Aujourd'hui 31 janvier 2014, nous entamerons l'année du Cheval (马 - mǎ) : Alors très bonne année à tous.

Une double occasion, celle de faire une recette typiquement chinois, même si pas une recette de nouvel an, mais juste parce que j'adore la viande cuite de cette façon, et l'occasion de faire un atelier culinaire avec Margot Zhang autour cette fois de recettes chinoises du nouvel an avec Kialatok dont je partagerais quelques photos en fin de billet.

Mais d'abord la recette.

Pour assouvir mes envies de cuisine chinoise, je me balade de temps en temps sur des sites chinois, mais bien évidemment, c'est plus difficile en VO la traduction et la recherche d'une recette correcte me prend un temps fou, puisque j'ai peu de vocabulaire et peu de référence en matière de technique de cuisine chinoise.
Alors bien souvent lorsque je cherche une vraie recette chinoise, je passe sur le blog de Margot-Zhang "Recette d'une chinoise" (la même que pour l'atelier), dont je vous ai déjà parlé, afin de voir si elle n'aurait pas mis par hazard la recette que je cherche.

Vous allez me dire, mais il faut plein d'ingrédients inconnus.
C'est vrai je l'admet, mais tous sont trouvables en France, et ce type de billet peut peut-être vous faire passer le pas à tester des produits nouveaux ou à savoir quoi faire des produits que vous croisez dans les supermarchés asiatiques sans jamais oser les prendre.

Si vous aimez la cuisine chinoise, vous avez sûrement déjà vu ces morceaux de viandes grillés de couleur rouge qui pendent au dessus des étales, généralement du porc. On parle souvent de porc laqué, mais en fait il s'agit d'une façon typique de Canton de griller et parfumer la viande.

On mange d'abord cette viande grillée telle, comme toute autre viande grillée accompagnée de légumes, de riz, de nouilles... ou de tout ce que vous voudrez. Elle entre aussi dans la composition d'autres recettes, comme les brioches à la vapeur... et surtout s'il vous en reste... vous pourrez faire un bon vrai riz cantonais.

J'ai déjà fait plusieurs fois cette recette dans la version donnée par Margot Zhang en y ajoutant un peu de bicarbonate de soude, ce qui rend la viande plus tendre encore. C'est juste un délice.

Par contre avant de vous donnez la recette, je vais vous parler des ingrédients que vous devrez trouver dans votre magasin asiatique habituel. Comme toujours, il se peut que vous trouviez une autre marque de ce produit, c'est surtout le produit qui compte.

La sauce Hoisin (海鲜酱):

C'est un mélange de sucre, pâte de soja fermenté, de vinaigre de riz, d'ail, d'huile de sésame et de piment. Elle se présente sous la forme d'une sauce marron et assez épaisse. Même si elle contient du piment, elle n'est pas pimentée.

C'est une sauce que j'ai toujours dans mon réfrigérateur, et que l'on utilise souvent chez moi comme on prendrait du ketchup ! Bon là bien évidemment c'est une utilisation un peu détournée... mais mes filles adorent ça notamment avec les bouchées crevettes. Bref...

En fait, elle s'utilise pour napper des viandes avant cuisson comme une sauce barbecue, ou comme ici pour confectionner des sauces ou marinades.

La sauce Char Siu :

C'est bien évidemment la sauce tout indiquée pour cette recette.

C'est sauce qui en texture fait sirupeuse. Elle est composée de sucre, pâte de soja fermentée, du miel, de la sauce soja et de l'amidon. Elle s'utilise dans les marinades et les grillades.

Soja fermenté en bloc dit Furu :

A la base le furu est blanc, mais on en trouve du rouge, du pimenté... C'est un condiment qui s'utilise pour la confection de sauce ou comme ici de marinade.
Il est fait un peu comme du fromage frais, mais à base de lait de soja caillé, puis fermenté dans du sel et du vin de riz.

Il se présente en petits cubes dans un liquide de fermentation.

A droite la version dite "blanc" qui est plus souple en texture que la version rouge (mais c'est peut-être une question de marque). Lorsque je vais cette recette et que j'utilise le blanc, je rajoute un peu de colorant rouge pour donner la couleur. Mais bien évidemment ce n'est pas une obligation.

Mei Kuei Lu :

Je vais commencer par une grosse bêtisse, mais qui vous parlera si vous allez de temps en temps au restaurant asiatique en France : c'est la plupart du temps de cet alcool que l'on vous sert en fin de repas dans des verres coquins, en vous disant "Saké ?"

Maintenant je corrige : le Mei Kuei Lu n'a rien, mais rien à voir avec le saké.

Le Mei Kuei Lu est un alcool à base de sorgho aromatisé à la rose, et dont le degré d'alcool est très élevé, environ 50°. On le trouve dans le Sud de la Chine et aussi au Vietnam. Ce qui comme je le disais n'a rien à voir avec le saké qui est un alcool japonais à base de riz, plus assimilable à notre vin en terme de consommation et bien moins fort en alcool (autour de 13°).

J'avoue que je n'ai jamais compris pourquoi on l'appele saké dans les restaurants asiatiques, sauf à ce que ce soit plus exotique en terme d'appelation ? Bref.

Il se boit tel que (avec modération tout de même) ou on peut l'utiliser dans la composition de cocktails, et bien évidemment comme tout alcool en cuisine.

S'agissant de la sauce soja, on utilise ici de la sauce de soja claire ("light" = lumineux, lumière en anglais et pas allégé qui se dit "Diet"). Je vous remets un petit lien ici pour la différence entre la sauce soja claire et la foncée.

Voilà maintenant que les ingrédients sont présentés on va pouvoir... faire la recette et se régaler.
       

Filet mignon de porc Char Siu
   

叉烧肉
   

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 beau filet mignon de porc (environ 400 - 500 gr)

1 et demi c. à soupe de sauce Hoisin
1 et demi c. à soupe de sauce Char Siu
1 morceau de furu (soja fermenté) blanc ou rouge
1/2 c. à café de bicarbonate de soude
1 c. à café de Mei Kuei Lu
1 c. à soupe de sauce soja claire (celle appelée "light")
1 c. à soupe de sucre de riz ou de sirop de Maïs (le "corn syrup")
1 c. à soupe d'huile de tournesol
du poivre

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un récipient,
et napper le filet mignon généreusement avec la marinade.
Couvrer d'un film alimentaire et laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Préchauffer le four grill à 180°C
Mettre le filet mignon mariné sur une grille avec un plat dessous dans lequel vous mettrez un peu d'eau.
Le faire cuire 40 minutes, en le retournant toutes les 10 minutes.
Attention il ne doit pas brûler, la viande doit juste caraméliser.

  
Comme promis quelques images

de l'atelier de recettes chinoises pour le nouvel an que j'ai suivi.

Ces ateliers sont organisés par Kialatok, une toute jeune société d'ateliers culinaires, qui propose des ateliers et cours de cuisine du monde.

Le principe apprend quelques recettes avec des cuisiniers originaires du pays, tout en apprenant de la culture du pays représenté.

Je n'ai participé qu'à celui de Margot-Zhang, que je connais par ailleurs et avec qui je rêvais d'apprendre. Elle est juste géniale, de par sa gentillesse, mais surtout son envie de faire découvrir la cuisine et culture chinoise.
Tout au long de l'atelier participatif (on n'est pas là juste pour regarder, mais bien pour apprendre), elle nous a parlé et expliqué les traditions chinoises pour le nouvel an et bien plus encore.

Au programme : Rouleaux chinois, Poulet Gong Bao au wok (Sichuan) et Soupe de choux chinois.

Et un bel article bien mérité pour Margot-Zhang dans le journal :o)

Le cours se déroule à l'atelier de 750 g à Paris (Métro Poissonnière), et dure 3 heures. Pour cet atelier, sous fond de musique chinoise, on vous accueille avec un thé, puis on prépare les recettes et on déjeuner ou diner tout ensemble en partageant des annecdotes sur la Chine et sa culture.

N'hésitez pas à vous inscrire aux prochains ateliers de Margot, mais aussi des autres cuisiniers

kialotak

Bonne année du cheval à tous

新马年快乐喜

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Alors j'avoue que je ne suis pas très gâteau au chocolat, mais lorsque l'on m'en demande un... je suis bien obligée d'en faire.

Pour ce dessert, je n'avais vraiment pas envie de faire un tout chocolat noir du type du royal chocolat que j'avais déjà mis sur le blog... De plus, pour finir un repas bien copieux mieux vaut un dessert plus léger en texture et en goût.

J'ai donc repris mon vieux cahier de recettes, où je notais avant le blog les recettes que je faisais ou que je trouvais de ci-delà. C'est comme cela que je suis retombée sur le trois chocolat de Sylvie du blog Amuse-bouche. Il n'en fallait pas plus pour transformer la recette du royal chocolat en un mélange des deux recettes :o)

Du royal, vous retrouverez la dacquoise, le pralin croustillant et la couche de mousse chocolat noir, et il ne fallait ajouter que 2 couches supplémentaires chocolat au lait et chocolat blanc, pour en faire un trois chocolat façon royal.

Bref, tout cela pour dire que toutes les variantes sont possibles.

Ici, j'ai opté pour un royal rapide. J'entends que la mousse chocolat n'est pas faite à partir d'un appareil à bombe, mais il s'agit juste d'une mousse chocolat à base de crème montée. C'est tout aussi bon, et bien plus rapide à faire.
              

Trois chocolat façon royal
   

pour 8 personnes

Biscuit dacquoise noisette
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

90 gr de poudre de noisettes
90 gr de sucre glace
110 gr de blancs d'oeufs (environ 4 blancs)
25 gr de sucre semoule

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Ajouter en 1 seule fois, la poudre de noisette et le sucre glace tamisés, et incorporer délicatement.

A l'aide d'une poche à douille (douille n°10) sur une plaque recouverte d'un papier cuisson
dresser un biscuit légèrement plus grand que la taille de votre cercle à entremet (ici un carré de 18 x 18 cm).

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper la taille de votre cercle, et déposer le biscuit au fond.
Votre cercle doit être recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Croustillant praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné (pâte de praliné)
40 g de crêpes dentelles

Concasser les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde, et ajouter le praliné puis les crêpes dentelles.
Mélanger et étaler de suite sur la dacquoise afin d'avoir une fin couche sur le biscuit.

Réserver au frais.

Mousse Chocolat noir

Ingrédients

180 g de crème liquide entière
90 g de chocolat noir

Montée la crème liquide en crème montée (soit pas trop ferme).
Réserver au réfrigérateur filmée.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde
lorsque le chocolat est descendu à 45 - 50°C ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger délicatement.
Puis ajouter le reste de crème montée et mélanger délicatement.

Verser la mousse chocolat noir sur le croustillant praliné
et réserver au congélateur.

Mousse Chocolat au lait

Ingrédients

180 g de crème liquide entière
90 g de chocolat au lait

Montée la crème liquide en crème montée (soit pas trop ferme).
Réserver au réfrigérateur filmée.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-onde
lorsque le chocolat est descendu à 45 - 50°C ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger délicatement.
Puis ajouter le reste de crème montée et mélanger délicatement.

Verser la mousse chocolat au lait sur la mousse chocolat noir
et réserver au congélateur.

Mousse Chocolat blanc

Ingrédients

100 g + 50 g de crème liquide entière
110 g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Faire chauffer 50 g de crème liquide, et hors du feuille faire dissoudre la gélatine essorée.

Monter les 100 g de crème liquide en crème montée (soit pas trop ferme).
Réserver au réfrigérateur filmée.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde
puis verser la crème liquide chauffée sur le chocolat blanc, et mélanger.
Lorsque le chocolat est descendu à 45 - 50°C ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger délicatement.
Puis ajouter le reste de crème montée et mélanger délicatement.

Verser la mousse chocolat blanc sur la mousse chocolat au lait
et réserver au congélateur.

Pour la phase de glaçage, il faudra que l'entremet soit bien congelé.

Glaçage blanc

Ingrédients

90 gr d'eau
60 gr de sucre
75 gr de crème liquide
30 gr de chocolat blanc
2 et 1/2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole, puis ajouter la crème et porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger. Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit rester sirupeux.
Puis dès que le glaçage est au alentour de 35°C glacer votre entremet glacé.

Décorer selon votre envie.

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Il m'arrive parfois d'aller dans le quartier japonais de Paris, soit du côté de la station de métro Pyramides, le midi pour rapidement manger un bento. Les bentos sont souvent accompagnés de légumes, tofu, potiron... préparés que l'on vous sert dans des petites barquettes.

Jusque-là quel intérêt à ce que je vous raconte ? Bien évidemment une recette... et vous vous en doutez une recette japonaise, et pour tout vous dire celle de mon accompagnement de bento préféré le kabocha confit ou kabocha no amani.
Au -delà d'être par chez nous un accompagnement de bentos, c'est surtout au Japon un plat familial typique.

Le kabocha (カボチャ) est un potiron japonais que l'on trouve bien évidemment dans les magasins du quartier japonais que ce soit dans les boutiques japonaises ou coréennes, mais que l'on trouve aussi dans les supermarchés asiatiques en général. A noter tout de même que le terme de kabocha en japonais est aussi le terme générique pour la famille de potiron, mais il est essentiellement utilisé pour désigner une sorte de potiron japonais.

Il s'agit d'un cultivar de potiron, à la peau verte. En général, la peau est totalement verte, mais parfois la variété que l'on trouve en magasin comme ici à la peau verte striée de jaune-orange. La chair du kabocha est très ferme, ce qui la rend assez difficile à couper.
Son goût se rapproche du potimarron pour les courges que l'on trouve plus facilement chez nous.

Je dirais que vous pourrez faire cette recette, sans pour autant avoir le même goût et texture, avec du potimarron, du butternut ou mieux du buttercup squash, qui a pour cette dernière elle aussi la peau verte.

Vous noterez que l'on mange la peau du kabocha, donc il sera impératif de bien la laver.

Petit ajout (26/01/2014) :

Comme je vais souvent dans le quartier japonais, voici une autre courge que vous pourrez trouver et utiliser éventuellement pour cette recette, quoi que je la trouve plus adaptée pour les flans.
On l'appele potimarron vert, mais j'avoue que je ne sais pas exactement quel type de courge c'est. Elle a une peau de couleur vert kaki, et la chair et plus jaune que la 1ère.

S'agissant de la recette, j'ai repris la recette d'Amélie d'A vos baguettes, en adaptant les quantités à mon goût soit un peu plus de sauce soja et de sucre. Pour vous faciliter la tâche, vous trouverez une vidéo de la recette chez Amélie, mais je vous mets tout de même le lien vers la vidéo d'une japonaise qui fait la même recette, mais en taillant décorativement la peau de la kabocha... j'avoue que je n'ai pas la patience.

C'est très simple à faire et assez rapide... et on devient vite accro ;o)
         

Kabocha no amani
      

Kabocha confit
     

Ingrédients

1/2 kabocha
de l'eau
3 - 4 c. à soupe de sucre
1/2 c. à café de sel
2 c. à soupe de mirin
3 c. à soupe de sauce soja

Bien laver et essuyer le kabocha.
Retirer les graines et les filaments interne, et couper le en morceaux assez gros (environ 4 x 4 cm).
En tailler les bords côté peau pour casser l'angle, et retirer à l'aide d'un économe un peu de peau.
(si vous avez la patience vous pouvez faire des dessins comme dans la vidéo plus haut)

Disposer les morceaux de kabocha au fond d'une casserole les uns à côté des autres.
Recouvrir d'eau presque à hauteur des morceaux.

Commencer à faire cuire en couvrant les morceaux avec un papier cuisson
ou un couvercle qui permettra de faire échapper la vapeur.
Dès que l'eau commence à frémir saupoudrer du sucre et du sel, et continuer la cuisson.
Dès que cela bout, ajouter le mirin et la sauce soja.

Laisser cuire jusqu'à ce que le kabocha soit cuit (vérifier en piquant un morceau avec la pointe d'un couteau)
et jusqu'à ce que le liquide devienne un peu sirupeux (attention il doit rester un peu de liquide au fond)

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Il y a quelques mois comme quelques autres blogueurs, il m'a été proposé de découvrir une variété de pomme : les pommes Arianes Les Naturianes®, en participant à un petit concours entre blogueurs de recettes.

Pourquoi pas ?
L'idée me plaisait bien alors j'ai dit oui. Malheureusement par manque de disponibilités (pas toujours facile lorsque l'on travaille) je n'ai pas pu participer à la visite d'une des exploitations de ces pommes... Dommage, cela devait être fort intéressant (une prochaine fois peut-être).

Quant aux pommes Arianes, c'est une pomme obtenue par un croisement d'ancienne variétés : la Florina dont elles ont la belle couleur rouge, la Prima et la Golden. Je pourrais naturellement vous en dire ce que vous pouvez lire sur le site qui leur est dédié : "à la fois sucrée et acidulée, ferme et croquante, juteuse et pétillante en bouche, pour une saveur authentique.", mais autant vous en dire ce que j'en pense.

C'est une pomme très agréable en bouche et assez douce tout en étant bien parfumée, par contre je la trouve peu acidulée à mon goût contrairement à sa description. Elle est très sympa à manger tel que. A la cuisson, c'est une pomme qui se tient bien, et que j'utiliserais plus pour des tartes ou des gâteaux ou pour accompagner une viande ou du boudin noir.

La pomme présentée, il n'en reste pas moins que je suis restée sur la liste des blogueurs participants au concours "Le tour de France d'Ariane les Naturianes®" dont je vais vous livrer ma recette.

Tout d'abord je précise que le but de ce concours est de revisiter une spécialité régionale d'une des régions de productions de cette variété de pomme, soit : le Val-de-Loire, le Sud-Ouest, le Centre, le Coteaux Lyonnais ou le bassin Rhône-Méditérranée.

Et là j'avoue que ce n'est pas facile de choisir tellement ces différentes régions sont riches en spécialités régionales. Bref, il a fallu faire un choix... et au final j'ai opté pour la région Centre pour revisiter une recette qui me tente depuis bien longtemps : le Massepain d'Issoudun.

Le massepain d'Issoudun est bien évidemment comme son nom l'indique une spécialité de la ville d'Issoudun. A l'origine, c'était une confisserie confectionnée par les Ursulines d'Issoudun depuis un peu avant la révolution française.
Il faudra attendre la mère Cognet (ou Cognette) avant que cette confisserie ne soit transformé en dessert, pour être déguster dans le relais de Poste qu'elle tenait avec son mari. Ce relais de poste est devenu de chef en chef le fameux restaurant La Cognette, tenu aujourd'hui par le chef Jean-Jacques Daumy. J'en avais découvert la recette via le site de France Chef où le chef Jean-Jacques Daumy en montre la recette.

Cette spécialité fait d'ailleurs partie de l'Inventaire du patrimoine culinaire et des produits emblématiques de la région Centre.

La renommé de ce dessert a été faite par M. Honoré de Balzac lui-même qui s'arrêta pour un article au relais de la Cognette, puisqu'il en disait que c'était une des meilleures pâtisseries, d'où par la suite sa renommée à la cours de Russie, au Vatican...

Bon maintenant que j'avais la recette à revisiter, il fallait lui ajouter des pommes... et c'est là que je me suis souvenue d'une autre fameuse recette de cette même région Centre : la tarte tatin !

Quand le Berry rencontre la Sologne !

Bon il était évident que je ne ferais pas une tarte tatin avec une pâte en massepain, la recette aurait été plus que périlleuse. C'est pour cette raison, que j'ai comme pour la tarte tatin précuit mes pommes avec du beurre et du sucre afin de les caraméliser et de pouvoir les déposer et finir de cuire sur le massepain.

Alors je ne suis ni la mère Cognette, ni une des soeurs tatin, mais la rencontre Berry - Sologne est juste extra, et me fait dire que je devrais regarder de plus près ce type les recettes de nos régions pour les associer.

Et là pour le coup, cette pomme était parfaite.
           

Massepain d'Issoudun façon tatin
     

et sa brunoise de pomme à la vanille
           

pour 4 - 6 cercles

Pommes Arianes caramélisées

Ingrédients :

6 pommes Arianes
45 g de beurre doux
50 g de sucre

Eplucher, évider et couper les pommes en petits morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les morceaux de pommes,
saupoudrer avec le sucre, et laisser cuire jusqu'à quasi caramélisation.
Vos pommes doivent prendre un couleur caramel.

Réserver.

Massepain d'Issoudun
    Recette de Jean-Jacques Daumy

Ingrédients :

125 g de poudre d'amande
125 g de sucre
125 g de blancs d'oeufs
1 c. à café d'eau de fleu d'oranger
1 c. à soupe de maïzena (c'est optionnel et pour ajouter de la consistence à la pâte en raison des pommes - mais pas dans la recette originale)

Préchauffer le four à 140 - 160 °C

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la maïzena et les blancs en évitant d'incorporer de l'air
Ajouter ensuite la fleur d'oranger et mélanger de nouveau.
Il faut que la pâte soit assez consistante.

Beurrer 4 - 6 petits cercles à entremets
Répartir l'appareil dans les cercles à entremets posés sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
La pâte doit atteindre 2 cm d’épaisseur environ.

Répartir les morceaux de pommes caramélisés sur l'appareil et égaliser en tassant légèrement.

Enfourner pendant 35 - 40 minutes (vérifier la cuisson au couteau).

Brunoise vanillée de pommes Arianes

Ingrédients

2 pommes Ariane
quelques gouttes de jus de citron jaune
1/2 c. à café d'extrait de vanille

Laver et couper une épaisseur de chair extérieure des pommes
couper en brunoise, et mélanger au citron et l'extrait de vanille.

Servir les massepains tiédes entourés de brunoise de pommes vanillée.

  : 

English version of recipe : 

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Voici les 1ers macarons fait il y a quelques temps lorsque j'avais fait ma liqueur de yuzu. Le yuzu étant un citron japonais, il me fallait des macarons dans le ton.

Je vous avoue qu'ils m'ont donné pas mal de difficulté pour en réussir la cuisson... et je n'ai toujours pas encore réussi à dompter mon four. Un 1/3 de la fournée n'a pas été cuite malgré plus de 30 minutes de cuisson (du délire !), un autre 1/3 trop cuit et décoloré... car comme cela ne cuisait pas, j'avais augmenté la température... et il a fallu une 3ème fournée pour avoir un résultat à peu près correct... mais pas parfait.
Je maudis encore le jour où un four vous lache.

Bref passons, et revenons à ma recette.

Comme je le disais en introduction, il me fallait des macarons japonisant, ils ont donc été au thé Matcha.

Pour ceux qui ne connaissent pas le thé Matcha (抹茶 en japonais), il s'agit d'une des variétés de thé vert moulu très très finement. C'est celui utilisé au Japon pour la cérémonie du thé ou chanoyu (茶の湯).

Attention à ne pas le confondre avec le thé vert en poudre que vous pourrez trouver dans les supermarchés asiatiques, le thé Matcha est beaucoup plus fin et parfumé en goût.
Outre la cérémonie du thé, c'est un thé très utilisé pour parfumer des recettes, dont les desserts : glaces, chocolats, gâteaux...
On le trouve souvent en petit conditionnement et assez cher, mais son parfum est si intense qu'heureusement il n'en faut pas beaucoup pour avoir un parfum prononcé.

J'ai donc réalisé des coques vertes, et parfumais ma ganache à ce thé que j'affectionne beaucoup en pâtisserie. Mais je vous avoue que je serais curieuse de voir si on peut aromatiser la coque et les fourrer à un autre parfum... à suivre lorsque le four sera dompté.
      

Macarons thé Matcha
       

pour une vingtaine de petits macarons

Coques de macarons
   Recette de Stéphane Glacier

Ingrédients

150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
55 g de blancs d'oeufs
du colorant gél ou poudre : ici mélange de couleur anis et vert feuille

150 g de sucre
37 g d'eau
55 g de blancs d'oeufs

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande,
s'il reste des morceaux trop gros les mixer rapidement pour les affiner

Mélanger le mélange de tant pour tant (sucre glace - poudre d'amande) avec le blanc d'oeuf et le colorant
pour obtenir une texture de pâte d'amande.

Cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°C
Monter les autres 55 g de blancs en neige à partir du moment où le sirop atteint 110°C

Verser le sirop à 118°C sur les blancs en neige et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne dans la pâte d'amande en 3 fois.
Macaronner de façon à obtenir une masse brilliante et souple.

Dresser à la douille sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Laisser croûter 1/2 heure.

Cuire pendant environ 12 mn à 150° C - 160°C

Laisser refroidir les coques sur une grille.

Ganache au thé Matcha

Ingrédients

150 g de chocolat blanc
75 g de crème liquide entière
1 à 2 cuil à café de poudre de thé Matcha (suivant l'intensité de goût souhaité)

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer et porter le tout à ébullition.
Ajouter et dissoudre le thé Matcha.
Si vous ne voulez pas de piquer dans la ganache passer ensuite la crème au tamis
et re-porter à ébullition.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la ganache est bien froid, la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une crème montée ferme.

Fourrer les macarons.
Laisser les 24 à 48 heures au frais avant de les déguster, ils seront bien meilleurs.

:

English version of recipe :

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Et me revoici avec des cookies...

Cela faisait un petit moment, et l'occasion s'est présentée en tentant de reproduire les cookies mangés dans une salle de réunion à Londres. Bien évidemment les originaux étaient des cookies industriels, et sans vouloir me lancer des fleurs la version maison est vraiment meilleure et moins séche.

Lors de cette réunion londonienne, avec le café, j'avais le choix entre des cookies au gingembre, à l'orange chocolat ou banane-butterscotch. Personnellement, je n'aime généralement pas les desserts ou gâteau à la banane, le goût me semble toujours un peu chimique, même en utilisant de la banane fraîche... mais comme je m'étais trompée de paquet, et qu'il n'est pas convenable de reposer un gâteau... il ne restait plus qu'à le manger afin de justifier le fait d'en prendre éventuellement un autre.

Cette association du butterscotch et de la banane m'a finalement convaincue, et au final, le 2ème cookie de la journée fut de nouveau un de ceux butterscotch - banane.

Alors lorsque ma fille m'a demandé de faire des cookies... c'était l'occasion de tester.

Pour ceux qui ne connaissent pas le butterscotch est une sorte de caramel à base de sucre brun et beurre ou crème. Ici, j'ai utilisé des pépites de butterscotch qui ressemblent aux pépites de chocolat. Vous en trouverez sur le net ou dans les magasins vendant des produits anglo-saxons... mais vous pouvez toujours les faire maison avec la recette de Mouni par exemple.
S'agissant de la banane, j'ai opté pour des bananes séchées que l'on trouve aux rayons fruits secs en supermarché.

Et pour donner plus de parfum à l'ensemble j'ai fait un mélange de sucre cassonade et de sucre brun type vergeoise, mais ce n'est bien évidemment pas obligatoire et surtout une question de goût.
                 

Cookies banane - butterscotch
      

 Recette dérivée du livre "Les Cookies de Laura Todd"
     
Ingrédients

200 g de sucre cassonade
100 g de sucre brun type vergeoise brune ou sucre à maurice
250 g de margarine
1 oeuf
375 g de farine
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique
100 g de pépites de butterscotch
4 à 5 bananes séchées

Préchauffer votre four à température 160°C.

 Dans un récipient ou le bol du robot, mélanger bien le sucre et le beurre ramolli.
Ajouter l'œuf mélanger.

Par ailleurs mélanger ensemble, la farine, la levure et le sel.
Ajouter un 1/3 de ce mélange sec au 1er mélange puis un autre 1/3 et le dernier.
Couper les bananes séchées en petits cubes, et les mélanger à la pâte avec les pépites de butterscotch.

Prélever de la pâte à cookies, 
former une boule et la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Aplatir légèrement la boule.

Enfourner pour 10 - 15 minutes, selon votre four.

Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans une boîte en fer.  

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C'est pratique d'une certaine manière les fêtes, ça permet d'avoir plein de recettes à publier en ce début d'année, ou bien souvent après les fêtes on n'a plus vraiment envie de cuisiner. Quoique ça va revenir vite :o)

Ainsi donc se termine ma trilogie des amuses-bouche du repas de Noël (déjà loin), avec des verrines toutes simples.

Cette verrine m'a été inspirée par des verrines que j'avais acheté bien avant Noël chez mon poissonnier... mais j'avais un peu oublié ce qu'il y avait dans les verrines d'origine. Et oui, parce que normalement il n'y avait pas de carotte, mais uniquement de la clémentine.

J'ai fait 2 fois de ces verrines pendant et récemment après les fêtes.

La première fois en pleine préparation, je me disais qu'il manquait quelque chose, mais impossible de me souvenir... et là je suis tombée sur mes carottes, en oubliant les clémentines ! Bien évidemment, une fois mes verrines prêtes... je suis retombée sur les clémentines ! Sinon cela n'aurait pas été drôle.

Le temps passant... au 2ème essai, j'ai mis clémentines et carottes, mais pas de Saint Jacques, je n'avais que des pétoncles. Bref, tout évolue :o)

J'avoue que cette version compléte est bien mieux au final, la clémentine étant un vrai plus en terme de goût..

Ici, j'ai un peu triché... car j'ai utilisé des perles de blés et boulghour, un des nouveaux produits de Bjorg, que j'avais reçu il y a quelque temps à titre de tester. Et j'avoue que c'est très bien, et bien pratique lorsque l'on est pressée... comme on dit, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis ;o)

Donc au final suivant votre envie, cette recette pourra connaître des variantes.
          

Verrines de Saint-Jacques/Pétoncles

sur boulghour et perles de blé

au curry et clémentine
    

Pour 10 verrines

Ingrédients

5 belles noix de Saint-Jacques (ou 10 petites) ou 30 pétoncles
250 g de boulghour cuit à l'eau salée (ou plus rapide 1 sachet de Perles de blé et boulghour bio Bjorg - c'est ce que j'ai utilisé)
2 carottes
4 clémentines
1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
1 c. à café de curry en poudre
1 jaune d'oeuf
1 bonne c. à soupe de moutarde
15 à 20 cl d'huile de colza
1 c. à soupe de jus de citron
sel, poivre
10 cl de crème liquide

Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
Couper chaque noix de Saint-Jacques en 6 morceaux de taille équivalente.
Disposer les morceaux de Saint-Jacques ou les pétoncles dans une écumoire, recouverte d'un couvercle.
Les faire cuire à la vapeur pendant 2 à 3 minutes pas plus.
Réserver et laisser refroidir.

Eplucher, laver et couper les carottes en brunoise.
Les faire cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salée.
Dès qu'elles sont cuites, égoutter et passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Réserver.

Eplucher et retirer la peau de chaque suprême de clémentine, et couper en morceaux
Réserver

Laver et essuyer les feuilles de coriandre et les ciseler.

Mélanger le boulghour cuit (ou le mélange), la carotte en brunoise, les clémentines et la coriandre.

Faire une mayonnaise avec le jaune, la moutarde et l'huile de colza.
Lorsque la mayonnaise est montée ajouter le jus de citron, le curry et assaisonner

Ajouter les 3/4 de la crème liquide à la mayonnaise et mélanger.
Prélever 1/4 du mélange, et mélanger le reste de la sauce avec le mélange de boulghour.

Ajouter le reste de crème liquide dans la crème au curry réservé.

Garnir les verrines du mélange de boulghour et curry.
Tremper les morceaux de Saint-Jacques ou les pétoncles dans la 2ème sauce au curry ayant plus de crème,
et les répartir dans les verrines.

et la version sans clémentine de Noël

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Ce n'est pas la 1ère fois que je fais du cerfeuil tubéreux. C'est un petit légume-racine que nous apprécions en hivers, et que je prépare soit en purée, soit cuit à l'anglaise et revenu au beurre.
Je m'en étais aussi amusée pour faire des macarons à la langue d'oursin, si vous vous en souvenez (depuis mes photos ont bien évoluées ;o))

Qu'est-ce que le cerfeuil tubéreux ?

Le Cerfeuil tubéreux ou de son nom latin Chaerophyllum bulbosum est un légume-racine, comme je le disais plus haut, de la famille des ombellifères (aujourd'hui les apiacées), comme le cerfeuil, le céleri, le panais... ou la grande ciguë !

Il serait originaire d'Europe centrale et serait connu en France depuis le 19ème siécle. Cependant il est extrêmement rare de le voir évoqué dans des ouvrages sur les légumes anciens ou oubliés.
Depuis quelques années, on le voit réapparaître timidement sur certains marchés, et notamment sur l'étal du marché près de chez moi, où chaque Noël j'en trouve.

Il a la forme d'une mini carotte bien charnue (environ 5 -8 cm de haut). Sa peau est fine et beige terre, et sa chair blanche. On lui donne le goût de la chataîgne, personnellement je veux bien, mais alors mélangé avec un peu de céleri léger.

Bon au prix où on le trouve c'est clairement devenu un légume de fête, car régulièrement il est au alentour de 15 à 18 euros le kilo. Mais allez c'est les fêtes !
Et cet hivers, je l'avais mis à l'honneur lors du repas de Noël en petites verrines de velouté, une bonne manière de le faire découvrir et d'en profiter un peu.

Voici donc la 2ème recette de petit amuse bouche de mon repas de Noël, mais que vous pourrez très bien faire juste pour avoir une bonne soupe.
          

Velouté de Cerfeuils tubéreux
    

Pour 2 personnes ou 10 petites verrines

Ingrédients

300 g de cerfeuil tubéreux
400 g d'eau
100 g de lait
1/2 c. à café de fond de volaille
1 c. à soupe de beurre
sel
Lardons allumettes
Feuilles de cerfeuil fraîche pour la décoration

Eplucher et laver le cerfeuil tubéreux.
A noter comme pour les pommes de terre, si vous avez d'autres préparations en parallèle,
mettre les cerfeuils tubéreux épluchés dans l'eau afin qu'ils ne s'oxydent pas.

Couper les cerfeuils tubéreux en 2
et les mettre dans une casserole avec l'eau, le lait, le sel et le fond de volaille.
Laisser cuire pendant 15 - 20 minutes. Vérifier la cuisson au couteau.

Pendant ce temps faire revenir les lardons allumettes pour les faire griller.

Retirer au moins la moitié du liquide de cuisson en le réservant.
Passer les cerfeuils tubéreux avec l'autre partie du liquide de cuisson au mixeur.
Ajuster l'épaisseur de votre velouté en ajoutant si besoin du bouillon de cuisson.
Ajuster l'assaisonnement.
A noter : si vous le préparez d'avance - garder le reste du bouillon, le cerfeuil tubéreux a tendance à épaissir.
avec le reste du bouillon au moment de le faire réchauffer vous pourrez de nouveau ajuster l'épaisseur de votre velouté.

Ajouter le beurre et mixer de nouveau pour monter le velouté.

Servir de suite bien chaud avec les lardons grillés et un brin de cerfeuil.

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Comme toujours à cette période, je suis dans la pâte feuilletée et la frangipane, rien d'étonnant puisque c'est l'Epiphanie. Contrairement aux magasins, pâtissiers... qui y sont pour certains depuis mi-novembre ! Moi je ne fais que commencer pour les 2, 3 prochains week-ends.

Même si la majorité de mes galettes sont traditionnelles à la frangipane (soit un mélange de crème d'amande et crème pâtissière), j'aime à m'essayer à une galette un peu atypique pour nous.

Il y a, je crois, un an ou deux j'avais testé une galette "japonaise" achetée dans la pâtisserie Aki Boulanger, rue Sainte Anne dans le 9ème arrondissement de Paris, que nous avions trouvé pas mal.
Puis je suis retombée, mais cette fois chez Sadaharu Aoki sur des croissants au thé Matcha... J'adore.

Bref, tout cela m'avait donné envie de tester un jour la pâte feuilletée au thé Matcha, et bien c'est chose faite. L'Epiphanie 2014 m'en a donné l'occasion rêvée.

J'avoue que c'est la 1ère fois que je tente une pâte feuilletée parfumée, il restait à savoir dans quelle proportion la parfumer. Et surtout une fois la pâte réalisée quoi mettre dans la galette !
J'ai réalisé 2 pâtes feuilletées au thé Matcha et la proportion de 3 cuillers à café pour 250 g de farine, est vraiment celle qui a le plus de goût sans pour autant être écoeurante.

La galette que j'avais acheté chez Aki, était de souvenir garnie d'une sorte de crème aux azukis... mais là en ce moment je n'en ai pas. Par contre, je me suis souvenue du vendeur de marrons grillés que j'avais croisé lors d'une mission à Tokyo... avec ses magnifiques sachets

... et là pour le coup j'ai de la crème de marron. Vous me suivez ? L'idée de garniture était toute trouvée.

C'est vrai que la pâte d'azuki a un goût très proche de la crème de marron, même si bien évidemment pas totalement similaire.

Pour la petite histoire, j'ai changé de four il y a quelque temps, mon ancien ayant rendu l'âme, pour un nouveau... J'avoue que je n'en suis pas très contente ! Et que cette année la cuisson des galettes a été vraiment galère... même en suivant la documentation du four !
Bref, tout cela pour dire que la galette coupée en photo s'est avérée pas assez cuite à l'intérieur et c'est visible... mais je n'ai pas pu prendre des photos de coupe de la 2ème qui était elle mieux cuite.

Sinon l'association marron - thé Matcha fonctionne très bien, et même la crème fragipane aux marrons toute seule est très bonne aussi, puisque j'avais fait une autre galette avec de la pâte feuilletée nature pour ceux qui n'aimaient pas le thé Matcha.

Bonne Epiphanie.

Galette au thé Matcha
      

Frangipane au marron et
       
     
clémentines confites
        

Pâte feuilletée au thé matcha
 Version 1 : Recette basée sur la recette de Joël Robuchon

Ingrédients

200 g moins 3 cuil à café de farine
4 g de sel
3 cuil à café de thé matcha
70 g de beurre fondu
90 g d'eau froide

150 g de beurre de tourage ou beurre sec (un beurre Poitou Charentes AOC du commerce convient parfaitement)

 Version 2 : recette basée sur celle du CAP

Ingrédients

250 g moins 3 cuil à café de farine
4 g de sel
3 cuil à café de thé matcha
125 g d'eau froide

175 g de beurre sec ou beurre de tourage (un beurre Poitou Charentes AOC du commerce convient parfaitement)

La méthode de fabrication est la même que ma recette habituelle.

Préparer d'abord la détrempe en mélangeant ensemble : la farine, le thé matcha, le sel, l'eau froide
(et le beurre fondu suivant la recette choisie).
Envelopper d'un torchon propre humidifié ou d'un film et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Préparer le beurre de tourage ou sec :
le mettre dans un film alimentaire ou coincé dans du papier cuisson
et l'attendrir afin de lui donner la forme d'un carré d'1 cm d'épaisseur.Votre beurre doit être maniable, mais pas ramolli.

Sortir la détrempe et la mettre en forme de croix avec une surépaisseur au milieu.
Envelopper le beurre de tourage.

Et faire des tours... pour cela je vous renvoie à mon pas-à-pas.

Frangipane aux marrons
  Pour la frangipane recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

50 g de crème de marrons
50 g de pâte de marrons (à défaut vous ne mettrez que de la crème de marrons)

Fragipane

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

125 g de lait entier
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Crème d'amandes

Ingrédients :

60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
1 œuf entier
10 g de maïzena
1 c. à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.  

Pour finaliser la frangipane aux marrons :        

Prélever 80 g de crème pâtissière
Mélanger les 80 g de crème pâtissière froide à la crème d'amandes.
Mélanger ensemble la crème de marrons et la pâte de marrons,
puis l'ajouter à la frangipane nature et mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Finalisation

1 à 2 clémentines confites
1 jaune d'oeuf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée au thé Matcha et découper 2 cercles de pâte.

 Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une couche de frangipane aux marrons, en laissant 1 cm - 1,5 cm de bord,
puis parsemer de morceaux de clémentines confites.

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 200 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 - 40 minutes (voir plus suivant votre four !).
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

 Pour d'autres versions de galettes :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)
         

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Avant d'entamer la période des galettes... et oui ce n'est pas encore la fin des bonnes choses, voici le dessert réalisé pour le repas du Nouvel An.

Pour ce dessert j'avais envie de praliné, mais au départ sans trop savoir quoi mettre avec, et comme je sais que le chocolat plaît, mon dessert fut chocolat- praliné.

J'ai ici tenté un glaçage caramel selon une recette d'Arnaud Lahrer, mais sauf à ce qu'il y ait erreur dans la quantité de gélatine là où j'ai pris la recette, je suis mitigée sur ce glaçage.
Au goût, il est excellent, mais en texture il est vraiment trop gélifié. Je pense que la prochaine fois, je retirerais au moins 2 feuilles de gélatine pour avoir une texture moins élastique.

Pendant la réalisation de mon entremet, j'ai eu envie de rajouter une couche de goût pouvant se marier avec le chocolat et le pralin... et comme mon glaçage allait être caramel, j'ai opté pour un insert caramel trouvé chez Mercotte, qui est assez réussi.
Par contre, comme je ne partais de rien s'agissant de cet entremet sauf de recettes de base... au final, même si c'était bon, mon dessert manquait un peu de bavarois praliné.

Comme je l'ai déjà écrit, lorsque l'on fait ce type de gâteau, la surprise est souvent à la découpe, et au rendu final, car même si la proportion de bavarois chocolat et bavarois praliné sont à peu près équivalente, le chocolat et le caramel l'emportent sur le parfum praliné.

Pour ré-équilibrer, je pense que je le referrais en réduisant par 2 le bavarois chocolat et en mettant 1/2 quantité de plus de bavarois praliné.

Ceci étant dit, je vous donne tout de même la recette, car ce gâteau était pas si mal au final.

Encore une très bonne et heureuse année à vous tous.
          

Prali - choco
      

pour 8-10 personnes (cercle extérieur de 24 et intérieur de 22 cm de diamètre)

Insert caramel
     Recette de Mercotte (à faire en avance)

Ingrédients

50 g de sucre,
5 cl de crème fleurette
de la fleur de sel
12,5 cl de lait entier
2 jaunes d’œufs
20 g de chocolat noir
1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire un caramel à sec avec le sucre, et en parallèle faire chauffer la crème liquide.
Lorsque le caramel a pris une belle couleur, y ajouter la crème bien chaude, et saler à la fleur de sel.

En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une autre casserole, faire chauffer en fouettant le lait et les jaunes,
puis verser sur le caramel et faire cuire en remuant constamment comme une crème anglaise à la nappe ou à 85°C.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois.

Ajouter la gélatine essorée, mélanger et ajouter ensuite le chocolat fondu,
et mélanger de nouveau énergiquement en décrivant des petits cercles.

Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre entouré à l'intérieur de papier rhodoïd
et ayant un papier cuisson sur le fond.
Mettre au congélateur et laisser prendre.

Biscuit dacquoise noisette
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

180 g de poudre de noisettes
180 g de sucre glace
220 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Ajouter en 1 seule fois, la poudre de noisette et le sucre glace tamisés, et incorporer délicatement.

A l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte d'un papier cuisson
dresser 1 biscuit légèrement plus grand que la taille de votre cercle à entremets,
et un autre cercle qui peut être plus petit mais qui devra faire la taille du cercle intérieur.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque les biscuits dacquoises sont froids, découper s'en  un, un peu plus petit que le cercle extérieur,
et déposer le biscuit au fond.
L'autre biscuit devra être découpé à la taille du cercle intérieur.

Crème anglaise
        Recette issue de l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd Flammarion)

Ingrédients :

1/4  litre de lait
50 g jaunes d'oeufs
125 g de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouetter dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine) ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois en la versant dans un récipient.

Diviser la crème anglais avec d'un côté 175 g et le reste (soit environ 200 g).

Bavarois au chocolat noir
    Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

75 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine,
175 g de crème anglaise (prélever sur la recette ci-dessus),
225 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.

Utiliser une petite partie des 175 gr de crème anglaise encore chaude pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.
Puis ajouter le tout au reste des 175 gr de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Une fois, le bavarois au chocolat prêt, on va commencer la 1ère étape de montage du gâteau.

Sur le 1er biscuit dacquoise déposer un cercle à entremet plus petit (22 cm de diamètre ici)
entouré de papier rhodoïd, et couler le bavarois chocolat dedans.

Déposer l'autre biscuit dacquoise dessus ou attendre l'étape 2 du montage.
Réserver au congélateur, pour faire prendre le bavarois chocolat.

Bavarois Praliné

Ingrédients

Environ 200 g de crème anglaise (soit le reste de la crème anglaise)
70 g de pâte de praliné
4 feuilles de gélatine
260 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Utiliser le reste de crème anglaise si elle n'est plus chaude, la réchauffer sans la refaire cuire.
Ajouter la pâte de praliné légèrement chauffée et la dissoudre dans la crème anglaise chaude.
Puis dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau, dans une partie de la crème.
Ajouter ensuite le tout au reste de la crème anglaise.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque la crème anglaise pralinée est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

2ème partie du montage :

Reprendre l'entremets, et retirer le cercle autour du bavarois chocolat, ainsi que le rhodoïd.

Mettre le cercle plus grand autour et mettre un papier rhodoïd à l'intérieur.
Couler une partie du bavarois praliné jusqu'à recouvrir le biscuit dacquoise.
Déposer l'insert de caramel, et finir de couler le bavarois praliné, et lisser le dessus.

Remettre l'entremets au congélateur pour qu'il congéle.

Glaçage brillant caramel
      Recette d'Arnaud Lahrer

Ingrédients

160 g de sucre
20 g de glucose
220 g de crème liquide entière
70 g de chocolat de couverture blanc
70 g de chocolat de couverture noir
6 feuilles de gélatine (je pense que 4 doivent suffire - j'ai trouvé ce glaçage bien trop gélifié)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire un caramel à sec avec les 160 g sucre et les 20 g de glucose à feu moyen.
Parallèllement faire chauffer la crème liquide.

Lorsque le caramel a une belle coloration, déglacer le avec la crème liquide bien chaude en versant petit à petit.

Verser le tout sur le chocolat concassé, et mélanger.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et mélanger.

Glacer l'entremets congelé avec le glaçage lorsque ce dernier a atteint une température de 30°C.

Ici, j'ai utilisé un cercle pour faire une forme sur le dessus et remplir l'étoile de pralin poudre,
mais vous pouvez le glacer entièrement.

Décorer selon votre envie : ici des demi-sphères de bavarois chocolat et du pralin poudre comme un mystère,
et des physallis.

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