Ce billet est le 1er d'une série de 4, afin de vous présenter un ingrédient que j'adore dans les préparations japonaises, et que j'ai eu la chance de trouver en frais, il y a quelque temps dans une boutique japonaise de Paris : je veux parler du wasabi.
Pour l'occasion, c'est tout un repas que je vais vous proposer de faire tout au long de ces 4 billets, de l'entrée au dessert au wasabi, incluant une boisson.
On débutera ici par l'entrée bien évidemment, pour aller tout au long des 3 billets qui suivront, au plat, au dessert et à la liqueur. Tout un programme qui j'espère vous plaira.
J'ai toujours entendu dire que si on aime le wasabi, dès qu'on en a mangé du frais une fois, on a du mal à retourner vers le wasabi en pâte ou poudre du commerce. C'est totalement vrai.
Le wasabi frais a un goût incomparable et finesse en bouche. Je peux dire maintenant que je sais quel goût a le vrai wasabi.
Il est extrêmement rare de trouver du wasabi frais dans le commerce, votre chance sera les magasins japonais du quartier japonais de Paris : soit du côté de la station de métro Pyramides. Et même là c'est rare d'en trouver.
Sans être rebutée par le prix, il vous faudra compter au alentour de 350 euros le kilo pour du wasabi frais en provenance du Japon (à noter que l'on peut aussi en trouver sur le web à 300 euros le kilo en provenance d'Angleterre). Malgré ce prix et l'occasion se présentant, j'en ai pris une racine.
Vous pourrez aussi en trouver sur le site Kuroshio, qui est l'importateur français de wasabi en France, ainsi que tous les matériels nécessaires pour le wasabi.
On connaît tous plus ou moins le wasabi, cette petite boule de pâte verte que l'on vous sert dans les restaurants à sushi, sashimi ou maki, et qu'on a tendance à tort à appeler la moutarde japonaise.
Malheureusement bien souvent ce que l'on vous fait passer pour du wasabi… n'est pas du wasabi ! Il arrive même que le wasabi servi ne contienne même pas de trace de wasabi !
Désolée de casser un mythe pour certains !
Dans la majorité des cas, il s'agit d'une pâte composée principalement de raifort colorée en vert. Ces pâtes contiennent entre 1 à 5 % de vrai wasabi, et c'est la même chose pour les wasabi en poudre.
Je ne vous parle même pas des gâteaux apéritifs ou petits pois apéritifs au wasabi que l'on trouve dans le commerce. Bien souvent, ils n'ont de wasabi que le nom puisqu'ils en contiennent de l'ordre d'une trace (0,04%) ou même parfois ils n'en contiennent pas du tout !
Je n'ai trouvé à ce jour qu'une marque en magasin bio où la pâte de wasabi contient 10 % de wasabi !
Il faut dire que le wasabi est rare (un peu comme les truffes chez nous) et très coûteux, alors vous vous imaginez bien que l'on ne vous mettra pas une pleine cuiller à café de wasabi dans le coin de votre assiette juste pour accompagner vos sushi ou sashimi…. Les restaurants pseudo japonais sont généreux mais pas à ce point !
Quant aux industriels... c'est chez eux qu'on trouve les plus grandes économies ;o) alors d'ici à mettre du wasabi... il ne faut pas rêver.
Bref, pour tester du vrai wasabi, soit vous en trouvez du frais comme ici, soit il faudra aller dans les grands restaurants japonais et dignes de ce nom pour éventuellement avoir un peu de vrai wasabi dans l'assiette… pas forcément du frais, mais tout au moins du vrai wasabi.
Mais qu'est-ce que le wasabi ?
Le wasabi (山葵 ou "rose trémière des montagnes") est avant d'être un condiment, une plante de la famille de brassicacées, soit la même famille que le raifort ou la moutarde. Il existe plusieurs types de wasabi dont l'un est originaire du Japon : le wasabi japonica, qui ne pousse spontanément qu'au Japon et sur l'île de Sakhaline. C'est le plus connu.
Le wasabi japonica se divise lui-même en 2 variétés suivant l'endroit où il pousse : le sawa wasabi qui pousse le long des cours d'eau de montagne, et le hatake-wasabi qui lui pousse dans des champs humides et ombragés.
On trouve après d'autres variétés notamment, le wasabia tetsuigi, et en Corée, le wasabia koreana.
De nos jours au Japon, le wasabi est cultivé dans les préfectures de Nagano, Iwate, Shimane et la péninsule de Izu. Mais la demande mondiale croissante, a vu se développer la culture du wasabi hors du Japon, comme en Australie, Nouvelle-Zélande, Angleterre…
Du plant de wasabi, on n'utilise que le rhizome qui va du vert clair au vert foncé suivant l'espèce. C'est ce rhizome que l'on râpe traditionnellement sur une planche recouverte de peau de requin, appelée oroshigane (おろし金) afin d'en faire une pâte. Aujourd'hui naturellement on trouve des planches à gratter le wasabi tout en métal.
Le wasabi est une plante de montagne, d'ailleurs on notera que le 1er signe de wasabi signifie montagne en japonais : 山 (yama). Il faut en général attendre 2 à 4 ans avant que le rhizome ait atteint la taille de récolte.
C'est une plante qui aime l'humidité et la fraîcheur, et c'est important à savoir pour sa conservation, car cela oblige à le conserver au frais envelopper dans un linge humide afin d'éviter que le rhizome ne se dessèche. D'ailleurs, au bout de quelques jours les feuilles continuent à pousser.
D'après des recherches archéologiques, on consomme du wasabi au Japon depuis des temps ancestraux, à peu près depuis l'ère Jōmon (縄文時代, jōmon jidai), soit 14 000 avant JC ! A l'époque vraisemblablement, c'était une plante médicinale, car le wasabi a des propriétés antimicrobiennes, antibactériennes et antiparasitaires.
Au 16ème siècle au Japon, le wasabi était réservé à la classe dirigeante. On raconte qu'il était aussi utilisé dans la nourriture afin de contrecarrer les effets d'éventuels poisons !
Il est devenu plus commun dans l'alimentation japonaise, et n'a plus été réservé à la classe dirigeante avec la popularisation des sushi et sashimi, pour lequel il est utilisé comme condiment principal.
Il est important de savoir que la saveur du wasabi est très volatile, ce qui oblige à le consommer rapidement une fois râpé. Au bout de 15 – 20 minutes, le goût s'estompe. Pour cette raison, lorsque l'on râpe du wasabi frais, on ne râpe que ce dont l'on a besoin, et on fait une petite boule afin que le goût soit conservé plus longtemps.
S'agissant du goût, c'est doux au départ pour devenir fort et piquant, avec un parfum très fin. Attention, ça monte au nez, cela reste un cousin du raifort ;o)
Maintenant, comme j'avais un rhizome, je n'allais pas le laisser perdre. J'ai donc voulu l'utiliser sous différentes formes allant du salé au sucré... en passant par la fabrication d'un alcool. Apparemment en Afrique du Sud, ils font un alcool de wasabi, alors pourquoi pas ?
Pour commencer cette série de recette autour du wasabi, je vous propose une entrée toute simple, et la façon la plus traditionnelle d'utiliser le wasabi. Car le meilleur moyen de déguster le wasabi frais, c'est bien évidemment en le râpant pour accompagner du poisson cru coupé en sashimi, ou pour préparer des sushi (morceau de poisson sur des boules de riz japonais).
J'avoue ne pas être une grande spécialiste de la découpe de poisson cru ! ça mériterait une cours. Ici, l'important c'est de faire des tranches comme vous le souhaitez, certains les aiment épaisses, moi je préfère de fines tranches.
Pâte de wasabi frais
condiment pour sashimi
Ingrédients
Du wasabi frais
du poisson cru : type thon, saumon, maquereau
noix de Saint Jacques cru
Sauce soja japonaise
Nettoyer le rhizome de wasabi, essuyer et brosser.
En principe, on brosse avec une brosse en bambou appelée sasara mais tout le monde (dont moi) n'en a pas !
Si votre wasabi est très très frais : éplucher légèrement le bout du wasabi
pour faire disparaître les aspérités ou parties dures - inutile de l'éplucher complètement.
Au début du rhizome, j'ai préféré retirer une plus grosse épaisseur de peau.
Râper la quantité que vous souhaitez.
En principe, il faut une petite râpe spécifique appelée oroshigane,
traditionnellement c'est une planche de bois avec de la peau de requin dessus, mais on en trouve maintenant métal.
Dans ce cas, sans appuyer, râper de façon circulaire comme sur cette vidéo.
Avec ce type de matériel, vous aurez une vraie pâte, mais je n'en ai pas !
Alors, j'ai utilisé une petite râpe microplane à noix de muscade, cela ne fait pas exactement de la pâte,
mais le résultat est pas mal.
Récupérer le wasabi râpé et former une boulette.
Déposer la boulette sur le plat à sashimi.
Attendre 5 minutes pour que la saveur du wasabi se développe.
Et déguster vos sashimis
(vu la découpe... je ne suis vraiment pas japonaise ou maître sashimi ;o))
A noter, on peut râper l'intégralité du wasabi et congeler des petites boules, qu'il restera à laisser revenir à température ambiante lorsqu'on en a besoin.
Sinon s'il vous reste du wasabi :
envelopper le dans de la gaze ou du papier absorbant
puis un film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pour le conserver.
La durée de conservation est d'une quinzaine de jours.
Nous passerons au plat dans le prochain billet...
Petit récapitulatif de mes billets autour du wasabi frais :
- le plat : Boulettes de porc au wasabi sur lit de ramen et légumes sautés
- le dessert : Glace au chocolat blanc - wasabi - 2 versions : gelée de fraises ou brunoise d'ananas Victoria
- la liqueur : liqueur de wasabi
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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.
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English version of recipe : 
