La blette est un légume feuille que j'aime beaucoup et qui me rappelent les gratins que faisait ma maman. Ce qui est dommage, c'est que même si j'adore ça je n'en fais que très rarement. Je n'y pense jamais.

La bette est une plante potagère de la même espèce que la betterave, les épinard, la salicorne, le quinoa... dont on consomme tant les feuilles que la tige. Suivant les familles, les régions... Elle porte différent nom : bette, poirée… Chez moi, c'est blette.

Une fois cuite, généralement je fais les tiges avec de la sauce tomate ou gratinée, mais revenue simplement à la poêle avec un peu de jus de viande, c'est aussi très bon.
Quant aux feuilles... et bien on peut en faire une tarte sucrée, mais c'est une autre histoire.

Ici, j'ai refais le gratin de mon enfance avec comme petit ajout un peu de jambon, pour en faire un gratin complet.
          

Gratin de blettes au jambon
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 botte de blettes
4 tranches de jambon

Pour la sauce Mornay

35 g de beurre
35 g de farine
500 ml de lait entier
2 jaunes d’œufs
40 g d’emmenthal râpé + un peu pour la finition
de la noix de muscade

Sel
Poivre

Préparer er pré-cuire les blettes :

Laver et essuyer les feuilles et les branches, puis séparer le vert des feuilles de la tige blanche.
Si les blettes sont larges, couper les en deux dans la longueur pour faciliter l'épluchage.
Eplucher à l'aide d'un couteau les bandes de fibres comme on le fait pour la rhubarbe.
Tailler en bâtonnets réguliers.

Si vous avez une cocotte minutes : le temps de cuisson est de 8 minutes.
Sinon les faire cuire dans de l'eau salée 10 minutes et bien égoutter.
Réserver.

Préchauffer le four sur grill.

Préparer la sauce Mornay :

Commencer en réalisant un roux blanc avec le beurre et la farine.
Pour cela, faire fondre le beurre et y ajouter la farine en une fois, puis mélanger.
Laisser cuire quelques minutes sans coloration.
Ajouter petit à petit en fouettant constamment le lait froid.
La sauce doit épaissir, puis assaisonner et ajouter de la noix de muscade selon votre goût.

 Ajouter les jaunes d'œuf. Laisser cuire quelques minutes en remuant constamment.
Puis ajouter l'emmental rapé.

Couper les tranches de jambon en petits dès ou lamelles selon votre envie.

Dans 4 ramequins déposer un couche de sauce Mornay sur le fond.
Une couche de blettes puis du jambon, de la sauce Mornay, puis de nouveau du jambon.
Finir avec une couche de blettes et recouvrer de sauce Mornay.
Saupoudrer d'emmenthal râpé.

Passer au four pendant environ 10 à 15 minutes pour bien gratiner.
Déguster chaud.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

C'est encore Pâques alors j'en profite pour tester une nouvelle recette d'agneau de Pâques alsacien ou Osterlammele. C'est en effet l'une des 1ères recettes de Pâques que je vous avais proposé au tout début de mon blog.

L'Agneau de Pâques alsacien appelé Osterlammele (ou Oschterlammele) signifie "petit agneau de Pâques" en alsacien, est la spécialité de Pâques alsacienne. On le trouve aussi plus simplement sous le nom de Lammele, soit "petit agneau".

Ce gâteau de Pâques alsacien est traditionnellement cuit dans des moules en terre cuite vernisée, mais on trouve de nos jours des moules en métal. Ils ont certes moins de charme en métal, mais ils sont tout aussi bien.
Pour les moules traditionnels, comme le mien, il vient de la poterie de Soufflenheim qui maintient la tradition de sa fabrication.

L'Osterlammele était en principe offert le matin de Pâques après le retour de messe de Pâques. C'est sûrement pour cela qu'on indique sur certains sites qu'on le mange au petit déjeuner ou déjeuner. On trouve aussi que la tradition voulait que l’on offre un agneau pascal à sa fiancée en symbole d’amour.

La pâte de l'Osterlammele ressemble à une génoise. Elle est généreuse en oeufs, et cela s'explique car cela permettait de se débarrasser des œufs accumulés tout au long du Carême où leur consommation est exclue. On le saupoudre généreusement de sucre glace et on le décore d'un étendard aux couleurs de la papauté (jaune et blanc) ou de l'Alsace (rouge et blanc). Il porte aussi à son cou un ruban rouge en principe.

Pour plus d'information sur l'Agneau de Pâques alsacien et surtout les magnifiques moules qui en donnent la forme caractéristique, je vous renvoie de nouveau au blog d'un passionné, Claude Truong-Ngoc (ici).

La 1ère recette d'agneau de Pâques que j'avais testée, était celle des boulangers alsaciens (ici), et était fait comme une génoise traditionnelle avec une montée en température du mélange oeuf-sucre (40°C).

Cette fois, j'ai testé une recette beaucoup plus simple dans sa composition et sa réalisation : la version de Mamie Andrée. Peut-être moins légère que la version des boulangers alsaciens, elle reste légère tout de même, mais surtout bien plus simple et rapide à réaliser.

J'ai tellement aimé cette nouvelle version, qu'elle m'a donné envie de réaliser des variantes d'Agneau de Pâques. Que les alsaciens traditionnalistes me pardonnent, mais je trouvais plus sympa d'avoir différents parfums d'Agneau de Pâques pour le repas de Pâques. Et puis n'étant pas alsacienne... il n'est pas question que mon moule reste confiné dans mon placard en attendant Pâques.

Vous aurez donc aujourd'hui 3 recettes d'Osterlammele (je les mettrais dans 3 billets différents pour en faciliter la recherche) :

- une recette traditionnelle d'Osterlammele - la version de Mamie Andrée,
- une version d'agneau de Pâques au chocolat - on est à Pâques alors le chocolat est un peu inévitable, et
- une version d'agneau de Pâques aux parfums du sud à base de poudre d'amande, de fleur d'oranger et d'orange confite, version qui je l'avoue, a ma préférence.

Pour commencer la recette de base de l'osterlammale traditionel :
         

Agneau de Pâques de Mamie Andrée
          

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1/2 c. à café d'extrait de vanille
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
150 g de farine tamisée
sucre glace

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs, l'extrait de vanille et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et incorporer la farine au 1er mélange soit à la maryse, soit en fouettant au fouet rapidement
juste le temps d'incorporer la farine.

Verser la pâte dans le moule (à moitié pour la forme d'agneau)
et enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 180°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complétement.
Si vous le mangez le lendemain, filmer le gâteau.

Avant de servir saupoudrer de sucre glace et décorer d'un noeud autour du cou.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version au chocolat
- version amande - orange

Joyeuses Pâques !

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Comme indiqué voici la 2ème version d'Osterlammele, au chocolat... on n'est pas à Pâques pour rien.

On est loin de la tradition, mais c'est vraiment très sympa.
           

Agneau de Pâques au chocolat
         

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
130 g de farine tamisée
20 g de poudre de cacao amer
Option : du chocolat noir râpé grossièrement (il s'agissait des chutes de chocolat tempéré pour réaliser des décors de chocolat - j'en avais environ 30 g)
sucre glace

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et le cacao amer et les incorporer au 1er mélange soit à la maryse délicatement,
soit en fouettant au fouet rapidement juste le temps d'incorporer la farine et le cacao.
(si vous avez des copeaux de chocolat c'est aussi là qu'il faut les incorporer)

Verser la pâte dans le moule (à moitié pour la forme d'agneau)
et enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 180°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complétement.
Si vous le mangez le lendemain, filmer le gâteau.

Avant de servir saupoudrer de sucre glace et décorer d'un noeud autour du cou.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version de Mamie Andrée
- version au chocolat
- version amande - orange

Joyeuses Pâques !

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Et voici la dernière variante de l'Osterlammele, qui sort d'Alsace pour rencontrer la Provence.

Cette version a été faite un peu au pif au départ, juste par envie d'amande et d'orange. Par contre comme j'avais en tête ce billet, j'ai réalisé mes pesées avec un petit papier sur le côté :o)

C'est je l'avoue avec l'Agneau de Pâques traditionnel, la version qui a ma préférence.

Surtout n'hésitez pas à faire ces recettes même si vous n'avez pas le moule, dans un moule à savarin ou à manquer.
       

Agneau de Pâques amande - orange
        

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
110 g de farine tamisée
40 g de poudre d'amande tamisée
2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
30 g d'écorce d'orange confite coupée en brunoise
sucre glace

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile, la fleur d'oranger et l'extrait d'amande amère et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et la poudre d'amande et les incorporer au 1er mélange soit à la maryse délicatement,
soit en fouettant au fouet rapidement juste le temps d'incorporer la farine et la poudre d'amande.
Incorporer les dès d'écorces d'orange confite.

Verser la pâte dans le moule (à moitié pour la forme d'agneau)
et enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 180°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complétement.
Si vous le mangez le lendemain, filmer le gâteau.

Avant de servir saupoudrer de sucre glace et décorer d'un noeud autour du cou.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version de Mamie Andrée
- version au chocolat
- version amande - orange

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Nous voici à Pâques.

A la maison, on n'aime le côté festif de cette fête. Comme chaque année, après avoir décoré la maison d'oeufs, de petits lapins et autres objets rigolos, me voici à tester une spécialité de Pâques.

Ce que j'aime à Pâques, c'est surtout l'origine de cette fête quelque peu païenne puisque quel que soit le nom qu'on lui donne, c'est avant tout la période des fêtes du renouveau, du printemps...
Concept bien plus vieux que ce que l'on croit, et qui fût ensuite repris pour diverses raisons et sous diverses variantes symboliques par les 3 grandes religions. Chacune des 3 religions partagent la symbolique de l'agneau.

Bref, Pâques (ou comme on voudra l'appeler) est pour moi une possibilité de faire la fête et de profiter du printemps... qui tarde à venir d'ailleurs cette année !

Sur ce je ne couperais donc pas à ma tradition blogeste, puisque depuis le début de mon blog, je vous propose chaque année une spécialité régionale ou d'ailleurs. Cette année, je vous emmène en Provence avec les Brassadeaux ou Brassados selon.

Comme bien souvent pour les gâteaux traditionnels de Pâques, que ce soit en France ou à l'étranger,  il s'agit d'une brioche.

Les Brassadeaux sont des anneaux à base de pâte de brioche parfumés à la fleur d'oranger et échaudés à l'eau bouillante avant d'être cuits au four. Technique que l'on retrouve d'ailleurs pour d'autres spécialités pas que provençale : les échaudés de l'Aveyron ou de Carmaux (à l'anis), le gimblette d'Albi, le garot ou la cônu en Normandie, les bagels, les bretzles... Ce mode de cuisson permet de garder les échaudés assez longtemps (enfin si vous n'avez pas de gourmands à la maison ;o))

En Provence, les brassadeaux sont une pâtisserie très ancienne et symbolise Pâques et le retour du beau temps.

Ayant la forme d'un bracelet, ils étaient vendus enfilés en chapelets dans les foires.
On dit qu'à l'origine, c'était le pain des pénitents qui l'enfilaient au bras pendant leur pénitence et croquaient dedans à la fin de cette période. Plus joyeusement, j'ai lu un peu partout qu'ils étaient portés par les jeunes mariés, qui les enfilaient avant de danser à la noce.

Ici, vu la taille et la forme de mes Brassadeaux, il ne sera pas possible de les enfiler ;o)

Pour la recette, difficile de trouver de la littérature sur le sujet, alors j'ai utilisé les recettes de Prunille, mais quelque peu revues, notamment par l'ajout d'écorces d'orange confites dans la pâte et plus de liquide afin d'avoir une pâte plus souple.
             

Brassadeaux de Pâques
       

Ingrédients

450 à 500 g de farine (T55)
2 oeufs
80 g de sucre
20 g de levure de boulanger fraîche
35 g de beurre doux à température ambiante
3 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
60 g d'écorces d'oranges confites coupés en brunoise
1 pincée de sel
250 ml de lait à température ambiante

1 oeuf pour la dorure

A partir des éléments de la recette confectionné un levain en mélangeant :
40 g de farine, 60 ml de lait tiède, 1 c. à soupe de sucre et 20 g de levure de boulanger.
Filmer et laisser lever 20 minutes.

Pétrir ensemble tous le reste des ingrédients avec le levain pendant 10 minutes.

Déposer dans un récipient, filmer et laisser lever pendant 2 heures.

Mettre de l'eau à bouillir dans une grande marmite et préchauffer le four à 180°C.

Dégazer la pâte et la couper en 10 pâtons (si vous souhaitez comme ici des petits brassadeaux)
ou en 4 pâtons (si vous souhaitez des brassadeaux moyens).

Bouler les pâtons et creuser un trou au centre de la boule, puis former un bracelet de pâte.
Faite cette opération pour chaque pâton.
A noter : ici mes trous ne sont pas assez grands pour faire de vrais bracelets.

Plonger chaque bracelet dans l'eau bouillante pendant 2 minutes.
Les déposer sur un linge pour retirer l'excédent d'eau
(nota : ne les laisser pas trop longtemps sur le linge, sinon ils font coller sur le linge)

Déposer les bracelets séchés sur une plaque de cuisson et les dorer à l'oeuf battu.
Enfourner pour 20 minutes.

Joyeuses Pâques !

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Cet entremets a été spécialement réalisé pour un anniversaire. Une belle occasion pour créer un gâteau, peut-être pas parfait, mais surtout pour faire plaisir. Alors quoi de mieux que de lui donner le pseudo de la personne en question.
Michou ce fût un plaisir de réaliser ce gâteau, et heureuse qu'il ait plu.

Comme nous ne l'avions pas goûté, je l'ai refais pour mon anniversaire ;o) et j'en suis assez contente. Vous me direz les associations de parfums choisis sont assez classiques.

A refaire pour une autre occasion.

Entremets Poire-caramel-chocolat
       

pour 8 - 10 personnes
cercle : 20 cm de diamètre

Dacquoise noisette-cacao

Ingrédients

110 g de blancs d'oeufs
40 g de sucre semoule
95 g de poudre de noisette
85 g de sucre glace
10 g de cacao amer en poudre

Monter les blancs en neige à petite vitesse, puis serrer avec le sucre semoule.

Tamiser ensemble la poudre de noisette, le cacao en poudre et le sucre glace.
Incorporer les blancs en neige.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 11.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou un tapis de cuisson;
et former deux cercles de dacquoise de 18 cm de diamètre.
Avec le reste de pâte faites de petits biscuits.

Enfourner pour 2 mn à 200°C puis baisser la température du four à 170°C pour 10 - 12 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mettre un des cercles de dacquoise au fond d'un cercle à entremet de 18 cm chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Réserver.

Croustillant praliné

Ingrédients

40 g de chocolat au lait pâtissier
150 g de pâte de praliné
85 g de crêpes dentelles concassées

Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de praliné micro-onde,
et ajouter les crèpes dentelles.
Mélanger et tapisser de suite sur le fond de dacquoise avec une fin couche de croustillant praliné.
Réserver.

Gelée poire William

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
300 g de poires William au sirop
30 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les poires William au sirop (sans le sirop) afin d'obtenir une purée de poire.

Faire chauffer la purée de poire et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante et dès qu'elle est refroidie la couler dans le cercle au-dessus du croustillant praliné.

Déposer le 2ème cercle de dacquoise noisette-cacao.
Réserver au congélateur.

Bavarois au chocolat noir
     Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

35 gr de chocolat noir
1 et 1/2 feuilles de gélatine
115 gr de crème liquide entière bien froide

125 ml de lait entier
25 gr jaunes d'oeufs
60 gr de sucre

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait,
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule le jaune d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe pour obtenir une crème anglaise.

Prélever 90 gr de crème anglaise pour poursuivre la recette.

Utiliser une petite partie des 90 gr de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau,
pui ajouter le tout au reste de la crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Verser le bavarois chocolat dans le cercle sur le cercle de dacuqoise, et remettre au congélateur.
Il devrait vous rester une épaisseur de 1/2 cm avant le haut du bord du cercle.

Mousse au caramel mou
   Recette de Christophe Adams

Ingrédients

1 et 1/2 feuilles de gélatine
55 g de sucre
36 g de glucose
90 g de crème liquide entière
25 g de beurre salé
37 g de jaune d'oeufs
37 g de sirop 30°C baumé (16 g d'eau / 20 g de sucre porté à ébullition)
180 g de crème liquide entière

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre. Réserver.

Faire chauffer le sirop 30°C baumé.
Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.

Monter les 180 g de crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.

Démouler l'intérieur de l'entremets constitué de la dacquoise, gelée de poire et bavarois chocolat.
Mettre ce début d'entremets au centre d'un cercle de 20 cm de diamètre chemisé d'un ruban rhodoïd.
Couler la mousse caramel sur les bords à l'aide d'une poche à douille et répartir le reste sur le dessus.
Lisser à la spatule - réserver au congélateur.

Glaçage à la gelée de sirop de poire William

Ingrédients

200 g de sirop de Poire Williams
2 feuilles de gélatine

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop de poire, et hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante
et dès qu'elle est refroidie la couler au dessus de la mousse caramel, et laisser prendre.

Démouler l'entremets.

Décoration en chocolat noir

Tempérer du chocolat noir en respectant la courbe de température : chauffer au bain-marie à 50-55 °C, puis laisser refroidir à 28-29 °C, et remonter en température entre 31 - 32°C

Pour le tour : découper un ruban de rhodoïd à la dimension du diamètre de votre entremets,
et avec du chocolat tempéré dans une poche à douile ou un cornet, faire des zig-zags ou des cercles sur le ruban.
Laisser prendre quelques minutes, puis encercler votre entremets.
Dès que le chocolat et pris retirer délicatement le ruban.

Avec le reste du chocolat tempérer faite les décorations qui vous plaisent.

J'ai aussi mis quelques perles de poires au sirop pour décorer.

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Je ne suis pas particulièrement fan de choux de Bruxelles, il faut bien l'avouer. Mais j'ai un amateur à la maison, qui avait même poussé le vice à en faire pousser dans le jardin. Une mini production maison, qui nous avons permis de voir la pousse de ce crucifère original et mal aimé (ou brassicacée de nos jours puisqu'il est de mode de changer en botanique les noms des plantes).

Alors lorsque c'est la saison, de temps en temps il m'arrive de faire des choux de Bruxelles cuit à la vapeur (5 minutes) puis légèrement revenus à la poêle avec des oignons et des carottes ou des châtaignes. Classique mais simple.
Ici, avec de la saucisse pour faire un plat complet.

Un matin en regardant la télé pendant le petit déjeuner (et oui ça m'arrive), je suis tombée sur Carine Teyssandier qui proposait un velouté de choux de Bruxelles et des inflorescences de choux multiples.
Je ne suis pas particulièrement fan de cette présentatrice culinaire, ni de ses recettes, celles que j'ai testées ne m'ayant jamais convaincu. Pourtant là j'ai gardé cette idée de velouté. Une façon originale de manger des choux de Bruxelles, d'autant qu'à en croire ses propos, le goût n'était pas celui des choux de Bruxelles.

Nous sommes en limite de saison pour les choux. C'est vrai le printemps arrive à grands pas (et je suis bien placée pour le savoir étant née le jour du printemps !). J'ai tout de même profité des derniers choux de Bruxelles corrects trouvé au le marché pour tester cette version en velouté.

Finalement cette recette toute simple m'a racommodée, s'il le faillait avec ce petit choux. Ce velonté a un joli vert céladon, assez étonnan, celui des porcelaines chinoises du même nom.

Quant au goût, étonnamment, ce n'est pas le goût des choux de Bruxelles habituel. C'est assez bluffant, on pourrait croire que cela n'en est pas si on n'est pas attentif au goût.

Ici je n'ai pas repris le recette proposée, qui aurait impliqué d'acheter 3 autres sortes de chou sans savoir quoi en faire. J'ai adapté avec quelques inflorescence de brocoli et des allumettes de jambon grillé.
A vous de faire votre propre adaptation, ce n'est qu'une recette après tout.
   

Velouté de choux de Bruxelles
      

pour 6 personnes

Ingrédients

1 kg de choux de Bruxelles
1/2 de lait entier plus ou moins suivant la texture souhaitée
1 c. à café de bicarbonate
huile d'olive
piment d'Espelette
sel

quelques inflorescence de chou : ici du brocoli,mais vous pouvez faire un mélange avec du chou-fleur, du chou romanesco ou tout autre chou à inflorescences
2 tranches de jambon (à remplacer par des allumettes de lards si vous préférez)

Retirer les 1ères feuilles des choux de Bruxelles, couper les choux de Bruxelles en 2 ou 4 suivant leur grosseur.

Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole avec du sel et le bicarbonate.
Lorsque l'eau est bouillante, y plonger les choux de Bruxelles et les laisser cuire 10 minutes.
Au bout de 10 minutes les sortir de l'eau avec une écumoire.
Garder l'eau de cuisson

Passer les choux de Bruxelles au mixeur en ajoutant le lait petit à petit jusqu'à la consistance souhaitée.
Assaisonner selon votre goût.

Couper des petites fleurettes de brocoli (et/ou de chou-fleur, romanesco...), les passer sous l'eau froide
et les cuire dans l'eau de cuisson des choux de Bruxelles quelques minutes (suivant le type de chou la cuisson va de 3 à 6 mn).

Couper les tranches de jambon en petites allumettes et les faire frire avec un peu d'huile dans une poêle.
Réserver sur un papier absorbant.
Faire revenir légèrement les inflorescences de brocoli dans la poêle de cuisson du jambon.

Déposer du velouté dans une assiette,
parsemer d'inflorescence de choux, des allumettes grillées de jambon et un filet d'huile d'olive.

Pour accompagner ce velouté, j'ai utilisé une huile d'olive vierge extra bio trouvée chez Des épices à ma guise : Oro del Desierto, une huile très fruitée et parfumée qui révéle le goût de ce velouté sans acidité.

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Il y a bien lontemps de cela je vous avais donné la recette des Gai dan jai (鷄蛋仔) soit en cantonnais "petits oeufs" ou "eggette" ou "egg puff" en anglais.

Ces petites gaufres oeufs sont typiques de Hong Kong. Si vous aimez la street food (nouriture de rue), vous ne pourrez absolument pas y échapper... et il ne faut pas manquer une occasion pour découvrir cette gourmandise de rue, qui fait le bonheur des petits et des grands.
On peut en manger à toute heure en flanant dans les rues de cette ville si pleine de contrastes (si le coeur vous en dit je vous invite à 2 petites balades sur mon blog photo "Hong Kong et ses gratte-ciel et le "Hong Kong que je préfére loin des gratte-ciel").

Depuis que j'ai rapporté une poêle à gaufres oeufs de Hong Kong, avec les pancakes c'est sûrement une des gourmandises que l'on aime beaucoup pour les 4 heures d'après piscine avec mes filles... Même s'il est préférable de faire reposer la pâte 1 heure au frais (à vrai dire cela m'arrive de sauter cette étape si j'en fais sur un coup de tête...), c'est assez rapide à faire, et surtout ça plaît à tout le monde.

Il faut dire que ces petites gaufres oeufs ont tout pour plaire et jouer les addictives !

Cependant cela faisait un moment que je n'avais pas eu l'occasion de faire de ces petites gaufres de Hong Kong... Ma poêle à gaufres oeufs ayant mystérieusement disparue !

Je ne sais pas si cela vous arrive, mais j'ai du passer devant cette poêle un nombre incroyable de fois sans jamais la voir, j'ai pourtant pris d'autres ustensiles dans ce même placard... Désespoir : ma poêle était perdue :o( J'allais lancer un avis de recherche... Et puis soudain, biensûr au moment où on ne cherche pas l'objet perdu à tout jamais... Ben elle était juste à sa place ! Sagement ranger.

Bon vous me direz... c'est bien beau la recette, mais le moule est introuvable. C'est assez vrai (où alors hors de prix), mais rien ne vous empêche de faire cuire cette pâte dans un gaufrier classique :o) Vous n'aurez pas la forme, mais vous aurez au moins le goût :o)

Allez maintenant que j'ai retrouvé ma poêle : voici une version chocolat.

Gai dan jai au chocolat (鷄蛋仔)
 

Gauffres oeufs au chocolat
    

Ingrédients

130 g de farine
10 g de poudre de cacao
7,5 g de levure chimique
1 cuil à soupe de poudre à crème
28 g de farine de tapioca (à défaut de la fécule de maïs fait très bien l'affaire)
2 œufs
140 g de sucre
28 g de lait concentré non sucré
140 ml d'eau
28 g d'huile de colza ou neutre

Mélanger ensemble la farine, le cacao, la levure chimique, la poudre à crème et la farine de tapioca (ou fécule de maïs).

A part mélanger ensemble les œufs et le sucre, puis ajouter le lait concentré, l'eau et l'huile.
Ajouter petit à petit le mélange liquide au mélange sec, et bien mélanger.

Laisser la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur.

Faire chauffer le moule à gaufres, et l'huiler légèrement.
Lorsque le moule est bien chaud verser de la pâte dans le moule et refermer.

Laisser cuire entre 2 à 3 minutes.

Déguster tiède.
Vous pouvez les saupoudrer de sucre glace ou verser du chocolat dessus, mais telle que c'est juste trop bon.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

J'adore la panna cotta. C'est un pêcher mignon, si je puis dire. Même s'il n'y a rien de meilleur qu'une panna cotta vanillée avec un bon coulis de fruits rouges, je me laisse très facilement tenter par des panna cotta atypique.

Je voulais profiter des derniers kumquats trouvés. Nous ne sommes plus en plein coeur de la saison des agrumes et des kumquats, mais ce petit agrume me faisant craquer, je n'ai pas résisté. Généralement je les confit ou en pleine saison je les mange crus tels que - s'ils sont bien mûrs et de qualité, c'est un véritable délice.

En voyant mes derniers kumquats, je me suis souvenue d'un lait de noisette que j'avais acheté pour le tester. Une marque que je ne connaissais pas, et une envie soudaine malgré le fait qu'en général, je trouve les laits végétaux du commerce pas terrible. Là pour une fois, je suis tombée sur un lait de noisette correct avec le goût de la noisette.

La noisette se marie parfaitement avec les agrumes comme l'orange, la clémentine et le kumquats. Faites un creusois ou un gâteau au noisette avec un peu de compotée d'orange ou de kumquats, vous verrez c'est un délice.

Alors pourquoi pas en panna cotta :o)
A noter je sucre peu mes desserts et mes panna cotta, idem pour mes compotées d'agrumes pour en garder le côté acidulé. Si vous étes très sucrés ajouter 10 à 20 g de sucre en plus dans la panna et 30 - 40 g dans la compotée de kumquats. Question de goût bien évidemment.
           

Panna cotta à la noisette
  

et compotée de kumquats
 

pour 6 panna cotta

Ingrédients

500 ml de lait de noisette
250 ml de crème liquide entière
5 feuilles de gélatine
50 g de sucre
quelques gouttes d'extrait de vanille

125 g de kumquats frais
50 g d'eau
30 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter la crème liquide et le lait de noisette juste à début ébullition avec le sucre et l'extrait de vanille.
Hors du feu y ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème.
Répartir dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Laver et couper les kumquats en petits morceaux en enlevant les pépins.
Mettre les kumquats dans une casserole avec l'eau et le sucre
et laisser compotée (attention on ne veut pas une confiture - cela devrait prendre 20 minutes à feu doux)
Passer la compotée au mixeur plongeur, et laisser refroidir.

Répartir la compotée de kumquat sur les panna cotta noisette juste avant de servir.

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E si on revenait à de la pâtisserie traditionnelle ?

Voici un entremets que j'ai fait 3 fois, et qui a pas mal plu (même si j'en conviens il manque une côté croustillant que pourrait apporter une feuillantine chocolat blanc ;o) mais je suis rebelle car je ne voulais pas allourdir cet entremets et laisser une texture de mousse en bouche très légère).

Pas grand chose à vous raconter autour de cet entremets. Sauf à vous dire que pour la mousse à l'amande, il s'agit de la recette de Christophe Michalak, que j'ai piqué la recette chez Isabelle, qui l'avait récupéré chez Puce Bleue dont les blogs ne sont plus à présenter tellement ils regorgent de délicieuses recettes. Comme quoi les bonnes recettes font toujours le tour des blogs ;o)

J'espère qu'il vous plaira.
 

Entremets Cerise - amande
       

et biscuit chocolaté
       

pour un cercle de 22 cm de diamètre

Biscuit aux amandes chocolaté
    Recette Ecole Lenôtre

115 gr de poudre d'amande
115 gr de sucre glace
15 gr de farine
15 g de poudre de cacao
150 gr d'oeufs entiers
100 gr de blanc d'oeufs
15 gr de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 ou 3 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte en une fine couche,
afin de pouvoir découper 3 cercles de pâte à la grandeur de votre cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 3 cercles de la taille de votre cercle à entremets chemisé d'une bande de rhodoïd.
Déposer un des cercles de biscuit dans le fond de votre cercle.

Réserver les autres cercles dans du film.     

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
2 cuil à soupe d'amaretto (pour insister sur le côté amande)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Et laisser refroidir et ajouter l'alcool.

Imbiber le biscuit du fond de votre gâteau.

Préparer les 2 mousses en même temps.

Bavarois de cerise

Ingrédients

2 feuilles de gélatine
150 gr de purée de cerises (si vous faites votre coulis avec des cerises au sirop ne mettez que très peu de sirop)
quelques gouttes d'extrait d'amandes amère
25 gr de sucre
150 gr de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cerises avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter hors du feu les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée de cerises et les gouttes d'extrait d'amandes amer.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide, et l'incorporer délicatement à la purée de cerise collée.

Mousse à l'amande
      Recette de C. Michalak

Ingrédients

200 ml de lait d'amande
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
200 g de pâte d'amande à 50 % d'amande (maison elle sera plus parfumée que celle du commerce - la recette ici)
400 ml de crème liquide à 35%

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et la mettre dans un récipient l'extrait d'amande amère.

Porter le lait à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger puis verser sur la pâte d'amande
et mixer la préparation au mixeur plongeur pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide, et l'incorporer délicatement au mélange d'amande collée.

Montage :

Sur le biscuit du fond du cercle déposer une couche de mousse cerise, puis une couche de mousse amande.
La couche de mousse amande doit être plus épaisse que la couche de cerise.
(Attention la photo du gâteau rond est trompeuse puisque non coupée et que j'avais trop insisté sur les bords.
Il faut vraiment que la couche d'amande soit plus épaisse car sinon la goût cerise l'emportera.)

Déposer un 2ème cercle de biscuit chocolaté et imbiber le.
Déposer une nouvelle couche de mousse cerise, puis une couche de mousse amande.
La couche de mousse amande doit être plus épaisse que la couche de cerise.
Déposer le 3ème cercle de biscuit chocolaté et imbiber le.
Finir avec une fine couche de mousse cerise.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à prise compléte (au moins 12 heures).
Pour aller plus vite on peut le mettre au congélateur.

Pendant ce temps préparer la gelée du dessus.

Gelée neutre

Ingrédients

20 cl d'eau
50 gr de sucre
1 feuille de gélatine
du colorant framboise

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre presque à une consistance de sirop, mais pas tout à fait.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, et laisser refroidir complètement.

Lorsque la gelée a presque prise, la verser délicatement sur le entremets
Attention, il faut vraiment que la gelée ne soit plus trop liquide et bien refroidi.

Remettre au frais pour au moins 4 heures.

Décoration chocolat blanc sur feuilles transfert et brodure avec les chutes concassées (rien ne se perd).

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