Dernièrement c'était l'anniversaire de ma grande... le temps passe, surtout en ce moment où les virus d'hivers s'en sont donnés à coeur joie à la maison et où les activités ne manquaient pas.

Bilan, la veille de l'anniversaire de ma grande, pas de gâteau en vue, pas d'idée... Je me suis juste souvenue qu'elle adore le tiramisu.... Voilà c'était parfait facile, rapide.... mais visuellement je ne trouvais pas cela assez gâteau d'anniversaire !
Comme toute bonne maman qui se respecte on a envie de faire un joli gâteau pour les anniversaires de ses enfants.

Dilemme... Que faire ?

Ma grande voulait un tiramisu, et moi un peu déçue de ne lui faire qu'un tiramisu... Alors pourquoi pas revoir le tiramisu façon entremets !

Pour cet entremets tiramisu, j'ai repris la recette classique de mousse pour tiramisu de Laura Zavan de son livre My little Italy, que j'ai juste un peu collée à la gélatine pour obtenir une tenue d'entremets.

Bien évidemment pas de vrai tiramisu italien, sans pavesini... donc pas question de biscuit à la cuiller (quoique cela marche très bien aussi). L'avantage c'est que comme j'ai une recette de pavesini maison, soit le vrai biscuit pour le tiramisu italien (bien meilleur que le pavesini du commerce et beaucoup plus adapté) j'ai pu lui donner la forme que je souhaitais.

A ces recettes de base du tiramisu, j'ai ajouté un bavarois café pour que la coupe du gâteau soit jolie (enfin comme je la souhaitais surtout visuellement), et soutenir le goût du café.

Bon c'est plus aussi rapide à faire que le vrai tiramisu, mais ça change.

Quelques grains de café en chocolat, des plaques en chocolat blanc avec feuille transfert qu'il me restait d'un autre gâteau... et le plaisir de faire plaisir avec un joli gâteau d'anniversaire.
           

Entremets tiramisu au café
      

Pour 10 personnes

Prévoir

Environ 300 ml de café bien fort
du cacao amer en poudre

Pavesini maison

Ingrédients

150 gr de farine,
30 gr de maïzena,
130 gr de sucre,
3 oeufs,
2 cuil à café de sucre vanillé

Monter les oeufs avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien mousseux et ayant quasi triplé de volume.

Tamiser ensemble la farine, la maïzena et le sucre vanillé, et incorporer le tout délicatement aux oeufs montés.

Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson,
former 2 cercles un peu plus grand que la taille de votre cercle à entremets et l'autre plus petit.
L'idée ici est de voir la couche inférieur de biscuit qui sera imbibé de café comme les biscuits du tiramisu,
avec un bord bien net.

Mettre les plaques au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes.
Pré-chauffer le four à 180 °C.

Enfourner pendant 5 mn à 180 °C, puis baisser à 160°C et laisser cuire encore 4-5 minutes de plus.

Laisser refroidir sur une grille.

Mousse au café

Ingrédients

75 ml de lait entier
30 g de jaunes d'oeuf
30 g de sucre
1 et 1/2 feuilles de gélatine
1 c. à soupe de café lyophilisé
1 c. à café d'extrait de café (voir plus en fonction de l'intensité que vous souhaitez)
150 ml de crème liquide entière

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait, et parallèlement mélanger les jaunes et le sucre.
Dès que le lait est chaud, verser le sur le mélange jaune - sucre, et remettre à cuire.
Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson dite à la nappe.
Plus simple la crème doit atteindre une température de 82-84°C.

Hors du feu, ajouter le café lyophilisé, l'extrait de café et la gélatine bien essorée de son eau.

Couvrir d'un film et laisser refroidir.

Monter la crème entière, et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au café.

1ère étape de montage de l'entremets :

Découper le grande cercle de pavesini à la taille de votre cercle à entremets.

Chemiser votre cercle à entremets avec un ruban de rhodoïd.
Déposer au fond du cercle le biscuit, et l'imbiber généreusement de café.

Découper le 2ème biscuit pavesini de la taille d'une cercle à tarte plus petit que le cercle du gâteau.

Déposer le cercle à tarte plus petit sur le biscuit imbibé bien au centre et chemisé de rhodoïd.
Garnir le cercle à tarte un peu plus à mi hauteur avec de la mousse café.

Déposer le 2ème biscuit et l'imbiber généreusement à son tour.

Laisser prendre cette base au congélateur.

Mousse tiramisu

Ingrédients

250 g de mascarpone
3 oeuf
3 c. à soupe de sucre
5 cl de marsala (ou à défaut de rhum et quelques gouttes d'extrait d'amande amère)
3 c. à soupe de lait entier
3 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanc.
Ajouter le marsala, puis le mascarpone.

Faire chauffer le lait et dissoudre la gélatine essorée de son eau dans le lait.
Ajouter le lait au mélange mascarpone.

Monter les blancs en neige bien ferme, et incorporer les délicatement au 1er mélange.

2ème étape de montage de l'entremets :

Reprendre l'entremets et retirer le cercle à tarte.

Couler la mousse tiramisu dans le cercle à entremets et lisser la surface.
Remettre au congélateur.

Avant de démouler l'entremets, le saupoudrer de cacao en poudre
et démouler, laisser revenir à température et décorer selon votre envie.

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Il y a quelques billets de cela, je vous avais donné le résultat du 12ème Prix "Goût et Santé" organisé par MAAF Assurances, qui chaque année, désigne des recettes mettant en valeur l'équilibre alimentaire et le bien-être. 

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Suite à la désignation des gagnants 2014 du prix "Goût et Santé", la MAAF a organisé avec l'aide de 750 g, un atelier regroupant 4 équipes de blogueurs afin de tenter de réaliser, l'une des recettes de ce concours "Le prix Goût et Santé MAAF"... bien évidemment avec un peu de réinterprétation et de créativité puisque nous n'étions pas dans les conditions d'un laboratoire de pâtisserie.

Comme promis dans mon précédent billet, voici le petit résumé de cette superbe soirée sous le signe de la convivialité et bien évidemment la recette.

Pour cet atelier, j'ai eu la grande chance d'avoir une super équipe composée d'Angélique, Anissa et Julien (ayant très gentillement accepté de remplacer au pied levée Annabelle).

Notre mission :  Revisiter la recette de Croq'Velay de Xavier Jousserand, qui avait obtenu la 2ème place au concours.

Crédit photo : Inconnue

Xavier Jousserand, prouve qu'il n'y a pas que sur Paris que l'on a d'excellents et prometteurs pâtissiers. Après un apprentissage auprès de Monsieur Poyet à Saint-Just Saint-Rambert, il poursuit en Angleterre dans un restaurant étoilé où il développe son savoir-faire en pâtisserie. Depuis 2012, il tient avec son oncle boulanger le Croq'en bouche, boulangerie-pâtisserie située Place Chavanelle à Saint Etienne, où sa pâtisserie allie passions et mise en valeur du terroir.
Un pâtissier, fort symathique, à suivre qui n'en est pas à son 1er prix, puisqu'il a déjà obtenu cette année un 1er prix au Concours du Salon du Chocolat de Saint-Etienne avec un éclair au chocolat revisité.

Pour le Prix "Goût et Santé" son "Croq'Velay", composé d'un biscuit à base de lentilles et une association chocolat noir, fraises et verveine est dans la droite ligne de sa pâtisserie : alliant produits du terroir et raffinement pâtissier, tout en répondant aux attentes de tous les intolérants :

- au gluten, puisque la farine est substituée par de la farine de lentille sans gluten pour constituer une base de crumble surprenante. (Maintenant je sais ce que je vais faire de ma farine de lentille du Puy :o)),
- au lactose : la crème liquide traditionnelle étant remplacé par une crème végétale, et
- aux fruits à coque : le côté croustillant étant remplacé par des lentilles croustillantes.

Le tout associé est associé à de la fraise, riche en antioxydant et vitamine C, et la panna cotta végétale est agréablement parfumé à de la verveine, qui facilite la digestion et agit sur l'hypertension, la dépression et comme anti-inflammatoire.

Quand pâtisserie rîme avec plaisir et santé

Grâce à ma super équipe et aux conseils précieux et bien veillant de Xavier, et malgré le temps court de réalisation qui nous était donné qui rendait l'opération rock'n roll (2 heures pour faire prendre la panna cotta et le coulis gélifié... sans surgélateur) et l'utilisation des produits que nous avions pas toujours conformes à la recette d'origine, nous avons réussi à reveler le challenge et sortir une sympathique revisite du Croq'Velay, qui ne ressemble plus à l'original certes, mais qui vous permettra de profiter de cette étonnante et délicieuse association lentille-fraise-verveine à la maison (sauf si vous avez la chance d'habiter à Saint-Etienne)   

Mais je parle, je parle... place à la recette revisitée (entre parenthèse, je vous mets les ingrédients de la recette originale).
       

Croq'Velay
  
revisité en dessert à l'assiette
         

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crumble de lentille

Ingrédients

250 g de farine de pois chiche (250 g de farine de lentille - mais le résultat avec la farine de pois chiche était pas mal au final)
250 g de lentilles cuites et grillées
125 g de beurre doux (125 g de beurre cacao)
125 g de couverture noir 61% extra bitter
125 g de sucre cristal

Cuire les lentilles (ici elles étaient précuites en boîte pour gagner du temps),
les égoutter, les mettre sur une plaque à four doux 80°C pendant 15 minutes pour les sécher.

Mélanger la farine de lentilles avec le beurre de cacao et le sucre.
Cuire cette préparation pendant 12 minutes à 150 °C.
Après refroidissement, émietter en crumble.
Ajouter le chocolat fondu et les lentilles grillées répartir dans des cercles à entremet sur une couche d'environ 1 cm.
Laisser reposer et détailler avant cristallisation.

    
Crédit photo : Sylvain Bertrand

 
Crédit photo de gauche : Sylvain Bertrand

Panna Cotta à la verveine

Ingrédients

500 g de crème liquide (500g de crème végétale)
50 g de sucre cristal
2 poignées de feuilles de verveine séchées (100 g de feuille de verveine séchées)
3 feuilles de gélatine (4 g de gélatine poudre végétal + 24 g d'eau)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la crème et y faire infuser les feuilles de verveine
(mieux vaut le faire 24 h avant - mais on avait un parfum après 15 minutes d'infusion)

Chauffer la crème à 80°C avec le sucre et y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorée
chinoiser et verser dans les moules souples.
Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

 
Crédit photo : Sylvain Bertrand

Coulis de fraise gélifié

Ingrédients

500 g de fraises fraîches
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Laver, sécher les fraises et les équeuter, les faire réduire avec le sucre jusqu'à 60°C
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
(Nota : vu le temps de pausse et le peu de gélatine, nous avons obtenu un coulis !)

Crédit photo : Sylvain Bertrand

 Finalisation

Déposer une panna cotta sur le cercle de crumble reconstitué
entourer de gelée de coulis de fraises

Finir en décorant avec des tranches de fraises

Crédit photo : Sylvain Bertrand

ou selon votre envie... nous avons eu au moins 3 versions dont une en verrine :o)

  
Crédit photo de droite : Sylvain Bertrand

et après avoir réalisé et testé notre version revisitée du Croq'Velay.... nous avons eu le plaisir de déguster le vrai :o)

Les autres revisites

Bien évidemment les autres équipes n'étaient pas en reste, et ont réussi de superbes revisites des recettes des 3 autres chefs

Revisite de la "Piperade de Homard et Jambon de porc Basque, haricots plats et salade de roquette" (1er prix) de Scott Serrato (Traiteur à Urrugne (64))

  
Crédit photo : inconnue                                                                     Crédit photo : Sylvain Bertrand

Revisite du Chokoponoix (3ème prix) de Lucie Jacquot (Pâtissière à Paray Le Monial (71))

  
Crédit photo  : inconnue                                                                     Crédit photo : Sylvain Bertrand

Revisite du Bollywood (4ème) de Sangita Tripathi (Pâtissière/ Traiteur à Champigny sur Marne (94))

Crédit photo : Sylvain Bertrand

 

Un mot de conclusion :

Il est parfois difficile pour un chef de voir sa recette revisitée et il est toujours facile à eux de s'émouvoir de ce que nous faisons de leur recette. J'ai des mémoires d'atelier épique à ce sujet...
Mais là nous sommes tombés sur 4 chefs que je qualifie de "grands" chacun dans leur domaine, enthousiates, aidant et curieux de voir ce que nous allions faire (et plus désespérés pour nous des conditions de réalisation et du temps.... ce qui a amené de grands moments de rigolade).

Merci à Xavier, à Scott, à Lucie et à Sangita

et bien évidemment à l'équipe de la MAAF, de 750 g et au photographe Sylvain Bertrand.

Nota : billet sponsorisé

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Lorsque l'on fait de la pâtisserie ou la cuisine, il faut du bon matériel. On est toujours à la recherche de l'ustensile qui facilitera la vie ou qui donne simplement envie de "pâtisser". En tout cas moi, c'est mon cas.

C'est comme cela que j'ai été amené à tester les ustensiles de pâtisserie de la marque Brabantia, et de réaliser pour l'occasion la recette de ce billet, que vous retrouverez sur le site de 750 g avec d'autres recettes autour des produits Brabantia.

Brabantia est une entreprise d'origine néerlandaise dont les 1ers ustensiles pour les produits laitiers datent de 1919. Au fur et à mesure du temps Brabantia a étendu sa gamme sur des ustensiles de cuisine en joignant le côté design et moderne au côté fonctionnel et durable.

Tout d'abord visuellement, le design de ces ustensiles est vraiment très sympa et gaie. Ils sont légers et fonctionnels, avec pour les fouets et autres ustensiles à manche, le petit plus qui permet de changer les embouts noirs par des embouts de couleurs qui permettent de l'assortir avec les autres ustensiles.

Le bol en inox a un fond en silicone coloré est très utile car il lui permet de bien adhérer au plan de travail et de facilier les manipulations, tout en restant très léger (ce qui est assez important lorsque le bol est plein).

Je vous avoue que j'ai déjà une balance de cuisine digitale d'une autre marque, je sors ici du discours de la marque, pour dire que là je suis vraiment très satisfaite de la balance Brabantia. Outre son côté esthétique sympa, elle a ce plus que je n'avais pas avec ma balance actuelle (même si de bonne marque elle aussi) : on peut changer d'unité de mesures sans avoir à éteindre la balance. Et là, c'est vraiment génial :o)

Les ustensibles Brabantia sont vraiment très sympa et attractif. Ils sont colorés dans l'air du temps pour se faire plaisir en cuisine.

Mais sans plus attendre et de blabla, voici la recette que j'ai réalisé en utilisant et testant leurs ustensiles. A noter, j'avais l'idée de cette recette avant d'avoir reçu les ustensiles en cause... le fond rouge framboise rappelant les couleurs des ustensiles n'est qu'une pure coincidence amusante :o)
            

Verrine vanille
           

gelée de framboise et ananas vanillé
         

parsemé de crumble coco
       

Gelée de framboise

Ingrédients

140 g de framboises surgelées
15 g de sucre
40 g d'eau
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre les framboises, l'eau et le sucre
Porter à ébullition et laisser cuire 2 -3 minutes, puis écraser grossièrement les framboises.

Hors du feu, ajouter à la compotée de framboises la feuille de gélatine bien essorée.

Sur la photo de gauche : petit fouet anti-adhérent - Matt Steel and Black de Brabantia, dont j'ai changé l'embout en rouge.

Répartir dans les verrines et laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.

Crème mascarpone à la vanille

Ingrédients

110 g de mascarpone
1 oeuf
30 g de sucre
1 1/2 feuille de gélatine (soit 3 g)
1 gousse de vanille
2 c. à soupe d'eau
1 c. à soupe de sucre

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Séparer le blanc du jaune.

Mélanger le mascarpone avec 20 g de sucre et la vanille.
Ajouter le jaune et mélanger.

Dans une petite casserole faire fondre la cuiller à soupe de sucre dans les 2 c. à soupe d'eau.
Dès que le sucre est fondu hors du feu y faire fondre la gélatine essorée.
Laisser refroidir et l'ajouter au mélange mascarpone.
Foutter quelques minutes.

Monter le blanc en neige et serrer le avec les 10 g de sucre.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange mascarpone.

Sur la photo de gauche : Bol mixeur Matt Steel de Brabantia, avec dessous antidérapant - rouge comme les embouts.

Répartir la préparation sur la gelée de framboises dans les verrines.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Crumble à la noix de coco

Ingrédients

25 g de farine
25 g de sucre cassonade
12 g de poudre d'amande
13 g de poudre de noix de coco
30 g de beurre à température ambiante

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol à pâtisserie,
mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte granuleuse.

Sur les photos : Bol mixeur Matt Steel de Brabantia, avec dessous antidérapant - rouge comme les embouts
et balance cuisine digitale.

Répartir sur une plaque de cuisson et enfourner pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir hors du four, et émietter si besoin (il faut tout de même garder des morceaux entier).

Ananas caramélisé vanillé

Ingrédients

1/3 d'ananas Victoria
25 g de sucre cassonade
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café d'extrait de vanille

Eplucher l'ananas et lui retirer les yeux.
Couper l'ananas en petits dès.

Faire caraméliser la cassonade à sec dans une poêle, et y ajouter le jus de citron.
Ajouter ensuite les dès d'ananas et faire cuire quelques minutes.
Il ne doit quasi plus y avoir de jus, mais un sirop.

Laisser refroidir.

Répartir les dès d'ananas sur la mousse vanillée, puis répartir du crumble sur l'ananas.

Le petit plus de ce billet :o)

La marque Brabantia me permet de faire gagner à 5 d'entre vous un magnifique fouet.
Un fouet Stainless Steel - professionnel au design original.

Si cela vous intéresse, laisser moi un petit commentaire sous ce billet avant le 10 novembre 2014.
précisant que vous souhaitez participer au tirage au sort qui désignera les gagnants.

Condition : vous devez me laisser une adresse mail valide, habiter en France métropolitaine et surtout me donner votre adresse postale dans les meilleurs délais une fois sélectionné(e) - une remise en main propre au Salon du Blog de Soisson est aussi possible, ce qui donne l'occasion de se rencontrer en vrai :o).

Nota : billet sponsorisé

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Vous allez dire... que c'est la période des concours. En effet puisqu'après le champagne (où vous pouvez avoir vous-même la chance de gagner une bouteille de champagne) me voici à participer pour la 2ème année consécutive au concours organisé par le Salon du Chocolat : l'E-cup Inter-blogueurs, en partenariat avec meltyFood.fr, Asiana Airlines, ALTER ECO et Rosières.

J'aime me prendre au jeu de ce type de concours créatifs.

Cette année, il ne s'agit pas de créer une recette en direct avec des ingrédienst imposés (épreuve type Top Chef), mais de créer une recette au chocolat sur le thème imposé « Couleurs et Parfums d’Asie ».
Si la recette est sélectionnée, il faudra aller la réaliser en direct au Salon pour la finale... On croise les doigts

Avec un thème aussi poétique et dépayssant, moi qui adore l'Asie et sa cuisine, je n'avais plus que l'embarras du choix sur les parfums d'Asie : yuzu, thé matcha, sésame noir, poivre de Sichuan, goji, gingembre, citronnelle... les fruits, les alcools... Bref, cela m'a inspiré et fait voyager.

Je me suis laissée inspirer en faisant mes courses dans le quartier japonais.

Tout d'abord, j'ai choisi le yuzu : un agrume japonais, hybride entre une mandarine et un citron, au goût incomparable. C'est mon agrume préféré avec le kumquat et les petites madarines chinoises (dont il faut absolument que je retrouve le nom).
Le yuzu se marie parfaitement autant avec le chocolat blanc que le chocolat noir.

L'Asie n'étant pas limitée au Japon, je voulais ensuite un parfum atypique, et c'est comme cela que j'ai pris pour l'avoir sous la main un joli bouquet de basilic thaï. C'est un basilic au goût très atypique avec des notes de réglisse, qui vous eméne de l'autre côté de l'Asie.
Généralement on l'utilise dans des préparations salées. Mais on le trouve parfois des préparations sucrées sous forme de sirop.

Les parfums choisis... il devenait une évidence que le chocolat principal de mon dessert serait le chocolat blanc... Mais comme je n'avais pas envie de faire l'impasse sur le chocolat noir, j'ai eu l'idée d'un côté craquant avec un sablé cacao.

Resté à tester, et pour cela, on reprend des recettes de base : pâte sablé, crèmeux, mousse/bavarois, glaçage.

Le point délicat... mais en même temps très gourmand, c'est que tout au long de mise en forme de cette recette, il a fallu tester pour mettre plus de parfum, plus de texture, moins de ceci, plus de cela...
Cela a des côtés super sympa, mais déprimant à la fois lorsque l'équilibre n'y est pas... et puis au final lorsque l'on trouve l'équilibre, que vos testeurs finissent par ne plus faire la grimace, mais dire "c'est vraiment pas mal", il est temps de poser le crayon et de vous donner la recette finalisée.

Une association qui change et qui plaira sûrement à ceux qui aiment l'étonnement des parfums d'Asie.         
             

Tartelette
        

Chocolat blanc - yuzu - basilic thaï
        

ou l'Asie d'Est en Ouest
       

pour 6 tartelettes

Pâte sablée cacao et feuillantine

Ingrédients

155 g de beurre doux
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amande
135 g de farine
15 g de cacao en poudre
60 g de feuillantine (ou de crêpes dentelles concassées)

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Tamiser la poudre d'amande, la farine et le cacao, et mélanger le tout avec le beurre - sucre glace.

Ajouter le feuillantine et mélanger afin d'incorporer la feuillantine à la pâte sans travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire
et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four 160°C

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm, et découper des cercles.
Avec les chutes faites quelques décorations

Faire cuire 10 - 12 minutes le cercle de pâte.
Et laisser les refroidir.

Crémeux au yuzu

Ingrédients

120 ml de jus de yuzu
120 g de sucre
3 oeufs moyens
1 feuille de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre le jus de yuzu, le sucre et les oeufs.
Faire chauffer en fouettant constamment, et monter le crèmeux en sabayon.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée préalablement.
Répartir dans des petits moules afin de constituer les inserts de crèmeux.
Faire prendre au congélateur.

Mousse chocolat blanc - basilic Thaï

Ingrédients

125 g de lait entier
125 g de crème liquide
25 g de feuilles de basilic Thaï frais
2 jaunes d'oeufs
25 g de sucre
5 feuilles de gélatine
95 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide

Hacher le chocolat blanc et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer la crème anglaise au basilic thaï :

Faire chauffer le lait et y ajouter le basilic thaï frais, laisser infuser quelques minutes
Mixer le lait et le basilic thaï et filtrer.
Ajouter les 125 g de crème liquide.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la crème.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait - crème frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un saladier.

Utiliser une petite partie de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.

Verser lentement un tiers du chocolat blanc fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.

Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat blanc fondu, puis le dernier tiers.

Monter le reste de crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise au basilic thaï et chocolat blanc est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Répartir dans des sphères ou toute autre forme souhaitée.
Déposer dans la mousse un insert de crémeux yuzu.
Faire prendre au congélateur au moins 6 heures.

Glaçage chocolat blanc - yuzu

Ingrédients

30 g de jus de yuzu
60 g d'eau
30 g de sucre
75 g de crème liquide
30 g de chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
quelques gouttes de colorant jaune

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le jus de yuzu  et le sucre dans une casserole.
Puis ajouter la crème et porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée et le colorant jaune

Laisser refroidir, le mélange doit rester sirupeux.

Sortir les sphères ou autres formes choisies de vos mousses chocolat blanc - basilic thaï et crèmeux yuzu
démouler et glacer avec le glaçage.

Dés que le glaçage a pris déposer sur le cercle de pâte sablée cacao feuillantine.
Décorer selon votre envie.

Et en version carré

Cette recette vous a plu ou vous donne envie :

Vous pouvez vous rendre sur la page Facebook du Salon du Chocolat pour "liker"

Des entrées pour le Salon du chocolat sont à gagner en prime alors n'hésitez pas :o)

Et merci d'avance car la sélection se fait selon le vote des internautes.

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C’est parti pour la 5^ème édition du concours « Champagne en cuisine » organisé par les Champagnes de Vignerons.

Cette année j’ai la chance de faire partie des blogueurs sélectionné(e)s pour ce prestigieux concours. Le défi de ce concours consiste à élaborer une recette qui s’accorde parfaitement avec un champagne de vigneron. Cette année, il s'agit de champagnes Blanc de Noirs, soit des champagnes élaborés à partir de cuvées issues exclusivement de pinot noir et/ou de meunier).

Chacun des participants a reçu trois bouteilles de champagne « Blanc de noir » différents parmi lesquels nous devions choisir celui qui nous inspirer la recette présentée.
Nous n'avons pas été laché comme ça bien évidemment, et préalablement au choix, nous avons eu une dégustation accompagnée des explications et conseils de Geoffrey Orban, expert en Champagne.

Parmi la sélection qui m’était proposée 3 champagnes Blanc de noirs assez différents : le Blanc de Noirs Grand Cru de Bernard Tornay, le Cornalyne de Doma Caudron et le Grande Réserve de Xavier Loriot.

C’est sur ce dernier que mon choix s’est porté.

Pour ceux qui n'ont pas les papilles aussi affûtées qu'un connaisseur, le champagne est aussi une question de sensibilité. La finesse des bulles du champagne Grande Réserve de Xavier Loriot, très sympathique à l'oeil, n'agresse pas le palais et permet d'avoir très rapidement en bouche le goût et les parfums de ce champagne. J'ai beaucoup aimé son côté acide mais doux, très agrumes, qui inspire vraiment la gourmandise.

Pour accompagner le champagne Grande Réserve (Blanc de Noirs) Xavier Loriot aux côtés suaves appuyés par des notes d’acidité, j’ai choisi un mariage tonique et doux à la fois, avec un dessert basé sur :

- l’acidité, la fraîcheur et la pointe d’exotisme du kumquat, rappelant les arômes exotiques et les notes gustatives d’agrumes du champagne,

- la douceur du marron afin de tempérer l’acidité du champagne, en ramenant son côté suave, et

- enfin une dacquoise noisette et pralin, évoquant les notes de fruits à coque développées par le champagne.

Sans plus attendre la recette :
         

Verrine
     
Mousse au marron - compotée de kumquats
     

montée façon tiramisu
          

pour 4 personnes

Dacquoise noisette-praliné

Ingrédients

110 g de blancs d'oeuf
25 g de sucre semoule
60 g de poudre de noisettes
30 g de poudre de pralin
90 g de sucre glace

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Tamiser le sucre glace et casser les éventuels morceaux de poudre de noisette.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre de noisette, la poudre de pralin et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Coucher la pâte sur une fine épaisseur sur un tapis de cuisson.
Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Compotée de kumquats

Ingrédients

200 gr de kumquats
100 g d'eau
50 g de sucre
1/2 jus de citron
1/2 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

Laver et couper en morceaux les kumquats en prenant soin d'enlever les pépins.

Dans une casserole, faire fondre le sucre dans l'eau et le jus de citron.
Dès que le sucre est fondu, ajouter les morceaux de kumquats
et laisser cuire pendant environ 10 minutes
(ne pas laisser colorer trop, cela ne doit pas devenir une confiture et rester une compotée).

Garder quelques morceaux de kumquats pour le dessus du dessert.

Mixer le reste de la compotée et y ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée.
Laisser refroidir.

Crémeux aux marrons

Ingrédients

110 gr de crème de marrons (ou 80 gr de crème de marrons et 30 gr de pâte de marrons)
35 gr de jaunes d'oeufs
40 gr de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
4 gr de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
1 c. à soupe de rhum
165 gr de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le rhum.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Montage

Découper 12 cercles du diamètre de vos verrines dans le biscuit dacquoise.

Au fond de chaque verrine, mettre une couche de compotée de kumquats,
puis une couche de crémeux aux marrons.
Déposer un cercle de dacquoise noisette - pralin sur le crémeux.

De nouveau une couche de compotée de kumquats, puis une couche de crémeux aux marrons,
et de nouveau un cercle de dacquoise noisette - pralin.

Finir avec une couche de crémeux aux marrons, saupoudrer de poudre de pralin
et déposer des morceaux de kumquats sur le dessus.

L'accompagnement décoratif optionnel est fait de petites meringues maison à base de meringue suisse au kumquat
(70 g de blancs d'oeuf, 140 g de sucre glace, et le zeste de 4 kumquats (pris sur les kumquats pour le confit) - cuisson à 80°C pendant 2 heures).

Cela vous a donné envie ?  Et bien à vous de jouer

2 chances de gagner :
        

La 1ère ici : Pourquoi ne pas tenter votre chance pour gagner une bouteille de Champagne de Vignerons.

Pour cela, rien de plus simple, laissez-moi un commentaire en me racontant votre meilleur souvenir avec un Champagne de Vigneron.

Vous avez jusqu’au 15 Novembre minuit, pour me laisser votre commentaire avec votre meilleur souvenir. Je sélectionnerais ensuite le / la gagnant(e).

Attention : vous devez me laisser une adresse mail valide, habiter en France métropolitaine et surtout me donner votre adresse postale dans les meilleurs délais une fois sélectionné(e).

La 2ème en votant pour ma recette sur le site des Champagnes de Vignerons :o) D'avance merci

Nota : la participation a ce concours est mon choix, les bouteilles ont été fournies aux participants pour la réalisation de la recette.

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Voici théoriquement si on se référe à la publicité Pulco trouvée dans le Journal du pâtissier, une recette de cake au citron.

Vu la grande quantité de jus de citron nécessaire à la recette... cela m'a donné plus une recette de moelleux au citron que de cake en tant que tel. Cependant, la recette est pour moi, qui adore les desserts à base de citron (on ne m'a pas surnommé "Miss Citron" pour rien), une belle réussite. Ce moelleux au citron est vraiment très sympa en goût et en texture.

Le mariage citron-basilic est une très bonne association. J'ai tout de même réduit la quantité de basilic de la recette d'origine, pour ne pas forcer sur le basilic et le faire arriver discrétement en bouche.
Quant aux framboises, elles vont tant avec le citron qu'avec le basilic... et c'est un bon complément à la texture de ce moelleux.

Vu la quantité de jus de citron, cela peut devenir intéressant vraisemblablement de prendre du jus de citron déjà pressé... surtout si vous étes pressés (je sais c'était facile !), mais je vous avoue que rien ne vaut à mon sens du "vrai" jus pur jus de citron extrait à la force du poignet. La plupart des jus de citron déjà pressés contiennent souvent d'autres jus que du pur jus de citron.

Un moelleux fait plusieurs fois, d'une grande simplicité et déguster avec beaucoup de plaisirs (en même temps il est rare ici que je donne des recettes que je n'aime pas).
        

Moelleux citron - basilic
     

et framboises
        

Pour un moule à cake

Ingrédients

30 cl de jus de citron (ou de pulco)
250 g de farine
3 oeufs moyens
200 g de beurre mou
150 g de sucre
8 g de levure chimique
1 pincée de sel
3 - 4 c. à soupe de basilic frais ciselé finement
200 g de framboises surgelées

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre pommade et le sucre.
Ajouter les oeufs un par un et mélanger à chaque fois.

Ajouter la farine et la levure tamisées avec le sel, et mélanger.

Puis ajouter le jus de citron.

Fariner légèrement les framboises surgelées et les mettre dans la préparation avec le basilic ciselée.

Verser dans un moule à cake beurré et fariné,
et enfourner environ 40 minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau).
Démouler quelques minutes après la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

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En début d'année, je vous avais raconté qu'il m'avait été proposé de découvrir les pommes Arianes Les Naturianes®, tout en participant à un petit concours de recettes des différentes Région de production de cette succulente pomme.

Je suis sûre que vous avez déjà croisé cette pomme légèrement acidulée, aussi bonne crue que cuite sur vos étals à l'automne et l'hiver dernier.

Pour ce concours, j'avais proposé de représenter la Région Centre avec une recette de Massepain d'Issoudun façon tatin et sa brunoise de pomme à la vanille, un mariage de 2 recettes de la Région Centre, le massepain d'Issoudun et la tarte tatin (Quand le Berry rencontre la Sologne !).

La compétition était très serrée, et j'avoue que j'avais oublié ce concours depuis. Outre la Région Centre, les différentes régions représentées étaient : le Val-de-Loire, le Sud-Ouest, le Coteaux Lyonnais ou le bassin Rhône-Méditérranée. C'est dire l'éventail gastronomique qui s'offrait aux concurrents.

Parmi toutes les excellentes recettes des différentes régions de production de la pomme Arianes, grâce aux votes des internautes,
ce sont les recettes de la Région Centre qui ont été plébicitées.

Pour la Région Centre, nous étions 10 : Chic, chic, choc…olat, Cuisiner tout simplement, Elo à la bouche, La petite cuisine de Sabine, La serviette sur la table, Les petites douceurs de Cricri,  Les recettes de Juliette,  Palais des lys et La Marmite à M’Alice (dont je vous donne ici les liens pour retrouver leur propre recette).

Resté alors au jury profesionnel en la personne de la pétillante Noémie Honiat
(chef pâtissier candidate de Top Chef et l'un des chefs du restaurant l'Univers à Villefranche de Rouergue)
de désigner la recette gagnante parmi les 10 recettes proposées pour la région Centre...

Et bien, j'ai eu la chance d'apprendre il y a quelques jours que c'était

ma recette qui avait gagné ce Concours Pommes Arianes !

L'occasion pour moi de vous la redonner bien évidemment, mais surtout

de remercier tous les internautes qui ont voté pour la Région Centre,

 de remercier le jury Noémie Honiat

et bien évidemment les Pommes Arianes Les Naturianes®.

N'hésitez pas à aller sur le site des Pommes Arianes, car même si ma recette est gagnante, les autres participants avaient aussi réalisé de très belles et appétissantes recettes de pomme.
             

Massepain d'Issoudun façon tatin
     

et sa brunoise de pommes Arianes

à la vanille
           

pour 4 - 6 cercles

Pommes Arianes caramélisées

Ingrédients :

6 pommes Arianes
45 g de beurre doux
50 g de sucre

Eplucher, évider et couper les pommes en petits morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les morceaux de pommes,
saupoudrer avec le sucre, et laisser cuire jusqu'à quasi caramélisation.
Vos pommes doivent prendre un couleur caramel.

Réserver.

Massepain d'Issoudun
    Recette de Jean-Jacques Daumy

Ingrédients :

125 g de poudre d'amande
125 g de sucre
125 g de blancs d'oeufs
1 c. à café d'eau de fleu d'oranger
1 c. à soupe de maïzena (c'est optionnel et pour ajouter de la consistence à la pâte en raison des pommes - mais pas dans la recette originale)

Préchauffer le four à 140 - 160 °C

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la maïzena et les blancs en évitant d'incorporer de l'air
Ajouter ensuite la fleur d'oranger et mélanger de nouveau.
Il faut que la pâte soit assez consistante.

Beurrer 4 - 6 petits cercles à entremets
Répartir l'appareil dans les cercles à entremets posés sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
La pâte doit atteindre 2 cm d’épaisseur environ.

Répartir les morceaux de pommes caramélisés sur l'appareil et égaliser en tassant légèrement.

Enfourner pendant 35 - 40 minutes (vérifier la cuisson au couteau).

Brunoise vanillée de pommes Arianes

Ingrédients

2 pommes Ariane
quelques gouttes de jus de citron jaune
1/2 c. à café d'extrait de vanille

Laver et couper une épaisseur de chair extérieure des pommes
couper en brunoise, et mélanger au citron et l'extrait de vanille.

Servir les massepains tiédes entourés de brunoise de pommes vanillée.

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Voici une petite recette toute simple de crème au lait de coco et thé matcha dont j’avais croisé la recette sur un blog anglosaxon lorsque je faisais mes recherches sur le kudzu (« 葛 » ou kouzou – appellation que l’on trouve dans les boutiques bio) pour la recette du Matcha Kuzumochi. Je vous renvois à ce billet pour plus d'info sur le kudzu.

Vous pourrez remplacer le kudzu, si vous n’en avez pas par de la maïzena. Certes la texture ne sera pas tout à fait la même mais le résultat sera plus proche qu’avec un autre gélifiant.

J'ai fais ces petites crèmes en 2 versions l'un au lait de coco seule, et l'autre avec du thé matcha... tout le monde n'est pas forcé d'aimer le thé matcha. Il vous suffira juste de supprimer le thé matcha de la recette, les autres ingrédients restent les mêmes. Et pour ceux qui aiment les bounty, rien ne vous empêche de remplacer le thé matcha par de la poudre de cacao amer ;o)

Une recette toute simple quand on a pas le temps ;o)

Crème coco-Matcha
           

façon crème brûlée
      

Pour 4 ramequins

Ingrédients

400 ml de lait de coco
1 à 2 c. à soupe de poudre de thé Matcha
50 g de sucre
2 ou 3 c. à soupe de poudre de kudzu, suivant la texture désirée (à remplacer par de la maïzena si vous n'avez pas de kudzu)

Dissoudre le kudzu dans un peu de lait de coco.

Mélanger le lait de coco avec le thé Matcha et le sucre, et porter à ébullition
A ébullition ajouter le kudzu dissous, et mélanger et laisser épaissir.
Répartir dans 4 ramequins et laisser refroidir.

Mettre au réfrigérateur.

Lors du service saupoudrer de sucre cassonade,
et caraméliser comme pour une crème brûlée.

Nota : si vous n'aimes pas le thé Matcha, retirer le ou remplacer le par de la poudre de cacao amer

Pour ceux qui n'aiment pas le thé Matcha, à droite une version coco nature ;o)

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Voici un entremets réalisé cet été, pendant les vacances chez belle-maman (chut, elle n'aime pas que je l'appelle comme ça... en même temps, elle ne le saura pas puisqu'elle ne regarde pas le net. Et j'ai une liste très limitée de gens qui pourraient cafter ;o)...).

Ingrédients

2 feuilles et demi de gélatine
150 g de coulis de passion-manqgue
20 g de sucre 
75 g de crème liquide à 35 % 
2 blancs d'oeufs

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 du coulis de passion-mangue avec 10 g de sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste du coulis.
Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème liquide au fouet, et l'incorporer délicatement au coulis.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre, et incorporer le tout au mélange.

 

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le coulis de framboise, et y dissoudre la gélatine essorée.
Lorsque le glaçage est froid mais pas encore pris, verser le sur le dessus de l'entremets.

Réserver au réfrigérateur.

Dès que le glaçage framboise a pris décorer avec des fruits selon votre envie.

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Je sais que la météo de ce mois d’août n’est pas si estivale que cela, et qu’elle aurait presque tendance à faire ressortir les recettes automnales… Mais ça vous direz pas un petit dessert frais et fruité ?

En regardant les abricots achetés au marché avec leur belle couleur orange et fardés rouge qui font penser à un soleil couchant de belles soirées d’été, j’aurais pu faire un gâteau aux abricots, moelleux et parfumé… mais j’avais envie d’un vrai dessert d’été, frais, fruité… qui sent les vacances et le soleil.

Et puis cela fait un petit moment que j’avais envie de trouver une nouvelle utilisation à mon kudzu japonais, le gélifiant naturel dont je vous avais parlé en début d’année avec la recette du Matcha Kuzumochi. A noter, le kudzu ne se trouve pas qu’au Japon, on en trouve sous le nom de kouzou dans les magasins bio, et même vous pourrez le remplacer par un autre gélifiant pour réaliser cette recette.

Je ne sais pas si au Japon, on fait des kuzumochi avec des fruits, mais là en voyant mes derniers abricots j'ai eu envie de voir si je pouvais les utiliser pour obtenir un dessert ayant la même texture et plus fruité. Chose réussite :o)

Voici donc une version revisitée du kuzumochi, faite à base de purée d'abricot.

Pour le kudzu, vous en trouverez très facilement en magasin bio sous le nom de Kouzou, comme le paquet ci-dessous.

Pour servir ce dessert, la tentation a été grande de se prendre au jeu des cuisiniers et pâtissiers de restaurant actuels, qui font des plats paysagers pour reprendre l’idée de l’expression de Claude Lebey, qui les surnomme « chef-paysagistes ».

C’est très à la mode de servir des plats ou des desserts qui ont plus à voir visuellement avec un tableau de Vassily Kandinsky que l’idée d’un plat ou d’un dessert. Allez je l'avoue, je ne suis pas une grande fan des plats ou desserts déstructurés... sorte d'hamas d’une multitude de préparations ou d'ingrédients qu’ils soient disposés avec soin ou jetés à la va-vite dans l’assiette. Chacun ses goûts.

Ce qui fait qu’au final, j’ai préféré faire simple et avoir envie, que de surcharger et avoir un mélange incompréhensible de couleurs, de textures et parfums. Bref, vous l'aurez compris, j'ai tendance à préférer (même au restaurant) des desserts structurés.
        

Kuzumochi abricot
       

Pour 2 ou 4 personnes

Ingrédients

150 ml de purée d'abricots (compter 4-5 beaux abricots que vous mixez et passer au tamis)
100 ml d'eau
60 g de sucre
50 g de kudzu (sinon remplacé par de la fécule de riz gluant ou de la maïzena)

 Mettre le kudzu et l'eau dans un bol et mélanger jusqu'à ce que le kudzu soit dissous.

Puis ajouter le sucre et la purée d'abricots, et mélanger.
Mettre dans une casserole, et faire cuire jusqu'à épaississement.

Verser dans un moule, et lisser au mieux la surface.
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Démouler et découper en morceaux.

Ici, j'ai servi le kuzumochi abricot avec du sirop d'érable, des morceaux d'abricots et des groseilles.

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