Risotto aux asperges vertes

21 avril 2012

Je ne pense pas avoir mangé de risotto avant d'avoir appris à en faire, lors d'un cours de cuisine avec une chef italienne. Il faut dire que le risotto, si vous n'en avez jamais mangé un vrai... vous ne saurez pas vraiment le faire.

Et pourtant le risotto est assez simple à faire au final. Il demande de la patience et surtout d'avoir le bon riz !

En effet, on ne fait pas le risotto avec n'importe quel riz.

Le risotto est un plat du Nord de l'Italie, région où l'on cultive le riz dans le Piémont et la Lombardie. (et oui, on ne cultive du riz qu'en Asie ;o)).
Le riz à risotto est un riz riche en amidon. Il en existe 3 variétés de riz à risotto : le Carnaroli, l'Arborio et le Vialone Nano. L'Arborio est le riz le plus commun, et celui que l'on trouve le plus facilement.

Une fois que l'on a le bon riz, il faut respecter un type de cuisson spécifique. Cette méthode consiste à d'abord faire frire légèrement le riz dans de la matière grasse, avant la cuisson au bouillon. Cette dernière se ferra ensuite en mettant des petites quantités successives de bouillon, en laissant le riz l'absorber avant d'ajouter du bouillon de nouveau, et ce jusqu'à ce que le riz soit cuit, mais reste al dente et crémeux.

Comme nous sommes dans la pleine saison des asperges... J'ai eu envie de risotto aux asperges, qui est le risotto que j'avais appris à faire lors de mon cours.

Je vous avoue que n'ayant plus la mémoire et les notes prises lors de ce cours, je me suis aidée ici du livre de Laura Zavan sur le Risotto (ed Marabout), dont la technique est très proche de celle que j'ai appris.

Pas facile de faire des photos de risotto... c'est assez blanc sur blanc, mais surtout le temps de prendre les photos, il refroidit, et perd un peu son charme... Enfin, seulement mon assiette, parce les autres ont été mangées de suite ;o)

Risotto aux asperges vertes

Pour 3 personnes

Ingrédients :

250 gr de riz arborio
500 gr d'asperges vertes
750 ml d'eau
1/2 cube de bouillon de poulet
5 cl de vin blanc sec
1/2 oignon
2 cuil à soupe d'huile d'olive
du beurre
50 gr de mascarpone
40 gr de parmesan râpé
sel
poivre

Nettoyer les asperges et retirer les petites feuilles de la tiges.

Casser l'extrémité de la tige, afin de ne conserver que la partie tendre de l'asperge.

Couper la tige tendre jusqu'à la tête en petits tronçons,
et réserver les têtes d'asperges.

Mettre les extrémités dures et non utilisables des asperges dans l'eau avec le 1/2 cube de bouillon,
et faire bouillir l'eau.
Les queues d'asperges vont donner du goût au bouillon.

Dans une autre casserole, faites blanchir les têtes d'asperges pendant 2 minutes
dans de l'eau bouillon et salée.

Faire revenir à la poêle les rondelles d'asperges dans l'équivalent d'une bonne cuil à soupe de beurre.
Réserver.

Eplucher et hacher finement l'oignon.

Dans une casserole large à fond épais, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive,
puis ajouter le riz et laisser cuire 2 minutes en remuant constamment.
Faire attention de ne pas faire brûler le riz.

Mouiller au vin blanc, et laisser le s'évaporer.
Saler.

Ajouter petit à petit le bouillon chaud, en remuant de temps en temps,
et en ajoutant du bouillon lorsque le riz a bien imbibé le bouillon.
Il ne faut pas mettre tout le bouillon d'un seul coup.
L'opération prend environ 13 -15 minutes.

Il faut que le riz reste al dente, mais qu'il soit cuit, et que l'aspect soit crémeux.
Il ne doit pas être liquide, mais pas sec non plus.

Pendant ce temps faite revenir pendant 2 minutes les têtes d'asperges dans du beurre.

Lorsque le riz est cuit, rectifier l'assaisonnement.
Puis ajouter hors du feu le mascarpone, le parmesan, le poivre et les rondelles d'asperges.
Mélanger et laisser reposer 2 minutes.

Servir de suite.

Le risotto se mange de suite, il est beaucoup moins bon réchauffé.