Cela fait un moment que ce billet est prêt (depuis l'an passé à vrai dire), mais je n'ai jamais eu le temps de le partager. Alors comme je viens récemment de refaire de cette délicieuse sauce, j'en ai profité pour ressortir mon brouillon, et  enfin le publier.

La première fois que j'ai mangé de cette sauce, c'était à titre de test. Un collègue de mon mari lui avait apporté un bocaux de sauce réalisée par sa femme japonaise afin de voir ce que nous en pensions... Et là, j'avoue que notre avis a été plus que positif.

A tel point que j'en ai demandé la recette.

Comme je vous l'expliquais cette recette de sauce m'a très gentiment été donnée, et je la remercie encore de m'avoir dévoilé sa recette, et encore plus de me permettre de la partager ici.

Des sauces aux sésames dans les magasins japonais de Paris vous en trouverez des tas, c'est clair. Des plus ou moins réussies. Mais une fois que vous aurez goûté celle-ci... Vous arrêterez d'acheter celle du commerce quelle qu'elle soit.

Cette sauce est un délice qui accompagne autant les germes de soja, que les carottes rapées, que la salade verte... En gros, je suis devenue une inconditionnelle.

Pour la faire, j'utilise des graines de sésames grillées que je trouve dans les magasins coréens ou japonais du quartier près de Pyramides, ils ont un goût très sympa. Mais vous pouvez utiliser des graines de sésame non grillées, que vous grillerez un peu au four quelques secondes afin d'en développer le goût. Attention surtout à ne pas les brûler, cela va très vite.

Maintenant, je vous laisse la tester.
           

Sauce salade aux sésames japonaise
      

          
Ingrédients

30 g de sésames grillées
1/2 oignon
1/2 carotte
1 morceau d'ail
350 ml d'huile (ici de colza, car neutre en goût)
100 ml de vinaigre blanc
100 ml de sauce soja japonaise
30 - 50 g de sucre

Hacher finement l'oignon, la carotte et l'ail.

Puis ajouter l'huile, le vinaigre, la sauce soja, les sésames grillées et le sucre
et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Tous doit être finement mixer.

Conserver au réfrigérateur dans une bouteille ou un bocal bien fermé.
A conserver 1 à 2 semaines.

Ici avec une salade de pousses de soja, quelques carottes rapées et de la salade émincée accompagnée de crevettes.
         

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Jusqu'à présent la brioche était pour moi une recette maudite. Il faut dire que je ne suis pas très boulange... et ce malgré des cours chez des pâtissiers !

Mes brioches étaient compactes, pas développées, trop cuites, pas assez cuites, moches, immangeables.... Bref, j'avais depuis longtemps mise de côté l'idée de faire des brioches.

Mais il y a quelques temps, j'ai eu la chance de suivre un cours sur la brioche avec David grâce à Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane), et là le miracle s'est produit. J'ai réussi mes brioches.
Et encore un miracle... je les ai réussi plusieurs fois :o) et ce même en changeant de recette et un peu les temps de pétrissage et de pousse, en m'inspirant des cours sur la brioche du Profboulange771 (dont je vous mets le lien de la 1ère partie, mais dont vous aurez chacune des étapes en différentes vidéos - et dont sur certaines je vous mets les liens dans la recette).

Bien évidemment, ici ce n'est qu'une méthode, et en l'occurrence celle qui fonctionne bien chez moi. Je l'utilise pour toutes les pâtes briochées maintenant. A vous de vous faire votre propre technique avec tous ces exemples.

Tout est une question de persévérence.

Une autre chose qui permet d'avoir une belle brioche : une bonne farine. Ici, ce n'est pas une question de marque,  mais de type de farine.

Et oui il existe des types de farines. Si vous regardez sur les paquets de farine en gros ou parfois en petit quelque part sur le paquet vous trouverez la mention T et un nombre : c'est le type de farine.
Il s'agit en fait de ce que l'on appelle le taux de cendres. Attention, il n'y a pas de cendre dans la farine. En fait, ce taux de cendre correspondant au poids restant après incinération de 5 gr de farine. Plus il reste de "matière" : plus la farine est pure, et donc le taux de cendres est faible. Moins il reste de matière après l'incinération, plus la farine est compléte.

Mais là est et n'est pas le sujet.
Le mieux pour la brioche est ce que l'on appelle la farine de gruau, qui est une farine dite de force, soit riche en gluten. C'est une farine de blés sélectionnés pour leur qualité.
En effet, c'est le gluten (soit le muscle de la farine) qui va donner l'élasticité à la pâte lors du pétrissage et qui va permettre d'avoir une belle mie bien aérée. Le gluten grâce à son élasticité va permettre à la pâte de gonfler sans rompre, sous l'effet du dégagement de CO2 produit par les levures.

A défaut de farine de gruau (que l'on trouve dans certains supermarchés), la farine la plus adéquate est la farine de type T45.
Certains font un mélange de T 45 et T 55, mais je trouve le résultat plus aléatoire.

Ici, j'ai fait des "brioches tête", appelées aussi "brioches parisiennes". Ce sont les petite brioches que l'on trouve dans toutes les boulangeries, cuites dans un petit moule cannelé avec leurs petites têtes (d'où leur nom), ainsi qu'une "brioche dite Nanterre" à 6 boules (car j'ai utilisé d'autres boules pour faire d'autres petites brioches, mais vous ferrez en fonction de la taille de votre moule)

Une victoire personnelle, un délice pour le petit déjeuner.
     

Brioches maison
    

         
Recette issue d'un sujet CAP de 2011
Pour 16 brioches têtes ou 10 brioches tête et 1 Nanterre

Ingrédients :

500 gr de farine de gruau (ou à défaut de la farine T 45)
10 gr de sel
50 gr de sucre
20 gr de levure de boulanger fraîche
300 gr d'oeufs entiers (soit environ 6 oeufs - à noter que vous aurez besoin du reste pour dorer, voir si pas assez d'un autre oeuf)
250 gr de beurre à température ambiante

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.
      

         
Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord.
Elle doit être souple.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
et mettre à pointer 30 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ.
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps souvent les boulangers laissent une nuit entière.
(ici et là des vidéos pour vous aider et comprendre le rabat)
- attention tout de même si la vidéo l'apprenti a mis beaucoup trop de farine sur son plan de travail !)
       

         
Rabatre de nouveau et détailler la pâte en 16 portions de 50-55 gr environ, et bouler les portions.
(ici une vidéo pour vous aider à faire)
Attention à ne pas fariner votr plan de travail, il faut juste avoir un fin dépot de farine sur vos mains.
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur de nouveau 20 à 30 minutes.
      

        
Former les brioches têtes, en formant comme une quille,
puis mettre la grosse partie dans les moules légèrement beurrés
et enfoncer la tête en creusant de chaque côté avec le doigt (ici et là pour voir la technique en étape)
ou creuser un trou dans le corps et passer la tête dedans (ici pour l'autre technique que je préfére perso).
        

        
Pour la Nanterre, rebouler les boules de pâtes et les mettre dans un moule type petit moule à cake.
(ici pour une vidéo de la technique - à noter sur la photo ma brioche est à 6 boules car mon moule était trop petit)

Dorer à l'oeuf les brioches et les laisser pousser.
La 1ère dorure sert à éviter que la pâte ne séche pendant la pousse.
Pour cela, soit comme moi vous les mettez dans la salle de bain avec un radiateur d'appoint ,
et en versant de l'eau bouillante dans le lavabo pour créer une ambiance humide autour de 20 - 25 °C,
soit vous mettez la plaque de brioche dans le four avec un récipient d'eau bouillante
(attention à ce que l'intérieur du four ne dépasse pas les 30 °C, sinon le beurre va fondre).
Laisser pousser environ 1 heure.
    

      
Préchauffer le four à 180 - 200 °C.

Dorer une 2ème fois les brioches (cela permet de leur donner une belle couleur)
Si vous souhaitez mettre du sucre perlé sur vos brioches, c'est maintenant qu'il faut le faire.
Faire cuire environ 15 - 30 minutes, selon leur taille.
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.
     

 
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C'est amusant comme nous français, nous voyons la viennoiserie danoise. Elle ressemble dans 90% des cas à nos oranais ! Je ne sais pas d'où cela vient, mais c'est vraiment étonnant.

Pour tout vous dire, c'est en voyant le nouveau Défi boulange, que j'ai eu envie de faire ce billet, car cela confirme que l'on connaît très mal par chez nous la viennoiserie danoise.

En réalité, la viennoiserie danoise est bien loin de se limiter à cela. J'avoue même, mais ma mémoire défaille peut-être un peu avec le temps, que je ne me souviens pas qu'il y ait eu de viennoiserie au Danemark avec des abricots (?, à la confiture d'abricot oui, mais d'abricot fruit).
Par contre, avec de la crème pâtissière, de la confiture, du sucre et de la cannelle... parfois une crème à base de marzipan appelée "remonce", ça il y en a de toutes sortes.
Le "must" c'est la décoration à base de fondant sur le dessus.

Wienerbrød est un terme générique danois pour nommer toute la famille des viennoiseries. D'ailleurs littéralement, on pourrait le traduire par "pain de Vienne" ou "viennois"... ce qui est très proche de notre terme de viennoiserie. En France, on parle de viennoiserie danoise, en anglais de "Danish Pastry" et en allemand de "Kopenhagener Gebäck".
Cette dernière appellation se comprend car on raconte que les wienerbrød auraient été créées dès 1840 -1843 par des boulangers viennois à Copenhague ou des boulangers de Copenhague revenant de Vienne (les versions différent d'un site à l'autre).

Parmi les Wienerbrød, on trouve les frøsnapper, les snegle (ou escargot) à la cannelle au chocolat..., les romsnegl, les tebirkes (mes préférés, mais dont je n'ai pas encore trouvé la recette parfaite).... et les spandauer, dont il est question ici.
Je rêve de faire un stage dans une pâtisserie danoise (avis lancé... qui sait !)

Les spandauer sont, je pense ceux qui font le plus penser à nos oranais, mais sans l'abricot !
En fait, on en trouve de 2 sortes soit à la confiture que l'on nomme alors spandauer med syltetøj, soit à la crème pâtissière et là on parle de Spandauer med creme.
Ces derniers peuvent laisser penser sur certaines images ou photos qu'il y a un abricot, mais pas du tout.

J'ai pas mal cherché une recette correcte pour la pâte levée feuilletée à la danoise, et au final toutes les recettes que j'ai trouvé sur les sites danois, étaient très équivalentes à notre pâte levée feuilletée, mais souvent beaucoup plus de beurre de tourage et surtout de l'oeuf dans la détrempe.
Je vous mets ici quelques vidéos de fabrication : d'un blog danois (où il met un mélange de beurre et marzipan dedans),une suédoise d'une école, et en méga rapide.

En regardant les photos, vous vous demanderez peut-être pourquoi il y a un petit verre d'alcool ? Oui, c'est bien de l'alcool (à consommer avec modération bien évidemment).
Et bien c'est le petit plus du petit déjeuner danois du week-end, et comme j'avais interrogé mes amis pour avoir confirmation de certains éléments de la recette, en faisant les photos j'ai ressorti ma bouteille de "Gammel dansk" (littéralement "vieux danois"), en souvenir des merveilleux et gourmands petits déjeuners que j'ai partagé avec eux.
Le Gammel dansk est un alcool danois assez amer, on dira même avec un goût particulier (même si moi j'aime bien) à base d'une multitude de plantes et épices. On compare son goût à celui du Fernet Branca, pour ceux qui connaissent.

Bien évidemment, le Gammel dansk n'est pas une obligation pour profiter des Wienerbrød, un bon café fait parfaitement l'affaire.
       

  Spandauer med creme
     

      
Pour environ 16-18 spandauere

Pour la pâte levée feuilletée
    Recette trouvée sur le site Kvalimad

Ingrédients

375 g de farine (T45)
200 g de lait froid
25 g de levure de boulanger
40 g de sucre
5 g de sel
50 g de beurre (optionnel - on peut s'en passer)
1 oeuf (moyen - soit environ 50 g)

200 gr de beurre sec (ou de tourage - j'utilise sinon du Grand Fermage AOP et à noter que dans la recette originale il fallait 375 gr de beurre, mais je trouve que c'est trop)

1 oeuf battu (pour dorer vos pièces)

Dans le bol d'un robot, mettre le lait, puis la farine, le sel, le sucre, l'oeuf et le beurre ramolli (optionel).

Mélanger au crochet pendant quelques secondes à très basse vitesse,
puis ajouter la levure fraîche bien émiettée.
Puis à vitesse 1 pendant 4 - 5 minutes, et enfin à vitesse 2 pendant 5 - 6 minutes.

Faire une boule avec la détrempe, la mettre dans un cul de poule recouverte d'un film,
et laisser là pointer pendant 20 minutes à température ambiante.
Puis la mettre au frais en la rabattant et l'applatissant dans un plat (et toujours recouverte d'un film)
pour au moins 1 heure.

Pendant ce temps travailler le beurre pour le tourage, afin qu'il prenne la même texture que la pâte.
Il faut qu'il forme un rectangle équivalent à la moitié de la taille de la détrempe.

Pour la crème pâtissière
      Recette de Mette Blomsterberg

Ingrédients

½ l de lait
60 g de sucre
40 g de maïzena
½ gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Tamiser et mettre la crème dans un saladier ou un plat,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Finalisation

Fondant pâtissier
ou un mélange de sucre glace et d'eau

Sortir la détrempe au bout d'1 heure au moins,
la mettre en forme rectangulaire (le double de la taille du beurre de tourage)
Placer le beurre de tourage au centre, et replier les cotés sur le beurre.
Aplatir avec le rouleau, et étaler le paton.

Plier la bande de pâte en rabattant les extrémités, puis en pliant en deux.
Remettre au frais 15 minutes, puis refaire une bande et le pliage.

La pâte peut être utilisée, la couper en deux c'est plus simple.

Etaler la 1ère partie sur un carré d'environ 30 x 30 cm
Couper les bords bien droit, puis couper 9 carrés de pâte de 10 x 10 cm.

Déposer au centre de chaque carré, un peu de crème pâtissière.
Puis replier les bords vers le centre, en insistant bien au centre pour souder les bords.
Ils faut que les pointes se superposent.

Mettre les spandauer sur une plaque de cuisson légèrement beurrée
et dorer à l'oeuf battu les spandauer en évitant les bords coupés.
Les laisser pousser environ 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C

Lorsque les spandauer ont bien poussé, avec les doigts légèrement humide écraser le centre
et rajouter de la crème pâtissière. Soyez généreux en crème.

Dorer une 2ème fois, et enfourner pour 10-15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.
Lorsqu'ils sont froids, les décorer avec du fondant.
        

 
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Cette tarte courgette - carotte fait le tour des magazines et de la blogosphère depuis pas mal de temps, et à chaque fois que je la croise, elle me donne envie... alors comme il me restait un peu de pâte feuilletée maison, c'était la bonne occasion de la faire.

Cette fois-ci, et je ne sais plus comment je suis arrivée sur sa page qui date maintenant de l'an passé, j'ai revu cette tarte via le blog de Dorian... et j'ai beaucoup aimé qu'il y ait ajouté du jambon.
Par contre en ouvrant le réfrigérateur pas de jambon d'Aoste ! Donc direction mon italien préféré du marché pour lui demander des tranches de jambon de Parme, qui fait tout aussi bien l'affaire.

J'ai choisi ici de faire mes tartelettes dans mes cercles à entremet afin d'avoir des tartelettes plus hautes qu'avec les cercles à tartelettes.

Le plus difficile ici est le départ du tourbillon de légumes et jambon, mais une fois le centre fait... il ne reste plus qu'à entourer au fur et à mesure de lamelles en intervertissant les couleurs jusqu'au diamètre interne des tartelettes... dommage que je n'ai pas eu de courgette jaune.

Pour avoir tester une tartelette sans migaine (mélange d'oeuf et de crème), je trouve que même si le côté tourbillon ressort moins, mieux vaut un peu d'appareil à quiche pour donner un côté moelleux sympa.
          

Tartelettes courgette-carotte
     

et jambon de Parme
      

 

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C'est l'été ! Enfin presque... On va dire ça entre journées ensoleillées et journées grises ! Allez ce week-end il ferra beau.

Bien évidemment qui dit été, dit envie de fruits de saison… ceux que l'on a sagement attendus tout cet hiver, et qui vont faire vite oublier le printemps pluvieux, au moins dans l'assiette.

Je veux bien entendu parler des pêches, nectarines, abricots… de quoi clairement donner envie !

Alors à la veille de l'été le 20 juin prochain, 750 gr, "Abricots de nos régions" et "Pêches de nos régions"  m'ont proposé de participer à un atelier autour de ces fruits de saison pendant lequel, 4 équipes de blogueurs vont devoir créer 2 recettes créatives autour des pêches, nectarines et abricots, l'une salée et l'autre sucrée.

           
Il va y avoir de la gourmandise dans l'air :o)

Pour cela, j'aurais la chance d'être avec une équipe de choc, constituée de Cricri, Angélique et Margot, afin de concocter 2 recettes gourmandes.

En attendant cet atelier, je vous laisse avec une petite recette gourmande d'abricots toute en fraîcheur, associé avec du romarin. C'est une composition classique, et ma recette n'est pas la seule que vous trouverez sur le net, ni dans les livres.
           

Panna cotta d'amande
      

et compotée d'abricots au romarin
        

Ingrédients

350 g de lait d'amande
200 g de crème liquide entière
40 gr de sucre
5-6 feuilles de gélatines (suivant la texture souhaitée)

12 abricots
3 cuil à soupe de miel
20 gr de cassonade
quelques brins de romarin (à mettre selon votre goût)
quelques gouttes de citron

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait d'amande, la crème liquide et le sucre.
Lorsque le lait est bien chaud.

Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le mélange.

Répartir dans 4 ou 6 ramequins suivant leur taille.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Laver, essuyer et couper les abricots en petits morceaux.
Laver et essuyer les brins de romarins et hacher les au couteau.

Faire chauffer dans une casserole le sucre et le miel avec quelques gouttes de citron
ajouter la moitié des morceaux d'abricots et faire compotée
Ajouter le romarin, puis en fin de cuisson le reste des abricots
cela permet d'avoir 2 textures ou presque car ils cuiront avec la chaleur de la compotée.

Lorsque la compotée est froide,
répartir la compotée sur la panna cotta amande bien prise.

Déguster frais.

PS: pour la recette des tuiles aux amandes, je vous remets le lien.
       

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Je sais, je sais... je vous ai proposé une recette de Jamie, il n'y a pas si longtemps. Mais j'aime bien sa cuisine, et je suis tombée par hasard il y a quelques semaines sur le n° 1 du journal de Jamie Oliver en français... Délire, je le ne savais même pas que la version française était sortie !

Pour cette recette, appelée simplement tourte à l'agneau dans le magazine, et que j'ai rebaptisée, il fallait du Zatar ou Zaatar ! Là j'avoue que je n'en avais jamais entendu parlé.

Bien évidemment lorsque l'envie de faire une recette vous prend un dimanche... il devient difficile de trouver le mélange d'épices qu'il convient ! Damned ! Note pour plus tard : lire les recettes avant de s'engager (enfin chez moi c'est un voeux pieux - chacun ses défauts !).

Le zatar est un mélange d'épice du Moyen-Orient, que l'on trouve notamment en Syrie. Qui dit mélange d'épices, veut peut-être dire qu'il est possible de le faire maison.

Alors internet est mon amie, et j'ai donc trouvé une recette de ce mélange d'épices Zaatar bien appétissante sur le blog de cuisine Syrienne Paris-Alep, dont je n'ai repris que les ingrédients traditionnels.
Une belle découverte que je compte bien réutiliser aussi autrement.

Donc avant de vous donnez la recette du plat, voici la recette du mélange d'épices Zaatar, qu'il vous faudra, si vous n'avez pas la possibilité d'en trouver tout prêt.
         

Zaatar

       
Ingrédients

5 gr de thym vert séché - ici du thym de Sicile
7 g de graines de sésame
8 g de sumac
1 gr de coriandre sèche
1 gr de fenouil du jardin
1 gr d’anis
2 gr de cumin
1 gr de menthe séchée

Mélanger tous les épices dans un moulin à épices afin de les moudre si besoin.

Simple non !
         

Baklava d'agneau

façon Jamie
       

         
Pour 12 personnes

Ingrédients

75 gr de beurre + 50 gr pour les feuilles de pâte filo
3 cuil à soupe d'huile
2 branches de céleri branche
2 poireaux
2 oignons
3 gousses d'ail
1 kg de gigot d'agneau
60 gr de groseilles ou de raisins secs (j'en ai mis un peu plus et j'ai mis des deux)
300 gr de féta
500 gr de pommes de terre
180 gr de riz long précuit
1 cuil à soupe de cannelle en poudre
1 cuil à soupe d'origan séché
1 cuil à soupe de menthe séchée
1/2 bouquet de persil plat
540 gr de pâte filo (soit un paquet entier)
3 oeufs
1 cuil à soupe de zaatar (voir recette ci-dessus)

Laver et émincer les branches de céleri.
Retirer le vert et les 1ères feuilles des poireaux, laver et émincer.
Eplucher et émincer les oignons.
Réserver les légumes.

Hacher la viande de gigot.
Réserver

Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l'huile.
Faites y revenir le céléri, les poireaux et les oignons et l'ail hachée jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter la viande d'agneau, et laisser cuire 5 minutes environ.
Laisser refroidir le tout.

Eplucher, laver et couper en petits cubes les pommes de terre.
Faites les pré-cuire à l'eau ou à la cocotte minute.

Faire cuire les oeufs pour fair des oeufs durs.

Pré-chauffer le four à 180 °C.

Beurrer un plat à rotir peu profond.
(ici mon plat était un peu petit par rapport à la quantité il faudrait un plat de 40x30 cm
pour avoir un plat moins épais)

Laver et hacher le persil plat avec les tiges.

Lorsque le mélange légume agneau est refroidi,
ajouter les groseilles/raisins secs, la féta émiettée, les pommes de terre, le riz,
la cannelle, l'origan, la menthe, le persil et bien mélanger.
Ré-assaisonner si besoin.

Faire fondre le reste de beurre.

Déposer une feuille filo au fond du plat, et l'enduire de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
Puis déposer une à une la moitié des feuilles filo au dessus, en les enduisant chacune de beurre.

Répartir la préparation d'agneau dans tout le plat, et placer les quart d'oeufs durs dessus.
Normalement mon plat aurait du être plus grand, ce qui aurait donné des parts moins épaisses.

Enduire une feuille de pâte filo de beurre, et la déposer sur la préparation et les oeufs.
Puis faire de même avec le reste des feuilles de pâte filo.

Saupoudrer de zaatar, et couper la "tarte" "tourte" (je ne sais pas comment l'appeler)
en part égales.
Asperger d'eau froide, et faire cuire pendant 1 heure au four.
            

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Allez pour fêter la victoire de Rafael Nadal... (J'avoue je l'aime bien ce joueur de tennis - et 8 fois Rolland Garros ! Waouh la classe !) ...voici une viennoiserie espagnole typiquement de l'île de Majorque, soit les Ensaimadas.

Les Ensaimadas sont une sorte de brioche feuilletée en forme d'escargot qu'apparamment (car je ne suis jamais allée à Majorque...), on ne peut pas louper lors d'un séjour sur l'île.
On en trouve aussi une version en Amérique Latine notamment au Pérou, et apparemment une aussi aux Philippines.

Leur nom vient de "saïm", qui signifie saindoux en catalan. Le saindoux est un des ingrédients traditionnels des ensaimadas, comme notre beurre de tourage, c'est lui qui va permettre de faire "feuilleter" la pâte.

Sur l'origine des ensaimadas, 2 versions (pas étonnant !) : on dit que ce sont les arabes qui auraient introduits une pâtisserie similaire aux Xème siècle. Mais d'un autre côté, on ne trouve trâce des ensaimadas qu'à partir du XVIIème siècle dans la littérature espagnole, époque où ils étaient confectionnés pour certaines célébrations sur l'île.

La technique de fabrication consiste à faire une pâte type pâte à brioche avec ou sans oeufs suivant les recettes (là aussi il y a des variantes sachant que la majorité que j'ai trouvé sont plus sans oeuf), de l'étaler très finement de l'enduire généreusement de saindoux et de la rouler en forme d'escargot.
Comme un film ou des images sont souvent plus parlant que de longues explications écrites, outre les photos de la préparation que je vous mets dans le billet, je vous mets ici quelques liens vers des vidéos :  une d'un boulanger local qui montre comment faire, et une autre ici.

Pour la recette, j'ai pris les ingrédients et quantités du blog Trop Chou !, par contre je n'ai pas suivi exactement sa méthode. Je voulais une pâte avec plus de force et d'élasticité comme dans les vidéos.
Surtout ici prenez bien de la farine T 45 ou de gruau, donc ayant beaucoup de gluten, sinon la pâte sera moins élastique et donc moins étirable.

Une belle viennoiserie dont la texture est légère. A refaire sans hésiter.
         

Ensaimadas
      

Pour 4 ensaimadas

Ingrédients

300 g de farine T45 ou de gruau
12 g de levure de boulanger
115 g d’eau tiède
1 œuf
60 g de sucre
½ cuil à café de sel
1 cuil à soupe d’huile d’olive
100 g de saindoux à partager en 4
sucre glace

Mélanger la farine, le sucre, l’huile d’olive et le sel dans le bol du robot avec le crochet du pétrin.
Ajouter l'eau et l'oeuf, et commencer à mélanger 1 minute à peine
Ajouter la levure émiettée, et pétrir à vitesse moyenne 4-5 minutes.
Puis à vitesse lente pendant 10 minutes.

Retirer la pâte du bol du robot,
et laisser la pointer dans un cul de poule filmée au contact à température ambiante pendant 25-30 mn.
Puis la rabattre, et la remettre dans le cul de poule filmée et au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures

Sortir le saindoux du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.

Sortir la pâte et la diviser en 4 portions égales.
          

Huiler ou graisser le plan de travail, et étaler une des boules de pâte en long
puis étirer la pâte à la main en un grand rectangle.
         

C'est là qu'il est important d'avoir pris une farine riche en gluten soit de la T45 ou de la farine de gruau,
car cela permet d'avoir une pâte élastique.
Pour étirer la pâte il faudra le faire progressivement, car elle doit être très fine,
et il est très facile de faire des trous dedans ! donc allez y avec douceur.

Une fois étirée finement,
étaler 1/4 de la quantité de saindoux dessus à l'aide d'une spatule ou à la main.
Rouler la pâte pour obtenir un boudin, et former un escargot.
           

Déposer l'escargot obtenu sur une plaque légèrement cirée ou beurrée.

Procéder de la même mannière avec les 3 autres boules de pâtes.

      
Mettre à pousser au moins 1 à 2 heure en fonction de la température de votre pièce.
Perso, je mets mes plaques dans ma salle de bain avec le chauffage, et en remplissant le lavabo d'eau bouillante.
Mais on peut faire plus simplement dans le four avec une casserole d'eau bouillante.
Attention à ce que la température ne soit pas supérieure à 32 °C.
    

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pour environ 15 minutes.
Déposer sur une grille, saupoudrer généreusement de sucre glace
        

et laisser refroidir.
    

Vos versions de la recette

Ensaimadas plus gourmands avec pâte à tartiner chez Les souvenirs de Shahïn et Myriam

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English version of recipe : 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Quel nom donner à un gâteau ?

Ici j'avais idée de revoir un fraisier de façon design... et puis manque de temps, de matériel... (ce n'est que partie remise), je me suis contentée d'y ajouter de la rhubarbe, mais parfumée au poivre de Voatsiperifery (aussi appelé piper borbonense ou poivre sauvage de Madagascar, puisqu'il pousse à l'état sauvage).

Pourquoi pas ?
Après tout c'est un poivre qui se marie très bien avec les fruits. D'ailleurs, j'avais déjà proposé sur le blog une recette d'Anne-Sophie Pic de Marmelade de rhubarbe au poivre de Voatsiperifery, et la fraise n'est pas contre le fait de se poivrer légèrement pour relever un dessert ou pour accompagner des viandes comme le canard...

Tout cela me donne envie, mais revenons à mes moutons, enfin mon gâteau du jour.

Pour l'insert, j'ai fait 3 essais (et oui cela ne me vient pas comme ça d'un coup) :
- le premier essai était un insert de la rhubarbe cuite au poivre, mais je trouvais que la couleur n'était pas assez marquante pour ne pas se confondre avec la mousseline,
- un 2ème essai avec mélange de rhubarbe et un peu de fraises, réalisé comme un curd... pas mal du point de vu goût et j'en reparlerais, mais pas assez translucide,
- et pour le 3ème essai : de nouveau je fais un mélange rhubarbe-fraise et poivre, mais collé à la gélatine tout simplement. Et là le résultat était celui dont j'avais envie !

J'aurais pu aller sur le net, peut-être que j'y aurais trouvé un gâteau ressemblant ou dans le même esprit, mais au final même si cela prend du temps, j'aime bien faire des expériences. Cela me permet en général de voir comment telle ou telle méthode aboutit à tel ou tel résultat.

Il fallait que la décoration de ce gâteau rappelle les deux fruits, d'où l'idée de sécher-sucrer des lamelles de rhubarbe, qui n'est pas un fruit facile à confire je trouve, si on ne veut pas le voir se déliter.

Ce fraisier revu avec la copine rhubarbe de la fraise ne sera peut-être pas du goût de tous, surtout en raison du poivre de Voatsiperifery, mais au final, le résultat est plutôt pas mal. Alors au moins vous vous laisserez peut-être tenter par le curd ou à mettre un peu de ce poivre dans un crumble... qui sait.

A noter si vraiment le poivre de Voatsiperifery vous fait fuir, il peut être parfaitement remplacé par une demi gousse de vanille pour l'insert rhubarbe-fraise. C'est plus classique.
        

Fraisier rhubarbe
   

et poivre de Voatsiperifery
      

      
Pour 8 personnes

Insert rhubarbe-fraise au poivre de Voatsiperifery (ou à la vanille)

Ingrédients :

150 gr de rhubarbe,
150 gr de fraise
80 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
1/4 de cuil à café de poivre de Voatsipérifery en poudre - ou une demi gousse de vanille

Faire tremper le feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits dés.
Laver et sécher les fraises et les couper en petits dès.

Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et le poivre (ou la vanille) et commencer la cuisson,
au 1er jus ajouter les fraises.
Faire cuire quelques minutes, juste le temps que la rhubarbe soit cuite.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée de son eau, et mélanger.

Couler dans un cercle de pâtisserie de 18 cm de diamètre chemiser d'un papier film
pour éviter que la compotée ne s'échappe.
Couvrir d'un papier film et mettre au congélateur.
       

            
Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du kirch)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps préparer une plaque recouverte d'un papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte sur la plaque et étaler la délicatement comme pour un gâteau roulé.
Laisser cuire une dizaine de minutes.

Démouler, retirer le papier cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline vanillée

Ingrédients

375 ml de lait
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de maïzena ou de poudre à crème
180 gr de beurre
1 gousse de vanille
1 cuil à soupe ou 2 de kirsch

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange,
mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Hors du feu ajouter à peu près la moitié du beurre dans la crème, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient, et filmer au contact pour mettre au réfrigérateur.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C (il ne faut pas que la crème soit froide)
laisser le reste de beurre hors du réfrigérateur afin qu'il prenne la température ambiante.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans un bol de robot ou au fouet,
puis ajouter petit à petit la crème pâtissière et le kirsch, et fouetter afin de foisonner la crème mousseline.
Elle devrait avoir la texture d'une mousse.

         
Feuilles de rhubarbe décoratives

Ingrédients

1 tige de rhubarbe
du sucre

Four à 90°C (T° 2)

Eplucher la rhubarbe et à l'aide de l'économe faire des lamelles de rhubarbe bien fines.

Les déposer sur une feuille de papier cuisson sur une plaque et saupoudrer de sucre.
Inutile de mettre trop de sucre sinon on aurait plus l'acidité de la rhubarbe.
    

Enfourner le temps de faire caraméliser et sécher les lamelles,
attention à ne pas les sécher trop non plus, elles doivent rester souples.

Réserver.

Montage

Ingrédients

une belle barquette de fraises

Laver les fraises et les essuyer.
Couper les plus belles en deux, et chemiser votre cercle à entremet avec les fraises.
Tailler en petits morceaux quelques fraises

Découper un 1er disque de génoise de la taille du fond du cercle moins l'épaisseur des demi fraises,
et déposer le cercle au fond.
Imbiber le cercle de génoise du sirop de punchage au kirsch.

Recouvrir les fraises de crème mousseline, en insistant bien sur les trous
et une fine couche de mousseline sur le biscuit.
       

Déposer dessus l'insert rhubarbe-fraise au poivre encore congelé.

Découper un 2ème cercle de génoise de la taille de l'insert,
le déposer sur l'insert, et l'imbiber de sirop de punchage.
    

Recouvrir d'une fine couche de crème mousseline,
déposer des petits morceaux de fraises sur toute la surface, et bien les enfoncer dans la crème.

Finir avec une belle couche de crème mousseline, et lisser la surface.

Mettre le tout au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Nappage à la rhubarbe

Ingrédients :

2 tiges de rhubarbe (environ 300 gr)
100 gr de sucre
2 feuilles de gélatine

Faire tremper le feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits dés.
Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et la faire cuire
jusqu'à ce que le jus de cuisson soit bien sorti des morceaux de rhubarbe.

Filtrer afin de ne garder que le sirop de rhubarbe, et ajouter de suite la gélatine essorée de son eau.
Laisser refroidir, et couler sur le dessus de l'entremet bien froid lorsque le nappage est à température ambiante.
Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures afin que le nappage gélifie bien.

Démouler et décorer l'entremet avec les lamelles de rhubarbe et quelques fraises.
     

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Mais qu'est-ce que c'est que cette histoire de "crapaud dans le trou" (littéralement "toad in the hole") ? Juste une histoire de plat salé pour changer du sucré ?

Non promis, ce n'est pas la recette des crapauds à la hongkongaise... quoi que lorsque nous étions à Hong Kong, sur les étals des poissonniers, on trouvait de beaux gros crapauds bien dodus. Mais on n'a jamais réussi à en manger !
Vous me direz, par chez nous, on mange bien des cuisses de grenouilles par chez nous.

Bref, rien de tout cela ici, le Toad in the Hole est en fait un plat anglais typique. Ah la cuisine britannique... il fallait bien qu'elle refasse une apparition sur mon blog.
Et j'avoue que rien que le nom de ce plat me plaît beaucoup :o) ça me fait rire.

Le Toad in the Hole est un plat typique d'Angleterre qui a une base similaire au Yorkshire pudding, sorte de clafoutis nature et salé à base de lait, d'œufs, de farine et de sel, qui accompagne un plat de viande par exemple. Mais dans le Toad in the Hole, on ajoute à cette pâte de base des saucisses, ce qui en fait une sorte de clafoutis de saucisses.

Pas de crapauds donc... mais alors pourquoi ce nom étrange ?

Et bien là comme toujours, il y a je pense, autant d'histoires que de recettes, des plus farfelus au plus probables.

Certains font remonter le Toad in the Hole au Moyen-âge, à des époques de pénuries et de disettes, qui auraient dans certaines régions poussé les gens à manger des grenouilles et des crapauds
D'autres racontent que le nom remonterait à la fin du 18ème siècle, et viendrait d'un jeu portant le même nom que l'on trouvait dans les pubs, où l'on mangeait ce plat.
On trouve des histoires plus simple, selon lesquelles on aurait donné ce nom de crapaud dans le trou, car lorsqu'à la cuisson les saucisses sortent de la pâte, elles ressemblent à des têtes de crapauds bien gluants sortant d'un trou ou flottant dans une mare.

Bref, ici pas de toad (crapauds) mais des saucisses.

Parmi toutes les recettes que vous pourrez trouver, celle que je préfère de mon côté, c'est bien évidemment celle de Jamie Oliver, (mon chef chouchou britannique), avec un ajout dernièrement trouvé dans le livre de Pippa Middleton (oui la soeur de l'autre célèbre), soit le fait d'entourer les saucisses de jambon de Parme.

En principe, le Toad in the Hole est un plat rustique, qui se mange avec une purée de pommes de terre, mais j'avoue que perso... une salade verte, c'est bien meilleur ;o)
             

Toad in the Hole
      

       
Pour 4 personnes

Ingrédients

285 ml de lait
115 g de farine
une pincée de sel
3 oeufs

3 - 4 cuil à soupe d'huile de tournesol ou d'olive
8 belles saucisses de porc
8 tranches fines de jambon de Parme
4 brins de romarin frais (du jardin)

2 oignons rouges
2 gousses d'ail
5 gr de beurre salé
6 cuil à soupe de vinaigre balsamique
1 cube de bouillon de boeuf ou de bouillon de légume
de l'eau

Préchauffer le four à 220 - 240 °C

Préparer la pâte en mélangeant la farine, le sel, le lait et les oeufs.
Réserver.

Tourer les saucisses avec le jambon de Parme, dont on aura enlever le gras.

Mettre une bonne dose d'huile au fond d'un plat à gratin,
et enfourner le plat pour faire chauffer l'huile.

Lorsque l'huile est bien chaude déposer les saucisses dans le plat.
Enfourner pendant 10 minutes.

Préparer pendant ce temps la sauce,
Eplucher et émincer les oignons et éplucher  l'ail et la hacher.

Mettre du beurre à fondre dans une casserole
et faire revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajouter le vinaigre, le cube de bouillon et mouiller avec de l'eau.
Laisser cuire jusqu'à quasi réduction du jus de cuisson.
         

     
Après 10 minutes de cuisson des saucisses, ajouter des brins de romarins,
et verser la pâte dans le plat.
Enfourner pendant au moins 20 minutes sans ouvrir le four.
     

Le temps de cuisson du Toad in the hole, la sauce devrait être finie.

Servir le tout de suite avec une salade ou une purée de pommes de terre.

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Lorsque j'ai vu le nom de ce gâteau sur le blog de Chic, chic, choc...olat, j'avoue que je me suis demandée de quoi il s'agissait. Et comme elle en a fait 3 versions différentes... Là pas d'hésitation, il fallait que je teste.

Mais qu'est-ce qu'il a de magique ce gâteau ? On remue le nez, comme Samantha (de Ma sorcière bien-aimée), et hop il apparaît ?

Et bien non, même s'il fait le tour de la blogosphère sous le nom de Gâteau magique, Tarta magica ou Magic cake..., il n'a rien de magique. Il n'apparaîtra pas dans votre cuisine sans quelques ingrédients de base, un peu de préparation et quelques tours de fouet.

En fait c'est le résultat après cuisson qui est étonnant.

Super simple à faire (en l'occurrence c'est ma fille qui l'a fait), on obtient une pâte à la texture d'une pâte à crêpe, soit très liquide. J'avoue que j'ai hésité à ce stade à rajouter de la farine... mais non, il fallait tester et suivre la recette... je me retiens :o)
Par contre à la cuisson, la pâte se partage en 3 couches avec 3 textures différentes. En gros : 3 gâteaux en 1... c'est là toute la magie de ce gâteau.

3 couches donc :
- une 1ère couche avec une texture de flan ferme
- une 2ème très moelleuse et fondante, un peu crémeuse, et
- une 3ème très aérée comme un gâteau au chocolat plus classique.

Ici, je confirme ce que disait Carine, ne prenait pas un moule trop grand pour avoir un gâteau assez épais, et que les différentes couches soient bien identifiables à la dégustation.

A manger frais... et à refaire car c'est une recette bien gourmande.
    

Gâteau magique au chocolat
      

Pour un moule à manqué de 22 ou 25 cm

Ingrédients

4 œufs (à température ambiante)
150 g de sucre
1 cuil à soupe d'eau froide
125 g de beurre
70 g de farine
45 g de cacao amer
1 pincée de sel
500 ml de lait entier
quelques gouttes de jus de citron

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Faire légèrement chauffer le lait.
Réserver.

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un mélange homogène légèrement blanchi.
Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger de nouveau.
Tamiser sur le mélange la farine, le cacao et le sel au dessus de la préparation et mélanger de nouveau.
Enfin ajouter le lait tiède et bien mélanger.

Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron en neige ferme.
Incorporer délicatement les blancs au 1er mélange en trois fois.
La pâte va être assez liquide, et c'est normal.

Verser le mélange dans un moule préalablement beurré et fariné.
  Faire cuire pendant environ 50 minutes (avec un peu plus suivant votre four).

Laisser refroidir avant de démouler.
Saupoudrer de cacao et/ou de sucre glace et réserver au frais.
         

       
Vos versions de la recette :

Chez 4'ine - Déco, patines et c...
        

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