Depuis quelques jours la canicule s'est installée, et c'est clairement un temps pour des desserts légers et frais. Cela m'a donné envie de préparer un de mes desserts danois préféré : le koldskål (que l'on peut littéralement traduire par "bol froid").

Le koldskål est le dessert d'été par excellence au Danemark (et toute l'année d'ailleurs si on le souhaite). C'est un dessert qui se mange très frais. Il est fait à base de kærnemælk (babeure mais plus proche chez nous du lait ribot) auquel on ajoute de l'oeuf, du sucre, de la vanille et du citron.
De plus en plus, on trouve des recettes qui ajoutent au kærnemælk, d'autres types de laits plus ou moins proche de notre crème liquide ou de notre yaourt liquide, sans pour autant avoir d'équivalent en France. Il faut dire qu'au Danemark, il y a une vaste offre en terme de lait et dérivé du lait (tykmælk, ymer, sødmælk...).

Ici, pour me rapprocher au plus près du goût danois, j'utilise du lait ribot, un lait fermenté spécialité bretonne que l'on trouve quasi partout. Attention, vous pouvez faire cette recette avec le lait fermenté, mais le goût est beaucoup plus aigre. Par contre, je n'ai jamais testé avec du kéfir... à voir donc. Car tous les laits fermentés n'ont vraiment pas le même goût.

Il s'agit plus d'un dessert familial, mais on le trouve à la carte de certains restaurants au Danemark accompagné de fruits... et souvent hors de prix. Autant allez en acheter au rayon frais des supermarchés !

Au Danemark, on trouve du koldskål partout déjà tout fait, il s'en vend entre 8 et 10 millions de litres chaque année ! Bien évidemment on peut le faire maison, et c'est assez simple au final... En plus, si vous souhaitez y goûter par chez nous, il faudra le faire vous même ;o)

Bien évidemment pas de koldskål sans kammerjunkere, qui sont les biscuits sucrés traditionnels pour accompagner ce dessert lacté, soit en les mettant entiers dedans, soit en les écrasant dessus.
Ces biscuits aussi appelés biscotins, sont cuits en 2 fois comme les biscottes. On les cuit une 1ère fois en boule ou boudin, puis on les découpe et les repasse au four pour leur donner le croustillant souhaité.
Ce qui est amusant avec le nom de kammerjunkere, c'est qu'en danois c'est aussi le nom donné au noble dont la charge était en dessous du chambellan !

Bien évidemment impossible de trouver des kammerjunkere en France, alors autant en faire maison.
       

Koldskål med kammerjunkere
          

Kammerjunkere

Ingrédients

300 g de farine
1 c. à café de levure chimique
50 g de sucre
100 g de beurre ramolli
2 oeufs moyens (100 g)
1 c. à café d'extrait de vanille
1 pincée de sel
Optionnel : 1 pointe de poudre de cardamome

Mélanger la farine, la levure, le sel, la vanille et le sucre (et la cardamome).

Ajouter le beurre et sabler rapidement.
Ajouter les oeufs et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque faire une trentaine de boules de pâtes.
Enfourner pour 15 minutes.

Sortir les boules du four et les couper en 2.
Remettre les demis biscuits à cuire pour 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Koldskål

Ingrédients

1 l de lait ribot
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre (voir plus suivant votre goût, cela doit tout de même rester un peu acide)
1/2 c. à café de poudre de vanille
2 - 3 c. à soupe de jus de citron

Fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille.
Ajouter le lait ribot puis le jus de citron.

Conserver au réfrigérateur afin de le servir bien frais.

A déguster avec des biscuits.

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Direction l'Autriche pour une spécialité de la ville de Salzbourg : le Nockerl.

Ce n'est pas le 1er dessert autrichien que je présente ici puisque j'ai déjà fait un billet sur les Kaiserschmarren ou crêpes de l'Empereur et le célèbre Sacher Torte. Il faut dire que l'Autriche a une très bonne réputation du point de vu des desserts.

Ici, il s'agit d'un dessert soufflé très aérien, cuit sur un lit de sucre et lait légèrement caramélisé.

En général, on présente ce dessert en forme de 3 montagnes, qui représente les montagnes enneigées autour de Salzbourg : Mönchsberg, Kapuzinerberg et Gaisberg. Ce dessert aurait été inventé au 17ème siècle, par Salome Alt, qui était la maîtresse de l'archevêque Wolf Dietrich von Raitenau.

Ce dessert fait parti de ce que l'on appelle la cuisine bourgeoise, mais on le trouve très facilement à la carte des restaurants de Salzbourg. Pour les photos d'Autriche où j'ai adolescente passé de très belles vacances avec mes parents, particulièrement au Tirol, on repassera car c'était l'époque de l'argentique, dont je ne crois plus avoir les négatifs ! Dommage !

Pour la petite histoire, dans l'opérette "Saison in Salzbourg" de Fred Raymond, on parle des Salzburger Nockerln, comme étant "Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss", soit doux comme l'amour et tendre comme un baiser. (Attention la chanson est aussi entêtante que les chansons japonaises sur la nourriture ;o))

S'agissant de la recette, j'ai repris celle de l'émission "Kochen in Wien".

En principe, comme je le disais en introduction, les nockerln sont cuites sur un lit de sirop de lait, mais j'ai trouvé quelques recettes avec en base des confitures ou compotées de fruits rouges, souvent des cerises ou des prunes.
Comme c'est la saison des abricots chez nous, j'ai par contre pris la liberté d'ajouter une compotée d'abricots sous les Nockerln, ce qui est vraiment un plus en terme de goût.

Un dessert rapide à faire et vraiment très aérien.
      

Salzburger Nockerl
 

sur compotée d'abricots
   

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 oeufs
100 g de sucre
1 c. à café de sucre vanillé
20 g de farine1 citron

250 g de chair d'abricots
60 g de sucre
1 c. à café de fécule de maïs

sucre glace

Laver et prélever le zeste du citron.

Préparer la compotée : couper la chair des abricots en cubes,
mettre dans une casserole avec les 60 g de sucre et le jus de la moitié du citron.
Faire compoter.
Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans une 1 c. à soupe d'eau froide.
Faire épaisser et verser dans le fond du plat de cuisson des Nockerln.

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige et les serrer avec les 100 g de sucre et le sucre vanillé.
Incorporer délicatement les jaunes, le zeste de citron et la farine tamisée.

Former des montagnes avec la préparation, si votre plat et long vous pourrez faire les 3 montagnes,
si votre moule est comme le mien vous pourrez faire 6 montagnes plus petites ;o)

Enfourner 15 - 20 minutes
Si besoin en cours de cuisson couvrir d'un papier alu ou cuisson pour éviter de brûler les nockerln.

Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.
Il s'agit d'un soufflé, sorti du four cela redescend un peu.

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Cela fait un moment que je n'ai pas ressorti mon cahier de recettes de base de pâtisserie. Il faut dire que je manque de temps en ce moment, alors les verrines c'est bien plus simple. Pourtant ce n'est pas les envies qui me manquent de refaire des entremets un peu plus construit.

Ce gâteau vient d'une idée de Sverre Sætres, le chef pâtissier norvégien dont je vous ai déjà parlé avec la recette du Kvæfjordkaken. J'avais épinglé la photo de son suksessterten au citron il y a quelques temps.

Ayant envie d'un gâteau au citron, je me suis mise à la recherche de sa recette, que j'ai trouvé dans un magazine norvégien, mais cette recette ne m'a pas convaincue. Alors j'ai repris l'idée mais avec mes recettes de base.

Ce gâteau est entre la tarte de citron et le gâteau succès, le tout recouvert d'un glaçage chocolat qui apporte de la douceur face à l'acidité du citron.

Vous me direz que mon gâteau ne ressemble pas à un succès, ce délicieux gâteau à base de biscuit succès et de crème pralinée. Certes, mais le biscuit qu'il contient est bien un biscuit succès, d'où l'idée du nom pour le gâteau.
       

Succès citron

Pour 8 personnes - Cercle de 18 cm de diamètre

Biscuit succès à l'amande

Ingrédients

225 g de poudre d'amande150 g de sucre glace
180 g de blancs d'oeufs (environ 6 blancs moyens)
75 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en neige et serrer les en fin de montée avec le sucre en poudre.

Tamiser ensemble pendant ce temps, le sucre glace et la poudre d'amande.
Incorporer délicatement le mélange sucre - poudre d'amande dans les blancs en neige.

Remplir la poche à douille.
Coucher en spirale 3 cercles de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 10-15 minutes selon votre four.
Laisser refroidir sur une grille.

Crèmeux citron

Ingrédients

400 ml de jus de citron jaune (je fais en réalité un mélange 1/3 citrons verts 2/3 citrons jaunes lorsque je peux)
200 ml de lait entier
100 g de sucre (surtout tester la crème et rajouter du sucre si vous préférez quelque chose de plus sucré)
4 jaunes d'oeufs
10 g de fécule de maïs
5 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le lait jusqu'à début d'ébullition.
Faire chauffer le jus de citron avec le sucre.

En parallèle, mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs.

Verser le lait chaud sur le mélange oeufs / fécule. Puis remettre à cuire 1 minutes.
Ajouter ensuite le jus de citron et le sucre (tester et si besoin ajouter du sucre)
Puis faire cuire jusqu'à ce que le mélange épaisse légèrement.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées de leur eau.
Filmer et réserver jusqu'à complet refroidissement.

Montage :

Découper légèrement le bord des disques de biscuit succès afin d'avoir 2-3 mn d'épaisseur
avant le bord du cercle.
Chemiser votre cercle à entremets d'un ruban rhodoïd.
Déposer au fond du cercle un disque de biscuit succès et recouvrir de quasi la motié du crémeux citron.
Déposer un 2ème disque et couvrir de quasi le reste de crémeux citron.
Déposer le dernier disque de biscuit et finir de verser le crémeux citron.
Lisser et réserver au congélateur.

Glaçage chocolat

Ingrédients

4 feuilles de gélatine
100 g d'eau
80 g de sucre
100 g de chocolat noir
110 g de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, la crème liquide et le sucre jusqu'à dissolution du sucre. 
Faire fondre au bain marie, le chocolat noir.

Ajouter la crème chaude au chocolat en 3 fois avec une maryse en décrivant des petits cercles.
Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer l'entremets, ce glaçage doit être à une température de 33°C.

Démouler l'entremets et le déposer bien congeler sur une grille et glacer généreusement à grosse louche.
Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.

Décorer selon votre envie :
ici citron confit, morceaux de citron vert, fleurs en pâte à sucre et perle de chocolat blanc.

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En plein période des fraises, on en profite. D'autant qu'en ce moment, elles donnent un peu de gaïté et de couleur sur la table.

Certes ce ne sont pas les fraises du jardin, dont j'ai piqué quelques fleurs pour la décoration. Pour ces dernières, nous ne les aurons pas avant juillet, il faudra être patient. Alors on profite des gariguettes et autres variétés provenant de nos régions.

J'avais déjà fait un pseudo tiramisu citron-framboise, la version express du tiramisu façon Jamie Oliver, mais là j'avais envie d'une version plus proche du vrai tiramisu avec mascarpone et compagnie. J'ai pour la crème utilisée les proportions données par Christophe Felder pour son tiramisu à la fraise, que j'ai parfumé à la vanille.

Comme lui, j'aurais pu faire un tiramisu tout fraises, et il est tout à fait possible de le faire en substituant des fraises aux framboises. Mais j'aime beaucoup le côté acidulé des framboises, même si ce n'est pas encore la saison. Cela donne plus de fraîcheur que le tout fraise (biensûr c'est une question de goût).

Pour les biscuits, j'ai ici utilisé par simplicité des boudoirs. Bien évidemment pour que ce tiramisu soit un vrai tiramisu, il est préférable de prendre des pavesini que vous trouverez dans les épiceries italiennes, ou à défaut de les faire vous-même maison (la recette est ici, et c'est aussi simple à faire que des biscuits cuillers).

Un dessert facile et rapide dont il ne faut pas se priver en ce moment. Vous pourrez le faire en grand ou en version individuelle (soit en verrine, qui rendent peut-être mieux au service).
   

Tiramisu vanillé fraise - framboise
 

Ingrédients

+/- 250 g de fraises (ici des gariguettes)
200 g de framboises surgelées
25 g d'eau
80 g de sucre
le jus de 2 citrons

3 oeufs moyens
350 g de mascarpone
100 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille

des boudoirs

 Réaliser le coulis de framboises :
Dans une casserole faire compoter le sucre, les framboises et l'eau pendant quelques minutes.
  Dès la 1ère ébullition, filtrer le coulis pour retirer les pépins de framboises.
Laisser refroidir.

Ajouter le jus des citrons au coulis bien mélanger.
Si besoin vous pouvez sucrer d'avantage à ce moment.
Mais attention pas trop tout de même car ce coulis liquide va vous permettre d'imbiber les boudoirs.

Préparer la crème vanillée :
Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec 80 g de sucre et l'extrait de vanille.µ
Ajouter en fouettant délicatement la crème mascarpone.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre.
Incorporer les en 3 fois au mélange au mascarpone.

Montage :

Laver les fraises et les sécher.
Couper au fur et à mesure du montage quelques fraises petits dés (inutile que ce soit régulier).
Garder de belles fraises pour la décoration.

Imbiber généreusement les boudoirs dans le coulis de framboises.

Déposer une couche de boudoirs imbibés au fond du plat, puis saupoudrer de dés de fraises.
Déposer une 1ère couche de crème mascarpone, lisser.
Déposer une nouvelle couche de boudoirs imbibés, puis saupoudrer de dés de fraises.
Déposer une 2ème couche de crème mascarpone, lisser.
Déposer une dernière couche de boudoirs imbibés, puis saupoudrer de dés de fraises.
Déposer une 3ème couche de crème mascarpone, lisser. Elle devrait être moins épaisse que les 1ères.

Décorer et réserver au réfrigérateur avant de déguster (au moins 6 heures).

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Cela faisait un moment que je n'avais pas fait de brioche. Pourtant depuis que je sais en faire j'adore en faire.

C'est en allant sur le blog de Prici "La cuisine et les voyages de Pripri" que j'ai découvert cette brioche tchéque, qui m'a bien donné envie. Comme Prici le dit si bien, même si c'est une brioche de Pâques, pourquoi devoir attendre la Pâques prochaine pour tester cette brioche ?

La Mazanec est une brioche traditionnelle tchéque que l'on prépare en principe pour Pâques, ou parfois pour Noël. Cette tradition remonterait au 15ème siècle.

Elle a la forme d'un pain rond et est garnis de raisins secs ou/et de fruits secs. Vous trouverez aussi des recettes avec des garnitures variées ou contenant des épices. On trouve quelques recettes avec de la crème ou du fromage doux, il s'agit apparemment de recettes plus anciennes car la crème ou le fromage frais évité de mettre du sucre.

La surface de cette brioche est décorée d'amandes effilées. En principe avant la cuisson, il est fait une incision au couteau sur le dessus en forme de crois qui commémore le sacrifice du Christ. Je pourrais vous dire que je n'ai pas fait cette croix car ce n'est pas Pâques, mais je ne vais pas vous mentir, j'ai tout simplement oublié de le faire sur mes Mazanec !

S'agissant de la recette, j'ai repris la recette de pâtissière tchéque Iveta Fabešová, en y ajoutant un peu de beurre comme dans d'autres recettes trouvées par-ci par-là.

S'agissant de la méthode de confection de cette brioche, j'ai réutilisé la méthode que j'emploie pour mes brioches. Libre à vous de traduire la recette tchéque et d'utiliser la méthode de Iveta Fabešová bien évidemment.
         

Mazanec
         

Pour 1 brioche

Ingrédients

20 g de levure de boulanger fraîche
50 g de sucre
100 ml de lait tiède
250 g de farine T45 ou de gruau
30 g de raisins secs trempés dans 2 c. à soupe de rhum
½ sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
le zeste d'un ½ citron bio
2 jaunes d'œufs
75 g de beurre

1 oeuf pour la doruredes amandes effilées

Mettre les raisins secs dans un bol avec le rhum, et réserver.

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans la moitié du lait tiédi
y mélanger 2 c. à soupe de farine prélevée sur la quantité de base, et 1 c. à soupe de sucre.
Couvrir d'un film et laisser pousser pendant 20 à 30 minutes.
La pâte va buller.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin,
mettre le reste de farine, de sucre, le zeste de citron, le sucre vanillé, le sel, les jaunes et le levain (dans son intégralité).

Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.
Si besoin ajouter une ou 2 cuil à soupe de lait.
Puis 10 minutes à petite vitesse.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Ajouter les raisins imbibés et mélanger la pâte afin que les raisins soient incorporés.

Mettre la pâte dans un récipient,
filmer au contact et laisser pointer à température ambiante environ 20 minutes.

Dégazer la pâte en aplatissant la pâte sur le plan de travail.
Bouler la pâte, filmer au contact et réserver au réfrigérateur à minima 2 heures (1 nuit c'est mieux).

Former la pâte en boule, et déposer sur une plaque de cuisson préalablement huilé légèrement.
Dorer la brioche à l'oeuf battu, et laisser pousser pendant 1 à 2 heures.

Pré-chauffer le four à 170°C.

Dorer la Mazanec de nouveau, tracer une croix sur le dessus au couteau, et saupoudrer généreusement d'amandes effilées.
Enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.

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J'ai remarqué que beaucoup de gens autour de moi aime le citron. Certains même me réclament avec insistance de la tarte au citron.

Alors pour l'occasion d'une pause thé-café, j'ai eu envie de faire des petites tartelettes tout citron. J'entends tout citron, car dans la pâte sablé j'ai mis du zeste de citron.

Au lieu de la meringue j'ai repris l'idée que j'avais eu pour ma tartelette du Salon du Chocolat, soit un glaçage chocolat blanc - citron.

Vous voulez du citron et bien en voilà.

Et pour ceux qui n'était pas à cette pause café-thé... qui sait j'en referrais peut être à l'occasion.
        

Mini tartelettes tout citron
         

Crème citron
  Recette de C. Michalak

Ingrédients

45 g de jus de citron mélange jaune et vert
le zeste d'un citron
65 g de sucre semoule
65 g de crème épaisse
100 g d'oeufs (soit 2 oeufs moyens)
2 g de feuille de gélatine (soit 1 feuille)

Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine, et laisser macérer qeulques heures au réfrigérateur.

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

Mettre la crème dans une casserole, et la faire cuire en remuant jusqu'à 85°C.

Hors du feu y ajouter la gélatine préalablement essorée de son eau, et passer la crème au tamis.

Verser la crème dans des 1/2 sphères et mettre au congélateur au moins 3 heures le temps qu'elle prenne.

Le mieux étant de faire cette recette la veille.

Pâte sablée au citron

Ingrédients

75 g de beurre pommade
150 g de farine
Le zeste d'un 1/2 citron bio
50 g de sucre glace
1/2 oeuf

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Incorporer dans le beurre pommade et le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine, le zeste de citron et l'oeuf sans trop travailler la pâte.

Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir et la filmer. Mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Fleurer le plan de travail et étaler la pâte.
A l'aide d'un emporte pièce rond découper des cercles de pâte d'environ 5 à 6 cm de diamètre.
Piquer la pâte et déposer sur une plaque de cuisson.

Enfourner pour 7 - 8 minutes suivant votre four.
Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage chocolat blanc - citron

Ingrédients

15 g de jus de citron
30 g d'eau
15 g de sucre
37 g de crème liquide
15 g de chocolat blanc
1 1/2 feuilles de gélatine
quelques gouttes de colorant jaune

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le jus de citron  et le sucre dans une casserole.
Puis ajouter la crème et porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée et le colorant jaune

Laisser refroidir, le mélange doit rester sirupeux.

Sortir les sphères de crème de citron, les démouler, les déposer sur une grille et les glacer avec le glaçage.

Dés que le glaçage a pris déposer sur le cercle de pâte sablée.

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C'est mercredi gras... Enfin "mardi gras" c'était hier ! Et oui lorsque l'on travaille, il n'est pas toujours évident de respecter les dates des évènements pour faire des recettes à propos le jour J.
Mais qu'importe car ma foi, on peut faire des beignets, des crêpes, des gaufres... tout au long de l'année après tout. Il suffit d'un peu de gourmandise.

Ici, je reviens à un de mes grands favoris en pâtisserie : la pâte à choux.

Qui dit pâte à choux et "mardi gras" ou "chandeleur", dit bien évidemment "pets de nonne". Bien évidemment vous pourrez faire des gaufres avec votre pâte à choux, si la friture ne vous donne pas envie - la pâte à choux donne des gaufres d'une légèreté incomparable comme je vous l'avais proposé il y a quelques années.

Les "pets de nonne" (ou "pet-de-nonne" puisqu'on admet les 2 écritures) aussi appelés parfois "soupir de nonne" (c'est plus élégant, mais moins parlant) ou "beignets de vent" (assez proche de la réalité, mais toujours pas parlant) sont des beignets à base de pâte à choux. Ils peuvent être parfumés à la vanille ou au zeste de citron.

Selon les ouvrages et les auteurs, j'avoue qu'il est difficile de vous donner l'origine de ces beignets au nom si évocateur. Parfois on dit qu'ils sont originaires de Touraine, parfois de Franche-Comté...

S'agissant de l'origine tourangelle, on raconte que les pets de nonne auraient été inventé par les soeurs de l’Abbaye de Marmoutier (près de Tour). L'histoire veut que l'une des religieuses aurait fait un pet dans la cuisine pendant les préparatifs du repas. Pendant que les autres religieuses s'éclaffaient de rire, l'une d'elle aurait laissé tomber une cuillerée de pâte à choux dans de l'huile chaude.

Pour une autre histoire, moins amusante mais d'actualité avec la réforme de l'orthographe (mais que fait l'Académie ?) explique que le terme de "pet" serait une erreur de mot, et qu'il faudrait parler de "paix-de-nonne". On explique alors que ces beignets soufflés et gonflés auraient été inventés par une religieuse qui, en donnant sa recette à un couvent voisin et ennemi, aurait assuré la paix ».

Allez toutes ces histoires "ne vallent pas un pet-de-nonne" selon l'expression consacrée pour le coup ;o)

Voilà ces petites histoires racontées, vous choisirez comme toujours celles que vous préférez, mais en avant pour la recette !

Certes j'aurais pu utiliser ma recette de pâte à choux classique, cela fonctionne très bien. Mais j'ai voulu innover et tester la recette de Christophe Michalak de son livre "Les meilleurs desserts de France" (éd. Grund).
Ce livre fait partie de ceux que j'ai sur les recettes sucrées de nos régions. Vous n'y trouverez pas les recettes dans la pure tradition, mais il est très intéressant et bien fait. Les recettes sont revues ou mises au goût du jour par le talentueux Chef.

Ici les pets de nonne sont parfumés au zeste de citron, cannelle et fleur d'oranger... auxquels j'ai ajouté à titre personnel un peu d'extrait de vanille.
C'est un délice léger et qui se mange sans faim.
     

Pets de nonne
  

Ingrédients

250 ml de lait entier
50 g de beurre
10 g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de poudre de cannelle
le zeste d'un citron bio
130 g de farine
150 g d'oeufs
1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 c. à café d'extrait de vanille

du sucre
de l'huile de friture (de préférence de l'huile de pépin de raisin)

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sucre, le beurre et le sel
avec la cannelle, l'extrait de vanille et le zeste de citron.

Retirer du feu et ajouter la farine en une fois en mélangeant à l’aide énergiquement à la spatule.
Lorsque la farine est complètement incorporée,
remettre la casserole sur le feu en remuant pendant 5 minutes, afin de dessécher la pâte.

Lorsque la pâte est homogène et forme une boule compacte,
la mettre dans un cul de poule, et ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement à la spatule.

Faire chauffer l'huile à 160°C.

A l'aide d'une cuiller former des boules de pâtes à choux et les glisser dans l'huile chaude.
Faire cuire les beignets en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils prennent un couleur caramel.

Egoutter sur du papier absorbant,
puis saupoudrer généreusement de sucre.

Déguster tiède.

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Il y a des recettes classiques que l'on oublie, et qui sont ressorties des grimoires, ou de nos jours de sites web et autres blogs pour le bonheur des papilles... Et là, je ne couperais pas à l'envie de partager en cette période de fête une fabuleuse recette Scandinave de saumon mariné remise à l'honneur chez Nanou.

Qu'on l'appelle gravlax en Suède, gravad laks au Danemark, gravlaks en Norvège ou graflax en Islande, il s'agit à chaque fois d'une même recette, celle d'un saumon frais (lax ou laks suivant les langues) mariné dans un mélange de sel et sucre, traditionnellement aromatisé à l'aneth.
Littéralement, on parle de "saumon enterré" ou "saumon en fosse". J'imagine que c'est pour cela qu'en France, on a gardé l'appelation suédoise de gravlax !

Cette recette de base connait une multitude de variantes, et c'est d'une de ces variantes dont il s'agit ici. Une version qui donne une magnifique couleur à la chair du saumon et un parfum des plus agréables : une version marinée à la betterave.
Dans la recette trouvée chez Nanou, on utilise de la vodka, mais elle peut se subtituer par de l'aquavit si vous en avez.

J'avoue qu'au fil des années, je préfére le gravlax au saumon fumé. C'est simple à faire et se préparer quelques jours à l'avance (entre 48 et 72 heures) et laisse donc ainsi le temps de faire d'autres préparations tranquillement. De plus, en bouche cela rend moins gras que le saumon fumé.
Bien évidemment, c'est une question de goût.

En Scandinavie, on l'accompagne d'une moutarde douce et sucrée parfumée à l'aneth appelée "senapsdillsås". Il fût un temps où il était possible de trouver en France de la moutarde douce assez proche de celle qu'on utilise en Scandinavie. Mais cela fait bien longtemps que ce type de moutarde a disparue des rayonnages de nos grandes surfaces... Pas assez rentable, je suppose.

Ce faisant, à défaut, je trouve que ce qui accompagne le mieux le gravlax est une simple crème aigre, que l'on ferra très facilement maison.

A l'heure où je publie ce billet, il est encore possible pour vous de préparer du gravlax pour le Réveillon :o)
        

Saumon mariné façon gravlax
 

à la vodka et betterave rouge
 

et crème aigre
 

pour 6 - 8 personnes

Ingrédients :

entre 600 et 800 g de saumon frais avec la peau
50 g de sucre en poudre
35 g de sel fin
25 ml de vodka (ici de la vodka russe) ou de l'aquavit
1 betterave rouge crue
5 branches d'aneth

Rincer et sécher le saumon frais avec du papier absorbant.
Retirer les arrêtes à l'aide d'une pince.

Mélanger le sucre et le sel ensemble.
Eplucher et râper la betterave.

Préparer plusieurs feuilles de film alimentaire, et déposer le saumon au centre chair en haut.

Arroser la chair du saumon avec la vodka puis recouvrir du mélange sucre/sel.
Recouvrir ensuite de la betterave râpée, puis déposer les branches d'aneth dessus.
Refermer le film alimentaire et déposer dans un plat à rebord.
Réserver au réfrigérateur et laisser mariner entre 48 et 72 heures.

Le jus de la betterave et du saumon va ressortir.

Avant de déguster : rincer la chair de saumon à l'eau claire pour retirer le sel, et essuyer.

Accompagner d'une crème aigre.

Comment faire de la crème aigre maison ?

Ici pas de proportions exactes : il vous faut de la crème liquide - l'équivalent d'une demi brique, 2 c. à soupe de jus de citron et sel - poivre selon votre goût.

Dans un récipient, mélanger la crème liquide et le jus de citron
cela va épaissir.

Assaisonner à votre goût.

Le temps de passer à table : le jus de citron va ressortir un peu de la crème, il suffit de remélanger la crème.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Vous connaissez sûrement le cake citron pavot de Pascale du blog "C'est moi qui l'ai fait"... sinon il faut vraiment que vous le testiez.

Ici pas de cake, mais c'est en pensant à ce cake que j'ai eu envie de ces petits financiers citron-pavot. Une association pas très originale, il est vrai mais tellement bonne.

Pour la recette, on reprend la recette de base des financiers. C'est l'avantage des recettes de base, quand on les connaît, on peut ensuite en faire ce que l'on veut et les parfumer comme il nous plait.

Alors des petits financiers juste pour le plaisir :o)
        

Financiers citron - pavot

Pour 16 financiers ou plus suivant la taille de vos moules

Ingrédients

200 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
80 g de farine
2/3 c. à café de levure chimique
180 g de blancs d'œufs
120 g de beurre doux fondu
1 citron jaune (bio ou non traité)
2 c. à soupe de graines de pavot

Allumer le four T°6 (180 °C)

Zester et prélever le jus du citron.

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre d'amandes.
Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu encore tiède.
Ajouter le jus de citron et le zeste de citron et mélanger.

Beurrer les moules à financier ou autre.

Remplir les petits moules.
Faire cuire pendant 12-15 mn (vérifier au couteau).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Je n'échappe pas à la tradition du gâteau décoré pour l'anniversaire de ma petite lutine.

J'avoue que j'étais assez réticente à faire ce gâteau. Je ne me voyais absolument pas faire ces petits poney en pâte à sucre... Et puis un mercredi matin, après avoir visionné le tutorial de la pétillante Francesca SugarArt, je me suis lancée :o)
Au final, pas si compliqué ces petits poneys... L'occasion de faire une belle surprise à ma fille à qui j'avais déjà fait comprendre qu'il me fallait une autre idée de gâteau !

Je vous dis pas le bonheur de ma lutine lorsqu'elle a vu le 1er poney... Rainbow Dash :o)

Pour le gâteau, cette fois pas de traditionnel gâteau au chocolat, mais un délicieux gâteau au citron. Et oui, comme je vous l'ai déjà dit, on peut faire ce type de gâteau décoré avec de vrais bons gâteaux à l'intérieur... Oubliez les gâteaux sans goûts et secs.

Malgré le titre, le gâteau intérieur n'est pas un gâteau coloré. J'avoue je n'aime pas les gâteaux avec des colorants (sauf si c'est une fois exceptionnellement pour amuser mes filles). Donc pas de colorant ici, que du naturel dans ce gâteau et de bons produits. Le côté arc en ciel vient de la décoration un arc en ciel et des petites fleurs de couleurs arc-en ciel.

Ici, ni une ni deux, j'ai récupéré la recette de génoise citron-pavot de ma copine Annabelle (Gâteau à croquer), celui-là même qu'elle avait fait pour son gâteau pour le dernier Salon du Blog de Soisson... et que je vous proposais il y a quelques jours pour la Saint Valentin. Un gâteau moelleux en texture et délicatement parfumé au citron.
Franchement même si ce n'est pas pour faire un gâteau décoré, n'hésitez pas à faire cette recette, il est trop bon.

Ici, je lui ai apporté une touche personnelle en le découpant en 3 et en le garnissant d'un lemon curd de citron de Sicile. Une excellente façon de renforcer le côté citronné que nous aimons beaucoup à la maison.

Bien évidemment, ce genre de petit billet s'accompagne d'un petit tuto en photo rapide, car je n'ai pas eu le temps de prendre toutes les étapes en photo.

Mais vous allez me dire... un gâteau couvert de pâte à sucre très peu pour moi !!

J'en conviens, ou plutôt j'en convenais. Je l'ai suffisamment dit dans mes précédents billets sur le sujet. Bien évidemment, on trouve de nos jours dans le commerce des pâtes d'amande bien blanches qui peuvent permettre de recouvrir les gâteaux (après c'est une question de philosophie et de prix).

Cependant là, sans sponsorisation aucune, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, comme on dit. Pour ce gâteau, j'ai testé la pâte à sucre de couverture de chez Renshaw, et elle est top.

Grâce à Annabelle, j'ai rencontré l'équipe de Renshaw Europe au Sugar Paris... Une équipe très sympa, dynamique... Après quelques minutes de discussion, l'un d'eux m'a donné un sachet de pâte de couverture à tester. S'ils me lisent, ils vont sûrement rigoler, mais j'avoue qu'à ce moment là j'ai eu une grosse hésitation. Je ne suis pas vraiment dans le cake design, comme vous le savez. Je fais de temps en temps quelques gâteaux et généralement, je ne dis pas que du bien de la pâte à sucre... qui reste très chimique et souvent pas très bonne au goût.
Bon OK, comme j'ai un gâteau à faire je testerais... Mais de là à en parler dans un billet, ce n'était pas le propos, ni mon intention. D'un autre côté, ils ne m'ont rien demandé non plus.

Et voilà que je me suis fais prendre à mon propre jeu... et maintenant, je vais un peu changer mon discours sur la pâte à sucre !

Certes la pâte à sucre reste chimique, reste du sucre, et il ne faut pas en faire tous les jours (sauf si c'est votre métier) si c'est pour la manger. Ce ne sera toujours pas une des priorités de mes pâtisseries.
Mais, et oui il y a un mais, je dois bien avouer que la pâte à sucre de Renshaw est super bonne, bien parfumée à la vanille, et agréable en bouche.

De plus, pour moi qui ne suis pas une pro, vous n'imaginez pas le nombre de fois où ma pâte se déchire et que je cache les défauts... Là, c'est une pâte à sucre qui se travaille bien. Elle est facile à utiliser et ne se déchire pas aussi facilement que d'autres pâtes à sucre déjà testée. Je n'ai pas eu à m'y reprendre, ni à cacher les défauts !
Même si elle est donné pour recouvrir un gâteau, en y ajoutant un tout petit peu de CMC (carbox ymethyl cellulose - agent durcisseur), elle m'a permis de faire les décorations du gâteau, et le poney rose sans aucun souci.

Bon ben la pâte à sucre, ça peut être bon en fin de compte ! Il faut bien le dire, et ce même si je reste convaincue qu'une bonne pâte d'amande, c'est meilleur bien évidemment.

Ceci étant dit place au gâteau d'anniversaire de ma lutine :o)
     

Gâteau arc en ciel
   

Petits poneys
      

Gâteau citron - pavot
     Recette "Gâteau à croquer"

Pour un moule de 22 cm - hauteur 7,5 cm

Ingrédients 

450 g de farine
325 g de sucre
1 sachet de levure
180 ml d’huile neutre type colza ou arachide (bien évidemment ça marche aussi avec de l'huile d'olive pour parfumer)
180 ml de lait
6 œufs moyens
le jus d’1 citron (ici du citron de Sicile bio)
le zeste du citron (non traité ou mieux bio)
2 c. à café de graines de pavot

Préchauffer le four à 160°C

Monter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume et soit bien crémeuse.

Ajouter petit à petit et délicatement : la farine avec la levure tamisée, puis l’huile et le lait
puis enfin le jus du demi citron, le zeste et le pavot (éventuellement le colorant).

Verser dans un moule graissé et fariné ou un cercle de pâtisserie.
Faire cuire environ 1 heure.

Démouler et laisser totalement refroidir avant de fourrer et décorer

Lemon curd
    Recette adaptée de "Talons hauts et cacao"

pour 1 pot à confiture

Ingrédients

240 ml de jus de citron (ici du citron de Sicile bio)
le zeste du citron (non traité ou mieux bio)
180 g de sucre semoule
3 œufs
1 c. à soupe de Maïzena

Fouetter légèrement les oeufs avec le sucre.
Mettre le jus de citron et la maïzena dans une casserole, et faire dissoudre à froid la maïzena.
Ajouter le mélange oeufs-sucre, et mélanger.

Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe
et prenne la consistance d'une crème pâtissière.

Laisser refroidir.

Si votre gâteau est un peu arrondi sur le dessus, couper la partie arrondie afin d'obtenir une partie plane et droite.
Couper le gâteau en 3 (aidez vous d'un cercle à tarte pour couper droit) et garnir de curd sur les 2 couches intérieurs.
Une astuce mettre le fond du gâteau sur le haut afin que le haut soit le plus lisse possible.

Garder un peu de curd pour napper l'extérieur afin de coller la pâte à sucre ou la pâte d'amande.

Rien que là, ce gâteau est toppissime :o)

Couverture et décors simple en pâte à sucre
         

En général, je recouvre mes gâteaux de pâte d'amande, mais là, comme je le disais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis.
Comme je le disais en introduction, pour recouvrir le gâteau j'ai utilisé la pâte de couverture de chez Renshaw. Je le redis, elle est très bonne et facile d'emploi, et m'a permis de mettre moins de pâte à sucre en étalant plus finement ma pâte à sucre.

Pour faire adhérer la pâte à sucre sur le gâteau, j'ai recouvert le gâteau et son bord d'une partie du lemon curd de la recette ci-dessus.

Pour vous aider ci-dessous, le pas à pas que je vous avais fait pour mon gâteau de la Reine des neiges. La technique est bien évidemment la même ici, alors je n'ai pas refais de photos.

Pour étaler la pâte à sucre, je fleure mon plan de travail avec de la maïzena, ça évite d'y rajouter du sucre.
Mais je sais que certains préconisent de faire un mélange moitié sucre glace - moitié maïzena.
Si vous ne maîtrisez pas la couverture de gâteau en pâte à sucre : n'étaler pas trop finement la pâte à sucre.

Pour les quantités pour couvrir un gâteau : tout dépend de l'épaisseur à laquelle vous savez travailler la pâte à sucre.
Via Google, vous trouverez rapidement et facilement des sites qui vous donnent les quantités suivant la taille des gâteaux, il suffit de chercher "Quantité de pâte à sucre pour couvrir un gâteau" !
(Vous irez plus vite à chercher vous-même et obtenir la réponse ;o) - Moi je n'ai pas toujours le temps de faire les recherches pour vous ! et d'autant plus dans les délais que vous souhaitez !! Mes réponses peuvent prendre du temps parce que j'ai une vie, un travail, des enfants..... et oui je le rappele : mon blog n'est ni ma vie, ni mon métier ! Juste un moyen de partager quelques recettes.)

Une fois recouvert, lisser le dessus et les bords afin d'éviter les plis, tout en faisant attention de ne pas déchirer la pâte à sucre.
De plus comme vous le voyez n'hésitez pas à repousser vers le gâteau la pâte à sucre,
et ne pas trop tirer la pâte à sucre vers le bas en lissant le gâteau
sinon vous risquez de déchirer les angles. Et là c'est difficilement rattrapable.

Après tout en repoussant la pâte à sucre vers le gâteau de découpe le long de mon gâteau en insistant sur l'angle
en passant plusieurs fois.On peut aussi utiliser un couteau, mais quand on ne maîtrise pas on a vite fait de couper trop court.

Une fois coupé, retirer l'excédent de pâte à sucre, et lisser de nouveau la surface et les côtés du gâteau.

Le gâteau est prêt à être décoré.

Ici, pour la décoration je suis restée sur les 6 couleurs de l'arc-en-ciel : rouge, orange, jaune, vert, bleu et violet.

Pour l'arc-en-ciel : c'est simplement des boudins de rouge, orange, jaune, vert, bleu et violet collés les uns aux autres.

Pour les nuages :

Il s'agit d'un boudin de pâte à sucre blanche enroulé de chaque côté plus ou moins de même taille

Pour les fleurs :

J'ai repris les couleurs de l'arc-en-ciel, afin de faire 6 petits bouquets de fleurs, avec à chaque fois une fleur centrale d'une des couleurs de l'arc-en-ciel et les autres petites fleurs avec les autres couleurs.

         Faire un petit poney en quelques images

Rainbow Dash

On commence en préparant les couleurs pour le Poney, tant pour le corps que pour les crins.
Nota : je n'utilise pas de colle alimentaire, juste de l'eau - et ça fonctionne très bien.
Attention, cependant de ne pas mettre trop d'eau sinon la pâte à sucre "fond".

On fait 4 cônes pour les jambes des poneys dans lesquels on insert des spaghettis
(si un enfant mange le poney c'est moins dangeureux que les piques en bois ou les fils de fleuriste).
Pour donner du mouvement, vous pouvez avancer une des jambes ou la courber un peu.
Puis on fait le corps avec un boudin épais qu'on affine à un bout pour faire le cou.
On fixe le corps sur les jambes.

Réaliser la tête à partir d'une boule que l'on affine un peu en pointe.
Puis marquer la bouche et les orbites des yeux.
Fixer la tête sur le corps, toujours à l'aide d'un spaghettis.

Insérer dans les orbites de la pâte blanches, puis coller dessus une petit boule de pâte de la couleur des yeux,que l'on applatit sur le blanc.

Pour réaliser les oreilles, faire un petit cône, et marquer l'intérieur des oreilles,
puis coller sur la tête.
A partir de là, il est possible avec un pinceau de dessiner les cils et les pupilles avec un peu de colorant noir.
Attention à ne pas mettre les doigts dessus... sinon vous risquez de tacher le poney tant que ce n'est pas sec.

Pour les ailes, faire une fleur à pétale fine avec un emporte pièce, légèrement applatir au rouleau, puis couper la fleur en deux.
Superposer les 2 parties.
Puis coller sur le poney.

Pour les crins, faire des petits boudins pointus, des courts pour la crinière et des plus longs pour la queue.
Disposer comme vous le souhaitez.

Ajouter une petite boule de pâte blanche pour les yeux.
Eventuellement vous pouvez marquer les crins.

Selon la même technique, vous pourrez bien évidemment laisser cours à votre imagination, ou faire d'autres poneys de la série, comme :

Fluttershy
        

Pinkie Pie
        

A noter en principe, le vrai Pinkie pie n'est pas une licorne ;o) - c'est ma touche personnelle.

Et voilà, vous avez tous mes éléments pour réaliser votre propre gâteau petit poney :o) et bien évidemment y mettre votre touche personnelle.

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