Et voilà c'est bientôt Noël, il est grand temps de vous proposer des idées de bûches. Enfin des bûches desserts ;o) Oh je ne vous en proposerai pas des dizaines, je n'ai matériellement pas le temps pour cela. Mais si vous manquez d'idée, j'espère que cette recette vous inspirera, sachant qu'elle est de l'année dernière.

Je n'avais pas eu le temps de publier mes recettes de l'an dernier, ce qui fait que cette année, j'ai de l'avance ;o)

Comme chaque année, il y a au moins une de mes bûches à base ou qui contient du marron. Il faut dire que l'on est fan à la maison de marrons glacés et de crème de marron. Un vrai carnage !

Un des desserts que j'adorerai faire c'est le Mont-Blanc, mais je n'ai jamais encore eu l'occasion d'en faire. C'est bête, mais c'est la réalité. Pourtant...

Comme beaucoup avant moi, je me suis inspirée de la composition du Mont-Blanc pour cette bûche. Peut être pas la plus originale que vous trouverez sur le net, mais la mienne.

Bonne préparation :o)
           

Bûche Mont Blanc
  

Pour 8 personnes  
Moule à bûche : hauteur 7 cm - largeur 8 cm et longueur 23 cm

Meringue suisse

Ingrédients

105 g de blanc d’oeufs
210 g de sucre glace

Préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule mettre le sucre glace et les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Déposer le cul de poule sur le bain-marie
et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et devienne brillant.

Lorsque la meringue est tiéde, continuer de fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde.

Sur une feuille de papier cuisson, pocher 2 plaques de meringue,
l'une de la grandeur du moule à insert (ici 6 x 23 cm), et une de la grandeur du moule à bûche (ici 6,5 x 23 cm).
Finir la meringue en faisant des batonnets de différentes longueurs pour la décoration extérieur.

Enfourner à 100°C pendant 1h30.

Crème intense aux marrons

Ingrédients

190 g de pâte de marrons
90 g de crème de marrons
120 g crème liquide entière
2 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
3 g de rhum brun

de la crème de marron

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mélanger la pâte et la crème de marrons avec le rhum.

Monter 100 g de crème liquide en crème fouettée.

Faire chauffer le reste de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée.
Ajouter à la crème de marrons et bien mélanger.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème de marrons.
Mettre dans le moule à insert chemiser d'une feuille de rhodoid,
en veillant à laisser un peu d'espace sur le dessus
pour pouvoir déposer la plaque de meringue recouverte de crème de marron.

Réserver et laisser prendre au congélateur.

Mousse à la vanille

Ingrédients :

3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
3 feuilles et demi de feuille de gélatine
70 gr de sucre
120 ml de lait
100 ml de crème liquide entière
250 ml de crème sublime mascarpone
1 c. à café de rhum brun

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Battre les jaunes d'oeufs avec 40 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les graines de vanille.
Les mettre dans le lait et les 100 ml de crème liquide avec le reste de sucre et porter à ébullition.

Retirer les gousses de vanille,
et incorporer le lait-crème bouillant dans les jaunes blanchis en fouettant constamment.

Remettre à cuire jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise ou jusqu'à 85 °C.

Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée de son eau.
Laisser complètement refroidir.

Monter la crème sublime mascarpone presqu'en chantilly, y ajouter le rhum
et incorporer la crème montée à la 1ère crème.

Couler une partie de la mousse vanille dans le moule à bûche chemisé d'une feuille de rhodhoid.
Déposer l'insert crème de marron.

Recouvrir de mousse vanille et déposer la 2ème plaque de meringue recouverte de crème de marron.

Réserver et laisser prendre au congélateur.

Crème de marron

Ingrédients

100 g de pâte de marrons
75 g de crème de marrons
1 c. à café de rhum brun

Bien mélanger les ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte consistante et homogène.

Mettre dans une poche à douille avec une douille à mont-blanc
(soit une douille percée de petits trous)

Démouler la bûche et décorer avec des bâtonnets de meringue.
Laisser le dessus libre afin de déposer des filaments de crème de marron.

Laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures minimums avant de le servir.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

On parle souvent de tarte amandine, pour désigner les tartes à base de crème d'amande... Alors pourquoi pas "pistachine" pour les tartes à la crème de pistache ?
En tout cas, ce terme m'amuse ;o)

Pour l'occasion d'un petit atelier, je me suis amusée à refaire une des recettes de fiches de CAP, une recette toute simple qui devient "compliquée" (enfin histoire de dire) dans le stress d'un examen et des multiples préparations qui sont à réaliser dans le temps imparti.

La tarte amandine est un basique de la pâtisserie, pour la réalisation de tarte à base de pâte sucrée.

Sa crème d'amande est composée de beurre, poudre d'amande, d'oeuf et de sucre en quantité égale. Sa recette est donc assez facile à retenir !
Certains parlent parfois de "tant pour tant", ce qui n'est pas faux lexiquement puisqu'il y a bien autant d'un ingrédient que d'un autre. Mais plus souvent en pâtisserie, cette expression de "tant pour tant" est utilisée pour désigner le mélange de poudre d'amande et de sucre glace à part égale, que l'on utilise pour faire les macarons.

La crème d'amande est utilisée outre pour les tartes amandines, pour réaliser des fonds de tarte ou tartelette sur laquelle après cuisson, on pourra déposer une couche de crème pâtissière puis des fruits ; pour le Pithiviers (et non la Galette des rois - qui nécessite de la frangipane, soit un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière) ; pour les croissants aux amandes ; les tartes Conversations ; les brioches à la crème d'amande ; les couques danoises (la version à la française des Spandauer)... Bref une multitude d'utilisation pour cette crème toute simple.

Bien évidemment, on peut changer la poudre d'amande, par d'autres poudres de fruits à coque : pistaches, noisettes, noix, noix de coco... et on peut y mettre parfois une lichette de rhum brun. Là encore c'est une question de goût et d'envie.

Pour la crème d'amande, outre les ingrédients de base en tant pour tant, j'aime bien les recettes qui ajoutent un peu de fécule de maïs (ou à défaut de la farine), cela donne, à mon goût plus de texture et de tenue.

Pour ce type de tarte, je préfére les fruits frais lorsqu'ils sont de saison, ou à défaut les fruits congelés qui ont bien plus de goût que les fruits au sirop, qui ont le désavantage d'apporter du liquide lorsque pas assez essuyés et surtout un complément de sucre. Enfin sauf pour la tarte Bourdaloue, j'y préfére les poires pôchées ou au sirop.

Bien évidemment tout est toujours une question de goût, et de ce que l'on a sous la main, ou que l'on veut bien stocker ou pas dans son congélateur, réfrigérateur ou dans ses placards.

Sur le dessus des tartes amandines, bien souvent on met un nappage ou de l'abricotine, et cela pour 2 raisons : protéger les fruits de l'oxydation, et surtout le joli côté brillant.
Comme on n'a pas tous un magasin de pâtisserie près de chez soi, et pas toujours l'envie d'acheter un produit juste pour de la décoration pâtissière. Si vous souhaitez un côté brillant, une gelée d'abricot ou une gelée de pommes vanillé pourra faire l'affaire (pour cette dernière : je vous mets la recette express. Généralement j'en prépare pour garder au frais en faisant cuire pendant une dizaine de minutes : 300 g de jus de pommes bio, 250 g de sucre à confiture avec gélifiant et 3 gousses de vanille... après il faut juste que les lutins de la maison ne me vident pas le pot !).

Voilà, encore une fois, c'est une recette... et elle est vouée à s'adapter à vos envies.

Tarte pistachine - abricot
        

Pour tarte de 6-8 personnes

Pâte Sucrée
        Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine
    

Crémer le beurre et le sucre glace pour obtenir un mélange homogène.

Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

         Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail !)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)       

Crème de pistache

Ingrédients

75 g de poudre de pistache (ou de la poudre d'amande et 40 g de pâte de pistache)
75 g de beurre
75 g de sucre
75 g d'oeuf entier
10 g de farine

Crémer le beurre et le sucre, puis incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre de pistache et la farine, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.       

Et pour finir

des demi abricots congelés ou au sirop
quelques pistaches concassées
gelée vanille (voir recette dans l'introduction de ce billet)

Garnir le fond de tarte avec une fine couche de crème de pistaches,
déposer les demis abricots dessus
et recouvrir du reste de crème de pistache et saupoudrer des pistaches concassées.
         
Enfourner pour 30 à 45 minutes.

Sorti du four napper de gelée vanillée.

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Retour aux bases de la pâtisserie avec une recette que je n'avais jamais réalisée jusque-là, même pendant ma préparation aux examens.

Et pourtant, elle fait partie des bases de la pâtisserie, puisqu'on retrouve la charlotte royale dans l'incontournable "Le livre du pâtissier" (éd. Delagrave) dans la fiche de fabrication n°16 sur les biscuits roulés. Par contre, je ne l'ai pas retrouvée dans les sujets d'examen des années passées. Vraisemblablement parce que cette charlotte est passée de mode, même s'il y a quelques temps, la téléréalité l'avait remise au goût du jour.

La charlotte royale est décrite dans "Le livre du pâtissier" comme une charlotte moulée dans un moule demi-sphérique ou à manqué, chemisée de minces rouleaux de biscuits roulés (5 mm d'épaisseur) fourrés de gelée de groseilles. Elle est garnie de bavarois vanille et kirsch. Refroidie, on la démoule sur dentelle, et elle est nappée d'abricotine.

Ce livre n'en donne pas la recette, mais vu la composition, il est assez simple de refaire cette charlotte royale. Et tellement simple que comme toutes recettes de base, elle a donné cours à des centaines de variantes aux parfums et formes multiples. Une simple recherche sur le net en est la preuve.

S'agissant de l'origine de cette charlotte royale, je vous avoue que je n'en ai trouvé aucune trace.

On trouve en effet beaucoup d'articles sur l'histoire de la Charlotte, qui était à l'origine un gâteau anglais à base de pain de mie ou brioche beurré dont on tapissé un moule et que l'on garnissait de compote et morceaux de pommes. Cette charlotte anglaise était alors cuite longuement au four. Son nom serait un hommage à la reine Charlotte, épouse du Roi George III.

Après avoir traversé la Manche, cette Charlotte anglaise fut largement revisitée par le célébre chef pâtissier Marie-Antonin Carême, surnommé "Roi des cuisiniers, cuisinier des Rois", lorsqu'il l'a découvrit vraisemblablement dans les cuisines parisiennes du futur George IV.

C'est Marie-Antonin Carême qui en fit le gâteau que l'on connait entouré de biscuits cuiller en forme de boudoir, et rempli d'une crème bavaroise, qui prenait alors le nom de charlotte à la parisienne.

Pourquoi charlotte à la parisienne ? Et bien afin de la distinguer des autres charlottes que Marie-Antonin Carême décrit dans son 1er traité sur les Charlottes dans son livre "Le pâtissier national parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne : suivi d'observations utiles au progrès de cet art." (Tome 2) de 1879, comme la charlotte à la française (aux croquettes et blanc-manger), la charlotte aux macarons d'Aveline, la charlotte à l'italienne (à la génoise et crème plombière)....

Seulement maintenant que l'on connait grosso modo l'histoire de la Charlotte, cela ne donne pas d'élément sur cette fameuse charlotte royale ! Le mystère demeure donc.

Mais la recette reste :o)

Pour cette recette, j'ai changé la gelée de groseille par de la confiture de framboises, et agrémenter l'intérieur d'une couche de biscuit imbibé et de gelée de framboises. L'idée d'un simple bavarois vanille et kirch me paraissait tristouné, mais c'est bien évidemment une question de goût et d'envie. On pourrait très bien imaginé faire un bavarois vanille seulement et y mettre des framboises entières (dans ce cas retirer 1/3 des quantités pour le biscuit roulé et doubler les quantités de bavarois vanille).
          

 Charlotte royale

framboise - vanille

Pour 8 - 10 personnes - pour le moule cul de poule de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Biscuit roulé à la confiture de framboises

Ingrédients

5 oeufs
120 gr de sucre
150 gr de farine ou moitié moitié farine - fécule de maïs
1 pincée de sel

Confiture de framboises

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine (ou le mélange de farine-fécule de maïs), et l'incorporer.

Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en 2 ou 3 fois dans le 1er mélange.

Réserver 1/3 du mélange.

Verser les 2/3 de la pâte sur une plaque à pâtisserie de 39 x 29 recouverte de papier cuisson.
Vous allez obtenir un gâteau moins épais qu'un gâteau roulé classique.
Faire 2 cercles de biscuit avec le reste de la pâte afin de faire l'intérieur de la charlotte.
Faire cuire 10 - 12 minutes. Vérifier la cuisson au couteau.

Démouler et mettre le biscuit sur un torchon humide, et le pré-rouler. Laisser le refroidir.
Dérouler le biscuit, et étaler la confiture de framboises sur le biscuit, mais pas trop du côté qui fermera le biscuit.
Puis re-rouler le biscuit délicatement en évitant que la garniture ne s'échappe.
Laisser-le dans le torchon.

Etaler le 1/3 restant de pâte afin de faire 2 cercles qui iront à l'intérieur de la charlotte.
Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille et découper vos cercles : l'un pour l'intérieur (environ mi-hauteur)
et l'autre pour le fond.
Compter 1/2 cm de moins que le diamètre.

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 g de sucre,
2 c. à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition. 

Ajouter l'alcool et laisser refroidir.
Conserver ce sirop dans un récipient au réfrigérateur - cela peut se conserver des mois.

Gelée de framboises

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
250 g de framboises (ici congelées)
40 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer les framboises et le sucre quelques minutes, afin d'obtenir une purée de fruits.
Inutile de mixer, le mieux étant décrasser légèrement les framboises.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante quelques minutes.

Pendant ce temps, déposer vos cercles de biscuit roulé dans des cercles,
imbiber les, puis répartir la gelée de framboise en en gardant un peu pour le fond de la charlotte.
Réserver au congélateur.

Bavarois vanille

Ingrédients

315 g de lait entier
1 gousse de vanille
120 g de sucre
125 g de jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
315 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, et mettre le tout dans le lait.
Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mélanger puis réserver filmé pour refroidir.
Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise vanillée.

Montage

Gelée de vanille (ou à défaut de l'abricotine)

Découper le biscuit roulé à la framboise en tranches de 1/2 cm d'épaisseur et tapisser les parois de votre moule.
Pour faciliter le démoulage, vous pouvez tapisser votre moule de film alimentaire.

Napper d'une fine couche de bavarois vanille l'intérieur et mettre une petite épaisseur sur le fond,
et laisser prendre 5 minutes au congélateur.
Cela évitera que le bavarois ne s'échappe.

Déposer une couche de gelée de framboises sur le fond.
Remettre au congélateur pour 5 minutes.

Verser un fond de bavarois vanille, puis déposer votre 1er cercle de gelée et biscuit.
Recouvrir du reste de bavarois vanille
et fermer la charlotte avec le 2ème cercle de gelée et biscuit.
Bien appuyer pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Filmer et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
(A ce stade, il est possible de congeler la charlotte si vous la préparer bien en avance).

Avant de démouler, égaliser les bords si nécessaire.
Démouler et napper d'abricotine ou de gelée de vanille légèrement chauffée.

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Depuis quelques jours la canicule s'est installée, et c'est clairement un temps pour des desserts légers et frais. Cela m'a donné envie de préparer un de mes desserts danois préféré : le koldskål (que l'on peut littéralement traduire par "bol froid").

Le koldskål est le dessert d'été par excellence au Danemark (et toute l'année d'ailleurs si on le souhaite). C'est un dessert qui se mange très frais. Il est fait à base de kærnemælk (babeure mais plus proche chez nous du lait ribot) auquel on ajoute de l'oeuf, du sucre, de la vanille et du citron.
De plus en plus, on trouve des recettes qui ajoutent au kærnemælk, d'autres types de laits plus ou moins proche de notre crème liquide ou de notre yaourt liquide, sans pour autant avoir d'équivalent en France. Il faut dire qu'au Danemark, il y a une vaste offre en terme de lait et dérivé du lait (tykmælk, ymer, sødmælk...).

Ici, pour me rapprocher au plus près du goût danois, j'utilise du lait ribot, un lait fermenté spécialité bretonne que l'on trouve quasi partout. Attention, vous pouvez faire cette recette avec le lait fermenté, mais le goût est beaucoup plus aigre. Par contre, je n'ai jamais testé avec du kéfir... à voir donc. Car tous les laits fermentés n'ont vraiment pas le même goût.

Il s'agit plus d'un dessert familial, mais on le trouve à la carte de certains restaurants au Danemark accompagné de fruits... et souvent hors de prix. Autant allez en acheter au rayon frais des supermarchés !

Au Danemark, on trouve du koldskål partout déjà tout fait, il s'en vend entre 8 et 10 millions de litres chaque année ! Bien évidemment on peut le faire maison, et c'est assez simple au final... En plus, si vous souhaitez y goûter par chez nous, il faudra le faire vous même ;o)

Bien évidemment pas de koldskål sans kammerjunkere, qui sont les biscuits sucrés traditionnels pour accompagner ce dessert lacté, soit en les mettant entiers dedans, soit en les écrasant dessus.
Ces biscuits aussi appelés biscotins, sont cuits en 2 fois comme les biscottes. On les cuit une 1ère fois en boule ou boudin, puis on les découpe et les repasse au four pour leur donner le croustillant souhaité.
Ce qui est amusant avec le nom de kammerjunkere, c'est qu'en danois c'est aussi le nom donné au noble dont la charge était en dessous du chambellan !

Bien évidemment impossible de trouver des kammerjunkere en France, alors autant en faire maison.
       

Koldskål med kammerjunkere
          

Kammerjunkere

Ingrédients

300 g de farine
1 c. à café de levure chimique
50 g de sucre
100 g de beurre ramolli
2 oeufs moyens (100 g)
1 c. à café d'extrait de vanille
1 pincée de sel
Optionnel : 1 pointe de poudre de cardamome

Mélanger la farine, la levure, le sel, la vanille et le sucre (et la cardamome).

Ajouter le beurre et sabler rapidement.
Ajouter les oeufs et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque faire une trentaine de boules de pâtes.
Enfourner pour 15 minutes.

Sortir les boules du four et les couper en 2.
Remettre les demis biscuits à cuire pour 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Koldskål

Ingrédients

1 l de lait ribot
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre (voir plus suivant votre goût, cela doit tout de même rester un peu acide)
1/2 c. à café de poudre de vanille
2 - 3 c. à soupe de jus de citron

Fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille.
Ajouter le lait ribot puis le jus de citron.

Conserver au réfrigérateur afin de le servir bien frais.

A déguster avec des biscuits.

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Vous vous souvenez des "melon pan" japonais dont je vous avais proposé la recette il y a quelque temps ? Et bien je viens de découvrir leurs cousins d'Amérique Latine : la Concha Mexicana !

Les Conchas sont des petits pains recouverts d'une pâte "sablée" croustillante sur laquelle on dessine des traits pour que les pains ressemblent à des coquillages, d'où le terme de concha, qui signifie "coquille" en espagnol.
On dessine les traits sur le dessus des brioches avec un "marcador para conchas", qui permet d'avoir la forme légèrement courbe des traits. A défaut, une corne à pâtisserie ou l'arrière de la lame d'un couteau ferra l'affaire.

Bien que la panification en Amérique Latine existe depuis les pains de maïs offerts pendant les cérémonies sacrificielles, il y a fort à penser que ce type de brioche ait une influence espagnole, portugaise ou même française.
Chose que je ne savais pas en faisant mes recherches sur les conchas, la boulange mexicaine est très diversifiée : chilindrina (pain proche des conchas, mais parfumé à la cannelle), ojos de Buey, elotes, pan de muerto...

S'agissant de l'histoire des conchas et de leur forme, je n'ai rien trouvé. Je n'ai même pas trouvé si ces petites brioches bien délicieuses sont ou non rattachées à une fête ou juste une idée originale de forme créée par les boulangers mexicains.

La recette que j'ai utilisée ici est celle du Chef Ricardo Vargas, dont vous trouverez la vidéo ici. J'ai juste revu les quantités afin d'obtenir 10 conchas.

A découvrir donc.
        

Conchas

pour 10 conchas

Pour la pâte à brioche

300 g de farine (T45 ou de gruau)
15 g de levure de boulanger fraîche
5 g de sel
60 g de sucre
60 g de beurre ramolli
90 g d'oeufs battus
les graines d'une gousse de vanille mexicaine ou 1 c. à café d'extrait de vanille
75 ml de lait entier

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin,
mettre la farine, le sucre, la vanille, le sel, les oeufs et le lait, et pétrir 20 secondes.

Ajouter la levure et pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.
Si besoin ajouter 1 ou 2 cuil à soupe de lait.
Puis 10 à 15 minutes à petite vitesse.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient,
filmer au contact et laisser pointer à température ambiante environ 20 minutes.

Dégazer la pâte en aplatissant la pâte sur le plan de travail.
Bouler la pâte, filmer au contact et réserver au réfrigérateur à minima 2 heures (1 nuit c'est mieux).

Pour la pâte sablée

60 g de beurre ramolli
60 g de farine
45 g de sucre
1 c. à soupe de poudre de cacao amer

 Réaliser la pâte sablée en mélangeant le beurre, le sucre et la farine.
Lorsque le mélange est homogène, mais sans trop avoir travailler la pâte, diviser la pâte en deux.
Réserver une partie nature et ajouter la poudre de cacao  l'autre.
Filmer et mettre au réfrigérateur.

Au bout des 2 heures minimum de repos de la pâte à brioche :
reprendre la pâte et la diviser en 10 boules de pâte (soit des boules d'environ 65 g).
Bouler et déposer sur une plaque cuisson légèrement graissée.
Aplatir avec la paume de la main chacune des boules.

Diviser les 2 pâtes sablées en 5 portions,
aplatir en disque légèrement plus grand que les boules de pâte à brioche.
Huiler légèrement le dessus des boules et déposer un cercle de pâte sablée sur chaque brioche.

A l'aide d'une corne dessiner les traits des coquillages, il faut que la pâte sablée soit bien découpée,
sans découper la pâte à brioche.

Laisser pousser pendant 1 à 2 heures.

Pré-chauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 15 - 20 minutes, et laisser refroidir sur une grille.

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Direction l'Autriche pour une spécialité de la ville de Salzbourg : le Nockerl.

Ce n'est pas le 1er dessert autrichien que je présente ici puisque j'ai déjà fait un billet sur les Kaiserschmarren ou crêpes de l'Empereur et le célèbre Sacher Torte. Il faut dire que l'Autriche a une très bonne réputation du point de vu des desserts.

Ici, il s'agit d'un dessert soufflé très aérien, cuit sur un lit de sucre et lait légèrement caramélisé.

En général, on présente ce dessert en forme de 3 montagnes, qui représente les montagnes enneigées autour de Salzbourg : Mönchsberg, Kapuzinerberg et Gaisberg. Ce dessert aurait été inventé au 17ème siècle, par Salome Alt, qui était la maîtresse de l'archevêque Wolf Dietrich von Raitenau.

Ce dessert fait parti de ce que l'on appelle la cuisine bourgeoise, mais on le trouve très facilement à la carte des restaurants de Salzbourg. Pour les photos d'Autriche où j'ai adolescente passé de très belles vacances avec mes parents, particulièrement au Tirol, on repassera car c'était l'époque de l'argentique, dont je ne crois plus avoir les négatifs ! Dommage !

Pour la petite histoire, dans l'opérette "Saison in Salzbourg" de Fred Raymond, on parle des Salzburger Nockerln, comme étant "Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss", soit doux comme l'amour et tendre comme un baiser. (Attention la chanson est aussi entêtante que les chansons japonaises sur la nourriture ;o))

S'agissant de la recette, j'ai repris celle de l'émission "Kochen in Wien".

En principe, comme je le disais en introduction, les nockerln sont cuites sur un lit de sirop de lait, mais j'ai trouvé quelques recettes avec en base des confitures ou compotées de fruits rouges, souvent des cerises ou des prunes.
Comme c'est la saison des abricots chez nous, j'ai par contre pris la liberté d'ajouter une compotée d'abricots sous les Nockerln, ce qui est vraiment un plus en terme de goût.

Un dessert rapide à faire et vraiment très aérien.
      

Salzburger Nockerl
 

sur compotée d'abricots
   

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 oeufs
100 g de sucre
1 c. à café de sucre vanillé
20 g de farine1 citron

250 g de chair d'abricots
60 g de sucre
1 c. à café de fécule de maïs

sucre glace

Laver et prélever le zeste du citron.

Préparer la compotée : couper la chair des abricots en cubes,
mettre dans une casserole avec les 60 g de sucre et le jus de la moitié du citron.
Faire compoter.
Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans une 1 c. à soupe d'eau froide.
Faire épaisser et verser dans le fond du plat de cuisson des Nockerln.

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige et les serrer avec les 100 g de sucre et le sucre vanillé.
Incorporer délicatement les jaunes, le zeste de citron et la farine tamisée.

Former des montagnes avec la préparation, si votre plat et long vous pourrez faire les 3 montagnes,
si votre moule est comme le mien vous pourrez faire 6 montagnes plus petites ;o)

Enfourner 15 - 20 minutes
Si besoin en cours de cuisson couvrir d'un papier alu ou cuisson pour éviter de brûler les nockerln.

Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.
Il s'agit d'un soufflé, sorti du four cela redescend un peu.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Il y a quelque temps, j'ai participé à un atelier organisé par Santé et Saveurs des Outre mer autour des produits bio des Outremers. Ce fût un atelier très intéressant dans l'ambiance conviviale et joviale des îles des DOM-TOM, animé par l'excellente Chef Béatrice Fabignon.

Je n'ai pas tout retenu des explications de Michelle Laurent, naturopathe, qui est intervenue au début de l'atelier sur le thème de "consommer des produits BIO des Outre-mer", mais j'ai retenu de ma conversation avec elle, une philosophie très intéressante, loin des fanatiques du Bio. Plus dans l'idée de faire attention à ce qui est écrit sur les étiquettes des produits que nous achetons. L'idée aussi que bien mangé selon ses convictions, contraintes et envies permet d'être bien dans son corps, sans pour autant pousser le concept à l'extréme.

Pour ces ateliers, nous avions la chance d'avoir des produits des Outre-mers de grandes qualités, notamment prevenant de Bio peyi nou directement de Martinique.

Chacun de nos groupes avait une partie du repas à préparer, je fus dans le groupe du dessert : une glace coco-tamarin aux épices accompagnée de tuile de sésame et d'ananas caramélisé.

De retour à la maison, je n'ai pas refait de glace, mais j'ai eu envie de reprendre ces mêmes ingrédients ou presque, en tout cas les même parfums afin de réaliser le dessert du repas d'un week-end.
      

Panna cotta

coco-tamarin aux épices

brunoise de fruits exotiques

pour 6 verrines

Panna cotta coco - tamarin aux épices

3 feuilles de gélatine
190 ml de crème liquide
240 ml de lait de coco
2 bâtons de cannelle
1/4 de c. à café de noix de muscade rapée
1 gousse de vanille
le zeste d'un citron vert (bio) - zeste prélévé à l'économe
80 g de sucre
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
100 ml de lait concentré non sucré
30 g de pulpe de tamarin

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole porter à ébullition  la crème liquide, le lait de coco, les bâtons de cannelle, la noix de muscade,
la gousse de vanille grattée et le zeste de citron vert.
Laisser infuser 2 à 3 heures

Prélever 1/3 du mélange et mixer la pulpe de tamarin avec.

Refaire chauffer avec le sucre et l'extrait d'amande amère.
Passer le mélange dans un récipient afin d'enlever les épices.
Dissoudre les feuilles de gélatine essorées dans le mélange épicé.

Ajouter le lait concentré non sucré, et la mixture avec le tamarin.
Bien mélanger et répartir dans des verrines.
Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Brunoise de fruits exotiques

1 mangue
1/2 ananas Victoria
3 fruits de la passion
1/2 gousse de vanille
le jus d'un demi citron vert
(du sucre si besoin à votre goût)

Eplucher et découper les fruits en brunoise (soit en petits dés de 2 x 2 mm)
Mélanger les fruits et ajouter les graines de la demi vanille, le jus de citron et éventuellement le sucre.

Juste avant de servir les panna cotta, répartir de la brunoise sur chacune des panna cotta.

Le tout accompagné de financiers noisette à la fêve de Tonka

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On part en Scandinavie, et plus précisément en Norvége, pour un gâteau norvégien appelé : Kvæfjordkaken.

Le Kvæfjordkaken dans sa version traditionnelle est un gâteau composé d'un biscuit type génoise surmonté de meringue, d'une crème vanillée et d'amandes.

Le Kvæfjordkaken a été créé dans le milieu des années 30 par les soeurs qui dirigeaient le Café Alliance à Harsta, dans les îles Lofoten dans le Nord de la Norvége, tout près du Kvæfjord (d'où le nom du gâteau vous l'aurez compris). Sa recette dériverait de 2 autres recettes dont celle d'un gâteau danois aux amandes appelés "kongekake" (soit gâteau des rois), dont Hulda Ottestad l'une des 2 soeurs, avait acheté les recettes pour 200 couronnes (une fortune à l'époque).

Dans les années 70, le Kvæfjordkaken est devenu célèbre en Norvége au travers d'un article de recette dans le magazine Norsk Ekeblad de Brita Edland (surnommée "Mor Hubro" - mère hibou). C'est depuis cette époque qu'on l'a surnommé "Verdens beste", soit "meilleur du monde", mais on lui donne aussi les surnoms de «marengsterte» (tarte à la meringue), de «drømmen» (rêve)...

En 2002, le Kvæfjordkaken a été désigné gâteau national norvégien par les auditeurs de l'émission de radio Nitimen. L'auteur Ola Bremmes lui a même dédié un hymne "Hymne til Kvæfjordkaka".

Même si vous n'arrivez pas à prononcer le nom de ce gâteau, il a toute une histoire.

La recette que j'ai utilisée est celle trouvée sur le site du magazine norvégien Dagens Næringsliv. Il s'agit d'une recette de Sverre Sætre, chef pâtissier norvégien, qui dirige une pâtisserie sur Briskeby à Oslo. Ses recettes sont en général très bonnes et originales. Outre la version traditionnelle, il propose des versions à la crème d'orange, à la meringue rose... Bref, une recette qui se prête à de multiples variantes.

Ici, j'y ai ajouté des framboises pour apporter de la fraîcheur et une point d'acidité. Il faut dire aussi que c'est la saison.

Peut-être pas le meilleur gâteau du monde, mais il mérite d'être connu car c'est vraiment pas mal.

Kvæfjordkaken aux framboises
       

pour 8 personnes

Ingrédients

Pâte du dessous

200 g de beurre ramolli
200 g de sucre
160 g de jaunes d'oeufs
8 c à soupe de lait entier
200 g de farine
2 c. à café de levure chimique

Meringue

175 g de sucre
100 g de blancs d'oeufs
des amandes effilées

Préchauffer le four à 160 °C

Pour la pâte : Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter ensuite les jaunes et le lait, bien mélanger. Puis ajouter la farine et la levure chimique.

Diviser la pâte en 2 et étaler la pâte sur 2 plaques de cuisson de 22x30 cm

Monter les blancs en neige, puis les serrer avec le sucre.

Répartir la meringue sur les 2 biscuits (pas encore cuits) et saupoudrer d'amande effilées

Enfourner pour 20 minutes à 160 °C puis baisser à 140°C et laisser encore 10 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Crème vanillée aux framboises

2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
300 ml de lait entier
60 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs
20 g de fécule de maïs

250 ml de crème liquide entière

environ 250 g de framboises fraîches

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Réaliser une crème pâtissière vanillée :
Porter le lait à ébullition avec la vanille coupée en 2 et grattée,
parallèlement, dans un grand bol fouetter les jaunes, la fécule de maïs et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole, et faire épaissir.

Hors du feu ajouter gélatine préalablement essorée de son eau.
Réserver filmer jusqu'à refroidissement.

Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'incorporer dans la crème pâtissière.

Déposer dans un plat un des biscuits, répartir de la crème vanillée sur le dessus
puis répartir les framboises et finir en recouvrant du reste de crème vanillée.
Puis déposer le 2ème biscuit sur le gâteau.

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En plein période des fraises, on en profite. D'autant qu'en ce moment, elles donnent un peu de gaïté et de couleur sur la table.

Certes ce ne sont pas les fraises du jardin, dont j'ai piqué quelques fleurs pour la décoration. Pour ces dernières, nous ne les aurons pas avant juillet, il faudra être patient. Alors on profite des gariguettes et autres variétés provenant de nos régions.

J'avais déjà fait un pseudo tiramisu citron-framboise, la version express du tiramisu façon Jamie Oliver, mais là j'avais envie d'une version plus proche du vrai tiramisu avec mascarpone et compagnie. J'ai pour la crème utilisée les proportions données par Christophe Felder pour son tiramisu à la fraise, que j'ai parfumé à la vanille.

Comme lui, j'aurais pu faire un tiramisu tout fraises, et il est tout à fait possible de le faire en substituant des fraises aux framboises. Mais j'aime beaucoup le côté acidulé des framboises, même si ce n'est pas encore la saison. Cela donne plus de fraîcheur que le tout fraise (biensûr c'est une question de goût).

Pour les biscuits, j'ai ici utilisé par simplicité des boudoirs. Bien évidemment pour que ce tiramisu soit un vrai tiramisu, il est préférable de prendre des pavesini que vous trouverez dans les épiceries italiennes, ou à défaut de les faire vous-même maison (la recette est ici, et c'est aussi simple à faire que des biscuits cuillers).

Un dessert facile et rapide dont il ne faut pas se priver en ce moment. Vous pourrez le faire en grand ou en version individuelle (soit en verrine, qui rendent peut-être mieux au service).
   

Tiramisu vanillé fraise - framboise
 

Ingrédients

+/- 250 g de fraises (ici des gariguettes)
200 g de framboises surgelées
25 g d'eau
80 g de sucre
le jus de 2 citrons

3 oeufs moyens
350 g de mascarpone
100 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille

des boudoirs

 Réaliser le coulis de framboises :
Dans une casserole faire compoter le sucre, les framboises et l'eau pendant quelques minutes.
  Dès la 1ère ébullition, filtrer le coulis pour retirer les pépins de framboises.
Laisser refroidir.

Ajouter le jus des citrons au coulis bien mélanger.
Si besoin vous pouvez sucrer d'avantage à ce moment.
Mais attention pas trop tout de même car ce coulis liquide va vous permettre d'imbiber les boudoirs.

Préparer la crème vanillée :
Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec 80 g de sucre et l'extrait de vanille.µ
Ajouter en fouettant délicatement la crème mascarpone.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre.
Incorporer les en 3 fois au mélange au mascarpone.

Montage :

Laver les fraises et les sécher.
Couper au fur et à mesure du montage quelques fraises petits dés (inutile que ce soit régulier).
Garder de belles fraises pour la décoration.

Imbiber généreusement les boudoirs dans le coulis de framboises.

Déposer une couche de boudoirs imbibés au fond du plat, puis saupoudrer de dés de fraises.
Déposer une 1ère couche de crème mascarpone, lisser.
Déposer une nouvelle couche de boudoirs imbibés, puis saupoudrer de dés de fraises.
Déposer une 2ème couche de crème mascarpone, lisser.
Déposer une dernière couche de boudoirs imbibés, puis saupoudrer de dés de fraises.
Déposer une 3ème couche de crème mascarpone, lisser. Elle devrait être moins épaisse que les 1ères.

Décorer et réserver au réfrigérateur avant de déguster (au moins 6 heures).

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Cela faisait un moment que je n'avais pas fait de brioche. Pourtant depuis que je sais en faire j'adore en faire.

C'est en allant sur le blog de Prici "La cuisine et les voyages de Pripri" que j'ai découvert cette brioche tchéque, qui m'a bien donné envie. Comme Prici le dit si bien, même si c'est une brioche de Pâques, pourquoi devoir attendre la Pâques prochaine pour tester cette brioche ?

La Mazanec est une brioche traditionnelle tchéque que l'on prépare en principe pour Pâques, ou parfois pour Noël. Cette tradition remonterait au 15ème siècle.

Elle a la forme d'un pain rond et est garnis de raisins secs ou/et de fruits secs. Vous trouverez aussi des recettes avec des garnitures variées ou contenant des épices. On trouve quelques recettes avec de la crème ou du fromage doux, il s'agit apparemment de recettes plus anciennes car la crème ou le fromage frais évité de mettre du sucre.

La surface de cette brioche est décorée d'amandes effilées. En principe avant la cuisson, il est fait une incision au couteau sur le dessus en forme de crois qui commémore le sacrifice du Christ. Je pourrais vous dire que je n'ai pas fait cette croix car ce n'est pas Pâques, mais je ne vais pas vous mentir, j'ai tout simplement oublié de le faire sur mes Mazanec !

S'agissant de la recette, j'ai repris la recette de pâtissière tchéque Iveta Fabešová, en y ajoutant un peu de beurre comme dans d'autres recettes trouvées par-ci par-là.

S'agissant de la méthode de confection de cette brioche, j'ai réutilisé la méthode que j'emploie pour mes brioches. Libre à vous de traduire la recette tchéque et d'utiliser la méthode de Iveta Fabešová bien évidemment.
         

Mazanec
         

Pour 1 brioche

Ingrédients

20 g de levure de boulanger fraîche
50 g de sucre
100 ml de lait tiède
250 g de farine T45 ou de gruau
30 g de raisins secs trempés dans 2 c. à soupe de rhum
½ sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
le zeste d'un ½ citron bio
2 jaunes d'œufs
75 g de beurre

1 oeuf pour la doruredes amandes effilées

Mettre les raisins secs dans un bol avec le rhum, et réserver.

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans la moitié du lait tiédi
y mélanger 2 c. à soupe de farine prélevée sur la quantité de base, et 1 c. à soupe de sucre.
Couvrir d'un film et laisser pousser pendant 20 à 30 minutes.
La pâte va buller.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin,
mettre le reste de farine, de sucre, le zeste de citron, le sucre vanillé, le sel, les jaunes et le levain (dans son intégralité).

Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.
Si besoin ajouter une ou 2 cuil à soupe de lait.
Puis 10 minutes à petite vitesse.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Ajouter les raisins imbibés et mélanger la pâte afin que les raisins soient incorporés.

Mettre la pâte dans un récipient,
filmer au contact et laisser pointer à température ambiante environ 20 minutes.

Dégazer la pâte en aplatissant la pâte sur le plan de travail.
Bouler la pâte, filmer au contact et réserver au réfrigérateur à minima 2 heures (1 nuit c'est mieux).

Former la pâte en boule, et déposer sur une plaque de cuisson préalablement huilé légèrement.
Dorer la brioche à l'oeuf battu, et laisser pousser pendant 1 à 2 heures.

Pré-chauffer le four à 170°C.

Dorer la Mazanec de nouveau, tracer une croix sur le dessus au couteau, et saupoudrer généreusement d'amandes effilées.
Enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.

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