Après mon 1er essai de biscuits issus du livre de Martha Stewart (ici), il me fallait confirmer l'essai. Et voilà chose faite, cette fois avec une version de biscuits chocolat.

Rien que leur nom "Biscuits surprise" annonce tout un programme gourmand. En préambule de la recette, il est indiqué "Voici un pur délice chocolaté..."

Et bien je confirme !
A la maison, ce fût l'opinion générale. D'ailleurs, si je n'avais pas retiré de la table le plat contenant la moitié de la production de biscuits, en quelques heures nous n'en aurions plus eu un seul !

Cette recette chocolatée a plu d'avantage que la précédente de biscuits au gingembre fourrés à la framboise.

Ils sont bien parfumés en chocolat, moins sucrés (j'avoue que c'est un peu normal étant donné que j'ai réduit la quantité de sucre) et surtout bien moins gras.

S'agissant de la préparation, elle est très simple et ludique (la petite main sur les photos est celle d'une de mes filles). La recette est donnée pour 30 biscuits, et j'en ai fait une quarantaine.

A noter : il est vraiment inutile de faire la quantité totale de glaçage telle que prévue dans la recette (je vous ai mis les quantités que j'ai faite, et entre parenthèse celles du livre).
En parcourant d'autres blogs ayant réalisé ces biscuits, je ne suis apparemment pas la seule à trouver que la quantité est excessive.
Ma préférence sur l'apparence des biscuits, va à ceux qui laissent discrétement apparaître la surprise ! Ils éveillent la curiosité, comme s'ils tiraient la langue pour dire : "Et non je ne suis pas qu'en chocolat !"

Par contre, je ne peux pas vous dire s'ils se conservent bien : en moins de 2 jours ils étaient tous avalés ! Sauf à dire qu'ils sont nettement meilleurs le lendemain.

Biscuits surprise

Biscuits chocolat

Ingrédients : 

250 gr de farine
90 gr de poudre de cacao
1/2 cuil à café de bicarbonate de soude
1/2 cuil à café de gros sel
120 gr de beurre à température
200 gr de sucre en poudre (j'ai réduit la quantité à 140 gr)
1 gros œuf
125 ml de lait
1 cuil à café d’extrait de vanille naturel

 1 sachet de chamallows

 Préchauffer le four 190 °C (T 6)

Tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre, le bicarbonate et le sel. 

Dans la cuve d'un robot ou à l'aide d'un fouet électrique,
mélanger le beurre et le sucre,
jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et crémeux. 

Réduisez la vitesse et ajoutez l’œuf,
puis le lait et l’extrait de vanille. 

Ajoutez progressivement les éléments secs. 

Prélever des petites boules de pâte
et les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,
en les espaçant d'environ 5 cm.
Martha Stewart le fait apparemment avec une cuillère à glace de 4,5 cm
comme je n'en ai pas j'ai fait mes boules à la main.

 Enfourner pour environ 8 à 10 mn.
(n'hésitez pas à diminuer ce temps de cuisson si vous souhaitez des biscuits
plus moelleux).

 Sorter la plaque du four,
et déposer sur chaque biscuit un chamallow en l’enfonçant un peu.



Remettre la plaque de biscuits au four pendant 2 minutes,
le temps que que chamallow commence à fondre un peu.

Puis sortir les biscuits,
et les laisser refroidir sur une grille. 

Le glaçage
(j'ai revu les quantités à la baisse - les quantités de la recette d'origine sont entre parenthèses) 

Ingrédients : 

200 gr de sucre glace (360 gr)
50 gr de beurre (90 gr)
20 gr de cacao en poudre (25 gr + 1 1/2 cuil à café)
40 ml de lait (60 ml)
1 goutte d'extrait de vanille

Dans un saladier mettre le sucre glace.

Faire fondre le beurre avec le cacao dans une casserole ou au micro-onde,
ajouter l'extrait de vanille,
puis le verser sur le sucre glace.

Commencer à mélanger au fouet,
puis ajouter le lait petit à petit,
en finissant en fouettant vigoureusement.

Sur chaque biscuit déposer une cuillère du glaçage
et à l'aide du dos d'une cuillère dissimuler le chamallow.

Laisser durcir 10 minutes, avant de déguster.

Ils se gardent 2 jours dans une boîte hermétique,
attention à ne pas les superposer.

Mes chamallows étaient rose et blanc !

  Biscuits_surprise

English version of recipe : Surprise_Cookies

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Aujourd'hui c'est le printemps. La nature renaît, les jours rallongent... Mais pour moi c'est aussi un jour important, puisque j'ai un nouveau "printemps" !

Et cette année, je me suis croisée les bras... pas de confection de joli gâteau, pas de fourneaux...

C'est un peu triste me direz-vous ?

Et bien pas du tout !
Bien au contraire car en fait, ce n'était pas moi qui était aux fourneaux. On m'a fait cadeau d'un super repas de déjeuner et à l'issue de la journée d'un magnifique gâteau.
Je n'ai eu qu'à déguster et en profiter... Et ça, ce sont les plus beaux cadeaux que l'on puisse faire, parce que c'est fait juste pour faire plaisir.

Alors voici un petit billet pour partager avec vous, mes succulents cadeaux ^o^.

Et surtout mettre à l'honneur, les deux cuisiniers émérites du jour : mon mari et cousin Yann.

Je ne vous laisse pas sans recette et vous donne par la même occasion : la recette de l'Opéra réalisé par mon mari avec l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion).

Un vrai challenge, lui qui ne fait quasi pas de pâtisserie - et surtout parce que la recette du livre n'est vraiment pas clair pour quelqu'un qui n'a pas l'habitude de faire de la pâtisserie.

Un gros bémol sur la recette du livre : la ganache montée (qui remplace la crème au beurre traditionnelle). Elle n'est jamais montée ! 
Pour moi, la quantité de crème liquide est bien trop importante par rapport au reste des ingrédients, et je pense que les 10 cl de café ajoute encore beaucoup trop de liquide. Je vous ai donc mis des quantités qui me semblent raisonnables.
Dommage aussi que les photos du livre ne correspondent pas du tout au montage décrit !

Bilan : je vous conseille plus la recette de l'opéra de l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd Flammarion), qui m'avait permis de faire sans souci mon opéra Matcha-framboise.

Opéra 

Biscuit joconde au cacao

Ingrédients

2 oeufs entiers
65 gr de poudre d'amande
65 gr de sucre glace
3 blancs d'oeufs
25 gr de sucre semoule
25 gr de farine
20 gr de poudre de cacao amer
25 gr de beurre

Pré-chauffer le four T° 7-8 (220 °C)

Dans un saladier, monter au fouet électrique les 2 oeufs,
la poudre d'amande et le sucre glace.

Monter dans un autre saladier,
les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule.
Ils doivent former un bec d'oiseau.

Tamiser la farine et la poudre de cacao.

Faire fondre le beurre.

Incorporer délicatement au mélange à base de poudre d'amande,
un quart des blancs en neige.

Puis incorporer à ce mélange la farine et le cacao.
Puis le reste des blancs en neige,
et enfin le beurre fondu.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson
et enfourner pour 6 à 8 minutes.

Laisser le refroidir.

Lorsqu'il a refroidi, couper le biscuit en trois morceaux égaux.
Ici, mon mari a préparé 2 biscuits jocondes.

Ganache montée chocolat blanc / café

Ingrédients

100g (10cl) de café expresso- préférer de l'extrait de café afin de mettre moins de liquide
140g de chocolat blanc
220g (22cl) de crème liquide entière - supprimer 1/3 de la quantité de crème.

Préparer 100g de café expresso.

Hacher le chocolat blanc et le faire fondre
ou bain-marie ou au micro-onde.

Verser un tiers du café bouillant sur le chocolat fondu.
A l’aide d’une maryse, mélanger en restant au centre de la préparation
pour créer un”noyau” élastique et brillant.

Incorporer ensuite le deuxième tiers de café,
mélanger de la même façon,
puis incorporer le reste du café.

Ajouter alors la crème liquide entière.
Laisser cristalliser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Au final, cette ganache n'est jamais montée - bilan nous avons fait une mousse au café :

Faire fondre 100 gr de chocolat blanc et y ajouter un peu d'extrait de café.
Laisser revenir à température ambiante.
Monter 200 gr de crème liquide entière
et lorsque la crème a presque atteint la texture d'une chantilly,
ajouter le chocolat blanc au café.

Mais au final, la prochaine fois, nous repartirons sur l'opéra classique avec une crème au beurre au café !

Crémeux au chocolat noir

Ingrédients

110g de chocolat noir 70%
2 jaunes d’oeufs (45g)
20g de sucre semoule
110g (11cl) de lait entier
110g (11cl) de crème liquide entière

Hacher le chocolat et le faire fondre doucement
ou bain-marie ou au micro-onde.

 Pendant ce temps, préparer une crème anglaise.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.
Versez ce mélange dans une casserole,
avec le lait et la crème, et faire cuire le tout à feu doux en remuant
jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe
(si vous passez votre doigt sur la cuillère, la trace doit rester).
Le plus simple : c'est de prendre la température :
la crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint une température comprise entre 82 et 84°C.
Retirer du feu, couler la crème anglaise dans un bol profond en la passant au chinois.

Verser lentement un tiers de crème anglaise chaude sur le chocolat  fondu.
A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles
pour créer un”noyau” élastique et brillant.

Incorporez alors le deuxième tiers de la crème anglaise,
mélanger de la même façon,
puis incorporerle reste de la crème.

Mixer pour parfaire et lisser l’émulsion.
Verser dans un récipient, filmer
et laisser cristalliser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Sirop d’imbibage au café

Ingrédients

265 gr (26,5cl) de café expresso
35 gr de sucre semoule

Préparer le café expresso et mélanger-le au sucre.

Glaçage brillantissime

Ingrédients

12g de feuilles de gélatine
100g (10cl) d’eau
170g de sucre semoule
75g de poudre de cacao amer
90g (9cl) de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre semoule,
la poudre de cacao amer et la crème liquide.

Faire bouillir pendant 1 minutes environ.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée,
et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Montage du gâteau 

Placer un biscuit dans un cadre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé
et imbiber-le généreusement de sirop.

Fouetter la ganache montée
jusqu’à obtenir la consistance d’ une chantilly légère.
Au final pour nous, la mousse au café comme indiqué après la recette du livre.

Etaler-en la moitié sur le premier biscuit.
Ajouter un nouveau biscuit
et imbiber-le aussi généreusement de sirop.

Etaler à nouveau de la ganache montée.
Ajouter à nouveau un biscuit
et imbiber-le généreusement de sirop.

Recouvrir l’entremet de crémeux chocolat noir,
lisser et mettre le gâteau au congélateur toute une nuit.
Nous n'avons pas mis le gâteau au congélateur.

Une fois l’opéra congeler, démouler-le.

Faire réchauffer au bain-marie le glaçage brillantissime,
placer le gâteau sur une grille avec un plat dessous,
 et le recouvrir de glaçage brillantissime,
et lisser à l’aide d’une spatule.

Reserver-le au réfrigérateur jusqu’à décongélation.

Puis avant de servir couper les bords.

  Opéra

Mais là n'était pas ma seule surprise culinaire du jour.

J'ai eu le droit à un super repas fait par le cousin de mon mari, réalisé dans sa cuisine de 1,5 M2 ! Un vrai challenge et surtout une totale réussite.

Comme des vol-au-vent, mais avec une pâte type pâte à pain aux herbes de Provence, quinoa rouge, cuisses de grenouille et crevettes

Feuilleté de fruits de mer façon crabe avec ses pinces, ces champignons revenus aux algues et riz sauvage cuit dans une infusion d'hybiscus.

Roulé à la confiture de figues, sur un plateau en meringue.

Merci encore pour ce succulent déjeuner,
nous nous sommes régalés !
Et moi, je suis méga touchée par ce sympathique cadeau :o)

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Et voilà cela fait 1 an que j'ai créé ce blog

C'est aujourd'hui mon 192ème billet ! Et j'avoue que je n'ai pas envie de m'arrêter là.

On pourra dire que les blogs sont du virtuel, du temps passé, de l'immatériel devant son écran.... j'en conviens. Mais pas plus que les SMS, coups de téléphone, mails...

Mais ils sont surtout un lieu :

• de partage avec les autres d'une même passion : ce qui n'est pas toujours évident à partager au quotidien de cette façon avec les gens qui nous entourent, avec lesquels nous avons d'autres sujets,

• de belles rencontres virtuelles, qui parfois deviennent des occasions de rencontres en vrai (avec des personnes que je n'aurais vraisemblablement jamais croisées autrement, ce qui aurait été dommage !),

• des complicités et entre-aides autour du sujet qui les anime, et

• de satisfaction personnelle (on ne fait pas de blog sans avoir envie d'un peu de reconnaissance ne soyons pas hypocrite, je ne le serais pas).

Vous étes de plus en plus nombreux à venir le visiter (35 800 visiteurs depuis sa création), et à me laisser des commentaires qui me vont droit au coeur avec toujours le même plaisir de partager des idées, des trucs et surtout l'envie de cuisiner.

Alors avant de vous délivrer ma recette du jour (autour du macaron biensûr pour ce billet spécial), je voulais vous dire simplement :

un GRAND MERCI

car au-delà de l'auteur du blog, c'est vous qui le faites vivre !

Faut-il encore présenté les macarons de Pierre Hermé ?

Pour moi, je vais vous dire qu'avant les fêtes : oui, car jusqu'à présent je ne les connaissais qu'en livre et via les blogs qui en parlent.

En faisant mes courses de Noël, je suis tombée sur la boutique de macarons et chocolats de Pierre Hermé aux Galeries Lafayette, et j'ai donc pu les tester en vrai pour la 1ère fois !

Ils sont sans conteste possible : magnifiques, avec leurs coques parfaites.

Mais personnellement, je les trouve bien trop garnis, ce qui ne laisse aucune chance à mon goût très personnel, à la coque.

Par contre, les garnitures sont très fines en bouche et certaines associations de parfums sont tout simplement merveilleuses.

A tel point que j'ai recherché sur le net la recette du macaron Chuao de Pierre Hermé, soit celui au chocolat noir, cassis et grains de cassis : que j'ai trouvé ici (en vidéo préparée par un de ses chefs pâtissiers).

Je dois dire que je n'ai pas exactement suivie la recette, je l'ai très simplifiée (car je n'avais pas tous les ingrédients sur le moment !).

Il n'empêche que cette association n'est que du bonheur, aussi bien pour les macarons achetés chez Pierre Hermé, qu'après réalisation dans ma cuisine de la recette adaptée.
Par contre, je n'ai pas réussi à me défaire de la couleur rosée pour les coques.... il va falloir que je travaille sur une couleur plus cassis !

Macarons Chocolat - Cassis

Coques de macarons - Recette trouvée ici.

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs
colorants de votre choix (personnellement j'utilise des colorants gel).

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot),
mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important, comme vous le verrez dans la vidéo (ici)
de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse,
jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande et du sucre glace sur la meringue,
et ajouter le colorant souhaité.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs,
si la couleur n'est pas assez intense : rajouter du colorant,
puis macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux,
qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.
Difficile à l'écrit de vous décrire clairement le geste :
il faut absolument voir la vidéo pour voir le geste.

Une fois que votre pâte forme un ruban
(c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.

Dresser en petits tas de la taille souhaitée
sur une plaque couverte de papier cuisson.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).

Enfourner 11 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Personnellement je les fais cuire sur double plaque perforée.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Garniture chocolat - cassis

Ingrédients

50 gr de grains de cassis (congelés du jardin - compter en 4 par macaron)
30 gr de sucre
2 cuil à soupe d'eau

150 gr de chocolat noir de couverture (65 % de cacao - personnellement au final, si je refais cette recette, je prendrais un cacao moins fort en chocolat pour ne pas trop masquer le goût du cassis)
50 gr de crème liquide
100 gr de purée de cassis (la purée de fruit est vendue dans les magasins spécialisés ou sur le net - évidemment pas moins d'un 1 l ou 1 kg, alors n'hésitez pas à congeler le reste de la purée en faisant des cubes grâce à un bac à glaçons - vous pourrez ensuite l'utiliser pour faire des bavarois, mousse... ou de nouveau des macarons)
25 gr de beurre
1 cuil à soupe de jus de citron

Dans une casserole,
faire compoter les grains de cassis avec le sucre et l'eau.
Il faut que cela fasse presque comme une confiture.

Récupérer le jus de cuisson,
en laissant s'égoutter les grains de cassis.

Réserver les grains de cassis.

Dans une autre casserole
mettre la crème liquide, la purée de cassis et le jus de citron à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Verser de suite la crème chaude sur le chocolat noir, en trois fois
en mélangeant bien à chaque fois.
Lorsque le mélange est bien lisse,
ajouter le beurre, et mélanger.

Puis ajouter le jus de cuisson des grains de cassis,
et mélanger de nouveau.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur quelques heures.

Lorsque la crème est bien froide,
fouetter la légèrement au fouet électrique 1 minute maximum,
puis mettre la crème dans une poche à douille
et fourrer les macarons.

Avant de mettre la coque sur le dessus,
déposer 2 à 3 grains de cassis sur la ganache.

Puis refermer le macaron.

Les garder 24 heures au moins au frais avant de les manger,
ils n'en seront que meilleurs.

Macarons_Chocolat - cassis

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Et me voici de retour du grand ouest où nous avons passé un magnifique Noël sous le soleil de Bretagne ! Preuve en fin de billet.

En rentrant en région parisienne, nous avons retrouvé la neige ou ce qu'il en restait, dont le verglas ! Pas terrible, mais Noël sous la neige, on avouera que cela a son charme.

Maintenant, c'est la ligne droite pour préparer le réveillon, la nouvelle année arrivant à grands pas. Alors est-ce le côté réconfortant du chocolat, qui me donne en cette période hivernale, l'envie de recettes chocolatées ? Ou est-ce juste une envie de gourmandise ?

En tout cas, voici le gâteau réalisé l'an passé pour le réveillon du 1er janvier, à partir de diverses recettes de bases trouvées ça et là sur différents blogs (dont Amuse Bouche, A mes nuits blanches,…).

Rien qu'en retrouvant les photos de l'an passé, j'ai eu l'envie irrésistible de vous le faire partager.

Maintenant, il me reste quelques jours pour penser au gâteau et au menu du réveillon de cette année : alors sera-t-il chocolat ou pas ? A voir si l'envie me reste jusque là ;o)

A préparer de préférence la veille.

Royal chocolat - orange

Mousse à l'orange

Ingrédients :

2 oranges non traitées
4 œufs
5 feuilles de gélatine
80 gr de sucre
200 gr de crème entière liquide

Faire chauffer de l'eau dans une casserole en préparation du bain marie.

Mettre la crème liquide au congélateur.

(Il faut qu'elle soit bien froide.)

Mettre le zeste des oranges, le jus des oranges dans un saladier inox,
avec les 4 œufs et 80 gr de sucre.

Chauffer au bain marie tout en fouettant constamment,
jusqu’à ce que cela prenne une consistance crémeuse.
Personnellement, je mets un chrono sur 10 à 12 minutes.

Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide,
et laisser chauffer encore 1 minute puis retirer du feu.
Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide en chantilly pas trop ferme,
il faut qu'elle forme des pointes.

Incorporer délicatement la chantilly à la crème à l'orange.

Mettre la crème dans un cercle à entremet sur une épaisseur de 2 cm.
Ce sera l'intérieur caché du gâteau
et pour cela il faut prendre un cercle plus petit que le gâteau final.
Mettre la mousse à l'orange au congélateur.

Pour la décoration :
J'avais gardé un peu de mousse à l'orange,
que j'avais mis dans un bac à glaçons en forme de cœur,
que j'ai mis au congélateur.

Biscuit aux amandes à l'orange

du livre "Gâteaux roulés" chez Marabout

Ingrédients :

60 gr de poudre d'amandes
110 gr de sucre en poudre
20 gr de farine
20 gr de maïzena
1 oeuf
1 blanc d'œuf
1 cuil. à café de cacao amer en poudre

Tamiser la farine, la maïzena, la poudre d'amandes,
60 gr de sucre et le cacao en poudre.

Séparer le blanc du jaune d'œuf,
et ajouter le jaune au mélange sec.

Monter les blancs d’œufs en neige,
lorsqu'ils commencent à mousser,
incorporer le restant du sucre.

Incorporer les blancs en neige aux éléments tamisés.

Mélanger délicatement
et verser la pâte sur une plaque ou dans un moule
(plus grand que le cercle à entremet,
ce qui permet de couper le bord proprement).

Mettez au four 10 mn à 220°C (th.7-8)
Puis démouler
et laisser refroidir avant la découpe.

Coupez un disque de biscuit de la taille du cercle à entremet souhaité,
et placez le dans le cercle à entremet sur le plat de service.

Sirop pour imbiber le biscuit

Ingrédients :

Eau + sucre et grand marnier : que l'on ferra bouillir.

J'avoue que c'est au pif !

Il faut quasi autant d'eau que de sucre.

Une fois le sirop froid : Imbiber le biscuit.

Feuilleté praliné

du blog d'Amuse-bouche (ici)

Ingrédients :

100 gr de pralinoise (Poulain 1848)
45 gr de crêpes dentelles gavottes
20 gr de poudre de pralin

Faire fondre la pralinoise au micro-onde.

Incorporer les crêpes gavottes écrasées et le pralin.

Mélanger bien,
et étaler la préparation à l’aide du dos d’une cuillère sur le biscuit
en insistant bien sur la périphérie.

Il faut faire une très fine couche
sinon cela sera très dur à couper à la cuillère lors de la dégustation.

Laissez durcir.

Mousse au Chocolat

toujours du blog d'Amuse-bouche (ici)

Ingrédients :

75 gr de sucre en poudre
1 oeuf + 3 jaunes
200 gr de chocolat à pâtisser
30 cl de crème liquide

Battre les jaunes d’œufs, l’oeuf et le sucre.

Une fois que le mélange commence à mousser,
ajouter 2 cuil à soupe d’eau chaude.

(Personnellement, je prends deux cuil. à soupe du sirop
que je prépare avant d'y mettre le Grand Marnier).

Le mélange doit tripler de volume,
et devenir léger et mousseux.

Faire fondre le chocolat au micro-onde jusqu’à ce qu’il soit lisse.

Attention à ne pas le faire brûler.
Pour cela : il faut le chauffer 30 secondes par 30 secondes
et à chaque fois bien mélanger.
Incorporer-le délicatement au mélange précédent.

Laisser revenir à température ambiante.

Fouetter la crème liquide très froide en chantilly,
et incorporer-la à la préparation chocolatée.

Montage

A partir du biscuit imbibé, recouvert de pralinoise.

Poser la mousse à l'orange congelée au centre du gâteau.

Puis recouvrir de la mousse au chocolat.

Si vous souhaitez cacher la mousse à l'orange, il faudra laisser un espace,
et bien insister pour que la mousse au chocolat comble bien cet espace.

Remettre au frais.

Et préparer le glaçage au chocolat.

Glaçage chocolat

du blog d'A mes nuits blanches (ici)

Ingrédients :

70 gr d'eau
90 gr de sucre
50 gr de crème
6 gr de cacao amer
1,5 feuille de gélatine (soit environ 3,5 gr)

Mettre dans une petite casserole l'eau, la crème, le sucre
puis porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ajouter le cacao,
et bien mélanger.

Dissoudre la gélatine préalablement gonflée dans de l'eau froide,
dans le sirop de cacao obtenu
et mélanger sans fouetter.

Laisser refroidir
puis lorsque la gelée commence à prendre (aspect huile),
glacer le gâteau sorti du frais.

Attention Lors du démoulage :
contrairement à la mousse de fruit,
la mousse de chocolat est plus difficile à rester lisse.

Décorer
et réserver au réfrigérateur.

J'avais trouvé au moment des fêtes des After Eight à l'orange
(éviter ceux à la menthe qui casseraient le goût du gâteau à l'orange)
ce qui m'a permis de faire l'entourage de décoration.

Royal_chocolat - orange

Escapade de Noël dans le Cap Sizun

Maintenant comme promis au début de ce billet, voici quelques images de notre Noël breton sous le soleil !

D'abord, nous avons croisé le Père-Noël (si le vrai !) dans les rues de Quimper, qui distribuait des bonbons aux enfants !

Nous avons ensuite cédé à la tentation trop délicieuse des Kouignettes de chez Larnicol, qui depuis le début d'année a ouvert pour notre plus grand plaisir gourmand une boutique à Quimper....

... leur boutique est un lieu de perdition gourmande pas que pour les kouignettes, mais aussi pour les macarons et les chocolats. Ce n'est pas un M.O.F pour rien !

En limite du pays Bigoudin sous le ciel tout bleu, je viens de découvrir cette année seulement la statue marquant la frontière avec le Cap Sizun ! Mieux vaut tard que jamais dit-on !

Nous sommes partis à la plage faire des châteaux de sable de Noël, sous le soleil,

pendant que des courageux profitaient du beau temps (froid tout de même) pour faire du surf (le 24 décembre, je leur laisse ma place et reste sur la plage pour les photos et le sable, j'avoue !).

Nous avons eu de magnifique lumière et peu de vent fort heureusement.

Mais malgré le soleil, il n'en reste pas moins que c'est l'hiver et qu'il a fait un froid de canard...

... du coup le matin, tout était blanc.... mais de givre, toujours sous le soleil !

Ce qui rendait les balades du matin dans le jardin magique, notamment avec cette rose cristalisée par le froid,

et les cristaux envahissant les moindres recoins des feuillages persistants !

Et Noël est venu avec ses cadeaux.

Très bonnes fêtes

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Pas de recette de bûche pour Noël, je pars ce mercredi matin pour le grand ouest (de la France). Ce n'est donc pas moi qui fait le gâteau de Noël cette année.
Quoi que le Christmas pudding est déjà prêt ! Mais je me rattraperai pour le réveillon ;o)

Alors pour la peine, j'ai fait des macarons à emporter et à partager pour l'occasion ! Pour les autres parfums faits pour l'occasion en plus de celui de ce billet, les recettes viendront par la suite au fil du temps (j'ai donc plein de billets d'avance ;o))

Il m'arrive souvent lorsque je fais des macarons au chocolat, d'aromatiser une partie de ma ganache au chocolat avec du poivre du Sichuan (idée tirée d'un chocolat de Jean-Paul Hévin) ou de l'arôme de litchee. Ce sont deux parfums que nous affectionnons beaucoup à la maison.

Cette fois, ayant acheté des tranches de gingembres confits sur un marché de Noël, j'ai voulu changer. J'avoue que les truffes au gingembre confectionnées lors de l'atelier de Dorian au Cookcooning ne doivent pas être êtrangères à ce choix d'association.

Macarons chocolat - gingembre

Coques de macarons au cacao

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
120 gr de sucre glace
25 gr de cacao amer en poudre
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs

Tamiser ensemble la poudre d'amande, le cacao en poudre et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot),
mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important, comme vous le verrez dans la vidéo (ici)
de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse,
jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande, le cacao et du sucre glace sur la meringue.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs,
macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux,
qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.

Une fois que votre pâte forme un ruban
(c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.

Dresser en petits tas de la taille souhaitée
sur une plaque couverte de papier cuisson,
et saupoudrer de gingembre confit coupé haché.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).

Enfourner 11-12 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Personnellement je les fais cuire sur double plaque perforée.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Ganache chocolat -gingembre

Ingrédients

125 gr de chocolat noir de couverture
120 gr de crème liquide
40 gr de gingembre confit haché finement
25 gr de beurre

Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Verser de suite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat noir rapé ou en pistoles.
Bien mélanger.

Ajouter le beurre et le gingembre haché, et mélanger.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur quelques heures.

Lorsque la crème est bien froide,
fouetter la légèrement au fouet électrique 1 minute maximum,
puis mettre la crème dans une poche à douille
et fourrer les macarons.

Les garder 24 heures au moins au frais avant de les manger,
ils n'en seront que meilleurs.

Macarons_chocolat- gingembre

Je vous souhaite un très joyeux Noël,

et que le Père Noël soit généreux avec vous !

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Cette semaine nous fêtions l'anniversaire de ma grande ! 9 ans que le temps passe vite...

Comme beaucoup d'enfants de son âge, elle est fan de Pokemon (et ce même si c'est une fille !).

C'était l'occasion pour moi de lui préparer en cachette une surprise, en lui modelant ses pokemons préférés en pâte à sucre, afin de lui faire un gâteau dans le thème pour la fête d'anniversaire organisée avec ses copains/copines.

Pour les personnages, je suis partie d'images et de dessins trouvés sur le web. Les modèles trouvés sur les gâteaux en pâte à sucre sur le web n'étant pas très lisibles une fois imprimés.

Pour le gâteau : comme elle insistait pour avoir le même gâteau en chocolat que le gâteau d'Halloween (ici), j'ai refait un gâteau en chocolat de Mamie de Stéphane Glacier, mais cette fois en version tout chocolat, fourré d'une mousse chocolat noir très légère issue du gâteau 3 chocolats d'Amuse-bouche.

L'avantage de ce gâteau au chocolat (moi qui ne suis pas trop gâteau au chocolat) : c'est qu'il est assez léger et pas écoeurant !

La mousse chocolat devant être gardée au frais avant dégustation et ma fille n'aimant toujours pas la pâte à sucre, j'ai recouvert le gâteau de pâte d'amande colorée, en m'inspirant du gâteau du blog La faim des bananes : ici.

Et voici le gâteau "super super super bien" dixit ma fille ;o)

Gâteau Pokémon

Gâteau au chocolat de Mamie
recette de Stéphane Glacier

Ingrédients :

4 oeufs
90 gr de beurre mou
195 gr de sucre en poudre
80 gr de poudre d'amande
1 cuil à soupe de crème fraîche
100 gr de chocolat noir à 70 % de cacao
80 gr de farine
20 gr de cacao amer en poudre
1/2 cuil à café de levure chimique (ce n'est pas dans la recette d'origine, mais je trouve que ça le rend plus léger)

Pré-chauffer le four T°5-6

Séparer les blancs des jaunes.

Dans un autre récipient, mélanger le beurre bien ramolli
avec 175 gr de sucre et la poudre d'amande.

Y incorporer les jaunes d'oeufs et la crème fraîche.
Bien mélanger.

Faire fondre le chocolat.
L'incorporer tiède au mélange.

Mélanger afin d'obtenir une consistance bien lisse.

Ajouter le cacao, la levure et la farine tamisés,
et mélanger à la marise.

Monter les blancs en neige avec 20 gr de sucre
que l'on ajoutera lorsque les blancs commencent à monter.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange.

Beurrer et fariner un moule à manquer de 18 cm de diamètre.
Y verser la moitié de la préparation.

Faire cuire environ 15 minutes.
Vérifier la cuisson au couteau.

Sortir du four,
laisser refroidir et démouler.

Refaire un autre gâteau avec l'autre moitié de la pâte.

Gâteau_au_chocolat_de_Mamie

J'ai ensuite imbibé mes deux gâteaux avec un sirop nature. Mais il est possible t'aromatiser le sirop.

Sirop pour imbiber le gâteau au chocolat

80 gr eau + 40 gr sucre : que l'on ferra bouillir.

Laisser le refroidir complètement.

Puis imbiber les deux gâteaux.

Mousse au chocolat noir
recette d'Amuse-bouche

Ingrédients

100 gr de chocolat noir de couverture
20 cl de crème liquide

Faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde.
Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide en chantilly légère,
et y ajouter tout en continuant de fouetter le chocolat fondu
revenu à température ambiante.

Monter le reste de la crème en chantilly légère.

Mettre quasi l'intégralité de cette mousse sur un des gâteaux au chocolat
posé sur le plat de servir.

Poser au-dessus l'autre gâteau
et ajuster afin d'obtenir un gâteau bien droit.
Avec le reste de mousse,
égaliser le tour des gâteaux
et mettre une fine pellicule de mousse sur le dessus,
ce qui permettra de faire adhérer la pâte d'amande.

Décorer le dessus avec une fine couche de pâte d'amande colorée
et décorer selon votre goût.
Ici, j'ai entouré mon gâteau avec des pokéball en pâte d'amande !

Mettre le gâteau au frais jusqu'au moment de le manger.

Avant de servir il ne restait plus qu'à mettre les pokémon en scène !

Je vous présente :

Pikachu

Tiplouff

Et le préféré de ma fille :

Charmillon

Sans oublié, hors du gâteau, notre invité vedette Bob l'Eponge, réalisé en pinata avec mes filles.... rempli de friandises et de jouets... qui n'a pas fait long feu lorsque la horde s'est attaquée à lui !

Réalisé à partir d'une caisse en carton de récupération et du papier de couleur, sctoch, agrafes et feutres !

Et voilà, hier soir les mariés (mes cousins) et leurs invités ont découvert la pièce montée macarons !

Et sans vouloir me lancer des fleurs (mine de rien ça fait pourtant du bien ;o)) : j'étais très fière du résultat, et vu les félicitations reçues de tous : elle a beaucoup plu.

Au total, 200 macarons sur le plateau et les cônes, 5 parfums que je vais vous présenter plus loin, et le couple de mariés en pâte à sucre dont je vous avais déjà parlé, et dont vous trouverez plus loin quelques détails et tutorials.

Mais ce blog étant essentiellement fait pour vous donnez des recettes : voici les recettes pour les macarons nouvelle version et leurs 5 garnitures.

Macarons - 5 parfums

Coques de macarons

Pour réaliser les coques : j'ai dit adieu à mon ancienne recette  (ici), pour utiliser la recette trouvée ici.

C'est une recette, il faut le dire, qui m'a permis de réaliser les plus beaux et bons macarons comme jamais je n'en avais réalisés à ce jour.
En plus : le résultat a été de 100 % de réussite !

Contrairement à celle que j'utilisais avant : elle est faite à partir de merringue française, soit un sucre non cuit contrairement à la merringue italienne. L'avantage : pas besoin de thermomètre de cuisson.

Donc, je l'adopte jusqu'à peut-être en trouver une meilleure.

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs
colorants de votre choix (personnellement j'utilise des colorants gel).

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot),
mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important, comme vous le verrez dans la vidéo (ici)
de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse,
jusqu'à l'obtention d'une merringue française
(il faut que la merringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande et du sucre glace sur la merringue,
et ajouter le colorant souhaité.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs,
si la couleur n'est pas assez intense : rajouter du colorant,
puis macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux,
qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.
Difficile à l'écrit de vous décrire clairement le geste :
il faut absolument voir la vidéo pour voir le geste.

D'après le chef cuisinier et le professeur de l'école de cuisine,
cette étape permet de faire ressortir l'albumine du blanc d'oeuf,
qui va permettre le côté brillant entre autre des macarons,
et évite la formation de la pointe disgracieuse sur le dessus du macaron.

Une fois que votre pâte forme un ruban
(c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.
Ci-dessous une astuce technique de pâtissier :

Dresser en petits tas de la taille souhaitée
sur une plaque couverte de papier cuisson.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).

Enfourner 11 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Ici, personnellement j'ai gardé la cuisson sur double plaque perforée
(je ne pouvais pas jouer étant donné qu'il me fallait les 200 macarons pour la pièce montée),
il est donc possible qu'une simple plaque suffise avec cette recette.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Pour les garnitures :

Tous les recettes ci-dessous devraient vous permettre de remplir environ 40 macarons.

Les 2 premières sont nouvelles sur mon blog, les 3 autres sont des rappels de recettes dejà données....
Mais c'est juste pour le plaisir d'une autre de mes passions : la photo !

Garniture au chocolat

Je me suis basée sur la recette de garniture de chocolat pimenté du livres Macarons - Delices et gourmandises de Sylvie Ait-Ali (alias Amuse-bouche), dont j'ai légèrement augmentée la quantité de crème liquide afin de pouvoir la montée.

Ingrédients

125 gr de chocolat de couverture 65% de cacao
120 gr de crème liquide
25 gr de beurre

Couper le chocolat en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la ganache est bien froid,
la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une chantilly ferme.
Attention, il ne faut pas qu'elle soit trop ferme,
sinon vous ne pourrez pas fourrer vos macarons avec.

Variantes :

Avec la ganache de chocolat noir, je fais 3 variantes que j'adore :

1) l'une au poivre de Sichuan en ajoutant environ 1 cuil à café de poivre de Sichuan en poudre à la ganache,
2) une avec de l'arôme de litchee (environ 1 cuil à café aussi), et
3) une où j'avoue une cerise à la liqueur entre deux fines couches de ganache à la façon des "Mon chéri".

Garniture Rose - Litchee

Cette garniture totalement improvisée à partir de la base de celle à la pistache est inspirée du macaron Ispahan de Pierre Hermé, sans la gelée de framboise.

Ingrédients

150 gr de chocolat blanc
90 gr de crème liquide
15 gr de sirop de rose 15 gr de sirop de litchee (j'utilise ici un arôme gélifié de litchee trouvé dans les supermarchés asiatiques que je mets dans la ganache au chocolat et dans les gâteaux au chocolat - voir photo ci-dessous)
colorant rose

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.

Ajouter ensuite les sirops de rose et de litchee et le colorant.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la ganache est bien froid,
la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une chantilly ferme.
Attention, il ne faut pas qu'elle soit trop ferme,
sinon vous ne pourrez pas fourrer vos macarons avec.

Garniture à la Pistache

J'ai repris la recette de macarons à la pistache basée sur celle de Christophe Felder issue de son livre "Les meilleurs macarons" (éd Minerva), dont je vous avez déjà donné la recette : ici.

Ingrédients

150 gr de chocolat blanc
120 gr de crème liquide
50 gr de pâte de pistache

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer avec la pâte de pistache,
et porter le tout à ébullition.

Bien faire en sorte que la pâte de pistache soit bien dissoute dans la crème.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la ganache est bien froid,
la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une chantilly bien ferme.
Attention, il ne faut pas qu'elle soit trop ferme,
sinon vous ne pourrez pas fourrer vos macarons avec.

Garniture Framboise-chocolat blanc

C'est la garniture que je préfére, et que je vous avez déjà aussi donné : ici.

Ingrédients

200 gr de framboises - pour moi du jardin, mais surgelées
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
120 gr de chocolat blanc

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre les framboises, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 15 mn).

Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin de retirer les pépins.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Garniture au spéculoos

Ici pas de recette :
les macarons sont simplement garnis de crème de spéculoos acheté dans le commerce ;o)

Les mariés

Ces différentes recettes de garniture étant données, je vais comme promis, vous montrer quelques détails des mariés en pâte à sucre, qui malheureusement ont été quelque peu molestés par les serveurs :o(.

J'avoue que cela m'a fait beaucoup de peine, vue le temps passé et le coeur mis pour réaliser ce petit cadeau.
C'est une leçon : on devrait mettre moins d'affectif dans le réalisation de personnages.

Vous me faites souvent le commentaire que l'on n'oserait pas manger ce type de personnage ou de décoration.
En général : ils ne sont jamais mangés.
La pâte à sucre durcissant au fil du temps, on peut garder ce type de personnage longtemps.
Et puis, on retrouve dans les assiettes la pâte à sucre, qui n'est que rarement mangée hormis la fine couche de couverture des gâteaux.

C'est la raison pour laquelle, mes derniers gâteaux décorés étaient couverts de pâte d'amande qui passe bien mieux en goût, mais qui ne permet pas de réaliser des personnages de ce type.

Et maintenant quelques tutorials que je vous mets dans l'ordre de réalisation pour vous permettre aussi de réaliser un personnage (le visage de l'homme et la femme sont sur la même base).

Amusez vous bien !

Cliquer sur l'image pour la voir en plus grand

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A bientôt pour de nouvelles recettes,

et bonne fin de week-end.

Comme je vous l'avais annoncé en rentrant de vacances cet été, voici mon gâteau d'Halloween couronné d'une sorcière basée sur le modèle de Carlos Luschetti, dont j'avais trouvé le tutorial dans un magasin rapporté d'Irlande sur la pâte à sucre (ici).

Elle était trop trop belle !

Vous reconnaitrez sûrement le chapeau de sorcière que j'ai aussi utilisé pour la décoration de mon gâteau Automnal au potimarron et fève de tonka.

A la demande de certains d'entre vous, j'ai tenté de faire des photos montages avec explicatifs, de certains éléments de cette sorcière.
Bien évidemment : cela prend du temps, et dans l'action je n'ai pas encore le réflexe de prendre toutes les étapes en photo !

Pour le gâteau : J'ai pris la délicieuse recette de "Gâteau au chocolat de Mamie" de Stéphane Glacier trouvée dans le magazine Chefs Saveurs.
C'est pour moi : LE Gâteau au chocolat par excellence !

Mais place au gâteau et à la sorcière.
                

Gâteau sorcière d'Halloween

Gâteau au chocolat de Mamie
recette de Stéphane Glacier

Ingrédients :

4 oeufs
90 gr de beurre mou
195 gr de sucre en poudre
80 gr de poudre d'amande
1 cuil à soupe de crème fraîche
100 gr de chocolat noir à 70 % de cacao
80 gr de farine
20 gr de cacao amer en poudre

Pré-chauffer le four T°5-6

Séparer les blancs des jaunes.

Dans un autre récipient,
mélanger le beurre bien ramolli avec 175 gr de sucre et la poudre d'amande.

Y incorporer les jaunes d'oeufs et la crème fraîche.
Bien mélanger.

Faire fondre le chocolat et l'incorporer tiède au mélange.

Mélanger afin d'obtenir une consistence bien lisse.

Ajouter le cacao et la farine tamisés, et mélanger à la marise.

Monter les blancs en neige avec 20 gr de sucre que l'on ajoutera lorsque les blancs commencent à monter.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange.

Beurrer et fariner un moule à manquer.
Y verser la préparation.

Faire cuire une vingtaine de minutes.
Vérifier la cuisson au couteau.

Sortir du four, laisser refroidir et démouler.

Gâteau_au_chocolat_de_Mamie

Pour le gâteau sorcière :

J'ai réalisé 2 gâteaux afin d'avoir une hauteur de gâteau intéressante.
A noter, j'ai ajouté à l'un des gâteaux de l'arôme de litchee (ajouté en même temps que les jaunes).

J'ai réalisé un sirop pour imbiber mes gâteaux (ici) que vous pourrez arômatiser avec de l'alcool, un sirop de fruit ou un arôme.

Une fois les gâteaux froids, les couper en deux.

Imbiber les 4 cercles de gâteaux.

Sur la 1ère couche et la 3ème couche : j'ai mis de la confiture de cerise.

Sur la couche du milieu et pour entourer mon gâteau : une ganache montée au chocolat blanc.

Ganache montée au chocolat blanc

Ingrédients

120 gr de chocolat blanc
160 gr de crème liquide

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole, mettre 1/3 de la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger, puis verser le reste de ce 1/3 de crème chaude.

Monter le reste de la crème en chantilly légère.

Incorporer au chocolat blanc.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la crème est bien froid,
la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une chantilly bien ferme.

 J'ai ensuite recouvert mon gâteau de pâte d'amande colorée avec un saupoudrage de cacao amer, et finalisé la décoration avec de la pâte d'amande citrouilles et balai.
   

Sorcière d'Halloween en pâte à sucre

 Elle est réalisée entièrement en pâte à sucre.

Et voici quelques tutorials pour vous permettre d'essayer de votre côté.
Pour agrandir les turorials : cliquer dessus.

Cliquer sur le tutorial pour le voir en plus grand.
Ici, il s'agit d'une réalisation en pâte à sucre, mais la version précédente était en pâte d'amandes (ici).

Attention :
certains décors ne peuvent pas être réalisés en pâte d'amande,
car elle ne séche pas réellement contrairement à la pâte à sucre.

 Cliquer sur le tutorial pour le voir en plus grand.

Ici, j'ai refait rapidement une tête afin de vous donner les détails de la réalisation.
Personnellement, au final, je préfére celle aux yeux bleus et blonde !

Cliquer sur le tutorial pour le voir en plus grand.

Pour le cou : c'est un cône entouré d'une bande de pâte à sucre violette et d'un col noir.
Le collier est peint.

Cliquer sur le tutorial pour le voir en plus grand.
Le chat est en pâte à sucre, je pense qu'il est faisable en pâte d'amandes.

Très bonnes fêtes de la Toussaint
et
Bon Halloween

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Voici une recette sculpturale de tartelette ou comment une idée devient réalité.

On dit que la 1ère impression est visuelle, et c'est justement sur cet aspect que j'avais envie de jouer et de travailler.

Alors après avoir dessiné dans mon petit carnet une base de tartelette...

trouvé au fil du dessin : les parfums et formes souhaités... il ne restait plus qu'à passer à la phase de réalisation.

Bien évidemment entre le dessin et la réalisation finale : quelques modifications sont survenues, mais le résultat et surtout l'aspect général étaient bien là !

Cette tartelette scupturale a fait son petit effet en matière de présentation, bien qu'il faut avouer qu'à déguster : c'était pas forcément évident... mais quel délice !

A refaire sans hésiter en coupant peut être un peu la poire à la base (bien que cela risque de faire perdre le côté visuel recherché).

En plus, ce qui ne gâte rien, techniquement il n'y a rien de compliqué.

Poire au sirop chocolatée en tartelette

Pour 4 tartelettes

Poires au sirop 

Ingrédients :

4 poires pas trop mûres
150 gr de sucre
50 cl d'eau
½ gousse de vanille
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre
avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Eplucher les poires et les épépiner,
en prenant bien soin de garder la queue et de ne pas les fendre.
Il faut creuser un creux interne assez grand car elles seront fourrées.

Passer le jus de citron au pinceau sur les poires.

Quand le sucre du sirop a fondu,
y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau –
les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop
et réserver au frais.

Pâte à tarte sucrée
        issue du livre "C'est du gâteau" de Christophe Michalak (recette divisée en 2)

Ingrédients

85 gr de farine
10 gr de fécule de pomme de terre
45 gr de sucre glace
65 gr de beurre
15 gr de poudre d'amandes
1 pincée de sel
25 gr d'oeuf (soit la moitié d'un oeuf battu)

Tamiser la farine, la fécule,
la poudre d'amande et le sucre glace.

Couper le beurre en petits morceaux
et le travailler à la main avec la farine, la fécule,
le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf
et mélanger.

Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés,
mettre la pâte obtenue en boule dans un film alimentaire
et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Etaler la pâte,
et là deux méthodes :

1ère méthode :
découper un cercle de pâte plus large que vos cercles de pâtisserie
(ici des cercles à tartelette de 9),
et tapisser le cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé.

2ème méthode :
découper un disque de pâte que vous poserez sur le fond du cercle,
(découpe externe du cercle)
puis une bande un peu épaisse afin de faire le tour du cercle.
Personnellement, je préfére cette 2ème méthode, elle est plus simple
et permet d'avoir un rebord plus épais.

Mettre la plaque de cuisson au réfrigérateur
avec les fonds de tartelette au moins 1 heure.

Pré-chauffer le four T°5 (170 °C).

Déposer des poids de cuisson dans les tartelettes
afin d'éviter qu'elles ne se déforment.

Cuire les fonds de tartelettes environ 8-10 minutes.
  Laisser refroidir
et réserver.

Crème pâtissière au chocolat

Ingrédients :

¼ litre de lait
40 gr de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum)
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena

Faire bouillir le lait.

Parallèlement, dans un grand bol
fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena aux œufs battus,
sans trop travailler la pâte.

Hors du feu,
verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Hors du feu ajouter le chocolat
et le mélanger pour le faire fondre
et l'incorporer.

Mettre dans un saladier.
Frotter un peu de beurre sur la surface de la crème
afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Laisser refroidir.

Sauce caramel

Ingrédients :

100 gr de sucre
20 gr d'eau
40 gr de crème liquide

Dans une casserole,
mettre le sucre et l'eau
et faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel bien coloré
ajouter hors du feu la crème liquide légèrement chauffée,
et bien mélanger.

Montage

Etaler une fine couche de crème pâtissière chocolatée sur les fonds de tartelettes.
Attention, il ne faut pas en mettre jusqu'au bord,
car lorsque vous allez napper de caramel,
le caramel risquerait de couler hors de la tartelette.

Sortir les poires du sirop et essuyer les afin de les sécher.

Fourrer les poires avec de la crème pâtissière chocolatée.

Poser la poire debout sur la tartelette.

Napper de quelques cuillères de sauce caramel chaque poire.

Lorsque le caramel a fini de couler et un peu figer,
décorer de quelques billes de 3 chocolats.

Poire_au_sirop_chocolatée_en_tartelette

Surtout ne jetter pas le sirop de cuisson des poires : il peut vous servir pour imbiber des génoises ou en le faisant chauffer avec 1 cuil à café d'agar-agar : on peut en faire une gelée sympa, totalement naturelle et bien parfumée.

  Poire_au_sirop_chocolat_e_en_tartelette

English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie  

Et bien, il faut demander à nos enfants de donner un nom aux desserts qu'ils mangent plus souvent !

Lorsque je fais un gâteau en m'inspirant de plusieurs idées trouvées deça-delà, au final c'est bien souvent un gâteau sans nom.

Alors après avoir dégusté celui dont la recette va suivre, j'ai demandé : quel nom nous pourrions donner à ce gâteau ? Et ma fille ainée de répondre le "Délice au chocolat".
Plutôt sympa lorsque l'on sait qu'elle est super difficile pour les desserts !

Ma fille ainée est en général : ma 1ère critique tant sur l'esthétique que sur le goût. Sans détour, ni précaution, elle dit ce qu'elle pense, mais comme elle le dit souvent : "C'est pas pour critiquer !"

Ici, je voulais un dessert à base de marrons et aux textures multiples : moelleux, fondant et croquant !

Pour le côté croquant, l'idée m'est venue en feuilletant "l'Encyclopédie du chocolat" (éd. Flammarion) de travailler des disques très fins de chocolat noir. Pas évident d'autant que je n'ai jamais vraiment travaillé le chocolat.

Pour les fans de chocolat : cette encyclopédie dédiée au chocolat est géniale. C'est le livre des techniques de travail de chocolat qu'il faut avoir.
Il faut dire qu'elle a été rédigée sous la direction de Frédéric Bau de l'Ecole du grand chocolat Valrhona, rien que cela... et en prime elle présente outre les techniques de base, des recettes très alléchantes de grands chefs (Christophe Michalak, Jean-Paul Hévin, Frédéric Cassel, Christophe Felder, Christophe Adam....) et des recettes salées au chocolat.

Alors on sort le thermomètre de cuisine, les pistoles de chocolat noir, on ouvre bien grand le livre de la loi... et en avant.

Nota : si le travail du chocolat vous rebute : vous pouvez demander des cercles en chocolat à un chocolatier ou alors passer à la version simplifiée sans le croquant que je vous mets à la fin de ce billet.

A préparer la veille de préférence.

Délice de marrons au croquant chocolat

Pour 4-5 parts individuelles

Biscuit roulé au chocolat et à la fleur d'oranger
Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat - Nota : il faut la moitié de la quantité pour faire les gâteaux.

Ingrédients

6 oeufs
110 gr de sucre
45 gr de vergeoise brune
40 gr de farine
30 gr de cacao amer
15 gr d'écorce d'oranges confites
2 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Séparer les blancs des jaunes de 3 des oeufs.

Dans un saladier ou un cul de poule,
fouetter 3 oeufs entiers, les 3 jaunes et le sucre,
juqsu'à ce que le mélange est blanchi et doublé de volume.

Ajouter y les écorces d'oranges confites hachées très fin
et l'eau de fleur d'oranger.

Monter les blancs en neige ferme,
en versant la vergeoise.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange.

Ajouter en tamisant la farine et la cacao,
et incorporer délicatement le tout.

Etaler l'appareil sur une plaque à gâteau roulé.

Faire cuire 10-15 minutes.
Faire refroidir sur une grille.

Disques fins de chocolat noir
Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat
Il vous faut impérativement un thermomètre de cuisine et de la patience.

200 gr de chocolat noir de couverture

Hacher le chocolat noir,
et le mettre dans un saladier ou un cul de poule,
le faire fondre très doucement au bain-marie.
N'hésitez pas à le remuer de temps à autre tout en vérifiant bien la température.

Préparer pendant ce temps,
un bain-marie d'eau froide avec quelques glaçons.

Lorsque la température du chocolat a atteint 55/58° C,
retirer le chocolat du bain-marie d'eau chaude,
et le mettre de suite dans le bain-marie d'eau froide.

Remuer le chocolat constamment
afin qu'il ne cristallise pas sur les bords,
et en contrôlant la température.

Lorsque le chocolat arrive à une température de 35 °C
retirer le du bain-marie d'eau froide.

Continuer à mélanger pour qu'il baisse de température jusqu'à 28/29°C.

Remettez le chocolat de nouveau au bain-marie d'eau chaude,
pour remonter sa température à 31/32°C,
et retirer de suite le saladier du bain-marie lorsque la température est presque atteinte.
Remuer quelques minutes hors du bain-marie.

Etaler le chocolat sur une feuille de papier rhodoïd,
et le couvrir d'une autre feuille.
Avec un rouleau à pâtisserie étaler le chocolat
pour qu'il devienne très fins.
Les disques doivent être très fins (à peine 1mm d'épaisseur)
afin de bien craquer sous la cuillère sans écraser la crème.

Le réserver environ 30 mn dans une pièce fraîche
afin qu'il cristallise.

Retirer la feuille de rhodoïd du dessus lorsque le chocolat a commencé à cristallisé,
et découper les cercles ou formes souhaitées
avec un emporte pièce légèrement chauffé.
Compter 3 cercles ou formes par gâteau.

Laisser durcir
et retirer les cercles en les réservant dans un endroit frais et sec.

Sirop pour imbiber

Ingrédients :

100gr d'eau + 45 gr de sucre : que l'on ferra bouillir.

Réserver.

Mousse aux marrons

Ingrédients

100 gr de crème de marron
80 gr de crème de mascarpone
2 feuilles de gélatine
15 gr de Grand-Marnier
100 gr de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans un saladier ou un cul de poule,
mélanger le mascarpone et la crème de marron.

Faire chauffer le Grand-Marnier dans une casserole,
et y dissoudre les feuilles de gélatine hors du feu.

Ajouter le Grand-marnier refroidi,
au mélange à la crème de marrons.

Monter en chantilly la crème liquide
et l'incorporer dans le mélange à la crème de marrons.

Mettre au frais environ une 1/2 heure.

Mettre la préparation dans une poche à douille
avec une douille à cannelé ou autre forme souhaitée. Et laisser au frais.

On va passer au montage au gâteau.

Montage

Dans le biscuit roulé,
découper les formes souhaitées
(soit la même forme que les disques de chocolat noir)

Imbiber les biscuits avec le sirop.

(1) Etaler une très fine couche de mousse de marron.

(2) Déposer un disque de chocolat.
Puis à la poche à douille monter une épaisseur de mousse de marrons.

(3) Déposer un 2ème disque de chocolat noir,
et monter une nouvelle épaisseur de mousse de marrons.

(4) Déposer le dernier disque.

Décorer d'une dernière couche de mousse de marron,
et de décoration en chocolat ou de biscuit.

Mettre au réfrigérateur pour quelques heures.

Cuillère de chez Adrien et Chocolat à Savigny sur Orge.

Excellent chocolatier de banlieue parisienne, qui fait des décorations très originales et gourmandes pour les fêtes et de très bon chocolats toute l'année !
Je ne suis aucunement sponsorisée : c'est juste une bonne adresse.
Mais leur site web ne leur rend pas honneur !

Si les disques de chocolat noir sont très fins, vous aurez le côté croquant, mais le gâteau ne s'écrasera pas.

Pour ce qui est de la version simplifiée

Elle consiste à faire deux épaisseurs de biscuit roulé imbibées, entre lesquelles on mettra une couche de mousse aux marrons, et que l'on recouvrira d'une couche de mousse de marrons en décoration.

Certes pas de côté croquant, mais c'est tout de même très bon !

Et pour finir la mousse ou pour ne manger que la mousse !
Quoi de mieux que de détourner la boîte de crème de marron ;o))