Rillettes de poulet maison - méthode traditionnelle

2 février 2025

Rillettes de poulet maison - méthode traditionnelle

Moins présente sur la blogosphère, cela ne m'empêche pas de cuisiner à la maison... Cela fait bien longtemps que je n'avais pas fait de rillettes.

Ici pas de rillettes de porc (ce sera pour une prochaine fois), mais des rillettes de poulet (attention tout de même avec du saindoux). J'aurais pu les acheter fut un temps chez mon volailler, qui en faisait d'excellentes pour lesquelles tout le monde se battait à la maison... Mais malheureusement ce dernier a quitté le marché de la ville faute de clients o_o.

Il existe un tas de recettes de rillettes de poulet dites rapides ou faciles sur la blogosphère. Mais j'avais envie de vraies rillettes, celles qui demandent du temps, dont la viande confit lentement en prenant des saveurs, des arômes que l'on ne retrouve pas dans les recettes rapides (qui sont elles bien pratiques pour accommoder les restes). Cela n'a rien à voir avec les recettes vite faites. La bonne cuisine cela prend du temps.

Mais ces recettes plus traditionnelles font souvent fuir. Il faut dire que lorsqu'on lit 3 heures de préparation. C'est bien dommage, car quand on dit 3 heures, c'est souvent non pas le temps que vous allez passer devant les fourneaux, mais le temps de préparation et le temps de cuisson.

Ce qui est long dans cette recette n'est pas la préparation : cela m'a pris à peine 30 minutes.

Ce qui est long c'est le temps de cuisson : ici 2h30.
2h30 pendant lesquelles vous pouvez vaquer à d'autres occupations, sauf si votre passion est de regarder la viande cuire à petit feu (chacun son plaisir, vous me direz. Il m'arrive bien de regarder des choux cuire au four).

La recette que j'ai utilisé est cette du blog "Cerise et Compagnie", et le résultat est très concluant. Ce sont des rillettes qui ont du goût. Cela a même bluffé un sarthois très rigoureux sur les rillettes de qualité -o^.

La viande est confite lentement dans un fond de poulet maison et du saindoux... Beaucoup de saindoux. Vous me direz des rillettes sans gras, ce ne sont pas vraiment des rillettes. Et puis le "gras c'est la vie" -o^.

Une recette que je garde précieusement pour le plaisir d'en refaire.

Rillettes de poulet maison

Ingrédients

1 gros poulet fermier
des filets de poulet

Il vous faudra retirer la peau et désossé le poulet. Une fois désossé : garder la carcasse pour le fonds, puis peser la viande du poulet, et ajouter autant de filets que besoin pour obtenir environ 1,2 à 1,5 kg de viande.
A défaut d'un poulet entier : vous pouvez prendre des cuisses et des filets à part égale. Éviter de ne mettre que du filet ou blanc, car la viande a moins de goût que la viande qui entoure l'os.

400 g de saindoux
250 ml de Riesling
12 g d’ail épluché et dégermé
50 g d’échalote
5 g de persil plat
3 branches de thym
15 g de sel
2,5 g de poivre
2 cubes de kub or
2 clous de girofles
1 feuille de laurier

Pour le fonds de poulet

50 g de saindoux
1 oignon
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 petit poireau
1 branche de céleri
2 branches de thym
2 petits carottes

Retirer la peau du poulet et désosser-le entièrement en prélevant un maximum de viande.
Couper la carcasse en petits morceaux, et réserver la.

Couper la viande du poulet et des filets en morceaux d’environ 4 cm de côté (le poids total de la viande doit être de 1,2 à 1,5 kg).

Préparer le garniture du fonds :
Éplucher et laver les carottes, puis les couper en morceaux.
Éplucher, laver le poireau et le couper en morceaux.
Éplucher et couper l'oignon en morceaux.
Laver et couper la branche de céleri en morceaux.
Laver le thym et la feuille de laurier.

Préparer les légumes pour la cuisson de la chair de poulet :
Hacher l'ail.
Éplucher et ciseler les échalotes
Laver le thym et le persil. Hacher le persil.

Dans une 1ère cocotte :
Faire fondre 120 g de saindoux, et ajouter les morceaux de poulet.
Les faire cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Dans une 2ème cocotte :
Faire fondre 50 g de saindoux, et y faire revenir les morceaux de carcasse.
Une fois, bien saisi, ajouter le laurier, le thym, les clous de girofles, les carottes, le poireau, le céleri et l'oignon.
Faire revenir quelques minutes.
Couvrir d'eau à hauteur de carcasse - couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Dans la 1ère casserole, après 30 minutes de cuisson, ajouter l'ail, les échalotes, le persil, les clous de girofle et le laurier.
Couvrir et laisser mijoter 45 minutes.

Après 45 minutes, ajouter le vin, le kub or à la viande, et assaisonner.

Dans la 2ème cocotte, après les 45 minutes, retirer la carcasse, et prélever la viande restant sur les os.
Filtrer le fonds, et récupérer les morceaux de carottes.

Ajouter le fonds, les carottes et 120 g de saindoux à la cocotte contenant la viande.
Couvrir de nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Remuer de temps en temps.

Au bout de 2 heures, la viande doit s'effilocher facilement.

Ajouter 100 g de saindoux et le laisser fondre en mélangeant la viande.
Assaisonner si besoin, puis repartir dans des bocaux.
Laisser refroidir.