Pâtes à l'amatriciana

18 septembre 2016

Cela fait un moment que j'ai cette recette dans mes calpins... les pâtes à l'amatriciana ou "all'Amatriciana" ou "alla matriciana". Peut-être la recette de pâte la plus simple que je connaisse.

Je l'avais découverte il y a quelques années au travers d'un article d'Edda sur son magnifique blog de cuisine italienne "Un déjeuner de soleil" - c'est d'ailleurs sa recette que je reprend ici.

Bien que très populaire dans la cuisine romaine, cette recette n'est pas romaine. Les pâtes à l'amatriciana tiennent leur nom et leur origine d'une petite ville italienne : Amatrice dans la province de Rieti dans le Latium, devenue tristement médiatique ces derniers mois suite au terrible tremblement de terre qui a détruit la ville.
D'après ce que j'ai pu trouvé, c'est à l'origine un plat de berger, qui n'était composé que de pecorino (fromage de brebis) et de guanciale (joue de porc salée), et bien évidemment de pâtes :o). Ce n'est que bien plus tard que l'on a ajouté de la tomate, du piment, de l'ail et des oignons.

On doit vraisemblablement sa popularité dans la cuisine romaine, grâce tout d'abord au livre "L 'Apicio moderno" écrit par Francesco Leonardi en 1790, dans lequel cette sauce est décrite, mais très certainement aussi avec l'exode rural et le commerce (mais cette théorie n'engage que moi).On notera que les pâtes à l'amatriciana sont incluses dans la liste des "agroalimentari tradizionali Prodotti italiani" (produit alimentaire traditionnel italien)

En principe, on fait les pâtes à l'amatriciana avec des spaghetti, mais libre à chacun de faire cette recette avec les pâtes qui lui plaira.

De ce que j'ai pu voir de différente façon de faire, pour faire ce plat on utilise du saindoux ou plus simplement la graisse provenant du guanciale pour faire revenir les oignons. Ici, je vous l'avoue je n'avais pas de guanciale, c'est assez compliqué à trouver si vous n'avez pas de bonne épicerie italienne près de chez vous. Alors j'ai substitué le guanciale par de la pancetta.

Pâtes à l'amatriciana

pour 2 personnes

Ingrédients

1 boîte de tomates concassées (environ 250 g)
200 g de pâtes - ici des casarecci ou casarecce
40 g de guanciale ou de pancetta
40 g de pecorino râpé
1/4 d'oignon (c'est facultatif mais moi j'aime)

Ciseler le quart d'oignon.
Couper le guanciale ou la pancetta en dès ou lamelles.

Dans une cocotte, faire revenir la pancetta ou guanciale pendant quelques minutes, le temps que la graisse fonde.
Ajouter l'oignon et laisse le revenir quelques minutes.

Ajouter les tomates concassées, et laisser mijoter 15 - 20 minutes.
La sauce doit devenir "crémeuse".

Pendant ce temps faite cuire vos pâtes dans de l'eau bouillante salée.
Voir le temps suivant vos pâtes.
Egoutter les pâtes, et les verser dans la sauce, et mélanger.

Servir de suite saupoudrer de pecorino râpé.