Il reste encore un peu de temps avant le réveillon du Nouvel an, et peut-être qu'il vous manque une idée d'amuses-bouche ?

Alors voici, une nouvelle version salée de mini bûchettes. Bien évidemment inutile d'avoir des moules à bûchettes pour faire cette recette, comme vous le verrez en fin de billet, on peut très bien réaliser cette recette en mini verrines.

Comparativement à mes recettes de mini bûchettes de l'an dernier (mousse de saumon glaçage yuzu et foie gras glaçage érable), cette version est encore plus simple. Ces bûchettes sont surtout à mon sens plus visuelle avec le dessus en saumon (et dire que l'an dernier j'avais eu la flemme de faire une couverture en saumon...).

Le coeur des bûchettes est à base de fromage frais de brebis, mais rien ne vous interdit de changer le fromage frais de brebis par un fromage frais de chèvre ou de vache. Tout est une question de goût.

Bonne préparation.

Minis bûchettes
 

saumon - brebis et aneth
   

Pour 15 mini bûchettes

Ingrédients

6 tranches de saumon fumé
440 g de fromage frais de brebis
60 g de crème liquide entière
2 c. à soupe d'aneth ciselée
sel, poivre,
1 c. à soupe de jus de citron

Toasts pain de mie complet
citron et aneth pour la décoration

Découper en carrés de la taille de la parois des minis bûchettes les tranches de saumon fumé.
Et réserver les chutes (sauf la partie grise).
Parer le fond des bûchettes afin de recouvrir toute la parois.
Réserver au frais.

Hacher au couteau les chutes de saumon fumé.

Mélanger le fromage frais de brebis, la crème liquide, l'aneth, sel, poivre et le jus de citron.
Ajouter le saumon fumé haché et mélanger.
Mettre dans une poche à douille.

Garnir les bûchettes du mélange brebis-aneth-saumon.
Lisser le dessus.

Réserver au congélateur : il sera plus facile de les démouler une fois saisie au congélateur.
De plus, cela permet d'en préparer à l'avance.

Déposer les bûchettes sur du pain de mie complet, et découper juste autour pour faire un socle.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Décoration : brin d'aneth et citron.

et en version verrine

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Toujours en cette période de fête, voici quelques mignardises, qui accompagneront agréablement le café de fin de repas... Enfin si mes gourmands ne me mangent pas tout avant !

Cette année, j'ai fait des calissons, dans une version que j'avais envie de tester depuis un bon bout de temps. C'est une recette du livre de José Maréchal : "Les calissons maisons" (éd Marabout) aux parfums de Noël, puisqu'ils sont au pain d'épices. C'est ce livre qui me fait faire de calissons chaque année, et dont la recette de base me sert pour mes propres parfums.

Ici, j'ai juste suivi une des recettes du livre, car pas le temps d'en imaginer une moi-même.

Des calissons au goût intense, que l'on me redemandera sûrement.

Il est encore temps d'en faire pour le nouvel an.
        

Calissons au pain d'épices
      

Pour environ 30 calissons de 5 cm de long

Ingrédients

105 g de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
115 g de pain d'épices
100 g de sucre glace
80 g de melon confit
20 g de gingembre confit
30 g d'orange confite
50 g de miel (type accacia)
1 c. à café d'eau de fleur d'oranger
1 feuille azyme (format A4)

75 g de sucre glace
15 g de blanc d'oeuf
du colorant crème et orange
paillettes dorées

Pré-chauffer le four à 110 °C (T 3)

Hacher le pain d'épices avec le sucre glace, puis mélanger à la poudre d'amande.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Puis laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper les fruits confits grossièrement, et mixer les avec le miel et l'eau de fleur d'oranger.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte de calisson préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède pour humidifier légèrement le rouleau, pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Attention à ne pas forcer, sinon la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre légèrement humide ou une feuille de papier cuisson sur le plan de travail,
et retourner la pâte étalée sur la feuille azyme dessus, avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant le sucre glace et le blanc d'oeuf.
Colorer le glaçage avec du colorant.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher, soit à l'air
soit en les passant au four à 110 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.

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Je sais qu'il est trop tard pour Noël, de réaliser cette bûche... Mais avant d'en oublier la recette jusqu'à l'an prochain, voici notre bûche du Réveillon de Noël.

Cela fait un moment que j'ai envie de faire un entremets à base de mandarine.

Les mandarines, ce sont des souvenirs d'enfants. Ces petits agrumes bourraient de pépins, mais au goût si caractéristique. Aujourd'hui, on n'en trouve quasi plus, le consommateur lui préférant sa cousine la clémentine et ses variantes, car sans pépins ou beaucoup moins, et plus douce.
Pourtant, j'aimais bien les mandarines.

C'est sans doute pour cela aussi que j'aime la liqueur de "Mandarine Napoléon" à base de cognac où l'on a fait macéré des mandarines... Liqueur créée au par Antoine-François de Fourcroy, chimiste du Duc d'Orléans et membre du conseil d'État de Napoléon 1er. Cette liqueur a failli elle aussi disparaître... Décidément la mandarine n'a pas de chance.
Mais à la fin du XIXe siècle, Louis Schmidt, chimiste belge, recréa en 1892, une liqueur sur les bases de la boisson appréciée par l'Empereur Napoléon. C'est la liqueur telle qu'on la connaît de nos jours.

Quant à la mandarine, puisqu'on en trouve plus, comment faire ?
Et bien, la chance en pâtisserie, c'est que les pâtissiers aiment les belles saveurs et beaux parfums... Bilan, comme ils continuent à faire des desserts à base de mandarine, on trouve de la purée de mandarine (sans pépin !). Personnellement, je l'achéte sur le net, et une petite cherche sur Google ou un autre moteur de recherche vous ferra en trouver très facilement.

Et c'est comme cela que cette bûche est née.

Elle n'est pas entièrement à la mandarine... Mais elle en contient le plus que j'ai pu en mettre pour obtenir le parfum de mon enfance.

Joyeux Noël à vous

L'Impériale
  

Bûche Chocolat - Mandarine
     

Pour une bûche de 30 cm

Compoté de clémentine - mandarine

Ingrédients

3 clémentines non traitées et bio de préférence - (environ 150 -200 g)
80 g de sucre à confiture
purée de mandarine - quantité à calculer
2 feuilles de gélatine

Laver les clémentines et les laisser entières.
Les mettre dans une casserole d'eau bouillante entières et la faire blanchir pendant 45 minutes.

Couper en petits morceaux et mixer les clémentines.
Peser les clémentines et ajouter de la purée de mandarine afin d'obtenir 250 g de compotée.
Ajouter le sucre et et faire compoter.
Laisser refroidir.

Quand le mélange atteint 80°C - y dissoudre la gélatine essorée.
Réserver.

Pain de Gênes
        Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

135 g de pâte d'amande (à cuire)
40 g de glucose
80 g de sucre
165 g d'oeufs entiers
65 g de farine
2 g de levure chimique
45 g de beurre fondu revenu à température ambiante
40 g d'oranges confites

Pré-chauffer le four à 160°C.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Dans la farine mélange l'écorce d'orange confite coupée en fine brunoise.
Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.

Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.

Etaler pas trop finement le biscuit à pain de Gênes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et enfourner pour 15 - 20 minutes environ (c'est suivant votre four).

Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.

Laisser refroidir démouler à l'envers sur une feuille de cuisson.

Mousse mandarine
       Recette adaptée d'une recette de Christophe Felder

Ingrédients

60 g + 200g de purée de mandarine
85 g d'oeufs entiers
70 g de sucre
4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
220 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone
2 c. à soupe de Mandarine Impériale

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, 60 g de purée de mandarine et les oeufs, fouetter légèrement.
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, cuire jusqu'à la consistance d'une crème anglaise.
Prélever 150 g de la crème anglaise à la mandarine.

Dans les 150 g de crème anglaise à la mandarine,
y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.
Ajouter les 200 g de purée de mandarine et la Mandarine Impériale
Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème et le mascarpone en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement à la préparation à la mandarine.

Couler dans une petite gouttière plus petite que la largeur de votre moule à bûche.
La gouttière doit avoir la même longueur que votre moule à bûche.
Il faudra laisser environ 1 cm d'épaisseur avant le bord de la gouttière.

Mettre l'insert au congélateur jusqu'à la prise totale.

 Une fois prise, étaler une couche de compotée de clémentine - mandarine,e
et déposer une bande de biscuit de Gênes dessus.

Réserver au congélateur.

Bavarois au chocolat noir

Ingrédients

70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Montage

Remplir d'une 1ère couche de bavarois chocolat jusqu'à environ 1 cm d'épaisseur environ.
Réserver 30 mn au congélateur.

Puis, déposer au milieu l'insert de mandarine congelée.
Puis combler les côtés du moule avec le bavarois chocolat, et une couche dessus pour cacher l'insert.

Laisser prendre.
Une fois pris, déposer une couche de compotée clémentine - mandarine et
déposer une bande de pain de Gênes.

Mettre la bûche au congélateur afin de la faire prendre pour la floquer ou glacer.

 Au démoulage, ici j'ai décoré avec une bombe velour marron.
Décoration : billes dorées, carrés de chocolat amandes, clémentines confites,
éclats de chocolat blanc et paillettes d'or.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

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J'avoue que je n'ai pas encore commencé mes préparatifs de Noël...

Malgré tout et pour vous donnez des idées, voici la recette d'une des bûches du Noël 2016, que là encore je n'avais pas eu le temps de publier.

C'est une bûche façon bounty à la noix de coco et chocolat. Parfois il faut juste s'inspirer de ce que l'on aime par ailleurs pour trouver les idées.
   

Bûche chocolat - noix de coco
        

 Dacquoise noix de coco

Ingrédients

75 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule
60 g de poudre de noix de coco
60 g de sucre glace
10 gr de fécule de pomme de terre

Chocolat noir à dessert

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre de noix de coco, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Mettre l'appareil dans une poche à douille,
et pocher 2 plaques de dacquise afin de pouvoir réaliser
une plaque de la grandeur du moule à insert (ici 6 x 23 cm), et une de la grandeur du moule à bûche (ici 6,5 x 23 cm).
Il faudra 2 plaques plus grandes et larges que l'on coupera à la bonne taille.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille des plaques.
Recouvrer les 2 plaques de chocolat noir fondu et tempéré.

Mousse à la noix de coco

Ingrédients

200 g de crème de coco
140 g de crème liquide entière
25 g de sucre
2 1/2 feuilles de gélatine
30 g de noix de coco râpée

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. 

Dans une casserole, faites chauffer la crème de coco avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la poudre de coco.
Réserver jusqu'à refroidissement (environ 30 °C).

Monter la crème liquide en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement dans la crème coco en 3 fois.

Couler la mousse coco dans le moule à insert chemiser d'une feuille de rhodoid,
en veillant à laisser un peu d'espace sur le dessus
pour pouvoir déposer la plaque de dacquoise coco.

Réserver et laisser prendre au congélateur.

Lorsque la mousse à prise déposer la plaque de dacquoise coco nappée de chocolat sur l'insert.

Bavarois au chocolat

Ingrédients

40 g de chocolat noir à 70%
2 feuille de gélatine 
250 ml de lait
2 jaunes d'oeuf
30 g de sucre
120 g de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'il blanchisse.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) dans un récipient.

Prélever 45 g de crème anglaise pour poursuivre la recette, et y dissoudre la gélatine essorée.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C, incorporer un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une partie de la mousse vanille dans le moule à bûche chemisé d'une feuille de rhodhoid.
Déposer l'insert à la noix de coco.

Recouvrir de mousse chocolat, et finir avec la 2ème plaque de dacquoise coco nappée de chocolat.

Réserver au congélateur et laisser prendre pendant au moins 3 heures.

Glaçage chocolat

Ingrédients

100 g de chocolat noir
100 ml de crème liquide

Faire fondre le chocolat au bain marie, et chauffer la crème liquide en parallèle.
Verser petit à petit la crème chaude sur le chocolat et mélanger délicatement.

Laisser refroidir.

Démouler la bûche et napper rapidement de ganache.

Napper la bûche à la spatule avec la ganache.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation au réfrigérateur avant de servir.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Cette recette n'est pas de cette année. Ceux qui me suivent sur FB savent que ce fût le plat de Noël 2016.

Au-delà de la pâtisserie, j'aime la cuisine, et j'aime surtout la cuisine traditionnelle française (et oui il n'y a pas que la cuisine asiatique à la maison :o)).

Parfois il m'arrive d'ouvrir de vieux livres, je dirais même plus de vieux grimoires culinaires, et de rêver à ces recettes d'un autre temps. Et puis parfois, j'ai comme ici, envie de m'essayer à la technique. A ces recettes qui prennent du temps, qui demandent de la patience, et que l'on ne fait plus à la maison. Faute de temps, d'envie... ou autres excuses qui remplissent les caddys de plats tout fait chez certains.

Vous me direz que pour ce type de recette autant aller dans les restaurants dont ce type de plat est une référence. Oui c'est vrai, mais l'intérêt d'une telle recette pour moi n'est pas que gustative. Et là d'autant plus, que je ne suis pas une fan de ce type d'animal, j'entends nos amis à grandes oreilles.

Mais alors pourquoi faire ce type de recette ?

Et bien pour la technique. Autant j'aime la pâtisserie, parce que j'aime la faire et la manger, autant j'aime la cuisine lorsqu'elle est technique. Technique, mais faisable, j'entends que je ne suis pas fan de cuisine moléculaire ou semi-moléculaire, ni de la cuisine qui ressemble plus à une oeuvre d'art qu'à un plat à manger.
J'aime aussi découvrir des recettes traditionnelles, qu'on a perdu dans les familles ou qu'on ne fait pas ou plus.

Attention : Pour les âmes sensibles, les vegans, les végétariens, les L214... passées votre chemin. Ne déroulez même pas la recette pour voir le pas-à-pas.
En effet, cette recette nécessite de vider, récupérer le sang et certains organes, et de désosser un lièvre. Sans sang pas de lièvre à la royale.
Je vais donc montrer quelques photos de la découpe... qui pourrait vous déplaire, mais aideront ceux qui voudraient se lancer dans l'aventure de cette recette d'un autre temps.
Maintenant personne ne vous oblige à en manger ou même à faire la recette. Vous pourrez repasser à un prochain billet :o)

Et oui, autant que ce soit moi qui l'écrive : la préparation va être gore, sanglante, beurk... Bref, je précéde les commentaires sans utilités de certains. Et oui, c'est aussi ça la cuisine.

Ceci étant dit. Pour ceux qui restent, voici la petite histoire de cette recette mythique d'un autre temps, et que certains chefs remettent au goût du jour régulièrement malgré tout.

Le lièvre à la royale est une recette très ancienne de la cuisine française, un classique très appréciée à l'époque du roi Louis XIV. C'est Menon qui en 1775 décrira cette recette pour la 1ère fois dans « Les soupers de la cour ». Autant dire que la recette ne date pas d'hier !

Marie-Antonin Carême "le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers" faisait le lièvre à la royale façon dodine de lièvre avec une sauce épaissie au sang, dont il régalait Talleyrand et ses invités. On peut lire parfois que c'est la méthode périgourdine.

Mais il existe aussi la version de lièvre à la royale du Sénateur Aristide Couteau, publiée en 1898 qui ressemble à une daube ou civet de lièvre. La recette est plus simple, on l'a fut une époque traitée de paysanne, car beaucoup moins technique puisque le lièvre est coupé en morceaux, et la chair effilochée mêlée à une purée de foie gras afin d’être dégusté "à la cuillère". On dit que c'est une recette poitevine.

On croyait la recette perdue... mais c'est sans compter sa remise au goût du jour par Paul Bocuse en 1967 à l’occasion d’un célèbre dîner du "Club des Cent". Depuis on trouve parfois à la période des fêtes, cette recette à la carte de certains restaurants de grands Chefs.

Pour ma part, c'est le lièvre à la royale méthode Marie-Antonin Carême que j'ai reprise ici, en suivant la recette du Chef Sébastien Gravé chef du restaurant Pottoka (Paris), et en m'aidant de la technique du Chef Gérard Garrigues.

Il vous faudra plusieurs jours pour faire cette recette. Patience et longueur de temps :o), car c'est une recette qui prend du goût par sa maturation. En principe, le Chef Sébastien Gravé ne laisse son lièvre mariné que 24 h - moi pour des raisons pratiques, je l'ai laissé mariné 48 h.
A noter que certains chefs laissent le lièvre mariné plusieurs jours, comme le Chef Manuel Martinez, chef 2 étoiles du Relais Louis XIII, MOF, ancien chef de la Tour d'Argent, qui prépare son lièvre à la royale sur 1 semaine.

C'est comme je le disais au début de ce billet, une recette qui prend du temps. Le résultat n'en est que meilleur.
       

Lièvre à la Royale
        

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

1 beau lièvre (entier avec son sang et ses entrailles - si vous demandez à votre boucher, volailler de le préparer sur qu'il vous récupère le sang et les abats : foie, coeur, ...)

2 dl d’Armagnac
6 c. à soupe d'huile d'olive
du thym serpolet frais - à défaut un thym sec qui vous plaira

1 foie gras cru de canard
3 litres de vin rouge assez corsé type Cahors ou Madiran
300 g de lard gras coupé en petits dés
1 kg de chair à saucisse
2 dl d’Armagnac
1 dl de Cognac
quelques baies roses
du poivre noir en grains
des baies de genièvre
sel fin
poivre du moulin
1 à 2 c. à soupe de farine

Huile d’olive
2 gousses d'ail dégermées et hachées
6 échalotes émincées finement
2 carottes coupés en petits dés
2 oignons coupés en petits dés

1 bande de barde de porc pour enrober le lièvre avant la cuisson
2 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de concentré de tomates

Une grande bande velpeau

3  jours avant

Ouvrir le lièvre en partant du bas jusqu'au côtes et enlever les entrailles.
Faire attention de bien nettoyer la partie inférieure - et oui il reste des excréments.
A ce stade, il n'y a pas de sang et c'est normal, le sang se trouve au niveau des abats plus haut.

Par la suite il faut retirer les poumons, le foie, le cœur et les rognons. 
C'est là que se trouve le sang, il est donc recommandé de retirer ces organes au dessus d'un grand récipient,
afin de pouvoir récupérer le sang.
C'est là aussi où l'opération devient assez gore !

Mettre les abats et le sang dans un récipient.
Réserver filmé ou dans un récipient fermé au réfrigérateur.

Désosser ensuite le lièvre à plat à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé,
en faisant attention de ne pas trouer la membrane qui maintient les rables ensemble.
L’objectif est d’obtenir un rectangle afin de pouvoir farcir le lièvre.

Récupérer les os, qui vont permettre de faire le fond de sauce.

Bien étaler le lièvre sur une plaque de cuisson afin de le faire mariner.
Saler et poivrer.
Badigeonner avec l'Armagnac, de 6 c. à soupe d'huile d'olive. Répartir le thym sur la chair du lièvre.

Filmer bien hermétiquement la plaque et réserver au réfrigérateur entre 24 et 48 h.
On peut apparemment le laisser plus longtemps mariner, Sébastien Gravé le laisse 24 h, mais le Chef Manuel Martinez le laisse 5 jours.
Moi, ce fût 48 h.
         

Préparer la marinade :

Concasser les os en prenant soin d’enlever la partie de l’arrière train qui n’est pas utilisable.

Eplucher et couper les oignons en morceaux.
Eplucher, laver et couper les carottes en morceaux.
Mettre à mariner les os concassés, 24 ou 48 h (soit le même temps que la viande) avec 2 litres de vin,
et la garniture aromatique 
(soit les oignons, les carottes, les baies roses, le poivre en grains, les baies de genièvre, et le thym).

La veille du jour de la dégustation 

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse.
Égoutter les os et les faire colorer dans la sauteuse (environ 10 minutes) puis fariner légèrement.

Rajouter la garniture aromatique préalablement égouttée et recolorer à feu vif.

Ajouter le concentré de tomates, remuer puis déglacer avec un peu d’Armagnac.
Faire flamber.
Mouiller avec le jus de la marinade.

Laisser cuire 2 heures à feu doux sans trop réduire car ce jus servira pour la cuisson du lièvre.

 
Pendant ce temps préparer la farce

Couper le lard gras en dès.

Dans un cul de poule, mélanger les dés de lard gras et la chair à saucisse.
Saler et poivrer fortement.

Ajouter une pointe de Cognac et la moitié du sang récupéré.

Préparation du lièvre

Sur le plan de travail, étendre le lièvre désossé en rectangle.

Dans le centre du lièvre, étaler une couche de farce puis poser dans sa longueur le foie gras coupé en deux.
Appuyer un peu pour coincer le foie gras entre les deux râbles.

Recouvrer à nouveau d’une couche de farce et refermer les bords du lièvre.
Prendre une aiguille à brider et brider le lièvre avec de la ficelle à cuisson en refermant la viande comme une dodine.

Entourer la dodine de lièvre avec une grande barde de lard de porc
(cela va lui garder tout son moelleux au moment de la cuisson).

Ensuite pour que le lièvre garde sa forme pendant la cuisson,
emmailloter le d’une bande velpeau achetée en pharmacie.

Mettre le tout dans un grand plat allant au four à bord haut.
Recouvrir du jus de la marinade (et si besoin ajouter un peu d'eau) et faire cuire toute la nuit à 110°C (10 à 12 h).

Laisser le ensuite refroidir complétement dans son jus de cuisson.

Sortir le lièvre du jus de cuisson, le désemmailloter et enlever délicatement le gras qui l’entoure.

Rouler le dans plusieurs couches de film alimentaire en serrant bien.
Réserver.

Au moment de servir

Couper le lièvre en tranches de 2 cm, et faites le réchauffer au four (110 °C).

Dans une casserole, faites suer les échalotes, mouiller avec le dernier litre de vin et 4 louches du jus de cuisson du lièvre.
Ajouter les abats.

Faire réduire de moitié, et mixer.

Au dernier moment après avoir réchauffé la sauce, ajouter le sang réservé, hors du feu.
Il va lier et épaissir la sauce et lui donner du brillant.

Dresser la tranche de lièvre au milieu de l’assiette et napper de sauce.

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Et si on préparait Noël ?

Voici une recette de petits gâteaux allemands, traditionnels de Noël (que l'on retrouve aussi dans les pays voisins) : les nusstaler (ou "Nußstaler" si on veut utiliser le "ß" allemand).

Entre le macaron et l'amaretti, si je peux les décrire tel que, il s'agit de petits gâteaux à base de poudre de noisettes. Ils sont classiquement surmontés d'un morceau de cerise confite, mais on peut les trouver aussi avec du chocolat, une noisette ou sans décoration.

Ce sont des biscuits extrêmement simples à faire... et rapidement mangés aussi.
        

Nusstaler
      

Pour 35 nusstalers

Ingrédients

120 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre
250 g de poudre de noisettes
1 c. à soupe bombée de farine (ajout personnel pour la texture)
des cerises confites pour la décoration

Monter les blancs en neige, et les serrer avec le sucre.

Mélanger la poudre de noisette avec la farine, et l'incorporer dans les blancs en neige.

A l'aide d'une cuillère faire des petites boules, et décorer d'un quart de cerise confite.

Enfourner 25 minutes à 180°C
Laisser refroidir sur une grille.

A conserver dans une boîte en fer.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

L'opéra, gâteau constitué de biscuit joconde, de crème au beurre au café, d'une ganache chocolat et d'une couche de glaçage chocolat, est un classique de la pâtisserie française.
On doit sa création au Chef pâtissier Cyrique Gavillon, qui officiait chez la maison Dalloyau dans les années 50. On dit que le nom aurait été donné par l'épouse du pâtissier en raison des danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique.

Ce n'est pas forcément mon gâteau préféré, mais techniquement c'est un gâteau intéressant de par ses différentes couches et textures. Pourtant je n'en avais jamais réalisé à la maison. Enfin si juste une fois en cours.

Pourquoi n'en ai-je jamais fait (ou refait) ?
Parce qu'il comporte une de mes bêtes noires en pâtisserie... la couverture en chocolat ou pâte à glacer. Et oui je n'aime pas travailler le chocolat ! Ceci explique, cela.

Cependant pour les 2 derniers anniversaires de famille, j'ai eu envie de faire un opéra. Oh pas un opéra classique, mais un opéra revisité à la façon de  la Chef patissière Eun-Ji Carujo, à l'époque où elle officiait au Minipalais. Sa version associe 2 parfums que j'adore associer : le marron et le cassis.

Vous trouverez la pâte de marron et la pâte à glacer brune : sur Paris j'en achète chez G Detou, ou sur le net (une petite cherche sur un moteur de recherche type Google vous permettra de choisir le site qui vous plaît).
La pulpe de cassis peut être remplacée par de la purée de cassis ou à défaut par du coulis de cassis : à noter qu'il faut pour ce dernier réduire la quantité  de sucre de la recette (compter - 20 g par rapport à la quantité indiquée ici).

Comme je l'écrivais plus haut, j'ai réalisé plusieurs fois cette recette. Cela ne deviendra pas ma recette phare, mais cette version d'opéra a plu, alors il n'est pas dit que je tente d'autres versions revisitées d'opéra.
         

Opéra Cassis - Marron

Pour un opéra de 20 cm x 20 cm

Imbibage aux cassis

Ingrédients

60 g de pulpe de cassis
100 g d'eau
40 g de sucre
20 g de crème de cassis

Fair bouillir la pulpe de cassis, l'eau et le sucre.
Laisser refroidir et ajouter la crème de cassis.
Réserver.

Biscuit joconde

Ingrédients

110 g de poudre d'amandes
110 g de sucre glace
135 g d'oeufs entiers
30 g de farine
135 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre

40 g de chocolat noir ou de pâte à glacer pour chablonner un des biscuits

Préchauffer le four à 180 °C.

Monter au fouet la farine, le sucre glace la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchir le mélange,
et qu'il ait doublé de volume.

En parallèle monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer au mélange délicatement en 2 ou 3 fois.

Sur 3 plaques couvertes de papier cuisson, étaler 1/3 de la pâte, pour avoir des plaques de biscuit de 20 x 20 cm.
attention à ce que votre biscuit ne soit pas trop épais.
A noter que votre biscuit sera un peu plus grand, ce qui permet de découper un biscuit de la bonne taille.
Faire cuire environ 10 à 13 minutes suivant votre four.

Faire refroidir sur une grille.

Couper les biscuits joconde à la taille de votre cadre à entremets (rectangle de 20 x 20 cm).

Faire fondre un peu de pâte à glacer ou de chocolat noir, puis chablonner le dessous d'une plaque de biscuit joconde.
Laisser sécher, puis retourner et déposer au fond du cadre à entremets.

Ganache cassis

Ingrédients

42 g de crème liquide entière
42 g de pulpe de cassis
70 g de chocolat au lait (type Guanaja)
55 g de chocolat noir à 70 % de cacao
3 g de beurre doux
20 g de crème de cassis

Faire fondre les chocolats au bain-marie, et en parallèle faire bouillir la pulpe de cassis et la crème.
Verser sur les 2 chocolats et le beurre, puis mélanger.
Finir en y mélangeant la crème de cassis.
Réserver.

Crème au beurre au marron et rhum

Ingrédients

135 g de sucre
40 g d'eau
35 g d'oeuf entier
30 g de jaune d'oeufs
200 g de beurre
15 g de rhum brun
100 g de pâte de marron

Couper le beurre en morceaux et laisser prendre une texture pommade à température ambiante.

Mettre l'eau et le sucre à bouillir jusqu'à 121 °C.

Monter les oeufs et les jaunes au fouet ou au robot.
Lorsque le sirop est à 121 °C verser sur les oeufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque le mélange et refroidi, ajouter tout en fouettant doucement le beurre petit à petit.
Une fois incorporé, fouetter à grande vitesse pour foissonner le mélange.
Arrêter lorsque la crème au beurre est bien allégée en texture.

Dissoudre la pâte de marron avec le rhum, et l'ajouter la à la crème au beurre.
Fouetter à petite vitesse jusqu'à obtenir une crème bien homogène.

Montage et finition

Poser le biscuit joconde découpé et clablonné dans le fond du cadre à entremets chemiser de rhodoïd.
Imbiber avec du sirop d'imbibage au cassis.

Etaler la motié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé et lisser la surface.

Déposer une 2ème plaque de biscuit dessus et imbiber avec de l'imbibage cassis.
Etaler dessus la ganache au cassis, et lisser.

Mettre la 3ème plaque de biscuit dessus et imbiber avec de l'imbibage cassis.
Etaler la 2ème motié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé et lisser la surface.

Nota : l'opéra ne devrait pas faire plus de 2,5 cm... Perso ce ne fût pas le cas, ici il fait environ 4 cm :o)

Mettre au réfrigérateur et laisser prendre / durcir la crème au beurre.
A noter à ce stade si vous le souhaitez, l'opéra peut se congeler.

Glaçage opéra

Ingrédients

125 g de pâte à glacer
12 g de beurre de cacao
12 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Mélanger les ingrédients et tempérer à 35 °C.
Recouvrir l'opéra de glaçage, et lisser à la spatule.

Laisser saisir et décorer selon votre envie. Ici :
crème de marron, chocolat blanc, perle de gelée de cassis, marron glacé, paillettes d'or et grappe de cassis.

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En ce moment, je n'ai pas toujours le temps d'écrire... Mais cela ne m'empêche pas de cuisiner vous l'imaginez.

Dernièrement il me restaient des petits chèvres fermiers bien secs. Nous aurions pu les manger tel que car j'adore les fromages de chèvres bien affinés et secs, mais l'idée m'est venue de faire des petits biscuits apéritifs... et d'en refaire encore.

Le mariage de la noisette et du chèvre est un classique et je ne suis pas la 1ère, ni la dernière à faire une recette de petits biscuits chèvre et noisette.

Il existe des recettes à base de fromage de chèvre frais, mais je trouve qu'ils n'ont pas assez de goût. Pour ma recette, les fromages de chèvres doivent être suffisamment secs pour pouvoir les raper comme on le fait pour le parmesan.

Le temps de quelques photos, et je partage la recette.
     

Biscuits apéritifs chèvre - noisettes
  

Ingrédients

150 g de farine
60 g de fromage de chèvre sec
100 g de beurre
40 g de poudre de noisette
sel
1/2 oeuf

Râper le fromage de chèvre sec.

Mélanger la poudre de noisette, la farine, le sel, le râpé de fromage de chèvre et le beurre coupé en petits morceaux. 
Sabler les ingrédients à la main.

Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, mais sans trop travailler la pâte.

Filmer la boule et la conserver 30 minutes au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et découper en sablés avec l'emporte-pièce de votre choix.

Placer le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner environ 12 minutes.
Si vous le souhaitez vous pouvez dorer vos biscuits à l'oeuf pour leur donner un aspect brillant,
mais ce n'est pas obligatoire.

Conserver en boîte en fer.

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Ce n'est pas la 1ère recette de fontainebleau que je vous propose ici. Mais pour ceux qui ont été le week-end du 21 / 22 octobre au Salon Bon à Villejuif - 2ème édition du Salon de l'alimentation et de la gastronomie pour les enfants, voici la recette de la démo réalisée par Jade et moi lors du salon dimanche matin.

Le Fontainebleau est un dessert fromager, apparu à la fin du XVIIIème siècle pour le plus grand plaisir des gourmands, que l'on voit parfois réapparaître de-ci de-là au hasard de quelques recettes.

Pas totalement disparu, il n'empêche que peu de gens au final le connaissent, ce qui est à mon avis bien dommage.

Il existe plusieurs recettes à base de fromage blanc ou de faisselle. Personnellement, c'est la version à base d'un mélange de faisselle et de crème fouettée que je préfère. La faisselle donne à mon goût plus de texture et surtout plus de goût.

Pour le salon, l'idée étant de faire faire une découverte aux enfants autour des produits de saison, nous avons avec Jade accompagné ce fontainebleau d'une brunoise de fruits exotiques pour apporter de la fraîcheur et de l'acidulé, et d'un palet breton maison, pour le côté croustillant et la pointe de sel des palets breton au beurre salé, qui contre-balance le sucré de ce dessert.

C'est une recette relativement simple à faire, et qui permet toutes les associations avec des fruits frais de saison, des coulis, de la confiture... avec en must un délicieux palet breton réalisé maison à la façon de Jade ou tout simplement un bon biscuit du commerce. J'avoue qu'à la maison, je n'ai pas réalisé de palet vu qu'il n'y a plus de beurre dans les magasins ! Incroyable !
Je me suis donc retranchée sur des palets bretons d'une biscuiterie bretonne que j'adore : la biscuiterie Jain. Mais vos biscuits préférés feront l'affaire.

A noter pour ceux qui voudrez la recette des tartelettes tatin réalisées samedi après midi : c'est ici et pour la recette du crumble : ici c'est une variante mais libre à chacun d'y mettre les fruits qui lui plaira suivant la saison :o)
         

Fontainebleau aux fruits exotiques
 

et palet breton
      

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de faisselle égouttée ou fromage blanc
de crème liquide entière : la moitié de la quantité du poids de faisselle une fois égouttée
3 c. à soupe de sucre glace (voir plus si vous aimez les desserts sucrés)
Extrait de vanille

1/2 ananas Victoria
1/2 mangue
2 fruits de la passion

Biscuits : palets/sablé breton maison ou du commerce

La veille mettre la faisselle sur un ligne propre et la laisser s'égoutter toute une nuit.

Eplucher et couper la mangue et le demi ananas en brunoise (petits cubes très fins).
Récupérer la chair des fruits de la passion, et passer la pulpe au tamis pour retirer les pépins.
Mélanger les fruits dans un récipient.
Si les fruits sont trop acides, vous pouvez rajouter un peu de sucre roux selon votre goût.

A noter : j'ai tout de même gardé quelques grains de passion pour la décoration.

Peser la faisselle, et y ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille.
Mélanger et lisser.

Prendre une quantité de crème liquide équivalente à la moitié du poids de la faisselle égouttée.
Monter la crème liquide pour obtenir une crème fouettée
(attention ce ne doit pas avoir une texture de chantilly donc pas trop ferme).

Incorporer la crème fouettée à la faisselle.
Pour une texture plus ferme, fouetter la faisselle avec la crème montée quelques secondes.

Répartir dans des ramequins et ajouter quelques cuillers à soupe de brunoise de fruits exotiques.

Couper et concasser quelques palets bretons, et saupoudrer au dessus des fruits.

Déguster.

Pour le plaisir quelques photos du Salon Bon 2017
      

et les coulisses...

Un grand merci à Olivier Chaput et Audrey Anidjar

pour ce magnifique Salon Bon 2017

et si on vous disait à l'année prochaine ?

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Et bien vous allez dire que je suis très dans l'orange en ce moment. Après l'entremets de mon dernier billet, voici des brioches toutes orangées de saison.

C'est bientôt la Toussaint pour nous, et donc le temps des chrysanthèmes et des visites dans les cimetières. Même si très empreint de religiosité, nous avons gardé la coutume d'aller sur nos morts en cette période. J'avoue que je n'aime pas les cimetières, histoire personnelle, et surtout renvoie à de dures réalités. Mais je perpétue la tradition, loin d'être un besoin, c'est un exercice de souvenir et de transmission.

Pour les pays anglosaxons, demain soir ce sera Halloween. Et comme tout bon commerce qui se respecte, on nous en vend à toutes les sauces. Qui sait si Jack'o Lantern devenait aussi populaire que le père Noël.

Malgré l'aspect très commercial, cette idée de fête me plaît bien. Elle permet de garder en tête que la mort fait intégralement partie du cycle de la vie. Elle désacralise et rend la chose plus abordable. 
On a trop tendance dans nos sociétés d'occulter cette étape de la vie, ce qui lui enlève de son concret et peut faire oublier qu'il faut profiter de la vie, tant qu'elle est là.

Bref, comme chaque année, j'ai ressorti mes quelques décorations d'Halloween glanées de ça et là, histoire de faire festif.

Côté cuisine cette année, pas de vraie recette traditionnelle d'Halloween, ni de fêtes des morts, de chez nous ou d'un pays lointain. Je vous renvoie aux différentes recettes que j'ai publié les années précédentes : Barmbrack Cake irlandais, Colcannon cake, Pan de Muerto du Mexique, Panu di i morti - le pain des morts de Bonifacio...

Cette année ce sera une recette sur le thème de l'automne, qui me semble à propos pour remplacer mes potirons déguisés : les Kabocha pan (南瓜パン) ou brioches à la citrouille.

Si vous tapez  南瓜パン (soit Kabocha pan) sur le net, vous trouvez des dizaines et dizaines de sites, blogs japonais qui proposent des recettes de brioches en forme de citrouilles.

Ces brioches sont généralement préparées à base de kabocha (カボチャ), un terme générique pour la famille des potiron, mais que chez nous on donne à une variété de potiron japonais que l'on trouve bien évidemment dans les magasins du quartier japonais que ce soit dans les boutiques japonaises ou coréennes, mais que l'on trouve aussi dans les supermarchés asiatiques en général.

Je vous en avais parlé en vous donnant la recette du kabocha no amani - soit kabocha confit.

Ici, je n'ai pas utilisé pour la recette de kabocha, mais du potimarron que vous trouverez plus facilement par chez nous dans vos commerces ou marchés en cette saison où les courges sont à l'honneur.
Le goût du potimarron est idéale pour les recettes sucrées de ce type à mon goût.

S'agissant de la recette, j'ai utilisé celle de Cook kafemaru, une chaîne youtube culinaire japonaise que j'aime beaucoup.

Cette recette donne des brioches très moelleuses, et savoureuse, avec une belle couleur orangée.

Pour la forme, il faudra que je retravaille la technique, mes brioches ont tellement gonflées et sont tellement moelleuses qu'elles ont plus une forme de citrouille aplatie.
Par contre la photo de coupe n'ait pas parlante, mais ces brioches sont très filantes, et absolument pas compactes.
             

Brioches citrouilles
     

pour Halloween
       

Pour 6 brioches citrouilles

Ingrédients

250 g de farine T45 ou de gruau
20 g de sucre
3 g de sel
6 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sirop de glucose (à défaut du miel d'accacias)
100 ml de lait entier
20 g de beurre
230 g de chair de potimarron
10 à 20 g de sucre

1 oeuf pour dorer

Couper la chair de potimarron en petits cubes, et laisser la cuire à la cocotte minute jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
Ecraser la chair et prélever 80 g d'un côté et 120 g de l'autre

Ajouter 10 g de sucre au 120 g de chair de potimarron, et assécher la chair quelques minutes au micro-onde.
Cela prend environ 5 minutes.
Diviser en 6 portions, mettre en boules et réserver.

Dans un récipient ou le bol du robot, mettre tous les ingrédients sauf le beurre
et pétrir 3 minutes à vitesse moyenne.
Ajouter les 80 g de chair de potimarron, et pétrir pendant 10 minutes à plus grande vitesse.

Ajouter le beurre et pétrir de nouveau 10 minutes à vitesse moyenne.

Mettre dans un récipient, couvrir d'un film et laisser pointer à température ambiante 30 minutes.

Dégazer la pâte et la remettre dans un récipient,
la filmer et laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Diviser la pâte en six, et bouler.

Aplatir et garnir de chair de potimarron.
Refermer et bouler de nouveau.

A l'aide d'une ficelle préalablement farinée,
marquer les rayures de la citrouille et faire un noeud que l'on positionne dessous.
Il ne faut pas que la ficelle soit serrée

Déposer sur une plaque et laisser pousser jusqu'à ce que cela double de volume.

Préchauffer le four à 170 °C.

Enfourner pour 13 à 15 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

Pour la petite queue, j'ai utilisé de la pâte à sucre.

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