Comme disait Alexandre Dumas dans son "Grand dictionnaire de cuisine" : "Il n'y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon".

Je m'arrêterais là dans la citation d'Alexandre Dumas, car la suite de ses propos montre un chauvinisme flagrant et démesuré, quoi que à la hauteur du pédantisme du monde culinaire français, puisque la supériorité de la cuisine française viendrait selon lui de nos bouillons, et surtout montre qu'Alexandre Dumas n'a pas du aller bien loin dans l'étude des bouillons de part le monde !

Par contre je le rejoins sur le fait que "cette excellence résulte d'une espèces d'intuition donnée je ne dirai pas à nos cuisinières, mais à nos femmes du peuple."
En cela, il rejoint bon nombre de nos grands chefs qui écrivent, j'espère à juste titre et non par conformisme de la légendaire cuisine de maman ou de grand-mère, que le meilleur bouillon vient des recettes ancestrales de nos grands-mères.

Comme vous l'aurez deviné, ce billet sera consacré à une recette de bouillon.

Après un dîner chez des amis, j'ai eu envie de réouvrir un superbe livre sur les "Bouillons", je dirais même l'un des "Le livre" sur les bouillons, soit celui du William Ledeuil, le célèbre chef du restaurant Ze Kitchen Gallerie.
Bien que très orienté sur les bouillons exotiques et pas forcément sur les traditionnels bouillons de la cuisine française, ses recettes sont excellentes et d'une grande simplicité (et même si les produits qu'ils utilisent requière d'avoir un supermarché asiatique près de chez soi - reste que comme toutes recettes rien n'empêche de les adapter ou d'omettre un ingrédient introuvable).

Mais qu'est-ce qu'un bouillon ?

On confond facilement bouillon et fonds.

Un bouillon est une préparation à base d'eau dans laquelle on va faire pocher et mijoter des morceaux de viandes, de poissons avec des légumes, ou des légumes seuls avec une garniture aromatique.
C'est le liquide qu'il vous reste par exemple lorsque vous faites un pot-au-feu. C'est d'ailleurs souvent ce bouillon que l'on déguste en "soupe" en y mettant du vermicelle (car rien ne se perd en cuisine). On peut aussi l'utiliser pour faire cuire des pâtes ou du riz (notamment pour le risotto).

Tandis qu'un fonds est une préparation de base ou "préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison) plus ou moins concentrées et légèrement parfumées" (dixit le "Cuisine de référence").
Ils sont obtenus en faisant pocher et mijoter longuement dans l'eau des os de veau, boeuf... ou carcasses de volaille ou des arrêtes et parures de poisson avec une garniture aromatique généralement constitué de carottes, oignons, poireaux... et d'un bouquet garni. On parle de "fonds blancs" lorsqu'ils sont à base de volaille, poisson, légumes... et "fonds bruns" lorsqu'ils sont de veau, boeuf, gibier...

On ne mange pas le fonds tel que, il est utilisé comme base pour faire les sauces des plats (comme le navarin, le bourguignon, la sauce Dugléré...)

Mais revenons à la recette et aux ingrédients utilisés.

J'ai ici basé ma recette sur 2 recettes du livre de William Ledeuil : son bouillon de coquillages - ici des moules - et son Tom kha de coquillages. Pour la suite, j'y ai simplement associé des moules et carottes et shimeji.

Comme je le dis toujours, on prend la base et on en fait ce qui nous plaît :o)

S'agissant des ingrédients :

Pour faire le Tom kha de coquillages, il était mentionné d'utiliser de la pâte de curry vert.

Le curry vert n'a rien à voir avec les mélanges de curry indiens. Il s'agit ici d'un mélange d'épice venant d'Asie et plus spécifiquement de Thaïlande.

- en magasin asiatique, vous trouverez facilement de la pâte de curry vert généralement thaï (on en trouve aussi de la rouge - la différence étant le type de piment utilisé).
Elle se marie très bien avec le lait de coco et la citronnelle pour la réalisation de plats thaï.
Attention : cette pâte est très forte, ce qui fait que personnellement je mets souvent la moitié de la quantité de pâte de curry vert que ce qui est indiqué dans les recettes thaï ou même ici pour les bouillons Tom kha issus du livre de William Ledeuil.

- sinon il existe une poudre de curry vert de "Mes épices à ma guise" que vous pourrez commander sur le net ou acheter dans leur boutique d'Ancennis (à noter : je ne suis pas sponsorisée par cette marque, mais c'est une personne que je connais bien et qui fait d'excellents épices et mélanges d'épices. L'avantage aussi de "Mes épices à ma guise" c'est que vous pourrez acheter leur produit au gramme près et c'est bien pratique.).
Cette version de curry vert en poudre est très parfumé et rappelle parfaitement les curry thaï, avec un avantage : il est bien moins fort que la pâte de curry vert, et plus adapté pour les palets occidentaux, même si relevé tout de même.
J'aime beaucoup cette poudre de curry vert avec les fruits de mer, ou légèrement sapoudré sur une viande ou des pâtes, pommes de terre ou du riz tout simplement.

Les shimeji sont des petits champignons asiatiques, qui peuvent être blancs ou bruns. On les trouve facilement dans les supermarchés ou magasins asiatiques, au rayon frais.
Je les utilise pour des soupes, les fondues... mais aussi pour le bibimpap coréen, et toute autre recette.

Le galanga, aussi appelé "gingembre thaï", est un rhizome très utilisé dans la cuisine d'Asie du Sud. Son goût est proche de celui du gingembre avec une note citronnée.
On peut le trouver séché, mais je le préfére frais. Couper en morceaux, je le garde au congélateur.

On le compare souvent au gingembre, mais c'est assez différent en goût. Mais si vous n'avez pas de galanga, le gingembre peut être une bonne option, sachant que le goût sera bien évidemment différent.

Voilà je pense que les autres ingrédients sont plus communs ou connus, mais j'avoue que comme je fais beaucoup de cuisine asiatique, je ne me rends pas toujours compte de ce qui est connu ou pas.

La recette vous semblera sûrement longue à faire, mais ne confondez pas temps de cuisson et temps de préparation. Lorsque vos bouillons mijotent, ils peuvent le faire tout seul ;o) ce qui vous permet de librement vaquer à d'autres occupations.

De plus, ici j'ai divisé les quantités des recettes de bouillons par 2 pour limiter la quantité à ce qui est nécessaire pour la recette. Mais je vous conseille si vous avez un congélateur de multiplier les quantités par 2 voir 4, et de portionner et congeler vos bouillons pour en faire d'autres préparations, ou même pour refaire cette recette si elle vous a plu.

J'espère que vous ne verrez plus du même oeil vos "eaux de cuisson" (attention je ne parle pas de l'eau de cuisson des pâtes !), qui sont généralement des bouillons lorsqu'ils sont préparés avec différentes ingrédients.  Il est dommage de les jeter... faites y à minima cuire vos pâtes ou vos riz.

Allez place à la recette, et au plaisir des bouillons.
     

Bouillon tom kha de moules
    

au curry vert, shimeji et carottes
    

Pour 4 personnes

Recette 1 : Bouillon de moules

pour environ 1 l de bouillon

Ingrédients

1 kg de moules de bouchot
100 ml de vin blanc sec
150 ml d'eau

1 et 1/2 bâtons de citronnelle
75 g d'échalottes
1 et 1/2 gousses d'ail
40 ml d'huile d'olive
3 feuilles de combava (à défaut 3 lamelles de zeste de combava)
2 tiges de basilic thaï
poivre

Nettoyez les moules, en prenant soin de gratter les « épibiontes » (algues et balanes collées sur la coquille)
et détacher le filament (ou byssus).
Puis passer rapidement sous l’eau froide, sans les laisser tremper.

Pour la garniture :

Laver et émincer les tiges de citronnelle.
Peler et émincer les gousses d'ail et les échalottes.

Dans une casserole, faire suer tous les ingrédients de la garniture avec de l'huile d'olive.

Verser le vin blanc et l'eau, et porter à ébullition.
Ajouter les moules et laisser cuire à couvert 2 à 3 minutes.
Dès que les moules sont ouvertes, retirer les avec une écumoire - vous pouvez bien évidemment les manger.
Les réserver pour le reste de la recette, et les maintenir au chaud.

Laisser reposer le bouillon 5 minutes et passer le au tamis fin ou mieux à l'étamine
pour retenir les impuretés.

Prélever 300 ml de bouillon.

A ce stade : vous pouvez congeler le reste en portion, et l'utiliser pour d'autres recettes.
      

Recette 2 : Tom kha de moules

Pour 500 ml de tom kha

Ingrédients

300 ml de bouillon de moules (recette 1)
2 tiges de citronnelle
4 feuille de lime (remplacé ici par du zeste de combava)
5 g de pâte de curry ou 1 à 2 c. à soupe de poudre de curry vert
300 ml de lait de coco
25 ml de jus de citron jaune
5 g de sucre de palme

Emincer finement la citronnelle et les feuilles de lime.

Porter à ébullition le bouillon de moules

Dans une casserole faire chauffer à feu doux la pâte de curry ou quelques c. à soupe de lait de coco et la poudre de curry vert.
Puis ajouter les ingrédients émincés.
Laisser cuire 3 minutes.

Verser le lait de coco et faire réduire de moitié à feu doux.

Ajouter le bouillon de moule chaud et laisser cuire le tout 10 minutes à feu doux.

Hors du feu incorporer le jus de citron et le sucre de palme.

Mixer le tom kha et passer au chinois fin ou dans une étamine.

(Cette préparation peut parfaitement se congeler à ce stade).

3ème étape :
 
à faire pendant la préparation de la recette 2

Ingrédients

les moules de la 1ère recette
3 carottes (prendre de carottes à petit diamétre de préférence)
1 botte de shimeji
de la ciboule
huile d'olive

Eplucher, laver et couper en rondelles fines (2 mn d'épaisseur) les carottes.
Séparer et laver légèrement les shimeji.
Laver, essuyer et ciseler la ciboule.

Dans une poêle chaude avec un peu d'huile,
faire sauter un par un chacun des légumes, et réserver au chaud.
Pour les carottes, si vous les voulez moins croquantes - ajouter un peu d'eau pour les faire cuire comme un risotto
jusqu'à la consistance qui vous plait.

Lorsque le Tom kha est cuit :

répartir les légumes et les moules dans les assiettes et répartir le tom kha dessus.
Parsemer de ciboules.
Servir de suite.

Nota : si vous avez congeler le bouillon ou tom kha, pour refaire cette recette - il suffit de refaire cuire des moules natures et surtout de garder le bouillon de cuisson que vous pourrez ajouter au tom kha.

Et si vous avez congeler du tom kha, mais que vous n'avez pas de moules, ce bouillon peut se déguster juste avec des légumes sautés.

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Il ne fallait pas me donner envie avec du kimchi... Vous vous reconnaîtrez j'en suis sûre ;o)

J'ai quelques recettes coréennes sur mon blog, mais relativement peu. Il faut dire que c'est une cuisine que je ne connais pas assez, sauf les classiques comme le bibimpap, japchae, les tteok et autres kimchi pour les salés (bien que je n'ai pas encore tenté de faire des kimchi), et les hotteok et yakwa pour le sucré.

Lors de l'année de la Corée en France, j'avais eu la curiosité d'aller à des ateliers culinaires organisés par le Centre Culturel de Corée à Paris, ce qui m'avait fait découvrir que la fermentation est une des grandes spécialités de la cuisine coréenne.

En parlant de fermentation, dernièrement on m'a offert un excellent pot de kimchi fait maison. Pour ceux, qui ne savent pas ce qu'est le kimchi, il s'agit d'une préparation fermentée à base de légumes, dont le plus connu est le kimchi de chou chinois (Baechu-kimchi (배추김치)) que l'on trouve assez facilement dans les boutiques asiatiques. Il fait souvent parti des accompagnements de plats.

Me retrouvant avec un kimchi fait maison et un kimchi en bocal acheté dans un magasin asiatique, il me fallait trouver comment utiliser le kimchi de chou et bien en profiter.

C'est comme cela que je me suis souvenue d'une recette ultra simple dont j'avais pris note, de Kimchi-jeon 김치전. Les jeon (전) sont des sortes de crêpes ou de galettes agrémentées de légumes ou même de viandes.

Ni une ni deux, bien évidemment, je passe sur 3 blogs de cuisines coréennes qui font référence pour moi : le blog de Luna "La table de Diogène est ronde", celui d'Aeriskitchen, et de Maangchi.
Les recettes des 3 blogs sont à peu près équivalentes, mais in fine j'ai suivi la recette de Luna, dont le blog est une mine de recettes mais aussi d'explications de la culture culinaire coréenne et des produits coréens.

Pour une recette simple, elle est ultra simple et rapide, le tout étant d'avoir un bon kimchi.

C'est parfait à manger en snack ou en apéritif qui change... accompagné par exemple avec du Soju (alcool de patate douce coréen). Attention : c'est hyper addictif !
    

Kimchi-jeon
 

(김치전)
     

pour 5 - 6 crêpes de 15 cm de diamètre.

Ingrédients

200 g de kimchi de choux chinois essoré
200 g d'échine de porc (ou d'allumettes de jambon pour moi)
40 ml de jus de kimchi (prélevé dans le pot de kimchi)
110 ml d'eau glacée
130 g de farine de blé T45
20 g de fécule de pomme de terre
sel
Huile végétale neutre ou saindoux

Emincer finement le kimchi de chou.

Mettre dans un récipient tous les ingrédients et mélanger, sans trop mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile, et faire cuire les crêpes de la pâte.
Il faut qu'elles soient dorées à souhait.

Déguster de suite.
Ici coupé en snack avec du avec du soju (소주).

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Je n'ai pas autant de livre de cuisine indienne que j'en ai de cuisine japonaise ou chinoise, mais encore un peu et je n'en serais pas loin. Il faut dire que j'adore les différents curry, korma et plats en sauce de la cuisine indienne. Ils sont toujours plein de saveurs et de parfums d'épices qui, rien qu'en les cuisinant, vous transportent.

Généralement je suis les recettes de mes livres, mais à force de faire des curry, korma ou autres préparations, il arrive aussi que la flemme d'ouvrir un livre me prenne, et j'improvise avec les épices auxquelles je pense ou que j'ai sous la main.

Avec cette pratique aléatoire des mélanges, j'ai pris l'habitude depuis des années de noter ce que je mets dans mes plats, ce qui permet de refaire le plat lorsque le résultat a plu. Enfin, lorsque j'ai indiqué sur le post-it ou mon carnet de notes à quoi correspondait la liste des ingrédients et les quantités ! Dans le feu de l'action culinaire, je n'ai pas toujours une parfaite rigueur dans la prise de notes !

Bref, dernièrement j'avais acheté de l'agneau histoire de faire théoriquement une recette trouvée dans un magazine... Bien évidemment dans une furie du rangement, je me suis cachée le magazine, et ai égarée par la même occasion la recette.

Restait ma viande d'agneau, une non envie de refeuilleter mes magazines de cuisine, et surtout un post-it déjà bien usé après avoir fait cette recette plusieurs fois... Il était donc temps de l'écrire au propre, et pourquoi pas de la partager.

Même si improvisée, je pense que l'on retrouve ici quasi tous les épices des korma classiques que l'on trouve dans les recettes des livres de cuisine indienne.
     

Korma d'agneau
       

Ingrédients

1 kg de viande d'agneau desossée
2 oignons
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais (environ 3 cm)
huile d'olive
2 clous de girofle
6 gousses de cardamones
1/2 c. à café de poudre de cannelle
1 c. à café de graines de cumin
1 c. à café de graines de coriandre
1 c. à café de curcuma
1/4 c. à café de poudre de noix de muscade
250 g de tomates concassées.
1 yaourt nature
sel
piment selon votre goût
1 c. à café de feuilles de coriandre fraîches ciselées finement.

Couper la viande d'agneau en petits morceaux.

Eplucher les oignons, et les ciseler.
Eplucher l'ail et écrasser l'ail.
Eplucher le gingembre et hacher le.

Dans un mortier, écraser les gousses de cardamones, les graines de coriandre et de cumin.
Ajouter à ces épices, le curcuma, la muscade et les clous de girofle.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte, et faire revenir les morceaux de viande.
Résever les morceaux de viande.

Mettre les épices et les faire revenir 1 minutes, ajouter les oignons, l'ail et le gingembre,
et faire revenir 1 à 2 minutes. Ne pas faire colorer.

Remettre la viande d'agneau, mélanger et ajouter les tomates concassées, un peu d'eau pour couvrir, et le yaourt.
Assaisonner sel et piment selon votre goût.
Porter à ébullition, couvrir et laisser braiser 40 à 50 minutes environ - jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Servir avec un riz pilaf.

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Souvent on me demande où je trouve mes idées de recette. Lorsqu'il s'agit de cuisine française ou asiatique, c'est souvent que j'y ai goûté ici ou là-bas, ou que j'en ai entendu parlé ou ai trouvé la recette dans un livre.

Mais il arrive aussi que ce soit par pur hasard... et le hasard peut venir de partout. Comme ici, puisque c'est au détour d'un épisode de la série israélienne "Hatufim - prisonniers de guerre" (excellente série soit dit en passant, qui a inspirée la série américaine "Homeland"). Dans un des épisodes, la femme d'un des soldats revenus fait pour le repas une pashtida...
Vraisemblablement en regardant une série, ce type de nom peut passer complètement inaperçu puisque la cuisine n'est pas l'objet de la série, mais moi j'ai noté ce nom. Naturellement, la question qui m'est venue : qu'est-ce que c'est qu'une pashtida ?

Et c'est comme cela que j'ai eu envie d'en savoir plus... et surtout d'en faire une.

Il est assez difficile de trouver des explications sur ce plat sur les sites français ou même anglo-saxons ! Mais il existe un article assez complet et très intéressant sur le blog "Boker tov Yerushalayim" (en français - le seul vraiment fiable à mon sens). D'après cet article, le mot pashtida serait apparu dans le grand livre des Mitsvot, écrit en 1250 par Yaakov de Coucy, puis dans le Shoul’han Aroukh (שולחן ערוך), code des lois juives compilées par Rabbi Yossef Karo au 16 ème siècle sur l'art de dresser la table.

Mais ceci étant dit, qu'est-ce qu'une pashtida ?

On dira que c'est une quiche sans pâte... cependant de nombreuses recettes israéliennes donnent les ingrédients pour y ajouter une pâte fine ! Et lorsque l'on recherche par le mot hébreu, on tombe sur des recettes très diverses avec ou sans pâte (comme ici). Mais c'est vrai que la majorité des recettes que j'ai pu trouver sont généralement sans pâte.

La majorité des recettes donnent une sorte de flan ou garniture de quiche. On la fait avec toutes sortes de légumes : poivrons, tomates, aubergines, maïs... Bref, les variantes sont à l'infini. La plupart des recettes sont à base de fêta ou de fromage de brebis similaires. En tout cas la fêta se trouve chez nous, c'est donc le fromage que j'ai choisi de prendre.
On y ajoute un type de fromage blanc, voir de la crème selon les recettes, et des oeufs.

Pour la recette, j'ai suivi celle de Liaorh Hobrh (ליאורה חוברה) trouvée sur xnet, une version sans pâte qui m'inspirait plus que les autres.

En principe dans le recette, il n'y a que de la courgette, mais j'y ai ajouté des feuilles de menthe. Bien évidemment libre à vous de varier les légumes, les herbes... les plaisirs quoi !

Un plat très simple, qui se mange autant chaud que froid, et que j'aurais vraiment très plaisir à refaire.
     

Pashtida courgettes et menthe
 

(פשטידה)
  

pour 6 personnes

Ingrédients

800 g de courgettes (environ 4 courgettes)
500 g de fromage blanc entier
4 oeufs
1 yaourt entier (perso je n'en ai pas mis)
150 g de fêta ou fromage similaire
4 c. à soupe de farine
sel
20 feuilles de menthe (optionnel)
Graines de sésame noires et blanches pour la décoration

Pré-chauffer le four à 180°C

Laver, essuyer et couper les courgettes en rondelles fines.
Les déposer dans un plat allant au micro-onde et les pré-cuire 2 à 3 minutes à puissance maximum.
Laisser les refroidir en laissant égoutter leur eau si besoin.

Laver et ciseler les feuilles de menthe.

Mélanger les autres ingrédients ensemble (fromage blanc, oeufs, yaourt, fêta émiettée, farine, sel).
Ajouter les feuilles de menthe ciseler.

Beurrer et fariner votre plat de cuisson.

Répartir la migaine et les rondelles de courgettes dans le plat de cuisson.
Finir en saupoudrant de graines de sésame.

Enfourner pour 30 à 45 minutes.

La pashtida peut se manger chaude ou froide, selon votre envie.

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Après les desserts indiens, j'ai eu envie de refeuilleter un livre que j'avais acheté il y a pas mal de temps et dont je n'avais pas encore eu l'occasion de faire de recette : "Cuisine traditionnelle de Pondichéry" de Lourdes Tirouvanziam - Louis (éd Westland limited).

Le sous-titre de ce livre indique qu'il s'agit d'un recueil de recettes traditionnelles pondichériennes entre tradition indienne et française. Il faut dire que Pondichérry a longtemps été rattaché à la France (entre 1673 quand la Compagnie des Indes se voit céder un petit village côtier et le traité de cession de souveraineté à l'Inde en 1956 conduira en 1962 au transfert effectif à l'Inde), ce qui explique les influences françaises dans la cuisine locale.

On retrouve aussi dans cet ouvrage des recettes françaises "indiennisées", comme les oeufs mimosa, le boeuf carottes... Encore une preuve s'il en est besoin que la cuisine est universelle et ouverte.

Aimant beaucoup la menthe et la coriandre, je me suis laissée tenter par une recette de curry au poulet. La seule chose que je n'ai pas repris de la recette est le piment.

Une recette facile et parfumée.
       

Curry de poulet menthe et coriandre

(Cottamali podinna koji curry)

pour 6 personnes

Ingrédients

2 c. à soupe de ghee ou beurre clarifié
1 c. à soupe de graines d'anis
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1/2 feuille de laurier
1 cardamome écrasée
4 oignons
10 petits piments verts (émincés - ici je n'en ai pas mis - et si j'avais eu à en mettre je n'en aurai mis qu'un pour l'adapter à nos goûts européens moins épicés)
15 gousses d'ail (perso, je n'en ai mis que 4)
1 morceau de gingembre frais
1 kg de viande de poulet
1 c. à café de curcuma
l'équivalent de 8 c. à soupe de feuilles de coriandre - soit l'équivalent d'une demi botte de coriandre
20 feuilles de menthe fraîche
sel
le lait d'une demi noix de coco
le jus d'un citron

Eplucher et émincer finement les oignons.
Eplucher, dégermer et haché finement l'ail.
Eplucher et râper finement le gingembre pour en faire une pâte.

Laver et sécher les feuilles de coriandre et de menthe, et les écraser au pilon pour obtenir une pâte.

Couper le viande de poulet en petits morceaux.
J'achete un poulet entier que je désosse et coupe en morceaux.

Dans une cocotte, faire chauffer le ghee et y faire revenir 1 minutes : l'anis, la cannelle, les clous de girofle,
le laurier, la cardamome.
Ajouter les oignons émincés, l'ail, le piment et la pâte de gingembre, et laisser cuire les oignons en mélangeant.
Attention à ce que cela ne brûle pas.

Retirer le tout dans un récipient et réserver.

Faire revenir les morceaux de poulet, et remettre le mélange épices, oignons...

Ajouter le curcuma, et mélanger.

Ajouter la pâte de coriandre et menthe, et mélanger.
Saler selon votre goût, puis laisser cuire quelques minutes sans laisser brûler.

Ajouter le lait de coco et le jus de citron.
Par la suite j'ai laissé mijoter environ 20 minutes (mais ce n'est pas dans la recette).

Servir avec du riz basmati.

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Allez cette fois, on va faire une recette salée... enfin salée sucrée à vrai dire.

Je suis persuadée que s’il vous arrive de manger au restaurant japonais, vous avez sûrement déjà commandé ces brochettes de petites boules de viande hachées, généralement au poulet, nappées de sauce teriyaki : les Tsukunes (つくね).

« Tsukune » vient du verbe "tsukuneru" (つくねる) qui signifie « pétrir » (捏ねる). Apparemment, ces boulettes viendrait de la même tradition que les boulettes de poisson "Tsumire" (つみれ).

Quoiqu'il en soit, ce terme désigne aujourd’hui les petites boulettes de viandes généralement cuites en yakitori. Mais on peut manger les tsukune dans bien d'autres manières : en boulettes toutes simples, dans les bentos...

C'est une recette très facile à faire.

Ici, je vous donne ma version, celle que j'ai finalement adaptée à mon goût après avoir testées celles de "Cooking with a dog", de "Just one Cookbook", d'"A vos baguettes", celle du livre "Tokyo - les recettes cultes" et d'un magazine rapporté du Japon (日本の :o) qu'il m'a fallu un temps fou pour traduire...) - toutes leurs recettes sont très bonnes, mais je voulais retrouver le goût de celle que j'avais mangé à Tokyo chez Yakitori Hachi-bei dans le quartier de Roppongi.

En principe, il faut une viande hachée, et même très hachée, mais lors d'un de mes essais, je n'avais pas assez hachée la viande... et au final, c'est la version que je préfère. En gros, la version pas de temps à perdre.

Pour le poulet, il est possible de faire un mélange blanc de poulet et cuisse/arrière cuisse, mais je vous déconseille la version 100 % blanc de poulet, qui manque de goût et donne une texture plus sèche.

Pour la cuisson de ces boulettes, vous avez plusieurs options : soit i) cuire les brochettes d'un côté, et la sauce de l'autre et napper les brochettes après cuisson, soit ii) faire revenir les brochettes puis ajouter les ingrédients de la sauce et laisser épaissir, soit iii) cuire les brochettes d'un côté, commencer à faire cuire la sauce de l'autre, puis lorsque la sauce est sirupeuse finir de cuire les brochettes dans la sauce.

C'est cette dernière méthode que je préfère, et qui à la condition de ne pas laisser trop caraméliser la sauce apporte la meilleure texture et goût à l'ensemble. En plus, l'avantage de cette méthode, c'est que vous pouvez pré-saisir vos boulettes ou brochettes, pré-cuire la sauce et juste avant de servir finir la cuisson... et servir chaud ;o)

Pour la sauce, certaines recettes comprennent de la fécule de pomme de terre. Personnellement, je n'aime pas cette version de sauce (bien évidemment c'est une question de goût), car on n'a pas la texture sirop de caramel, cela devient gélatineux. Donc pas de fécule de quelle que sorte que ce soit dans ma version.

Pour un côté un peu épicé, avant de servir saupoudrer de piment japonais ou d'Espelette.

Ici, pas de boulettes, j'ai repris la forme de sucettes des restaurants où nous en avons mangé au Japon.
   

Tsukune (つくね)
   

Pour 9 brochettes

Ingrédients

500 g de cuisses de poulet dessossées et sans la peau
1 grande cebette
1 pincée de sel
1 c. à café bombée de miso
1 c. à café bombée de gingembre frais rapé
1 oeuf moyen
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de panko (chapelure japonaise) ou chapelure

Pour la sauce :

60 ml de sauce soja
60 ml de mirin
30 ml de saké
30 ml d'eau
2 c. à soupe de sucre brun ou cassonade

Hacher finement la viande de poulet.

Eplucher et ciseler la cebette

Dans un récipient mélanger la viande hachée, la cebette ciselée, le sel, le miso, le gingembre, l'oeuf,
l'huile de sésame, la fécule de pomme de terre et la panko (ou chapelure).

Former des boulettes ou toutes autres formes que vous souhaitez.
Ici, j'ai refais les brochettes comme nous les avions mangé à Tokyo lors de notre dernière voyage au Japon.

Dans une poêle, commercer à faire cuire à feu doux tous les éléments de la sauce.

Dans une autre poêle bien chaude en parallèle, faire saisir les boulettes avec un peu d'huile d'olive.
Il faut qu'elles soient légèrement dorées.

Lorsque la sauce commence tout juste à épaissir, mettre les boulettes dans la sauce,
et laisser cuire quelques minutes à feu doux.
Attention à ce que la sauce ne caramélise pas. Elle doit être épaisse mais pas caramel.

Servir de suite : ici avec du riz, des tomates cerises et de la salade.

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Après mon billet sur la recette des betteraves marinées aux épices, il fallait bien, comme promis, que je mettes ici la recette pour laquelle j'avais préparé ces betteraves.

Vous l'aurez compris, je repars dans ce billet au Danemark, pour une recette typique de pâte de foie : le leverpostej.

Il est impossible d'aller au Danemark et de ne pas goûter au leverpostej. C'est un incontournable pour agrémenter les smørrebrød (traduire : "pain beurré"), les tartines danoises typiques que l'on mange au déjeuner (et parfois même au petit déjeuner), constitué de tranches de pain de seigle (rugbrød) tartinées de beurre (smør) sur lesquelles on dépose toutes sortes de garnitures : saumon fumé, crevettes, filet de viande, légumes marinés... et le fameux leverpostej.
En 2007, il s'était consommé au Danemark 18 millions de tonnes de leverpostej, soit 4 kilo par personne !

Même si les pâtés existaient vraisemblablement depuis fort longtemps en Scandinavie, lorsque l'on cherche un peu d'histoire autour du leverpostej, on tombe régulièrement sur le nom de Jean Baptiste Desiré Beauvais. Vous me direz que vient faire un français dans l'histoire ?
Ce français est arrivé à Copenhague dans les années 1850 avec son père charcutier, et aurait été célébré d'abord pour son pâté, dont le leverpostej dériverait. Réalité ou légende ?
Il reste que Jean Baptiste Desiré Beauvais fût surtout le fondateur des conserveries danoises, I.D. Beauvais, et que la marque "Beauvais" existe toujours, mais fait partie du groupe norvégien Orkla.

Par contre, la fabrication du leverpostej aurait surtout été un moyen au milieu du 19ème siècle d'écouler les foies de porcs, issus de la production intensive de porc pour le marché européen, et notamment britannique. Ce pâté est ensuite avec la seconde guerre mondiale devenu un élément important de l'alimentation danoise.

Le leverpostej est un pâté de foie, traditionnellement à base de foie de porc, mais il est possible de le faire avec d'autres foies, comme le foie de veau ou de volaille.

On mange le leverpostej généralement froid, mais il est aussi mangé chaud. Personnellement je le préfère froid avec des betteraves marinées sur une bonne tranche de pain de seigle noir.

Pour la recette j'ai repris celle de la vidéo de Madhjaelp, mais en changeant les proportions de foie et de lard gras, comme trouvé dans d'autres recettes. J'y ai aussi mis des épices, parce que j'aime bien le goût que cela donne au leverpostej.
Pour la cuisson, elle se fait au bain marie en terrine ou dans des barquettes aluminium.

Une recette vraiment très simple.

Leverpostej

Pâté de foie danois
 

Ingrédients

400 g foie de porc haché (que l'on peut remplacer par du foie de veau ou de volaille)
200 g de lard gras haché
1 pièce oignons

Pour la réalisation du roux :

30 g de beurre
50 g de lait entier
2 ½ c. à soupe de farine
1 c. à café de poivre
du sel - si besoin - certains lard gras sont largement suffisamment salés pour le pas ajouter plus de sel
1 c. à café de 4 épices (ce n'est pas obligatoire, mais on en met dans la version de Noël)

Pré-chauffer le four à 160°C.

Hacher l'oignon très finement.

Mixer le foie, le lard gras, et mélanger le tout avec l'oignon haché.

   

Réaliser un roux :
Faire fondre le beurre sans coloration dans une casserole, puis ajouter la farine et mélanger au fouet.
Cuire le roux blanc quelques minutes. Attention de ne pas le laisser brunir.

Verser le lait à température ambiante petit à petit et mélanger.

Ajouter le mélange au foie mixé et mélanger.
Ajouter le poivre et les épices et saler si nécessaire.

Verser la masse dans une terrine ou des baquettes aluminium
et cuire au bain marie pendant 45 -60 minutes.

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ça faisait longtemps que je n'avais pas cuisiné japonais ! Trop je vous l'avoue. Trop longtemps aussi que je n'ai pas fait de billet sur notre voyage au Japon ! Alors voici une petite recette spécialité de la région de Nagano, bien en lien avec notre visite du château de Matsumoto, que vous retrouverez sur mon autre blog (lien en bas de ce billet).

Les Oyakis (おやき) sont une spécialité de la préfecture de Nagano. Même si on en trouve un peu partout. On parle parfois de Shinshū Oyakis (信州), mais il ne s'agit là que du nom d'une ancienne province de la préfecture de Nagano.

Ce sont des sortes de crêpes ou brioches fourrées, (tout dépend de l'épaisseur de la pâte qui varie d'une confection à une autre - enfin pour ceux que l'on a pu manger au Japon) confectionnées à base de farine de sarrasin ou de farine de blé. Il faut dire que la préfecture de Nagano est connue pour sa culture de sarrasin (et donc de ses sobas comme je vous l'avais raconté dans mon précédent billet sur le Japon). Cependant dans le Nord de la région de Nagano, on trouve aussi une variété d'oyakis à base de farine de riz, que l'on appelle alors an bo (あんぼ).

On trouve très proches des oyakis dans la même région de Nagano : les Fukashi manjū (ふかしまんじゅう) sorte de buns fourrés dans l'est de la préfecture de Nagano, très proche des brioches à la vapeur chinoises, même si on ne les fourre pas de la même manière ; les Kashiwa hha yakimochi (柏っ葉焼餅), sorte d'oyakis cuits dans des feuilles de chêne ; les hari koshi manjū  (はりこしまんじゅう) qui sont des galettes à base de sarrasin, cuits eux aussi dans la cendre.... Bref, il existe une multitude de cousins des oyakis, et donc autant de recettes à essayer un jour.

Traditionnellement, les oyakis (おやき) sont fourrés avec du nozawana (野沢菜 - légume cousin de la moutarde ou des blettes, lui aussi de la préfecture de Nagano que l'on peut trouver dans les magasins japonais ou coréens marinés sur Paris). Mais on trouve aussi des oyakis fourrées à d'autres légumes, comme l'aubergine, la kabocha (courge à peau verte), le poireau, les champignons... agrémenté d'un peu de sauce soja, de miso... On trouve aussi des recettes avec une garniture à la viande.

Cette recette est une nouvelle fois une base, libre à chacun d'en faire ce qui lui plaira avec les produits qu'il a sous la main :o)

En principe et traditionnellement une fois fourrés, les oyakis sont cuit dans la cendre, mais de plus en plus on les cuit à la poêle. Pour les 3 façons de faire, je vous mets une vidéo qui permet de bien voir la façon de les fourrer : oyakis.

Au Japon, on peut trouver quelques endroits pour manger des oyakis frais. Mais bien souvent, on peut en acheter en snack et réchauffés... au micro-onde ! Pas aussi bon, j'en conviens, mais bien pratique pour manger sur le pouce avant de reprendre le train.

à droite : oyakis au nozawana - oyakis congelés de la gare de Matsumoto

Cela faisait bien longtemps que je voulais essayer de faire des oyakis, bien avant de partir au Japon d'ailleurs ! Alors j'ai fait chauffer internet, les sites japonais (notamment les recettes de Cookpad, du Cafe Kumin), et la recette de Midori (que je remercie encore d'avoir partagé certaines de ses recettes avec moi).

Ici, je vous propose une version au potimarron, mais si vous avez du kabocha ce sera plus japonais. Pour agrémenter le potimarron, j'ai ajouté des graines de sésame noir, mais ce n'est pas complétement traditionel.
     

 Oyakis (おやき)
 

au potimarron et sésame noir
    
 

pour la pâte à base de sarrasin

120 g de farine de froment
80 g de farine de sarrasin
1/2 c. à café de levure chimique
1 pincée de sel
100 ml d'eau chaude

Dans un récipient, mélanger les 2 farines, la levure et le sel.

Ajouter petit à petit l'eau chaude et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.

Filmer et laisser reposer à température ambiante environ 1 h.
(Nota : je sais il y a de la levure, mais la recette japonaise est comme cela !)

pour la farce au potimarron

250 g de potimarron cuit à la vapeur
1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
1 c. à soupe de pâte de miso
1 c. à café de graines de sésame noir

Ecraser grossièrement la chair de potimarron et mélanger avec les autres ingrédients.

Réalisation des oyakis :

Diviser la pâte en 6 ou 7 boules.

Aplatisser une boule dans le creux de la main, assez largement de quoi mettre la farce et recouvrir.
Déposer une et demi cuiller à soupe de farce.

Puis recouvrir et fermer l'oyakis.
Il doit être légerement plat.

Déposer dans une poêle chaude,
et laisser cuire environ 10 minutes de chaque côté en retournant l'oyakis de temps à autre.
Pour parfaire la cuisson, je mets un couvercle en plus.

Déguster chaud.

Et pour accompagner ce billet de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos des Alpes japonaises et surtout du château de Matsumoto.

Visite dans les Alpes japonaises

Matsumoto (松本市) et son château

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Cela fait un moment que j'ai cette recette dans mes calpins... les pâtes à l'amatriciana ou "all'Amatriciana" ou "alla matriciana". Peut-être la recette de pâte la plus simple que je connaisse.

Je l'avais découverte il y a quelques années au travers d'un article d'Edda sur son magnifique blog de cuisine italienne "Un déjeuner de soleil" - c'est d'ailleurs sa recette que je reprend ici.

Bien que très populaire dans la cuisine romaine, cette recette n'est pas romaine. Les pâtes à l'amatriciana tiennent leur nom et leur origine d'une petite ville italienne : Amatrice dans la province de Rieti dans le Latium, devenue tristement médiatique ces derniers mois suite au terrible tremblement de terre qui a détruit la ville.
D'après ce que j'ai pu trouvé, c'est à l'origine un plat de berger, qui n'était composé que de pecorino (fromage de brebis) et de guanciale (joue de porc salée), et bien évidemment de pâtes :o). Ce n'est que bien plus tard que l'on a ajouté de la tomate, du piment, de l'ail et des oignons.

On doit vraisemblablement sa popularité dans la cuisine romaine,  grâce tout d'abord au livre "L 'Apicio moderno" écrit par Francesco Leonardi en 1790, dans lequel cette sauce est décrite, mais très certainement aussi avec l'exode rural et le commerce (mais cette théorie n'engage que moi).On notera que les pâtes à l'amatriciana sont incluses dans la liste des "agroalimentari tradizionali Prodotti italiani" (produit alimentaire traditionnel italien)

En principe, on fait les pâtes à l'amatriciana avec des spaghetti, mais libre à chacun de faire cette recette avec les pâtes qui lui plaira.

De ce que j'ai pu voir de différente façon de faire, pour faire ce plat on utilise du saindoux ou plus simplement la graisse provenant du guanciale pour faire revenir les oignons. Ici, je vous l'avoue je n'avais pas de guanciale, c'est assez compliqué à trouver si vous n'avez pas de bonne épicerie italienne près de chez vous. Alors j'ai substitué le guanciale par de la pancetta.
       

Pâtes à l'amatriciana
        

pour 2 personnes

Ingrédients

1 boîte de tomates concassées (environ 250 g)
200 g de pâtes - ici des casarecci ou casarecce
40 g de guanciale ou de pancetta
40 g de pecorino râpé
1/4 d'oignon (c'est facultatif mais moi j'aime)

Ciseler le quart d'oignon.
Couper le guanciale ou la pancetta en dès ou lamelles.

Dans une cocotte, faire revenir la pancetta ou guanciale pendant quelques minutes, le temps que la graisse fonde.
Ajouter l'oignon et laisse le revenir quelques minutes.

Ajouter les tomates concassées, et laisser mijoter 15 - 20 minutes.
La sauce doit devenir "crémeuse".

Pendant ce temps faite cuire vos pâtes dans de l'eau bouillante salée.
Voir le temps suivant vos pâtes.
Egoutter les pâtes, et les verser dans la sauce, et mélanger.

Servir de suite saupoudrer de pecorino râpé.

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Cela fait un petit moment que je n'avais pas fait la suite de mon périple japonais sur mon blog photo, et donc je ne vous avais pas proposé par la même occasion une recette liée à une des étapes.

Cette fois, mon billet photo vous emmène au travers de notre petite escapade dans les Alpes japonaises, soit la région de Nagano, une région réputée pour ses sobas 蕎麦 (qui signifie "sarrasin").

Pour cette recette, vous n'aurez pas besoin de vous déplacer au Japon, pour trouver des soba ! On en trouve très facilement dans les magasins japonais ou coréens de Paris, mais aussi dans les magasins asiatiques de façon général, et même parfois dans les rayons saveurs du monde de nos supermarchés. Maintenant si vous êtes au fin fond de la campagne, il est toujours possible d'en commander sur le net.

Généralement on peut trouver les sobas accompagnées de sauce toute faite. Ici des sobas rapportés du Japon.

Bien évidemment et c'est l'objet de ce billet, vous pouvez faire vos sobas maison. C'est tellement bon ! Un peu comme lorsqu'on fait les pâtes italiennes maison. Alors si vous avez un peu de temps ne vous en privez pas.

Pour faire les sobas maison, j'utilise la recette du Chef Shuji Ozeki, et sa vidéo. Très explicite.

Je ne vous dirais pas que cette recette est facile, mais avec quelques adaptations, on y arrive tout de même. Vous n'aurez peut-être pas les mêmes sobas qu'un maître sobas, mais le résultat est concluant pour des pâtes maisons.

Tout d'abord, si vous n'avez pas l'habitude de travailler des pâtes délicates, je vous conseille de modifier les proportions de farine de sarrasin et de farine de froment. En effet contrairement au sarrasin, le froment contient du gluten, qui donne de l'élasticité à la pâte, moins vous mettez de froment et plus la pâte est friable.
Pour un 1er test, faite moitié froment et moitié sarrasin, le goût sera plus doux, mais la pâte plus facile à travailler.

Petit à petit à force de faire des soba, le coup de main viendra, et vous arriverez à réduire la quantité de farine de froment pour aller jusqu'aux proportions de la recette initiale.

Autre chose : la farine de sarrasin artisanale, c'est bien. Mais bien souvent sa finesse n'est pas la même que la farine plus "industrielle", ce qui rend là aussi la pâte plus délicate à travailler. Une farine du commerce sera plus simple à utiliser qu'une farine artisanale pour des 1ers essais.

Bien évidemment, ce ne sont que des conseils pour commencer à faire soi-même ses sobas 蕎麦, mais vous pouvez tester tout de suite avec les proportions de la recette ci-dessous. Et même faire vos propres tests.

De mon côté, il me reste à parfaire la technique de découpage des sobas. Je n'ai pas encore la coupe régulière. Maintenant l'avantage de ne pas maîtriser la technique, c'est que ça montre bien qu'elles sont faites maisons ;o) ça fait plus artisanal !

Une fois les sobas 蕎麦 réalisées, je vous propose ici une recette testée au Japon pour le petit déjeuner : les nouilles de soba froides.  
           

 Zaru Soba (ざるそば)
     

Nouilles de sarrasin froide
     

pour 3 personnes

Nouilles soba maisons

Ingrédients

200 g de farine de sarrasin
50 g de farine de froment
120 - 150 ml d'eau froide

Mettre les 2 types de farine dans un récipient et les mélanger à sec.
Ajouter petit à petit de l'eau, et mélanger la pâte à chaque ajout d'eau.
Pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple.

Former un cône et l'écraser avec la paume de la main. On obtient un joli rond.

N'oubliez pas de fleurer avec de la farine votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.

Etaler la pâte avec un roulant en cercle.
Enrouler ensuite la pâte dans un sens autour du rouleau, puis rouler le rouleau 3 fois avec la pâte.

Dérouler la pâte faire tour la pâte à 180°C, puis la ré-enrouler autour du rouleau.
Rouler la pâte 3 fois et dérouler la pâte : vous obtenez un carré.

Après il s'agit d'étaler la pâte sur 1 à 2 mm d'épaisseur.
En principe, il faut utiliser un rouleau plus long et fin, mais je n'en ai pas. Alors j'étale le plus fin possible.

Plier en 3 ou 4 la pâte et la saupoudrer de farine de sarrasin : vous obtenez un rectangle.
Couper de fines lamelles de pâtes d'environ 2 mm d'épaisseur avec couteau fin.
Récupérer les lamelles de soba tranchées, et retirer le surplus de farine, avant de les mettre dans la boîte.

Cuisson : 1 minutes dans de l'eau bouillant salée.
Les rincer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Sauce Men Tsuyu (めんつゆ)
          adapté des de recette du livre "Tokyo - les recettes cultes" et du site "Just one cookbook"      préparer la sauce bien avant la préparation des sobas

Ingrédients

50 ml de saké ou de l'eau selon votre goût
100 ml + 2 c. à soupe de mirin
50 ml de sauce soja (en principe on met 100 ml - mais perso je trouve que c'est alors trop salé)
5 cm x 5 cm de kombu (algue - 昆布)
1 poignée de flocons de bonite séchée (katsuobushi - かつおぶし)
1 c. à soupe de sucre de canne

Dans une casserole porter le saké à ébullition.
Ajouter le mirin et la sauce soja, et porter de nouveau à ébullition.
Ajouter la bonite et le kombu et laisser cuire 5 minutes.

Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.
Filtrer.

Vous pouvez déguster vos nouilles froides avec la sauce.
ici accompagnées de prune salée, d'algues marinées et de piment

et voilà ce que donne les pâtes toutes faites achetées dans le commerce

Et comme toujours pour accompagner mes billets de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos des Alpes japonaises et surtout du village de Shirakawa-go.

Visite dans les Alpes japonaises

village de Shirakawa-gō (白川郷)

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