Il y a quelques temps, j'avais mis une recette de salambos ou glands pâtissiers... On a toujours une marge de progrès et d'apprentissage :o), et là c'est mon cas.
Autant dans mon précédent billet, il n'était pas très juste de parler de salambos (quoique ?), autant ici je peux indiquer que c'est une recette de salambos !

Comme je vous l'avais raconté la dernière fois, le salambo aurait été créé à la fin du XIXe siècle, et tiendrait son nom d'un roman de Flaubert : Salammbô.

J'avoue je ne m'en lasse pas. J'adore ça.
Rien de bien compliquer lorsque vous savez faire la pâte à choux et la crème pâtissière...

Là où je perds souvent c'est au moment du "glaçage" au caramel... Imaginez ce dernier doit atteindre 170-180°C ( soit le degré où le caramel commence à se colorer)... bien évidemment une fois sur 2... Je me brûle ! D'où une belle cloque lors de la préparation de ces salambos.

La caramélisation se fait de la même manière que pour les choux du Saint Honoré, sauf qu'ici avant que le caramel ne durcisse, il faudra saupoudrer les salambos d'amandes éffilées juste grillées ou de pistaches...
C'est juste une question d'organisation entre les choux remplis, le ramaquin avec les amandes effilées et la casserole.... hop hop

Alors juste pour le plaisir... quelques salambos à partager.
       

Salambos
       

Pour 8 salambos

Pâte à choux

Ingrédients

125 gr d'eau
1 gr de sel
60 gr de beurre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs (soit 3 moyens environ)
1 oeuf pour la dorure

         Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.

Lorsque le mélange bout, ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn environ afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule froid,
et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers des oeufs.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie (PF14).

Pocher des choux ovales de grosses épaisseurs mais plus courts qu'un éclair sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.

Dorer à l'aide d'un pinceau avec de l'oeuf.

Enfourner et laisser cuire pendant 15 mn à la température de 200°C,
puis baisser à 180°C et laisser pendant 15 mn.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.
       

Crème pâtissière vanille-rhum

Ingrédients

375 gr de lait entier
75 gr de sucre
30 gr de maïzena
1/2 gousse de vanille
1 oeuf
30 gr de jaune d'oeufs (soit 2 jaunes d'oeufs moyens)
20 gr de beurre
10 gr de rhum brun

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, l'oeuf et le sucre pour les faire blanchir.
Incorporer délicatement la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.
Ajouter le rhum et mélanger.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide fourrer les choux avec la crème.

Caramel

200 gr de sucre
60 gr d'eau
20 gr de glucose

Amandes effilées grillées

Mettre les amandes dans un ramequin

Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole jusqu'à 180°C
le caramel va commencer à colorer et stopper la cuisson.

Tremper le dessus du choux dans le caramel, bien faire couler l'excédent,
retourner et saupoudrer de suite d'amandes.
Procéder comme cela pour tous les choux.

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English version of recipe : 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Allez on retourne en pâtisserie avec un des desserts traditionnels : le Paris Brest.

A vrai dire, à part dans les grandes pâtisseries qui l'ont remis à la mode comme chez Philippe Conticcini, on ne trouve quasi plus de Paris-Brest dans les pâtisseries de quartier. En tout cas pour celles que je fréquente.

S'agissant de ce gâteau, tout commence par une course cycliste, créée en 1891 à l'initiative de Pierre Giffard, directeur du Petit-Journal de l'époque : la course Paris - Brest - Paris, longue de 1182 km ! Cette course se tenait tous les 10 ans, et serait apparemment l'ancêtre du Tour de France !

Il semble que c'est ce même Pierre Giffard, qui aurait demandé en 1909, au pâtissier Louis Durand de Maison-Lafitte de créer un gâteau en forme de roue de vélo. Et voici créé pour le bonheur de nos papilles : le Paris -Brest.

Bien évidemment, comme toute histoire de gâteau, dessert qui se respecte, il y a polémique ! Et je vous invite à lire l'article de Sébastien Durand sur son blog Du Sacré ou Sucré, un blog de bon goût ! (blog qui porte bien son nom), qui récapitule la polèmique.

Bref, le Paris - Brest soit on adore (je connais des inconditionnels)  soit on déteste. En tout cas c'est une pâtisserie que je qualifierais de kitschisme : rien que du bon : de la pâte à choux, de la crème mousseline, vous savez la même que pour le fraisier, mais ici parfumé au pralin, et des amandes effilées !
Des gâteaux à l'ancienne, rien que pour vous faire regretter d'avoir repris du roti ou du bourguignon ;o)

Et pour le côté kitsch, je vous mets en lien le Paris-Brest selon Gaston Lenôtre dans une vieille émission de 1977 présentée par Jean Ferniot (le papa de Vincent !) : "La grande cocotte".
Quand le grand maître de la pâtisserie montre à la ménagère comment faire un Paris - Brest, c'est dans les régles de l'art. J'adore !

Allez on se laisse tenter...
    

Paris - Brest
  

        
Pour 12 Paris - Brest individuels
Recette issue des fiches techniques de CAP Pâtissier - Session 2011

Le mieux est de commencer en réalisant la crème pâtissière pour la crème mousseline pralinée (voir plus bas les quantités).

Pâte à chou

Ingrédients

125 gr d'eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine
200 - 225 gr d'oeufs entiers
des amandes éffilées

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.
Garder un peu d'oeuf battu pour dorer les choux avant cuisson.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille E8 ou PF 11.

Sur une plaque légèrement graissée,
dessiner les formes de Paris-Brest individuels
à l'aide de petits moules à entremets de 8 cm de diamètre trempés dans de la farine.
Cela va vous laisser une empreinte légère de farine qui vous permettra de faire de beaux cercles.

Dresser la pâte à choux en cercle en superposant parfaitement deux cercles de pâte l'un sur l'autre.
Cela permet d'avoir un beau volume.

Dorer les cercles de pâtes de choux, et parsemer d'amandes effilées.
     

   
Enfourner et laisser cuire environ 15 -20 minutes à 200°C
puis encore 15 -20 minutes en baissant la température du four à 180 °C.
Attention, n'ouvrez pas la porte du four, sinon vos choux retomberont.

Sortez les cercles de choux et laisser les refroidir sur une grille.
     

       
Avec les restes de pâtes à choux : faites des chouquettes ;o)
       

Fiche Technique CAP - Session 2011

Ingrédients :

500 ml de lait entier
100 gr de sucre
80 gr de jaune d'oeufs
50 gr de maïzena (dans la recette d'origine c'est 75 gr de poudre à crème, mais là je trouve la crème bien trop compacte)
220 gr de beurre à température ambiante
150 gr de praliné (en crème de préférence)

Préparer une crème pâtissière :

Mettre le lait dans une casserole, en prélever 3 - 4 cuillers à soupe à réserver,
et porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, le sucre et les quelques cuillers à soupe de lait, 
et incorporer la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.

Hors du feu ajouter 110 gr de beurre à la crème.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème patissière est elle aussi à température ambiante.

Crémer le beurre dans la cuve d'un robot.
Puis ajouter le pralin au beurre, et faire mousser le beurre.

Une fois bien mélangé, ajouter en trois fois la crème pâtissière, et monter le tout.
Plus vous montez la crème plus elle va s'éclaircir.

Mettre la crème mousseline pralinée dans une poche à douille avec la douille E8 cannelée.

Montage des Paris- Brest :

Couper les choux Paris-Brest en deux, puis dresser la crème mousseline sur la partie du bas.
 

       
Recouvrir avec l'autre partie du choux Paris-Brest,
puis saupoudrer de sucre glace.
       

      
Conserver au réfrigérateur, mais sorter une demi heure avant la dégustation.
    

        
Et avec les chouquettes faites avec le reste de pâte à choux, quelques Paris- Brest choux pour un café gourmand.
Rien ne se perd ;o)
     

 
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English version of recipe :          

      Tag

Cela fait un moment que cela ne m'était pas arrivée, mais je ma suis fait taguée :o)) Et celui qui m'a taggé a un blog dont je ne me lasse pas puisque nous partageons le goût pour la cuisine des pays asiatiques, et qu'il aime comme moi découvrir les goûts des pays lointains, je veux parler de Riri du Blog Riricuisine.

Je suis son blog quasi depuis le début de mon entrée dans la blogosphère et je ne me lasse pas de ces recettes. Merci Riri, ça me touche beaucoup :o)

Donc maintenant « le Tag »

Les règles à suivre sont :

1 – remercier la/le blogueur (se) qui m’a taggé avec un lien faire son blog (Fait) - 2 – Ecrire 7 choses sur soi (euh on va voir ça plus bas) - 3 – Nominer 15 blogueurs de son choix en les prévenant par un commentaire (facile et pas en même temps il y en a tant de blogs que j'aime) - 4 – Editer le logo et les règles dans l’article (voilà ci-dessus -dessous)

  Alors pour les 7 choses sur moi....

1 - J'adore l'Asie, et la Chine en particulier... je pense que vous le savez déjà avec certains de mes billets, mais j'ai aussi un grand coup de coeur pour le Danemark... rien à voir, mais j'y ai des amis qui me manquent bien souvent.

2 - J'ai une passion pour la pâtisserie. C'est une vraie vocation, et mon grand regret ne pas avoir assez de gens à qui faire des gâteaux pour faire encore plus de pâtisserie.

3 - Je suis hyper sensible et touchée par la moindre petite attention, les gestes même les plus minimes. Il y a quelques personnes que je vise en particulier et je sais qu'elles se reconnaîtront. Chaque jour j'ai une pensée pour elles qui sont si adorables, à leurs mots d'encouragement, à leur soutien.

4 - J'aimerais prendre des cours de photo, pour faire de la photo de portrait : être capable de capter l'instant, l'attitude, l'expression. Et j'admire ceux qui y arrive... Moi je n'arrive qu'à prendre de l'inanimé juste avant qu'il se fasse dévorer ;o)

5 - J'adore jouer : les challenges amicaux, les jeux entre amis, les jeux avec mes filles... mais attention, je ne joue pas pour gagner, je joue pour jouer et partager un moment convivial - c'est plus drôle.

6 - Je ne supporte plus trop la vie parisienne... Mon rêve serait de trouver du travail en Province (enfin en Bretagne ou le Sud Ouest) mais loin du métro, du boulot dodo et de l'ambiance parisienne... un peu ras le bol du RER, des grands boulevards, de la société de consommation... même si je pense que le quartier japonais/coréens me manquerait.

7 - J'adore partager un bon repas avec des amis ou la famille, et souvent j'adore préparer ce repas. C'est quand le prochain ?

Alors maintenant pour les blog auxquels je dédie ce tag (je vais tenter de ne pas mettre les mêmes que Riri, car là aussi nous aimons flâner sur les mêmes blogs) :

Chez Kiki à qui je souhaite de tout coeur qu'elle réalise son rêve.

Magloomandises pour ses recettes gourmandes, ses photos de chat et nos échanges.

La cuisine et les voyages de Pripri que j'ai hâte de recroiser, dont j'adore les recettes du Nord, et qui partage les mêmes envies de découvrir le monde.

Le gars...Astronomique à qui je dédie d'ailleurs ce billet ;o) Il comprendra. Et puis un gars en cuisine sur la blogo c'est assez rare !

Parmesan et Paprika pour sa gentillesse et les bons moments partagés autour de la pâte à sucre et des ateliers.

Titine en cuisine pour ses recettes de la Réunion, nos échanges... et pour l'envie qu'elle donne de repartir sur son île.

Rdv aux mignardises pour ses magnifiques photos, et parce que son blog est superbe.

ça sent beau dans la cuisine j'étais et suis fan de son blog, et j'ai eu la chance de la rencontrer via une amie commune. Un vrai bonheur.

Bombay-Bruxelles pour sa gentillesse, et surtout ses succulentes recettes indiennes, cuisine que j'affectionne après la cuisine asiatique.

La petite pâtisserie d'Iza pour sa pâtisserie maison et ses petits gâteaux à tomber !

La table de Diogène est ronde pour sa cuisine coréenne, son magnifique blog découvert il y a peu. Une vraie mine d'or.

Cuisinons en couleurs pour ses photos et sa cuisine que j'apprécie.

Du miel et du sel un très beau blog où on retrouve du savoir et des recettes traditionnelles comme je les aime.

Mes brouillons de cuisine !  j'ai toujours pas compris le nom de son blog ! Parce que c'est loin d'être des brouillons.

Mais qu'est-ce que l'on mange, ce soir ? pour ses reportages photos qui sont des découvertes de lieux vu d'un autre angle, elle m'en ferait aimer Paris imaginez vous ! et ses recettes très gourmandes.

et tant d'autres.....

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Voici une recette que j'ai déjà faite plusieurs fois, d'ailleurs vous verrez sur mes photos que je la fais soit en rond classique, soit carrée.

On parle beaucoup de la tarte Bourdaloue, qui n'est autre qu'une tarte amandine à la poire, revenue à la mode depuis quelques temps notamment via une émission de cuisine, puisque c'est sur cette simple tarte amandine poire qu'un des candidats a chuté.

Mais la tarte amandine, n'est pas qu'à la poire, elle permet une multitude de variante aussi délicieuse les unes que les autres, avec les fruits de saison ou ceux que l'on trouve congelés toutes l'année.
Elle peut aussi servir de base pour faire de jolis desserts plus élaborés, comme lorsque j'avais refait la Pâquerette de Soisson d'Amuse Bouche.

Personnellement j'adore cette tarte avec des fruits rouges, pour leur côté acidulé.

Cet hivers, c'est en voyant chez Kiki, sa version griottes, que j'ai eu envie d'en refaire. Je vous incite d'ailleurs, à aller visiter son blog, tellement sa pâtisserie est à tomber, classique ou pas, elle y propose des recettes que j'adore.

J'en ai refait à plusieurs occasions comme je vous le disais, mais aux framboises... et bilan j'attend avec impatience la saison des framboises fraîches du jardin pour refaire mon stock congelé :o).

Une tarte toute simple, mais dont on ne se lasse pas.
         

Tarte amandine à la framboise

Recette issue des Fiches techniques du CAP Pâtissier
Pour 6 personnes

Pâte Sucrée

Ingrédients

200 g de farine
100 g de beurre
100 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier (soit pas tout à fait un oeuf)
2 g de sel

Votre beurre doit être pommade soit ramolli mais pas fondu.

Incorporer dans le beurre le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine et l'oeuf sans trop travailler la pâte.

Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure voir 1 heure.

Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail !)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)
       

Crème d'amande

Ingrédients

75 g de poudre d'amande
75 g de beurre
75 g de sucre
75 g d'oeuf entier
10 g de farine

Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre d'amandes et la farine, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.
       

Environ 375 gr de framboises congelées
du sucre glace
des amandes effilées

Garnir le fond de tarte avec les framboises,
et recouvrir de crème d'amande et saupoudrer d'amandes effilées.
         

        
Enfourner pour 30 à 45 minutes.

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
Décorer selon votre envie.
    

Vos versions de cette recette :

La tarte amandine de Méline en cuisine

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Voilà une petite douceur de Noël comme je les aime, pleine d'épices.

Sorte de pain d'épices recouvert d'un glaçage, les leckerlis sont originaires de Suisse, et plus précisément de Bâle. On trouve leur origine depuis le moyen-âge, et ils sont traditionnels pour les fêtes de fin d'année.

En principe, la pâte de leckerlis se laissent reposer longtemps avant de les faire cuire, au moins une nuit et voir jusqu'à 3 jours pour que les arômes se développent... J'avoue je n'ai pas attendu aussi longtemps, juste quelques heures.

Un petit conseil trouvé sur le blog Du miel et du sel, pour qu'ils soient moelleux, il faut les laisser quelques jours dans une boîte, et même y mettre un quartier de pomme.
C'est ce que j'ai fait, car tout de suite après cuisson, le temps que le glaçage prenne, ils ne sont pas si moelleux que cela.

Apparemment, ils sont conserves longtemps, mais là je ne peux pas vous dire combien de temps, nous ne les avons pas finis. Mais cela ne m'étonnerait pas que l'on puisse les garder quelques mois (enfin si on évite les gourmands en tout genre), car la pâte ne contient aucun oeuf. Rien que des ingrédients qui se conservent très bien.

La recette que j'ai utilisée est celle de Pierre Hermé trouvée dans "Confidences sucrées" de Julie Andrieux et Pierre Hermé (éd. Agnès Vienot), les parfums d'épices sont biens prononcés. Et ce d'autant plus, que j'ai utilisé de très bonnes épices dont un poivre noir de Sarawak.

Des petites douceurs à offrir ou à mettre juste sur la table pour accompagner le café, ou lorsqu'on vient prendre le thé.
        

Leckerlis
       

     
Leur nombre dépendra de la forme que vous leur donnerez - ici j'ai réussi à faire une trentaine de losanges.

Ingrédients
        
250 gr de miel (ici d'oranger)
100 gr de sucre
le zeste d’½ citron bio
2 cuil à café de cannelle
quelques grains de poivre fraîchement moulus
100 gr d’écorces d’orange et de citron confits (j'y ai mis un peu de gingembre confit aussi)
100 gr d’amandes effilées
50 gr de rhum (ou kirch)
300 gr de farine
1 cuil à café de bicarbonate de soude

Pour le glaçage

180 gr de sucre glace
5 gr de rhum
45 gr d’eau
       

Et voilà je vous abandonne quelques jours pour fêter la Noël.

  
  :  Leckerlis

 English version of recipe : 

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Voici deux premières recettes de base pour la préparation de ma bûche 2012.

Tout d'abord un pain de Gênes, qui n'est pas un pain contrairement à ce que son nom laisse à penser, mais bien un gâteau.
Il s'agit d'un gâteau à pâte très moelleuse un peu comme la génoise (sa technique de fabrication en est d'ailleurs proche), mais contenant de la pâte d'amandes ou de la poudre d'amandes (suivant les écoles, le vrai pain de Gênes se fait à base de pâte d'amandes).
On le fait cuire traditionnellement dans un moule à tarte cannelé, mais j'avoue que je n'ai pas ce type de moule à la maison.

Sur son origine, il y a débat.

- D'après le "Livre du Pâtissier" (éd LT Jacques Lanore), qui est la référence de tous les élèves d'écoles de patisserie, le pain de Gênes aurait été créé en 1800 lors du siège de la ville de Masséna.
- Ailleurs vous trouverez une toute autre histoire, qui suivant la lecture de chacun, attribue sa création à Fauvel, chef pâtissier chez Chiboust en 1855. Quelques années plus tard, c'est en retirant les amandes de la recette qu'un autre biscuit connu fût créé : la fameuse génoise.

Je vous laisse choisir l'origine que vous préférez.

La pain de Gênes, comme je le disais, est un gâteau hyper moelleux. Son parfum d'amandes bien prononcé fait qu'il se déguste parfaitement avec une compotée d'agrumes ou d'abricots (comme ici, avec la version de Sandrine avec Chef Damien).

Ici, pour l'accompagner, j'ai tenté la compotée d'orange balsamique de Jean-Jacques Borne, chef pâtissier stéphanois et MOF de surcroît.

J'ai surtout trouvé très étonnant de mettre du vinaigre balsamique dans une compotée d'orange, pour la manger en dessert. Et comme j'adore les associations étonnantes et sortant du commun...

Bref, une très bonne surprise, qui n'augure que du bon pour la bûche.

Pain de Gênes
        

et compotée d'orange balsamique
      

            
Les deux recettes sont de Jean-Jacques Borne (ainsi que la recette de bûche que je vous proposerais cette semaine)
       

Compote d'orange au Balsamique
    

        
Ingrédients

1 orange non traitée et bio de préférence
80 gr de sucre à confiture
2 cuil à soupe de vinaigre balsamique de bonne qualité

Laver l'orange et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 1 heure.

Couper l'orange en petits morceaux, et la faire compoter et bouillir avec le sucre.
Ajouter ensuite le vinaigre balsamique.

Ici, j'ai mixé la compote d'orange pour éviter d'avoir de trop gros morceaux.
          

     
Pain de Gênes
       

      
Ingrédients

135 gr de pâte d'amande à 50 % d'amande minimum (à cuire)
40 gr de glucose
80 gr de sucre
165 gr d'oeufs entiers
55 gr de farine
2 gr de levure chimique
45 gr de beurre fondu revenu à température ambiante
des amandes effilées

Pré-chauffer le four à 160°C.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.

Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.

Beurre et fariner un moule à manquer, et saupoudrer le fond d'amandes effilées.
Enfourner pour 30 minutes environ, et vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.

Démouler et laisser refroidir.
       

                
 :  Pain_de_Gênes  /  Compotée_d'oranges_balsamique

 English version of recipe : 

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Comme annoncé, je vais commencer à préparer les fêtes. Alors pourquoi pas commencer en préparant des petits cadeaux gourmands ?

J'avais eu un énorme succès l'an passé avec mes 1ers essais de Calissons d'Aix maison, que j'avais réalisés à partir de la recette de José Maréchal issue de son livre "Les calissons maisons" (éd Marabout), et dont les ingrédients sont les mêmes que sur les paquets de calissons que l'on peut acheter en Provence.

Cette année, j'ai trouvé les fameux emporte-pièces à calissons permettant de découper les calissons à la bonne forme, alors je réitère avec une version pistache, toujours issue du livre de José Maréchal.
Hyper pistache !

A la base toujours du melon confit, que vous pourrez trouvé sur le net ou en boutique (perso, je l'achéte en grosse quantité et à un prix raisonnable chez G Detou à Paris). Par contre, je n'ai pas trouvé de melon vert confit... Mais très franchement, cela n'a ni changé la couleur, ni le goût, le melon confit n'ayant pas vraiment de goût.

J'ai tout de même fait une petite déviation à la recette du livre, en remplaçant une partie de la poudre d'amande, par de la poudre de pistache... pour les rendre encore plus pistache ;o)

Une vraie réussite.

Dommage par contre, que mon glaçage coloré vert clair ne ressort pas plus sur les photos. Enfin, en même temps ce n'est pas ce que l'on demande aux calissons... peu importe qu'ils soient ou non photogéniques, du moment qu'ils soient bons ;o)
        

Calissons Pistache
        

             
Ingrédients

200 gr de poudre d'amandes
100 gr de poudre de pistaches
200 gr de sucre glace
220 gr de melon confit
100 gr de pâte de pistache (si votre pâte n'est pas colorée, il faudra y mettre un peu de colorant pour avoir un beau vert pistache)
1 feuille azyme (format A4)

150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d'oeuf

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande, la poudre de pistaches et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper le melon confit en morceaux,
et mixer les à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de fruit très fine.
Presque une crème.

Ajouter la pâte de pistache et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande, la poudre de pistache et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte préalablement aplatie presqu'à la taille de la feuille de papier azyme.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Personnellement je n'en ai pas eu besoin.

Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon,
avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur,
sinon la feuille azyme se déchirera.
       

          
Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage, en mélangeant 150 gr de sucre glace et le blanc d'oeuf.

Puis à l'aide d'une petite spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher, soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'utilise).

Laisser les bien sécher ensuite avant de les manipuler.
Conserver dans une boite fermée, sinon ils vont continuer à sécher.

Nota : Ils sont meilleurs 2 jours après.
                 

                
Ci-dessous les préparatifs de petits cadeaux avec un mélange de calissons pistache et de calissons d'Aix ;o)

Vous trouverez la recette des Calissons d'Aix ici comme ci-dessous les jaunes,
et aussi une version cerise et rose ici, si cela vous tente.
             

 :  Calissons_Pistache

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Comment Mercotte remet la tarte conversation à la mode dans une émission télé ?

J'avoue que je n'ai pas regardé entièrement l'émission "Le Meilleur Pâtissier". Nous l'avions enregistrée, et je l'ai passée en accéléré... pas forcément à mon goût. Je n'aime pas trop les émissions de la 6, qui ne sont pas forcément dans le ton que j'apprécie.
Heureusement la présence de Mercotte, que j'adore pour sa gentillesse et ses talents, et un jury qui ne joue pas à "Attention ça va casser pour casser, pour faire le spectacle !" reléve un peu le niveau d'une émission, qui reste malgré tout, une émission de la 6.

Cependant il faut bien le dire, c'est tout de même grâce à cette émission, qu'enfin j'ai le nom d'une tarte que j'ai déjà eu l'occasion de manger par le passé : la tarte Conversation.
Je dis bien par le passé, car c'est pour moi, un souvenir d'enfance, une tarte ancienne, et que l'on ne voit plus dans nos pâtisseries... comme pas mal de gâteaux passé de mode d'ailleurs.

On attribue l'origine de cette tarte (et vous lirez cela partout) à une tarte inventée lors de la sortie du livre de Mme d'Epinay en 1774, intitulé "Les conversations d'Emilie".

Tarte oubliée, elle va vraisemblablement, revenir à la mode au moins dans nos cuisines, et surtout chez de grands pâtissiers, à l'exemple d'un des grands chefs actuels : je veux parler de Mr Philippe Conticcini.
Il est passé maître dans l'art de moderniser et remettre en vitrine, les pâtisseries traditionnelles que l'on allait tendance à oublier.

Ici, j'ai mélangé la recette de Mercotte et celle de Conticcini. Comment ça ?

J'ai gardé les proportions de la recette de Mercotte, mais piquer des idées de la recette de Conticcini.

La recette de Conticcini est à base de pâte à foncé (ou brisée - qui semble être une des pâtes d'origine de la Conversation si j'en crois le livre "L'art culinaire français" (éd Flammarion et malheureusement plus édité - trop ancien !), une crème à la noisette, un confit de citron, et la fameuse glace royale.

Ici, je voulais aussi tester le feuilletage écossais ou rapide de Mercotte, qui m'intriguait... J'avoue lorsque j'en refais une, ce sera soit pâte à foncé, soit pâte feuilletée traditionnelle.
J'avais des doutes sur le feuilletage rapide, je n'en ai plus... Bref, Mercotte le dit elle-même, il fallait une feuilletage rapide pour les besoins de l'émission, mais mieux vaut le feuilletage traditionnel.

Enfin le plus, pour moi qui ait déjà goûté la vraie conversation à l'ancienne, c'est l'ajout de Conticcini du confit de citron. C'est simplement génial, la touche de modernité qui donne envie d'en reprendre.
Cela donne une touche d'acidité et de fraîcheur, qui donne l'impression d'alléger l'ensemble.

A refaire sans hésité avec une vraie pâte feuilletée et toujours avec le confit de citron.
             

Tarte Conversation
        

         
Pour 6 personnes

Pâte feuilletée

Ici 2 recettes possibles :

la traditionnelle (et le mieux pour cette tarte) : ici pour la recette et la méthode

la rapide de Mercotte : dite feuilletage écossais

Ingrédients

250 gr de farine
200 gr de beurre de tourage ou beurre sec,
 5 gr de sel
125 gr d’eau froide

Dans le bol d'un robot, mélanger le beurre coupé en petits morceaux et la farine,
pas besoin de le mélanger totalement.

Ajouter ensuite le sel et l'eau froide, et mélanger de nouveau.

La pâte va être légèrement collante.

Sur un plan de travail fleuré de farine déposé la pâte et former une boule.
(fleuré : il ne faut pas mettre une tonne de farine,
juste assez pour qu'une fine pellicule recouvre la pâte une fois mise en boule)
Aplatir la boule de pâte,
la mettre dans un film alimentaire et au frais pour 1/2 heure.
(Mettre au frais 1/2 heure c'est mieux, mais ce n'est pas obligatoire pour cette pâte.
Pour avoir tenté les 2 le résultat est meilleur)

Sortir la pâte et faire comme pour la pâte feuilletée classique 5 tours (qui peuvent être fait d'affiler).

Remettre la pâte au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Crème amande-noisette

Ingrédients :

75 gr de beurre pommade
75 gr de sucre semoule
40 gr de poudre d’amande + 35 gr de poudre de noisette (sinon 75 gr de poudre d'amandes)
75 gr d’œufs (dont presque 2 oeufs - attention respecter la quantité d'oeufs - vous utiliserez le reste pour dorer la pâte)
35 gr de crème fleurette entière
1 cuil à café de rhum brun
le zeste d’1/2 orange ou d’1/2 citron

Crémer le beurre avec le sucre,
puis ajouter la poudre d'amande et de noisette, mélanger délicatement afin de ne pas incorporer d'air.

Ajouter l'oeuf, la crème, le zeste et le rhum, et mélanger de nouveau délicatement.
Réserver.

Confit de citron

Ingrédients :

100 gr de jus de citron
50 gr d'eau
1 citron entier (bio de préférence)
100 gr de sucre à confiture

Laver et couper le citron en tout petits morceaux
Dans de l'eau bouillante, blanchir le citron quelques minutes.
Ne garder pas l'eau de cuisson.

Mettre le jus de citron, l'eau, le citron blanchi et le sucre dans une casserole à fond épais
et cuire comme une confiture.
Réserver pour laisser refroidir.

Préparation de la tarte

Couper la pâte feuilletée en 2 morceaux.
Etaler la pâte et abaisser sur une épaisseur de 2 mm.

Beurrer un cercle à tarte de 20 ou 22 cm de diamètre.
Foncer une des pâtes étalée dans le cercle en laissant dépasser la pâte autour.

Remplir le fond de tarte avec la crème d'amande,  et recouvrir la crème d'une petite couche de confit de citron.
Attention, il faut que la crème et le confit de citron n'atteignent pas le haut du cercle,
laisser environ 5 mm de hauteur  sans garniture.
Mouiller les bords légèrement avec un peu d'eau.

Dans l'autre pâte découper un cercle un peu plus grand que la taille de votre cercle à tarte.
Déposer le sur la crème d'amande, et l'appliquer afin de laisser de nouveau un peu de bord sans crème, ni pâte.
Souder les bords.

Découper 6 bandes de pâte feuilletée et dorer à l'oeuf.

Mettre la tarte et les bandes au réfrigérateur pour 1/2 heure au moins.

Pré-chauffer le four à 180 °C (T°5-6)

Glace royale

Ingrédients

15 gr de farine
125 gr de sucre glace
1 blanc d’œuf
quelques gouttes de jus de citron.

Tamiser la farine et le sucre glace, et ajouter le blanc d’œuf et bien mélanger,
ajouter quelques gouttes de jus de citron afin de rendre le glaçage plus crémeux.
Il ne faut pas qu'il soit liquide.

Mettre une couche fine de glace royale sur la tarte.

Déposer les bandes de pâte feuilletée afin de former des losanges sur le dessus
il s'agit de faire une quadrillage sur la tarte.
        

        
Réserver de nouveau au réfrigérateur pour 1/2 heure.
Puis faire cuire environ 40 - 45 mn.
Si le dessus commence à trop brunir - mettre un morceau de papier aluminium dessus.

La tarte est cuite lorsque le dessus de la tarte a bruni.

Laisser refroidir dans le cercle sur une grille.
      

 
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Et voilà, c'est les vacances !

Mon blog va donc être en pause en attendant de revenir avec d'autres idées en tête et d'autres choses à tester.

J'en profite car je n'ai pas toujours l'occasion de le dire, pour vous remercier tous pour votre fidélité, vos passages, vos commentaires, vos messages... C'est toujours un vrai plaisir de vous lire, de partager et découvrir avec vous.

Je vous laisse ici avec une recette que j'ai déjà mise sur le blog, il y a de cela 2 ans (ici - c'est amusant de voir comment mon blog et mes photos évoluent avec le temps :o)).

C'est une recette que mes filles me réclament, et que j'ai plaisir à faire lors de la saison des fruits rouges. Surtout en ce moment où je trouve de belles cerises.

A chaque fois, cette soupe disparait aussi vite que la lumière !
         

           
Comme nous partons en Italie, et en Sicile pour être exact... autant être dans le ton, avec des gnochetti di ricotta (dont j'avais appris la recette auprès de Sylvia).
Mais ces gnochetti sont ici totalement détournés puisque sucrés, et avec en lieu et place du parmesan, de la poudre d'amandes. C'est mieux pour une recette sucrée ;o)

J'ai très légèrement modifié ma recette de soupe de cerises en y ajoutant du sirop de cassis maison (dont j'ai de nouveau un bocal en macération). Juste pour changer et donner une touche plus parfumé. Avec cette touche de cassis, c'est encore mieux que d'habitude :o)

A refaire très vite, car j'ai encore des gnochetti sucrés au congélateur, qui n'attendent que d'être dévorés.
             

Soupe de cerises

aux gnochetti di Ricotta aux amandes
         

       
A noter : pour les gnocchetti sucrés, les proportions sont pour 8 - 10 personnes.
Bilan : vous pouvez dès qu'ils sont faits, mais pas cuits les congeler pour une utilisation ultérieure.

Gnocchetti di Ricotta sucrés aux amandes

Ingrédients :

250 gr de Ricotta
1 oeuf
80 gr de sucre
50 gr de poudre d'amandes
1 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille
Environ 220 - 240 gr de farine (T55 de préférence)
     

Dans un grand saladier, mélanger la ricotta, l'oeuf, le sucre et la vanille.

Ajouter ensuite progressivement la farine, en mélangeant bien à chaque fois,
d'abord à la marise, puis au fur et à mesure que la pâte prend forme à la main.
Un conseil : fariner bien votre main.

Finisser de mélanger sur le plan de travail fariné.

Il faut que la pâte ne soit plus collante mais reste souple (type pâte sablée).

Etendre un torchon propre sur le plan de travail ou une table.
Cela va servir pour disposer les gnocchetti et éviter qu'ils ne collent.

Fariner le plan de travail, mais pas trop, et garder un peu de farine sur un coin du plan.

Prendre un peu de pâte et en faire un boudin assez fin.
environ 1,5 cm de diamètre (pour donner une idée).

Avec un couteau fariné, couper des morceaux de pâtes d'environ 1,5 cm.

Disposer les gnocchetti sur le torchon propre.

A ce stade, ils sont prêts à être cuit, c'est aussi à ce stade que vous pouvez les congeler.
Pour cela de préférence, commercer par les congeler sur un plat, avant de les mettre en sachets.

Il faudra les faire cuire juste avant de servir.
           

Soupe de cerises

Ingrédients :

600 gr de cerises lavées et dénoyautées de préférence fraîches
30 gr de sucre roux
1 cuil à café de cannelle en poudre
3 cuil à soupe de sirop de cassis

Mettre les cerises, le sucre et la cannelle dans une casserole
et faire cuire 15-20 minutes à feu moyen, puis doux.

Lorsque la cuisson est terminée ajouter le sirop de cassis,
et mixer les cerises et le jus de cuisson.
      

Finalisation juste avant de servir

De la poudre de pistache ou des pistaches concassées
     

Faire bouillir de l'eau sans sel, ni huile dans une grande marmitte.

Lorsque l'eau bout, y plonger la quantité voulue par personne de gnocchetti.

Pendant ce temps, disposer la soupe dans les assiettes à service.

Dès que les gnocchettis remontent à la surface, cela signifie qu'ils sont cuits,
il faut alors les retirer au fur et à mesure et les disposer de suite sur la soupe de cerises.

Saupoudrer de pistaches hachées,
et servir de suite.
     

  :  Soupe_de_cerises_aux_gnochetti_di_Ricotta_aux_amandes

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Très bonnes vacances à tous

et bon courage à ceux qui restent.

A bientôt

pour de nouvelles aventures culinaires

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Lorsque je vous avais proposé la recette et la petite histoire des visitandines, soit l'ancêtre du financier, Patrick (dit Pat) du blog Les écritudes de Pat, m'avait gentiment laissé dans les commentaires, une recette de visitandines sortie de ses archives culinaires.

Ni une ni deux, me voici a confectionné les visitandines selon sa recette.

J'ai ici un peu triché, je l'avoue... J'ai remplacé la farine de gruau par de la farine T55, et fait une partie de la pâte en ne battant pas les blancs en neige, à la manière des financiers de nos jours.

Ces visitandines ont un goût très prononcé en miel, puisque cette recette n'utilise pas de sucre.

Curieuse comme je suis (car comme Pat, j'adore savoir), j'ai fait quelques recherches sur le sucre et le miel. Au travers de mes lectures dont je vous mets les liens de-ça de-là ci-dessous, voici rapidement ce que j'ai trouvé.

A l'époque Grecque et Romaine, on utilise principalement le miel afin de sucré les plats ou les desserts. Il faudra attendre Alexandre le Grand (356-323 av. J.C.) et ses conquêtes, notamment vers l'Inde, pour croiser le sucre issu de la canne à sucre, dit "le roseau qui donne le miel sans le secours des abeilles" (dont je trouve jolie l'appelation).

Il faudra attendre le Moyen-âge et notamment les Croisades pour que le sucre soit utilisé en Europe. Mais il reste rare et souvent comme les épices, utilisés par les gens d'Eglise ou les apothicaires (on parle alors de "sucre médicament").

Donc il n'est pas étonnant pour moi de trouver deux types de recettes de visitandines, l'une au miel et l'autre au sucre... les soeurs aussi suivaient le goût du jour ;o)

Mais voici cette nouvelle recette.

Personnellement, j'ai préféré la version sans blancs en neige, mais mon mari celle avec les blancs en neige... alors à vous de vous faire votre idée et votre choix ;o)
       

Visitandines au miel
       

               
Pour 24 petites visitandines faites dans des moules à mini muffins

Ingrédients

125 g de beurre mou
125 gr d'amandes (ici 100 gr de poudre d'amandes et 25 gr d'amandes concassées)
250 gr de miel d'accacias
4 blanc d'oeufs
3 cuillers à soupe de farine de gruau (ici de farine T55)
       

Préchauffer le four T°6 (180°C)

Dans un récipient mélanger ensemble le beurre mou avec le miel.

Dans un mortier concasser les amandes (ou plus simple mélanger la poudre et les amandes concassées).

Selon votre choix, battre les blancs en neige ferme,
et ajouter le au beurre-miel, en l'incorporant délicatement si vous avez battus les blancs en neige.

Ajouter lentement la farine, puis les amandes concassées.

Répartir la pâte dans un moule ou des petits moules à muffins,
puis faire cuire environ 20 -25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

A conserver dans une boîte en métal.
  

A gauche : visitandines sans blancs en neige - A droite : visistandines avec blancs en neige
      

  :  Visitandines_au_miel

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Suite à l'Atelier melon, j'ai eu des envies de melon... C'est bien naturel aussi, puisque nous sommes en pleine saison.

Lors de l'atelier, j'avais eu l'idée d'associer du melon avec de l'amande, mais cela ne faisait pas partie des ingrédients à notre disposition. Dommage ! On aurait pu faire un crumble.

Bah ! Ce n'était que partie remise avec mes nouvelles tartelettes maison.

J'ai gardé l'idée d'associer le melon à l'amande avec une pointe d'eau de fleur d'oranger, comme pour les calissons. J'ai aussi ajouté des fraises pour donner de la couleur et un côté un peu acidulé (Cela aurait été mieux avec des framboises... mais je n'en avais pas sous la main).

Et en préparant ma pâte, l'idée m'est venue de mélanger les textures entre le melon et les fraises cuites dans la pâte, et des billes de melon et fraises fraîches pour la décoration.

Un franc succès auprès de mes testeurs tant visuellement que gustativement... Bien que je reste convaincue que des fruits plus acidulés comme les framboises, auraient été meilleurs ;o)
         

Tartelettes amandine

Melon - Fraise
       

         
Pour 6 tartelettes

Ingrédients :

1 beau melon pas trop mûr
1 barquette de fraises

Pâte sucrée à l'amande
      Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine

Pour la garniture amandine
     
60 gr de poudre d’amandes
1 œuf
1/2 cuil à café d'eau de fleur d'oranger
50 gr de sucre
100 ml de crème liquide entière

Pour la ganache au chocolat blanc

100 gr de chocolat blanc
150 gr de crème liquide entière

La veille de préférence, préparer la ganache au chocolat blanc :
  
Faire chauffer la crème liquide et lorsqu'elle bout la verser en 2 fois
sur le chocolat blanc coupé en morceaux ou en pistoles et mélanger.
Laissez tiédir.
Et garder au réfrigérateur pour la nuit.

Pour la pâte sucrée :

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Fendre la gousse de vanille et racler les graines pour les extraire et les ajouter au beurre.
Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire
et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préparation du melon et des fraises :

Couper le melon en deux et retirer les pépins.

Laver les fraises sans retirer les queues.

Puis à l'aide d'une cuiller parisienne de toute petite taille faire des billes de melon et de fraises.
Dans les fraises, on peut faire entre 2 à 3 billes. Elles ne seront pas totalement rondes, mais ce n'est aps grave.
      

         
Couper en brunoise les chutes de melon et de fraises.
Réserver.

Préparer la garniture amandine :

Fouetter les œufs avec le sucre - inutile de les faire blanchir, ce n'est pas ce que l'on cherche.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes, l'eau de fleur d'oranger et la crème,
et mélanger.
        

Préchauffer le four T°5-6 (170°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm, et former vos tartelettes dans des cercles.
Les déposer sur une plaque allant au four recouverte d'un papier cuisson.

Dans les tartelettes, éparpiller la brunoise de fraises et melon,
puis recouvrir de garniture amandine.
       

      
Enfourner vos tartelettes pour 25 -30 minutes (selon votre four).
Puis laisser refroidir totalement les tartelettes sur une grille après les avoir démoulées.
         

      
Lorsque les tartelettes sont bien refroidies :
fouetter la ganache, afin d’obtenir une ganache montée (ressemblant à une chantilly).

A l'aide d'une spatule, étaler une épaisseur de ganache sur les tartelettes.
Puis décorer avec les billes de melon et de fraises.

Après plusieurs essais les billes de fraises sont plus jolies si on les met sur le côté pour laisser apparaître les akènes.
     

     
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