Si vous vous souvenez, je vous avais raconté que j'allais participer à une battle autour de la cuisine coréenne organisée à l'Atelier de 750 g par le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales coréen et la Korea AGro-Fisheries & Food Trade Corp.

Comme toujours chez 750 g, les battles sont plus amicales et conviviales qu'une véritable compétition.

Nous étions 4 joyeuses équipes à avoir été invitées pour cette battle autour de la cuisine coréenne. Arrivée à l'Atelier, les équipes se réuniront par 2 pour une Battle Chef Ju contre Chef Damien :o)

Crédit photo Sylvain Bertrand

Mon équipe composée d'Angélique, Aude et Julien s'associe à l'équipe de Margot composée de Christelle, Brigitte, Le-Yin et Fred.

Mais avant de commencer à cuisiner, tout commence par une présentation de Chef Ju et de M. Lee (de la Korea AGro-Fisheries & Food Trade Corp) des traditions culinaires, des repas pris en Corée tous essentiellement salés dont le riz est un élément important, de l'importance de l'harmonie et de l'équilibre des plats, essentiellement composés de légumes. 

Crédit photo Sylvain Bertrand

Chef Ju nous présente ensuite les produits de base de la cuisine coréenne : sauce soja, pâte fermentée de soja et pâte fermentée de piment. Vous l'aurez compris, la fermentation joue un rôle important dans la cuisine coréenne.
On connait le Kimchi : chou fermenté pimenté, mais la fermentation est partout dans la tradition culinaire coréenne.

    
Crédit photo Sylvain Bertrand

Après cette introduction, on nous donne les 3 fiches des 3 recettes que nous allons réalisé. 3 plats de fêtes de la cuisine coréenne : le japchae (vermicelles de patate douce sautés aux légumes et à la viande), le bulgogi (soit le barbecue coréen) et le bibimpap (bol de riz aux légumes avec une sauce de viande et piment)

Chacune des équipes se met à son poste, et Margot et moi répartissons les tâches de chacun.

Crédit photo Sylvain Bertrand

Pendant la préparation des 3 plats, nous découvrons avec Chef Ju l'importance de la découpe de chaque légume, et de leur cuisson individuelle. Chacun s'atèle au mieux et très sérieusement aux différentes étapes des recettes.

   
Crédit photo Sylvain Bertrand

 
Crédit photo Sylvain Bertrand

Crédit photo Sylvain Bertrand

Après moultes préparations, sous l'oeil attentif de Chef Ju, nous sortons nos 3 plats avec la fierté du travail accompli et surtout le bonheur de pour enfin y goûter... et oui c'est pas le tout de cuisiner :o)

Crédit photo Sylvain Bertrand

   
Crédit photo Sylvain Bertrand

Comme tout atelier, ce fût le bonheur et la joie de le partager avec une équipe géniale, dans la bonne humeur. Merci les filles :o) on remet ça dès que possible !

Crédit photo Sylvain Bertrand

Je souhaite sincèrement remercier Chef Damien, Cécile, Frédéric et leur commis pour nous avoir permis, comme toujours, grâce à une organisation impeccable, de profiter pleinement de cette soirée.

Un grand grand merci à Chef Ju auprès de qui se fut un grand bonheur d'être coachée, de cuisiner et d'apprendre certaines astuces propres à la cuisine coréenne mais pas que. Merci de ta gentillesse et de tes encouragements.

Merci à M. Lee pour le partage sur la culture et les produits coréens.

Et biensûr un clin d'oeil à Sylvain pour ses photos qui permettent d'imager ce billet s'agissant de l'atelier :o)

Et pour finir,
une recette que nous avons appris lors de cette amicale Battle : le bibimbap.

J'ai bien souvent mangé du Bibimbap (비빔밥) dans quelques restaurants de Paris lorsque je travaillais près du quartier de l'Opéra, mais je n'avais pas encore pris le temps de rechercher comment en faire maison.
La Battle autour de la cuisine coréenne fut l'occasion d'apprendre à faire ce plat typiquement coréen sous la direction de Chef JU. Quoi de mieux me direz-vous, que d'apprendre la cuisine coréenne avec une Chef coréenne ?

Le Bibimbap (비빔밥) est un plat qui demande un peu de préparation afin de découper et cuisiner individuellement chaque ingrédient qui le composent. Je citerais là, la Chef JU à propos de la cuisine coréenne : "C'est beaucoup de préparation pour pas grande chose".

Ce plat coréen, qui peut paraître simple, composé du riz, de divers légumes, d’un peu de viande marinée et d’une sauce piquante (particulièrement piquante je dirais même), le tout réhaussé d'un oeuf, mais en fin de compte, c'est un plat parfaitement complet et équilibré avec une grande dose de légumes plein de saveur et de vitamine. Les légumes sont en effet cuits rapidement afin de ne pas en altérer les qualités.

Même si aujourd'hui, on le consomme tout le temps, le Bibimbap est un plat de fête traditionnellement servi pour les fêtes de fin d'année.

La cuisine coréenne aime les produits fermentés, comme le kimchi qui est aujourd'hui assez populaire en France, mais aussi la pâte de soja fermentée beaucoup plus forte que la japonaise, et l'incontournable Gochujang (고추장 - dont je vous ai déjà parlé ici) soit de la pâte de piment fermentée.

Ici, c'est une recette parmi des centaines d'autres, car on peut changer les légumes et la viande comme on le souhaite :o) et selon la saison.

Le Bibimbap réalisé, il faut bien en apprécier le côté esthétique lorsqu'on vous le sert... Car pour le manger, on mélange tout ! Ce qui est au final très amusant à faire, d'autant que c'est un délice.

Un plat complet que je vous invite à tenter.
Nota : vous n'étes pas obligés de le pimenter, il est possible de remplacer le piment par de la sauce tomate ;o) - c'est ce que nous avons fait pour nos filles.
       

Bibimbap (비빔밥)
     

Pour 4 personnes

Recette de la Chef JU

Ingrédients

450 g de riz japonais (mieux vaut un riz japonais qu'un riz à risotto qui est beaucoup trop crémeux)
300 g de courgette
200 g de carotte
150 g d'oignon
200 g de shiitake frais (ou autres champignons - ici des white shimeji, mais on peut très bien à défaut de champignons coréens utiliser des champignons de Paris - ici pour une présentation des champignons car ce sont les mêmes que dans la fondue japonaise)
170 g de viande hachée (boeuf ou porc)
1 oeuf
huile de tournesol

Pour la marinade

3 gousses d'ail hachés
25 ml de sauce soja
15 g de sucre
15 ml d'huile de sésame grillé
poivre moulu

Pour la sauce piquante

100 g de Gochujang (pâte de piment fermentée) (en magasin coréen ou sur le net)
20 g de viande haché (boeuf ou porc)
1 gousse d'ail haché
20 g de sucre
50 g d'eau
10 ml d'huile de sésame

Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire.

Faire cuire à l'autocuiseur ou dans une cocotte en recouvrant d'eau
(jusqu'à la hauteur de votre 1ère falange de doigt posé sur le riz).

Laver, et couper en julienne la courgette.
Eplucher, laver et couper en julienne la carotte.
Eplucher et émincer l'oignon.

Couper en julienne les champignons de type shiitaké.
Si vous mettez aussi des shimeji, nettoyer les mais garder les entiers

Préparer la marinade en mélanger tous les ingrédients,
puis ajouter à la viande et mélanger.
Filmer et laisser mariner.

Dans une poêle, préparer la sauce piquante :
Mettre un peu d'huile, et faire revenir l'ail, puis ajouter la viande et faire revenir en écrasant.
Ajouter ensuite la pâte de piment, le sucre, l'eau et laisser réduire quelques minutes à feux doux.

Ajouter en fin de cuisson l'huile de sesame grillé.
Réserver.

Dans une poêle chaude avec un peu d'huile, faire sauter un par un chacun des légumes, puis la viande marinée séparément.
Réserver au chaud.
Faire cuire un oeuf à la poêle.

Servir le riz dans un bol en dôme, disposer une portion de chacun des légumes et de la viande joliment sur le riz.

Déposer au centre un peu de sauce piquante (mieux vaut l'ajouter petit à petit car c'est très fort).
Déposer l'oeuf sur le dessus et servir de suite.

Pour le manger : on mélange tout :o)

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Voici une recette de gâteau à base de châtaigne, que m'a inspirée une spécialité du Limousin, qui n'est pas un vrai gâteau traditionnel (comme l'est le Creusois, la tarte aux noix...) à la région puisqu'une création récente.

En effet, mon gâteau s'inspire librement du Treipaïs, une création pâtissière datant de 2002 à l'initiative d'un groupe d'artisans pâtissiers du Limousin sous la direction du chef pâtissier Christian Charbonnel. Ils souhaitaient créer un gâteau spécifique de la Région du Limousin ayant comme base 2 emblèmes de la gastronomie locale : la châtaigne et la noisette.

Le nom du Treipaïs signifie "3 pays" en occitan. C'est un gâteau réalisé en triangle, dont chacun des côtés représente un des départements du Limousin : la Corrèze, la Creuse et la Haute-Vienne.

Bien évidemment, la recette est secrête ! Et je n'ai nullement la prétention de vous donner la vraie recette par conséquence. J'ai juste eu envie de faire ma version de ce gâteau.
Bien évidemment pour le vrai, il vous faudra aller chez un des pâtissiers du Limousin, qui en ont le privilége et le secret de la recette et de sa commercialisation.

Librement inspirée  de ce gâteau, je vous propose cette version de gâteau, pour le plaisir des papilles :o) Ce qui m'a permis d'utiliser un cercle que j'ai depuis des années, pour faire une belle noisette... ou est-ce une châtaigne ?
    

La Châtaigne
        

Pour 6 - 8 personnes
Un cercle en triangle ou un cercle de 20 cm de diamètre

Dacquoise noisette

Ingrédients

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre de noisettes
90 g de sucre glace
15 gr de fécule de pomme de terre

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre de noisette, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Mettre l'appareil dans une poche à douille,
et pocher 1 triangle ou un cercle de la taille du cercle à entremets utiliser,
et une bande permettant de découper 3 bandes de la hauteur du cercle moins 1 cm.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille d'un cercle - 0,5 cm,
et découper 3 bandes de dacquoise d'1 cm de moins que la hauteur du cercle.

Votre cercle doit être chemisé d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Déposer les 3 bandes de dacquoise sur le bord du cercle triangle puis dans le fond la dacquoise en triangle.

Croustillant praliné

Ingrédients

10 g de chocolat au lait
50 g de praliné (pâte de praliné)
20 g de crêpes dentelles

Concasser les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde, et ajouter le praliné puis les crêpes dentelles.
Mélanger et étaler de suite sur la dacquoise afin d'avoir une fin couche sur le biscuit.

Réserver au frais.

Bavarois au chocolat noir
Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

37 gr de chocolat noir
1 1/2 feuilles de gélatine
125 ml de lait
25 gr jaunes d'oeufs
60 gr de sucre
112 gr de crème liquide entière bien froid

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un saladier.

Utiliser une petite partie de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.

Puis ajouter le tout au reste de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.

Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis Incorporer le reste de crème montée.

Verser le bavarois chocolat sur le croustillant praliné.
Attention vous allez aavoir un peu trop de mousse au chocolat, ne verser pas tout le chocolat,

Il ne doit pas atteindre le haut du bord de dacquoise.

Mettre le gâteau au congélateur, afin de faire prendre le bavarois.  

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

105 g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre
1 marron glacé
2 feuilles de gélatine
1 c. à café de rhum brun
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire un sirop avec le sucre, mouillé d'un peu d'eau dans lequel ont met le marron écrasé.
Faire bouillir jusqu'à 100 °C

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le rhum.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Verser la crème au dessus de la mousse chocolat, jusqu'au bord de l'entremets.

Mettre au congélateur pour commencer la prise.

 Glaçage chocolat

Ingrédients

2 feuilles de gélatine
30 g d'eau
40 g de sucre
20 g de chocolat de couverture
5 g de poudre de cacao amer
30 g de crème liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Mélanger dans une casserole : l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide.
Porter le tout à ébullition.
Faire fondre le chocolat en parallèle.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le 1 er mélange,
et verser le sur le chocolat fondu, mélanger et passer au tamis.
Mélanger et réserver jusqu'à ce que le glaçage atteigne 30 °C.

Sortir l'entremets et glacer le dessus.

Décorer avec une bande de pâte d'amande, 2 feuilles en pâte d'amande verte
et un marron glacé.

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