Et pour clôturer l'année 2016, voici un des desserts fait pour ce soir. J'espère qu'il plaira, d'autant plus que c'est le 1er entremets que ma fille fait avec moi :o).
Cela faisait un moment qu'elle voulait apprendre quelques petites choses. Alors après une dernière raillerie de l'année hier, je lui ai lancé le défit de faire un dessert pour le grand soir du Réveillon ! Après quelques hésitations tant que nous n'étions pas rentrées à la maison... Elle s'est finalement lancée sous l'oeil attentif et bienveillant de sa maman.

Ici c'est une association assez classique de chocolat - framboises. Vu l'idée que je me faisais de cet entremets avant sa réalisation, cela a permis à ma fille de tester la réalisation de plusieurs techniques : biscuit joconde chocolatée, feuillantine pralinée, crémeux chocolat avec une touche de noix de coco (pas assez marquée à mon goût) et un bavarois chocolat.

Quant à moi, je me suis mise à la décoration avec un velours rouge (plus dans la symbolique de Noël, mais vu le gel dehors bien dans le ton de la période). Un petit bémol sur le glaçage velours... il a fini par craquer à certains endroits, d'où le désordre des flocons, qui ont servi de cache misère, il faut l'avouer.

Voilà, ce dessert clôture l'année 2016 que je suis assez heureuse de quitter, en espérant que 2017 soit une meilleure année.
        

Plaisir Choco-framboise
         

pour 8 - 10 personnes

cercle de 22 cm de diamètre (cercle intérieur 20 cm)

Sirop de punchage

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
1 c. à soupe de rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Biscuit aux amandes chocolaté

Ingrédients

55 g de poudre d'amande
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle intérieur à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.
Réserver dans du film.

Feuillantine - praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné
40 g de crêpes dentelles

 Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait en petits morceaux et le praliné.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au au chocolat-praliné.
Mélanger.

Placer un des ronds de biscuit chocolaté dans le fond d'un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd.
Imbiber généreusement le biscuit, et déposer la feuillantine.
Etaler la feuillantine sur tout le biscuit à l'aide d'une fourchette.

Réserver.

Crémeux au chocolat-coco

Ingrédients

130 g de chocolat à 70%µ
100 g d'oeufs entiers
25 g de sucre
125 ml de crème liquide entière
125 ml de lait
1 feuille de gélatine
2 c. à soupe de beurre de coco

Mettre la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Faire fondre le chocolat au micro-onde,
en le passant plusieurs fois 40 secondes et en mélangeant à chaque fois.

Par ailleurs, fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter y la lait et la crème liquide.

Mettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe.
Le plus simple : c'est de faire cuire en utilisant un thermomètre de cuisson,
la crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint 80°C.

Verser de suite dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Mixer avec la feuille de gélatine bien essorée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélanger en décrivant des petits cercles
pour créer un noyau élastique et brillant.

Faire de même avec un autre tiers, et le suivant.

Répartir le crémeux dans le fond du cercle sur la feuillantine.

Réserver au congélateur.

Gelée de framboises

Ingrédients

200 g de pulpe de framboises (ici des framboises entières congelées et passées au tamis pour obtenir la quantité demandée)
3 feuilles de gélatine
20 g de sucre

 Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les cerises au sirop avec le sucre quelques minutes et les mixer grossièrement.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter la liqueur de griottines et l'extrait d'amande amère.
Laisser refroidir à température ambiante sans prise.

Lorsque c'est refroidi, verser sur le crémeux chocolat.

Déposer dessus le 2ème biscuit amande chocolaté et l'imbiber de sirop de punchage.

Bavarois au chocolat noir

Ingrédients

70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 80 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Finalisation du montage :

Démouler le 1er cercle intérieur et placer l'insert au centre d'un cercle plus grand de 22 cm de diamètre
chemisé de ruban rhodoïd.
Attention, il vous faudra un cercle de 6 cm de hauteur.

Verser le bavarois chocolat, et réserver au congélateur.

Le lendemain, découler l'entremets et le glacer au velours spray encore congelé.
(Bien évidemment vous pouvez aussi faire un glaçage classique et brillant (comme ici)

Décorer selon votre envie.

J'en profite pour vous souhaiter un très bon réveillon

et surtout une belle et très heureuse année 2017,

qu'elle vous apporte beaucoup de bonheur :o)
     

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Avant la Noël, je n'avais pas eu le temps de vous donner la 2ème recette des calissons de mes paquets de Noël... Alors voici une nouvelle version de calissons, tout droit tiré de l'incontournable livre sur le sujet de José Marchal : "Calisson maison" (éd. Marabout) : des calissons au pastis et melon.

Même si je ne suis absolument pas fan de pastis ou boisson anisé de ce type, j'ai toujours à la maison une mini bouteille de pastis, qui généralement me sert en cuisine (ou pour quelques invités qui insistent à prendre un pastis ;o)).
Ce n'est pas que je n'aime pas le goût anisé, juste que je n'aime pas le pastis ! Rien de grave, vous me direz cela en fait plus pour les autres après tout.

En refeuillettant le livre de José Marchal, cette version très atypique de calisson, m'a vraiment donné envie de voir ce que cela donnait.

Ce fût une très bonne surprise à regretter de n'en avoir fait que la moitié de la quantité de la recette.

Une petite variante que je me suis permise, c'est de mettre un peu de pastis dans le glaçage.... Oui, oui je n'aime pas le pastis... mais pas en cuisine ;o)
       

Calissons au Pastis et melon
      

Ingrédients

300 g de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
200 g de sucre glace
180 g de melon confit
70 g de pastis (peut-être à diminuer)

1 1/2 feuilles azyme (format A4)

150 g de sucre glace
25 g de blanc d'oeuf
5 g de pastis
du colorant gel : vert anis pour la décoration

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper le melon confit grossièrement, et mixer le afin d'obtenir une crème.

Ajouter le pastis et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte de calisson préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Attention à ne pas forcer, sinon la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre ou une feuille de papier cuisson sur le plan de travail,
et retourner la pâte étalée sur la feuille azyme dessus, avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant le sucre glace, le blanc d'oeuf et le pastis.
Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher, soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
A l'aide d'un petit pinceau, colorer une partie du glaçage avec du colorant gel.
Conserver dans une boite en fer fermée.

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Il y a des recettes qui lorsqu'on les voit, donne tout simplement envie de les faire. Ce fût le cas avec la recette de rillettes de saumon d'Anne ("On dîne chez Nanou"), et comme je sais que je peux faire ses recettes les yeux fermés, j'ai mis ces rillettes sur mon menu de Noël.

Bon je dois vous avouer que même si j'ai repris sans en changer une ligne la méthode de cuisson du saumon, j'ai dévié de la recette en l'agrémentant selon ce que j'avais dans ma cuisine, et surtout selon mon envie du moment : soit avec du citron yuzu et de l'aneth.
Il faut dire que j'ai eu la grande chance de récupérer chez mon primeur du marché près de chez moi, 1 kilo de citron yuzu tout droit venu du Japon, qu'il a trouvé à Rungis... Moi qui chaque année court à la recherche du Saint Graal, c'est cool qu'il m'en ait trouvé.

Je vous conseille vraiment cette recette, dont la technique de cuisson donne un super goût et une texture parfaite à la chair de saumon. 
          

Rillettes de saumon
    

citron yuzu et aneth
    

Pour 6 personnes

Ingrédients

250 g de filet de saumon sans la peau
250 ml de lait
100 ml d'eau
1/4 de C. à café de graines de coriandre
1 étoile de badiane
1 feuille de laurier
1/4 d'oignon
2 c. à soupe de mascarpone
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de pâte de wasabi (à défaut de raifort)
1 c. à soupe d'aneth fraîche ciselée finement
1 citron yuzu (jus et zeste)
Sel
Piment d'Espelette

 Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, les graines de coriandre, la badiane, la feuille de laurier,
le quart d'oignon coupé en morceaux et le saumon.
Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Laisser refroidir le poisson dans le lait, filtrer, et déposer le saumon dans un récipient.
Ecraser la chair de saumon à la fourchette.

Ajouter le mascarpone, le wasabi, l'aneth, le jus et le zeste du citron yuzu.
Mélanger et assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette.
Réserver au frais.

Servir avec un pain nordique grillé.

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Allez il est encore temps de vous donner une idée dessert pour Noël, voir pour le nouvel an :o)

Voici un dessert pour changer des éternelles bûches de Noël. Là, vous n'en aurez qu'un extrait, soit le test fait avant le vrai village des igloos qui sera sur ma table pour le dessert de Noël.
Je vous avoue que je n'ai pas encore fait tous mes petits personnages pour la mise en scène. Mais j'avais vraiment envie de partager avec vous la recette de l'entremets que vous pourrez utiliser pour faire une bûche ou un gâteau plus classique.

Bien évidemment, je ne suis pas la 1ère à faire des desserts en forme d'igloo. Cette idée de dessert mise en scène me vient des moules igloo testés de chez Cuisineshop. je les ai trouvé tellement trop mignons en les recevant, qu'il était évident qu'ils feraient mon dessert de cette année.

Là encore, c'est une recette que vous pourrez réaliser en avance pour le plus gros, et les finitions le jour même. Je vais finir par aimer ce Noël, où je n'aurais plus grand chose à faire le jour J.

La composition de mes petits igloos réunie des parfums que j'aime : framboise, chocolat, bergamote et vanille pour finir, juste un peu pour assurer que le flocage du dessus sera bien blanc.

Le soir de Noël, le socle sera un gâteau au chocolat classique afin de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre et réaliser ma scénographie de Noël au Pôle Nord.

Pour les pingouins, j'ai bien évidemment été piquée des idées de tutos sur le web (et je remercie toujours grandement les blogueuses ou blogueurs qui prennent le temps de mettre ces tutos en ligne, car c'est un vrai boulot que de faire des photos d'étapes).

Un dessert de fête qui change et dont le test est concluant car il a plu aux plus jeunes, mais aussi aux plus grands... A Noël, on est tous un peu des enfants qui espèrent qu'au final le Père Noël existe un peu.
          

Igloos sur la banquise
   

pour 6 igloos individuels

Gelée de framboises

Ingrédients

100 g de framboises surgelées
25 g de sucre
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.
Ecraser les grossièrement à l'écrasse purée.

Ajouter la gélatine ramollie préalablement essorée de son eau.
Répartir dans des demi-sphère de 3 cm de diamètre, et laisser prendre au congélateur.

Biscuit aux amandes chocolaté

Ingrédients

40 g de poudre d'amande
40 g de sucre glace
5 g de farine
5 g de poudre de cacao
50 g d'oeufs entiers
35 g de blanc d'oeufs
5 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, serrer les blancs avec le sucre,
puis les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 1 plaque de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte en une fine couche.

Enfourner pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Croustillant praliné

Ingrédients

10 g de chocolat au lait
50 g de praliné (pâte de praliné)
20 g de crêpes dentelles

Concasser les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde, et ajouter le praliné puis les crêpes dentelles.
Mélanger et étaler de suite sur le biscuit afin d'avoir une fin couche.

A l'aide d'un emporte pièce découper des cercles de 6 cm de diamètre.
Réserver.

Bavarois au chocolat noir et bergamote

Ingrédients

250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre
70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
Quelques gouttes d'extrait de bergamote (à défaut faire infuser du thé à la bergamote dans le lait chaud avant de faire la recette)

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 84 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.
Ajouter l'extrait de bergamote.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Démouler les demi-sphères de gelée de framboises.
Verser le bavarois chocolat-bergamote dans des demi-sphère de 6 cm de diamètre
et enfoncer dedans les demi-sphères de gelée de framboises.

Laisser prendre au congélateur.

Mousse vanille et fraises

Ingrédients

125 g de lait
50 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait et la gousse de vanille gratée dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Garnir la moitié des moules igloos de mousse vanille.

 Déposer les demis-sphères de bavarois chocolat-bergamote sur les cercles de biscuit.
et les enfoncer dans la mousse vanille, jusqu'à ce que le biscuit soit affleurant.

Laisser prendre au congélateur.

Décorations :
Spray velours blanc/neutre sur les igloos.
Pingouins en pâte à sucre.
Pâte à sucre blanche pour le décors.

Merci à Cuisineshop de m'avoir permise de réaliser ce dessert.

Promis après les fêtes, je vous mets des photos du dessert complet.

Comme promis, voici quelques photos de mon dessert de Noël, le village des Igloos :

A noter ici d'abord réaliser le décors sans les igloos en marquant les emplacements de ces derniers, il ne restait plus au moment du dessert de déposer les igloos sur le plateau décors.

Pour l'ours polaire : tuto ici

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Encore une nouvelle idée d'amuse-bouche pour les fêtes. Cette fois, ce n'est pas une de mes préparations d'avance, mais un des amuses-bouches que j'avais mis au menu du Noël de l'an passé.

Il y a des recettes toute bête qui font de l'effet en y ajoutant le petit truc en plus. Pour les oeufs, c'est le cas lorsqu'on les parfume à la truffe. Et comme c'est bientôt les fêtes, on va pas se priver.

Une petite idée toute simple pour les amuses-bouches, rapide et hyper simple. A faire à la dernière minute :o)
        

Oeufs brouillés
 

truffe et sel de l'Hymalaya
 

Ingrédients

3 oeufs
10 g de beurre
sel rose de l'Hymalaya
truffe rapée et coupée

Réunir dans la poêle le beurre en morceaux et les oeufs non battus.

Casser les jaunes et mélanger à la spatule à feu doux.
Lorsque la coagulation commence continuer de mélanger ou vanner pour éviter la formation d'une omelette.
Laisser cuire en vannant jusqu'à la consistance souhaitée (perso je ne les aime pas baveux).

Ajouter le sel et la truffe rapée.

Dresser les oeufs brouillés dans des petits ramequins chauds.
Déposer quelques lamelles de truffe pour finir.

Accompagner de bon pain toasté.

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Et voilà c'est bientôt Noël, il est grand temps de vous proposer des idées de bûches. Enfin des bûches desserts ;o) Oh je ne vous en proposerai pas des dizaines, je n'ai matériellement pas le temps pour cela. Mais si vous manquez d'idée, j'espère que cette recette vous inspirera, sachant qu'elle est de l'année dernière.

Je n'avais pas eu le temps de publier mes recettes de l'an dernier, ce qui fait que cette année, j'ai de l'avance ;o)

Comme chaque année, il y a au moins une de mes bûches à base ou qui contient du marron. Il faut dire que l'on est fan à la maison de marrons glacés et de crème de marron. Un vrai carnage !

Un des desserts que j'adorerai faire c'est le Mont-Blanc, mais je n'ai jamais encore eu l'occasion d'en faire. C'est bête, mais c'est la réalité. Pourtant...

Comme beaucoup avant moi, je me suis inspirée de la composition du Mont-Blanc pour cette bûche. Peut être pas la plus originale que vous trouverez sur le net, mais la mienne.

Bonne préparation :o)
           

Bûche Mont Blanc
  

Pour 8 personnes  
Moule à bûche : hauteur 7 cm - largeur 8 cm et longueur 23 cm

Meringue suisse

Ingrédients

105 g de blanc d’oeufs
210 g de sucre glace

Préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule mettre le sucre glace et les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Déposer le cul de poule sur le bain-marie
et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et devienne brillant.

Lorsque la meringue est tiéde, continuer de fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde.

Sur une feuille de papier cuisson, pocher 2 plaques de meringue,
l'une de la grandeur du moule à insert (ici 6 x 23 cm), et une de la grandeur du moule à bûche (ici 6,5 x 23 cm).
Finir la meringue en faisant des batonnets de différentes longueurs pour la décoration extérieur.

Enfourner à 100°C pendant 1h30.

Crème intense aux marrons

Ingrédients

190 g de pâte de marrons
90 g de crème de marrons
120 g crème liquide entière
2 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
3 g de rhum brun

de la crème de marron

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mélanger la pâte et la crème de marrons avec le rhum.

Monter 100 g de crème liquide en crème fouettée.

Faire chauffer le reste de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée.
Ajouter à la crème de marrons et bien mélanger.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème de marrons.
Mettre dans le moule à insert chemiser d'une feuille de rhodoid,
en veillant à laisser un peu d'espace sur le dessus
pour pouvoir déposer la plaque de meringue recouverte de crème de marron.

Réserver et laisser prendre au congélateur.

Mousse à la vanille

Ingrédients :

3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
3 feuilles et demi de feuille de gélatine
70 gr de sucre
120 ml de lait
100 ml de crème liquide entière
250 ml de crème sublime mascarpone
1 c. à café de rhum brun

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Battre les jaunes d'oeufs avec 40 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les graines de vanille.
Les mettre dans le lait et les 100 ml de crème liquide avec le reste de sucre et porter à ébullition.

Retirer les gousses de vanille,
et incorporer le lait-crème bouillant dans les jaunes blanchis en fouettant constamment.

Remettre à cuire jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise ou jusqu'à 85 °C.

Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée de son eau.
Laisser complètement refroidir.

Monter la crème sublime mascarpone presqu'en chantilly, y ajouter le rhum
et incorporer la crème montée à la 1ère crème.

Couler une partie de la mousse vanille dans le moule à bûche chemisé d'une feuille de rhodhoid.
Déposer l'insert crème de marron.

Recouvrir de mousse vanille et déposer la 2ème plaque de meringue recouverte de crème de marron.

Réserver et laisser prendre au congélateur.

Crème de marron

Ingrédients

100 g de pâte de marrons
75 g de crème de marrons
1 c. à café de rhum brun

Bien mélanger les ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte consistante et homogène.

Mettre dans une poche à douille avec une douille à mont-blanc
(soit une douille percée de petits trous)

Démouler la bûche et décorer avec des bâtonnets de meringue.
Laisser le dessus libre afin de déposer des filaments de crème de marron.

Laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures minimums avant de le servir.

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Toujours et encore des calissons cette année, mais cette fois dans une version plus classique. J'avais vu sur le net, une version de calissons chocolat-noisette, mais je n'avais pas noté la recette, ni le nom du blog !

J'ai gardé cette idée en tête, même si impossible de retrouver la recette qui m'a inspiré. Alors quand l'envie m'a prise de faire cette version de calisson, j'ai repris la recette classique des calissons, et fait quelques adaptations. Notamment en remplaçant une grande partie de la poudre d'amande par de la poudre de noisette.

Une version qui plaira aux amateurs de chocolat.

Calissons chocolat-noisette
      

Ingrédients

200 g de poudre de noisettes
100 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
220 g de melon confit
30 g d'orange confite
40 g de poudre de cacao amer

1 1/2 feuilles azyme (format A4)

130 g de sucre glace
25 g de blanc d'oeuf
20 g de poudre de cacao amer
un peu de colorant rouge

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande, la poudre de noisette et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper le melon confit et l'écorce d'orange confite grossièrement,
et mixer le afin d'obtenir une crème.

Ajouter la poudre de cacao amer.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande, la poudre de noisette et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte de calisson préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Attention à ne pas forcer, sinon la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre ou une feuille de papier cuisson sur le plan de travail,
et retourner la pâte étalée sur la feuille azyme dessus, avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant le sucre glace, le cacao et le blanc d'oeuf.
Ajouter un peu de colorant ropuge et mélanger.
Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher, soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Comme promis voici la 2ème recette des amuse-bouches de Noël en forme de bûchettes. Vraiment top pour faire des petits amuse-bouches bien de saison.

Cette fois, la version est au saumon fumé et 2 citrons.

Pour la mousse, je me suis inspirée de la recette des frêres Pourcel, bien meilleure que celle que j'avais déjà testé dans un précédent billet.

J'ai adapté leur recette selon mes goûts et mes envies, notamment en changeant la composition du bouillon et la quantité de crème liquide. Si vous souhaitez leur recette, je vous invite à aller sur leur blog pour leur fondant de saumon.

C'est une version bûchette sur toast vraiment légère en texture.
            

 Mini buchettes saumon

citron /citron yuzu

sur pain de mie complet toasté
       

Pour 35 bûchettes

Ingrédients

3 feuilles de gélatine
150 g de parure de saumon fumé
60 g de bouillon de poisson en poudre (ici Dashi - bouillon japonais de bonite - 60 g d'eau et 1 c. à café rase de poudre de bouillon dashi)
30 g de jus de yuzu (ou à défaut de citron)
quelques gouttes de tabasco
5 g de beurre
80 g de crème liquide entière

Pain de mie complet

40 g de jus de yuzu (à défaut de citron)
140 g d'eau
2 feuilles de gélatine
1/2 c à café de bouillon de poisson en poudre (ici Dashi - bouillon japonais de bonite)
sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le bouillon de poisson et le jus de citron/yuzu.
Une fois chaud hors du feu y faire fondre les feuilles de gélatine essorées de leur eau.

Mettre les parures de saumon, le beurre, le bouillon et le tabasco dans un mixeur.
Mixer juste le temps qu'il faut pour obtenir une crème.
Il ne faut pas trop mixer pour ne pas échauffer la préparation.

Monter la crème liquide entière en crème montée,
et l'incorporer délicatement dans la crème de saumon.

Remplir les moules à mini bûches, et réserver au congélateur.

Glaçage :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de yuzu avec de l'eau, saler,
et y faire fondre les feuilles de gélatine essorées de leur eau.
Laisser refroidir à température ambiante.

Démouler les bûches et les placer sur une grille.
Glacer les bûches encore congeler avec le glaçage au yuzu.

Applatir légèrement le pain de mie au rouleau, et passer les tranches nécessaires au grille-pain
juste pour le rendre légèrement croustillant.
Découper des morceaux de la taille des bûchettes ou légèrement plus grand
et déposer la bûchette dessus.

Réserver au frais jusqu'à ce que les bûches soit décongelées.

Décoration : citron, aneth et piment d'Espelette

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Allez et si on commençait à préparer Noël.

Je vous avoue que je n'ai jamais été aussi en avance pour préparer les fêtes que cette année. Je dois cette prouesse à Cuisineshop, grâce à qui j'ai pu tester les moules à mini-bûches de Silikomart. Ces moules donnent de petites bûches bouchées très sympa, et dont la taille est vraiment idéale pour des amuse-bouches ou des petites douceurs pour accompagner le café.

Ces moules m'ont permis de réaliser 2 recettes d'amuse-bouches salés, que je n'aurais plus qu'à glacer le jour du repas de Noël. Comme quoi si c'est pas de l'avance je ne m'y connais pas.

Ici, je vous propose la 1ère recette à base de foie gras et de sirop d'érable.

Vous me direz vu que j'ai fait mes provisions de sirop d'érable à la Petite Cabane à sucre sur le marché de Noël de la Défense, j'ai de quoi faire pas mal de recette pour l'année ;o)

La mousse de foie gras donne un côté léger pour les amuse-bouches tout en profitant du goût d'un bon foie gras. Même si j'adore le foie gras, j'essaie de plus en plus de faire des recettes pour Noël qui reprennent les produits traditionnels, mais un peu détourner afin d'alléger (enfin en texture) le repas, tout en gardant le côté gourmand.

Cette idée ne m'a pas empêché d'introduire un joli morceau de foie gras dans ma mousse.

Le glaçage ici est fait à base de sirop d'érable et de vinaigre, qui pour ce dernier donne un côté acidulé qui retire le trop sucré qu'aurait donné le sirop d'érable seul, et qui écraserait le foie gras.

Un conseil : Mieux vaut glacer les bûchettes le jour où vous les mangez, comme pour tout entremets d'ailleurs, cela évite que le glaçage ne se frippe. Sur certains entremets cela peut être intéressant en texture, mais quand on veut un glaçage bien lisse, le passage au congélateur est généralement dévastateur.
     

Mini bûchettes de foie gras
  

au sirop d'érable et pain d'épice
    

Pour 35 bûchettes

Ingrédients

100 g + 50 g de foie gras
1 1/2 feuille de gélatine
1 c. à soupe de whisky au sirop d'érable (à défaut du Cognac)
50 ml + 100 ml de crème liquide entière
piment d'Espelette
sel (si besoin)

pain d'épices

60 g de vinaigre de pineau blanc des Charentes
160 g de sirop d'érable
2 feuilles de gélatine

Décoration : flocons d'érable

Préparation de la mousse de foie gras :

Faire ramollir la feuille et la demi feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer 50 ml de crème, et y faire fondre les 100 g de foie gras coupés en petits morceaux.
Une fois fondu, passer le foie gras au tamis.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau, et mélanger.
Ajouter l'alcool et mélanger.
Assaisonner au Piment d'Espelette, si besoin ajouter du sel.
Réserver jusqu'à refroidissement à température ambiante.

Couper le 50 g de foie gras en petits rectangle d'environ 5 mm d'épaisseur
et de longueur un peu plus petite que les bûchettes.

Couper le pain d'épice en tranche de 2 mm d'épaisseur,
puis en rectangle de la grandeur du bas des minis bûches.

Monter les 100 ml de crème liquide entière en crème montée,
incorporer la délicatement à la crème de foie gras.

Remplir les moules à minis bûches.

Insérer un rectangle de foie gras entier, et recouvrir d'une lamelle de pain d'épice.
Réserver au congélateur au moins 3 heures.

Glaçage (je vous recommande de le faire le jour même de la dégustation) :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole faire chauffer ensemble le sirop d'érable et le vinaigre.

Hors du feu dissoudre la feuille de gélatine préalablement essorée de son eau.
Laisser refroidir - il doit avoir une texture sirupeuse.

Démouler les bûches et les placer sur une grille.
Glacer les bûches encore congelées avec le glaçage à l'érable.

Réserver au frais jusqu'à ce que les bûches soit décongelées.

Décoration : flocon d'érable (trouvé au marché de la Défense) - à mettre à la dernière minute.

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Après mon billet sur la recette des betteraves marinées aux épices, il fallait bien, comme promis, que je mettes ici la recette pour laquelle j'avais préparé ces betteraves.

Vous l'aurez compris, je repars dans ce billet au Danemark, pour une recette typique de pâte de foie : le leverpostej.

Il est impossible d'aller au Danemark et de ne pas goûter au leverpostej. C'est un incontournable pour agrémenter les smørrebrød (traduire : "pain beurré"), les tartines danoises typiques que l'on mange au déjeuner (et parfois même au petit déjeuner), constitué de tranches de pain de seigle (rugbrød) tartinées de beurre (smør) sur lesquelles on dépose toutes sortes de garnitures : saumon fumé, crevettes, filet de viande, légumes marinés... et le fameux leverpostej.
En 2007, il s'était consommé au Danemark 18 millions de tonnes de leverpostej, soit 4 kilo par personne !

Même si les pâtés existaient vraisemblablement depuis fort longtemps en Scandinavie, lorsque l'on cherche un peu d'histoire autour du leverpostej, on tombe régulièrement sur le nom de Jean Baptiste Desiré Beauvais. Vous me direz que vient faire un français dans l'histoire ?
Ce français est arrivé à Copenhague dans les années 1850 avec son père charcutier, et aurait été célébré d'abord pour son pâté, dont le leverpostej dériverait. Réalité ou légende ?
Il reste que Jean Baptiste Desiré Beauvais fût surtout le fondateur des conserveries danoises, I.D. Beauvais, et que la marque "Beauvais" existe toujours, mais fait partie du groupe norvégien Orkla.

Par contre, la fabrication du leverpostej aurait surtout été un moyen au milieu du 19ème siècle d'écouler les foies de porcs, issus de la production intensive de porc pour le marché européen, et notamment britannique. Ce pâté est ensuite avec la seconde guerre mondiale devenu un élément important de l'alimentation danoise.

Le leverpostej est un pâté de foie, traditionnellement à base de foie de porc, mais il est possible de le faire avec d'autres foies, comme le foie de veau ou de volaille.

On mange le leverpostej généralement froid, mais il est aussi mangé chaud. Personnellement je le préfère froid avec des betteraves marinées sur une bonne tranche de pain de seigle noir.

Pour la recette j'ai repris celle de la vidéo de Madhjaelp, mais en changeant les proportions de foie et de lard gras, comme trouvé dans d'autres recettes. J'y ai aussi mis des épices, parce que j'aime bien le goût que cela donne au leverpostej.
Pour la cuisson, elle se fait au bain marie en terrine ou dans des barquettes aluminium.

Une recette vraiment très simple.

Leverpostej

Pâté de foie danois
 

Ingrédients

400 g foie de porc haché (que l'on peut remplacer par du foie de veau ou de volaille)
200 g de lard gras haché
1 pièce oignons

Pour la réalisation du roux :

30 g de beurre
50 g de lait entier
2 ½ c. à soupe de farine
1 c. à café de poivre
du sel - si besoin - certains lard gras sont largement suffisamment salés pour le pas ajouter plus de sel
1 c. à café de 4 épices (ce n'est pas obligatoire, mais on en met dans la version de Noël)

Pré-chauffer le four à 160°C.

Hacher l'oignon très finement.

Mixer le foie, le lard gras, et mélanger le tout avec l'oignon haché.

   

Réaliser un roux :
Faire fondre le beurre sans coloration dans une casserole, puis ajouter la farine et mélanger au fouet.
Cuire le roux blanc quelques minutes. Attention de ne pas le laisser brunir.

Verser le lait à température ambiante petit à petit et mélanger.

Ajouter le mélange au foie mixé et mélanger.
Ajouter le poivre et les épices et saler si nécessaire.

Verser la masse dans une terrine ou des baquettes aluminium
et cuire au bain marie pendant 45 -60 minutes.

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