Voici une des recettes emblématiques de la cuisine bretonne : le far.

D'après les différents sites visités et le livre "Fars bretons et kig-Ha-Farz" (de Patrick Hervé - édition Skol Vreizh), le nom du far à l'origine viendrait de "farz forn" ou far au four, par opposition au "farz sac'h" ou far en sac (que l'on trouve notamment dans la recette du Kig-Ha-Farz, sorte de pot-au-feu breton accompagné de far au sarrasin cuit dans un sac dans le bouillon de viande et légumes).

Le far au four, que l'on connait aujourd'hui comme le far breton, semble apparaître dans la littérature culinaire qu'au milieu ou à la fin du XIXème siècle, où on le décrit comme une pâte de froment cuite au four avec des pruneaux ou des raisins secs (Dictionnaire celto-breton de 1850). Mais dans d'autres récits notamment de voyageurs (comme Charles Rabaöye et Jacques Cambry), le far au four en plus du far en sac apparaissent comme étant l'une des bases de l'alimentation en Bretagne.

Voilà très résumé l'origine de ce gâteau emblématique !

Sa composition est simple : de la farine, du lait, du sucre, des œufs... et bien évidemment du beurre salé -o^ (puis de recettes bretonnes sans beurre salée).

Ensuite on le fait soit nature, soit avec des pruneaux, soit des raisins secs. 

Aujourd'hui certains s'amusent à faire des variantes parfumées (pistache, fleur d'oranger, chocolat, rhum, épices, de la pomme...).

Il faut dire que la recette de base du far permet d'envisager toutes les variantes ^o^ (si on n'est pas un intégriste du far breton traditionnel).

Comme toutes les recettes traditionnelles, chacun à sa recette, recette qu'il/elle tient d'une mère ou d'une grand-mère, qui elle-même la tenait de sa mère ou grand-mère.

Les variantes sont aussi nombreuses que le nombre de famille bretonne. Lait chaud, tiède ou froid pour la préparation, le beurre fondu dans la pâte ou pas...

Bref, la recette que je fais ici n'est peut-être pas celle dont vous avez l'habitude, mais qu'importe, l'important étant de l'apprécier ou d'en choisir une autre.

J'avoue que je tenais celle que je faisais avant d'une visite de la boulangerie de Mahalon (Finistère) lorsque cette boulangerie était tenue par M. Gonidec (de Plozévet). Mais j'ai perdu mon carnet où je l'avais noté o-O.

Alors n'ayant plus ma recette fétiche, j'ai tenté celle d'Hélène Kerjean qui a gagné en 2024, la 1ère place de la Coupe du monde de far breton de La Pam à Brest, et qui tourne pas mal sur les réseaux en ce moment. Elle le fait en principe nature, mais à la maison on l'aime avec des pruneaux -o^

Une version à tester, et qui a fait le bonheur de notre goûter du week-end.

Far Breton aux pruneaux

Ingrédients

200 g de farine de froment
200 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
4 œufs
500 ml de lait entier (ou pas - perso je prends du demi-écrémé)
50 g de beurre salé

Option : des pruneaux d'Agen.

Pré-chauffer le four à 230 °C.

Mélanger la farine, le sucre et le sucre vanillé pour tamiser.

Ajouter les œufs, et mélanger au fouet pendant quelques minutes
(on doit voir des bulles apparaître).

Puis ajouter progressivement le lait.

Dans un plat alentour au four, mettre le beurre à fondre dans le four,
et laisser le devenir noisette très légèrement grillé.

Verser l'appareil à far dans le plat.
Le beurre va remonter à la surface et un peu se mélanger (surtout ne mélanger pas).

Répartir les pruneaux dénoyautés ou pas.

Baisser la température à 210 °C, et enfourner le far pour 30 mn environ.

Sortir du four et laisser refroidir dans le moule.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

J'ai découvert cette recette l'an passé grâce au Chef Jacques Delfontaine.

Je sais que j'aurais peut-être du présenter cette recette la semaine dernière pour la Chandeleur, mais y-a-t-il vraiment maintenant une période précise pour manger des crêpes.

Cette recette est assez éloignée des Naleśniki (qui sont apparemment les crêpes polonaises traditionnelles - à tester un jour). Cette recette de crêpes polonaises est dérivée de la cuisine bourgeoise, que certains chefs actuels remettent à la mode dans leur restaurant.

La cuisine bourgeoise n'est pas une cuisine de riche, contrairement à ce que l'on pourrait penser, même si souvent réalisées dans les maisons bourgeoises. On y trouve beaucoup de nos plats traditionnels français : les vols au vent, les quenelles, les ragoûts et daubes de toutes sortes (comme le bœuf bourguignon), le pot au feu... les crêpes Suzette...

C'est une cuisine riche et de maison, mais c'est surtout une cuisine réconfortante.

Je n'ai trouvé que sur un seul site la recette des crêpes polonaises ! En plus, de la recette que le Chef Jacques Delfontaine a bien voulu partagé sur Facebook - et je l'en remercie encore.

A mon tour de la partager pour contribuer très modestement à ce que cette recette ne disparaisse pas, et puisse peut-être revenir à la mode -o^.

Crêpes polonaises

Ingrédients

150 g de farine
3 oeufs
200 ml de lait entier
100 ml de crème liquide
Le zeste d'un citron bio
100 g de raisins sultana
QS de rhum pour tremper les raisins dans le rhum

Beurre pour la cuisson
Sucre
 

Faire tremper les raisins dans le rhum toute une nuit.
(perso : j'ai toujours à la maison un bocal où je vais tremper des raisins)

Dans un récipient, mélanger la farine, les œufs, le lait et la crème liquide.
Ajouter le zeste du citron, et mélanger de nouveau.
Laisser reposer la pâte pendant 1 h.

Égoutter les raisins et mettre le reste de rhum dans la pâte. Mélanger.

Faire chauffer une poêle à pancakes ou un peu plus grande.

Mettre du beurre et verser plus ou moins une louche de pâte.
Répartir sur le dessus de la crêpe quelques raisins imbibés - soyez généreux -o^

Laisser cuire quelques minutes puis retourner la crêpe.

Mettre la crêpe sur un plat et la saupoudrer de sucre en poudre.

Déguster tiède de préférence.

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Moins présente sur la blogosphère, cela ne m'empêche pas de cuisiner à la maison... Cela fait bien longtemps que je n'avais pas fait de rillettes. 

Ici pas de rillettes de porc (ce sera pour une prochaine fois), mais des rillettes de poulet (attention tout de même avec du saindoux). J'aurais pu les acheter fut un temps chez mon volailler, qui en faisait d'excellentes pour lesquelles tout le monde se battait à la maison... Mais malheureusement ce dernier a quitté le marché de la ville faute de clients o_o.

Il existe un tas de recettes de rillettes de poulet dites rapides ou faciles sur la blogosphère. Mais j'avais envie de vraies rillettes, celles qui demandent du temps, dont la viande confit lentement en prenant des saveurs, des arômes que l'on ne retrouve pas dans les recettes rapides (qui sont elles bien pratiques pour accommoder les restes). Cela n'a rien à voir avec les recettes vite faites. La bonne cuisine cela prend du temps.

Mais ces recettes plus traditionnelles font souvent fuir. Il faut dire que lorsqu'on lit 3 heures de préparation. C'est bien dommage, car quand on dit 3 heures, c'est souvent non pas le temps que vous allez passer devant les fourneaux, mais le temps de préparation et le temps de cuisson.

Ce qui est long dans cette recette n'est pas la préparation : cela m'a pris à peine 30 minutes.

Ce qui est long c'est le temps de cuisson : ici 2h30.
2h30 pendant lesquelles vous pouvez vaquer à d'autres occupations, sauf si votre passion est de regarder la viande cuire à petit feu (chacun son plaisir, vous me direz. Il m'arrive bien de regarder des choux cuire au four).

La recette que j'ai utilisé est cette du blog "Cerise et Compagnie", et le résultat est très concluant. Ce sont des rillettes qui ont du goût. Cela a même bluffé un sarthois très rigoureux sur les rillettes de qualité -o^.

La viande est confite lentement dans un fond de poulet maison et du saindoux... Beaucoup de saindoux. Vous me direz des rillettes sans gras, ce ne sont pas vraiment des rillettes. Et puis le "gras c'est la vie" -o^.

Une recette que je garde précieusement pour le plaisir d'en refaire.
           

Rillettes de poulet maison

Ingrédients

1 gros poulet fermier 
des filets de poulet

Il vous faudra retirer la peau et désossé le poulet. Une fois désossé : garder la carcasse pour le fonds, puis peser la viande du poulet, et ajouter autant de filets que besoin pour obtenir environ 1,2 à 1,5 kg de viande.
A défaut d'un poulet entier : vous pouvez prendre des cuisses et des filets à part égale. Éviter de ne mettre que du filet ou blanc, car la viande a moins de goût que la viande qui entoure l'os.

400 g de saindoux
250 ml de Riesling
12 g d’ail épluché et dégermé
50 g d’échalote
5 g de persil plat
3 branches de thym
15 g de sel
2,5 g de poivre
2 cubes de kub or
2 clous de girofles
1 feuille de laurier

Pour le fonds de poulet

50 g de saindoux
1 oignon
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 petit poireau
1 branche de céleri
2 branches de thym
2 petits carottes

Retirer la peau du poulet et désosser-le entièrement en prélevant un maximum de viande.
Couper la carcasse en petits morceaux, et réserver la.

Couper la viande du poulet et des filets en morceaux d’environ 4 cm de côté (le poids total de la viande doit être de 1,2 à 1,5 kg).

Préparer le garniture du fonds :
Éplucher et laver les carottes, puis les couper en morceaux.
Éplucher, laver le poireau et le couper en morceaux.
Éplucher et couper l'oignon en morceaux.
Laver et couper la branche de céleri en morceaux.
Laver le thym et la feuille de laurier.

Préparer les légumes pour la cuisson de la chair de poulet :
Hacher l'ail.
Éplucher et ciseler les échalotes
Laver le thym et le persil. Hacher le persil.

Dans une 1ère cocotte :
Faire fondre 120 g de saindoux, et ajouter les morceaux de poulet.
Les faire cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Dans une 2ème cocotte :
Faire fondre 50 g de saindoux, et y faire revenir les morceaux de carcasse.
Une fois, bien saisi, ajouter le laurier, le thym, les clous de girofles, les carottes, le poireau, le céleri et l'oignon.
Faire revenir quelques minutes.
Couvrir d'eau à hauteur de carcasse - couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Dans la 1ère casserole, après 30 minutes de cuisson, ajouter l'ail, les échalotes, le persil, les clous de girofle et le laurier.
Couvrir et laisser mijoter 45 minutes.

Après 45 minutes, ajouter le vin, le kub or à la viande, et assaisonner.

Dans la 2ème cocotte, après les 45 minutes, retirer la carcasse, et prélever la viande restant sur les os.
Filtrer le fonds, et récupérer les morceaux de carottes.

Ajouter le fonds, les carottes et 120 g de saindoux à la cocotte contenant la viande.
Couvrir de nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Remuer de temps en temps.

Au bout de 2 heures, la viande doit s'effilocher facilement.

Ajouter 100 g de saindoux et le laisser fondre en mélangeant la viande.
Assaisonner si besoin, puis repartir dans des bocaux.
Laisser refroidir.

Faire fondre le reste de saindoux, et déposer une couche de saindoux sur le dessus des rillettes.
Laisser figer au réfrigérateur.

A noter : avant dégustation laisser au moins 6 heures au réfrigérateur.

Conservation 2 à 3 semaines au réfrigérateur.

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