Dans ma série macaronesque, voici mes derniers essais de parfum de macarons : 3 parfums avec  une super recette, une non recette, et une recette bof !

Dans mes derniers billets macarons, je vous avez parlé des blogs sur le sujet (un peu en décousu) : aujourd'hui, voici ma bibliothèque dédiée aux macarons.

La base de la base pour moi : "C'est du gâteau" de Christophe Michalak (éd Plon) que j'utilise à chaque fois pour la recette de base (j'avoue que je la connais par coeur).

Ensuite pour les parfums et les trucs : j'utilise beaucoup les livres de Christophe Felder ("Leçon de pâtisserie" et "Les meilleurs macarons" éd Minerva) avec une préférence pour le dernier cité.

J'ai fait l'acquisition dernièrement du livre de Sylvie Aït-Ali (Amuse-Bouche pour les bloggeurs) "Macarons : Délices et gourmandises" (éd ESI) : c'est une caverne d'Ali baba de parfums et variantes, avec comme toujours des super idées de mise en valeur et décoration (dont un arbre de Noël qui fait avoir hâte d'être Noël - mais c'est pour bientôt !).

Voilà pour la petite librairie que je compte agrandir avec "Solutions macarons" de Mercotte (quand je l'aurais trouvé -sauf à le commander !)

Maintenant place aux macarons à la pistache, avec une recette "topisisme".

A l'origine, je faisais la recette de garniture de Christophe Felder issue des "Leçons de pâtisserie", mais je trouve que la recette de son autre livre plus dédié aux garnitures est bien plus agréable et goûteuse.
Une petite note personnelle : j'ai fini la préparation une fois la ganache bien froide en la montant légèrement à la méthode de Mercotte - et là c'est devenu génial.
Cette recette est donc adoptée pour le mariage !

Pour les couleurs, je reste dans les couleurs du mariage : et j'avoue que des macarons violets avec une garniture verte : ça rend bien !

Macarons à la Pistache

Recette des coques de Macarons : ici toujours la recette de Christophe Michalak

Ganache à la pistache

Pour 30 macarons de 4 cm de diamètre

Ingrédients

150 gr de chocolat blanc
120 gr de crème liquide
30 gr de pâte de pistache

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer avec la pâte de pistache,
et porter le tout à ébullition.

Bien faire en sorte que la pâte de pistache soit bien dissoute dans la crème.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la ganache est bien froid,
la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une chantilly bien ferme.
Attention, il ne faut pas qu'elle soit trop ferme,
sinon vous ne pourrez pas fourrer vos macarons avec.

Nota personnel :
je ne trouve pas la ganache assez verte, quelques gouttes de colorant auraient été un plus.

Fourrer vos macarons et les garder au frais dans une boîte métallique de préférence.

Au bout de 2 jours : pas d'humidité : les macarons restent parfaits !

Macarons_à_la_Pistache

Donc ce week-end, c'était de nouveau une séance de test pour la préparation des couleurs de macarons.
Comme vous le voyez sur les photos, j'avais aussi fait des macarons couleur crème.

Et bien : pas de recette pour la garniture !
Je les ai juste fourré à la pâte de spéculoos, idée piquée chez Pure Gourmandise : ici.

C'est super bon !

Macarons à la pâte de speculoos

Ingrédient :

Un demi bocal de pâte de spéculoos pour une vingtaine de macarons.

Enfin je voulais vous parler tout de même d'un test de parfum qui ne nous a pas convaincu !
Mais il pourrait plaire à certains d'entre vous pour Halloween !

Avec les restes de potimarron de la semaine dernière, j'ai tenté les macarons au potimarron.
Et voilà le résultat.

Macarons au potimarron

Ingrédients

200 gr de purée de potimarron
30 gr de sucre
30 gr de Vitpris
60 gr de chocolat blanc

Eplucher et faire cuire la chair d'un 1/2 potimarron à la vapeur (8 mn), puis réduire en purée et laisser bien égoutter pour enlever le maximum de jus.

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre la purée de potimarron, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 10 mn).

Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin d'obtenir un mélange bien fin.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

On pourra ensuite garnir une vingtaine de macarons.

Macarons_au_potimarron

Ce n'est pas parce que c'est l'automne qu'il faut se laisser aller !

Nous avons eu peu de chance avec les courges cette année : 1 potimarron et 1 sweet pumpkin (pas encore récolté) !

Depuis la récolte de notre potimarron, j'avais envie de trouver une recette originale qui change de la soupe, du gratin...

Je fais un tour sur les blogs : certes il y de super recettes, mais je ne trouve pas ce que je veux.
Mais qu'est-ce que je veux au fait ?
En faisant un tour sur le blog de Kiki, je tombe sur son billet organisant un concours "Halloween en sucre" : et je me dis que si j'ai le courage...

Comme toujours dans le métro lorsque je m'ennuie, j'élabore des croquis d'éventuels gâteaux, des idées de mélange de parfums...
Pour cela, je fais la liste des produits de saison que j'ai envie de travailler ou de manger.
Il faut dire que 2h30 dans les transports en commun : ça laisse du temps !

Mais comment utiliser mon potimarron ?

Et voilà que me vient l'idée d'un gâteau léger, que je pourrais présenter au concours de Kiki.
J'ai associé le potimarron à une mousse à la fève de tonka, qui devait au départ être une mousse à la vanille (mais au final la fève de tonka s'associe bien mieux) et un biscuit à l'orange.

Sans le chapeau de sorcière, ce gâteau est un gâteau de saison d'où son nom que je ne voulais pas trop co-noter Halloween.

Le résultat est étonnant !
Nous avons trouvé ce gâteau excellent et surprenant. Il n'en est rien resté !
Je pense qu'il finira dans mes classiques de l'automne.

L'Automnal au potimarron et fève de tonka

Pour 6 - 8 personnes

Eplucher et faire cuire la chair d'un 1/2 potimarron à la vapeur (8 mn).

Réserver.

Biscuit à l'orange

Ingrédients

2 oeufs,
50 gr de sucre,
30 gr de farine,
30 gr de maïzena,
2 zestes d'oranges confite,
1/2 cuil à café d'eau de fleur d'oranger,
1 pincée de sel

Préchauffer le four T°6 (180°C)

Séparer les blancs des jaunes dans 2 saladiers.

Hacher les zestes d'oranges confites.

Ajouter le sucre aux jaunes,
et fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange bien blanchi.

Ajouter délicatement la farine et la maïzena tamisées,
puis ajouter le zeste d'oranges confites et l'eau de fleur d'oranger.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en neige au 1er mélange.
(On peut ajouter les blancs en neige en plusieurs fois afin d'éviter de les casser).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé,
et étaler la pâte obtenue sur une fine couche (comme un gâteau roulé).

Enfourner 10 - 12 mn.

Laisser refroidir sur une grille.

Sirop au Grand-Marnier pour imbiber le biscuit

Eau + 30 gr sucre et 1 cuil à café de grand marnier : que l'on ferra bouillir.

J'avoue que c'est au pif !
Il faut quasi la même de quantité d'eau que de sucre.

Laisser le refroidir complètement.

Couper le diamètre d'un cercle de pâtisserie dans le biscuit
et le poser sur le plat de servir.
Ici, j'ai utilisé un cercle de 18 cm.

Imbiber le biscuit avec le sirop à température ambiante.

Mousse à la fève de tonka

Ingrédients :

1 oeuf,
1/4 fève de tonka,
75 gr de mascarpone,
1 blancs d'oeufs,
30 gr de sucre,
1 feuille et demi de gélatine

Séparer le blanc du jaune.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Mettre le mascarpone dans une casserole avec un peu de fève de tonka rapée et le reste de la fève entière,
et faire fondre le tout à feu doux.

Lorsque le mascarpone est bien fondu et chaud,
ajouter la gélatine bien essorée et fouetter.

Verser sur le jaune blanchi.

Retirer le morceau de fève.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Les incorporer délicatement au mélange de mascarpone.

Verser le mélange dans un cercle plus petit que le cercle final,
que l'on posera sur le biscuit imbibé.
Bien lisser,
et mettre au congélateur 1/2 heure, puis au réfrigérateur.

Pendant ce temps, on va préparer le bavarois au potimarron.

Bavarois au potimarron

Ingrédients :

200 g de crème liquide entière,
180 gr de chair de potimarron,
20 gr de lait,
2 blancs d'œufs,
60 g de sucre,
20 ml d'eau,
4 feuilles de gélatine

Mixer la chair de potimarron avec le lait afin d'obtenir une purée bien lisse.
On peut la passer par la suite au chinois.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de potimarron,
et y ajouter la gélatine ramollie bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l'eau dans une casserole
et portez à ébullition jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps montez les blancs d'œufs en neige.

Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d'œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuez de battre à grande vite jusqu'à refroidissement.

Ajoutez cette meringue à la purée de potimarron revenue à température ambiante.
Et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly
et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.

Reprendre le gâteau,
retirer le cercle du central,
et verser le bavarois au potimarron dans le cercle.

Lisser et remettre au réfrigérateur.

Gelée à l'orange

Ingrédients :

4 cuil à soupe de confiture d'orange allégée (parce qu'elle est au final plus fluide),
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Passer au chinois la confiture afin de ne garder que la gelée.

Faire chauffer la gelée et y dissoudre la gélatine.

Attendre que la gelée soit revenue à température ambiante,
et couler la gelée sur le dessus de gâteau,
en prenant soin à ce que cela soit bien lisse.

Remettre le gâteau au réfrigérateur au moins toute une nuit
ou de préférence 24 heures.

Avant de servir retirer le cercle, et décorer.

J'ai fait une décoration en macarons (étonnant en ce moment !),
et en pâte d'amande colorée aux colorants gels.
Je vous conseille de ne décorer votre gâteau qu'au dernier moment, la pâte d'amande ne supporte pas trop le séjour dans le réfrigérateur.

Automnal_au_potimarron_et_fève_de_tonka