C'est l'été ! Et bien il aura mis du temps à venir, mais ne nous plaignons pas de peur qu'il ne se sauve à nouveau !

Alors pour l'occasion, un petit dessert tout simple, frais et léger, qui m'est venu après avoir participé à un atelier Pure Via Stévia animé par Christophe Adam. Oui, oui le Chef pâtissier des Eclairs de Génie, ancien chef pâtissier de chez Fauchon himself (lui-même) ! et que vous pouvez voir dans l'émission du meilleur pâtissier.

Cela fait la 2ème fois que j'ai l'occasion de le croiser, et il n'y a pas à dire, il est vraiment super sympa et accessible. Je vous mettrais quelques photos de l'atelier en fin de billet.

Bref, cet atelier était organisé autour des nouveaux produits de la marque Pure Via Stévia, soit les sucres à base de stévia, cette plante originaire d'Amérique du Sud, de la famille des astéracées (comme les pissenlits ou les asters), qui est un édulcorant naturel.

Je vous avoue que ma première motivation était de participer à un atelier avec un grand pâtissier, car j'avais de grandes réserves sur le fait de pouvoir pâtisser avec de la stévia. Je n'en connaissais que les sucrettes, qui ne sont vraiment pas à mon goût, en raison de l'arrière goût très réglisse que la stévia laisse en bouche.

Au final, c'était plutôt réussi. Il faut dire que l'on était loin des sucrettes de pur stévia lors de l'atelier, la marque ayant sorti une gamme de produits mélangeant sucre roux et stévia.
Christophe Adam nous a fait réaliser des crèmes brûlées avec une gelée d'ananas et des sablés, dont je tenterais la recette à la maison une prochaine fois, et qui n'avait pas le goût de réglisse. Le goût de réglisse de la stévia disparaît quasi lorsqu'on l'utilise avec des fruits acidulés.

Alors rentrée à la maison, j'ai profité de mon dessert du week-end pour ré-utiliser le sucre roux et stévia.

Il ne faut pas mentir, il reste un léger arrière goût de réglisse, car ici j'ai utilisé des pêches, qui sont des fruits moins acidulés que l'ananas (bien meilleur pour camoufler le goût de la stévia), mais le mariage des parfums était vraiment sympa, et a beaucoup plus.

Un autre mariage qui s'est révélé très sympa est celui de la pêche avec le basilic. Je connaissais le basilic avec la fraise, mais avec la pêche, c'est tout aussi bon.

Alors pour fêter l'arrivée du soleil, un petit dessert à ses couleurs.

Pêche pochée sur glace vanille,
    
coulis pêche-basilic
    
et petits sablés épeautre-amande
         

Pour 6 personnes

Glace vanille

de la glace vanille

Former à l'aide d'un emporte pièce 6 disques de glace vanille,
que vous réserverez sur assiette dans le congélateur.

L'idéal en été, si vous avez la place, est de mettre les assiettes à dessert dans le congélateur,
ce qui évitera que la glace de fonde lors du montage et service du dessert.

Sablé épeautre et amande
  Inspiré d'une recette de Christophe Adam

40 g de beurre pommade
40 g de Sucre Roux et Stévia Pure Via
1 pincée de sel
50 g de farine
10 g de poudre d'amande
20 g de farine d'épeautre
20 g d'oeuf
1 g de levure chimique
2 gouttes d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 160 °C.

Mélanger le sucre, le sel, la farine, la poudre d'amande, la farine d'épeautre et la levure.

Ajouter le beurre pommade, l'oeuf et l'extrait de vanille.

Etaler sur une épaisseur de 3 mm, et à l'aide d'un emporte pièce, découper des formes 1,5 cm de hauteur.
Ici, des petites fleurs.

Déposer les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson,
et enfourner pour environ 10 -15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille, et réserver.

Pour les pêches pochées et le coulis pêche-basilic

Ingrédients

6 pêches jaunes
6 feuilles de basilic frais ou 3 petits bouquets de basilic à petites feuilles
10 g de Sucre Roux et Stévia Pure Via

Dans une casserole,  faire bouillir de l'eau.

Laver et essuyer les pêches sans les éplucher, et les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 6 - 8 minutes,
en les retournant afin que toute la surface des pêches soit cuite.

Retirer du feu.
Laisser refroidir un peu et éplucher les péches.

Couper en 2 et dénoyauter délicatement les 3 plus belles.
Les poser sur un papier absorbant, et les réserver au réfrigérateur.

Mettre la chair des 3 autres dans un mixeur, ajouter le sucre et les feuilles de basilic,
et mixer afin d'obtenir un coulis.
Goûter et si besoin ajouter des feuilles de basilic.
Réserver au frais dans un récipient hermétique.

Montage et finition

Déposer un cercle de glace au centre d'une assiette à dessert (préalablement réservée au congélateur)

Déposer sur le dessus une demi pêche.

Déposer 2 - 3 cuil à soupe de coulis autour de la glace,
et entourer la glace de petits sablés.

Décorer avec des feuilles de basilic, et selon votre envie.
Servir de suite.

           
Petite astuce photo : Photo de dessert glacé

Si vous voulez (surtout en été) prendre des photos d'un dessert avec une glace et éviter qu'au bout de 2 clichés, il ne soit fondu !
   
Mettre votre assiette ou coupelle au congélateur quelques heures pour qu'elle soit gelée avant de dresser ou de servir.
Organiser l'endroit des photos, et cadrer sans le dessert.
Dresser ou servir votre dessert sur l'assiette ou dans la coupelle gelée.
Mettre l'assiette juste au moment de prendre les clichés.
        

Et quelques photos de l'Atelier Pure Via Stévia avec Christophe Adam
 

Dessert en progression....

Quand le chef montre.... On écoute !

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Et si on repartait virtuellement en Asie ?

En mars dernier, nous étions en voyage en Chine, où nous finissions notre périple par la ville moderne de Hong Kong. J'avais envie de faire connaître à ma petite famille, cette ville entre tradition et modernité loin des stéréotypes que l'on peut en connaître au travers des magazines et des émissions télé.

J'avoue que je n'ai pas eu le temps de découvrir la cuisine hongkongais. Je ne suis jamais restée plus de 2 jours à Hong Kong. Dommage !
Cependant si vous y passer un jour, vous pourrez y trouver des villages de pêcheurs (comme à Lei Yue Mun à l'est de la ville et accessible en métro par la station Yau Tong) où on mange de délicieux poissons et crustacés fraîchement pêchés, et que l'on cuisine pour vous comme vous le souhaitez. C'est excellent et l'endroit vaut vraiment le coup de s'y attarder loin des bousculades du centre ville et des hauts buildings.

Mais Hong Kong, c'est aussi la street food (soit la nourriture de rue), dont on peut profiter à tout moment de la journée et fort tard, et qui permet de visiter en toute liberté.

On trouve des échoppes un peu partout aux pied des immeubles : petites échoppes ou carrément tout un angle d'immeuble dédié à la street food, vous en avez pour tous les goûts. Brochettes en tout genre, tofu, dim sum... du salé, du sucré... On trouve de tout. Le week-end, ces échoppes sont prises d'assaut.

Là vous n'échapperez pas aux petites gaufres en forme d'oeufs dont il est question dans ce billet.

On les appelle Gai daan jai (鷄蛋仔) (soit en cantonnais "petits oeufs") ou "eggette" ou "egg puff" en anglais.
Nature ou au chocolat la plupart du temps, c'est vraiment une des petites gourmandises de rue, qui fait le bonheur des petits et des grands, et que l'on mange à toute heure.
Il existe d'après mes recherches des vendeurs de Gai daan jai, qui les font encore de manière traditionnelle au feu de bois, mais je n'ai jamais eu l'occasion d'en croiser lors de mes divers séjours à Hong Kong. La plupart du temps, elles sont faites dans des gaufriers oeufs électriques.

Il se dit qu’elles auraient été inventées dans les années 50 par un épicier de Hong Kong qui ne voulait pas perdre ses oeufs cassés. Il aurait ainsi ajouté de la farine et du sucre, et fait cuire la préparation dans un moule en nid d’abeille destiné à la cuisson des oeufs de caille.

Je vous mets un lien sur un article du blog Le Gastronome parisien, qui donnent quelques adresses à Hong Kong où on mange les meilleurs Gai daan jai, et apparemment on peut aussi retrouver des revendeurs à Londres et dans les grandes villes américaines... mais pourquoi pas à Paris ? Une idée à lancer peut-être ?

Bien évidemment lorsque nous sommes passés dans le quartier des ustensiles de cuisine de Hong Kong, il était hors de question pour moi de ne pas rapporter un petit moule à Gai daan jai dans ma valise :o) après il ne resterait plus qu'à rechercher une recette sur le net.

S'agissant de la recette, j'ai pris celle trouvée sur le blog de Christine's recipes, qui est quasi la seule recette qui existe sur le net, car tous les autres sites et blogs sans le dire bien souvent, utilisent cette recette. Le résultat est clairement très proche de ceux manger à Hong Kong.

La particularité de la pâte des Gai daan jai est qu'elle est faite avec du lait concentré. On y trouve aussi de la farine de tapioca, que l'on trouve en supermarché asiatique assez facilement, mais que vous pourrez remplacer par de la fécule de maïs sans problème.

Vous me direz... c'est bien beau la recette, mais le moule est introuvable. C'est assez vrai (où alors hors de prix), mais rien ne vous empêche de faire cuire cette pâte dans un gaufrier classique.
             

Gai dan jai (鷄蛋仔)
        
       

Gauffres oeufs de Hong Kong
 
     

           
Ingrédients

140 g de farine
7,5 g de levure chimique
1 cuil à soupe de poudre à crème
28 g de farine de tapioca (à défaut de la fécule de maïs - Maïzena)
2 œufs
140 g de sucre
28 g de lait concentré non sucré
140 ml d'eau
28 g d'huile de colza
2 gouttes d'essence de vanille
       

Mélanger ensemble la farine, la levure chimique, la poudre à crème et la farine de tapioca.

A part mélanger ensemble les œufs et le sucre, puis ajouter le lait concentré, l'eau et l'huile.

Ajouter petit à petit le mélange liquide au mélange sec.
Puis parfumer avec l'extrait de vanille.

Laisser la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur.

Faire chauffer le moule à gaufres, et l'huiler légèrement.

Lorsque le moule est bien chaud verser de la pâte dans le moule et refermer.

Laisser cuire entre 2 à 3 minutes.

Déguster tiède.
Vous pouvez les saupoudrer de sucre glace ou verser du chocolat dessus, mais telle que c'est juste trop bon.
         

           
Pour ceux que cela intéresse, je publie en même temps que cette recette, un billet sur mon blog photo consacré à quelques photos de Hong Kong sur le thème des immeubles.

Dont voici un petit aperçu :

île de Hong Kong pris depuis Kwoloon.

Hong Kong depuis Victoria Peak

Pour retrouver plus de photos de Hong Kong : c'est ici.

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Suite à l'atelier autour des Pêches, Nectarines et Abricots de nos Régions organisé à l'Atelier de 750 g à Paris, voici une nouvelle recette autour de ces délicieux fruits, et quelques photos de l'atelier pendant lequel j'ai eu la chance de cuisine avec une super équipe.

Comme je vous l'avez expliqué, nous devions lors de cet atelier créer 2 recettes : une salée et une sucrée dont je vous donne les liens en fin de billet. Comme nous étions 4, autant multiplier les recettes pour vous faire profiter des fruits de saison.

J'avoue que les pêches m'ont rappelé une recette, souvenir d'enfance que j'ai revu dernièrement chez Iza.

Lorsque j'étais petite, je partais tous les étés au fin fond de la Creuse, passer les vacances d'été chez mon arrière-grand mère. Vacances à la campagne, à faire chanter les coqs, des bêtises et largement taquinner la vieille grand-mère qui me passait tous mes caprices. Il faut dire que lorsque vous étes l'arrière petite fille, on vous laisse tout passer, et bien au-delà du raisonnable.
Je le vois aujourd'hui, avec mes propres filles et ma grand-mère, soit leur arrière grand-mère.

Au programme des vacances d'été... pas grand chose, juste ce qu'il faut pour ravir une gamine de quelques années. On est bien loin des occupations des enfants de notre époque, qui au bout de 5 minutes d'une activité ne penser qu'à passer à autre chose. 
De mes vacances d'été, c'était "Martine à la ferme" : potager géant, ramassage de haricots, petits pois, framboise, groseille, cassis... et des heures de préparations où je tentais d'aider pour que mon arrière grand mère fasse ses conserves de l'année... C'était la gloire d'aller nourrir les lapins, les poules... ramasser les oeufs, aller chercher le lait de l'autre côté de la rue à la ferme, et jouer à la fermière.

Les gamins des voisins étaient soit des copains du bourg, soit pour certains comme moi, ils venaient passer les grandes vacances en famille.

C'était aussi un souvenir des jours où, comme tous les gamins, on veut pas manger... et que mon arrière grand-mère faisait sa fameuse "soupe au chocolat" avec du pain ou de la brioche dedans... qu'est-ce que l'on ne ferrait pas pour faire manger ces sales moufflets !

En parlant brioche, je ne me souviens plus du nom du boulanger de l'époque, mais ce dont je me souviens c'était ses gâteaux. Je n'utiliserais pas le terme de pâtisserie... Non, car c'était de vrais gâteaux de boulanger comme on les aime, et on n'en trouve plus ou très (trop) rarement aujourd'hui (et surtout dans nos villes).

Et là j'ai des souvenirs de ces tartes et tartelettes briochées... surtout celle avec les cerises en bocaux.

Alors maintenant que je sais faire la brioche, de voir les jolies tartes briochées chez Iza, m'a donné envie de faire resurgir de beaux souvenirs d'enfance gourmande et de les partager à la maison.

Une tarte briochée pour le plaisir des joies d'enfance... et un de mes fruits préférés d'été la pêche.
            

Tarte briochée aux pêches
         

          
Ingrédients :

Pour la pâte à brioche
      Recette issue d'un sujet CAP de 2011 - il vous en restera un peu

250 gr de farine de gruau (ou à défaut de la farine T 45)
5 gr de sel
25 gr de sucre
10 gr de levure de boulanger fraîche
150 gr d'oeufs entiers (soit environ 3 oeufs - à noter que vous aurez besoin du reste pour dorer, voir si pas assez d'un autre oeuf)
125 gr de beurre à température ambiante

2-3 cuil à soupe de pistaches hachées
4 pêches
2 cuil à soupe de sucre

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir 4-5 minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.
              Puis pétrir à vitesse moyen pendant 15 minutes,
ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord. Elle doit être souple.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
et mettre à pointer 20-30 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ.
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
               
Rabatre de nouveau et prélever un peu plus de la moitié de la pâte.
Bouler cette portion de pâte et l'étaler au rouleau avec un peu de farine.
La déposer sur le fond d'un moule à tarte préalablement beurré.

Saupoudrer de pistaches hachées, et laisser pousser à température ambiante pendant 1h-1h30.

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole,
plonger les pêches préalablement lavées dedans pendant 1 ou 2 minutes.
Pêler les pêches et les couper en 6 tranches.
Laisser les refroidir.

Préchuaffer le four T°6 (180°C)

Lorsque la pâte a bien poussé,
saupoudrer le fond de tarte briochée avec le sucre, et déposer les tranches de pêches.
Saupoudrer de nouveau de pistaches.

Enfourner pour 20-25 minutes.

Démouler et laisser reroidir sur une grille.
Même tiède avec une boule de glace vanille... c'est trop bon.
         

Comme promis, en prime, bien évidemment quelques photos de l'atelier Pêches, Nectarines et Abricots de nos Régions chez 750 g, pour lequelle j'étais accompagnée d'une super équipe :
          

 constituée de Margot, Cricri et Angélique, bien accompagnée ici par Chef Damien :o)
  

          
Notre mission faire 2 recettes avec les fruits de nos Régions :
"Abricots de nos régions" et "Pêches de nos régions"
      

Crédit photos : Sylvain Bertrand / Macaronette

  
Et nos réalisations dont vous retrouverez les recettes sur les blogs de l'équipe :

Chez Les petites douceurs de Cricri : Canard à la sauce d'abricot et abricots et asperges poêlés

Chez Palais des Lys : Carpaccio de nectarines, sauce à la menthe et financier

Bien évidemment comme il n'y avait que 2 recettes de créer lors de l'atelier, Margot en a profité pour nous concocter une recette aux notes asiatiques avec les Abricots de nos régions, que vous retrouverez sur son blog Recette d'une chinoise : Perles de coco aux abricots.

 Et n'oubliez pas les fruits de saison : pêches, nectarines, abricots

à découvrir sur les sites des "Abricots de nos régions" et "Pêches de nos régions"

Billet sponsorisé
               
:

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Cela fait un moment que ce billet est prêt (depuis l'an passé à vrai dire), mais je n'ai jamais eu le temps de le partager. Alors comme je viens récemment de refaire de cette délicieuse sauce, j'en ai profité pour ressortir mon brouillon, et  enfin le publier.

La première fois que j'ai mangé de cette sauce, c'était à titre de test. Un collègue de mon mari lui avait apporté un bocaux de sauce réalisée par sa femme japonaise afin de voir ce que nous en pensions... Et là, j'avoue que notre avis a été plus que positif.

A tel point que j'en ai demandé la recette.

Comme je vous l'expliquais cette recette de sauce m'a très gentiment été donnée, et je la remercie encore de m'avoir dévoilé sa recette, et encore plus de me permettre de la partager ici.

Des sauces aux sésames dans les magasins japonais de Paris vous en trouverez des tas, c'est clair. Des plus ou moins réussies. Mais une fois que vous aurez goûté celle-ci... Vous arrêterez d'acheter celle du commerce quelle qu'elle soit.

Cette sauce est un délice qui accompagne autant les germes de soja, que les carottes rapées, que la salade verte... En gros, je suis devenue une inconditionnelle.

Pour la faire, j'utilise des graines de sésames grillées que je trouve dans les magasins coréens ou japonais du quartier près de Pyramides, ils ont un goût très sympa. Mais vous pouvez utiliser des graines de sésame non grillées, que vous grillerez un peu au four quelques secondes afin d'en développer le goût. Attention surtout à ne pas les brûler, cela va très vite.

Maintenant, je vous laisse la tester.
           

Sauce salade aux sésames japonaise
      

          
Ingrédients

30 g de sésames grillées
1/2 oignon
1/2 carotte
1 morceau d'ail
350 ml d'huile (ici de colza, car neutre en goût)
100 ml de vinaigre blanc
100 ml de sauce soja japonaise
30 - 50 g de sucre

Hacher finement l'oignon, la carotte et l'ail.

Puis ajouter l'huile, le vinaigre, la sauce soja, les sésames grillées et le sucre
et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Tous doit être finement mixer.

Conserver au réfrigérateur dans une bouteille ou un bocal bien fermé.
A conserver 1 à 2 semaines.

Ici avec une salade de pousses de soja, quelques carottes rapées et de la salade émincée accompagnée de crevettes.
         

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Jusqu'à présent la brioche était pour moi une recette maudite. Il faut dire que je ne suis pas très boulange... et ce malgré des cours chez des pâtissiers !

Mes brioches étaient compactes, pas développées, trop cuites, pas assez cuites, moches, immangeables.... Bref, j'avais depuis longtemps mise de côté l'idée de faire des brioches.

Mais il y a quelques temps, j'ai eu la chance de suivre un cours sur la brioche avec David grâce à Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane), et là le miracle s'est produit. J'ai réussi mes brioches.
Et encore un miracle... je les ai réussi plusieurs fois :o) et ce même en changeant de recette et un peu les temps de pétrissage et de pousse, en m'inspirant des cours sur la brioche du Profboulange771 (dont je vous mets le lien de la 1ère partie, mais dont vous aurez chacune des étapes en différentes vidéos - et dont sur certaines je vous mets les liens dans la recette).

Bien évidemment, ici ce n'est qu'une méthode, et en l'occurrence celle qui fonctionne bien chez moi. Je l'utilise pour toutes les pâtes briochées maintenant. A vous de vous faire votre propre technique avec tous ces exemples.

Tout est une question de persévérence.

Une autre chose qui permet d'avoir une belle brioche : une bonne farine. Ici, ce n'est pas une question de marque,  mais de type de farine.

Et oui il existe des types de farines. Si vous regardez sur les paquets de farine en gros ou parfois en petit quelque part sur le paquet vous trouverez la mention T et un nombre : c'est le type de farine.
Il s'agit en fait de ce que l'on appelle le taux de cendres. Attention, il n'y a pas de cendre dans la farine. En fait, ce taux de cendre correspondant au poids restant après incinération de 5 gr de farine. Plus il reste de "matière" : plus la farine est pure, et donc le taux de cendres est faible. Moins il reste de matière après l'incinération, plus la farine est compléte.

Mais là est et n'est pas le sujet.
Le mieux pour la brioche est ce que l'on appelle la farine de gruau, qui est une farine dite de force, soit riche en gluten. C'est une farine de blés sélectionnés pour leur qualité.
En effet, c'est le gluten (soit le muscle de la farine) qui va donner l'élasticité à la pâte lors du pétrissage et qui va permettre d'avoir une belle mie bien aérée. Le gluten grâce à son élasticité va permettre à la pâte de gonfler sans rompre, sous l'effet du dégagement de CO2 produit par les levures.

A défaut de farine de gruau (que l'on trouve dans certains supermarchés), la farine la plus adéquate est la farine de type T45.
Certains font un mélange de T 45 et T 55, mais je trouve le résultat plus aléatoire.

Ici, j'ai fait des "brioches tête", appelées aussi "brioches parisiennes". Ce sont les petite brioches que l'on trouve dans toutes les boulangeries, cuites dans un petit moule cannelé avec leurs petites têtes (d'où leur nom), ainsi qu'une "brioche dite Nanterre" à 6 boules (car j'ai utilisé d'autres boules pour faire d'autres petites brioches, mais vous ferrez en fonction de la taille de votre moule)

Une victoire personnelle, un délice pour le petit déjeuner.
     

Brioches maison
    

         
Recette issue d'un sujet CAP de 2011
Pour 16 brioches têtes ou 10 brioches tête et 1 Nanterre

Ingrédients :

500 gr de farine de gruau (ou à défaut de la farine T 45)
10 gr de sel
50 gr de sucre
20 gr de levure de boulanger fraîche
300 gr d'oeufs entiers (soit environ 6 oeufs - à noter que vous aurez besoin du reste pour dorer, voir si pas assez d'un autre oeuf)
250 gr de beurre à température ambiante

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.
      

         
Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord.
Elle doit être souple.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
et mettre à pointer 30 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ.
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps souvent les boulangers laissent une nuit entière.
(ici et là des vidéos pour vous aider et comprendre le rabat)
- attention tout de même si la vidéo l'apprenti a mis beaucoup trop de farine sur son plan de travail !)
       

         
Rabatre de nouveau et détailler la pâte en 16 portions de 50-55 gr environ, et bouler les portions.
(ici une vidéo pour vous aider à faire)
Attention à ne pas fariner votr plan de travail, il faut juste avoir un fin dépot de farine sur vos mains.
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur de nouveau 20 à 30 minutes.
      

        
Former les brioches têtes, en formant comme une quille,
puis mettre la grosse partie dans les moules légèrement beurrés
et enfoncer la tête en creusant de chaque côté avec le doigt (ici et là pour voir la technique en étape)
ou creuser un trou dans le corps et passer la tête dedans (ici pour l'autre technique que je préfére perso).
        

        
Pour la Nanterre, rebouler les boules de pâtes et les mettre dans un moule type petit moule à cake.
(ici pour une vidéo de la technique - à noter sur la photo ma brioche est à 6 boules car mon moule était trop petit)

Dorer à l'oeuf les brioches et les laisser pousser.
La 1ère dorure sert à éviter que la pâte ne séche pendant la pousse.
Pour cela, soit comme moi vous les mettez dans la salle de bain avec un radiateur d'appoint ,
et en versant de l'eau bouillante dans le lavabo pour créer une ambiance humide autour de 20 - 25 °C,
soit vous mettez la plaque de brioche dans le four avec un récipient d'eau bouillante
(attention à ce que l'intérieur du four ne dépasse pas les 30 °C, sinon le beurre va fondre).
Laisser pousser environ 1 heure.
    

      
Préchauffer le four à 180 - 200 °C.

Dorer une 2ème fois les brioches (cela permet de leur donner une belle couleur)
Si vous souhaitez mettre du sucre perlé sur vos brioches, c'est maintenant qu'il faut le faire.
Faire cuire environ 15 - 30 minutes, selon leur taille.
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.
     

 
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English version of recipe :               

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C'est amusant comme nous français, nous voyons la viennoiserie danoise. Elle ressemble dans 90% des cas à nos oranais ! Je ne sais pas d'où cela vient, mais c'est vraiment étonnant.

Pour tout vous dire, c'est en voyant le nouveau Défi boulange, que j'ai eu envie de faire ce billet, car cela confirme que l'on connaît très mal par chez nous la viennoiserie danoise.

En réalité, la viennoiserie danoise est bien loin de se limiter à cela. J'avoue même, mais ma mémoire défaille peut-être un peu avec le temps, que je ne me souviens pas qu'il y ait eu de viennoiserie au Danemark avec des abricots (?, à la confiture d'abricot oui, mais d'abricot fruit).
Par contre, avec de la crème pâtissière, de la confiture, du sucre et de la cannelle... parfois une crème à base de marzipan appelée "remonce", ça il y en a de toutes sortes.
Le "must" c'est la décoration à base de fondant sur le dessus.

Wienerbrød est un terme générique danois pour nommer toute la famille des viennoiseries. D'ailleurs littéralement, on pourrait le traduire par "pain de Vienne" ou "viennois"... ce qui est très proche de notre terme de viennoiserie. En France, on parle de viennoiserie danoise, en anglais de "Danish Pastry" et en allemand de "Kopenhagener Gebäck".
Cette dernière appellation se comprend car on raconte que les wienerbrød auraient été créées dès 1840 -1843 par des boulangers viennois à Copenhague ou des boulangers de Copenhague revenant de Vienne (les versions différent d'un site à l'autre).

Parmi les Wienerbrød, on trouve les frøsnapper, les snegle (ou escargot) à la cannelle au chocolat..., les romsnegl, les tebirkes (mes préférés, mais dont je n'ai pas encore trouvé la recette parfaite).... et les spandauer, dont il est question ici.
Je rêve de faire un stage dans une pâtisserie danoise (avis lancé... qui sait !)

Les spandauer sont, je pense ceux qui font le plus penser à nos oranais, mais sans l'abricot !
En fait, on en trouve de 2 sortes soit à la confiture que l'on nomme alors spandauer med syltetøj, soit à la crème pâtissière et là on parle de Spandauer med creme.
Ces derniers peuvent laisser penser sur certaines images ou photos qu'il y a un abricot, mais pas du tout.

J'ai pas mal cherché une recette correcte pour la pâte levée feuilletée à la danoise, et au final toutes les recettes que j'ai trouvé sur les sites danois, étaient très équivalentes à notre pâte levée feuilletée, mais souvent beaucoup plus de beurre de tourage et surtout de l'oeuf dans la détrempe.
Je vous mets ici quelques vidéos de fabrication : d'un blog danois (où il met un mélange de beurre et marzipan dedans),une suédoise d'une école, et en méga rapide.

En regardant les photos, vous vous demanderez peut-être pourquoi il y a un petit verre d'alcool ? Oui, c'est bien de l'alcool (à consommer avec modération bien évidemment).
Et bien c'est le petit plus du petit déjeuner danois du week-end, et comme j'avais interrogé mes amis pour avoir confirmation de certains éléments de la recette, en faisant les photos j'ai ressorti ma bouteille de "Gammel dansk" (littéralement "vieux danois"), en souvenir des merveilleux et gourmands petits déjeuners que j'ai partagé avec eux.
Le Gammel dansk est un alcool danois assez amer, on dira même avec un goût particulier (même si moi j'aime bien) à base d'une multitude de plantes et épices. On compare son goût à celui du Fernet Branca, pour ceux qui connaissent.

Bien évidemment, le Gammel dansk n'est pas une obligation pour profiter des Wienerbrød, un bon café fait parfaitement l'affaire.
       

  Spandauer med creme
     

      
Pour environ 16-18 spandauere

Pour la pâte levée feuilletée
    Recette trouvée sur le site Kvalimad

Ingrédients

375 g de farine (T45)
200 g de lait froid
25 g de levure de boulanger
40 g de sucre
5 g de sel
50 g de beurre (optionnel - on peut s'en passer)
1 oeuf (moyen - soit environ 50 g)

200 gr de beurre sec (ou de tourage - j'utilise sinon du Grand Fermage AOP et à noter que dans la recette originale il fallait 375 gr de beurre, mais je trouve que c'est trop)

1 oeuf battu (pour dorer vos pièces)

Dans le bol d'un robot, mettre le lait, puis la farine, le sel, le sucre, l'oeuf et le beurre ramolli (optionel).

Mélanger au crochet pendant quelques secondes à très basse vitesse,
puis ajouter la levure fraîche bien émiettée.
Puis à vitesse 1 pendant 4 - 5 minutes, et enfin à vitesse 2 pendant 5 - 6 minutes.

Faire une boule avec la détrempe, la mettre dans un cul de poule recouverte d'un film,
et laisser là pointer pendant 20 minutes à température ambiante.
Puis la mettre au frais en la rabattant et l'applatissant dans un plat (et toujours recouverte d'un film)
pour au moins 1 heure.

Pendant ce temps travailler le beurre pour le tourage, afin qu'il prenne la même texture que la pâte.
Il faut qu'il forme un rectangle équivalent à la moitié de la taille de la détrempe.

Pour la crème pâtissière
      Recette de Mette Blomsterberg

Ingrédients

½ l de lait
60 g de sucre
40 g de maïzena
½ gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Tamiser et mettre la crème dans un saladier ou un plat,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Finalisation

Fondant pâtissier
ou un mélange de sucre glace et d'eau

Sortir la détrempe au bout d'1 heure au moins,
la mettre en forme rectangulaire (le double de la taille du beurre de tourage)
Placer le beurre de tourage au centre, et replier les cotés sur le beurre.
Aplatir avec le rouleau, et étaler le paton.

Plier la bande de pâte en rabattant les extrémités, puis en pliant en deux.
Remettre au frais 15 minutes, puis refaire une bande et le pliage.

La pâte peut être utilisée, la couper en deux c'est plus simple.

Etaler la 1ère partie sur un carré d'environ 30 x 30 cm
Couper les bords bien droit, puis couper 9 carrés de pâte de 10 x 10 cm.

Déposer au centre de chaque carré, un peu de crème pâtissière.
Puis replier les bords vers le centre, en insistant bien au centre pour souder les bords.
Ils faut que les pointes se superposent.

Mettre les spandauer sur une plaque de cuisson légèrement beurrée
et dorer à l'oeuf battu les spandauer en évitant les bords coupés.
Les laisser pousser environ 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C

Lorsque les spandauer ont bien poussé, avec les doigts légèrement humide écraser le centre
et rajouter de la crème pâtissière. Soyez généreux en crème.

Dorer une 2ème fois, et enfourner pour 10-15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.
Lorsqu'ils sont froids, les décorer avec du fondant.
        

 
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Cette tarte courgette - carotte fait le tour des magazines et de la blogosphère depuis pas mal de temps, et à chaque fois que je la croise, elle me donne envie... alors comme il me restait un peu de pâte feuilletée maison, c'était la bonne occasion de la faire.

Cette fois-ci, et je ne sais plus comment je suis arrivée sur sa page qui date maintenant de l'an passé, j'ai revu cette tarte via le blog de Dorian... et j'ai beaucoup aimé qu'il y ait ajouté du jambon.
Par contre en ouvrant le réfrigérateur pas de jambon d'Aoste ! Donc direction mon italien préféré du marché pour lui demander des tranches de jambon de Parme, qui fait tout aussi bien l'affaire.

J'ai choisi ici de faire mes tartelettes dans mes cercles à entremet afin d'avoir des tartelettes plus hautes qu'avec les cercles à tartelettes.

Le plus difficile ici est le départ du tourbillon de légumes et jambon, mais une fois le centre fait... il ne reste plus qu'à entourer au fur et à mesure de lamelles en intervertissant les couleurs jusqu'au diamètre interne des tartelettes... dommage que je n'ai pas eu de courgette jaune.

Pour avoir tester une tartelette sans migaine (mélange d'oeuf et de crème), je trouve que même si le côté tourbillon ressort moins, mieux vaut un peu d'appareil à quiche pour donner un côté moelleux sympa.
          

Tartelettes courgette-carotte
     

et jambon de Parme
      

 

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C'est l'été ! Enfin presque... On va dire ça entre journées ensoleillées et journées grises ! Allez ce week-end il ferra beau.

Bien évidemment qui dit été, dit envie de fruits de saison… ceux que l'on a sagement attendus tout cet hiver, et qui vont faire vite oublier le printemps pluvieux, au moins dans l'assiette.

Je veux bien entendu parler des pêches, nectarines, abricots… de quoi clairement donner envie !

Alors à la veille de l'été le 20 juin prochain, 750 gr, "Abricots de nos régions" et "Pêches de nos régions"  m'ont proposé de participer à un atelier autour de ces fruits de saison pendant lequel, 4 équipes de blogueurs vont devoir créer 2 recettes créatives autour des pêches, nectarines et abricots, l'une salée et l'autre sucrée.

           
Il va y avoir de la gourmandise dans l'air :o)

Pour cela, j'aurais la chance d'être avec une équipe de choc, constituée de Cricri, Angélique et Margot, afin de concocter 2 recettes gourmandes.

En attendant cet atelier, je vous laisse avec une petite recette gourmande d'abricots toute en fraîcheur, associé avec du romarin. C'est une composition classique, et ma recette n'est pas la seule que vous trouverez sur le net, ni dans les livres.
           

Panna cotta d'amande
      

et compotée d'abricots au romarin
        

Ingrédients

350 g de lait d'amande
200 g de crème liquide entière
40 gr de sucre
5-6 feuilles de gélatines (suivant la texture souhaitée)

12 abricots
3 cuil à soupe de miel
20 gr de cassonade
quelques brins de romarin (à mettre selon votre goût)
quelques gouttes de citron

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait d'amande, la crème liquide et le sucre.
Lorsque le lait est bien chaud.

Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le mélange.

Répartir dans 4 ou 6 ramequins suivant leur taille.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Laver, essuyer et couper les abricots en petits morceaux.
Laver et essuyer les brins de romarins et hacher les au couteau.

Faire chauffer dans une casserole le sucre et le miel avec quelques gouttes de citron
ajouter la moitié des morceaux d'abricots et faire compotée
Ajouter le romarin, puis en fin de cuisson le reste des abricots
cela permet d'avoir 2 textures ou presque car ils cuiront avec la chaleur de la compotée.

Lorsque la compotée est froide,
répartir la compotée sur la panna cotta amande bien prise.

Déguster frais.

PS: pour la recette des tuiles aux amandes, je vous remets le lien.
       

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Je sais, je sais... je vous ai proposé une recette de Jamie, il n'y a pas si longtemps. Mais j'aime bien sa cuisine, et je suis tombée par hasard il y a quelques semaines sur le n° 1 du journal de Jamie Oliver en français... Délire, je le ne savais même pas que la version française était sortie !

Pour cette recette, appelée simplement tourte à l'agneau dans le magazine, et que j'ai rebaptisée, il fallait du Zatar ou Zaatar ! Là j'avoue que je n'en avais jamais entendu parlé.

Bien évidemment lorsque l'envie de faire une recette vous prend un dimanche... il devient difficile de trouver le mélange d'épices qu'il convient ! Damned ! Note pour plus tard : lire les recettes avant de s'engager (enfin chez moi c'est un voeux pieux - chacun ses défauts !).

Le zatar est un mélange d'épice du Moyen-Orient, que l'on trouve notamment en Syrie. Qui dit mélange d'épices, veut peut-être dire qu'il est possible de le faire maison.

Alors internet est mon amie, et j'ai donc trouvé une recette de ce mélange d'épices Zaatar bien appétissante sur le blog de cuisine Syrienne Paris-Alep, dont je n'ai repris que les ingrédients traditionnels.
Une belle découverte que je compte bien réutiliser aussi autrement.

Donc avant de vous donnez la recette du plat, voici la recette du mélange d'épices Zaatar, qu'il vous faudra, si vous n'avez pas la possibilité d'en trouver tout prêt.
         

Zaatar

       
Ingrédients

5 gr de thym vert séché - ici du thym de Sicile
7 g de graines de sésame
8 g de sumac
1 gr de coriandre sèche
1 gr de fenouil du jardin
1 gr d’anis
2 gr de cumin
1 gr de menthe séchée

Mélanger tous les épices dans un moulin à épices afin de les moudre si besoin.

Simple non !
         

Baklava d'agneau

façon Jamie
       

         
Pour 12 personnes

Ingrédients

75 gr de beurre + 50 gr pour les feuilles de pâte filo
3 cuil à soupe d'huile
2 branches de céleri branche
2 poireaux
2 oignons
3 gousses d'ail
1 kg de gigot d'agneau
60 gr de groseilles ou de raisins secs (j'en ai mis un peu plus et j'ai mis des deux)
300 gr de féta
500 gr de pommes de terre
180 gr de riz long précuit
1 cuil à soupe de cannelle en poudre
1 cuil à soupe d'origan séché
1 cuil à soupe de menthe séchée
1/2 bouquet de persil plat
540 gr de pâte filo (soit un paquet entier)
3 oeufs
1 cuil à soupe de zaatar (voir recette ci-dessus)

Laver et émincer les branches de céleri.
Retirer le vert et les 1ères feuilles des poireaux, laver et émincer.
Eplucher et émincer les oignons.
Réserver les légumes.

Hacher la viande de gigot.
Réserver

Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l'huile.
Faites y revenir le céléri, les poireaux et les oignons et l'ail hachée jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter la viande d'agneau, et laisser cuire 5 minutes environ.
Laisser refroidir le tout.

Eplucher, laver et couper en petits cubes les pommes de terre.
Faites les pré-cuire à l'eau ou à la cocotte minute.

Faire cuire les oeufs pour fair des oeufs durs.

Pré-chauffer le four à 180 °C.

Beurrer un plat à rotir peu profond.
(ici mon plat était un peu petit par rapport à la quantité il faudrait un plat de 40x30 cm
pour avoir un plat moins épais)

Laver et hacher le persil plat avec les tiges.

Lorsque le mélange légume agneau est refroidi,
ajouter les groseilles/raisins secs, la féta émiettée, les pommes de terre, le riz,
la cannelle, l'origan, la menthe, le persil et bien mélanger.
Ré-assaisonner si besoin.

Faire fondre le reste de beurre.

Déposer une feuille filo au fond du plat, et l'enduire de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
Puis déposer une à une la moitié des feuilles filo au dessus, en les enduisant chacune de beurre.

Répartir la préparation d'agneau dans tout le plat, et placer les quart d'oeufs durs dessus.
Normalement mon plat aurait du être plus grand, ce qui aurait donné des parts moins épaisses.

Enduire une feuille de pâte filo de beurre, et la déposer sur la préparation et les oeufs.
Puis faire de même avec le reste des feuilles de pâte filo.

Saupoudrer de zaatar, et couper la "tarte" "tourte" (je ne sais pas comment l'appeler)
en part égales.
Asperger d'eau froide, et faire cuire pendant 1 heure au four.
            

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Allez pour fêter la victoire de Rafael Nadal... (J'avoue je l'aime bien ce joueur de tennis - et 8 fois Rolland Garros ! Waouh la classe !) ...voici une viennoiserie espagnole typiquement de l'île de Majorque, soit les Ensaimadas.

Les Ensaimadas sont une sorte de brioche feuilletée en forme d'escargot qu'apparamment (car je ne suis jamais allée à Majorque...), on ne peut pas louper lors d'un séjour sur l'île.
On en trouve aussi une version en Amérique Latine notamment au Pérou, et apparemment une aussi aux Philippines.

Leur nom vient de "saïm", qui signifie saindoux en catalan. Le saindoux est un des ingrédients traditionnels des ensaimadas, comme notre beurre de tourage, c'est lui qui va permettre de faire "feuilleter" la pâte.

Sur l'origine des ensaimadas, 2 versions (pas étonnant !) : on dit que ce sont les arabes qui auraient introduits une pâtisserie similaire aux Xème siècle. Mais d'un autre côté, on ne trouve trâce des ensaimadas qu'à partir du XVIIème siècle dans la littérature espagnole, époque où ils étaient confectionnés pour certaines célébrations sur l'île.

La technique de fabrication consiste à faire une pâte type pâte à brioche avec ou sans oeufs suivant les recettes (là aussi il y a des variantes sachant que la majorité que j'ai trouvé sont plus sans oeuf), de l'étaler très finement de l'enduire généreusement de saindoux et de la rouler en forme d'escargot.
Comme un film ou des images sont souvent plus parlant que de longues explications écrites, outre les photos de la préparation que je vous mets dans le billet, je vous mets ici quelques liens vers des vidéos :  une d'un boulanger local qui montre comment faire, et une autre ici.

Pour la recette, j'ai pris les ingrédients et quantités du blog Trop Chou !, par contre je n'ai pas suivi exactement sa méthode. Je voulais une pâte avec plus de force et d'élasticité comme dans les vidéos.
Surtout ici prenez bien de la farine T 45 ou de gruau, donc ayant beaucoup de gluten, sinon la pâte sera moins élastique et donc moins étirable.

Une belle viennoiserie dont la texture est légère. A refaire sans hésiter.
         

Ensaimadas
      

Pour 4 ensaimadas

Ingrédients

300 g de farine T45 ou de gruau
12 g de levure de boulanger
115 g d’eau tiède
1 œuf
60 g de sucre
½ cuil à café de sel
1 cuil à soupe d’huile d’olive
100 g de saindoux à partager en 4
sucre glace

Mélanger la farine, le sucre, l’huile d’olive et le sel dans le bol du robot avec le crochet du pétrin.
Ajouter l'eau et l'oeuf, et commencer à mélanger 1 minute à peine
Ajouter la levure émiettée, et pétrir à vitesse moyenne 4-5 minutes.
Puis à vitesse lente pendant 10 minutes.

Retirer la pâte du bol du robot,
et laisser la pointer dans un cul de poule filmée au contact à température ambiante pendant 25-30 mn.
Puis la rabattre, et la remettre dans le cul de poule filmée et au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures

Sortir le saindoux du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.

Sortir la pâte et la diviser en 4 portions égales.
          

Huiler ou graisser le plan de travail, et étaler une des boules de pâte en long
puis étirer la pâte à la main en un grand rectangle.
         

C'est là qu'il est important d'avoir pris une farine riche en gluten soit de la T45 ou de la farine de gruau,
car cela permet d'avoir une pâte élastique.
Pour étirer la pâte il faudra le faire progressivement, car elle doit être très fine,
et il est très facile de faire des trous dedans ! donc allez y avec douceur.

Une fois étirée finement,
étaler 1/4 de la quantité de saindoux dessus à l'aide d'une spatule ou à la main.
Rouler la pâte pour obtenir un boudin, et former un escargot.
           

Déposer l'escargot obtenu sur une plaque légèrement cirée ou beurrée.

Procéder de la même mannière avec les 3 autres boules de pâtes.

      
Mettre à pousser au moins 1 à 2 heure en fonction de la température de votre pièce.
Perso, je mets mes plaques dans ma salle de bain avec le chauffage, et en remplissant le lavabo d'eau bouillante.
Mais on peut faire plus simplement dans le four avec une casserole d'eau bouillante.
Attention à ce que la température ne soit pas supérieure à 32 °C.
    

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pour environ 15 minutes.
Déposer sur une grille, saupoudrer généreusement de sucre glace
        

et laisser refroidir.
    

Vos versions de la recette

Ensaimadas plus gourmands avec pâte à tartiner chez Les souvenirs de Shahïn et Myriam

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