Me revoici avec une nouvelle version de pancakes.

Et oui encore parce que c’est rapide et facile à faire, et que tout le monde aime ça à la maison.

Cette fois-ci, j’ai eu envie de tenter des saveurs britanniques. J’entends les saveurs de ces petits pains du petit déjeuner comme les hot cross buns, les scones… ou des fruit cakes (entendu gâteau aux épices et fruits confits) qui sentent bon les épices (cardamomes, cannelles, clou de girofle, noix de muscade…) et qui sont riches en fruits secs et séchés (raisins, amandes, fruits confits…)

Une version pas forcément pour les enfants puisque les raisins sont macérés dans du rhum brun pour les faire gonfler et leur donner du goût et du moelleux. Mais cette version est parfumée à souhait, comme j'aime.
      

Pancakes
          

aux parfums britanniques 
       

Pour 8-10 pancakes

Ingrédients :

150 gr de farine
40 g de sucre cassonade
1 cuil à café de levure chimique
1 oeuf + 1 blanc
25 cl de lait
10 g d'huile de colza
1 pincée de sel
1 c. à café de poudre de cardamome
½ c. à café de poudre de 4 épices ("all spices" ou "mixed spice" : soit un mélange de noix de muscade, cannelle, clou de girofle et gingembre)
40 g de raisins de Corinthe
40 g de rhum brun
30 g d’orange confite
30 g d’amandes concassées

Couper les écorces d’oranges confites en petits dés.
Faire tremper les raisins et l’orange confite dans le rhum brun.

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre et la levure.

Dans un autre récipient, battre l'œuf entier avec l'huile et le lait.

Ajouter progressivement les liquides au mélange sec.
Vous devez obtenir une pâte homogène, mais pas totalement liquide.

Ajouter dans la pâte les raisins, les écorces d’oranges confites, les amandes concassées,
et les épices, puis mélanger.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte.

Faire cuire à la poêle bien chaude une louche de pâte,
et retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous et que la pâte commence à prendre.

Déguster selon votre envie.

Et pour déguster ces pancakes, pourquoi pas les accompagner
         
d’une bonne confiture ?

L’occasion pour moi de vous reparler des confitures d’un ami Maître confiturier : Stéphan Perrotte (Confitures : Les douceurs de Sandrine et Stéphan)

La confiture que nous avons dégustée avec ces pancakes était sa confiture de « Pommes, kumquats et Earl Grey », une de mes préférées à cause du kumquat (... bien qu’en y réfléchissant je n’en ai pas de préférées chez lui, je les aime quasi toutes).
Une confiture tout en équilibre, qui mérite comme toutes les confitures de Stéphan d’être découverte.

Le commentaire incroyable que l’on me fait lorsque je fais goûter les confitures de Stéphan, c’est que "ses confitures sont riches en fruits".

Je pense que cette remarque incroyable en soit parle d’elle-même. Face aux confitures trop sucrées, avec un pourcentage faible du fruit annoncé ou des additifs, avec des fruits de mauvaise qualité... Rien ne vaut une vraie confiture d’artisan, faite dans les règles de l’art avec des fruits, des épices, des produits sélectionnés et de très bonne qualité.

Le travail, le savoir-faire et le respect des produits parlent d’eux même, et ce n’est pas pour rien que Stéphan, après avoir gagné de nombreux prix pour ses confitures, a été consacré cette année :

Meilleur Confiturier de France 2014

(en présentant 3 de ses confitures : Confiture de framboises Meeker,
Confiture de prunes Sainte Catherine et Confiture de fraises et framboises au Saumur Champigny et poivre de cassis).

Encore bravo à toi :o) c’est plus que mérité.

N’hésitez pas à aller sur son site et découvrir ses confitures. Vous y retrouverez les parfums classiques mais aussi des associations plus atypiques, parfois étonnantes, mais toujours équilibrées et de qualité.

 Les douceurs de Sandrine et Stéphan

(Nota : Stéphan est une de mes connaissances, ce n’est en aucune manière un partenaire comme on peut en avoir sur certains blogs et même parfois certains de mes billets lorsque je le signale. J’avais envie, et je n’hésiterais pas à le refaire, de parler de ses produits parce que je les apprécie énormément.)

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Voici un entremets réalisé cet été, pendant les vacances chez belle-maman (chut, elle n'aime pas que je l'appelle comme ça... en même temps, elle ne le saura pas puisqu'elle ne regarde pas le net. Et j'ai une liste très limitée de gens qui pourraient cafter ;o)...).

Ingrédients

2 feuilles et demi de gélatine
150 g de coulis de passion-manqgue
20 g de sucre 
75 g de crème liquide à 35 % 
2 blancs d'oeufs

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 du coulis de passion-mangue avec 10 g de sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste du coulis.
Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème liquide au fouet, et l'incorporer délicatement au coulis.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre, et incorporer le tout au mélange.

 

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le coulis de framboise, et y dissoudre la gélatine essorée.
Lorsque le glaçage est froid mais pas encore pris, verser le sur le dessus de l'entremets.

Réserver au réfrigérateur.

Dès que le glaçage framboise a pris décorer avec des fruits selon votre envie.

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La pâte d'amande, on connaît tous, mais il est rare d'en faire maison... et pourtant c'est tellement simple et rapide à faire.

Je ne sais pas pour vous, mais il m’arrive parfois de faire des recettes sur un coup de tête, ou lorsque je tente de créer un gâteau je fais un schéma, et je me lance sans vraiment savoir au final les recettes de base que je vais utiliser… d’autres fois, je me décide à faire des gâteaux un dimanche ou jour férié… Bref, toute occasion est bonne.

Mais voilà, le souci, c’est qu’entre le contenu de mes placards et les ingrédients d’une recette faite à l’improviste… et bien il peut y avoir un petit différentiel qui me fait pester quelques minutes… avant bien évidemment de trouver une parade. Car il y a toujours une parade, enfin presque toujours.

C’est comme cela que j’en suis venue de nouveau à faire de la pâte d’amande maison.

En effet, ce n'est pas le 1er billet où je vous parle de pâte d'amande faite maison, je vous avais déjà proposé une recette pour celle du gâteau de Pâques britannique le "Easter Simnel cake". Une pâte d'amande à base de blanc d'oeuf qui servait de garniture et de décoration pour ce gâteau. Le souci avec la pâte d'amande au blanc d'oeuf, c'est qu'elle se conserve peu de temps au frais (1 semaine dans une boîte hermétique au réfrigérateur) et qu'elle a tendance à s'assécher rapidement.

Cette fois-ci, c'est une toute autre recette à base de sucre cuit que je vous propose. Cette pâte d'amande se conserve mieux et bien plus longtemps (2 mois dans une boîte hermétique au réfrigérateur). Elle est en effet moins sensible d'un point de vu bactériologique. Son autre avantage c'est qu'elle séche moins et tient mieux en terme de texture... et je la trouve bien meilleure en goût aussi.

Lorsque je dis que c'est facile et rapide à faire, ce n'est pas une vue de l'esprit. Il suffit quasiment de réunir les ingrédients nécessaires et le tour est joué. L'important est surtout d'avoir des bonnes amandes ou à minima de la bonne poudre d'amande.

La recette de cette pâte d'amande est issue de l'Encyclopédie du Chocolat. Elle est à base de sirop à base de sucre, sirop de glucose et de miel.

Le sirop de glucose est un glucide obtenu par l'hydrolyse acide d'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre, ce qui donne un sirop épais et incolore. En lui-même, il n'a aucun intérêt gustatif. Le sirop de glucose n'a franchement pas de goût, par contre en confiserie ou pâtisserie, il évite le dessèchement et le croûtage des pâtes ou des confiseries.

On peut trouver du sirop de glucose sur le net ou dans les magasins spécialisés en produits pâtissiers, à noter que certaines enseignes grands publics en vendent.

Mais que faire si vous n'avez pas de sirop de glucose ? Vous pouvez vous en passer, mais la texture sera plus séche et la conservation plus courte aussi.

Cette pâte d'amande peut se faire cuire (comme vous le verrez bientôt dans un prochain billet), elle peut vous servir pour faire des bonbons, fourrer des fruits déguisés... et bien évidemment décorer vos desserts, comme je vous le montrerais plus loin avec ma technique pour les roses en pâte d'amande.

Lorsque vous en aurez fait maison, vous ne regarderez plus la pâte d'amande du commerce du même oeil, car maison c'est franchement bien meilleur si vous avez de la bonne poudre d'amande ou de bonnes amandes.
          

Pâte d'amande maison
        

Pour un pain d'environ 700 g de pâte d'amande

Ingrédients

40 g de miel d'accacias
20 g de sirop de glucose
9 cl d'eau
180 g de sucre
400 g de poudre d'amande blanches

Dans une casserole porter à ébullition le miel, le sirop de glucose, l'eau et le sucre.

Mixer la poudre d'amande dans un bol mixeur, et ajouter le sirop bouillant.
Mixer afin d'obtenir une pâte bien homogène.

Vous allez obtenir une pâte bien pâteuse et collante.
Travailler cette pâte sur un marbre ou un plan de travail recouvert d'un rhodoïd ou papier cuisson.

Lorsque la pâte va refroidir elle va prendre la texture classique de la pâte d'amande.

A conserver dans une boîte hermétique eu réfrigérateur. Elle se conserve 2 mois.

Roses en pâte d'amande
     

Cette technique peut aussi s'utiliser avec de la pâte à sucre.

Pour colorer la pâte d'amande, j'utilise un colorant gel, mais on peut la colorer avec du colorant poudre sans souci.
Par contre, je n'aime pas trop le colorant liquide qui humidifie trop la pâte.
Pour obtenir la couleur désirée, surtout ajouter le colorant petit à petit.
Ici, j'utilise un pique appéritif.
Il ne m'a fallu que 2 pointes de colorant pour avoir un rose très vif.

Etaler la pâte d'amande avec du sucre glace ou de la maïzena et découper des cercles de pâte d'amande.
Ici, j'ai fait mes pétales de 2 couleurs pour l'exemple.

Pour le coeur de la rose : 2 méthodes

1) soit on roule un cercle de pâte d'amande comme une cigarette russe (c'est la méthode que je préfére)
2) soit on fait un cône fin.

Entourer le cône ou le 1er cercle roulé petit à petit et en quinconce de rouleau de pâte d'amande.
Une fois l'épaisseur souhaitée obtenue (entre 6 à 8 pétales) pincer le bout de la rose.

Retourner et écarter les pétales pour lui donner du volume et la forme d'une rose.

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Dans la série, j'aime la bergamote (enfin le citron bergamote ou limonette de Marakech)... et il est temps d'en profiter car les saisons étant un peu décalées (normalement le citron bergamote c'est plus sur janvier)... on a encore la chance d'en trouver ! un peu plus petites que d'habitude certes... mais bio !

Donc après la recette des carrés à la bergamote publiée il y a quelques jours de cela, je me suis laissée tenter par une recette trouvée chez l'adorable Mamina, qu'elle avait trouvé elle-même dans le magazine italien "Sale e pepe" (et dont je la remercie de nous avoir fait profiter de la traduction de la recette).
Normalement, cette recette est à l'origine à base de citron, dont pour ceux qui n'auraient pas de citron bergamotes, vous pourrez tout de même faire cette recette.

Alors pour la petite "private joke" (désolée je ne peux pas m'en empêcher ;o), certains blogueurs que je connais comprendront et j'espère que cela les ferra rigoler ou sourire (en tout cas c'est uniquement mon intention ici - Bisous à tous)) : il est préférable pour cette recette d'avoir des agrumes bio, puisqu'on va utiliser le fruit en entier, dont la peau.
C'est ce qui m'a intrigué et intéressé dans la recette, et comme je ne trouve des citrons bergamotes que chez les revendeurs bio... cette recette est idéale.
Et c'est vraiment parfait avec le citron bergamote puisque la peau a un goût fantastique pour la confiture ou les écorces confites. Cette recette fait donc profiter de tout le fruit sans rien perdre.

Autre avantage de la recette, elle est sans farine : donc sans gluten, et sans matière grasse... bon pas alléger pour autant, mais tout de même.

Au final, on obtient un gâteau moelleux comme un moelleux au chocolat, avec un parfum d'agrume vraiment bien prononcé. L'association pistache - agrume fonctionne aussi très bien.

A refaire avec plaisir.
        

Moelleux au citron bergamote
      

et pistache
             

Pour 6 personnes - moule à manqué de 20 cm

Ingrédients

Environ 200 g de citron bergamotes (ou de citron) - ici c'est vraiment une valeur indicative puisqu'aucun agrume n'a la même taille. Vu la taille de mes citrons bergamotes j'en ai utilisé 5 - dans la recette originale on parle de 3 citrons.
150 g de poudre de pistaches
150 g de poudre d'amandes
170 g de sucre (compter 200 g si vous le faites au citron - j'ai réduit ici le sucre car la bergamote est moins acide que le citron)
6 oeufs moyens
1 pincée de sel

Sucre glace pour décorer

Bien laver les citrons bergamotes.
Les mettre à bouillir entières dans une casserole remplie d'eau pendant 1 heure.
Les égoutter et les laisser complétement refroidir.
Couper les extrémités et les ouvrir pour retirer les pépins (avec les citrons bergamotes... c'est laborieux).
Mixer la chair et la pulpe des citrons bergamotes pour obtenir une crème bien lisse.

Préchauffer le four à 160°C

Mixer la poudre de pistache et la poudre d'amande afin d'afiner au mieux les poudres.

Séparer les blancs des jaunes.

D'un côté monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

De l'autre fouetter les jaunes avec le sucre.
Ajouter ensuite au mélange jaunes-sucre la poudre d'amande et pistache finement mixée.
Puis ajouter la crème de citron bergamote, et re-mélanger.

Incorporer les blancs en 3 fois.

Puis verser dans un moule à manqué beurré.
Laisser cuire 45 minutes à 1 heure en vérifiant la lame du couteau.

Laisser refroidir dans le moule.

Saupoudrer de sucre glace et éventuellement d'un peu de poudre de pistache.

Yummy Magazine n°17 : Vive le printemps !
         

C'est bientôt le printemps, et je souhaite en profiter pour vous faire part de la sortie du dernier numéro du magazine web de cuisine Yummy Magazine !

Vous y retrouverez comme toujours :

Au sommaire :

• Les rubriques des chroniqueu(r)ses de la Yummy Team : L'édito de Dorian, Naturellement bon, Vite fait, bien fait ! Au quotidien, Le temps d'un week-end, British Corner, Sans gluten & sans lactose, Histoire d’épices…

• Les recettes des blogueuses, sélectionnées sur le site ou sur le Web. Les légumes qui font et feront le buzz ! Les choux, L’orange, Les fèves, La mangue, L’ail frais, La rhubarbe. Et un zoom sur les cakes. Salé ou sucré,le cake n’est jamais ringard ! Il est juste gourmand…

• Une rencontre avec Arthur Le Caisne, auteur du livre « La cuisine c’est aussi de la chimie », qui va chambouler vos habitudes et certitudes… Pour mieux cuisiner évidement ! Il nous raconte (presque) tout sur la réalisation de ce livre.

• Et plus encore…

- Pour le feuilleter en ligne : cliquer ICI

- Pour le télécharger : cliquer ICI

           
Je vous y propose une recette perse de Khoresh Ravis, recette salée à base de rhubarbe.

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On continue sur le chemin de Noël avec un petite douceur typique des Noëls outre Manche : la Mince pie.

Vous lirez sur pas mal de sites britanniques "Christmas just wouldn't be Christmas without mince pies." ("Noël ne serait pas Noël sans mince pies"), et c'est vrai qu'on en voit partout à cette période.

Pourtant la 1ère fois que j'en ai mangé, c'était en France, à l'époque florisante de Mark & Spencer... lieu de perdition pour beaucoup.

Les Mince pies sont comme leur nom l'indique des pies, soit des tourtes fourrées d'un mélange à base de pommes, de raisins secs, d'épices, de fruits confits, d'amandes... appelée "mincemeat" que l'on traduit littéralement par "viande hachée".
Vous me direz mais où est la viande ? Et quel rapport avec un dessert de Noël ?

Et bien, à l'origine, la Mince Pie, enfin son ancêtre, n'était pas une douceur sucrée, mais une sorte de tourte à la viande (en général de la langue, du boeuf ou du mouton) agrémentée d'épices, raisins, dattes, agrumes... héritage des croisades du XIIIe siècle. D'où vraisemblablement la raison pour laquelle on continue encore aujourd'hui d'appeler la garniture Mincemeat, soit "viande hachée".

Pour ceux qui se souviennent de mes petits Christmas pudding, et bien vous allez y retrouver un goût et pas mal d'ingrédients communs. C'est riche mais j'adore ces petites douceurs bien épicées.

Bien évidemment pas question ici de vous dire d'aller acheter le mincemeat tout fait ! surtout que c'est monstrueusement simple à faire maison (même si le temps de cuisson est long)... et naturellement bien meilleur.

Je me base sur la recette de Delia Smith, qui comprend les ingrédients de base traditionnel pour le mincemeat. Bien évidemment, il existe là aussi autant de variantes de mincemeat que de famille en Angleterre : avec des canneberges, des dattes, des figues, plus de fruits secs... Au final, je dirais qu'on peut très facilement l'adapter à son goût.

S'agissant de la matière grasse, traditionnellement comme le pudding on utilise de la graisse de rognon de boeuf. Mais le plus souvent aujourd'hui et surtout depuis l'épisode de la vache folle, on utilise du "suet", soit une sorte de graisse végétale solide que l'on peut trouver à l'épicerie anglaise de Paris (ou la commander en ligne). A défaut, j'utilise de la margarine du commerce qui fonctionne très bien.

Pour la pâte, deux possibilités soit une pâte sucrée classique comme celle que j'utilise pour mes tartes ou celle que vous faites habituellement, soit une recette de pâte sablée que j'ai trouvée sur un site anglais. Il faut une pâte qui ressemble in fine à un sablé.

Bien évidemment, tout est ici encore une question de goût... du moment que vous avez la garniture.
      

Mince Pie
        

La quantité de mincemeat ci-dessous, vous permettra de faire plus ou moins 24 petites tartelettes (taille des moules à muffins).
Mais le mincemeat s'utilise aussi dans plein d'autres recettes de gâteau.

En principe, le mincemeat se fait des semaines avant Noël afin de bien laisser macérer les fruits.

Mincemeat maison
    

Ingrédients

225 g de pommes (ici j'ai utilisé de la Belchard - Chanteclair)
110 g de margarine
175 g de raisins (type sultanas)
110 g de raisins secs blancs
110 g de raisins de corinthe
110 g d'écorces d'orange et de citron confit (je mets plus d'orange que de citron et c'est vraiment selon votre goût)
175 g de sucre très brun (soit de la vergeoise foncée, soit de la poudre à Maurice foncée)
1 orange
1 citron jaune
30 g d'amandes entières
2 cuil à café de mélange d'épices (type 4 épices)
1/4 cuil à café de cannelle en poudre
1 pincée de noix de muscade rapée
3 cuil à soupe de cognac ou rhum brun

Couper les écorces d'oranges et de citrons confits en petits dés.

Inutile de peler la pomme, mais moi je préfère alors
Eplucher et retirer les pépins des pommes et les couper en petits morceaux de la grosseur des raisins.

Dans un faitout allant au four mettre les raisins, les dès d'oranges et de citrons confits, le sucre,
les amandes coupées grossièrement, les épices, les dès de pommes.

Laver et zester l'orange et le citron sur les autres ingrédients,
et ajouter le jus pressé de l'orange et du citron.

Bien mélanger, couvrir et laisser macérer une nuit ou une journée au réfrigérateur.

Au bout du temps de macération, préchauffer le four à 110°C.

Ajouter la margarine au mélange de fruits,
mélanger et couvrir le faitout d'un papier aluminium.

Enfourner pour 3 heures.

Sortir du four et laisser refroidir.
Normalement vous aurez l'impression que le mélange baigne dans la graisse : l'aspect est normal
Prenez soin de remuer le mélange de temps en temps pendant le refroidissement
afin que la margarine ne fige pas à la surface mais se mélange bien au reste des ingrédients.

Lorsque le mélange est froid, ajouter l'alcool et mélanger.
Mettre en bocal et conserver au réfrigérateur.

On peut le conserver des semaines dans un bocal au réfrigérateur. Mais franchement 1 semaine ou 10 jours sont bien suffisants. C'est clair que plus vous attendrez, plus cela aura du goût, mais il m'est arrivé de le faire la veille pour le lendemain et le résultat était tout à fait correctement et gourmand.
         

Mince Pie
         

Ingrédients

Du mincemeat (recette plus haut)
du sucre glace

Pour la pâte sablée

200 g de farine
40 g de sucre
75 g de poudre d'amande
125 g de beurre mou
1 oeuf

Mettre la farine, le sucre, la poudre d'amande et le beurre dans le bol d'un robot
et mélanger à la feuille afin d'obtenir une pâte sableuse.

Ajouter l'oeuf et finir de mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle.

Réserver la pâte au réfrigérateur dans un film alimentaire pendant 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 180°C

Beurrer et farine des moules à muffins.
Etaler la pâte et découper des cercles de pâtes à l'emporte pièce.
Tapisser le fond des moules à muffins d'un cercle de pâte
remplir de mincemeat et déposer une étoile de pâte sur le dessus.

Enfourner pour 15-20 minutes.

Laisser refroidir, démouler, et saupoudrer de sucre glace.

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English version of recipe :

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Il est grand temps de préparer les douceurs de Noël... de quoi faire quelques paquets ou paniers gourmands.

On commence à voir pousser sur les blogs les recettes de bûches ou de belles recettes sucrées et salées pour un bon repas festif. J'ai déjà mon idée pour la bûche, mais j'avoue ne pas avoir envie de me lancer dans la confection de bûches avant la Noël juste pour faire un billet. Il le faudrait si j'étais vraiment pro que j'en fasse d'avance pour préparer le Noël de l'an prochain... mais là, ce n'est plus la vie de tous les jours, ni le but de mon blog à ce stade.

Alors je préfère de loin les petites gourmandises, que l'on trouve aussi dans la période comme les bredeles, biscuits en tout genre, chocolats, petites douceurs que l'on fait dans la période d'avant fête.
Bien évidemment si vous cherchez une recette de desserts de Noël sur mon blog, vous en trouverez dans mon index de recettes sucrées.

Bref, ici on sera donc plus dans la douceur qui se prépare à l'avance et se conserve quelques temps.

J'avais déjà fait du Panforte di Siena classique en vous en racontant l'histoire. Cette petite douceur italienne de Noël est tellement bonne que j'ai eu envie cette année de la tester année une version chocolatée, qui pourrait idéalement accompagner le café de fin de repas en gardant le ton festif du repas.

Comme lorsque l'on a une bonne recette autant la garder, j'ai repris pour base la recette d'Edda, qui tient le sublime blog de recettes italiennes Un déjeuner de soleil.

Rien de bien différent à la recette de Panforte di Siena classique, juste une petite touche de cacao, qui modifie clairement le goût, et le rend plus pour amateurs de chocolat ;o). Même si personnellement je préfère la version classique et originale, c'est tout de même très sympa.

Allez maintenant que je suis lancée hop... on passe à une 2ème recette pour bientôt sur le blog.
                                

Panforte di Siena au chocolat
   

Pour un panforte de 20 cm de diamètre

Ingrédients

120 gr d'amandes entières 
80 gr de noisettes
120 gr de sucre
120 gr de miel de miel d'oranger
200 gr de melon confit
100 gr d'écorces d'orange confite
50 gr de cédrat confit
50 gr de farine
3 cuil à café de cannelle en poudre
2 cuil à soupe de cacao amer
½ cuil à café de noix de muscade râpée
½ cuil à café de poivre noir ou blanc
¼ cuil à café de clous de girofle en poudre 
1 feuille de papier azyme
sucre glace
    

Pré-chauffer le four à 150°C (T° 5).

Déposer une feuille de papier azyme dans un moule à manquer allant au four (ici 20 cm de diamètre).
Vous pouvez aussi faire le tour du moule avec une bande de feuille azyme.

Suivant la grosseur de vos amandes, les couper en deux.

Faire torréfier les amandes et les noisettes au four pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, couper les fruits confits en petits morceaux.

Dans un récipient, mélanger les épices et le cacao à la farine.

Faire chauffer à feu doux le miel et le sucre jusqu'à ébullition et à 115°C.
La température est de 120°C, mais à partir de 110°C ça va très vite, donc je préfére arrêter avant,
car l'inertie de la chaleur ferra que l'on arrivera à 120°C même sans continuer de chauffer.

Verser le sirop sur les fruits secs et confits, et ajouter le mélange farine et épices.

Mélanger rapidement le tout, car la préparation va durcir.

Verser la préparation dans le moule, et enfourner pour 20 minutes.
En principe, il faut compter 30 minutes, mais le panforte devient trop dur alors à mon goût.

Sortir du four et démouler très délicatement.

Laisser refroidir puis saupoudrer généreusement de sucre glace.
           

  : 

 English version of recipe : 

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Pendant les vacances d'été à Taulé (Nord Finistère), nous avions pris l'habitude (certes pas tous les jours... mais tout de même) de prendre quelques gâteaux chez le boulanger - pâtissier du village. J'avoue que même si j'aime certaines grandes pâtisserie, j'aime bien aussi les gâteaux plus rustiques.

Le pâtissier de Taulé faisait notamment un gâteau qu'il désignait sous le nom de "Russe" de sa création. Visuellement c'est vrai que c'était assez similaire au Russe, mais ce n'était pas un Russe en tant que tel.
En effet, le Russe est en principe un biscuit à base d'amandes garni d'une crème au praliné (souvent donnée pour être une crème au beurre au praliné). C'est une spécialité de la pâtisserie Artigarrède à Oloron Sainte Marie, près de Pau.
On en retrouve quelques recettes sur le net, mais la recette originale est secréte. Bref, passons, car ce n'est pas celui-ci qui m'intéresse !

Je vous avoue que je n'ai jamais mangé le Russe de l'Artigarrède, mais uniquement la version de Taulé, soit un Russe tout à l'amande ! Et comme ce gâteau nous a bien plu, j'avais envie de pouvoir le refaire à la maison... Mais, là aussi la recette est secréte.

Après que le jeune "apprenti" de la pâtisserie m'ait raconté n'importe quoi : génoise et crème d'amande (encore un qui aura quelques années encore à faire à l'école pour à minima reconnaître les biscuits de base !). J'ai fini par avoir confirmation de la patronne/vendeuse que le biscuit était un biscuit à l'amande (Macaronette 1 point !), mais pour la crème, je n'ai eu que la notion de crème d'amande (certes... mais on est loin de la crème d'amande des tartes !).

Bref, la recette reste donc secréte... et je vais vous dire : qu'il la garde. Cela ne m'empêchera pas de faire ma version ! Et qui sait m'en approcher, voir de faire mieux ;o)
Vous imaginez si les pâtissiers historiques avaient gardé leurs recettes pour eux... et bien amis pâtissiers, vous ne ferriez pas grand chose aujourd'hui !

Mais passons ! Voici l'histoire de mon 1er essai, qui a été très apprécié.

Comme je vous le disais plus haut, on retrouve dans le Russe de Taulé : un biscuit à l'amande, qui pour moi ressemble sans trop de doute à une dacquoise amande.

Le plus compliqué c'est la crème.

Il s'agit d'une sorte de mousse crémeuse arômatisée à l'amande, et notamment avec de la poudre d'amande. Cette crème n'avait pas la texture d'une crème au beurre. Par contre, cela pouvait laisser penser à une crème mousseline, mais pas seule car un peu plus aérienne.
En tout cas la crème était "collée", soit légèrement gélifiée... car j'ai retrouvé des morceaux de gelée dans la crème qui n'avaient pas été complétement "diluée" ;o)

A partir de cela j'ai expérimenté... et la recette qui va suivre et le résultat la plus aboutie à ce jour.

La crème est moelleuse en bouche, presque comme celle du Russe de Taulé. Mais je pense que la proportion de crème mousseline de ma recette reste encore trop importante. Il y a fort à penser aussi que la meringue italienne de mon 1er essai, est au final une meringue française, et que la proportion de meringue par rapport à la crème est supérieure... ce qui devrait être plus économique et rentable pour une pâtisserie.

A noter l'original est saupoudrer de sucre glace et non de cacao amer, mais franchement le cacao rend mieux, en apportant un contraste de goût.

Pour ce 1er essai, au final, le gâteau a beaucoup plus. On y retrouve bien le goût du Russe de Taulé, ce qui est déjà un bon résultat... reste à travailler sur la texture.
A voir dans un prochain essai ;o)
          

Russe - Amandier
    

Pour 8 personnes - un cercle carré de 20 x 20 cm

Biscuit dacquoise amande
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

220 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule
180 g de poudre d'amandes
180 g de sucre glace
30 gr de fécule de pomme de terre (optionnel)

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Diviser la pâte en 2 et étaler une couche de biscuit permettant de bien recouvrir les 2 carrés
sur une feuille de papier cuisson ou mieux un tapis de cuisson.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle,
et déposer un des biscuits au fond du cercle, et réserver l'autre.
Votre cercle doit être recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Créme mousseline légère à l'amande

Ingrédients :

250 ml de lait entier
50 g de sucre
20 g de jaune d'oeufs
25 g de maïzena ou poudre à crème
220 g de beurre à température ambiante
80 g de purée d'amande
80 g de poudre d'amandes blanches
quelques gouttes d'extrait d'amande amères
1/2 cuil à café de rhum brun

50 g de blanc d'oeufs
100 g de sucre
30 g d'eau

2 feuilles de gélatine
3 cuil à soupe d'eau
3 cuil à soupe de sucre

Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole, en prélever 3 - 4 cuillers à soupe à réserver,
et porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, le sucre, la maïzena et les quelques cuillers à soupe de lait.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.

Hors du feu ajouter 110 gr de beurre à la crème.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier, et filmer au contact.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Faire chauffer les 3 cuil à soupe d'eau et de sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissoud.
Inutile de faire bouillir.
Essorer les feuilles de gélatine, et les dissoudre dans ce sirop.
Réserver pour faire refroidir complétement.

Mettre les 100 g de sucre et 30 g d'eau dans une casserole et porter à 110°C.
Lorsque cette température est atteinte commencer à monter les blancs en neige.

Lorsque le sirop a atteint 117/120°C, le verser sur les blancs en neige,
et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque la crème patissière est à température ambiante.

Crémer le beurre dans la cuve d'un robot.
Puis ajouter la purée d'amande, la poudre d'amande et l'extrait d'amande, et faire mousser le beurre.
Rectifier le goût avec l'extrait d'amande amère si besoin, et une 1/2 cuil à café de rhum brun.

Une fois bien mélangé, ajouter en trois fois la crème pâtissière, et monter le tout.
Ajouter le sirop collé à la gélatine, et fouetter quelques secondes de plus.

Ajouter la crème mousseline, en 2 fois à la meringue italienne en l'incorporant délicatement.

Verser dans le cadre de votre cercle la crème sur le fond de dacquoise amande.
Egaliser et déposer le 2ème biscuit dacquoise sur le dessus.

Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (le mieux une nuit).

Décercler, et décorer.

Ici cacao amer en poudre et chocolat blanc tempéré.
Nota : on peut saupoudrer de sucre glace, mais le cacao amer donne un goût vraiment sympa qui tranche.

Et en version individuelle

:

English version of recipe :

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Comme l'an passé le mois de novembre sera la mois des Produits Tripiers !

C'est bien évidemment avec un grand plaisir que j'ai accepté l'invitation d'Elodie de "Elo à la Bouche" d'intégrer son équipe pour l'atelier Fantas'Tripes organisé chez 750 gr autour des Produits Tripiers.

Pour ce type de produits, souvent délaissés à tort, je ne me fais pas prier très longtemps... parce que je l'avoue : j'aime les produits tripiers !

Et quand l'occasion se présente de croiser des représentants des produits tripiers, qui pourront conseiller, expliquer et apprendre à mieux les cuisiner, ça ne se refuse pas ! Encore en plus si c'est pour passer un bon moment avec des blogueurs/blogueuses sympa qui partagent la même passion de la cuisine.

Le but de cet atelier était de confectionner à partir de produits tripiers, en l'occurence rognons, foie, joues de porcs et coeur de veau, une recette de Trip'dwich que vous pourrez retrouver du 4 au 8 novembre dans le food truck des Produits Tripiers qui circulera sur Paris.

La grande surprise de cet atelier était la présence de Yoni Saada, le candidat du Top Chef 2012 (et franchement il est vraiment très sympa et de bons conseils). C'est d'ailleurs lui qui sera le super héros du mois de novembre au commande du food truck, et qui vous proposera de déguster entre autres les 2 recettes sélectionnées :o)

Crédit photo : Shankar Chanky

Et oui 2 recettes, car le jury a d'abord eu un gros coup de coeur pour le Trip'dwich Cœur de veau en pain rustique de notre équipe, ainsi que pour la Baguette de joue de porc sauce tartare de l'équipe de Mamina.

Donc bien évidemment comme vous l'aurez deviner avec Elodie, notre chef d'équipe, Angélique de "Palais des Lys" et Stéphanie de "2 filles o fourneaux", nous sommes tombés sur le coeur de veau.

J'avoue que j'étais assez contente car j'aime bien le coeur, que j'ai l'habitude d'acheter sous forme de steak déjà prêt à griller. C'est une viande fine et goûteuse.

Mais là surprise : nous avions des coeurs à l'état brut !

J'avoue que même si j'en imaginais la forme... d'ici à pouvoir le préparer, je suis restée perplexe ! Mais c'était sans compter l'aide et les explications d'un tripier, qui nous a gentiment montré comment préparer le coeur. Même si je me suis essayée à la préparation du coeur lors de l'atelier, car j'adore la technique en cuisine et que c'était l'occasion d'essayer avec un professionnel, c'est vraiment pas facile !
Tripier, c'est tout un métier.

Nous avions a créé 2 recettes de Trip'dwich différentes avec le coeur de veau. Vous retrouverez bien évidemment sur les blogs d'Elodie et Stef, la recette de coeur de veau en pain rustique.
Mais ici, et sur le blog d'Angélique, vous aurez droit à la recette de l'autre Trip'dwich : soit le Trip'dwich de coeur de veau pané aux amandes et sauce citronnée.
           

Trip'dwich de coeur de veau
    

pané aux amandes
     

et béchamel citron cumin
       

Crédit photo : Shankar Chanky

Pour 6 personnes

Ingrédients

1/2 coeur de veau (ou plus simple 2 beaux steaks de coeur de veau que votre tripier aura préparé)
12 mini pain burger
1/2 bouquet de coriandre fraîche
2 oeufs
50 g d'amande concassées
100 g de chapelure
30 g de farine + un peu de farine pour paner la viande
30 g de beurre
15 cl de lait
1 cuil à café de cumin en poudre
1/2 citron confit
sel, poivre
huile d'olive

Préparer le coeur en enlevant les parties blanches et les nerfs du coeur.
Former des steaks de coeur, et couper en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur sur 4 cm de longueur.
Réserver

Hâcher finement le citron confit.

Préparer une béchamel :
Dans une casserole faire fondre beurre, ajouter la farine et mélanger au fouet.
Verser le lait sur le roux obtenu et mélanger jusqu'à épaississement.
Laisser cuire quelques minutes en continuant de remuer.

Assaisonner la béchamel avec sel, poivre et le cumin en poudre.
Ajouter le citron confit haché.
Réserver.

Préchauffer le four afin de pouvoir faire chauffer vos pains de minis burger.

Préparer la panure : 1 assiette avec un peu de farine - 1 assiette creuse avec les oeufs battus
1 assiette avec la chapelure et les noisettes concassées.

Tremper les lamelles de coeur de veau d'abord dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans le mélange chapelure-noisettes.

Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive faire revenir pendant 5 minutes les lamelles pannées.

Monter les mini burgers :

Sur chaque moitié de burger déposer une cuiller de sauce béchamel au citron-cumin
Déposer quelques lamelles de coeur sur une des moitiés de burger
puis quelques feuilles de coriandre, et refermer le burger avec l'autre moitié de pain.

Servir de suite.

Et pour finir quelques photos de ce sympathique atelier...

...on attend l'an prochain pour un autre atelier autour des produits tripiers :o)

Crédit photo : Shankar Chanky

Crédit photo : Shankar Chanky

Crédit photo : Shankar Chanky

Crédit photo : Shankar Chanky

Et bien évidemment la joyeuse équipe :o)

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie, sauf indication contraire dans le texte.

Et bien cela faisait longtemps pour les macarons ! Et comme j'ai un billet qui traine depuis pas mal de temps, les vacances me donnent l'occasion de le sortir.

Il y a parfois des idées de parfum qui me viennent en cherchant d'autres recettes, qui n'ont strictement rien à voir avec ce que je fais sur le moment, mais qui anticipe d'autres recettes futures ! Il y a tant de recettes que j'ai envie de tester ! Mais finalement pas assez de testeurs...

Comme je voulais refaire une tentative de coques blanches de macarons, je me suis dit pourquoi pas piquer l'idée des ingrédients au calisson et en agrémenter une ganache au chocolat blanc ! (Attention ces macarons datent d'avant l'émission, donc pas de lien)

Je n'ai pas repris tous les ingrédients dans ma recette, car au moment où l'envie de macarons m'est venue, je n'avais pas de melon confit sous la main ! Ce fût donc une ganache à la poudre d'amande et l'extrait naturel d'orange. 
Au final, nous sommes très loin des calissons d'Aix, mais une bonne surprise de parfum pour des macarons. Cependant la prochaine fois, j'ajouterais tout de même du melon confit haché dans la ganache pour faire plus calisson.

Bien évidemment ici, il faut aimer l'amande, car entre la poudre d'amande pour les coques et dans la ganache : on n'est pas loin de tourner amande !

Quant à la couleur des coques : c'est mieux, mais pas encore tout à fait ça. J'ai ici utilisé de la poudre alimentaire à blanchir ou colorant blanc - qui me laisse dubitative. Il faut dire que c'est un produit acheter dans les boutiques d'art créatif et culinaire. 
En effet, bien que mes photos ne le montrent pas, ce serait mentir de dire que les coques étaient parfaitement blanches.
         

Macarons
      

Chocolat blanc et Amandes - Orange 
   

          
Coques de macarons - Recette trouvée ici.

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs
Colorant blanc 

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot), mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse, jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande et du sucre glace sur la meringue et le colorant.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs, puis macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux, qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.

Une fois que votre pâte forme un ruban (c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.

Dresser en petits tas de la taille souhaitée sur une plaque couverte de papier cuisson.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pendant ce temps, pré-chauffer votre four T°5 (160°C).

Enfourner 11 minutes

Laisser refroidir les coques de macarons.
      

Ganache Chocolat blanc et Amande - Orange et coeur de melon confit

Ingrédients

150 gr de chocolat blanc de couverture
120 gr de crème liquide
40 gr de poudre d'amande
quelques gouttes d'extrait naturel d'orange

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer, et porter le tout à ébullition.

Verser de suite et en 3 fois, la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger afin que le chocolat soit totalement fondu,
et ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'orange.

Mettre au réfrigérateur quelques heures.

Lorsque la crème est bien froide,
fouetter la légèrement au fouet électrique 1 minute maximum,
puis mettre la crème dans une poche à douille et fourrer les macarons.

Les garder 24 heures au moins au frais avant de les manger,
ils n'en seront que meilleurs.
       

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English version of recipe : 

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Parfois j'achéte des produits par envie, et au final rentrer à la maison, je ne sais plus trop quoi en faire, ou alors mes recettes classiques ne me disent rien. J'ai envie de neuf.

Ce fut le cas pour ces petites cailles. A l'orange, aux pruneaux, juste rôties sont généralement les façons dont elles finissent dans nos assiettes à la maison. Mais là j'avais envie d'autre chose.
Pas une recette compliquée comme celle que j'avais fait de Flora Mikula, non une recette toute simple mais pleine de saveur. Et avec le beau temps, j'avais envie d'une recette ayant des airs orientaux. Vous voyez le genre ?

Le souci avec la caille, c'est que ce petit volatile peut vite devenir sec à la cuisson. Ce qui est dommage, car la texture de sa chair est assez fine. Alors pour préparer les cailles et éviter qu'elles ne dessèche à la cuisson plusieurs méthodes et quelques trucs.

Au four, il est préférable de les farcir et les entourer de lard. Le gras du lard permet de conserver la tendresse de la chair. Et surtout pendant la cuisson, il ne faut pas oublier d'arosser les cailles avec un jus de cuisson. Je recouvre aussi mon plat d'un papier aluminium afin de conserver l'humidité dans le plat.
Au four, pour des belles cailles, il faudra compter entre 20 à 30 minutes à 180°C.

En cette période estivale, la caille au barbecue c'est super bon et ça change. Bien marinée et bien grillée, mais là attention à ne pas les oublier !

Tout cela étant dit, ma cuisson préférée des cailles reste à la cocotte. Elles cuissent alors à l'étouffé à feu doux. Farcie ou pas selon la recette, j'y mets assez de jus pour que la chair des acilles garde toute sa finesse et tendresse. Et c'est de cette façon que je vous propose de les cuisiner ici.

Je suis tombée par hazard sur cette recette de cailles farcies, qui visuellement m'a vraiment donné envie. Une recette sucrée-salée comme je les aime.

Et au final, une recette sympathique.
       

 Cailles farcies aux fruits secs
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 cailles vidées
80 g de raisins secs mélange de blanc et corinthe
12 abricots moelleux
8 dates
10 noisettes décortiquées
5 amandes émondées
4 brins de thym du jardin
1 brin de romarin du jardin (10cm)
1 cuillère à café de cannelle en poudre
3 cuillères à soupe de miel d'accacia
50 g de gingembre confit
25 cl d'eau chaude
1 cube de bouillon de légumes
15 cl de vin blanc liquoreux
Huile d’olive
Poivre
Sel

Mixer grossièrement les fruits secs, les aiguilles de romarin, le thym effeuillé, le gingembre confit, le vin et le poivre.

Garnir les cailles avec la farce aux fruits secs, et ficeler les cailles afin d'éviter que la farce de sorte.

Dans une cocotte faire chauffer de l'huile d'olive,
et y faire dorer les cailles farcies sur toutes les faces compter 2 minutes par face.

Ajouter l'eau chaude et le cube de bouillon de légume,
couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feux doux.

Ajouter le miel, la cannelle et le reste de la farce
et laisser encore 10-15 minutes de cuisson pour faire un sirop.

Passer le jus de cuisson au chinois ou tamis fin afin de récupérer la sauce.

Servir avec de la semoule.

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