Je vous avais raconté avec la recette de la tarte aux pommes que j'avais eu la chance il y a quelques semaines, de participer à un atelier sur les macarons et le Saint Honoré au Cookconning avec THE chef pâtissier Xavier Brignon.
J'avoue que le Saint Honoré est, avec l'Opéra, le Fraisier, le Paris-Brest, le Mille-feuilles,... un des gâteaux classiques de la pâtisserie française, que j'avais envie de tenter depuis pas mal de temps... Justement ce fameux temps qu'il me manque ! Car ma liste des gâteaux à tenter s'allonge plus vite que leur réalisation.
J'ai pris l'occasion d'un dîner pour me lancer à l'oeuvre ! En mélangeant les techniques apprises auprès de Xavier Brignon, et les recettes de base qui me donnaient envie ou que je maîtrise.
Le Saint-Honoré, outre d'être le Saint patron des boulangers, des meuniers, et des pâtissiers, est une pâtisserie typiquement parisienne, créé dans la maison Chiboust vers 1840, et dont la pâtisserie était installée rue Saint Honoré.
D'abord constitué sur une base de pâte de brioche et crème cuite, on doit sa forme actuelle aux chefs pâtissiers Julien dès 1863, soit une base de pâte brisée, bordure en pâte à chou, petits choux à la crème pâtissière, le tout surmonté d'une crème Chiboust.
A noter que la crème Chiboust a été petit à petit pour des questions de conservation remplacée par de la crème chantilly ou crème à Saint Honoré, et la pâte brisée est parfois (suivant les écoles) remplacée par de la pâte feuilletée.
C'est un 1er essai et j'avoue qu'en dehors de la pâte feuilletée qui manquait à mon goût d'un peu de cuisson, le reste était pas mal.
L'ajout des fruits, idée de Xavier, est vraiment très sympa. Cela tranche dans le goût, et apporte de la fraîcheur. Mais même sans fruit, c'est un excellent gâteau.
S'agissant de la cuisson des choux, j'ai repris la méthode de Xavier, qui consiste à cuire 2 mn à haut température, d'éteindre le four et de le rallumer pour le séchage. C'est une super technique, mais que j'ai du moduler avec mon four qui a tendance à beaucoup trop chauffer.
Donc voici mon 1er Saint Honoré, qui me donne maintenant envie de faire des variantes :o)
Saint-Honoré
agrémenté
des dernières fraises de saison
Pour 6 personnes
Pâte feuilletée maison pour moi - dont vous retrouverez la recette pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce) : l'équivalent d'un disque de 26 cm de diamètre
facultatif : quelques fraises (ici des mara des bois) ou autres fruits
Pour la crème pâtissière vanillée
Recette "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)
Ingrédients :
500 ml de lait entier
½ gousse de vanille
6 jaunes d'œufs
100 gr de sucre semoule
40 gr de maïzena
Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.
Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre pour les faire blanchir.
Incorporer délicatement la maïzena sans trop travailler la pâte.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.
Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Réserver et laisser refroidir complètement.
Vous devriez en avoir assez pour Crème légère spéciale St Honoré (recette de Ph Conticini) ci-dessous,
et pour remplir une dizaine de choux.
Réserver 140 gr de crème pâtissière pour la crème légère.
Pour la Pâte à choux
Recette prise chez Sandrine
Ingrédients :
80 gr d’eau
80 gr de lait entier
2,5 gr de sucre semoule
2,5 gr de sel
75 gr de beurre
90 gr de farine
160 gr d’oeufs (soit l'équivalent de 3 oeufs moyens)
du sucre glace
Préchauffer le four à 250°C (Th. 8/9).
Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn afin de dessécher la pâte.
Débarrasser la pâte dans un cul de poule froid,
et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers des oeufs.
Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.
Déposer le disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
et à l'aide d'une fourchette piquer la pâte feuilletée (il ne faut pas hésiter à bien la piquer).
Sur le disque de pâte feuilletée piqué,
pocher un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque à 1/2 cm du bord,
et faire une spirale du centre vers l'extérieur de la pâte feuilletée.
Enfourner et laisser cuire environ 20 -25 minutes,
jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.
Laisser refroidir complètement le cercle de pâte.
Avec le reste de pâte à choux,
pocher des petits choux ronds sur une autre plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
(environ 3 cm de diamètre pour donner une idée de taille -
un peu la même taille que le chou du dessus d'une religieuse).
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.
Saupoudrer les choux non cuits généreusement de sucre glace (2 fois de suite)
cela permet d'avoir des choux bien ronds.
Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C,
puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 14 mn.
Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14mn.
(chez moi, il a fallu que je réduises le temps de séchage à 12 mn)
Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.
Lorsqu'ils sont froids fourrer les plus beaux (compter en 10 et 12 choux) avec la crème pâtissière.
Entourer le cercle de pâte feuilletée et de pâte à choux avec un cercle à entremet ou un carton.
Cela vous servira de guide pour coller les choux sur le bord.
Caramel pour glacer
Ingrédients
60 gr d'eau
240 gr de sucre semoule
70 gr de glucose
Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le glucose.
Lorsqu'il prend une couleur roux foncé, stopper la cuisson (environ 150°C).
Utiliser immédiatement le caramel pour d'abord recouvrir le dessus des choux,
et laisser sécher quelques minutes pour que le caramel fige.
Lorsque le dessus et sec,
tremper l'autre côté du chou et fixer le chou sur le bord de la pâte à Saint Honoré.
Selon votre envie fixer des choux tout autour ou à distance (comme pour le mien).
Laver et sécher les fraises, en garder quelques belles.
Retirer les queues et couper les autres en morceaux et les répartir sur le centre de la pâte feuilletée.
Crème légère spéciale Saint Honoré
Recette de Ph Conticini "Sensations" éd. Minerva
Ingrédients
140 gr de crème pâtissière (celle mise de côté)
240 gr de crème liquide
20 gr de sucre glace
50 gr de mascarpone
Dans un grand cul de poule, ou la cuve d'un robot,
fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne.
Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule,
et fouettée quelques secondes juste le temps de l'incorporer.
Etaler la moitié de la crème environ sur le centre de la pâte feuilletée.
Mettre le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré,
et pocher la crème sur le dessus.
Décorer de fraises.
Garder au frais avant de le déguster.
: Saint_Honoré
English version of recipe :
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English version of recipe :
