Je n'ai pas encore trié mes photos pour un prochain billet sur le Japon, mais sous la réclamation générale de mes filles, j'ai refais de Korokke japonaises.

Bien évidemment inspirée de la recette de base que je vous avez donné, voici une version plus élaborée et plus compléte, puisqu'elle comprend en plus de la pomme de terre, de la carotte, et que la viande est agrémentée de sauce soja, de mirin et huile de sésame.

C'est une version qui a plus de goût, et a ma préférence.

Libre à vous de faire une sauce plus européenne façon bolognaise par exemple, et de faire ce week-end des croquettes japonaises avec vos enfants, car c'est vraiment une recette bien adaptée à faire en famille :o)
         

Ninjin, niku Korokke
         

(ニンジン、肉コロッケ)
          

Croquettes carotte et viande
            

Pour 8 croquettes

Ingrédients

500 g de pommes de terre à purée (bintje, agatha...)
80 g de viande de boeuf haché
80 g de lard nature
1 carotte
1/2 oignon
quelques brins de persil
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de mirin
1 cuil à soupe d'huile de sésame
huile d'olive
1 noisette de beurre

2 oeufs
2 c. à soupe de farine
de la chapelure japonaise (panko)
huile de friture

Accompagnement : sauce Tonkastu, soit la même sauce que les okonomiyaki. Mais cela se mange très bien avec du ketchup ou toute sauce qui vous plaira.

Eplucher, laver et couper en gros morceaux les pommes de terre.
Les faire cuire en purée (eau froide + sel)

Une fois cuite, égoutter les pommes de terre et les écraser grossièrement.
Salé au besoin et ajouter une noisette de beurre.

Parallèlement :

Eplucher et ciseler le demi oignon.
Laver, essuyer et émincer le persil.
Eplucher, laver et couper en brunoise la carotte.
Hacher le lard et mélanger les viandes.
Faire revenir les oignons dans une poêle avec de l'huile, puis ajouter la viande hachée.
Faire cuire la viande en l'écrasant avec une fourchette.
Ajouter la noix de muscade, saler et poivrer.

Ajouter ce mélange à la purée de pomme de terre et mélanger.
Former les croquettes.

Faire chauffer l'huile de friture.

Paner les croquettes.
Pour cela j'aime bien la méthode vue au Japon (peut-être pas conventionnelle, mais efficace)
Mélanger l'oeuf et la farine dans un récipient.
Dans un autre récipient mettre la chapelure.
Tremper chaque croquette dans le mélange à l'oeuf puis enrober de chapelure.

Une fois l'huile à 180°C, faire frire les croquettes.
Déposer sur un papier absorbant.

Les manger de suite avec une petite salade et accompagner de sauce.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Voici une nouvelle recette japonaise, que mes filles m'ont réclamé depuis qu'elles en ont mangé lors de notre périple : la korokke (コロッケ), soit la croquette de pomme de terre.

On en trouve quasi partout, dans les konbini où on vous les fait chauffer, dans les petits snacks de rue à emporter comme nous l'avions fait à Arashiyama...

... dans des restaurants self service... Bref vraiment partout. Il y a même des chaines de snack spécialisées dans la korokke. C'est très populaire au Japon où l'on mange beaucoup de friture.

La version traditionnelle des korokke est celle aux pommes de terre à laquelle on ajoute de la viande, mais aujourd'hui il existe une multitude de variante de korokke : au sésame noir, aux légumes, aux edamames, au poisson, au curry...

D'après ce que j'ai pu lire de-ci-delà, la korokke est apparue au Japon à la période Meiji (1868-1912), soit à partir du moment où le Japon s'est ouvert à l'étranger. Ce n'est donc pas une tradition japonaise. Après les sources ne sont pas toutes d'accord sur l'origine exacte de ces croquettes !
On peut trouver 3 origines aux fameuses korokke : l'Angleterre, les Pays-Bas (où l'on trouve les "kroket") ou la France (où l'on trouve les "croquettes" notamment de pommes de terre).

C'est une recette extrêmement simple, que l'on peut tout à fait, faire avec les enfants, et qui plaira au plus grand nombre, même à ceux qui n'aiment pas la cuisine japonaise, puisque peu typé japonais. Cela se rapproche de notre hachis parmentier mais en pané :o)

Dans ce billet, je vous propose la version traditionnelle : pomme de terre et viande. Mais je vous ferrais un billet prochainement sur une recette plus personnelle.

Pour cette recette, je me suis inspirée de plusieurs recettes trouvées sur le web, mais aussi dans le livre "Tokyo - les recettes cultes" de Maori Murota (éd. Marabout) qui est un excellent livre de la cuisine de tous les jours japonaises.
Certains mettent de la sauce soja et du mirin pour assaissonner la viande, d'autres des épices, d'autres encore ajoutent des légumes types carottes... même les proportions entre les pommes de terre et les ingrédients diffèrents d'une recette à une autre !
Bref, sur cette base vous pouvez vraiment faire ce qui vous plait !
           

Korokke (コロッケ)
   

Croquettes de pomme de terre
     

Pour 8 croquettes

Ingrédients

500 g de pommes de terre à purée (bintje, agatha...)
80 g de viande de boeuf haché
80 g de viande de porc haché
1/2 oignon
1 c. à café de noix de muscade en poudre
huile d'olive
1 noisette de beurre

2 oeufs
2 c. à soupe de farine
de la chapelure japonaise (panko)
huile de friture

Accompagnement : sauce Tonkastu, soit la même sauce que les okonomiyaki. Mais cela se mange très bien avec du ketchup ou toute sauce qui vous plaira.

Eplucher, laver et couper en gros morceaux les pommes de terre.
Les faire cuire en purée (eau froide + sel)

Une fois cuite, égoutter les pommes de terre et les écraser grossièrement.
Salé au besoin et ajouter une noisette de beurre.

Parallèlement :

Eplucher et ciseler le demi oignon.
Mélanger les viandes.
Faire revenir les oignons dans une poêle avec de l'huile, puis ajouter la viande hachée.
Faire cuire la viande en l'écrasant avec une fourchette.
Ajouter la noix de muscade, saler et poivrer.

Ajouter ce mélange à la purée de pomme de terre et mélanger.
Former les croquettes.

Faire chauffer l'huile de friture.

Paner les croquettes.
Pour cela j'aime bien la méthode vue au Japon (peut-être pas conventionnelle, mais efficace)
Mélanger l'oeuf et la farine dans un récipient.
Dans un autre récipient mettre la chapelure.
Tremper chaque croquette dans le mélange à l'oeuf puis enrober de chapelure.

Une fois l'huile à 180°C, faire frire les croquettes.

Déposer sur un papier absorbant.
Les manger de suite avec une petite salade et accompagner de sauce.

Et comme toujours pour accompagner mes billets de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager de nouvelles photos de Kyoto.
Ici vous trouverez aussi mon expérience d'atelier de pâtisserie japonaise, les wagashi.
(le lien est dans le titre ci-dessous)
     

Fushimi Inari Taisha (伏見稲荷大社)

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Avec la météo qui tourne, je préfère les choses réconfortantes en rentrant à la maison. Alors les soupes vont être à la mode en cette période à la maison, d'autant plus lorsqu'on peut en faire de vrai plat complet.

Au départ, j'avais dans l'idée de faire un ragoût... mais au final pressée par le temps, j'ai coupé ma viande en plus petits morceaux et n'ai fait que rajouter plus de liquide à la cuisson.

Pendant la cuisson, je me suis souvenue des soupes au boulghoul que l'on trouve dans la cuisine méditerranéenne... J'adore. Je suis donc partie en quête de ce que j'avais dans mes placards... pour y trouver un reste de grains de sarrasin. Il n'en fallait pas plus :o) sauf à réajuster un peu les épices et herbes aromatiques en cours de cuisson.

Restait l'ingrédient ultime, celui qui m'a fait chaud au coeur, et il a donné un goût d'amitié à ma soupe.

En fouillant à la recherche des céréales que j'allais mettre dans ma soupe, je suis tombée sur les magnifiques câpres que m'a envoyé une très bonne amie. De magnifiques câpres salés.

Tout le monde ou presque connaît les câpres, le petit bouton floral du câprier de couleur vert olive. En France, on les trouve majoritairement au vinaigre que l'on utilise alors pour agrémenter des sauces (comme pour la sauce blanche accompagnant de la langue), ou pour accompagner de la raie avec une sauce au beurre.
A vrai dire, on retrouve les câpres dans quasi toute la cuisine méditérrannéene.

Même si les câpres au vinaigre sont bons, il faut bien admettre qu'il y a bien meilleur avec les câpres en saumure ou au sel, qui ont un goût bien plus naturel et bien évidemment non vinaigrés. Si vous en trouvez n'hésitez surtout pas à les essayer.

J'avais eu l'occasion d'en rapporter de notre périple en Sicile, et d'en utiliser pour agrémenter certaines salades ou quelques plats... Un délice. Ceux de cette recette proviennent de Grèce, un retour au source puisque le nom du câpres vient du grec : soit kàpto qui signifie « grignoter », soit à  Kypros l’ancien nom de Chypre.

J'aime bien cette 1ère origine du mot... car j'avoue qu'en faisant la recette, j'ai grignoté quelques câpres juste par gourmandise ;o)
            

Soupe de sarrasin
     

au boeuf et aux câpres
           

pour 8 personnes

Ingrédients

700 g de viande de boeuf (gîtes, paleron, joue...)
1 oignon
1 gousse d'ail
50 cl de vin blanc sec
800 g de tomates concassées en boîte
1,5 l d'eau
1 cube de bouillon de boeuf
350 g de carottes
100 g de branches de céleri
100 g de câpres
1 c. à soupe de paprika en poudre
2 feuilles de laurier
1 c. à soupe de thym
150 g de grains de sarrasin
1 c. à café de piment d'Espelette

Couper la viande en petits morceaux (2 à 3 cm)
Eplucher l'ail et l'oignon et hacher les.
Eplucher et laver les carottes et les couper en gros dès (même taille que les dès de viande)
Laver et couper les branches de céleri en dès.

Passer les câpres sous l'eau froide et les laisser tremper quelques minutes, puis égoutter.

Faire revenir la viande dans une cocotte avec de l'huile bien chaude, juste pour saisir la viande.
Ajouter l'oignon et l'ail haché et laisser cuire quelques minutes.
Retirer le tout de la cocotte et réserver.

Verser le vin blanc et laisser déglacer rapidement les sucs de la cocotte.
Remettre la viande, l'oignon et l'ail puis ajouter les carottes, le céleri, les tomates concassées,
le paprika et les herbes aromatiques.

Recouvrir d'eau avec le cube de bouillon.
Assaisonner et laisser mijoter environ 1h30 heure (la viande doit être tendre).

Ajouter les grains de sarrasin et les câpres,
et laisser cuire de nouveau environ 20-30 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et servir de suite.

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Savez vous ce que sont les "macaronnetes" au Portugal ?

Bien évidemment, ce ne sont pas les minis de mon blog, mais cela aurait pu être drôle, et ce n'est pas non plus la féminisation des macarons, certes il faut de la parité mais on irait bien trop loin ici...

En fait, ce sont les macaronis !

Vous imaginez bien qu'avec un nom pareil, la 1ère fois que je suis tombée sur un paquet de "macaronnete", il a fallu que j'en prenne un :o)

Nous étions alors en vacances à Madère, où nous avions loué un joli appartement à Funchal, et ayant une cuisine, pendant notre séjour outre de goûter des produits typiques locaux, comme les lapas, l'espada (ou poisson sabre), le pudim... Je réalisais bien évidemment une cuisine simple, ne prenant pas de heures pour profiter à plein de courir les levadas et chemins de randonnées de cette magnifique île.

Alors les macaronis, c'est bien pratique !

Mais c'était sans compter de trouver par hasard une recette dans le livre de Julio Pereira "Gastronomie de Madère" de ragoût de macaronis, soit le Macarrão guisado.

Quand on est à Rome, il faut faire comme les romains, et bien cette formule marche partout dans le monde : Quand on est à Madère, il faut faire comme les madèriens ! C'est comme cela que nous avons testé pour la 1ère fois le Macarrão guisado... pour une cuisine rapide, c'était un peu râté j'en conviens, car il faut compter le temps de cuisson de la viande, mais c'était simple à réaliser.

Il n'est pas certain que le Macarrão guisado soit une recette typique de Madère, car bien souvent les recettes locales sont des adaptations de recettes portugaises.
J'avoue que l'inexistence de mon portugais, à part de faire rire, ne me permet pas de rechercher l'origine de ce plat. Alors pour moi, c'est une recette madèrienne, puisque c'est là-bas que je l'ai découverte, et que je l'ai réalisé pour la 1ère fois (donc que nos amis portugais m'en excusent).

Avis aux cuisiniers français, ne hurlaient pas de la méthode de cuisson de la viande que l'on met directement à cuire dans le bouillon sans l'avoir préalablement farinée et saisie.
Même si je suis avide d'apprendre les bases de la cuisine française, j'ai appris depuis longtemps au travers de mes périples hors de nos frontières que la France n'a pas le privilège de la bonne cuisine et des méthodes, même si on la considère souvent comme la meilleure.

Alors voici une recette familiale, qui ne passera pas vraisemblablement les épreuves éliminatoires de Masterchef, mais qui ferra le bonheur d'un bon repas ;o)

Macarrão guisado
   

Râgout de macaronis
   

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 kg de viande de boeuf (paleron, gîte...)
4 dl d'huile d'olives
4 gousses d'ail
2 oignons
3 belles tomates (ou une grande boîte de tomates entières)
1 dl de vin rosé portugais
2 feuilles de laurier sauce
sel
6 grains de poivre
250 gr de macaronis

Ébouillanter, peler et épépiner les tomates.

Couper la viande en cubes (pas trop gros environ 3x3 cm)

Eplucher et émincer les oignons et l'ail.

Dans une cocotte faire chauffer l'huile, puis faire suer les oignons émincés.
Ajouter l'ail et les tomates, faire chauffer quelques minutes.

Ajouter la viande, le vin, le poivre en grain et les feuilles de laurier,
saler et couvrir d'eau, et laisser cuire à feu doux pendant au moins 1 ou 2 heures.
Il faut que la viande devienne bien tendre.

Dès que la viande est bien tendre,
porter à ébullition, et ajouter les macaronis.
Laisser cuire environ 15-20 minutes, juste le temps qu'il faut pour que les pâte soient cuites.

Servir.

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English version of recipe :

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Si vous vous souvenez je vous avais présenté il y a quelque temps le Riz au curry japonais, en évoquant la possibilité de faire ce plat avec des udons. Et bien voici, ma recette de Kare udon, soit une sorte de soupe de udon au curry.

Les udons sont une des sortes de pâtes de couleur blanche et assez épaisses, faites à base de farine de blé, d'eau et de sel, que l'on trouve communément au Japon, mais aussi en Corée. Elles sont avec les soba (ces dernières faites à base de sarazin), les pâtes les plus populaires au Japon.
Il semble qu'elles proviendrait d'une adaptation japonaise de pâtes chinoises, appelée cū miàn (粗麵), et introduites au Japon par des prêtes bouddhistes au IXème siècle. En tout cas, ces deux types de pâtes se ressemblent beaucoup.

On les trouve fraîches ou déshydratées, et il en existe de différentes tailles, plus ou moins facile à trouver. En France, on arrive à en trouver dans certains rayons exotiques, mais le plus simple est bien évidemment d'aller dans un magasin asiatique pour en trouver.
Mais attention, dans les magasins chinois, ce que l'on appelle les udons n'est pas totalement similaire aux udons japonaises qui sont plus épaisses et rondes.
   

      
En faisant cette recette, j'ai improvisé à partir de celle de Riz au curry que je vous avez donné, n'ayant pas trouvé sur le net ou dans mes livres de recette de Kare udon qui me donne vraiment envie.
J'y ai ajouté des morceaux de boeuf finement coupés et grillés, afin d'en faire un plat totalement complet.

Il est apparemment possible d'y mettre avant le service un jaune d'oeuf cru sur le dessus que l'on mélange avant de manger.
                         

Kare udon au boeuf
 

        
Pour 2 personnes

Ingrédients

150 de boeuf coupé en lamelles fines (poire ou merlan)
1 paquet de udon (250 gr)
2-3 champignons (idéalement des shiitakes que l'on trouve en supermarché asiatique, à défaut j'utilise des cèpes congelés)
1 belle carotte
1 belle pomme de terre
1 oignon
1 tablette de curry roux japonais
de la ciboule ciselée
huile de colza
sel
de l'eau
    

Peler et couper grossièrement l'oignon.
Eplucher, laver et couper en morceaux la carotte et la pomme de terre.

Dans une cocotte mettre un peu d'huile, et y revenir légèrement l'oignon.

Ajouter ensuite les légumes : carottes, pommes de terre et champignons,
recouvrir de 500 ml d'eau, et laisser cuire environ 20 minutes.
  

       
Ajouter le roux de curry japonais, et laisser mijoter encore 5 - 10 minutes.

Rajouter environ 250 ml d'eau, et porter à ébullition, puis ajouter les udons.
(voir plus si besoin, il faut qu'il y ait de la sauce, même après la cuisson des udons.
En principe, ce plat ressemble à une soupe.)
Laisser cuire 9 minutes environ les udons (en ajoutant de l'eau bouillante si besoin).
Il faudra bien surveiller la cuisson afin d'éviter que le plat ne s'asséche,
et rajouter de l'eau chaude autant que de besoin.

Dans une poêle faire chauffer de l'huile de colza, et y faire revenir et griller les lamelles de viande de boeuf.
Saler.

Répartir la préparation aux udons dans de grandes assiettes creuses, déposer les morceaux de viande sur le dessus,
et parsemer de ciboule ciselée.

Servir de suite.
     

         
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English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie 

Après la carbonade flamande, voici le cousin bourguignon : soit le boeuf bourguignon. C'est la saison des plats en sauce, qui réchauffent.

Cela fait un moment que j'avais envie de tester le fameux boeuf bourguignon de Julia Child.

Après le film Julie & Julia, on a vu fleurir sur les blogs la fameuse recette issue du livre de Julia Child, qui avait été remis à la mode par Julie Powell dans son blog Julie/Julia project, qui on le notera n'est plus accessible sur le net... C'est le commerce ;o) vous n'avez qu'à acheter le livre, ou la suivre sur son nouveau blog (même là, le lien vers son ancien blog n'est plus valide).

Bref, je n'ai pas acheté le livre de Julie Powell, je lui ai préféré le livre de Julia Child "Mastering the art of French cooking" et un livre retraçant sa vie.

A voir aussi pour le côté kitch et déssuée, mais tellement géniale :o), la vidéo de la vraie Julia Child lors de l'émission où elle présentait la recette de son fameux boeuf bourguignon : une vraie moment de télé culinaire à l'ancienne - j'adore.

Et puis pour tout vous dire, c'est même pas moi qui ait au final préparé ce boeuf bourguignon ! Et oui -o^ ! C'est mon mari qui a pris le rôle du chef, en suivant scrupuleusement la recette.

Le mieux est de le faire la veille ou l'avant veille même, réchauffé c'est clairement meilleur.

Verdict : une très bonne recette à garder et refaire.
     

Boeuf bourguignon

de Julia Child
       

 

         
Pour 8 personnes

Ingrédients

160 gr de poitrine de porc demi-sel ou lard fumé
1,5 kg de viande de boeuf (paleron, gite à la noix, joue de boeuf...)
3/4 d'une bouteille de vin de Bourgogne de bonne qualité
environ 400 ml de bouillon de boeuf
1 carotte
2 gousses d'ail
1 cuil à soupe de concentré de tomate
1 cuil à soupe de farine
huile d'olive
beurre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
400 gr de champignons de Paris frais et de petite taille
20 oignons grelots

Préchauffer le four T° 7.

Essuyer la viande dans du papier absorbant afin de retirer son humidité.
Cela permet de la faire brunir et non cuire.
Couper la viande en morceaux assez gros.

Eplucher la carotte et la couper en petits morceaux.
Couper le lard en petits morceaux.

Faire revenir le lard dans une cocotte allant au four, et le réserver.

Mettre de l'huile dans la cocotte et la faire chauffer.

          Faire revenir la viande dans la cocotte allant au four, dans de l'huile d'olive bien chaude,
afin de la faire brunir (compter 4-5 minutes).
Retirer la viande, saupoudrer de farine et la réserver.

Retirer l'huile restante, et déglaser la cocotte avec le vin.
Remettre la viande et ajouter le bouillon pour recouvrir la viande à fleur.

Ajouter le concentré de tomate, le thym le laurier, l'ail écrasé, le morceaux de carottes et du sel.
Porter à ébullition et mettre au four en réduisant la température à T° 4.
Laisser cuire 3 à 4 heures.

Pendant ce temps préparer les oignons braisés.

Eplucher les oignons grelots en les ébouillantant.
Mettre les oignons dans une casserole et les couvrir à moitié d'eau et ajouter du beurre.
Laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit totalement évaporée.

Laver, sécher et couper les champignons en morceaux,
et les faire revenir 5 minutes dans du beurre.

Lorsque la viande est cuite, ajouter les oignons et les champignons,
et laisser mijoter 5 minutes.

Servir de préférence réchauffer (environ 20 minutes) avec des pommes de terre à l'eau ou des pâtes.
   

        
 :    boeuf_bourguignon_de_Julia_Child

English version of recipe :             

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Voici une nouvelle recette issue du livre "Little Vietnam" de Nhut Huynh, chef cuisinier vietnamien tenant un restaurant en Australie. Nhut Huynh indique dans son livre que ce fût un des 5 plats principaux de sa carte lorsqu'il ouvrit son restaurant en Australie.

Et quand on y a goûté, on comprend pourquoi.

D'après le chef, ce plat est originaire du Nord Vietnam, mais il se retrouve dans tout le Vietnam.
De ce que j'ai pu lire dans le livre et ailleurs sur le web, le Bò kho se déguste différemment selon les régions : dans le Nord Vietnam, il est mangé au petit déjeuner, au Sud avec une baguette croustillante (découlant vraisemblablement de la présence française au Vietnam), et dans le Centre avec des nouilles (on l'appelle alors Bun Bò kho).

Le Bò kho est souvent comparé ou appelé "bourguignon vietnamien". Je ne suis pas d'accord avec cette appellation. En dehors du comparatif de la durée de cuisson, on ne retrouve pas de vin ou d'alcool local, mais du bouillon, ni champignon.
Personnellement, je compare plus le Bò kho à un ragout de boeuf, mais avec des épices en plus, qui lui ajoute un côté dépaysant et savoureux comme je les aime.

Une recette comme on les aime. Et que l'on me réclame.
          

Bò kho

Ragout vietnamien de boeuf et carottes
       

Pour 4-6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de boeuf (type paleron)
1 litre de bouillon de poule
2 belles carottes
1 cuil à soupe de sucre
100 ml de tomates concassées

Pour la marinade

1 cuil à soupe de graines de cumin
1 cuil à soupe de graines de coriandre
2 cuil à soupe de sel
1 oignon
2 cuil à soupe de galanga haché
2 cuil à soupe de gingembre frais haché
2 cuil à soupe de citronnelle hachée
2 gousses d'ail
20 gr de poudre de paprika
1/2 cuil à café de 5 épices en poudre
50 gr de sucre
65 ml de sauce soja
   

Préparer la marinade :

Dans une poêle bien chaude faite légèrement griller les graines de cumin et de coriandre,
puis les concasser dans un mortier.
Eplucher et hacher les gousses d'ail et l'oignon.
Mélanger tous les ingrédients dans la marinade.

Couper la viande de boeuf en morceaux, et les enduire de la marinade.
Le plus facile est de mettre les morceaux de viande et la marinade dans un sac plastique alimentaire,
bien remuer et fermer le sac.

Placer la viande dans le sac ou un récipient au réfrigérateur au minimum pour 2 heures,
le mieux toute une nuit.

Mettre la viande marinée dans une cocotte avec le bouillon de poule,
et porter à ébullition.
Laisser mijoter 30 minutes à feu fort.
Puis laisser cuire pendant 2 heures à feu doux.

Eplucher, laver et couper les carottes en morceaux.

Ajouter les carottes, le sucre et les tomates concassées à la viande,
puis mélanger.
Laisser de nouveau cuire pour 30 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

Servir avec du riz, des nouilles ou de la baguette grillée.
    

 :  

English version of recipe : 

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Vous allez me dire : "Encore une recette asiatique !"… Et bien oui, mais cette fois, elle n'est ni chinoise, ni japonaise…

Cette fois, on part au Vietnam !

Je vous avais donné au printemps dernier la recette de salade de fleur de bananier de Nhut Huynh, chef d'un restaurant vietnamien en Australie nommé "Snake bean" et surtout auteur du livre "Little Vietnam" consacré à la cuisine vietnamienne.
J'attendais avec impatience la nouvelle édition de son livre "Little Vietnam", et l'ayant reçu fin de semaine dernière, je n'ai pas résisté à l'envie de tester quelques unes de ses recettes ce week-end, toutes plus alléchantes les unes que les autres !
       

             
La 1^ère recette testée du livre de Nhut Huynh, est une recette de street food (soit cuisine de rue) : le Bún Bò Xào, plus connu chez nous sous le nom de Bo Bun.
Le Bún Bò Xào est une salade de légumes et de vermicelles de riz sur laquelle on met des morceaux de bœuf grillés.

Souvent, vous la trouverez dans les restaurants ou traiteurs asiatiques, agrémentée en plus de nem (rappelons que le nem tel qu'on le connaît classiquement chez nous est le nem vietnamien, et non chinois). Avec les nems, le Bún Bò Xào devient un Bún Bò Chả Giò.
Bref, c'est ce que j'ai compris de ma lecture du livre "Little Vietnam".

J'adore cette recette, c'est assez rapide à faire, d'autant que la salade peut se préparer à l'avance, et à la dernière minute on fait griller rapidement la viande. En été ou lorsqu'il fait chaud comme en ce moment, elle est très agréable car elle apporte de la fraîcheur, tout en étant très parfumée et légère.
En fonction de la quantité mangée, elle peut à elle seule en plus constituer un plat complet.

Tous les produits utilisés pour cette recette sont trouvables facilement dans nos supermarchés. Pour une fois, inutile de vous dire d'aller spécifiquement dans un supermarché asiatique ou dans mon quartier fétiche de Paris :o)
Il faut dire que les rayons exotiques de nos supermarchés et hypermarchés sont de mieux en mieux fournis en produits asiatiques de base (sauce soja, Nuóc Mắm, sauce d'huîtres, vermicelles de riz…).
       

Avec cette recette, vous n'allez donc pas vraiment découvrir de nouveaux produits.

Par contre, je vais commencer ce billet en vous donnant la recette des 2 sauces de base de la cuisine vietnamienne, qu'il vous faudra préparer avant toute autre chose. C'est pour cette raison que ce billet est assez long. Dans le livre, les quantités sont pour préparer une quantité astronomique de ces sauces.
Vu que nous ne mangeons pas vietnamien tous les jours à la maison, j'ai donc divisé les quantités des recettes initiales. Malgré tout ces deux recettes ne sont pas dans des quantités spécifiques et limitées à la recette de ce billet. Il vous restera donc un peu de sauce, que vous pourrez conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant 2 mois.

Rien qu'à écrire ce billet, cela me donne envie d'en refaire ;o)
       

Sauces de base

pour cuisine vietnamienne
  

La 1^ère de ces sauces : la Nuóc Mắm Dấm : est une sauce de base incontournable dans la cuisine vietnamienne, comme peut l'être le ketchup aux Etats-Unis, ou la moutarde en France.
C'est celle que nous trouvons toute faite pour accompagner les nems ou pour agrémenter une salade asiatique.
Nhut Huynh raconte dans son livre, qu'il en versait dans son riz lorsqu'il n'avait pas de quoi manger ou acheter de la viande ou du poisson, lorsqu'il était encore au Viet Nam.
Pour agrémenter ou relever cette sauce, on pourra y mettre du piment, des graines de sésames ou de l'ail, selon son goût. 
        

Nuóc Mắm Dấm
Sauce de poisson pour nems

Ingrédients:

25 gr de sucre
50 ml d'eau bouillante
25 ml de sauce nuoc nam
50 ml de vinaigre blanc (perso,  j'y mets du vinaigre blanc de riz)

Faire dissoudre le sucre dans l'eau bouillante.
Ajouter la sauce nuoc nam et le vinaigre, mélanger et laisser totalement refroidir.

Mettre dans un pot fermé hermétiquement, et conserver au réfrigérateur 2 mois maximum.

 :   Sauce_de_poisson_pour_nems_bis

English version of recipe :  Fish_sauce_dip

La 2^ème sauce : la Nuóc Xào Bò: est plus une marinade. Elle pourra être utilisée pour faire mariner des viandes avant de les faire griller. 
          

Nuóc Xào Bò

Marinade vietnamienne de boeuf

Ingrédients:

25 gr de sucre
10 ml de sauce nuoc nam
10 ml de sauce soja
100 ml de sauce d'huître
Du poivre blanc
100 ml d'eau

Mettre tous les ingredients dans une casserole.
Porter à ebullition, et mélanger afin de faire totalement dissoudre le sucre.
Laisser refroidir.

Mettre dans un pot fermé hermétiquement, et conserver au réfrigérateur 2 mois maximum.
     

 :   Marinade_vietnamienne_de_boeuf

English version of recipe :  Beef_Stir_fry_Sauce

Maintenant que vous avez les recettes des sauces, voici la recette...
       

Bœuf grillé à la citronnelle

sur salade de nouilles de riz

(Bún Bò Xào)
     

    
Salade de nouilles de riz

Ingrédients:

200 gr de vermicelles de riz
80 gr  de salade iceberg ou de salade romaine
35 gr de feuilles de menthe fraîche
20 gr de feuilles de coriander fraîche
1 petit concombre
2 cuil à soupe de sauce de poisson pour nems

Faire cuire le vermicelle de riz dans de l'eau bouillante pour environ 4 minutes.
Egoutter le vermicelle et le mettre dans de l'eau froide pour le refroidir et arrêter la cuisson,
puis l'égoutter de nouveau.

Laver, essorer et émincer la salade.
Laver, essorer et émincer la menthe et la coriandre.

Laver et couper le concombre en batonnets fins.

Dans un saladier mélanger les ingrédients et la sauce.
Et déposer de la salade dans les assiettes à service ou des grands bols.

Pour le bœuf grillé à la citronnelle

Ingrédients:

2 cuil à soupe de marinade vietnamienne de boeuf
2 cui à soupe de citronnelle finement hachée
200 gr de boeuf (poire ou merlan)
De l'huile
½ oignon rouge

Découper le boeuf d'abord en steak puis en batonnets.

Mélanger la marinade vietnamienne de boeuf avec la citronnelle,
et bien mélanger cette sauce à la viande afin que la viande soit totalement recouverte de sauce.

Éplucher le demi oignon rouge, le couper en 2 et l'émincer finement.

Pour la caisson de la viande, ayant un petit wok, je préfére le faire en plusieurs fois,
sinon la viande ne grille pas.

Dans un wok à feu fort, faire chauffer de l'huile
(l'huile doit être bien chaude, quasi fumante)
Y faire revenir la moitié des oignons, en remuant pendant environ 10 secondes.

Puis ajouter la moitié de la viande,
et la faire revenir pendant 30 secondes ou le temps qu'elle soit bien grille,
mais pas trop cuite non plus (elle doit rester tendre).

Répartir de la viande sur la salade est servir de suite.
  

 :   Boeuf_grill_à_la_citronnelle_sur_salade_de_nouilles_de_riz_bis

English version of recipe :  Grilled_beef_with_lemongrass_and_rice_noodles

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Comme on le sait, et je me répète, je ne reste jamais très longtemps sans faire de la cuisine d'inspiration asiatique.

Cette nouvelle recette n'est pas vraiment une recette locale, soit la vraie recette. Elle m'a été inspirée par un plat que j'ai mangé dans un restaurant de Tokyo, il y a quelques années.

A l'origine, le plat dégusté localement était une sorte de nabemono ou fondue "japonaise", avec un grand pot de lait de soja et de bouillon dans lequel à l'instar de la fondue bourguignonne, on mettait à cuire des ingrédients diverses selon l'envie : viande, légumes, champignons, pâtes...
Après recherche, c'est proche dans l'idée des sukiyaki ou shabu-shabu, mais la base du bouillon était, pour ce que j'ai goûté, du lait de soja.

C'est en trouvant des champignons similaires à ceux mangés au Japon, dans les supermarchés asiatiques de chez nous, que je me suis lancée à confectionner ce plat. Ma version est quasi devenue au final une sorte de potage.

Pour cette recette, j'utilise deux sortes de champignons :

- les Enoki qui est leur petit nom japonais, chez nous on le nomme Collybie à pied velouté (ce qui est bien plus sympathique que leur nom latin : flammulina velutipes). C'est un champignon qui apparemment aime les températures froides et que l'on trouve dans les régions montagneuses.
Les Enoki sont de couleur blanche, et se présentent en touffes de plusieurs champignons, qui, du fait de leur longueur, auraient un aspect de pâtes s'ils n'avaient pas leur petit chapeau.
En magasin, ils s'achétent en sachet et se conservent au réfrigérateur.
         

        
- les Shimeji ou Brown shimeji, qui viennent généralement de Corée, connue sous le nom latin de lyophillum shimeji. Ce sont des champignons typiquement asiatiques. Ils se présentent en bouquet, de couleur brune-marron. Ils sont plus petits en taille que les énoki.
Généralement vendus en petite barquette, ils se conservent bien au réfrigérateur.
Ils sont aussi très bon, juste revenus à la poêle, comme nos champignons traditionnels, ou en omelette.
          

     
Bien évidemment, il existe d'autres champignons asiatiques, qui feront tout aussi bien l'affaire. Par contre, le goût de cette recette sera vraiment très différent avec des champignons plus classiques de par chez nous.

J'ai fait plusieurs fois cette recette, d'abord avec de la crème de soja et du bouillon de bœuf, puis avec du lait de soja et un cube de bouillon. Le résultat est assez similaires.
        

Fondue façon japonaise

           
Ingrédients

500 gr de bœuf (merlin ou poire de préférence)
1 l de lait de soja + un cube de bouillon de cube de bœuf ou 25 cl de crème de soja + 75 cl de bouillon de bœuf
4 carottes
1 paquet de Enoki
1 paquet de Shimeji
sel, poivre

on peut y mettre aussi du chou chinois coupé en lamelle et/ou des pâtes asiatiques.
        

Coupé la viande en fines lamelles.

Préparer les champignons.
Sans les laver, on coupe le bout (racine) et on sépare les champignons grossièrement.

Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles de 2mn d'épaisseurs.

Faire chauffer le lait de soja + le cube ou la crème de soja + le bouillon.

Une fois à ébullition,
y mettre les carottes et la viande,
et laisser cuire quelques minutes à feu doux.

Ajouter ensuite les champignons et laisser cuire 20 mn.

Servir chaud.

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English version of recipe :  

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Le saté (ou satay) est un plat indonésien, qui porte le nom du mélange d'épice qui le compose. En général, ce mélange est composé de piment, de cacahuétes, d'ail, de cumin, de curcuma, de gingembre, de coriandre...
En fonction du mélange réalisé, on peut quasi obtenir un simple mélange d'épices ou une sauce à la cacahuéte.

Ce mélange d'épices peut accompagné aussi bien la viande blanche comme le poulet, que le porc ou le boeuf.

Je ne me suis pas encore lancée dans la fabrication du saté maison, mais je pense que ce sera un jour la prochaine étape lorsque j'aurais trouvé un équilibre dans la composition.

Pour le saté de ma recette, j'ai utilisé le mélange des épices de Roellinger, dont une boutique c'est ouverte récemment dans le 9ème arrondissement de Paris (près d'Opéra et donc près du bureau). J'avoue qu'avant de tomber sur cette boutique par hasard, je ne connaissais pas du tout ce cuisinier.

Une chose est sûre, c'est que leur mélange à saté est excellent (au prix vendu : il peut me direz-vous avec raison !).
C'est d'ailleurs plus un mélange d'épices qu'un mélange sauce, si je peux m'exprimer de cette façon.

J'ai aussi testé d'autres mélanges dont le mélange appelé "Grande caravane" qui n'est pas mal non plus. Par contre, je suis moins convaincue par leur mélange à pain d'épice. 
Mais surtout je voulais souligner que la bonne surprise est leur poivre de Sichuan, qui est actuellement le meilleur que j'ai trouvé en France. Parfumé et anesthésiant la bouche comme celui que j'ai pu manger en Chine.

Reste que leurs épices ne sont pas données !

Bien évidemment, vous pourrez utiliser le mélange à saté qu'il vous plaît on en trouve de toute sorte sur le net, dans le boutique spécialisées pour les épices ou même dans le magasins asiatiques, et même faire le votre (d'ailleurs je suis preneuse d'une recette de mélange). 

Quant à la recette : elle est juste rapide et méga simple ! Et surtout parfumée à souhait.

Boeuf au saté

 Ingrédients :

400 - 500 gr de boeuf (de la poire ou du merlan de préférence)
2 oignons
2 à 3 cuil à café de poudre de saté
1 cuil à soupe de vinaigre de riz
1 cuil à soupe d'huile de colza
1 cuil à soupe de nuoc nam
du sel

Couper le boeuf en petites lamelles.

Mettre les lamelles de boeuf avec le vinaigre, l'huile, la poudre de saté
et le sel, dans un saladier, et bien mélanger.

Couvrir avec un film alimentaire,
et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Eplucher et émincer l'oignon,
et le faire revenir dans une poêle ou un wok bien chaud,
sans le faire brûler.

Ajouter la viande et le nuoc nam.
Et faire sauter le boeuf.

Une fois cuit, servir de suite,
accompagné de riz ou de nouilles chinoises.
Ici, j'ai préféré l'accompagner avec des germes de soja. 

Une erreur sur mes photos : les baguettes ! En Indonésie, on n'utilise pas de baguettes, on mange avec des cuillères et des fourchettes... mais j'adore manger avec des baguettes alors ;o)

Je vais profiter de cette recette aussi pour vous parler d'une sauce d'assaisonnement à salade japonaise appelée "Takahata farm", acheter dans le même quartier chez Kioko, et qui a fini d'assaisonner mes germes de soja natures, et qui franchement était une belle découverte.
Cette sauce est à base de vinaigre de pommes, de sauce de soja, de jus de cédrat, de mirin...

Elle s'est même très bien mélangée au final avec le reste de sauce saté !

 Boeuf_au_saté

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