On retourne au Portugal, après la caldo verde, pour une recette sucrée cette fois : le Pudim de maracujà.

Nous avions découvert ce dessert lors de notre séjour de l'été dernier à Madère. Un délice !

Ce Pudim de maracujà est similaire au pudim (on s'en serait douté vu le nom), et c'est donc un dessert voisin de notre crème renversée.

Il y a autant de recettes de pudim que de famille au Portugal et de restaurants là-bas... Malheureusement pour le moment, je n'ai pas encore retrouvé la version de pudim de maracujà que nous avions préféré, et que nous avions dégusté dans un restaurant de Campanario, le Vista Allegre. C'est un petit restaurant typique (attention au portion lors de la commande), qui ne paye pas de mine comme ça, mais un délice de cuisine locale.

La recette que j'ai testée provient d'un site portugais, et bien évidemment elle est en portugais ! Avec des termes très spécifiques que je n'arrivais pas à traduire... alors j'ai fait fonctionner le réseau des copines...
Grâce à l'adorable Nina, j'ai pu savoir ce que signifiait "lata de leite", qui n'a rien à voir avec 1 litre de lait, mais correspondant à environ 380 gr !! soit le poid du contenu d'une boîte de lait concentré.
Je voulais aussi remercier ma copine Magloo, qui m'appris du temps pour me trouver des liens et des recettes pour m'aider.

C'est ça la solidarité du web. Enormes bisous à toutes les deux ;o)

Une fois la traduction faite a peu près... j'ai improvisé ;o).

Pour la pulpe de fruit de la passion (puisque maracujà, c'est le fruit de la passion en portugais), on peut en trouver dans certaines boutiques portugaises, mais c'est assez rare tout de même, et cela dépend pas mal de l'approvisionnement du moment. La pulpe que j'ai utilisée ici, vient de Madère - rapportée dans les valises.
    

C'est vraiment la pulpe du fruit de la passion avec un peu de sucre pour couper l'acidité. Donc à défaut de boîte, et cela sera bien meilleur, vous pouvez utiliser des fruits de la passion frais.
Pour le pudim, il faudra juste passer la pulpe au tamis afin de retirer les pépins.  Par contre pour la sauce de nappage, on prendra de la pulpe de fruit de la passion en gardant les pépins avec un peu de sucre (ici ce sera selon votre goût pour la quantité de sucre).
         

Pudim de maracujà
         

            
Pour 6 petits pudims ou 1 grand

Ingrédients

390 gr de lait concentré non sucré
390 gr de lait (il faut la même quantité de lait que de lait concentré - peser le contenu de votre boîte de lait concentré)
3 oeufs
1 cuil à soupe de farine de maïs (soit de la Maïzena)
200 ml de pulpe de fruit de la passion (sans les pépins - soit passée au tamis)
du beurre et de la farine pour les moules.

Pour le sucre : si vous achetez de la pulpe de fruit de la passion en boîte (dans les boutiques portugaises), elle est déjà sucrée et donc il sera inutile de sucrer d'avantage. Sinon compter 40 gr de sucre.

de la pulpe de fruit de la passion (pour verser sur les Pudim lors du service)
          

Préchauffer le four T 6 (180°C)

Dans un récipient mettre la farine de maïs,
puis lait concentré et mélanger afin que la farine soit bien intégrée sans grumeaux.

Ajouter les oeufs, et fouetter vigoureusement.

Puis ajouter le lait et la pulpe de fruit de la passion.

Beurrer et fariner les moules,
et verser la pâte dans les moules.

Faire cuire au bain-marie
environ 20 minutes pour des petits pudims et 35-40 mn pour un grand.

Laisser refroidir complètement (en passant le moule au réfrigérateur).

Démouler juste avant de servir,
(petit ajout important : en passant la lame d'un couteau autour, pour aider au démoulage)
et verser généreusement de la pulpe de fruit de la passion sur le dessus.
         

          
 :  Pudim_de_maracujà

English version of recipe :  

Vos versions de la recette :

Pudim de leite au yuzu, fruits exotiques, sirop de cerises et lychees de Boljo

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Toujours en vacances....

Voici une nouvelle version de crumble faite il y a quelque temps pour finir de la pâte à crumble que j'avais congelée... et qui ne demandait qu'à être utilisée. 

Je suis ici dans la méga simplicité, puisque c'est un crumble à la pomme auquel j'ai associé des canneberges et du sirop d'érable (pour faire crumble du grand Nord). Comme je vous avez raconté à Noël dernier, j'ai fait le plein de canneberges au congélateur... et je me fais plaisir ;o)

La canneberge apporte une légère acidité aux pommes, un peu comme la framboise, qui reléve un peu le goût classique du crumble pommes.

Alors juste pour le plaisir.

Crumble pomme - canneberge
    

Pour les fruits

4 belles pommes (type Chanteclerc ou Pinklady)
1 cuil à soupe de jus de citron
une dizaine de canneberges congelées par ramequins
2 cuil à soupe de sirop d'érable ou 3 cuil à soupe de sucre roux

Préchauffer le four à T6 (180°C).

Dans un récipient, mélanger la farine, le sel, la poudre d'amande et le sucre.

Ajouter le beurre pommade en petits cubes
et mélanger à la main de façon à former une pâte grumeleuse ou sableuse.

Réserver la pâte à crumble au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Pendant ce temps :

Eplucher et vider les pommes et couper les en petits morceaux de même taille.

Mettre les morceaux de pommes dans un saladier avec le jus de citron
et mélanger.

Ajouter le sirop d'érable ou le sucre et mélanger.
Répartir la moitié des pommes dans un moule ou des moules individuels préalablement beurrés.
Parsemer de canneberges encore congelées.
Et répartir le reste des pommes.

Émietter la pâte à crumble au dessus des fruits de façon à les recouvrir.

Mettre au four et laisser cuire 25 minutes.
Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et cuire encore 20 minutes.

Servir tiède avec une boule de glace vanille.
          

  :  Crumble_pomme_-_canneberges

English version of recipe :  

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Cela fait depuis les fêtes que je n'ai pas eu l'occasion de faire un gâteau... Enfin, je veux dire un joli gâteau pour une occasion particulière.

Et voilà qu'une belle occasion s'est présentée avec les 6 ans de ma plus jeune fille (que le temps passe vite). J'en ai profité pour mettre en pratique des techniques apprises lors d'un cours de pâtisserie à l'Ecole Amateur de Lenôtre de Vincennes. Cours que j'ai eu la chance de faire en solo... Un chef rien que pour moi pour m'apprendre des techniques pâtissières, vous imaginez le bonheur ^o^.

Pour réaliser le gâteau d'anniversaire de ma fille, j''ai partiellement mis en pratique ce que j'ai appris lors de ce cours chez Lenôtre, et pour le reste je me suis tournée vers des valeurs sûres en reprenant des recettes de base que j'utilise habituellement pour mes gâteaux aux mousses de fruit.

Cette association cerise - chocolat est aussi un clin d'oeil à une amie (non virtuelle) dont j'ai encore un souvenir ému d'un gâteau à la mousse de cerise entre deux couches de biscuit à gâteau roulé... D'ailleur j'en profite ... J'attends toujours ta recette de mousse de cerise, qui était vraiment délicieuse ;o) (Je confirme que c'est un message subliminal volontaire, et sans insistance aucune ^o ^, mais tout de même...).

Un truc ici prenait de bonnes cerises au sirop, avec du goût. Ici, j'ai été pas mal dessus par celles que j'avais acheté, pourtant de marques. Heureusement qu'il y avait le chocolat et l'amande du biscuit.
             

Gâteau chocolat au coeur de cerise
        

Pour 6 - 8 personnes

Biscuit décoré à l'amande
           Recette Lenôtre

Ingrédients

25 gr de beurre
25 gr de sucre glace
25 gr de blanc d'oeufs
20 gr de farine
10 gr de poudre de cacao amer

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace.
Ajouter les blancs d'oeufs et la farine tamisée avec la poudre de cacao amer en alternance.

Etaler cette préparation sur la moitié d'une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson,
il faut étaler le plus finement possible.
Puis à l'aide d'une spatule à décors, marquer des traits dans la pâte.

Mettre la pâte au congélateur.

115 gr de poudre d'amande
115 gr de sucre glace
30 gr de farine
150 gr d'oeufs entiers
100 gr de blanc d'oeufs
15 gr de sucre semoule
25 gr de beurre

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs.
Le mélange doit être bien homogène.

Monter les blancs en neige.

Faire fondre le beurre et l'incorporer encore chaud au 1er mélange.

Incorporer les blancs en neige délicatement,
et faire légèrement retomber la pâte.

Ressortir la plaque de cuisson et couvrir la pâte cacao avec la moitié de la 2ème pâte.

Sur une autre plaque recouverte de papier cuisson, étaler le reste de pâte
afin d'avoir une pâte pas épaisse, mais qui permette de réaliser le socle de votre gâteau.

Ici mon cercle à entremet faisait 20 cm de diamètre.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.

Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper des bandes de la largeur de votre cercle à entremet dans la pâte décorée,
et chemiser votre moule à entremet avec les bandes.

Découper un cercle de la grandeur de l'intérieur du cercle + la largeur de la bande,
afin de réaliser la base de votre entremet.
Cela évitera que la mousse de fruit ne colle sur le plat de service.
             

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
vous pouvez ajouter 2 cuil à soupe d'alcool si vous le souhaitez

Dans une casserole,
mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Et laisser refroidir.

Imbiber le biscuit du tour et du socle de votre gâteau.

Bavarois à la cerise

Ingrédients :

150 g de crème liquide entière
200 g de cerises en bocaux
2 blancs d’œufs
60 g de sucre
20 ml d’eau
4 feuilles de gélatine
optionnel : quelles gouttes d'extrait d'amande amère (truc justement de ma copine ;o) si vos cerises manquent de goût)
          

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Réduisez les cerises en purée et passer la purée au tamis afin d'avoir un coulis bien fin.
Portez-la à ébullition plusieurs minutes.
Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide (bien la presser pour retirer l'eau).
Laissez refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.
Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige.
Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.
Ajoutez cette meringue à la purée de fruits froide.
Et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.              

Remplir le gâteau de mousse bien jusqu'au bord, et lisser la surface.

Mettre le gâteau au réfrigérateur,
et laisser prendre la mousse.

Ganache au chocolat

100 gr de chocolat noir
250 gr de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat au micro-onde progressivement

Ajouter la crème liquide petit à petit en mélangeant bien à chaque fois
(cela va permettre de refroidir le chocolat en même temps)

Une fois la crème et le chocolat mélangé de façon homogène
mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 30 minutes au congélateur.

Fouetter la crème devenir bien froide, jusqu'à obtenir une chantilly chocolat.

Etaler une très fine couche sur le gâteau,
puis décorer à la douille Saint honoré
en faisant des S sur le bord du gâteau et une rose au milieu.
Pour faire la rose, commencer par faire un petit tas de ganache au centre,
puis des petites pétales d'abord autour, puis en remontant jusqu'au coeur.
         

Décoration

Cerises amarena
sprinkles papillons blancs

Pour la suite, j'ai utilisé du sirop de cerises amarena
pour en mettre une fine couche sur le dessus du gâteau,
et des cerises amarena pour la décoration.

Mais vous pouvez aussi faire une gelée avec le jus des cerises et 1 feuille de gélatine, et des cerises confites ou fraîches pour la décoration.

J'ai ensuite mis quelques papillons blancs pour trancher le côté sombre du gâteau,
et parce que ma fille adore ces petits papillons ;o)

Réserver au réfrigérateur.
Sortir 1/2 heure avant dégustation afin que les arômes ne soient pas cassés par le froid.
             

         
Ajout de dernière minute (15 février 2012) :

Voici quelques photos supplémentaires récupérées afin de vous montrer l'intérieur du gâteau.

  :  Gâteau_au_chocolat_coeur_de_cerise

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Allez je repasse au sucré parce que c'est que vous préférez... et moi aussi après tout ;o)

Voici une recette de crumble que j'avais envie de tenter depuis pas mal de temps, et dont l'idée me trottait dans la tête depuis la recette de crêpes sucrées et fourrées aux fruits et poivre de Sichuan que j'avais faites l'an passé pour la chandeleur.

Jusqu'alors je n'avais pas eu le temps de la réaliser.

Et puis l'occasion s'est présentée, en testant et corrigeant la recette de crumble d'un livre que j'avais offert à quelqu'un pour Noël : "La cuisine pour les Nuls", recette qui  n'avait pas été un succès...
Ce que je confirme ! Franchement rien qu'à la lecture de la recette, on voit que c'est pas bon ! Si toutes les recettes de ce livre sont de ce type... l'éditeur devrait le revoir, car cela risque de décourager les bonnes volontés cuisinières !

Bref, cette info étant passée sur l'ouvrage en question...

Nous avons corrigé la recette avec "la pas si nulle que cela en cuisine", puisqu'elle a réussi à faire la pâte feuilletée et la galette maison ! Bravo ! Car c'est d'un autre niveau que le crumble tout de même.

Et nous sommes arrivées toutes les deux à une recette de crumble pas si mal que ça, et que j'ai utilisée pour réaliser ce crumble.

Pour la partie fruitée, je vous avoue que le poivre de Sichuan (qui n'est nullement un poivre en tant que tel, mais un cousin des agrumes) se marie merveilleusement bien avec des fruits. C'est pour moi une association dont je ne me lasse pas.
Là aussi, pas de secret, il faut du bon poivre de Sichuan, et sans partenariat quelconque, celui de Roellinger est juste comme celui que j'ai pu mangé en Chine.
A noter qu'à la cuisson avec les fruits, le poivre de Sichuan perd son côté anesthésiant qui lui donne cette impression de poivre, pour ne garder que son parfum.
                    

Crumble pomme, ananas, banane

au poivre de Sichuan

                  

Pour les fruits

2 belles pommes (type Chanteclerc ou Pinklady)
1 ananas victoria
1 banane
2 cuil à soupe de jus de citron
2 cuil à soupe de sirop d'érable ou 3 cuil à soupe de sucre roux
1 cuil à soupe de poivre de Sichuan

Préchauffer le four à T6 (180°C).

Dans un récipient, mélanger la farine, le sel, la poudre d'amande et le sucre.

Ajouter le beurre pommade en petits cubes
et mélanger à la main de façon à former une pâte grumeleuse ou sableuse.

Réserver la pâte à crumble au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Pendant ce temps :

Retirer la peau de l'ananas et retirer ensuite les yeux avec un couteau.
Couper l'ananas en petits dès (d'environ 1cm)

Eplucher la banane et la couper en dès de même taille que l'ananas.

Eplucher et vider les pommes et couper les en morceaux de même taille.

Mettre tous les fruits dans un saladier avec le jus de citron et mélanger.

Ajouter le sirop d'érable ou le sucre et le poivre de Sichuan.
Mélanger et verser dans un moule ou des moules individuels préalablement beurrés.

Émietter la pâte à crumble au dessus des fruits de façon à les recouvrir.

Mettre au four et laisser cuire 25 minutes.
Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et cuire encore 20 minutes.

Servir tiède avec une boule de glace vanille.

  :  Crumble_pomme_ananas_banane_au_poivre_de_Sichuan

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Comme promis, voici ma crêpe fourrée au bergamote curd de mon billet précédent, que vous pourrez remplacer par du lemon curd ou tout autre curd.

Je n'allais pas laisser passer la chandeleur sans faire des crêpes !

           
Alors ces derniers temps, pour le grand bonheur des grands et des petits, j'ai ressorti la billig, le rozel et le spanel... et hop en avant les crêpes et les galettes !
                

            
Après une bonne galette compléte (fromage, jambon, oeuf) comme celle ci-dessus accompagnée d'une petite salade, on passe au dessert.

Pour faire ces crêpes au bergamote curd, j'ai repris la recette de crêpes dont je vous avais déjà donné la recette l'an passé, soit celle de la Tante Marinette. Recette de famille que j'affectionne particulièrement.

Après plusieurs essais de mise en forme, c'est la forme de fleur ou de tarte qui a recueilli l'unanimité des voix sur l'aspect visuel pour ces crêpes au bergamote curd.

Très bonne chandeleur à tous... et vive les crêpes tout au long de l'année ;o)
         

Crêpe au citron bergamote curd

façon tarte au citron
       

Pour une dizaine de crêpes

1 pot de bergamote curd (ou de lemon curd ou toute autre curd, comme celui au cassis)
         

Crêpes façon Tante Marinette

Ingrédients :

200 gr de farine
30 gr de sucre
1 pincée de sel
2 oeufs + 1 jaune d'œuf
1/2 litre de lait ou de bière
50 gr de beurre fondu
1 cuil à soupe de rhum

Mettre la farine dans un saladier avec le sucre et le sel.

Ajouter les oeufs et le jaune.

Commencer à mélanger au fouet.

Ajouter petit à petit le lait ou la bière en mélangeant bien.

Ajouter ensuite le beurre fondu et le rhum.

Laisser reposer 1 heure.

Confectionner les crêpes à la poêle ou à la billig (comme je vous l'avez montré ici)

Meringue française

Ingrédients :

1 blanc d'oeuf (celui qui vous reste de la confection des crêpes)
30 gr de sucre en poudre

Monter en neige le blanc d'oeuf dans un petit récipient.

Lorsqu'il commence à bien mousser, ajouter petit à petit le sucre.
Continuer de fouetter à vitesse moyenne,  jusqu'à ce que le sucre soit dissout.

Mettre la meringue dans une poche à douille.
         

Finalisation

Déposer une crêpe au centre d'une assiette, en froissant les bords afin de faire comme un rebord de tarte.

Déposer une bonne cuillère à soupe de citron bergamote curd au centre.

Tout autour du curd pocher de la meringue française,
et à l'aide d'un chalumeau de cuisine flamber la meringue.
     

 Ma plus jeune fille a appelé l'essai de forme à droite : la robe de princesse ;o) ou de raie manta selon mon mari (qui est beaucoup moins robe de princesse !)

 :  Crêpes_au_bergamote_curd_-_façon_tarte_au_citron

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Dans la liste de mes sites favoris vous aurez remarqué celui d'Amuse-bouche. C'est le blog de Sylvie Aït-Ali, s'il est encore besoin de la présenter, aussi auteur de nombres petits livres de recettes que vous avez sûrement du voir en librairie.

J'adore ces pâtisseries.

En général, c'est assez simple et surtout le rendu est superbe. J'utilise pas mal de ses recettes, comme base à certains de mes gâteaux, ou plus simplement je réalise certains de ses gâteaux lors d'occasion.
Et tout cela pour m'apercevoir dernièrement que je n'ai jamais encore présenté une de ses recettes entières sur mon blog. Comme l'occasion s'est présentée pour un anniversaire, je me suis dit que c'était l'occasion.

Voici donc un gâteau, ou plutôt une tarte améliorée, que j'aime beaucoup, surtout avec des framboises ou des fruits acidulés.

J'avoue que la 1ère fois que j'ai réalisée cette pâquerette, je n'avais pas de douille à Saint-Honoré, et donc, le  résultat était plus proche du gâteau roquefort avec un saupoudrage de pistaches concassées que de la pâquerette. Je vous passe les images... c'était un autre temps ;o)

Depuis j'ai investie dans une douille à Saint Honoré, et là ça change tout ! Elle m'a permis de réaliser une pâquerette, une vraie comme l'originale, dont vous trouverez la recette ici (le billet d'Amuse Bouche contient en plus la vidéo de la réalisation).

Hormis la technique du douillage des pétales (mais vous n'y êtes pas obligés), ce gâteau est un délice facile à faire.
Alors laissez-vous tenter.
                        

Pâquerette de Soisson

            
Recette originale : Amuse-Bouche

Ingrédients

Pour la pâte sablée :

240 gr de farine
150 gr de beurre
90 gr de sucre
30 gr de poudre d'amandes
1 sachet de sucre vanillé
1 jaune d'œuf
1 pincée de sel

Pour la garniture :

200 gr de fruits rouges surgelés (de préférence des fruits acidulés)
12o gr de poudre d’amandes
2 œufs
100 gr de sucre
200 ml de crème liquide entière

Pour la ganache au chocolat blanc :

200 gr de chocolat blanc
250 gr de crème liquide entière

Pour la décoration :

1 gros macaron jaune ou orange (ici pour la recette des macarons, mais un macaron du commerce ferra très bien l'affaire)
1 cuil à soupe de pistaches fraîches hachées
                        

La veille de préférence,
Faire chauffer la crème liquide et lorsqu'elle bout la verser en 2 fois
sur le chocolat blanc coupé en morceaux ou en pistoles et mélanger.
Laissez tiédir.
Et garder au réfrigérateur pour la nuit.

Bon si vous êtes pressés (comme je peux l'être parfois) : une fois, la ganache tiède
la mettre au congélateur pour 30 minutes ou même 1 heure
afin qu'elle devienne très froide (comme une crème liquide pour monter en chantilly)

Pour préparer la tarte amande et fruits (que vous pouvez faire la veille ou pas) :

Mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel.
Ajouter le beurre coupé en petits dés, et mélanger du bout des doigts (ou au robot avec le fouet K)
jusqu’à l’obtention d’un gros sable.

Ajouter le jaune d’œuf,
et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène non collante.
Filmer la pâte et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Étaler la pâte entre sur 1 feuille de cuisson.
Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre après l'avoir beurré.
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette, et la remettre au réfrigérateur.

Pré-chauffer le four T 6 (180 °C)

Pendant ce temps, on va préparer la garniture :

Fouetter les œufs avec le sucre - inutile de les faire blanchir, ce n'est pas ce que l'on cherche.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes et la crème, et mélanger.

Reprendre la tarte, et éparpiller les fruits encore surgelés sur le fond de tarte,
et recouvrir de crème d’amandes.

Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir.

Si vous faites la décoration le lendemain, la tarte sera bien refroidie.
A défaut , n'hésitez pas lorsqu'elle est froide à la mettre 30 minutes au réfrigérateur.
Si vous décorez la tarte encore, même que légèrement tiède : la ganache va fondre !

Lorsque votre tarte et bien refroidie :
fouetter la ganache, afin d’obtenir une ganache montée.
Remplir une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré,
et dessiner des pétales de la pâquerette sur la tarte
(inutile d'insister sur le centre, puisque l'on y placera un macaron).

Placer au centre un gros macaron
(ici, un macaron fait maison que j'ai garni de la ganache chocolat blanc).
Hacher grossièrement quelques pistaches fraîches et bien vertes,
et parsemer des pistaches hachées autour du macaron.

Laisser reposer 1 heure au frais avant de servir.

 :  Pâquerette_de_Soisson

English version of recipe :  

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Bonne Epiphanie !

C'est la période de la galette et à ce jour, j'en suis à 6 galettes confectionnées dans la pure tradition (en tout cas de ce côté nord de la Loire), soit pâte feuilletée et frangipane.

Même si dans la tradition chrétienne, l'Epiphanie est le "jour des rois", hommage aux 3 rois mages venus à la naissance du Christ en lui apportant des cadeaux (pour rappel, les 3 rois mages sont Melchior, Gaspard et Balthazar), la galette des rois n'a aucun rapport religieux.... C'est même plutôt une tradition païenne !

Et puis comme depuis longtemps, il est devenu traditionnelle de manger la galette des rois pour l'Epiphanie, je me suis  amusée en rangeant les décorations de Noël, à utiliser mes petits rois mages pour l'occasion des photos.

Il semble que l'on trouve l'origine de la galette dans la tradition romaine avec la fête des saturnales.

Cette fête est dite libertas decembris, soit fête de la liberté et du monde à l'envers : les esclaves devenaient les maîtres et les maîtres obéissaient aux esclaves. En fait, ce n'était pas tous les esclaves. Pas fou les romains tout de même !
Il s'agissait dans chaque grande famille d'élire le Saturnalicius princeps, soit le maître des Saturnales (ou Roi du désordre). Pour cela, on plaçait un fève dans un gâteau. Celui qui trouvait la fève devenait le maître pour la journée avant d'être mis à mort ou de retourner en esclavage. Faut pas pousser tout de même.
Etonnante tradition, lorsque l'on sait qu'en droit romain (de souvenirs de mes cours de fac) : l'esclave n'est pas une personne, mais une "res" soit une chose !

Au moyen-âge jusqu'à Louis XVI, on tire les rois. Et il semble que ce soit à l'époque de Marie de Médicis et d'Henri IV que la galette se fourre de frangipane, dont la recette serait italienne. Mais sur l'origine de la frangipane... il existe des controverses.

Aujourd'hui encore, on tire les rois. Même la révolution française n'a pas pu y mettre un terme !
             

Mes galettes à la maison sont en général traditionnelles. C'est celle que mes filles préfèrent. Vous retrouverez d'ailleurs la recette de la galette des rois à la frangipane sur mon blog.

Pour la variante de ce billet, point de grande innovation, j'ai repris la recette de base et simplement agrémenté celle-ci de quelques ajouts.
       

A dire vrai, au départ, je voulais ajouter à ma frangipane du melon confit et des écorces d'orange confites pour les faire comme des calissons.... mais il m'a manqué du melon confit.

Alors je me suis contentée des écorces d'oranges.... auxquelles par gourmandise, j'ai ajouté de la pâte à tartiner de chocolat/noisette bio.

En recherchant un peu sur le web, cette idée d'association n'est pas nouvelle, et vous trouverez d'ici et là d'autres versions de galettes chocolat - orange.

En voici la mienne, en part individuelle et en grand format.
             

Galette des rois
          

Frangipane, chocolat et orange confite
     

Pour la pâte feuilletée : voir ici  pour la recette pas à pas.
                  
Pour une galette, la moitié de la quantité de pâte feuilletée suffit. Mais une fois lancée, autant faire la quantité compléte, ce qui permet d'en congeler une partie, et d'avoir de la pâte d'avance.
                

Frangipane
  Recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

1/4 de litre de lait
½ gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena
             

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait,
et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre. 

Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole,
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir ou brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un saladier.
Frotter la surface avec un peu de beurre afin de créer une pellicule,
qui va empêcher la formation d'une croûte de crème.

Laisser refroidir.

Crème d'amandes

Ingrédients :

120 gr de beurre
125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
1 œuf entier et la moitié d'un (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
12 gr de maïzena
2 cuil à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.
            

Lorsque la crème pâtissière est froide :

 Mélanger la crème pâtissière à la crème d'amandes,
1 à 2 cuillères à soupe à la fois.

Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Finalisation de la galette des Rois

Ingrédients :

1 ou 2 écorces d'orange confites
de la pâte à tartiner de chocolat (type nutella ici c'est une pâte bio)
1 jaune d'oeuf
su sucre glace

         Couper l'écorce d'orange confite en petits dès (2 x 2 mm environ)
          
Former 2 cercles de pâte feuilletée d'environ 2 mn d'épaisseur
ou plusieurs petits cercles de pâtes feuilletées pour faire des galettes portions.
Avec la quantité de crème : on peut en faire environ 8 suivant la taille de vos petites galettes.

Etaler 1 cm de frangipane, en laissant à peu près 1 cm au bord du cercle sans frangipane.

Parsemer des dès d'écorces confites,
et déposer des petits tas de pâte de chocolat.

Mettre un peu de jaune d'oeuf avec le doigt
ou un pinceau de cuisine sur le bord de la pâte feuilletée sans frangipane.

Si vous le souhaitez déposer une fève dans la galette.

Recouvrir du 2ème cercle de pâte feuilletée.

Seller la pâte au couteau.

Ici pour éviter que la galette ne gonfle, il faudrait la percer par endroit à la point du couteau.... Mais, comme je vus l'ai dit pour les bouchées à la reine, j'aime lorsque la pâte feuilletée prend sa forme en toute liberté.
Et puis je n'aime pas les galettes toute raplapla comme celles que l'on achéte dans le commerce ou les pâtisserie... alors point de trous dans les miennes ou alors très peu lorsque j'ai à les transporter.
                 

Mettre la galette à reposer au moins 1/2 heure au réfrigérateur avant de la cuire.
Il faut vraiment qu'elle soit bien froide, sinon la garniture risque de ressortir de la galette.

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C)

Dorer à la galette au jaune d'oeuf.

Faire cuire la galette environ 25-30 minutes.
                   

L'avantage de faire des petites galettes individuelles, c'est que on peut en faire des traditionnelles pour ceux qui préfèrent.
Ce qui fût le cas pour la petite galette d'une de mes filles dans laquelle il n'y avait que de la frangipane et du chocolat, car elle n'aime pas les écorces d'oranges confites !

En grande version avec bien évidemment une fève pour trouver le roi ou la reine du jour ;o)

Mes version des années précédentes :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

Vos versions :

Les délices de Capu - avec du chocolat fondant.

 : Galette des rois -_frangipane, chocolat et écorce_d'orange_confite

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Bon certains pourront dire que je suis en retard... et c'est vrai. Je l'avoue.

Mais je voulais vous présenter la recette de ma bûche 2011 pour finir avec le menu de Noël et ne pas oublier de la publier, lorsque Noël prochain arrivera. Qui sait d'ici un an... J'aurais d'autres idées, d'autres envies, d'autres goûts... Et puis Noël 2012 sera Noël 2012.

Et puis rien ne vous empêche d'utiliser les recettes de base constitutives de cette bûche pour faire un gâteau d'une autre forme. Comme vient de me le dire ma fille : "Tu fais cette recette quand tu veux, même en été (c'est trop bon !)..."
C'est pas tombée dans l'oreille d'une sourde ! Qui sait, je vous ressortirais peut-être en cours d'année, cette recette mais présentée différemment.

Qu'est-ce que l'on ne fait pas pour faire plaisir ;o)

D'ailleurs pour la confectionner, j'ai repris diverses recettes de base... qui n'avaient rien à voir avec une bûche à l'origine.

Pour lui donner une forme particulière, je me suis amusée à décorer la bûche à la poche à douille afin de donner l'illusion de tuiles recouvertes de neige. Cette idée que me vient de la bûche de chez Lenôtre de cette année en forme de sapin, et des maisons madériennes que nous avions vu l'été dernier à Santana.
                

Bûche glacée au marron

façon omelette norvégienne
                

Biscuit à gâteau roulé au chocolat
    basé sur "Gâteaux roulés" de Ilona Chovancova (éd. Marabout)

Ingrédients

4 oeufs
100 gr de sucre
120 gr de farine - pour moitié moitié farine - maïzena
2 cuil à soupe de cacao en poudre

1 pincée de sel

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Puis ajouter en fouettant le cacao.

Ajouter la farine et l'incorporer.

Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en 2 fois dans le 1er mélange.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson,
en faisant 2 biscuits assez fin 1/2 cm d'épaisseur.

Faire cuire 8 minutes.

Vérifier la cuisson au couteau.

Laisser refroidir
et découper la forme de votre moule à bûche et placer le biscuit dans le moule.
          

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
vous pouvez ajouter 2 cuil à soupe d'alcool si vous le souhaitez - si j'ai mis du rhum

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Et laisser refroidir.

Imbiber le biscuit généreusement.
         

Bombe au marron
     recette issue d'un ancien Cuisine actuelle

Ingrédients :

8 jaunes d'oeufs
40 cl de crème liquide
150 gr de brisures de marrons glacés
200 gr de sucre
10 cl d'eau
5 cuil à soupe de rhum brun

Mettre les brisures de marron dans un bol avec deux cuil à soupe de rhum.
Et réserver.

Dans une casserole faire fondre le sucre dans 10 cl d'eau.
Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes à compter de l'ébullition.
Si vous avez un thermomètre, il faut que le sirop atteigne 110 °C.

Faire chauffer de l'eau pour faire un bain marie.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs,
puis les mettre au bain marie,
et tout en continuant à fouetter verser doucement le sirop bouillant sur les jaunes.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que les jaunes doublent de volume
et que les marques de fouet soient visibles.
Cela prend une dizaine de minutes.

Retirer du bain marie, et continuer à fouetter les jaunes jusqu'à complet refroidissement.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une chantilly,
et l'incorporer délicatement aux jaunes.
Ajouter les brisures de marrons et le reste du rhum
et mélanger délicatement.

Verser la préparation dans le moule à bûche
et mettre au congélateur pour au moins 6 heures.
      

Merringue Italienne
     recette issue du "Larousse des desserts" de Pierre Hermé
A noter la moitié de la quantité suffit pour décorer 1 bûche.

Ingrédients :

5 blancs d'oeufs
280 gr de sucre semoule
8,5 cl d'eau

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à une température de 120°C.

Lorsque le sirop atteint environ 110 °C commencer à monter les blancs en neige,
puis verser le sirop sur les blancs d'oeufs en continuant à fouetter à vitesse moyenne.

Fouetter jusqu'à refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche à douille.
      

Finalisation

Sortir la bûche du congélateur la démouler sur un plat de service,
et décorer le dessus de la bûche et le tour avec la meringue.

Pour faire comme des tuiles, il faut commencer par le bas
et déposer des petites boules de meringue sur toute la longueur,
puis faire une autre rangée en quinconce, et ainsi de suite jusqu'au sommet.
Refaire la même chose sur l'autre face de la bûche,
et finir avec une rangée de boule de meringue sur le dessus.

Légèrement brûler la meringue avec un chalumeau de cuisine,
et remettre au congélateur jusqu'au moment de servir.

 :  Bûche_au_marron_-_façon_omelette_norvégienne

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Il me fallait un nom pour ce dessert... mais à défaut que mes invités aient trouvé des idées ;o) et pour pouvoir trouver un nom et assurer la publication de ce billet avant Noël, je me suis amusée à reprendre deux des parfums qui sont les plus prononcés dans ce dessert.

Cette année pas de bûche de Noël en perspective, je n'en ai pas envie. Allez savoir pour quelle raison... Peut-être aussi parce que je ne sais toujours pas ce que l'on va faire à Noël, et donc toujours pas si je serais aux fourneaux ou pas.

Mais peu importe, cela ne m'empêche pas de faire quelques recettes de saison, ou que Noël m'inspire.

En voici une composée de diverses bases reprises de ça de là.

La mousse de nougat est légère et très parfumée et se marie bien avec le biscuit à la pistache. Cependant,  la mousse de nougat écrase un peu le goût de la mousse de framboise... Je pense que le mieux serait carrément de faire une gelée de framboise plus puissante en goût.
             

Pistanougat

Pour 8 personnes

Biscuit genoise à la pistache
    basé sur "Gâteaux roulés" de Ilona Chovancova (éd. Marabout)

Ingrédients

4 oeufs
100 gr de sucre
120 gr de farine - pour moitié moitié farine - maïzena
4 bonnes cuillers à soupe de pâte de pistache

1 pincée de sel

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Puis ajouter en fouettant la pâte de pistache.

Ajouter la farine et l'incorporer.

Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en 2 fois dans le 1er mélange.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson,
en faisant 2 biscuits assez fin 1/2 cm d'épaisseur.

Faire cuire 8 minutes.

Vérifier la cuisson au couteau.

Laisser refroidir
et découper la forme de votre cercle à entremet.

(ici un carré de 20 / 20 cm)

Placer un des biscuits dans le fond de votre moule à entremet, placé sur le plat de service.
          

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
vous pouvez ajouter 2 cuil à soupe d'alcool si vous le souhaitez

Dans une casserole,
mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Et laisser refroidir.

Imbiber le 1er biscuit généreusement.
       

Bavarois à la framboise
     Recette issue du Frambistache du site d'Amuse Bouche

Ingrédients :

150 g de crème liquide entière
200 g de framboises surgelées – décongelées
2 blancs d’œufs
60 g de sucre
20 ml d’eau
4 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Réduisez les framboises en purée et filtrez la pour retirer les grains.
Portez-la à ébullition plusieurs minutes.
Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide (bien la presser pour retirer l'eau).
Laissez refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.
Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige.
Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.
Ajoutez cette meringue à la purée de fruits froide.
Et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.              

Reprendre le gâteau et verser le bavarois sur le biscuit à la pistache.
Je ne voulais pas que la mousse de framboise soit trop épaisse, il m'en est donc resté pour 3 ramequins.

Lisser et déposer le 2ème biscuit à la pistache dessus
et l'imbiber généreusement.

Mettre le gâteau au réfrigérateur.
                

Mousse au nougat
     Inspirée de la recette trouvée sur le site Meilleur du chef

Ingrédients :

30 gr de fraises confites
30 gr d'écorces d'oranges confites
30 gr d'amandes émondées
30 gr de pistaches émondées
375 g de crème liquide entière
70 gr de blancs d’œufs
125 g de miel
3,5 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Couper les fruits confits, les amandes et pistaches grossièrement

Faire une meringue italienne :

Versez le miel dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.

Lorsque le miel est à 80 °C monter les blancs d’œufs en neige.
Lorsque le miel est à température hors du feu ajouter la gélatine essorée,
et verser le miel bouillant sur les blancs d’œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuer de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.
Ajouter les fruits et mélanger délicatement.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.              

Reprendre le gâteau et verser la mousse au nougat sur le 2ème biscuit à la pistache.

Lisser et mettre au réfrigérateur pour au moins 6 heures.

Démouler et décorer selon votre envie.

Et en version part individuelle
(entre la mousse framboise et celle au nougat, j'ai inséré un cercle de biscuit plus petit que le cercle,
et que l'on ne découvre qu'à la dégustation)

   :  Pistanougat

English version of recipe :  

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Comme annoncé dans mon précédent billet de cake au chocolat, voici un dessert qui pourrait être celui des fêtes ou d'autres occasions d'ailleurs, tout en étant assez simple à réaliser.

Cette recette est elle aussi, issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd. Flammarion), légèrement arrangée à ma façon, par manque de temps et pour simplifier.

Même si la longueur du texte de cette recette va vous semblez long, il est surtout détaillé. Au final, cette recette est assez simple et rapide à réaliser.
Je l'ai faite rapidement un vendredi soir en rentrant du bureau (car mieux vaut le préparer la veille pour que le crémeux au chocolat ait le temps de prendre) pour le repas du samedi midi.

Bien évidemment je ne peux pas publier cette recette, sans faire un clin d'oeil à quelqu'un...

Quelqu'un qui a testé ce dessert lors de ce fameux repas, et qui donc en voyant ce billet aura la preuve que derrière les billets de mon blog, il n'y a ni "amie imaginaire" (l'expression va rester c'est sûre ;o) j'adore c'est trop drôle d'avoir été considérée pendant un temps comme une amie imaginaire...), ni logiciel de génération de recettes, ni petit lutin malicieux... mais juste une vraie personne qui adore faire la cuisine : soit moi ;o)

En vous souhaitant à tous un excellent week-end.
                                                  

Éphémère

chocolat - chocolat blanc / café

Pour 6 personnes

Cake au chocolat

Ingrédients

35 gr de chocolat noir (70%)
60 gr de beurre
3 oeufs
50 gr de miel d'oranger ou d'accacia
85 gr de sucre semoule
50 gr de poudre d'amande
80 gr de farine
5 gr de levure chimique
15 gr de cacao amer en poudre
8 cl de crème liquide entière
1 cuil à soupe de rhum brun

Faire fondre au micro-onde ou au bain marie le chocolat coupé en morceau et le beurre.

Dans un récipient, mélanger au fouet les oeufs, le miel et le sucre.

Ajouter la poudre d'amande, la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao.
Mélanger.

Ajouter la crème liquide et mélanger de nouveau.

Incorporer dans la pâte le chocolat et beurre fondus en même temps que le rhum.

Beurrer et fariner un moule à cake d'une largeur suffisante
pour lorsque vous couperez des tranches pouvoir tailler des cercles de pâte.
Ici, j'ai utilisé un moule à manquer, ce qui m'a donné un gâteau plat.

Verser la pâte dans le moule.

Faire cuire 30-40 minutes,
et vérifier la cuisson en piquant la lame d'un couteau dans le cake.
Si elle ressort propre : c'est cuit.

Laisser complètement refroidir.

Couper les tranches ou des cercles d'un 1/2 cm d'épaisseur environ.
Si vous utilisez un moule à manqué, il faudra découper des cercles dans le gâteau,
et les couper en deux comme une génoise pour obtenir des cercles pas trop épais.

Déposer les cercles de cake dans le fond de cercles à entremet.

Crémeux au chocolat

Ingrédients

130 gr de chocolat à 70%
2 gros oeufs (50 gr)
25 gr de sucre
12,5 cl de crème liquide entière
12,5 cl de lait
1/2 feuille de gélatine (option personnelle)

Mettre la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Faire fondre le chocolat au micro-onde,
en le passant plusieurs fois 40 secondes et en mélangeant à chaque fois.

Préparer ensuite une crème anglaise.

Fouettez les oeufs et le sucre.
Ajouter y la lait et la crème liquide.

Mettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux
en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe.
Le plus simple : c'est de faire cuire en utilisant un thermomètre de cuisson,
la crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint 80°C.

Verser de suite dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Mixer avec la feuille de gélatine bien essorée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélanger en décrivant des petits cercles
pour créer un noyau élastique et brillant.

Faire de même avec un autre tiers, et le suivant.

Répartir le crémeux dans les cercles sur les fond de cake au chocolat.

Mettre au réfrigérateur pour 1 nuit.

Ganache chocolat blanc - café

Ingrédients

80 gr de chocolat blanc
quelques gouttes d'extrait de café
110 gr de crème liquide entière

Faire chauffer la crème liquide.
Lorsqu'elle est bien chaude, la verser sur le chocolat blanc
et mélanger pour le faire totalement fondre.

Ajouter l'extrait de café.

Mettre au réfrigérateur pour toute une nuit.
            

Finalisation

Des tuiles en chocolat du commerce

Fouettez la crème de la ganache au chocolat blanc / café afin d'obtenir une chantilly.

Démouler les crémeux,
et déposer sur chacun d'eux une quenelle de ganache chocolat blanc /café.

Réserver au frais jusqu'au service.

 :  Ephémère_au_chocolat_-_chocolat_blanc/café

 English version of recipe : 

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