Il est encore temps de faire votre foie gras pour le réveillon du Nouvel an... finalement mon billet précédent n'est pas le dernier de l'année -o^
 

Cela fait quelques années que je n'avais pas refait du foie gras mi cuit maison. Il faut dire que bien souvent je ratais la cuisson. Bilan beaucoup de gras et plus beaucoup de foie gras.

Cette année j'avais envie de retenter l'expérience, avec une méthode de cuisson que je n'avais jamais encore expérimentée : la cuisson en ballotine.
 

Pour se faire un petit tour sur le net et la blogosphère. Certes les recettes se ressemblent, mais les articles qui m'ont le plus inspirés sont ceux du site Meilleur du chef et La petite cuisine de Nat (qui explique parfaitement différentes méthodes de cuisson, à tester pour la suite).
 

Bref, certes je n'ai pas suivi une recette trouvée à la lettre mais je me suis faite mon idée, et lancée... Bilan je pense que c'est le meilleur foie gras que j'ai jamais fait. Il était cuit comme je les aime et surtout sans perte de matière et de gras.

Je vais donc garder précieusement cette technique pour les années prochaines. ^o^
 

Pour l'ail noir, cela fait un moment que j'avais envie de tester le fameux ail noir. Et dans mes recherches sur le web pour la préparation du foie gras, j'avais trouvé sur différents sites de producteurs, cette idée de foie gras à l'ail noir. Il ne restait plus qu'à tenter l'expérience.
 

L'ail noir n'est pas une variété d'ail, mais un ail classique blanc qui a subit un processus de maturation ou fermentation. Le procédé de transformation a été créé au Japon, dans les années 2000 dans la région d'Aomori.
Les têtes d’ail sont placées dans une étuve à température et à humidité contrôlées pendant 3 à 4 semaines, grâce à la réaction de Maillard, ses saveurs font se transformer et l'ail va prendre une couleur noire ébène. C'est de l'ail mais sans le goût de l'ail. Le goût est très particulier extrêmement doux.

On parle d'Umami qui est la 5ème saveur après le sucré, le salé, l'amer et l'acide. 
 

En tout cas c'est une saveur très intéressante, qui se marie très bien avec le foie gras.
 

De très bonnes et heureuses fêtes à vous tous.
 

Foie Gras à l'ail noir
 

Ingrédients
 

1 foie gras cru de 500 g environ déveiné (s'il n'est pas déveiné, il faudra prendre la patience de le faire avant de réaliser cette recette)
8 g de sel par 500 g
1 c à café rase de sucre
un peu de 4 épices
QS poivre 
2 c à soupe de cognac

4 à 5 gousses d'ail noir
 

Mélanger ensemble le sucre, le sel, les 4 épices et le poivre.
Couper vos gousses d'ail noir en lamelle (2 ou 3 suivant leur taille).
 

Ouvrir le foie en 2 afin de permettre de mettre l'ail noir dans le cœur du foie gras.
Inutile de la couper au couteau, il suffit de suivre la forme du foie gras pour l'ouvrir en 2.
 

Badigeonner avec le cognac les 2 portions de foie gras.
Puis assaisonner chaque portion de foie avec le mélange sel - sucre épice.

Déposer dans le centre d'une des portions les gousses d'ail noir découpe en 2 ou 3.
Reformer pour reconstituer le foie gras.
 

Déposer le foie reconstitué sur une feuille de papier film,
et rouler dans le papier film comme une ballotine, en fermant les extrémités pour les rendre bien étanches. 
 

Refaire cette opération dans plusieurs feuilles de papier film en prenant soin de supprimer les bulles d'air.
Bien serrer pour éviter toute infiltration d'eau.
 

J'ai mis 6 couches de papier film.
 

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole ou un faitout qui vous permettra de plonger entièrement la ballotine dans l'eau.

Faire bouillir de l'eau, et plonger la ballotine pendant 7 à 10 mn, en prenant soin de déposer un poids dessus pour bien immerger la ballotine.
 

Préparer un récipient dans de l'eau froide et des glaçons.

Passer les 7 à 10 mn, mettre immédiatement la ballotine dans l'eau glacée, et laisser dedans jusqu'à complet refroidissement.
 

Placer au réfrigérateur.
Pour un bon développement des saveurs : laisser au moins 3 jours au réfrigérateur avant dégustation.
 

Très bonnes et heureuses fêtes !
 

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Voici un petit biscuit très classique mais indémodable pour accompagner un café ou un thé : le diamant.
 

Le diamant ou sablé diamant est un petit sablé rond généralement parfumé à la vanille, enrobé de sucre cristallisé, qui lui donne un côté brillant, ce qui explique son nom.

C'est un classique de la pâtisserie que l'on apprend à l'école.
 

Il est très simple à réaliser, et peut être agrémenter à l'envie avec des épices, et même des fruits secs ou confits. Une fois que l'on a la recette de base... et bien on laisse parler ses envies ^o^
 

Ma recette de base est celle du livre du Chef Christophe Felder, mais j'y ajoute un demi jaune d’œuf.

Ici je les ai confectionné avec des saveurs de saison : chocolat - gingembre.
 

Comme je ne suis pas certaine d'éditer une nouvelle recette avant la fin d'année : j'en profite pour vous souhaiter à tous de très bonnes fêtes de fin d'année.

 

Diamants Chocolat - Gingembre
 

Ingrédients
 

210 g de farine
150 g de beurre mou (à température ambiante)
75 g de sucre semoule
1/2 jaune d’œuf
1 c à soupe rase de poudre de gingembre
2 c à soupe de poudre de cacao
QS gingembre confit coupé en brunoise

QS sucre cassonade ou demerara
 

Sortir le beurre quelque temps avant afin de le laisser ramollir à température ambiante.
 

Tamiser la farine, le cacao en poudre et la poudre de gingembre et ajouter le sucre.

Ajouter le beurre et sabler la pâte à la main afin que le beurre s'incorpore aux ingrédients secs.
Ajouter le gingembre confit en brunoise - mélanger pour répartir les morceaux.
Puis faire une boule homogène.
 

Découper la pâte en deux et former 2 boudins de 2 à 3 cm de diamètre.
Couper les boudins en 2 afin de pouvoir les rouler dans le sucre cassonade.

Verser le sucre cassonade dans un récipient, et y rouler généreusement vos boudins de pâte.
Attention à ne pas les écraser.
 

Mettre les boudins au réfrigérateurs afin de les laisser durcir.
Compter 1 h.
Lorsque je suis pressée - je les mets 30 mn au congélateur.
 

Préchauffer votre four à 180 °C.
 

Sortir les boudins et couper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
Les disposer sur une plaque couverte d'un papier cuisson.

Enfourner pour 15 à 20 minutes.
 

Laisser refroidir sur une grille.

Ils se conservent plusieurs semaines dans une boite en fer.
 

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L'été dernier nous étions en Écosse pour les vacances ^o^,

et bien évidemment nous avons pu tester quelques spécialités locales, dont une qui va être "LA" soupe de l'hiver : le Cullen Skink.
 

C'est une soupe populaire que l'on peut déguster généralement dans les pubs. Et gare aux pubs qui n'en font pas... Nous avons eu l'occasion de voir des écossais partir d'un pub juste parce qu'il n'y en avait pas à la carte !
 

L'origine de cette soupe à base de haddock est le village de Cullen dans le Morey au Nord-Est de l’Écosse. Le mot de "skink" signifie en écossais : soupe de jarret de bœuf. A l'origine, c'était une soupe à base de jarret de bœuf comme son nom l'indique, mais à partir des années 1890, elle est devenue une soupe au haddock fumé, car moins cher que la viande.

C'est une soupe très simple à l'instar de ces bons petits plats de famille. 
 

Il y a autant de variantes de cette soupe, que de familles en Écosse, mais de base on y retrouve : du haddock, de la pomme de terre, du lait et des oignons. Parfois comme ici, on y ajoute du poireau, et parfois de la crème fraîche.
 

Dans les préparations, on retrouve 2 écoles. Il y a ceux qui laissent les morceaux entiers de pommes de terre, et ceux qui en mixent une partie. J'avoue que je préfère la 2ème version, avec une partie mixée. De cette façon, elle nous rappelle celle dégustée à Kyle of Lochalsh, où nous avons passé une bonne partie de notre séjour en Écosse, près de l'île de Skye.
L'occasion de goût un Cullen skink primé de chez Fisherman's Kitchen.

Pour la recette, je me suis inspirée de la recette d'un livre rapporté d’Écosse : Scottish Kitchen de Gary Maclean, et de différentes versions trouvées sur le web.

Il est temps de passer à la recette, et en fin de billet de vous partager quelques photos d’Écosse pour le plaisir.

Enjoy ^o^
 

Cullen Skink
 

Ingrédients
 

200 g de haddock fumé
1 l de lait
3 feuilles de laurier
25 g de beurre
1 oignon
1 poireau
500 g de pommes de terre
Sel et poivre
Ciboulette

Mettre le lait dans une casserole.
Retirer la peau du haddock et la mettre dans le lait, et ajouter les feuilles de lauriers.
Faire bouillir et laisser infuser pendant que vous préparez les autres ingrédients.
La peau dans le lait va permettre de parfumer le lait et donc la soupe.
 

Éplucher l'oignon et le ciseler.
Couper les racines et retirer la 1ère feuille de poireau, et couper la partie verte.
Laver, et couper en fines rondelles.

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en dés de 1cm x 1cm.

Couper le haddock en dés de 1cm x 1cm.
 

Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre.
Faite revenir l'oignon et le poireau, sans les brunir.
 

Ajouter les pommes de terre et le lait filtré.
Laisser cuire environ 20 minutes, le temps que les pommes de terre soient cuites.
 

Retirer une partie des pommes de terres et du poireau.
Mixer le reste pour obtenir comme une crème.
 

Remettre les légumes et ajouter les dés de haddock à la soupe,
et laisser cuire une dizaine de minutes.

Ajuster l'assaisonnement sel et poivre.
 

Servir chaud parsemé de ciboulette hachée.
 

Quelques photos d'Ecosse

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