On a tous vu de blogs en blogs, les fameux brioches dites allemandes appelées "Buchteln" auxquelles on donne souvent le petit nom de "Butchy".

Mais savez vous qu'on les trouve dans différents autres pays d'Europe Centrale, sous des noms assez similaires : en Slovenie "buhteljni", en Hongrie on les appelle "bukta"..., même d'une région à une autre d'allemagne, les Buchteln changent de nom, pour s'appeler par exemple "Rohrnudeln" en Bavière. A vrai dire, les  portent une multitude de nom suivant le pays ou la région où on les fait.
Et même, on dit que les Buchteln seraient en fait des brioches de la région de Bohème... Allemande ou pas, quoiqu'il en soit il faut bien le dire, ce sont d'excellentes petites brioches.

Généralement elles sont fourrées à la prune et constituent un dessert accompagné d'une sorte de sauce à la vanille (entre la crème pâtissière et la crème anglaise). Mais bien évidemment, on peut les faire nature, ou les fourrer à ce que l'on souhaite (pâte d'amande, chocolat...).

C'est en dessert que je les ai faites et proposées, avec la sauce vanillée... mais fourrées avec de magnifiques abricots bien parfumés, les 1ers de la saison.

Pour tester les Buchteln, j'ai utilisé la recette de Stevan Paul, journaliste et auteur culinaire allemand, issue de son livre "Deutschland vegetarisch".

Ces petites brioches individuelles ont une texture de pain au lait, extrêmement moelleuses, et se conservent très bien.

Une idée originale de dessert, ou tout simplement pour le petit déjeuner.
          

Buchteln mit Vanillesauce
          

Buchteln

Pour 12 Buchteln

Ingrédients

100 ml de lait
280 g de farine (type 45 ou de gruau )
20 g de levure fraîche de boulanger
50 g de sucre
40 g de beurre ramolli3 jaunes d'oeufs (60 g)
1 oeuf (50 g)
1 pincée de sel
3 abricots
un peu de beurre pour le moule
1 oeuf pour la dorure
du sucre glace (option)

Préparer le levain :
Dans un récipient, émiéter la levure et la dissoudre dans la moitié du lait tiédi.
Ajouter 1 c. à café de sucre prélevé sur la quantité de base, et 3 c. à soupe de farine prélevée sur la quantité de base.
Bien mélanger, couvrir et laisser pousser pendant 15 minutes.

Dans le bol d'un robot, mettre tous les ingrédients avec le levain,
et pétrir au crochet pendant 15 minutes.
Bouler et mettre dans un récipient.
Couvrir et laisser lever la pâte dans un endroit chaud et humide pendant 40 minutes.

Laver et essuyer les abricots, et les coupers en 8.

Dégazer la pâte et la découper en 12 morceaux de même poids.
Insérer 2 morceaux d'abricots dans chaque boule de pâte, refermer puis bouler.

   

Répartir les boules dans un plat allant au four et préalablement beurré.
Dorer à l'oeuf (préalablement battu)
et laisser pousser pendant 40 minutes voir un peu plus.

Préchauffer le four à 180°C.
Dorer une 2ème fois puis enfourner pendant 25 - 30 minutes.
Dès la sortie du four, sans démouler saupoudrer de sucre glace.

Crème vanille

Ingrédients

100 ml de crème liquide
250 ml de lait
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
8 g de fécule de maïs

Faire chauffer le lait et la crème avec la vanille coupée en 2 et grattée.

Dans un récipient, mélanger les jaunes, le sucre et la fécule.
Dès que le lait bout le verser sur la préparation, et bien mélanger au fouet.
Remettre à cuire dans la casserole jusqu'à obtenir la consistence d'une crème anglaise épaisse.

Réserver au réfrigérateur dans un récipient couvert.
A déguster froid avec les brioches légèrement chaudes.

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Ici, point de véritable cuisine indienne, mais une version de curry que je dirais à la française !

Il s'agit du curry que l'on apprend au travers de la cuisine de référence et des fiches techniques des écoles.

Ce n'est pas à proprement parlé un véritable curry dans l'art de la cuisine indienne, mais plus un râgout d'agneau à base de curry, de lait de coco et de fruits, accompagné d'un riz cuit façon pilaf mais agrémenté d'ananas et de raisins de Corinthe. Rien de bien compliqué, mais beaucoup de saveurs et de goûts... et encore du goût.

Il existe différentes versions de ce curry à la française, dont une de Paul Bocuse où les fruits sont laissés entiers... mais j'avoue que je préfére cette version  de Jean-Pierre Garnier aux fruits mixés qui constitue la sauce, une sauce onctueuse et délicieusement parfumée.
           

Curry d'agneau et riz Madras
       

Après le moka traditionnel que j'avais fait et refait pour l'examen de pâtisserie, me voici à refaire des moka pour l'examen de cuisine. La grande différence, c'est que là il faut faire les recettes de base toute à la main ! J'ai hâte de retrouver mon robot !

Même si le moka tout café, c'est bon lorsque la crème au beurre est faite avec une bonne recette... J'avoue que changer un peu le moka traditionnel, rend l'exercice bien plus amusant.

Alors qu'est-ce qui va bien avec le café et qui pourrait aller dans une crème au beurre ?

C'est en faisant le tri dans quelques photos de vacances, et notamment d'Irlande que j'ai eu l'idée de faire un moka moitié café, moitié whisky.

Voici dont une variante de moka sans prétention, juste pour le plaisir des parfum.
        

Moka - Irish coffee
         

Pour 8 personnes

Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 g de sucre
5 ml de whisky

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter le whisky, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

220 g d'oeufs entiers
125 g de sucre
125 g de farine

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie.
Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps beurrer et fariner un cercle rectangle ou moule à gâteau roulé.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban,
mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et l'incorporer délicatement.

Verser dans le cercle beurré et fariné ou le moule à gâteau roulé,
et faire cuire pour environ 10 mn (vérifier la cuisson au couteau).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.       

Crème au beurre café et whisky

Ingrédients

150 gr de sucre
de l'eau
6 jaunes d'oeufs
250 gr de beurre à température ambiante
extrait de café
de l'extrait de vanille
2 à 4 cuil à soupe de whisky (suivant le goût souhaité)

Mettre le sucre dans une casserole et le mouiller d'eau, faire chauffer le sirop jusqu'à 114°C.

Mettre les jaunes dans la cuve d'un robot ou un récipient, et commencer à les fouetter.
Verser le sirop à 114°C sur les jaunes tout en fouettant,
et fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et revienne à température ambiante.

Lorsque le mélange est à température ambiante,
tout en fouettant toujours ajouter le beurre ramolli petit à petit.

Lorsque le beurre est bien incorporé et à foisonner,
diviser la quantité de crème au beurre par 2.
Dans l'une, ajouter de l'extrait de café petit à petit et fouetter,
dans l'autre ajouter de l'extrait de vanille et le whisky et fouetter.

Montage

Couper les bords de la génoise, puis la couper en 3 bandes de même largueur de même épaisseur.

Déposer sur une plaque à gâteau, une bande de génoise et imbiber de sirop de punchage.
Couvrir d'une dose de crème au beurre au café (en garder un peu pour la fine couche du dessus).
Poser une bande de génoise sur le dessus, et imbiber la.
Couvrir d'une couche de crème au beurre au whisky,
et déposer la dernière bande de génoise au dessus et imbiber la de sirop.

Recouvrir l'ensemble d'une fine couche de crème au beurre café, et lisser.
Le dessus est lissé avec un couteau à génoise afin de faire les traits.
Décorer avec la crème au beurre au whisky et des grains de café en chocolat.

Réserver au réfrigérateur quelques heures au minimum, 12 heures au mieux.

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.

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Comment une tarte aux fraises se transforme au fur et à mesure que je la réalise ?

J'avais promis, ce jour là de faire un dessert simple... Rien de bien compliquée, en tenant le discours que je n'avais vraiment pas le temps de pâtisser. Oui mais quand on aime...

Au départ, cela devait être une tarte aux fraises toute simple : pâte sucrée, crème patissière vanillée et fraises... Je n'avais pas le temps de pâtisser, d'autant que je préparais pour la première fois une gibelotte de lapin (moi qui déteste le lapin... quand il faut il faut), et que je n'avais aucune idée de comment découper la bête !

De fils en aiguilles, ou plutôt de fouets en casseroles, la tarte s'est orientée vers pâte sucrée, crème de pistache (façon crème d'amande), crème pâtissière et fraises... Après tout c'était juste un petit ajout qui cuirait avec le fond de tarte.

Le temps de faire cuire mon fond de tarte avec une couche de crème de pistache, que j'étais en pleine réalisation d'un insert de purée de fraises collée, j'avais trop de fraises, rapidement mis au congélateur... Oui je sais mon lapin était resté en attente... mais encore une petite amélioration de mon dessert, le temps que ma crème pâtissière soit elle aussi parfumée à la pistache et devienne crème mousseline à la pistache.

Au final, j'ai tout de même réussi à découper mon lapin et préparer la gibelotte... pendant que la tarte prenait au réfrigérateur, et le tout, avant que les invités n'arrivent. On en peut pas repousser éternellement des préparations moins attractives, et là pour le coup le dessert était fini.

Bref, il ne faut pas se mentir, j'ai plus d'affinités avec la pâtisserie... A moins que ce ne soit cette histoire de lapin en ragoût ? Un jour, j'en oublierais le plat pour ne faire qu'un repas de desserts... et je ne sais même pas si on m'en voudra pour autant ;o)
               

Tarte fraises - pistache

Pour une tarte de 22 cm

Pâte sucrée à l'amande
      Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Fendre la gousse de vanille et racler les graines pour les extraire et les ajouter au beurre.
Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire, et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four T°5-6 (170°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm et froncer un moule à tarte de 22 cm.

Crème de pistache

Ingrédients

40 g de poudre d'amande
40 g de beurre
40 g de sucre
40 g d'oeuf entier
4 g de farine
20 g de pâte de pistache

Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer l'oeuf.

Ajouter la poudre d'amande, la pâte de pistache et la farine, et bien mélanger.

Garnir le fond de tarte avec la crème pistache (à mi hauteur)
Faire cuire 30 - 35 minutes le fond de tarte avec la crème, et laisser les refroidir.

Insert fraises

Ingrédients

300 g de fraises lavées et equeutées
40 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide

Couper les fraises en morceaux et les faire compoter légèrement avec le sucre.
Mixer et hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée.
Couler le coulis dans un cercle de 20 cm recouvert d'un papier film et de rhodoïd.
Mettre au congélateur jusqu'à la prise.

Crème mousseline à la pistache

Ingrédients

25 cl de lait
2 jaunes
60 g de sucre
25 g de maïzena
20 g de pâte de pistache
125 g de beurre (divisé en 2 portions équivalentes)

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange,
mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Hors du feu ajouter la pâte de pistache et la moitié du beurre, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient, et filmer au contact pour mettre au réfrigérateur.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C
laisser le reste de beurre hors du réfrigérateur afin qu'il prenne la température ambiante.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans un bol de robot ou au fouet,
ajouter la crème pâtissière pett à petit, et foisonner la crème mousseline.
Elle devrait avoir la texture d'une mousse.
La mettre dans une poche à douille.

Finalisation

Ingrédients

1 barquette de belles fraises parfumées
Pistaches concassées

Laver, sécher et equeutter les fraises, et les couper en 2.
En découper une en petite mirepoix pour la décoration
et quelques autres en morceaux pour l'intérieur de la crème.

Démouler l'insert de gelée de fraises et le déposer sur le fond de crème de pistache.

Décorer avec la crème mousseline à la pistache et les fraises coupées.
Ici d'abord une 1ère couche de crème, des perles de mousses autour et une couronne de fraises.
Puis au centre les fraises coupées en morceaux, et de la crème mousseline
puis un autre tour de perles de mousseline, et une nouvelle couronne de fraises.
Finir par des perles de mousseline et une fraise.
Saupoudrer de pistaches concassées.

En ce moment, la fraise est à l'honneur, et pour l'occasion je fais participer cette recette

au sympathique KKVKVK#56 organisé par La fourmi Elé

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Je sais la météo n'est pas forcément en adéquation avec la saison et le thème de ce billet, mais pourtant nous sommes encore bien au printemps ! Donc le navarin sera printanier.

Lorsque je parle de navarin en cette saison, certains m'ont fait la réflexion que c'était plus un plat qu'ils mangeaient en hivers. Il faut dire qu'il existe une multitude de recettes de navarin, qui n'est rien d'autre qu'un ragoût après tout, et plus précisément un ragoût cuit à brun.
On assimile souvent viande en ragoût avec la notion de plats d'hivers apportant du réconfort, de chaleur...

Il faut dire qu'autour du navarin, on trouve d'abord le navarin aux navets (d'où on dit qu'il tire son nom, lorsqu'on ne vous raconte pas la bataille de Navarin en Grèce pendant la guerre d'indépendance contre la flotte ottomane de 1827), puis un des grands classiques le navarin aux pommes (aux pommes de terre pour être plus précis)...
Mais on peut le faire un peu comme on le souhaite et l'aime, et ce même avec des fêves (qui seront cuites à part et rajoutées à la viande).

Plat traditionnel de la cuisine française, comme je le disais plus haut, mon navarin est printanier (aussi appelé "aux primeurs"), car c'est la meilleure période pour profiter de tous les petits légumes nouveaux : navets, carottes, petits oignons, pommes de terre....

Ici, ce n'est pas une recette de navarin accélèrée, mais la recette de base et traditionnelle, qui permet de garder les bonnes textures aux différents éléments qui composent le navarin printanier.

En effet, on peut faire cuire les pommes de terre, carottes, navets, petits pois et haricots en même temps que la viande mijote tranquillement au four, mais le souci c'est que tous ces éléments ne cuissent pas de la même manière et avec le même temps. Je ne dis pas que c'est mauvais à la maison, mais souvent un des ingrédients n'est pas cuit... ou tellement cuit qu'il se délite.
C'est dommage et ça gâche un peu le plaisir de ce savoureux plat.

Même si plus long à faire et qu'il faut s'armer de patience quand on a pas la batterie de cuisine d'un grand restaurant (mon nombre de casseroles ou russes étant assez limité), je préfére une cuisson individuelle de chacun des éléments, comme dans le Référentiel de cuisine....
et rien n'interdit de le réchauffer avant de le servir.  
                 

Navarin d'agneau printanier
        

Ingrédients

1,8 kg d'épaule d'agneau (mais vous pouvez utiliser du collier, de la poitrine... d'agneau)
400 g de navets (de préférence des petits navets nouveaux)
400 g de carottes
1 kg de pommes de terre (type BF15, charlotte...)
250 g de petits oignons nouveaux (ou des grelots à défaut)
150 g de haricots verts
400 g de petits pois frais non écossés (soit environ 100 g de petits pois - que vous pouvez prendre congelés)
3 oignons
3 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym, laurier, branches de persil)
60 g de farine
145 g de beurre doux
40 g de concentré de tomate
3 cuil à soupe de sucre
Huile de tournesol
Sel
Poivre
quelques feuilles de persil plat lavées et ciselées

Si votre boucher ne l'a pas fait, désosser et couper l'épaule d'agneau en morceaux régulier d'environ 50 g.

Eplucher et laver les carottes, navets et pommes de terre.
Les couper en morceaux de même taille (ou les tourner en forme de pommes cocotte environ 4 -5 cm de haut).
Eplucher les oignons nouveaux et laisser un peu de bout.
Laver et effiler les haricots et les couper en tronçons de 5 cm de long.
Ecosser les petits pois.

Eplucher et ciseler les oignons grossièrement.
Eplucher, dégermer et écraser l'ail.

Préchauffer le four à 180-200°C

Dans une cocotte ou un rondeau, mettre de l'huile à chauffer avec 25 g de beurre
Dès que la matière grasse est chaude faire rissoler les morceaux d'agneau.

Dès que les morceaux de viande sont bien rissolés, les retirer et retirer la matière grasse
(en laisser un peu)
Faire revenir les oignons ciselés quelques minutes, puis remettre la viande.
Saupoudrer de farine, et mettre au four sans remuer pour torréfier la farine.

Ajouter le concentré de tomate et mélanger pour bien napper la viande.
Ajouter de l'eau froide afin de recouvrir la viande, et ajouter le bouquet garni et l'ail.
Porter à ébullition sur le feu avant d'enfourner pour 35 - 40 minutes.

Pendant ce temps préparer les légumes.

Mettre les pommes de terre dans une casserole avec du sel et de l'eau froide
et faite les cuire jusqu'à ce que le couteau ne reste pas dans la pomme de terre lorsque piquée.

Mettre les carottes dans une casserole avec de l'eau à mi-hauteur,
50 g de beurre, 1 cuil à soupe de sucre et du sel.
Recouvrir d'un papier cuisson et laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient cuites et glacées.

Faire de même pour les navets et les petits oignons nouveaux.
Les faire cuire séparément.

Faire chauffer de l'eau avec du sel dans une casserole,
dès que l'eau bout, mettre les haricots verts et les faire cuire.
Dès qu'ils sont cuits , les plonger directement dans de l'eau glacée (cela permet de conserver leur couleur)

Faire de même pour les petits pois.

Dès que la viande est cuite, retirer les morceaux d'agneau,
passer la sauce du navarin au travers d'un chinois ou d'un tamis.
Vérifier l'assaisonnement.

Mettre les morceaux de viande dans la sauce, puis y ajouter les légumes.
Réchauffer si besoin, et parsemer de persil ciselé.

Servir bien chaud.

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Travail, enfants, quotidien... en pleine révision et travaux pratiques à la maison, je n'arrive plus à faire mes billets... ils sont tous en attente pour des jours plus calme et qui me laisseront le temps d'écrire.

Alors juste pour le plaisir de petite gourmandise, dont j'avais trouvé l'idée sympa en feuilletant le magazine "Régal" de mai-juin.

C'est extrêmement simple à faire, il faut juste un peu de patience et de belles fraises sucrées et parfumées. C'est quasi pas une recette au final.

En fonction de la coupe des fraises, soit vous obtiendrez comme ici des chips de fraises (le temps de séchage au four est assez court), soit des morceaux de fraises séchées utilisables dans un dessert (mais le temps de séchage est bien évidemment plus long).

Une vraie gourmandise que j'ai juste eu le temps de photographier avant de me faire dépouiller... Tant pis pour la recette que je voulais faire avec.

Vous pourrez les manger tel que, les mettre dans vos céréales ou pour parsemer un dessert...
         

Fraises séchées
       

Ingrédients

Une belle barquette de fraises

Laver, sécher et equeuter les fraises.
Couper les en lamelles ou en 2 - 3 suivant leur taille.

Poser les morceaux de fraises sur des plaques de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner dans un four à 100°C au moins 1 heure pour les chips et beaucoup plus pour les fraises morceaux.
Si besoin n'hésitez pas à les retourner à mi-séchage.

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Mais qu'est-ce donc que cela ? Je pense que c'est la question qui vous serez venue si je n'avais pas complété le titre de mon billet. Et je vous comprend.

Ici rien d'étonnant, de particulier, de bizarre, juste la version japonaise du fraisier, soit apparemment l'un des gâteaux les plus populaires au Japon !

J'ai découvert la version japonaise du fraisier grâce à Midori, dont je remercie encore la gentillesse de m'avoir réservé une part de son délicieux fraisier afin que je puisse le tester.
Elle en avait préparé un pour la période d'Hanami (花見 "regarder les fleurs"), soit la période de floraison des cerisiers qui commence fin mars au Japon. Cette période s'achéve avec Hana Matsuri (soit la "fête des fleurs") qui célébre la naissance du Bouddha historique le 8 avril.
Une belle occasion pour découvrir ce délicieux gâteau.

Bien évidemment, je n'ai pas pu résisté à refaire cette version de fraisier à la maison :o) On est loin de la fête des fleurs, mais comme on trouve encore de belles fraises ce serait dommage de ne pas en profiter.

L'Ichigo no shōtokēki soit un gâteau éponge aux fraises, et donc pas assimilation appelé "fraisier japonais" est bien plus léger en bouche que le fraisier que nous connaissons avec sa fameux crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre, que j'apprécie aussi bien évidemment).
Les points communs de ces 2 fraisiers sont :

- les fraises bien évidemment, et
- la génoise, dont la recette différe légèrement de la version française.

Ce qui change principalement c'est la crème, puisqu'ici il s'agit d'une simple chantilly sucrée.

Vous aimez les fraises - chantilly ? Alors vous aimerez sans aucun doute ce fraisier japonais, particulièrement aérien.
          

Ichigo no shōtokēki
        

Fraisier Japonais
          

Recette d'un site japonais.

Génoise

Ingrédients

3 oeufs
100 g de sucre
30 g de beurre fondu
20 g de lait
90 g de farine

Pré-chauffer le four à 180°C.

 Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole),
et beurrer et fariner un cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

 Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule,
fouetter légèrement les oeufs et le sucre, puis continuer au-dessus du bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

 Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Faire chauffer un peu le lait et y faire fondre le beurre.

 Ajouter l'intégralité de la farine tamisée, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

 Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte,
et mélanger cette pâte au beurre fondu dans le lait puis ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

 Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Sirop de punchage

Ingrédients

60 ml d'eau
30 g de sucre
du kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Chantilly sucrée

Ingrédients

400 ml de crème liquide entière
40 g de sucre glace

Soit vous avez un robot et vous pourres mettre la crème bien froide et le sucre glace à monter ensemble.

Soit :
Mettre le récipient, le(s) fouet(s) et la crème au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation.
Passé ce temps, monter la crème au fouet, puis ajouter le sucre glace pour serre la crème chantilly.

Montage

1 ou 2 paquets de fraises (ici des gariguettes)

Laver, essuyer et retirer les queues des fraises (sauf celles pour la décoration).

Découper la génoise en 3 disques.
Puncher (imbiber) le 1er disque avec du sirop.

Couvrir le disque du bas d'une couche de chantilly, et déposer des fraises coupées en 2 dessus et les enfoncer légèrement.
déposer le disque du milieu dessus et le puncher à son tour.

Déposer une couche de chantilly puis de nouveau des demi-fraises.
Déposer le dernier disque.

Recouvrir l'intégralité du gâteau de chantilly et le décorer.

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Village Fermier de Levallois

Du 23 au 25 mai 2014, Place de l'Hôtel de Ville de Levallois (92)

Les producteurs fermiers vous donnent rendez-vous Place de l’Hôtel de Ville à Levallois du 23 au 25 mai 2014. 
Ils seront une cinquantaine à vous présenter leurs produits originaux et de saison, 100% fermiers.
Venez profiter des beaux jours en vous baladant entre les stands des producteurs.... 

Bonne visite et bon week-end avec Pari Fermier !

Il y a des opportunités que l'on ne refuse pas. Elles sont de belles surprises qui aménent à découvrir en vrai des lieux atypiques et faire de très sympathiques rencontres.

Si vous me suivez, vous vous souvenez peut-être des quelques billets que j'avais consacré au wasabi frais. J'entends le vrai wasabi.

C'est à partir de ces billets, fait un peu au hasard de ma trouvaille du fameux rhizome dans le quartier japonais, qu'il m'a été donné de connaître et d'échanger avec Romain, responsable de la société Kuroshio.

Malgré ce nom à consonance japonaise, Kuroshio est une société française d'importation et vente de produits japonais atypiques, et de surcroit la seule à importer le wasabi frais en France. Il s'avère que j'aurais donc pu depuis longtemps acheter du wasabi frais !
C'est clair que là, la petite plante devient bien plus facilement trouvable pour ceux qui aiment les découvertes et les bonnes choses. Il va y avoir du wasabi frais dans ma cuisine :o)

De fil en aiguille, ou plutôt de mails en mails, Romain m'a proposé de venir visiter une ferme de wasabi se trouvant en Angleterre, la seule ferme en Europe où l'on cultive le wasabi (enfin en dehors des petites exploitations tests qui peuvent exister deci-delà).

Alors bien évidemment, j'ai dit oui sans hésiter, et rapidement pris mon billet d'avion pour Southampton.

Romain retrouvé à Orly, direction l'Angleterre. Tout de suite un très bon contact, Romain est passionné par les produits qu'il importe et vend, et très avide de transmettre et partager sa passion pour les bons produits.

Nous retrouvons à notre arrivée Gilles, un exploitant de tomates et de salicornes de Bretagne (La Breizh Salicorne) venu lui aussi faire la visite, quelques kilométres de voiture, plus tard nous voici au coeur de la campagne anglaise près de Bere Regis, dans le Dorset. Le temps est magnifique, ciel bleu et grand soleil... rien ne laisse supposer qu'ici, il y a une ferme de wasabi. On est très loin du Japon et de ses montagnes.

Arrivée sur site, j'avoue maintenant car je n'en ai rien dit sur le moment, j'ai eu un grand moment de solitude ! La veille, il a plu à torent... De plus, je viens de me souvenir que le wasabi pousse plus ou moins dans l'eau. Je n'ai pas forcément les chaussures adaptées pour une visite les pieds dans l'eau... Pense, pense, pense...
Mais c'était sans compter sur l'épatante organisation de nos hôtes britanniques, qui m'invitent à choisir une paire de bottes. De ces bottes qui vous permettent une balade dans une campagne détrempée et aux bords des rivières : hautes à souhait et surtout rembourées... donc plus aucun souci, ni solitude malgré mes collants :o)

Nous arrivons dans un champ où a été dressé un gigantesque barnum de réception, sous lequel les tables sont installées... Romain m'avait prévenu chefs à l'horizon, mais aussi des journalistes (ce qui m'a valu d'être mentionnée dans The Independent)... venus d'un peu partout pour découvrir le wasabi britanique.

Aux 4 coins du barnum sont installés des stands de dégustation : l'un pour une dégustation de différents sakés et d'huîtres accompagnées de wasabi, un autre pour le café et les desserts, un autre avec le chef du restaurant Kyoto Kitchen (Winchester) qui officie pour préparer des plats à base de wasabi sous toutes ses formes.

Mais sans plus attendre, James Harper nous invite pour la visite de l'exploitation...

A la base, c'est une ferme de culture de cresson depuis les années 1880, la plus grande d'Angleterre et l'un des plus grands exportateurs Européens de cresson. Quel rapport me direz vous entre le cresson et le wasabi ? Tous deux ont besoin d'eau, beaucoup d'eau et de qualité. Le lieu est donc tout indiqué.

Tout d'abord, on ne voit pas grand chose, le wasabi n'aime pas le soleil et préfére l'ombre et sa fraîcheur. Nous longeons donc de grands tunnels, que l'on appelle des ombrières. Ce ne sont pas des serres, mais de réels tunnels pour maintenir le wasabi à l'abri du soleil et surtout maintenir la fraîcheur venant de l'eau fraîche d'un ruisseau qui s'écoule en permanence et irrigue le wasabi.

On aperçoit deci-delà par des ouvertures les rangs de wasabi... avant d'atteindre l'entrée.

Entrée sous la grande ombrière, nous sommes clairement les pieds dans l'eau. Là j'apprécie les bottes :o) Les allées sont d'étroits "ruisseaux" où s'écoule l'eau. Il fait frais et le wasabi est planté dans de la caillasse.
J'avoue que tout ce wasabi donne envie.

Les explications de James confirment ce que je savais déjà et vous avais expliqué précédemment : beaucoup de produits à base de wasabi n'en contiennent que très peu voir pas du tout. Et pire encore, il nous explique que bien souvent aussi, lorsque le produit contient du wasabi, il se peut que ce ne soit même pas du wasabi du rhizome, mais de la poudre issue des racines !

Pour ceux qui ne le savent pas le rhizome d'une plante (soit le wasabi tel qu'il est vendu, idem pour le gingembre, le galanga...) n'est pas la racine de la plante, mais sa tige souterraine. Sur les photos ci-dessous, les racines sont les "tiges" faisant une sorte de chevelure sur le rhizome. C'est normalement un "déchet", une partie non noble.

J'apprends par la même occasion que tout se mange dans le wasabi : du rhizome aux feuilles en passant par la tige et les fleurs lorsque c'est la saison. Mais on testera tout cela lors de la dégustation après la visite.

Une partie des ombrières avait été ouverte pour l'occasion... le souci, c'est que sans ombrière, et même avec les pieds dans l'eau le wasabi souffre, et les feuilles n'ont plus la même vigueur. Mais dès qu'il est replacé à l'ombre, les feuilles reprennent de la vitalité.

Pour finir la visite, nous sommes invités à planter notre plant de wasabi dans une sorte de nurserie (enfin une future culture)...Pas besoin de creuser bien profond.

Il faudra attendre 2 ans pour qu'il ait une taille suffisante et pourvoir le récolter... Ce sera une nouvelle occasion pour revenir faire une visite de la ferme dans 2 ans. J'espère :o)
A suivre...

Merci à Romain pour la photo :o)

C'est maintenant le moment de la dégustation. Direction le barnum, qui fait penser à une "garden-party".

Chaque table est décorée d'un joli plant de wasabi, d'un plateau de fromages locaux (il n'y a pas qu'en France qu'on trouve du bon fromage - voilà c'est dit), de charcuteries, de saké pétillant (une découverte très intéressante)... et bien évidemment de wasabi.

Tout commence bien évidemment par la démonstration du rappage du wasabi avec le traditionnel oroshigane, planche de bois avec de la peau de requin dessus (il en existe aussi en métal).
C'est clair qu'on est loin de mon rappage à la microplane, cela donne une pâte plus fine et plus goûteuse.

Je ne vous parlerais pas des huîtres, apparemment le wasabi se marie bien avec les huîtres, mais comme j'en suis malheureusement devenue allergique depuis quelques années, je n'ai pas pu tester.

Bien évidemment, il n'y avait pas que des huîtres... Dans un des coins du barnum officie le chef du Kyoto Kitchen (restaurant japonais de Winchester), qui prépare des plats à base de wasabi... et pas qu'à base de rhizome.

Avec les feuilles, il réalise des makis, où la feuille d'algue est remplacée par des feuilles de wasabi marinées pour les attendrir.
A l'intérieur, on retrouve de la tige hachée, qui n'a quasi pas le goût du wasabi, mais un goût très végétal.
Et des fleurs de wasabi sur le dessus.

une salade fraîcheur de feuilles de wasabi et des tempura

du homard avec une sauce espuma sucrée au wasabi (un peu trop sucrée) et parsemé de fleurs de wasabi

et on finit naturellement par une glace au wasabi et une glace au cresson pour le dessert

Me croirez vous mais j'ai loupé la dégustation de saké ! Ce n'est que partie remise, car j'ai peut-être un plan pour faire un apprentissage autour du saké.

Voilà avant la recette... car un billet n'est pas ici sans une petite recette.

Je voudrais remercier Romain de Kuroshio, pour nous avoir guidé, renseigné, appris et fait découvrir le wasabi sous de nouvelles formes, et nos hôtes britanniques de la Wasabi Company : Jon, Dominic, Tom et James, pour leurs explications et cette intéressante et magnifique journée.           

Ayant découvert que les feuilles de wasabi se mangent... il fallait que je fasse tester cela à la maison.
Donc après les recettes au rhizome de wasabi des précédents billets sur le sujet, voici de nouveau le wasabi mais en feuilles.
        

Tempura de feuilles de wasabi
       

et sauce Ten-Tsuyu
          

Recette inspirée du livre "Le livre de la vraie Cuisine japonaise" éd Chêne

Ingrédients

Quelques feuilles de wasabi fraîches

110 g de farine de blé (T45)
40 g de maïzena ou farine de riz
1 jaune d'oeuf
150 ml d'eau glacée
quelques glaçons

160 ml de bouillon dashi froid (soit de la poudre de dashi diluée dans de l'eau bouillante)
40 ml de sauce soja
40 ml de mirin

huile de friture

Préparer la sauce en mélangeant : le bouillon, la sauce soja et le mirin.
Réserver au frais.

Laver et sécher soigneusement les feuilles de wasabi, et retirer les queues.
(à noter : les feuilles de wasabi se conservent dans un verre d'eau fraîche, comme des fleurs)

Faire la pâte à frire :
Mettre le jaune dans une récipient et incorporer l'eau glacée
Ajouter les glaçons, et incorporer la farine et la maïzena pas besoin qu'elle soit tamisée.
Il n'est pas nécessaire d'incorporer toute la farine.

Faire chauffer de l'huile de friture jusqu'à 165°C environ.

Couper les feuilles de wasabi soit en morceaux, soit en lannières.

Personnellement, je préfère en morceaux, car on a plus le goût de la feuille de wasabi.

Les tremper dans la pâte à frire.
Prélever des tas de feuilles entourées de pâte à frire et les plonger dans l'huile bien chaude.
Dès que c'est cuit déposer les tempura sur du papier absorbant.

A déguster de suite avec la sauce.

Bon c'est bien joli de parler de wasabi frais... mais vous allez me dire pas facile d'en trouver !

Où trouver du wasabi frais ?

Si vous recherchez du wasabi frais, des feuilles de wasabi... des produits dérivés autour du wasabi : n'hésitez pas à aller sur le site de Kuroshio.
Pour avoir commandé chez eux (notamment les feuilles de wasabi fraîches de la recette), ils sont sérieux, rapides si on prend en compte que ce sont des produits frais, et l'emballage est soigné (le produit arrive vraiment en bon état).

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Il y a des coups de coeur visuel et d'association amusante, que l'on peut avoir lorsque l'on feuillette un magazine de cuisine, et pour moi surtout lorsque c'est un magazine de pâtisserie.

Parfois on craque tellement, qu'il faut absolument tester la recette. Surtout lorsque cette recette, vous permet d'utiliser l'angélique fraîchement coupée du jardin. C'est tellement rare de trouver une recette qui utilise de l'angélique fraîche, qu'une telle recette ne peut finir qu'au dessus de la pile des "à faire".

C'est ainsi que je me suis lancée dans la réalisation de cette tarte vert absinthe de Claire Damon, chef pâtissier chez Des Gâteaux et du Pain, trouvée dans le magazine "Fou de Pâtisserie".
Verte de bout en bout sauf la pâte : angélique, citron vert-menthe et tomate verte. Cette dernière couche tomate verte rendait cette recette doublement intéressante.

Malheureusement, il y a des recettes, qui rien qu'à les lire vous font douter, et au final regretter de les avoir suivie à la lettre !

Franchement si c'est pour donner une recette : il serait bon de donner la bonne recette et avec des proportions adéquates, d'autant que la version originale de cette tarte est indiquée sur le site Des Gateaux et du Pain comme étant citron-basilic ! Encore un magazine beau esthétiquement, mais qui va dans la liste des magazines non fiables... Allez je retourne à ma lecture du "Journal du pâtissier" pour la peine.

Il m'a fallu m'y prendre à 2 fois pour avoir un résultat satisfaisant.
J'ai réalisé d'abord la recette en la suivant à la lettre, certains aspects de la recette relévent de la divination, ou de l'imaginaire. Autant dans le Journal du Pâtissier qui est un magazine profesionnel, on comprend que l'on ne donne que des quantités sans mode opératoire, autant dans un magazine grand public comme se veut "Fou de Pâtisserie", il est important d'être un peu plus détaillé, notamment sur les temps de prise des différentes crèmes.
Si vous n'avez jamais fait de pâtisserie... éviter ce magazine ! sauf j'en conviens pour les belles images.

Pourquoi avoir insisté ? Parce que les goûts étaient là, intéressant à souhait, et que j'avais vraiment envie que ça fonctionne... j'ai refait les recettes constitutives mais en les adaptant, ou plutôt en corrigeant les proportions... et parfois en les adaptant à mon goût.

Je vous mets entre parenthèse la recette tirée du magazine... ce qui vous laissera le choix.
        

Tarte vert absinthe

Pour 6 - 8 personnes

Pâte sucrée aux amandes
 C'est ici la même recette que dans le magazine. Je pense que l'on peut expliquer ces proportions non arrondies, au fait que cela doit être la division d'une recette profesionnelle ne servant pas qu'à faire une tarte. Habituellement, je ne mets l'oeuf qu'après avoir mélangé les autres ingrédients dont la farine, mais cette nouvelle technique fonctionne bien aussi.

Ingrédients

117 g de beurre
81 g sucre glace
26 g de poudre d'amandes
1 g de sel de Guérande (ou d'autre provenance)
1 oeuf (moyen de 50 g)
196 g de farine

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Incorporer la poudre d'amande et le sel, puis l'oeuf.
Incorporer rapidement la farine à la préparation sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four à 160°C.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm et chemiser un cercle de 18 cm de diamètre.
Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien blonde.

Laisser refroidir sur une grille.

Compotée d'angélique
      Le beurre dans la compotée d'angélique n'apporte rien, il est possible de s'en passer.
Ne vous inquiétez pas de la quantité d'eau et de sucre, une fois l'angélique ajoutée, elle rend de l'eau, ce qui permet de compoter tranquillement quelques minutes. A noter la recette n'indiquait pas d'éplucher l'angélique, mais moi je vous le conseille car les fibres de l'angélique sont dures et peuvent être désagréables en bouche, même coupées en tronçon.

Ingrédients

100 g d'angélique fraîche
8 g d'eau
25 g de sucre
(optionnel : 20 g de beurre)

Laver, éplucher et couper l'angélique fraîche en tronçons de 5 mm.

Faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à une température de 120°C.
Ajouter l'angélique (et le beurre : optionnel) et laisser compoter quelques minutes à feu doux.

Réserver dans un récipient au frais et filmé jusqu'à complet refroidissement.

Crème citron vert - menthe
    La recette de Claire Damon présentée sur le site "Des Gâteaux et du Pain" mentionne une crème citron vert - basilic. Dans le magazine, c'est une recette de citron vert -menthe qui est donnée. Cette association marche plutôt bien.
Par contre j'ai divisé les proportions en 2 car avec la quantité indiquée j'ai pu remplir 2 tartes de 18 cm de diamètre (alors que c'est indiqué pour un seul cercle de 16 cm !).
J'ai aussi modifié légèrement la quantité de gélatine, car la crème est restée beaucoup trop fluide pour permettre une belle découpe de tarte.

Ingrédients

150 g d'oeufs entiers (300 g)
135 g de sucre (270 g)
120 g de jus de citron vert (240 g)
le zeste de 2 citrons vert (38 g de zeste)
20 g de feuilles de menthe (ici un mélange de menthe de Milly et menthe marocaine) (38 g)
2 g de feuilles de gélatine
65 g de beurre (135 g)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
Faire cuire jusqu'à 85 °C.

Ajouter les feuilles de menthe préalablement lavées et séchées, et laisser infuser à couvert 5 mn.

Passer la crème au chinois (ou tamis fin), et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.

Laisser refroidir la crème jusqu'à 45°C et incorporer le beurre.

Réserver au réfrigérateur filmé.

Gelée de tomates vertes
 Personnellement, j'y ai ajouté un peu plus de sucre.

Ingrédients

160 g de jus de tomates vertes - compter 4 - 5 tomates vertes environ
20 g de sucre (10 g)
3 g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Laver et mixer les tomates et les passer au tamis afin d'obtenir la quantité de jus.
Chauffer une partie du jus avec le sucre, et ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter au reste de jus de tomate verte, et bien mélanger.
Couler dans un cercle d'une taille inférieur à votre cercle à tarte pour la pâte.

Pour obtenir un beau disque :
Prendre un cercle à tarte d'une taille en dessous de celui de la pâte
Déposer un film alimentaire et chemiser le cercle.
Déposer au fond un rond de papier rhodoïd, et autour un cercle de rhodoïd.

Mettre le cercle au congélateur et laisser prendre complément.

Montage

Ingrédient

Nappage neutre
Fleurs de décoration
Tige d'angélique confite

Sur le fond de tarte cuit à blanc, déposer une couche de la compotée d'angélique.
Même si la photo montre une belle couche : inutile de mettre tout car l'angélique à tendance à prendre le dessus.

Puis fouetter la crème citron menthe et la couler sur l'angélique, puis lisser la surface.
Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.

Poser le disque de gélatine de tomate verte, et laisser de nouveau quelques heures au réfrigérateur
ou mieux une nuit.

Avant de servir, napper de nappage neutre,
et décorer selon votre envie.

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