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La Conversation : un gâteau revenu à la mode avec une touche de Conticcini
Comment Mercotte remet la tarte conversation à la mode dans une émission télé ?
J'avoue que je n'ai pas regardé entièrement l'émission "Le Meilleur Pâtissier". Nous l'avions enregistrée, et je l'ai passée en accéléré... pas forcément à mon goût. Je n'aime pas trop les émissions de la 6, qui ne sont pas forcément dans le ton que j'apprécie.
Heureusement la présence de Mercotte, que j'adore pour sa gentillesse et ses talents, et un jury qui ne joue pas à "Attention ça va casser pour casser, pour faire le spectacle !" reléve un peu le niveau d'une émission, qui reste malgré tout, une émission de la 6.
Cependant il faut bien le dire, c'est tout de même grâce à cette émission, qu'enfin j'ai le nom d'une tarte que j'ai déjà eu l'occasion de manger par le passé : la tarte Conversation.
Je dis bien par le passé, car c'est pour moi, un souvenir d'enfance, une tarte ancienne, et que l'on ne voit plus dans nos pâtisseries... comme pas mal de gâteaux passé de mode d'ailleurs.
On attribue l'origine de cette tarte (et vous lirez cela partout) à une tarte inventée lors de la sortie du livre de Mme d'Epinay en 1774, intitulé "Les conversations d'Emilie".
Tarte oubliée, elle va vraisemblablement, revenir à la mode au moins dans nos cuisines, et surtout chez de grands pâtissiers, à l'exemple d'un des grands chefs actuels : je veux parler de Mr Philippe Conticcini.
Il est passé maître dans l'art de moderniser et remettre en vitrine, les pâtisseries traditionnelles que l'on allait tendance à oublier.
Ici, j'ai mélangé la recette de Mercotte et celle de Conticcini. Comment ça ?
J'ai gardé les proportions de la recette de Mercotte, mais piquer des idées de la recette de Conticcini.
La recette de Conticcini est à base de pâte à foncé (ou brisée - qui semble être une des pâtes d'origine de la Conversation si j'en crois le livre "L'art culinaire français" (éd Flammarion et malheureusement plus édité - trop ancien !), une crème à la noisette, un confit de citron, et la fameuse glace royale.
Ici, je voulais aussi tester le feuilletage écossais ou rapide de Mercotte, qui m'intriguait... J'avoue lorsque j'en refais une, ce sera soit pâte à foncé, soit pâte feuilletée traditionnelle.
J'avais des doutes sur le feuilletage rapide, je n'en ai plus... Bref, Mercotte le dit elle-même, il fallait une feuilletage rapide pour les besoins de l'émission, mais mieux vaut le feuilletage traditionnel.
Enfin le plus, pour moi qui ait déjà goûté la vraie conversation à l'ancienne, c'est l'ajout de Conticcini du confit de citron. C'est simplement génial, la touche de modernité qui donne envie d'en reprendre.
Cela donne une touche d'acidité et de fraîcheur, qui donne l'impression d'alléger l'ensemble.
A refaire sans hésité avec une vraie pâte feuilletée et toujours avec le confit de citron.
Tarte Conversation
Pour 6 personnes
Pâte feuilletée
Ici 2 recettes possibles :
la traditionnelle (et le mieux pour cette tarte) : ici pour la recette et la méthode
la rapide de Mercotte : dite feuilletage écossais
Ingrédients
250 gr de farine
200 gr de beurre de tourage ou beurre sec,
5 gr de sel
125 gr d’eau froide
Dans le bol d'un robot, mélanger le beurre coupé en petits morceaux et la farine,
pas besoin de le mélanger totalement.
Ajouter ensuite le sel et l'eau froide, et mélanger de nouveau.
La pâte va être légèrement collante.
Sur un plan de travail fleuré de farine déposé la pâte et former une boule.
(fleuré : il ne faut pas mettre une tonne de farine,
juste assez pour qu'une fine pellicule recouvre la pâte une fois mise en boule)
Aplatir la boule de pâte,
la mettre dans un film alimentaire et au frais pour 1/2 heure.
(Mettre au frais 1/2 heure c'est mieux, mais ce n'est pas obligatoire pour cette pâte.
Pour avoir tenté les 2 le résultat est meilleur)
Sortir la pâte et faire comme pour la pâte feuilletée classique 5 tours (qui peuvent être fait d'affiler).
Remettre la pâte au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.
Crème amande-noisette
Ingrédients :
75 gr de beurre pommade
75 gr de sucre semoule
40 gr de poudre d’amande + 35 gr de poudre de noisette (sinon 75 gr de poudre d'amandes)
75 gr d’œufs (dont presque 2 oeufs - attention respecter la quantité d'oeufs - vous utiliserez le reste pour dorer la pâte)
35 gr de crème fleurette entière
1 cuil à café de rhum brun
le zeste d’1/2 orange ou d’1/2 citron
Crémer le beurre avec le sucre,
puis ajouter la poudre d'amande et de noisette, mélanger délicatement afin de ne pas incorporer d'air.
Ajouter l'oeuf, la crème, le zeste et le rhum, et mélanger de nouveau délicatement.
Réserver.
Confit de citron
Ingrédients :
100 gr de jus de citron
50 gr d'eau
1 citron entier (bio de préférence)
100 gr de sucre à confiture
Laver et couper le citron en tout petits morceaux
Dans de l'eau bouillante, blanchir le citron quelques minutes.
Ne garder pas l'eau de cuisson.
Mettre le jus de citron, l'eau, le citron blanchi et le sucre dans une casserole à fond épais
et cuire comme une confiture.
Réserver pour laisser refroidir.
Préparation de la tarte
Couper la pâte feuilletée en 2 morceaux.
Etaler la pâte et abaisser sur une épaisseur de 2 mm.
Beurrer un cercle à tarte de 20 ou 22 cm de diamètre.
Foncer une des pâtes étalée dans le cercle en laissant dépasser la pâte autour.
Remplir le fond de tarte avec la crème d'amande, et recouvrir la crème d'une petite couche de confit de citron.
Attention, il faut que la crème et le confit de citron n'atteignent pas le haut du cercle,
laisser environ 5 mm de hauteur sans garniture.
Mouiller les bords légèrement avec un peu d'eau.
Dans l'autre pâte découper un cercle un peu plus grand que la taille de votre cercle à tarte.
Déposer le sur la crème d'amande, et l'appliquer afin de laisser de nouveau un peu de bord sans crème, ni pâte.
Souder les bords.
Découper 6 bandes de pâte feuilletée et dorer à l'oeuf.
Mettre la tarte et les bandes au réfrigérateur pour 1/2 heure au moins.
Pré-chauffer le four à 180 °C (T°5-6)
Glace royale
Ingrédients
15 gr de farine
125 gr de sucre glace
1 blanc d’œuf
quelques gouttes de jus de citron.
Tamiser la farine et le sucre glace, et ajouter le blanc d’œuf et bien mélanger,
ajouter quelques gouttes de jus de citron afin de rendre le glaçage plus crémeux.
Il ne faut pas qu'il soit liquide.
Mettre une couche fine de glace royale sur la tarte.
Déposer les bandes de pâte feuilletée afin de former des losanges sur le dessus
il s'agit de faire une quadrillage sur la tarte.
Réserver de nouveau au réfrigérateur pour 1/2 heure.
Puis faire cuire environ 40 - 45 mn.
Si le dessus commence à trop brunir - mettre un morceau de papier aluminium dessus.
La tarte est cuite lorsque le dessus de la tarte a bruni.
Laisser refroidir dans le cercle sur une grille.
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English version of recipe :
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