al dente.
            
              

Soupe panais - lentilles corail
         

Pour 6 personnes

Ingrédients

400 g de panais
1 petit oignon
200 g de lentilles corail
1 cube de bouillon de cube
Sel
Piment d'Espelette
Huile d'olive

Eplucher l'oignon et l'émincer.

Eplucher les panais et le morceau de céléri rave, les laver et les couper en morceaux.

Faire revenir l'oignon dans une grande casserole à fond épais avec de l'huile d'olive,
jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter les panais et le céléri rave.
Assaisonner.

Couvrir de 1,5 litres d'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient presque cuits (environ 15 - 20 minutes)
Ajouter les lentilles corail et laisser cuire de nouveau 10 minutes.
Récupéré 2 c. à soupe de lentilles corail, puis mixer le tout.

Si besoin et suivant la texture souhaitée ajouter de l'eau à la soupe.

Au moment de servir, saupoudrer de piment d'Espelette et de quelques lentilles corail cuites entières.
Déguster bien chaud.

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On parle souvent de tarte amandine, pour désigner les tartes à base de crème d'amande... Alors pourquoi pas "pistachine" pour les tartes à la crème de pistache ?
En tout cas, ce terme m'amuse ;o)

Pour l'occasion d'un petit atelier, je me suis amusée à refaire une des recettes de fiches de CAP, une recette toute simple qui devient "compliquée" (enfin histoire de dire) dans le stress d'un examen et des multiples préparations qui sont à réaliser dans le temps imparti.

La tarte amandine est un basique de la pâtisserie, pour la réalisation de tarte à base de pâte sucrée.

Sa crème d'amande est composée de beurre, poudre d'amande, d'oeuf et de sucre en quantité égale. Sa recette est donc assez facile à retenir !
Certains parlent parfois de "tant pour tant", ce qui n'est pas faux lexiquement puisqu'il y a bien autant d'un ingrédient que d'un autre. Mais plus souvent en pâtisserie, cette expression de "tant pour tant" est utilisée pour désigner le mélange de poudre d'amande et de sucre glace à part égale, que l'on utilise pour faire les macarons.

La crème d'amande est utilisée outre pour les tartes amandines, pour réaliser des fonds de tarte ou tartelette sur laquelle après cuisson, on pourra déposer une couche de crème pâtissière puis des fruits ; pour le Pithiviers (et non la Galette des rois - qui nécessite de la frangipane, soit un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière) ; pour les croissants aux amandes ; les tartes Conversations ; les brioches à la crème d'amande ; les couques danoises (la version à la française des Spandauer)... Bref une multitude d'utilisation pour cette crème toute simple.

Bien évidemment, on peut changer la poudre d'amande, par d'autres poudres de fruits à coque : pistaches, noisettes, noix, noix de coco... et on peut y mettre parfois une lichette de rhum brun. Là encore c'est une question de goût et d'envie.

Pour la crème d'amande, outre les ingrédients de base en tant pour tant, j'aime bien les recettes qui ajoutent un peu de fécule de maïs (ou à défaut de la farine), cela donne, à mon goût plus de texture et de tenue.

Pour ce type de tarte, je préfére les fruits frais lorsqu'ils sont de saison, ou à défaut les fruits congelés qui ont bien plus de goût que les fruits au sirop, qui ont le désavantage d'apporter du liquide lorsque pas assez essuyés et surtout un complément de sucre. Enfin sauf pour la tarte Bourdaloue, j'y préfére les poires pôchées ou au sirop.

Bien évidemment tout est toujours une question de goût, et de ce que l'on a sous la main, ou que l'on veut bien stocker ou pas dans son congélateur, réfrigérateur ou dans ses placards.

Sur le dessus des tartes amandines, bien souvent on met un nappage ou de l'abricotine, et cela pour 2 raisons : protéger les fruits de l'oxydation, et surtout le joli côté brillant.
Comme on n'a pas tous un magasin de pâtisserie près de chez soi, et pas toujours l'envie d'acheter un produit juste pour de la décoration pâtissière. Si vous souhaitez un côté brillant, une gelée d'abricot ou une gelée de pommes vanillé pourra faire l'affaire (pour cette dernière : je vous mets la recette express. Généralement j'en prépare pour garder au frais en faisant cuire pendant une dizaine de minutes : 300 g de jus de pommes bio, 250 g de sucre à confiture avec gélifiant et 3 gousses de vanille... après il faut juste que les lutins de la maison ne me vident pas le pot !).

Voilà, encore une fois, c'est une recette... et elle est vouée à s'adapter à vos envies.

Tarte pistachine - abricot
        

Pour tarte de 6-8 personnes

Pâte Sucrée
        Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine
    

Crémer le beurre et le sucre glace pour obtenir un mélange homogène.

Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

         Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail !)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)       

Crème de pistache

Ingrédients

75 g de poudre de pistache (ou de la poudre d'amande et 40 g de pâte de pistache)
75 g de beurre
75 g de sucre
75 g d'oeuf entier
10 g de farine

Crémer le beurre et le sucre, puis incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre de pistache et la farine, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.       

Et pour finir

des demi abricots congelés ou au sirop
quelques pistaches concassées
gelée vanille (voir recette dans l'introduction de ce billet)

Garnir le fond de tarte avec une fine couche de crème de pistaches,
déposer les demis abricots dessus
et recouvrir du reste de crème de pistache et saupoudrer des pistaches concassées.
         
Enfourner pour 30 à 45 minutes.

Sorti du four napper de gelée vanillée.

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Retour aux bases de la pâtisserie avec une recette que je n'avais jamais réalisée jusque-là, même pendant ma préparation aux examens.

Et pourtant, elle fait partie des bases de la pâtisserie, puisqu'on retrouve la charlotte royale dans l'incontournable "Le livre du pâtissier" (éd. Delagrave) dans la fiche de fabrication n°16 sur les biscuits roulés. Par contre, je ne l'ai pas retrouvée dans les sujets d'examen des années passées. Vraisemblablement parce que cette charlotte est passée de mode, même s'il y a quelques temps, la téléréalité l'avait remise au goût du jour.

La charlotte royale est décrite dans "Le livre du pâtissier" comme une charlotte moulée dans un moule demi-sphérique ou à manqué, chemisée de minces rouleaux de biscuits roulés (5 mm d'épaisseur) fourrés de gelée de groseilles. Elle est garnie de bavarois vanille et kirsch. Refroidie, on la démoule sur dentelle, et elle est nappée d'abricotine.

Ce livre n'en donne pas la recette, mais vu la composition, il est assez simple de refaire cette charlotte royale. Et tellement simple que comme toutes recettes de base, elle a donné cours à des centaines de variantes aux parfums et formes multiples. Une simple recherche sur le net en est la preuve.

S'agissant de l'origine de cette charlotte royale, je vous avoue que je n'en ai trouvé aucune trace.

On trouve en effet beaucoup d'articles sur l'histoire de la Charlotte, qui était à l'origine un gâteau anglais à base de pain de mie ou brioche beurré dont on tapissé un moule et que l'on garnissait de compote et morceaux de pommes. Cette charlotte anglaise était alors cuite longuement au four. Son nom serait un hommage à la reine Charlotte, épouse du Roi George III.

Après avoir traversé la Manche, cette Charlotte anglaise fut largement revisitée par le célébre chef pâtissier Marie-Antonin Carême, surnommé "Roi des cuisiniers, cuisinier des Rois", lorsqu'il l'a découvrit vraisemblablement dans les cuisines parisiennes du futur George IV.

C'est Marie-Antonin Carême qui en fit le gâteau que l'on connait entouré de biscuits cuiller en forme de boudoir, et rempli d'une crème bavaroise, qui prenait alors le nom de charlotte à la parisienne.

Pourquoi charlotte à la parisienne ? Et bien afin de la distinguer des autres charlottes que Marie-Antonin Carême décrit dans son 1er traité sur les Charlottes dans son livre "Le pâtissier national parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne : suivi d'observations utiles au progrès de cet art." (Tome 2) de 1879, comme la charlotte à la française (aux croquettes et blanc-manger), la charlotte aux macarons d'Aveline, la charlotte à l'italienne (à la génoise et crème plombière)....

Seulement maintenant que l'on connait grosso modo l'histoire de la Charlotte, cela ne donne pas d'élément sur cette fameuse charlotte royale ! Le mystère demeure donc.

Mais la recette reste :o)

Pour cette recette, j'ai changé la gelée de groseille par de la confiture de framboises, et agrémenter l'intérieur d'une couche de biscuit imbibé et de gelée de framboises. L'idée d'un simple bavarois vanille et kirch me paraissait tristouné, mais c'est bien évidemment une question de goût et d'envie. On pourrait très bien imaginé faire un bavarois vanille seulement et y mettre des framboises entières (dans ce cas retirer 1/3 des quantités pour le biscuit roulé et doubler les quantités de bavarois vanille).
          

 Charlotte royale

framboise - vanille

Pour 8 - 10 personnes - pour le moule cul de poule de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Biscuit roulé à la confiture de framboises

Ingrédients

5 oeufs
120 gr de sucre
150 gr de farine ou moitié moitié farine - fécule de maïs
1 pincée de sel

Confiture de framboises

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine (ou le mélange de farine-fécule de maïs), et l'incorporer.

Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en 2 ou 3 fois dans le 1er mélange.

Réserver 1/3 du mélange.

Verser les 2/3 de la pâte sur une plaque à pâtisserie de 39 x 29 recouverte de papier cuisson.
Vous allez obtenir un gâteau moins épais qu'un gâteau roulé classique.
Faire 2 cercles de biscuit avec le reste de la pâte afin de faire l'intérieur de la charlotte.
Faire cuire 10 - 12 minutes. Vérifier la cuisson au couteau.

Démouler et mettre le biscuit sur un torchon humide, et le pré-rouler. Laisser le refroidir.
Dérouler le biscuit, et étaler la confiture de framboises sur le biscuit, mais pas trop du côté qui fermera le biscuit.
Puis re-rouler le biscuit délicatement en évitant que la garniture ne s'échappe.
Laisser-le dans le torchon.

Etaler le 1/3 restant de pâte afin de faire 2 cercles qui iront à l'intérieur de la charlotte.
Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille et découper vos cercles : l'un pour l'intérieur (environ mi-hauteur)
et l'autre pour le fond.
Compter 1/2 cm de moins que le diamètre.

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 g de sucre,
2 c. à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition. 

Ajouter l'alcool et laisser refroidir.
Conserver ce sirop dans un récipient au réfrigérateur - cela peut se conserver des mois.

Gelée de framboises

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
250 g de framboises (ici congelées)
40 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer les framboises et le sucre quelques minutes, afin d'obtenir une purée de fruits.
Inutile de mixer, le mieux étant décrasser légèrement les framboises.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante quelques minutes.

Pendant ce temps, déposer vos cercles de biscuit roulé dans des cercles,
imbiber les, puis répartir la gelée de framboise en en gardant un peu pour le fond de la charlotte.
Réserver au congélateur.

Bavarois vanille

Ingrédients

315 g de lait entier
1 gousse de vanille
120 g de sucre
125 g de jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
315 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, et mettre le tout dans le lait.
Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mélanger puis réserver filmé pour refroidir.
Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise vanillée.

Montage

Gelée de vanille (ou à défaut de l'abricotine)

Découper le biscuit roulé à la framboise en tranches de 1/2 cm d'épaisseur et tapisser les parois de votre moule.
Pour faciliter le démoulage, vous pouvez tapisser votre moule de film alimentaire.

Napper d'une fine couche de bavarois vanille l'intérieur et mettre une petite épaisseur sur le fond,
et laisser prendre 5 minutes au congélateur.
Cela évitera que le bavarois ne s'échappe.

Déposer une couche de gelée de framboises sur le fond.
Remettre au congélateur pour 5 minutes.

Verser un fond de bavarois vanille, puis déposer votre 1er cercle de gelée et biscuit.
Recouvrir du reste de bavarois vanille
et fermer la charlotte avec le 2ème cercle de gelée et biscuit.
Bien appuyer pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Filmer et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
(A ce stade, il est possible de congeler la charlotte si vous la préparer bien en avance).

Avant de démouler, égaliser les bords si nécessaire.
Démouler et napper d'abricotine ou de gelée de vanille légèrement chauffée.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Moins de temps de publier en ce moment, moins de temps aussi pour cuisiner. Bilan, je me remet à des recettes somme toute plus simples, mais bien gourmandes tout de même.

Quoi de mieux qu'un cake lorsqu'on a pas le temps de préparer un beau gâteau ou un dessert plus élaboré ? C'est simple et rapide (enfin pas forcément pour la cuisson).

J'avais envie d'un cake avec un mariage de parfums que j'affectionne beaucoup : l'amande et l'orange. N'ayant pas trouvé de recettes qui me plaisaient suffisamment sur le net, et ayant envie de faire un cake qui me permette de finir ma purée d'amande. J'ai donc largement revu une recette que j'avais, pour y introduire les ingrédients souhaités.
Avec ce type de recette, un peu faite au pif (même si j'ai passé ma préparation a pesé les ingrédients), c'est tout l'un ou tout l'autre. Le pif parfois cela ne fonctionne pas du tout.

Mais ici ce fût une bonne surprise, que j'ai d'ailleurs refaite plusieurs fois. Donc autant la partager ici.

Dans cette recette, je n'utilise pas de beurre, ce qui lui donne une texture moelleuse, mais bien moins grasse que les cakes traditionnels à base de beurre. En fait, la matière grasse est apportée par la crème liquide et la purée d'amandes.

J'ai utilisé une purée d'amandes compléte, d'où la couleur légèrement brune de l'intérieur. Si vous souhaitez un cake plus crème, il faudra utiliser de la purée d'amandes blanche (ce que j'avais fait lors du 1er essai). Cependant la purée d'amande blanche est moins prononcée à mon goût, en parfum.

Pour donner le côté brillant sur le dessus du cake, j'utilise une confiture de vanille, que j'applique au pinceau en très fine couche lorsque le cake est encore tiède.
    

Cake amande - oranges confites
       

Ingrédients

4 oeufs moyens
180 g de sucre
120 g de crème liquide entière
170 g de farine
50 g de poudre d'amande
2 c. à café de levure chimique
1/2 c. à café d'extrait d'amande amère
120 g de purée d'amande (ici compléte, mais on peut utiliser de la blanche)
30 g d'huile de pépin de raisin
50 g d'écorces d'oranges confites

Préchauffer le four à 180°C

Fouetter les oeufs avec le sucre.
Ajouter la crème liquide, l'extrait d'amande amère, la purée d'amande et l'huile.
Mélanger.

Ajouter ensuite les éléments secs : farine, poudre d'amande et la levure chimique.
Mélanger de nouveau.

Couper l'écorce d'oranges confites en brunoise, fariner les morceaux légèrement.
Incorporer les écorces d'oranges confites à la pâte.
Si vous le souhaitez vous pouvez y ajouter des pépites de chocolat.

Verser dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.

Enfourner pour environ 1 heure.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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On connait tous le thon... et oui "le thon c'est bon" dixit la pub des année 70.

Mais l'autre jour chez mon poissonnier préféré, ce n'est pas du thon que j'ai trouvé mais de la thonine, soit un petit thon de Méditérannée cousin de la bonite. Vu la fraîcheur comme toujours, ça donnait plus qu'envie.
Bien évidemment, le truc qui fait rire mon poissonnier, c'est que j'ai pris la bête entière et non nettoyé... Histoire de voir comment se découpait ce type de poisson.

Un conseil pour les âmes sensibles, demandez à votre poissonnier de préparer la bête. Comme le thon, la thonine est un poisson à chair rouge, et qui dit rouge dit sang.
J'ai donc joué au Dexter poissonnier dans ma cuisine. Pour réaliser les photos, j'ai nettoyé mon plan de travail pour éviter les mares de sang.

La peau de ce poisson est très dure, il faut donc un très bon couteau bien éguisé. Pour cette recette, je vous conseille d'enlever la peau.

Bien évidemment vous pouvez faire cette recette avec du thon. N'attendez pas de trouver de la thonine ou de la bonite ! Vous pouvez même faire du poulet ou des viandes blanches avec cette garniture.

Pour accompagner ce poisson, j'ai choisi de recréer une recette que faisait ma maman, mais dont je n'ai plus la recette. J'ai donc fait jouer ma mémoire sur les ingrédients qui la composait, sans garantie que ce soit identique à l'original. Mais gustativement, je ne suis vraiment pas loin.

Pour éviter de perdre une nouvelle fois cette recette, je l'ai notée. J'espère qu'elle vous plaira.
        

Thonine
      

à la sauce provençale
         

pour 6 personnes

Ingrédients

1 thonine (ou 2 filets de thonine - 6 dards de thon à défaut)
500 g de tomates en dès
2 oignons
10 petites tomates (type tomates à cocktail)
1 à 2 poivron rouge suivant la taille
2 c. à soupe d'huile d'olive et +
15 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre de Xérès
100 à 150 g de câpres égouttés
1 c. à café d'herbes de Provence
Sel
Piment d'Espelette

Préchauffer le four à 200°C (tournant-grill)

Eplucher les oignons et émincer les.
Laver, essuyer et épépiner le(s) poivron(s) et couper en lamelles.
Laver, essuyer et couper les tomates en 2 ou 4 suivant leur taille.

Faire revenir dans une cocotte les oignons et poivrons dans l'huile d'olive.
Ajouter le vin blanc et laisser évaporer.
Ajouter les tomates coupées, le vinaigre, les câpres, les herbes de Provence et laisser cuire 5 minutes.
La préparation doit rester liquide mais pas trop non plus.

Assaisonner sel et piment.

Faire revenir les morceaux de thonine pendant ce pendant dans de l'huile d'olive quelques minutes de chaque côté
pour saisir la chair.

Mettre la garniture dans le fond d'un plat allant au four
et déposer les morceaux de thonine dessus.

Enfourner pour 10 minutes - pas plus afin de ne pas assécher la chair de la thonine.

Servir accompagné de riz.

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