Marmelade de rhubarbe au poivre de Voatsiperifery

2 septembre 2012

Marmelade de rhubarbe au poivre de Voatsiperifery

Enfin ! J'ai trouvé une recette qui me permet d'utiliser le poivre de Voatsiperifery, que j'avais trouvé il y a quelques mois dans la boutique à épices de Roellinger à Paris.
J'ai fait toute une collection de différents poivres venant de sa boutique, et je n'avais pas encore eu l'occasion de tester celui-ci.

Le poivre de Voatsiperifery, aussi appelé piper borbonense ou poivre sauvage de Madagascar, est un vrai poivre sauvage provenant du sud de Madagascar. Son nom en malagasy signifierait fruit (voa) du tsiperifery.

Il ne se cultive pas, on ne le trouve qu'à l'état sauvage sur des lianes de 10 à 20 mètres, qui poussent sur les arbres de la forêt tropicale. De ce que j'ai pu lire de-ci de-là, sa cueillette uniquement faite à la main, est difficile et dangereuse.
C'est un poivre à queue dont les grains sont de couleurs différentes allant du rouge au noir. Son goût est plus doux et moins épicé que le poivre classique, même si plus persistant en bouche. Après vous dire quelles notes de saveurs vous y trouverez... j'ai lu beaucoup de chose, mais je n'ai pas trouvé le qualificatif qui convienne à mon ressenti, et je ne suis pas forte à ce jeu là.

Il se marie bien avec les viandes, les crustacés et les fruits, comme ici la rhubarbe. A l'avoir goûté, je pense l'utiliser avec des fraises à la prochaine fois.

Mais revenons à la recette. C'est en me baladant sur le net que je suis tombée sur la recette de marmelade de rhubarbe d'Anne-Sophie Pic, aromatisée à ce délicat poivre.

C'est une marmelade étonnante en goût, qui nous a énormément plu.
Par contre, j'ai ajouté un peu d'agar-agar à la recette afin d'obtenir une marmelade qui se tienne plus (elle était beaucoup trop liquide à mon goût. Il faut dire que de faire un sirop en parallèle de la rhubarbe, alors que cela rend déjà plein d'eau...).

Bref, une belle découverte gourmande.

A manger en tartine (mais oui) mais aussi avec du fromage blanc, de la faisselle ou du fromage frais.

Marmelade de rhubarbe

au poivre de Voatsiperifery

pour 1 pot

Ingrédients

5 tiges de rhubarbe (pas trop grosses)
25 cl d'eau
75 gr de sucre (ici du gelsuc)
1 cuil à café de poivre de Voatsiperifery
1 cuil à café d'agar-agar (optionnel)

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe (en gardant les épluchures).

Mettre les épluchures avec l'eau et le sucre et porter à ébullition.
Je l'ai laissé bouillir environ 5 minutes.
Puis sortir du feu et laisser infuser.

Filtrer pour récupérer le sirop,
et le mettre dans une casserole et porter à frémissement.

Ajouter les tiges de rhubarbes coupées en petits tronçons,
et laisser cuire entre 10 - 15 minutes (jusqu'à ce que la rhubarbe commence à se défaire).

2 minutes avant la fin de la cuisson ajouter l'agar-agar et remuer jusqu'à la fin de cuisson.

Sortir du feu et ajouter le poivre de Voatsiperifery concassé.

Saler légèrement et mettre au frais.
J'ai évité de mettre du sel, parce que c'était bon tel que.
Et j'ai mis dans un pot fermé et retourné.