Charlotte aux fraises
Après l'Apple Charlotte de mon dernier billet, une recette plus classique pour nous.
Cela fait bien longtemps que je n'avais pas fait de biscuits à la cuiller. C'est à l'occasion d'une envie de mon mari pour son anniversaire pour une charlotte aux fraises, que je me suis remise à faire des biscuits à la cuiller.
Sans grande surprise, la charlotte que nous connaissons a été créée par Marie-Antonin Carême, dit le Chef des rois ou le Rois des chefs, qui officia chez Talleyrand, puis à la Cour d'Angleterre et à la cour du Tsar de Russie, comme cuisinier et pâtissier. Il est le créateur d'un bon nombre de desserts qui sont des classiques aujourd'hui.
Il crée la charlotte, comme nous la connaissons autour de 1800, lorsqu'il était Chef à la Cour d'Angleterre. Comme expliqué dans mon précédent billet, la légende veut qu'il se soit inspiré de l'Apple Charlotte (gâteau anglais à base de brioche ou pain de mie perdu beurré et de compote cuit au four et dégusté tiède) pour créer la charlotte. Il remplace la brioche ou pain de mie par des biscuits cuiller et remplace la compote par un bavarois. Il en fait un dessert froid, que l'on nommera à l'époque "Charlotte à la parisienne", puis qui sera rebaptisé "Charlotte à la russe" lorsqu'il officiera à la Cour du Tsar de Russie.
S'agissant du nom de Charlotte, le dessert anglais et sa version revisitée de Marie-Antonin Carême viendrait du prénom de la Reine Charlotte, femme du Roi Georges III... Bien évidemment si vous avez lu mon précédent billet, c'est l'une des versions de l'histoire -o^.
Charlotte aux fraises
Pour un cercle à charlotte : 8 cm de hauteur et 20 cm de diamètre (6 - 8 personnes)
Biscuits à la cuiller
3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
125 gr de farine
sucre glace
Pré-chauffer le four T°6 (180°C)
Dans un récipient, monter les jaunes avec 10 gr de sucre jusqu'à blanchiment.
Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre progressivement et serrer les blancs en neige.
Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en neige.
Puis ajouter la farine tamisée et incorporer délicatement.
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 10.
Dresser sur une plaque recouverte de feuille de papier cuisson
d'abord un cercle du diamètre de votre cercle à entremets (ici de 20 cm de diamètre),
puis faire des bandes de la hauteur du cercle à entremets.
(Aidez-vous en dessinant à l'arrière de la feuille de papier cuisson les limites pour pocher)
Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.
Saupoudrer de nouveau de sucre glace les bandes de biscuits, et enfourner et cuire pendant environ 10 mn.
Décoller de la feuille de cuisson et laisser refroidir.
Sirop pour imbiber
35 ml d'eau,
50 gr de sucre
Ajouter du kirch ou autre alcool ou parfum si vous le souhaitez
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition, cela doit devenir sirupeux.
Laisser refroidir complètement.
Mousse à la framboise
3 feuilles de gélatine
180 g de coulis de fraises
25 g de sucre (si vous utilisez de la purée de fraises, donc moins sucrée la quantité de sucre sera alors de 40 g)
90 g de crème liquide
1 c. à soupe de mascarpone
75 g de blancs d'oeufs
des fraises
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire chauffer 1/3 du coulis de fraises avec 10 g de sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste du coulis de fraises.
Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.
Monter la crème liquide au fouet, et l'incorporer délicatement au coulis de fraises.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre, et incorporer le tout au mélange délicatement.
Laver, essuyer et découper des fraises en morceaux et les mélanger à la mousse.
Montage :
Déposer le cercle à charlotte sur un plat de service.
Découper légèrement le bas des bandes de biscuit cuiller, et cercler l'intérieur du cercle à charlotte avec les bandes.
Découper à la taille du centre de la charlotte le biscuit cuiller en cercle, et déposer au fond du cercle.
Imbiber le biscuit du fond, et verser la mousse dans la charlotte.
Lisser la surface et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 h (voir une nuit).
Décoration : chantilly, fraises, biscuits cuiller, et divers fruits rouges
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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie