Il y a pas mal de temps j'avais entendu parlé de pâtes plates et rondes marquées, mais je n'avais pas noté leur nom. On en parlait dans une émission sur les différentes sortes de pâtes italiennes lors de la sortie d'une encyclopédie des pâtes, dont je ne me souviens même plus le nom !

Et puis, il y a quelques semaines dans une boutiques d'un traiteur italien de Paris, je suis tombée sur ces fameuses pâtes, soit les croxetti. Ni une, ni deux, j'en ai acheté un paquet.
    

         
Les croxetti, pâtes en forme d'osties, sont originaires de la Ligurie au Nord de l'Italie (région de Gênes, d'où la recette ;o)). Elles ont été conçues au Moyen Age par les paysans, puis reprises par les nobles qui y firent figurer le blason de leur famille afin d'impressionner leurs invités.
On les réalise à l’aide d’un moule en bois cylindrique qui sert à la fois à découper les disques de pâte et à les estampiller. La marque à croxetti peut représenter une plante, une céréale, mais aussi les armes ou blasons des grandes familles de l'aristocratie.

Dans le village de Varese Ligure, on trouve Pietro Picetti, qui est l’un des derniers artisans à fabriquer le précieux moule en bois nécessaire à la réaliser des croxetti.

D'après les sites marchands, on mange les croxetti avec de la viande, des sauces ou du pesto... et pour ce dernier il a va de soit que vu l'origine des croxetti, le pesto genovese est tout indiqué.

Le pesto genovese est le pesto italien le plus connu, le fameux pesto au basilic, pignon de pin, parmeson et huile d'olive, que l'on retrouve partout. Comme les croxetti, c'est une spécialité de la Ligurie.
Attention pour les puristes, il faudra trouver du basilic genovese : et oui ça existe, et il est même maintenant sous appelation d'origine protégée (DOP). Mais bon ici, je me suis contentée du basilic frais trouvé en magasin ;o)

Pour la recette... et bien j'ai fait le tour des blogs des copinautes italiennes... Pas une n'a la recette sur son blog ! Mais c'est sans compter ma perspicacité, puisque j'ai finalement trouvé la recette officielle de pesto genovese présentée par Sylvia en vidéo sur 750 gr. Tout de même ;o)

Comme elle je l'ai fait au mortier, mais bon un mixeur fera l'affaire à défaut. L'avantage au mortier, c'est que le basilic ne sera pas totalement haché, comme vous le verrez sur les photos, ce qui donne une certaine texture, mais permet de garder le parfum du basilic.
          

Croxetti con pesto genovese
     

           
Pesto genovese
    Recette de Sylvia

Ingrédients

50 gr de feuilles de basilic frais
2 pincées de gros sel
2 gousses d'ail (personnellement j'en mettrais moins la prochaine fois car c'est fort en ail)
6 cl d'huile d'olive extra-vierge
80 gr de parmesan râpé (dont 20 gr de fromage pecorino râpé si vous en trouvez)
10 gr de pignons de pin, préalablement légèrement grillés
    

Dans le mortier commencer par mettre le gros sel et l'ail,
et concasser.

Puis ajouter les feuilles de basilic petit à petit en continuant à concasser.

Lorsque le basilic est bien "haché", ajouter le fromage râpé et les pignons de pin.

Lorsque vous avez une belle pâte ajouter l'huile d'olive doucement.

Et voilà à stocker dans un bocal avec une couche d'huile d'olive pour éviter le contact de l'air.
     

       
Faire cuire les croxetti 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Garder un peu d'eau de cuisson et vider l'eau des pâtes.

Mélanger du pesto genovese avec un peu d'eau de cuisson, la sauce doit rester crémeuse.
Mélanger avec les pâtes et répartir dans les assiettes.

Saupoudrer de parmesan râpé, et servir de suite.
  

      
 :  Pesto_genovese

English version of recipe : 

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C'est bientôt Halloween pour les pays anglo-saxon.

Loin des biscuits en forme de citrouille, de squelettes..., qui vont fleurir sur les blogs en la période. J'ai décidé cette année de faire une recette traditionnelle irlandaise : le Barmbrack Cake ou le gâteau "diseuse de bonne aventure" (Fortune teller cake).

Il existe quantité de recettes de ce gâteau sur le net, et j'ai pour ma part utilisée celle donnée par Marie Roget sur un forum concernant Halloween : ici.

Le Barmbrack ("báirín breac" en Gaélic - soit littéralement "pain tacheté" - mais on l'appelle aussi "Arán Breac") est une sorte de pain / brioche aux fruits secs.

Pour Halloween, on le cuit traditionnellement avec des petits objets à l'intérieur, destinés à vous prédire comment se passera l'année qui va suivre pour vous, si vous les trouvez bien évidemment en le mangeant. Parmi ces objets, 3 sont classiques :
- une pièce de monnaie indiquant la bonne fortune financière pour l'année,
- un chiffon indiquant qu'au contraire l'argent sera rare, ou
- une bague (comme dans Peau d'âne ;o) ) prédisant une année romantique ou un mariage.

Les traditions évoluent et aujourd'hui, on trouve d'autres objets qui ont la signification que l'on souhaite leur donner !

Bien évidemment si vous allez pour mettre des objets dans votre Barmbrack Cake, il faudra les avoir nettoyer avant (voir désinfecter) et prévenir vos convives afin qu'ils ne s'étranglent pas ou ne se cassent pas les dents !

Dans le mien que des fruits secs, l'idée d'y faire cuire des pièces ne m'a pas vraiment enchantée.

Mais pour l'occasion des photos, j'ai ressorti des pièces irlandaises d'avant l'euro, dont une assez rare agrémentée d'une poule et de ses poussins. Il s'agit d'un penny ou pingin en Gaelic, qui était à l'époque la 3ème sub-division d'une livre irlandaise (ou Irish pound). Cette pièce est assez ancienne puisqu'elle avait cours entre 1928 et 1968.
Ne me demandez pas comment j'ai récupéré cette pièce ! Je ne suis allée en Irlande pour la 1ère fois que dans le milieu des années 80 !  J'ai donc du à l'époque, me faire refiler cette pièce en arnaque... Et au final, je l'ai gardé :o)
Je ne pense pas qu'elle est fait ma fortune, et qu'importante car c'est aujourd'hui un beau souvenir rapporté d'Irlande.

Bonne préparation d'Halloween :o)
              

Barmbrack Cake

Gâteau irlandais d'Halloween
      

      
Ingrédients

120 gr de lait
1-2 cuil à soupe de sucre
1 cuil à soupe de levure de boulanger sèche
250 gr de farine
1 cuil à soupe d'épices mélangés (pour moi du 5 épices, de la cannelle, du clou de girofle et du gingembre à proportion égale)
1/2 cuil à café de sel
30 gr de beurre ramolli
1 oeuf
150 gr de fruits secs (raisins de différentes sortes, écorce d'orange, de citron confites...)
1 bol de thé

Faire gonfler quelques heures les fruits secs dans le thé.

Faire chauffer le lait, y dissoudre le sucre et la levure de boulanger.

Mettre le mélange dans la cuve de la Machine à Pain (MAP)
puis ajouter la farine, les épices, le sel, l'oeuf et le beurre.

Egoutter les fruits secs.

Utiliser votre programme de pétrissage rapide.
A mi-temps, ajouter les fruits préalablement égouttés.

Beurrer et fariner votre moule,
lorsque le pétrissage est terminé, mettre la pâte dans le moule.
Laisser gonfler dans le moule pendant 1 heure dans une pièce chaude.

Préchauffer le four à 180 °C (T° 6)
Enfourner pour 25 minutes.
Pour obtenir le dessus doré, j'ai passer du sirop sur le dessus du cake à mi cuisson.

Démouler et laisser refroidir.
     

  :  Barmbrack_cake - gâteau irlandais d'Halloween

English version of recipe :  Barmbrack_Cake

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Voici ce que je pourrais qualifier (mais cela n'engage que moi) de boeuf bourguignon du Ch'Nord ! Sauf qu'ici point de Bourgogne, ce n'est pas la région, mais de la bière. Et ici pas n'importe quelle bière : une bonne bière Ch'ti ou belge.

Amis du Nord, les Ch'ti quoi ou ceux qui habitent cette sympathique région que je connais bien pour y avoir fini mes études, cette recette vous est dédiée :o) mais elle est surtout dédiée à Prici, grâce à qui nous nous sommes régalés.

Je suis tombée par hasard un jour sur cette recette, en cherchant quoi faire pour un dîner.

Je n'ai pas retrouvé l'origine de ce plat, et vous trouverez plein d'histoire sur la carbonade (disant que ce sont les espagnlos installés dans le Nord qui l'auraient inventé, disant que les bourguignons se sont inspirés de la carbonade flamande pour créer le boeuf bourguignon...), mais je n'ai rien trouvé de sûr.

Tout ce que je peux vous raconter, c'est que j'avais au départ trouvée une recette sur le blog de la Cuisine de Bernard, que ne sachant pas trop quelle bière utiliser, et me basant sur le principe que pour un bon plat, il faut de bons ingrédients... j'ai pensé à ma copinaute Prici. C'est vrai sur des plats régionaux autant demander aux personnes de la région.

En répondant à ma question, elle m'a gentiment passé la recette qu'elle utilise tirée d’un livre sur les recettes du Nord Pas de Calais. Mille merci Prici pour ta gentillesse.

La Carbonade flamande est donc un plat du Nord, que l'on retrouve aussi de l'autre côté de la frontière, soit en Belgique. Il s'agit d'une viande cuite et mijotée longuement dans de la bière. On y ajoute du pain d'épices tartiné de moutarde, et on laisse mijoter longuement.

Bien évidemment selon la bière que vous prendrez : blonde, brune, ambrée..., le goût en sera plus ou moins prononcé. Pour ma part, j'ai fait cette carbonade avec une bière belge : la Trappistes Rochefort n°10. C'est une bière de couleur ambre et très parfumée, brassée à fermentation haute, et conçue par le brasseur Abbaye trappiste à St Remy en Belgique.
        

               
Mais pour faire la carbonade, vous pourrez utiliser de la Ch'ti blonde ou ambrée, de la Chimay bleue ou rouge... l'important à mon sens c'est de prendre une bonne bière.
Personnellement, nous avions gardé la Ch'ti pour accompagner ce plat.

Bon c'est une recette du Nord, donc l'accompagnement obligatoire : des frites ! Mais ce n'est pas les enfants que rechigneront alors sur les "légumes" ;o)

C'est un plat très parfumé, et que j'aurais plaisir à refaire.
           

Carbonade Flamande
  

     
Pour 6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de boeuf à braiser (paleron, joue de boeuf...)
2 oignons
50 g de beurre (ou de saindoux)
2 cuil à soupe d'huile d'olive
2 cuil à soupe de vergeoise ou de cassonade
2 branches de thym
3 feuilles de laurier
2 feuilles de poireaux dans le vert
1 cuil à soupe de farine
2 bouteilles de 33 cl de bière (ici Trappistes Rochefort 10)
2 cuil à soupe de moutarde
5 tranches de pain d'épices
1 cuil à soupe de vinaigre de vin
sel/poivre
     

Couper la viande en morceaux.

Eplucher et émincer l'oignon.

Préchauffer le four à T°3 (110°C)

 Dans une cocotte allant au four, faire chauffer le beurre ou le saindoux, et y faire revenir la viande.
Retirer la viande.

Ajouter 2 cuil à soupe d'huile, et faire revenir les oignons émincés.
Ajouter le vinaigre et la vergeoise (ou cassonade), et mélanger.

Remettre la viande avec le thym, le laurrier et le poireau.
Ajouter la farin et mélanger.
Assaisonner, et recouvrir de la bière.

Tartiner les tranches de pain d’épices avec la moutarde, 
et les déposer en surface de la cocotte.
    

Couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures au four.

Servir avec des frites, et une salade.
          

Vos versions de la recette :

Chez Les Gourmandises d'Elise

Sur le blog Mes brouillons de cuisine

       
 :   

English version of recipe :             

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Si un jour on m'avait dit que je mélangerais du café avec une saveur fruitée... J'aurais bien rigolé !Et pourtant...

J'avais déjà goûté le café-noix de coco en Irlande, et ce fût très bon ! Alors pourquoi pas la framboise ?

J'ai découvert cette association étonnante lors d'un brunch organisé par Melitta chez l'adorable Cricri. Lors de ce brunch, Timon, le barista de chez Melitta (soit l'expert en café), nous a tout appris sur le café, dont les goûts différent entre l'Allemagne (pays d'origine de Melitta) et la France (où on ne trouve que leur machine, mais pas leur café !).

Une de ses démonstrations sur le crémio, consistait à réaliser un café "cocktail" à base de café expresso, de mousse de lait et de sirop de framboise. Ce fût étonnant, et cela m'a décidé pour faire changer les parfums de mon entremet.
      

 
Pour cette "charlotte", mieux vaut une portion plus importante de mousse de café que de framboise, car sinon la framboise risque de trop écraser le goût du café.

Il témoignera peut-être mais un de mes gourmands n'aime pas la café, et pourtant ce dessert est parfaitement passé, grâce au mariage avec la framboise.

Une belle découverte à refaire :o)
         

Charlotte Café-framboise
  

 
Pour 6 - 8 personnes

Biscuit à la cuillère
  (ici pour une vidéo de confection)

Ingrédients :

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
125 gr de farine
sucre glace

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Dans un récipient, monter les jaunes avec 10 gr de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en meringues.

Puis ajouter le farine tamisé et incorporer délicatement.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 10.

Dresser sur une plaque recouverte de feuille de papier cuisson
d'abord un cercle un peu plus grand que le diamètre de votre cercle à entremet (ici de 20 cm de diamètre),
puis faire des bandes de la hauteur du cercle à entremet.
 

 
Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Enfourner et cuire pendant environ 10 mn.

Décoller de la feuille de cuisson et laisser refroidir.
 

   
Sirop pour imbiber

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition, cela doit devenir sirupeux.
Laisser refroidir complètement.
 

Mousse au café et framboises
  Recette inspirée du site la Boîte à Sucre (ici)

Ingrédients :

2 oeufs
150 gr de mascarpone
2 blancs d’œufs
60 gr + 20 gr de sucre
20 ml d’eau
3 feuilles de gélatine
1 cuil à soupe d'extrait de café
quelques framboises fraîches ou congelées (comme ici)
      

           Séparer les blancs des jaunes.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau fraîche.      

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faire fondre le mascarpone doucement dans une casserole.
Lorsque le mascarpone a fondu ajouter l'extrait de café et la gélatine bien essorée
et fouetter.

Verser le mascarpone sur les jaunes blanchies, et mélanger délicatement.

             Monter les blancs en neige avec une pincée de sel,
et ajouter le sucre afin de serrer les blancs.
Les incorporer délicatement au mélange de mascarpone.
      

Commencer le montage :

Découper le cercle de biscuit à la cuiller avec un cercle d'1 cm de moins que le cercle de 20.
Imbiber le de sirop.

Couper les bords bien droit des bandes de biscuits à la cuiller,
si la bande est trop large en hauteur, il faudra retailler et mettre le côté coupé en bas.
Imbiber l'envers des bandes de biscuits à la cuiller avec du sirop,
et former l'entourage du gâteau.

Déposer des framboises sur le fond de biscuit à la cuiller,
puis couvrir avec la mousse au café, en laissant au moins 1,5 - 2 cm d'épaisseur pour la mousse framboise.

Mettre le gâteau au réfrigérateur.

Mousse à la framboise
       Recette issue du site d'Amuse-bouche (ici)

Ingrédients :

100 g de crème liquide entière
100 g de coulis de framboises
1 blancs d’œufs
30 gr de sucre
10 ml d’eau
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Porter le coulis de framboise à ébullition, et ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide (bien la presser pour retirer l'eau).
Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition jusque 118 - 120°C.
Dès que le sirop est à 100 °C monter les blancs d’œufs en neige.
Verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs progressivement, tout en continuant de fouetter au minimum.
Continuer de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.

Ajouter cette meringue à la purée de fruits froide et incorporer.
Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly et ajouter-la délicatement au 1er mélange.

Reprendre le gâteau et verser la mousse de framboise.
Lisser et remettre au réfrigérateur.
 

Gelée neutre

Ingrédients

20 cl d'eau
50 gr de sucre
1 feuille de gélatine
du colorant framboise

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre presque à une consistance de sirop, mais pas tout à fait.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, et laisser refroidir complètement.

Lorsque la gelée a presque prise, la verser délicatement sur le gâteau.
Attention, il faut vraiment que la gelée ne soit plus trop liquide (sinon cela risque d'imbiber vos biscuits).

Remettre au frais pour au moins 6 heures.

Sortir du réfrigérateur et décorer le gâteau.

Sortir du réfrigérateur 1 heure avant dégustation.

       
 :    Charlotte_café - framboise

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 Encore merci à Cricri,

et à Mellita pour le Brunch et la présentation
 

Voici une nouvelle recette issue du livre "Little Vietnam" de Nhut Huynh, chef cuisinier vietnamien tenant un restaurant en Australie. Nhut Huynh indique dans son livre que ce fût un des 5 plats principaux de sa carte lorsqu'il ouvrit son restaurant en Australie.

Et quand on y a goûté, on comprend pourquoi.

D'après le chef, ce plat est originaire du Nord Vietnam, mais il se retrouve dans tout le Vietnam.
De ce que j'ai pu lire dans le livre et ailleurs sur le web, le Bò kho se déguste différemment selon les régions : dans le Nord Vietnam, il est mangé au petit déjeuner, au Sud avec une baguette croustillante (découlant vraisemblablement de la présence française au Vietnam), et dans le Centre avec des nouilles (on l'appelle alors Bun Bò kho).

Le Bò kho est souvent comparé ou appelé "bourguignon vietnamien". Je ne suis pas d'accord avec cette appellation. En dehors du comparatif de la durée de cuisson, on ne retrouve pas de vin ou d'alcool local, mais du bouillon, ni champignon.
Personnellement, je compare plus le Bò kho à un ragout de boeuf, mais avec des épices en plus, qui lui ajoute un côté dépaysant et savoureux comme je les aime.

Une recette comme on les aime. Et que l'on me réclame.
          

Bò kho

Ragout vietnamien de boeuf et carottes
       

Pour 4-6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de boeuf (type paleron)
1 litre de bouillon de poule
2 belles carottes
1 cuil à soupe de sucre
100 ml de tomates concassées

Pour la marinade

1 cuil à soupe de graines de cumin
1 cuil à soupe de graines de coriandre
2 cuil à soupe de sel
1 oignon
2 cuil à soupe de galanga haché
2 cuil à soupe de gingembre frais haché
2 cuil à soupe de citronnelle hachée
2 gousses d'ail
20 gr de poudre de paprika
1/2 cuil à café de 5 épices en poudre
50 gr de sucre
65 ml de sauce soja
   

Préparer la marinade :

Dans une poêle bien chaude faite légèrement griller les graines de cumin et de coriandre,
puis les concasser dans un mortier.
Eplucher et hacher les gousses d'ail et l'oignon.
Mélanger tous les ingrédients dans la marinade.

Couper la viande de boeuf en morceaux, et les enduire de la marinade.
Le plus facile est de mettre les morceaux de viande et la marinade dans un sac plastique alimentaire,
bien remuer et fermer le sac.

Placer la viande dans le sac ou un récipient au réfrigérateur au minimum pour 2 heures,
le mieux toute une nuit.

Mettre la viande marinée dans une cocotte avec le bouillon de poule,
et porter à ébullition.
Laisser mijoter 30 minutes à feu fort.
Puis laisser cuire pendant 2 heures à feu doux.

Eplucher, laver et couper les carottes en morceaux.

Ajouter les carottes, le sucre et les tomates concassées à la viande,
puis mélanger.
Laisser de nouveau cuire pour 30 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

Servir avec du riz, des nouilles ou de la baguette grillée.
    

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Cette recette pourrait s'intituler "que faire d'un reste de crème pâtissière et de pâte feuilletée ?"

Après mon Saint-Honoré, il me restait 2 cuil à soupe de crème pâtissière, et de la pâte feuilletée pour faire 4 tartelettes. Alors lorsque j'ai vu les figues violettes achetées au marché le jour du Saint-Honoré... La gourmandise m'a pris de nouveau ;o)

Bien évidemment ici cela aurait pu être un reste de galette des rois, ou toute autres recettes avec de la crème pâtissière (puisque dans ce cas, on prendre de la pâte feuilletée du commerce). Bref, toutes occasion est bonne.

Ces tartelettes peuvent se faire avec toutes sortes de fruits, suivant votre envie, la saison ou ce que l'on a sous la main. En cette saison, j'avais trouvé de très appétissantes et jolies figues violettes. Je les ai mariées avec du miel aromatisé à la violette, j'avoue parce que c'est le seul miel qui me restait en cuisine.
Une belle surprise, car l'association violette-figues est une pure merveille.

Mon miel aromatisé à la violette vient d'une boutique de Toulouse, mais on peut très bien prendre un miel neutre et y mélanger un peu de sirop de violette.

Vous l'aurez compris, des petites tartelettes pour ne pas gâcher les restes, des petites tartelettes rien que pour le plaisir ;o)
      

Tartelettes

aux figues et miel à la violette
        

         
Pour 4 tartelettes

Ingrédients

De la pâte feuilletée (un reste ou un rouleau de pâte feuilletée du commerce - pour la recette c'est ici sinon)
un reste de crème pâtissière l'équivalent de 2 belles cuil à soupe (recette ici)
3 cuil à soupe de poudre d'amande
1 cuil à café de farine
4 - 5 figues violettes
du miel à la violette
quelques pistaches concassées
Quelques fraises pour la décoration (optionnel - c'est celles qu'il me restait du Saint Honoré - rien ne se perd ;o))
         

Pré-chauffer le four T°6 (180°C).

Découper 4 cercles à tartelettes de pâte feuilletée.
Ici, c'est juste pour la taille, car vous n'aurez pas besoin des cercles à tartelettes.

Piquer la pâte feuilletée à l'aide d'une fourchette (pour éviter qu'elle ne gonfle).

Déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et réserver au réfrigérateur.

Mélanger dans un bol la crème pâtissière, la poudre d'amande et la farine.

Laver les figues, et couper le bord de leur queue, puis le couper en tranches fines.

Reprendre les cercles de pâte feuilletée,
répartir la crème à l'amande sur les cercles de pâte feuilletée en laissant 5mm de bord au moins.

Répartir en fleur les tranches de figues, et napper d'1- 2 cuil à café de miel de violette.
Parsemer de pistaches concassées grossièrement.

Enfourner et laisser cuire 20-25 mn.

Sortir du four et laisser tiédir ou refroidir.
Déposer une fraise au centre pour décorer.
         

       
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Je vous avais raconté avec la recette de la tarte aux pommes que j'avais eu la chance il y a quelques semaines, de participer à un atelier sur les macarons et le Saint Honoré au Cookconning avec THE chef pâtissier Xavier Brignon.

J'avoue que le Saint Honoré est, avec l'Opéra, le Fraisier, le Paris-Brest, le  Mille-feuilles,... un des gâteaux classiques de la pâtisserie française, que j'avais envie de tenter depuis pas mal de temps... Justement ce fameux temps qu'il me manque ! Car ma liste des gâteaux à tenter s'allonge plus vite que leur réalisation.

J'ai pris l'occasion d'un dîner pour me lancer à l'oeuvre ! En mélangeant les techniques apprises auprès de Xavier Brignon, et les recettes de base qui me donnaient envie ou que je maîtrise.

Le Saint-Honoré, outre d'être le Saint patron des boulangers, des meuniers, et des pâtissiers, est une pâtisserie typiquement parisienne, créé dans la maison Chiboust vers 1840, et dont la pâtisserie était installée rue Saint Honoré.

D'abord constitué sur une base de pâte de brioche et crème cuite, on doit sa forme actuelle aux chefs pâtissiers Julien dès 1863, soit une base de pâte brisée, bordure en pâte à chou, petits choux à la crème pâtissière, le tout surmonté d'une crème Chiboust.
A noter que la crème Chiboust a été petit à petit pour des questions de conservation remplacée par de la crème chantilly ou crème à Saint Honoré, et la pâte brisée est parfois (suivant les écoles) remplacée par de la pâte feuilletée.

C'est un 1er essai et j'avoue qu'en dehors de la pâte feuilletée qui manquait à mon goût d'un peu de cuisson, le reste était pas mal.

L'ajout des fruits, idée de Xavier, est vraiment très sympa. Cela tranche dans le goût, et apporte de la fraîcheur. Mais même sans fruit, c'est un excellent gâteau.

S'agissant de la cuisson des choux, j'ai repris la méthode de Xavier, qui consiste à cuire 2 mn à haut température, d'éteindre le four et de le rallumer pour le séchage. C'est une super technique, mais que j'ai du moduler avec mon four qui a tendance à beaucoup trop chauffer.

Donc voici mon 1er Saint Honoré, qui me donne maintenant envie de faire des variantes :o)
       

Saint-Honoré

agrémenté

des dernières fraises de saison
       

           
Pour 6 personnes

Pâte feuilletée maison pour moi - dont vous retrouverez la recette pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce) : l'équivalent d'un disque de 26 cm de diamètre

facultatif : quelques fraises (ici des mara des bois) ou autres fruits

Pour la crème pâtissière vanillée
       Recette "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Ingrédients :

500 ml de lait entier
½ gousse de vanille
6 jaunes d'œufs
100 gr de sucre semoule
40 gr de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre pour les faire blanchir.
Incorporer délicatement la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Vous devriez en avoir assez pour Crème légère spéciale St Honoré (recette de Ph Conticini) ci-dessous,
et pour remplir une dizaine de choux.

Réserver 140 gr de crème pâtissière pour la crème légère.
         

Pour la Pâte à choux
       Recette prise chez Sandrine

Ingrédients :

80 gr d’eau
80 gr de lait entier
2,5 gr de sucre semoule
2,5 gr de sel
75 gr de beurre
90 gr de farine
160 gr d’oeufs (soit l'équivalent de 3 oeufs moyens)
du sucre glace

Préchauffer le four à 250°C (Th. 8/9).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule froid,
et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers des oeufs.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.

Déposer le disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
et à l'aide d'une fourchette piquer la pâte feuilletée (il ne faut pas hésiter à bien la piquer).

Sur le disque de pâte feuilletée piqué,
pocher un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque à 1/2 cm du bord,
et faire une spirale du centre vers l'extérieur de la pâte feuilletée.

Enfourner et laisser cuire environ 20 -25 minutes,
jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.

Laisser refroidir complètement le cercle de pâte.

Avec le reste de pâte à choux,
pocher des petits choux ronds sur une autre plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
(environ 3 cm de diamètre pour donner une idée de taille -
un peu la même taille que le chou du dessus d'une religieuse).
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.

Saupoudrer les choux non cuits généreusement de sucre glace (2 fois de suite)
cela permet d'avoir des choux bien ronds.

Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C,
puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 14 mn.
Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14mn.
(chez moi, il a fallu que je réduises le temps de séchage à 12 mn)
Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Lorsqu'ils sont froids fourrer les plus beaux (compter en 10 et 12 choux) avec la crème pâtissière.
       

         
Entourer le cercle de pâte feuilletée et de pâte à choux avec un cercle à entremet ou un carton.
Cela vous servira de guide pour coller les choux sur le bord.

Caramel pour glacer

Ingrédients

60 gr d'eau
240 gr de sucre semoule
70 gr de glucose

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le glucose.

Lorsqu'il prend une couleur roux foncé, stopper la cuisson (environ 150°C).

Utiliser immédiatement le caramel pour d'abord recouvrir le dessus des choux,
et laisser sécher quelques minutes pour que le caramel fige.

Lorsque le dessus et sec,
tremper l'autre côté du chou et fixer le chou sur le bord de la pâte à Saint Honoré.

Selon votre envie fixer des choux tout autour ou à distance (comme pour le mien).

Laver et sécher les fraises, en garder quelques belles.
Retirer les queues et couper les autres en morceaux et les répartir sur le centre de la pâte feuilletée.
      

Crème légère spéciale Saint Honoré
       Recette de Ph Conticini "Sensations" éd. Minerva

Ingrédients

140 gr de crème pâtissière (celle mise de côté)
240 gr de crème liquide
20 gr de sucre glace
50 gr de mascarpone

Dans un grand cul de poule, ou la cuve d'un robot,
fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne.

Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule,
et fouettée quelques secondes juste le temps de l'incorporer.

Etaler la moitié de la crème environ sur le centre de la pâte feuilletée.

Mettre le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré,
et pocher la crème sur le dessus.

Décorer de fraises.

Garder au frais avant de le déguster.
        

 :    Saint_Honoré

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Il y a des recettes que l'on fait pour soi ou pour ceux qui nous entoure, mais en pensant à quelqu'un d'autre. Ici, ce fut le cas, puisque j'ai découvert le nom de ce gâteau via le blog d'On déconne pas avec la bouffe, de Stéf de Fla.

Cela fait un moment que je suis son blog de recettes d'une française aux Etats-Unis, et que parfois nous échangeons en off sur des questions réponses par blog interposé.
Relations virtuelles vous me direz ! Oui en effet. Mais relation tout de même, épistolaire certes, plus ou moins importante certes aussi, mais lorsque je compare avec les relations que je peux avoir avec certaines personnes dans la vraie vie, ces relations épistolaires ne sont pas moins ou plus importantes, elles sont. 

Lorsque Stéf de Fla a fait son billet pour raconter sa mésaventure récente, je me suis dit que cela pourrait être un sympathique clin d'œil que de réaliser le gâteau dont elle parlait.

Alors Stéf, si tu me lis, ce billet est pour toi, en te souhaitant un bon rétablissement et du courage.
         

Le Boston Cream Pie n'est, contrairement à ce que laisse supposé son nom, pas une pie (dans le sens de tourte), mais un gâteau de type génoise fourré d'une crème pâtissière, et recouverte de ganache chocolat.

Il fût créé en 1856 par le chef Sanzian dans les cuisines du Parker House Hotel de Boston. Mais il semble que l'origine de ce gâteau, sans le topping de chocolat, se retrouve bien plus tôt à l'ère coloniale, et serait une version américaine d'un gâteau britannique.
Cela expliquerait alors le nom de pie. On retrouve en Angleterre, un English custard cake/tart, qui ressemble à une tarte à la crème pâtissière. Mais ce n'est qu'une de mes suppositions découlant de mes lectures.

A noter que depuis 1996, le Boston Cream Pie est devenu le dessert officiel de l'Etat du Massachusetts (Section 41 de la Loi locale !). 

J'aurais pu utiliser les recettes de base à la française afin de confectionner ce Boston Cream Pie. Mais au final, soyons US jusqu'au bout.

Pour cette raison, j'ai préféré refaire la recette de la vidéo de Boston Cream Pie du pâtissier américain John Barricelli. Sauf pour la ganache au chocolat que j'ai reprise du blog d'Annie's Eat.

J'avoue que cela m'a permis aussi de tester la réalisation d'une "crème pâtissière" ultra rapide et bien moins technique que notre traditionnelle. (J'entends déjà certains pâtissiers dirent que cela n'est plus une crème pâtissière).
A vrai dire, cela ressemble plus de la custard anglaise, qu'à la traditionnelle crème pâtissière. Même avec l'ajout de beurre, elle est plus légère en goût et en texture. C'est une bonne alternative lorsque l'on est pressé ou que l'on veut éviter d'avoir trop de vaisselle à faire.

Pour le sponge cake, ce n'est pas tout à fait une génoise, ni un sponge cake comme moi je le connais. Mais, ce gâteau a vraiment une texture très agréable avec la crème.

Vous trouverez sur le web, 2 types visuels de Bostom Cream Pie : avec un topping de ganache ou totalement recouverte de ganache.

Lorsque je recouvrais mon gâteau, on m'a fait la remarque que je devrais recouvrir le gâteau… dont acte. Mais au final, c'est une erreur.
Mieux vaut uniquement le topping juste au dessus, quitte à ce qu'un peu de ganache coule sur le côté. Sinon à la dégustation la fin de la part n'est que ganache au chocolat.

Il est aussi possible de parsemer des amandes effilées sur le gâteau ou de mettre quelques cerises sur le dessus. J'ai préféré la version toute simple.

Un gâteau assez simple à réaliser et vraiment pas mal du tout. Et bien meilleur le lendemain.
      

Boston Cream Pie
        

Pour 8 personnes

Pour la crème pâtissière rapide

Ingrédients

80 gr de sucre
1 gr de sel
450 ml de lait entier
½ gousse de vanille
35 gr de fécule de maïs
4 jaunes d'oeufs
30 gr de beurre doux

Dans une casserole, mettre le sucre et le sel.
Fendre la demi gousse de vanille en deux, et prélever les grains que vous ajouterez au sucre.

Ajouter le lait, et mélanger.
Ajouter ensuite la fécule de maïs et mélanger bien afin de bien dissoudre la fécule dans le lait.
Ajouter les 4 jaunes et mélanger de nouveau.

Faire cuire le mélange jusqu'à ce que la crème épaississe, soit jusqu'au 1^er bouillon.

Hors du feu ajouter le beurre et couvrir avec un film touchant la surface de la crème
(cela évite que ne se forme une peau sur la crème).
Réserver jusqu'à complet refroidissement.
      

Pour le sponge cake

Ingrédients

180 gr de farine
5 gr de levure chimique
3 gr de sel
65 gr de beurre doux
50 ml de lait entier
3 gros œufs
150 gr de sucre
½ cuil à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four T°6 (180°C).

Mélanger ensemble dans un récipient la farine, le sel et la levure chimique.
Réserver.

Faire chauffer et fondre sans faire bouillir le beurre dans le lait.

Monter les œufs avec le sucre, d'abord à petite vitesse puis à grande.
Il faut que la pâte double de volume, blanchisse et marque lorsque l'on fait un trait dedans.

Incorporer délicatement en 3 fois, les ingrédients secs dans les œufs montés.

Incorporer ensuite délicatement le beurre fondu et l'extrait de vanille.

Beurrer et fariner un moule à manquer, et verser la pâte dans le moule.

Faire cuire 20 minutes environ,vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau.
Démouler et laisser refroidir complètement.

Lorsque le sponge cake est froid, couper le en deux.

Déposer un des morceaux dans le plat de service ou sur une grille.

Garnir le gâteau de la  crème pâtissière froide, et déposer dessus le 2^ème morceau de sponge cake.
           

Ganache chocolat noir
      Recette issue du blog d'Annie's Eats

Ingrédients

230 gr de chocolat noir de couverture en pistoles
70 gr de corn syrup (ou 4 cuil à soupe de sucre)
20 cl de crème liquide entière

Mélanger le corn syrup et la crème liquide et porter à ébullition.

Verser la crème bouillante en 2 ou 3 fois, sur le chocolat noir en morceaux ou en pistoles.

Mélanger afin de faire fondre le chocolat et d'obtenir une ganache bien lisse.
Verser délicatement sur le gâteau.
        

Soit vous laissez la ganache couler librement, soit vous recouvrez à la spatule l'intégralité du gâteau.

Laisser au moins une demi journée au frais avant de déguster il n'en sera que meilleur.
        

 :    Boston_Cream_pie

English version of recipe :             

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Il y a quelque temps, avec ma recette de queue de boeuf aux carottes caramélisées, je vous avais raconté que j'appréciais beaucoup les produits tripiers.
Alors c'est sûr ! Lorsque 750 gr m'a proposé de participer à un atelier autour des produits tripiers organisé pour les Produits tripiers, pas question de dire non !

Au programme joue de boeuf et foie d'agneau. Pourquoi pas, moi j'aime les deux, ça tombe bien :o).

Mais la question était de savoir comment en quelques heures, on allait bien pouvoir cuisiner de la joue de boeuf ! Car la cuisson de cette viande est plutôt longue. C'est plus une viande mijotée, comme en daube, qu'une viande cuite à la va vite !

Je vous renvoie à ce sujet sur 2 articles :

- le 1er "Structure et tendreté de la viande" que j'ai découvert il y a pas mal de temps. Cet article n'est pas spécifique à la joue de boeuf. Il permet d'apprendre pas mal de choses sur la viande de l'abattage à la cuisson, sans être trop scientifique.
- le 2ème est celui de Pascale (C'est moi qui l'est fait !), qu'elle a fait spécifiquement sur la cuisson de la joue de boeuf pour l'occasion de l'atelier.

Bien évidemment, arrivée sur place la joue de boeuf avait déjà été cuite ;o) par Chef Damien.

Le but de cet atelier était de créer un burger à la joue de boeuf, et ensuite d'imaginer un plat à base de foie d'agneau. Pourquoi pas ! D'autant que l'un des burgers serait sélectionné pour être proposé au grand public à l'occasion du mois des produits tripiers, lors du "Tripe Truck" qui a lieu du 12 au 16 novembre dans Paris.

Nous étions pour l'occasion 4 équipes dans l'atelier de Chef Martial.
Ce que j'aime dans ces ateliers, c'est qu'il y a du challenge oui, mais on est surtout là pour s'amuser, créer autour des produits proposés, et qu'au final on ne ressent quasi pas le challenge. On passe un bon moment à partager des idées avec tout le monde. Et ce fût particulièrement le cas pour cet atelier.

Pour ma part, j'étais dans l'équipe de Sylvia (vous allez me dire comme toujours ;o) C'est vrai ! mais c'est tellement plaisant de cuisiner avec elle) et d'Angélique (avec laquelle j'avais déjà fait équipe pour un challenge, et qui est toujours aussi sympathique).

Au final, le burger sélectionné et que vous retrouverez bientôt lors du "Tripe Truck" est celui de l'équipe de Tiphaine. Bravo à toute son équipe :o)
       

Voici la version de burger à la joue de boeuf de notre joyeuse équipe.

Pour dire la vérité, je l'ai légèrement adaptée sur 2 aspects :
1) normalement dans la version originale nous avions mis des noix, mais j'ai des personnes allergiques à ce fruit sec, dont je les ai remplacé par des noisettes (tout aussi automnales), et
2) Chut ! Il ne faut pas le dire à Sylvia ;o), mais j'ai ajouté du Sweet Relish au burger (à défaut de moutarde douce que je n'avais plus à la maison).
       

A noter : ce n'est pas un burger que vous ferez dans la minute, car la joue de boeuf nécessite d'être cuite au moins 5 heures à 110°C (T°3) pour être bien tendre, goûteuse et s'effilocher facilement, car ici pas de viande hachée, on garde la structure de la viande, et on profite de son côté gélatineux (grâce au collagène) pour former les burgers.

C'est long oui, mais en même temps cela cuit tout seul dans le four !

Et puis le résultat est là ! J'en ai même encore l'eau à la bouche rien qu'à écrire ce billet :o) Les burgers au steack haché vont me paraître bien fades maintenant.
           

Hamburger automnal de joue de boeuf
       

compotée de figues et girolles
        

            
Pour 6 hamburgers

Joue de boeuf en daube

Ingrédients

2 joues de boeuf
1 carottes
1 oignon
farine
huile
beurre salé
2 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
15 cl d'eau

Préchauffer le four à T°3 (110°C)

Eplucher et laver les carottes, puis les couper en morceaux.

Eplucher et couper l'oignon en morceaux.

Couper la viande de joue de boeuf en morceaux, et fariner les morceaux.

Faites chauffer de l'huile et du beurre dans une cocotte,
et faites dorer les morceaux de viande de chaque côté.
Faites le en plusieurs fois si votre cocotte ne permet pas d'avoir les morceaux côte-côte.

Ajouter les carottes, l'oignon, le thym, le laurier et l'eau.
Couvrir et laisser cuire au four à basse température, soit T° 3 (110°C) pendant environ 5 heures.

La viande va s'attendrir et s'effilocher facilement.

Nota : à manger tel que, en burger comme ici ou en hachis parmentier... 
      

Pendant la cuisson de la viande, préparer tranquillement les autres composants :
            

Compotée de figues

Ingrédients

4 - 5 belles figues violettes
2 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à café de vinaigre balsamique
1 cuil à soupe de miel de thym
piment d'Espelette (selon votre goût)
sel
poivre

Laver et couper les figues avec la peau en brunoise.

Dans une casserole, mettre les figues, l'huile d'olive, le miel, le sel et le poivre.
Laisser compoter quelques minutes,
puis ajouter le piment d'Espelette et le vinaigre balsamique
(vous pouvez en mettre plus si vous souhaitez que cette sauce soit plus acidulée).

Réserver.
    

Girolles au romarin

Ingrédients

une dizaine de petites/moyennes girolles
1 cuil à café de feuilles de romarin fraîches hachées
1 gousse d'ail
sel
poivre
huile d'olive

Nettoyer les girolles (ici pour savoir comment faire), et les couper en morceaux.

Faire chauffer l'huile d'olive et y ajouter le romarin et la gousse d'ail non éplucher et lavée.
Faire revenir 1 minute, puis ajouter les girolles,
les faire cuire quelques minutes, il faut qu'elles restent légèrement croquantes.

Assaisonner selon votre goût.
     

Pour finir

6 pains burger
Salade mesclun
de la betterave bicolore
une vingtaine de noisettes ou 6 noix
Sweet relish- moutarde douce (optionnel, c'est le côté acidulé doux)
    

Faire griller légèrement les noisettes ou noix et les concassées grossièrement.

Eplucher la betterave bicolore et à l'aide d'une mandoline découper de très fines tranches.
C'est pour donner du croquant.

Laver la mesclun.

Effilocher la viande, mélanger avec les noisettes ou noix,
la faire revenir quelques minutes à la poêle, et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Former des burgers.

Faire chauffer les burgers au four T° 8 pendant quelques minutes.

Puis effectuer le montage de votre burger selon votre envie.
Voici celle que nous avons faites lors de l'atelier au bémol du sweet relish - moutarde qui est un ajout.
(Désolée Sylvia... je ne peux pas me passer de cette touche  ;o))
        

D'abord le pain, puis une fine couche de Sweet relish ou de moutarde douce, puis un peu de mesclun.
    

Déposer une tranche de betterave bicolore, puis un burger de viande de joue de boeuf.
    

Parsemer de girolles, et tartiner l'autre pain de compotée de figues.
Refermer le burger.

Accompagner votre burger de frites maison ou de potatoes maison
ou de salade et tomates cerises comme chez moi :o)
      

 :    Hamburger_de_joue_de_boeuf_compot_e_de_figues_et_girolles

English version of recipe :          
      

Malheureusement je n'ai pas de bonnes photos de l'atelier...  Me croirez-vous mais je n'avais pas d'appareil photo sur moi ! Un comble !
Je n'ai donc fait que des photos avec mon téléphone, pas top... mais ci-dessous une rétrospective.
                   

             
Pour les photos qui suivent,
merci à Eva pour les Produits tripiers de nous avoir passé ces quelques photos
          

Pascale présentant la particularité de la cuisson de la joue de boeuf.
        

Notre équipe en pleine élaboration des idées de recettes.
      

Retrouver les recettes des autres équipes participantes (que je compléterais petit à petit)

Chez Pascale : Burger à la joue de boeuf, salsa de tomates et champignons, sauce aux piquillos

      Chez Mamina : Burger gourmand, joue de boeuf échalotte, champignons et noisettes

Chez Sylvia : Burger à la joue de boeuf aux parfums d'automne
    
                         
N'oubliez pas le "Tripe Trucks"

du 12 au 16 novembre dans Paris

pour déguster le burger de Thiphaine :o)
 

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Depuis dimanche, c'est l'automne, les feuilles commencent à prendre de belles couleurs et à tomber. Les produits de fin d'été laissent peu à peu la place aux produits d'automne : champignons, potiron, pommes, poires, raisins....
Et nos recettes et envies changent.

C'est le moment pour Rue du commerce de proposer un nouvel e-book de recettes de blogueurs, le cinquième de la série (ici pour les précédents) dédié à cette magnifique et gourmande saison.
Cela fait un moment que l'on prépare l'événement. C'est comme cela qu'il y a quelque mois,  j'ai été sollicitée par Amélie, afin de participer au Carnet de recettes d'Automne.
        

la couverture de l'album "Carnet d'Automne" a été réalisée par Cro'K'Mou      

Celui-ci est maintenant disponible en ligne. N'hésitez pas à aller le consulter ou le télécharger sur le Mag’ de RueDuCommerce, en cliquant sur l'icône ci-dessous.

Pour cette nouvelle édition, une petite nouveauté, un macaron « La sélection RueDuCommerce » présent sur certains recettes du livre, par lequel vous pourrez trouver l’accessoire indispensable à la réalisation de la recette.

J'espère que vous vous régalerez avec les belles et gourmandes recettes, qui vous sont proposés par :

Les Petits Plats Dans Les Grands, MelleBanane’s Cuisine, Ok Cé Bon, Cro'K'Mou, Chaudron Pastel, 2 Zazous dans le Mistral, Jolie Jye, Un Vent de Gourmandise, Fromage ou Dessert ?, Gourmet&Gourmand, Avocat & Chocolat, L’Univers de Sylvie,

et moi-même pour le Parmentier aux dès de patidoux et poivre de Jamaïque.
              

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