Encore des figues... Ben je vous avais prévenu... et ce n'est pas fini !

Comme je le disais dans mes précédents billets, ce fût une année à figues dans notre jardin...  Mais comme on dit toutes les bonnes choses ont une fin !
Vous me direz on en a bien profité, et les diverses confitures, liqueur, vinaigre et purée de figues réalisées vont nous permettre d'en profiter jusqu'à l'année prochaine.

Cette fois, c'est en dessert que j'ai utilisé une partie des figues.

De retour d'une mission à Londres où j'avais dégusté un délicieux cheesecake figue - noix de coco chez Wagamama, j'ai transformé les quelques figues restantes de notre figuier en purée de fruits.
Une partie de cette purée est au congélateur pour de futures réalisations et l'autre a fini dans le dessert pour une soirée chez des amis.

Pour réaliser une purée de figues, comme celles qu'on utilise pour les entremets : je fais compoter 1,5 kg de figues fraîches lavées, séchées et coupées en morceaux avec 125 g de sucre et 150 ml d'eau.
Après environ 10 minutes de cuisson, je mixe et tamise pour retirer les graines (sachant que rien n'interdit de garder les grains si vous le souhaitez - c'est une histoire de goût et d'envie).

Et voilà, il n'y a plus qu'à diviser en portions et mettre au congélateur pour plus tard.

Comme à la maison, certains ne sont pas fans de noix de coco (à mon grand désespoir !), j'ai repris la forme du cheesecake de chez Wagamama, mais avec la recette de mousse à cheesecake que j'utilise à la maison, ce qui donne un cheesecake vanillé.
Par contre, dans la recette de base sablée de mon cheesecake, comme chez Wagamama, j'ai mis un peu de graines de sésames, qui se marient pas mal avec la figue.

Bref, une recette que j'ai réalisé 2 fois et que je vais garder... même si la prochaine fois je le ferais à la noix de coco n'en déplaisent à certains.
       

 Cheesecake à la figue
      

Pour un cercle de 22 cm de diamétre.

Sablé pressé aux graines de sésame

125 g de biscuits Digestive (à défaut si vous voulez faire le biscuit maison la recette complète est ici)
30 g de purée d'amandes blanche
40 g de crêpes Gavottes
45 g de beurre doux
1 à 2 c. à soupe de graines de sésame

Faire torréfier les graines de sésame à la poêle à sec.
Réserver.

Réduire en poudre grossière les biscuits.
Dans un récipient faire ramollir le beurre.
Réduire les crêpes dentelles en poudre (feuillantine).

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, les graines de sésame torréfiées,
la purée d'amandes et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre ramolli.

Etaler sur le fond du cercle à entremets chemisé d'un ruban de rhodoïd.
Réserver au frais.

Mousse cheesecake de base (à réaliser 2 fois)
     Recette William Lamagnère

30 g de jaunes
60 g de sucre
125 g de Philadelphia (ou à défaut deSt. Morêt)
2 feuilles de gélatine
2 c. à soupe de crème liquide
100 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille bourbon

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Monter la crème liquide avec les graines de vanille en crème montée.
Filmer et réserver au frais.

Blanchir le sucre et les jaunes.

Faire chauffer les 2 c. à soupe de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Dans un autre récipient, détendre le Philadelphia.

Y incorporer la crème avec la gélatine.
Puis petit à petit, les jaunes blanchis au sucre, et enfin la crème montée en 3 fois.

Répartir dans le fond du cercle à entremets sur la base de sablé.

   Réserver au réfrigérateur.

Gelée de figues

375 g de purée de figues (voir introduction de ce billet pour la faire maison)
1 c à soupe de jus de citron
7 feuilles de gélatine (2 g la feuille)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer la purée de figues jusqu'à 80 °C maximum.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Laisser refroidir sans prise et couler sur le dessous du cheesecake.

Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Mousse cheesecake de base (2ème réalisation)

Refaire une mousse de cheesecake comme la recette précédente.
(Pourquoi la réaliser en 2 fois - pour éviter que le reste de la mousse ne prenne pendant que la gelée fige)

Répartir sur la gelée de figues la mousse de cheesecake
puis réserver au réfrigérateur.

Glaçage neutre aux figues

Quelques figues fraîches (pas trop molles mais mûres)

90 g de sucre
90 g d'eau
2 feuilles de gélatine (de 2 g la feuille)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 80°C.
Hors du feu - y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.
Laisser refroidir.

Laver et couper les figues en lamelles de 2 - 3 mm.
Répartir sur le dessus de la mousse.
Puis couler le glaçage neutre sur les figues.

Réserver au réfrigérateur pour au moins 6 h.

Décorer en parsemant de graines de sésame torréfiées et de feuilles de menthe.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

La figue... le retour.

Comme je vous l'avais raconté précédemment, cette année nous avons eu le plaisir d'avoir beaucoup de figues. Cela a permis de faire des essais de préparation.

Après la classique confiture de figues, une partie de mes figues ont servi à faire de la liqueur.

Il y a autant de recettes de liqueur de fruits, et donc de figues, qu'il doit y avoir de gens qui en font. La plupart sont assez proches les unes des autres. Vous me direz pour faire de la liqueur rien d'étonnant. Personne n'a donc le privilège de la recette, mais chacun y va de son petit truc.

Pour réaliser cette liqueur, j'ai repris la méthode familiale de mon arrière grand-mère, qui s'est transmise à ma grand-mère, puis à ma mère pour la liqueur de cassis lorsqu'elles la faisaient à base d'alcool de fruits. Rien de compliqué puisqu'il s'agit d'aromatiser un alcool de fruits neutre en laissant macérer les fruits dedans pendant minimum 1 mois voir un peu plus. Puis on ajoute un sirop de sucre et le tour est joué.

C'est la méthode que je préfère, comparativement à la macération dans du vin. Mais là c'est une histoire de goût bien évidemment. 

Le résultat est plutôt pas mal, si on sait attendre patiemment.

Bien évidemment : c'est à consommer avec modération.
             

 Liqueur de figues
    

Ingrédients

1 kilo de figues fraîches
500 ml d'alcool de fruits

Sirop : pour 1 l d'alcool et jus
(il vous faudra ici faire une règle de 3 pour adapter la quantité du sirop à la quantité de liquide que vous aurez obtenu)

300 g de sucre
100 ml d'eau

Laver, essuyer, couper en 2 et écraser légèrement les figues à la fourchette.
Les placer dans un grand bocal propre.

Ajouter l'alcool de fruits.
Fermer le bocal hermétiquement et laisser macérer à l'abri de la lumière pendant 1 mois.

1 mois après :

Préparer un sirop avec l'eau et le sucre.
Laisser juste bouillir le temps que le sucre soit totalement dissout.

Laisser refroidir complètement.

Filtrer et presser le mélange alcool - figues dans un linge propre, pour récupérer l'alcool et le jus des figues.
Ajouter le sirop, et mélanger.

Répartir dans vos bouteilles.

Nota : vous pouvez boire cette liqueur de suite,
mais mieux vaut attendre quelques jours pour que les arômes se développent.

A consommer avec modération - l'abus d'alcool est nuisible pour la santé.

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"Midori" (みどり) en japonais signifie vert (c'est aussi un prénom). Vert donc comme le matcha, et puis outre la signification de ce mot, j'aime bien sa sonorité.

Je n'avais jamais encore fait de dessert à base de pamplemousse. Pourtant voici encore un agrume que j'affectionne, mais je le mange plus cru tel que.

Ici je l'ai marié au matcha que j'apprécie beaucoup en dessert, et à la framboise.

Au début de cet entremets, j'avais voulu tenter une mousse au pamplemousse avec des framboises entières. Mais mon essai de mousse ne m'a pas convaincu. J'ai donc opté pour un insert de gelée de pamplemousse et framboises, où il juste fallu trouver le bonne équilibre pour chacun trouve sa place entre le parfum de la framboise et celui du pamplemousse.

Pour la petite histoire, mais derniers entremets ont été une épreuve où il en ressort que : Le pire ennemi de l'entremets : c'est la gélatine défectueuse.

J'ai réalisé 2 fois la mousse au matcha et la gelée de pamplemousse... Mon 1er essai était un flop ! Pourtant j'avais utilisé mes recettes habituelles. Bilan, le dessert final était trop collé à mon goût, et je m'en excuse encore auprès de mon testeur !
Entre l'entremets trop collé et celui qui s'écroule quand on le décercle (mais c'était pour un autre dessert)... J'ai vécu quelques aventures entremétesques ! On s'en souviendra.

Bilan, j'ai changé de gélatine ! Un peu bougonne quand on sait que la date de péremption de ma gélatine était en 2021 ! Mon lot de gélatine devait avoir un défaut car il fallait que je surdose pour avoir de la tenue.

Bref ce sont les aléas de la pâtisserie. Mais c'est parfois rageant.
        

Le Midori
      

Pour 6 personnes - un moule de  18 cm de diamètre - insert 16 cm de diamètre
A noter : ici réalisé avec un moule Eclipse de Silikomart (nota c'est pour information - ce billet n'est pas sponsorisé)

Sablé pressé aux amandes
      Recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche

32 g de sucre
32 g de poudre d'amandes
32 g de farine
2 g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
32 g de beurre doux
45 g de praliné noisettes
40 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
15 g de beurre de cacao

Préchauffer le four à 160°C

Dans un récipient, mettre le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure.
Ajouter le beurre froid en morceaux, et mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.

Déposer sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.
Enfourner 25 à 30 minutes pour obtenir une belle coloration.
Laisser refroidir.

Prélever environ 125 g de pâte sablée, et la réduire en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer le beurre de cacao jusqu'à 40°C.

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, le praliné et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao fondu.

Répartir dans un cercle de 18 cm de diamètre, en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Dacquoise amande
     Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

55 g de blancs d'oeufs
13 g de sucre
45 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
7 g de fécule de maïs

30 g de chocolat blanc - pour chablonner le biscuit

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre
Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle de 16 cm,
et déposer le au fond du cercle recouvert de rhodoïd.

Faire fondre le chocolat blanc et chablonner le dessus du biscuit,
puis réserver.

Gelée framboises - pamplemouse rose

130 g de framboises
1 1/2 pamplemouses roses (environ)
45 g de sucre
4 feuilles de gélatine (2 g la feuille)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Peser avec les framboises, 170 g de chair de pamplemousse rose (les suprêmes).
Mettre les fruits dans une casserole.

Faire chauffer jusqu'à 60 °C.
Et dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau dans la purée de fruits.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que cela épaississe.

Couler la gelée sur le biscuit.
Réserver au congélateur.

Bavarois au thé matcha

250 g de lait entier
80 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine (2 g la feuille)
1 à 2 c. à café de thé matcha

200 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Mélanger.

Prélever un peu du mélange et dissoudre le thé matcha, puis l'ajouter au 1er mélange.
Réserver et filmer pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au matcha.

Verser une partie de la mousse au fond d'un cercle de 18 cm de diamètre chemisé d'un rhodoïd.
Démouler l'insert et le déposer dessus, puis recouvrir de mousse par dessus.

Réserver au congélateur.

Glaçage vert matcha

25 g d'eau
50 g de sucre
50 g de glucose
2 feuilles de gélatine (2 g la feuille)
40 g de lait concentré
50 g de chocolat blanc
1/4 c. à café de thé matcha
colorant

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)
Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets encore congelé.

Déposer l'entremets après glaçage directement sur le cercle de sablé pressé aux amandes

Décorer selon votre envie : ici trait de chocolat blanc, framboises du jardin

Conserver au réfrigérateur jusqu'à décongélation.
Et sortir 30 minutes avant dégustation.

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Cette année, notre figuier "Goutte d'or' a donné à foison. En un week-end, en début de saison, nous avions déjà récoltés 5 kilo de belles figues, que nous avons en partie distribuées, mangées... et transformées en confiture.
Nous sommes maintenant sur la 2ème vague de figues, plus petites et moins nombreuses, mais c'est toujours agréable d'avoir des figues fraîches.

S'agissant des figues du jardin, il s'agit de figues "Goutte d'or" aussi appelées "Goutte de miel" (ou inversement). Il s'agit de jolies figues jaune doré, à chair rosée, mielleuse et parfumée. C'est une des figues les plus sucrées d'où sont nom de "Goutte de miel".

C'est un figuier bifère : il a deux périodes de récolte : la première fin juin, qui en région parisienne est plutôt juillet (bien évidemment cela dépend de la météo). Lors de la 1ère récolte, les figues sont énormes entre 100 à 200 g la figue. La seconde récolte se fait à partir de fin août jusqu'en octobre selon le région et la météo. A la 2ème récolte, les figues sont plus petites et plus sombres.

Comme je le disais, cette année, nous avons eu tellement de figues, que nous n'arrivions plus à les manger au fil des jours. Les oiseaux, dont pas mal d'étourneaux, se sont partagés avec nous ce festin.
Mais pas question que les oiseaux mangent tout... Surtout que lorsqu'un fruit est entamé, il attire les guêpes ! Ce qui est moins drôle dans le jardin. C'est la nature après tout et chacun doit y trouver de quoi en profiter et faire son oeuvre.

Bilan, il fallait que je trouve une solution pour profiter des figues.

Alors pourquoi pas pour commencer de la confiture !

Comme ce sont de grosses figues et après quelques échanges avec mon ami confiturier, Stéphan Perrotte, j'ai pris l'option d'éplucher en partie mes figues. Notamment sur la 1ère récolte où la peau des grosses figues était assez épaisse.

Habituellement je faisais mes confitures, je dirais "façon grand-mère" (en tout cas façon de ma grand-mère et de mon arrière grande-mère). Mais cette fois, j'ai utilisé la méthode de Stéphan Perrotte pour réaliser mes confitures : sirop puis confissage (recette qu'il a partagé dans le magazine "Fou de Pâtisserie").
A ceux qui ne connaissent pas les confitures de Stéphan Perrotte, ce n'est pas la 1ère fois que je vous en parle ici et vous en vante les mérites (et c'est sans sponsoring que j'en parle).

Comme nous aimons les confitures qui se tiennent, j'ai juste ajouter un gélifiant à la recette, soit de l'agar agar ou de la pectine de fruit.

Bref un vrai bonheur pour le petit-déjeuner ou le goûter qui va nous durer l'hiver.
        

Confiture de figues
        

Ingrédients

1 kg de figues (une fois nettoyées et retirées les parties de peau épaisse)
600 g de sucre blanc ou cristallisé
le jus d'un demi citron
100 ml d'eau
3 g d'agar agar ou 3 c. à soupe de pectine de fruits

Mettre l’eau, le sucre et le jus de citron dans une bassine et cuire jsuq'à 125°C.

Incorporer les figues préalablement lavées, séchées et coupées en morceaux.

Cuire à feu moyen 10 à 20 minutes (suivant les fruits).
3 minutes avant la fin de la cuisson ajouter la pectine ou l'agar agar.

  Vérifier la cuisson à l'aide du test de l’assiette froide
(mettre une goutte de confiture prélevée dans la bassine sur une assiette préalablement au congélateur,
si la goutte se fige, la confiture est prise, si elle coule, poursuivre la cuisson).

Une fois passée le temps de cuisson, laisser reposer 5 minutes.

Écumer l'écume blanchâtre au dessus de la confiture.
Mettre en pot immédiatement, fermer avec les couvercles et retourner les pots.

N'oubliez pas de dater les confitures.

S'agissant de la poterie qui apparait dans mes photos :
il s'agit d'une poterie de Sophie Maumaire (Callac de Bretagne), rapportée de vacances.

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ou le gâteau que je devrais appeler "c'est la faute d'Isa".

Je sais c'est pas beau d'accuser les autres... mais ici on ne m'en voudra pas (j'espère en tout cas). Depuis le début de la saison des mirabelles, je dois avouer que je salive à chaque publication de ma copine Isabelle du blog "Pourquoi pas .... ??" (son blog est une gourmandise à lui seul, une torture pour les gourmands). Il faut dire que vu la production qu'elle a de mirabelles, elle aurait tort de s'en priver et de ne pas en profiter.

Bilan, j'ai passé la fin de mes vacances à me venger amicalement avec mes couteaux, coques et palourdes...

Mais je pense qu'elle m'a vaincu (amicalement de nouveau bien évidemment, et je dois bien avouer que j'adore ce type de défaite gourmande). De retour aux fourneaux... j'avais tellement salivé devant sa production de mirabelles et ses recettes, qu'il fallait que je fasse un gâteau aux mirabelles.

Nous sommes en plein dans la saison de cette petite prune jaune, qui se terminera à la fin du mois de septembre. La mirabelle est typiquement le petit fruit juteux et sucré que l'on mange comme un bonbon. Une petite gourmandise addictive que l'on pique au hasard des va-et-vient devant le saladier qui les contient.

Pour ce petit bijou quoi de mieux que de reprendre une recette que j'aime à faire pour ne pas gâcher mes blancs d'oeufs, le gâteau lorrain selon la recette d'Hervé. Après tout, la mirabelle n'est-elle pas le plus bel emblème de la Lorraine.

Dans cette reprise de la recette du gâteau lorrain, j'ai associé la mirabelle à de l'amande, en remplaçant une partie de la farine par de la poudre d'amande.

Le résultat est probant : un gâteau très simple à réaliser, léger et bien parfumé. Addictif comme le petit fruit qu'il contient.
        

Gâteau lorrain

Mirabelle - Amande
    

Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre

Ingrédients

140 g de blancs d'oeufs
110 g de sucre (dans la recette d'origine 140 g)
50 g de farine
40 g de poudre d'amande
optionnel : 2 gouttes d'extrait d'amande amère
85 g de beurre
300 g de mirabelles (plus ou moins)
sucre glace

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C)

 Beurrer le moule à manqué et recouvrir le beurre d'un peu de sucre semoule.
Mettre le moule au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige bien ferme, puis serrer les blancs avec la moitié du sucre.

Ajouter le reste de sucre, la poudre d'amande (+ l'extrait d'amande) et la farine tamisée aux blancs en neige,
et incorporer délicatement.

Verser ensuite le beurre fondu refroidi, et mélanger délicatement.

Laver et essuyer les mirabelles et les dénoyauter.

Verser l'appareil dans le moule.
Répartir les mirabelles dans la pâte.

Enfourner et cuire 25 - 30 mn (voir plus selon votre four).
Recouvrir le gâteau à mi-cuisson d'une feuille d'aluminium pour éviter que le dessus ne brûle.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

S'agissant de la poterie qui apparait dans mes photos :
il s'agit d'une poterie de Sophie Maumaire (Callac de Bretagne), rapportée de vacances.

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C'est l'été ! et j'avoue que rester derrière les fourneaux avec cette chaleur m'est très inconfortable. Bilan, il me faut des recettes rapides et simples.

Je n'avais jusqu'à présent jamais fait de pain de viande. Et oui, incroyable pourriez-vous penser, mais j'ai encore des tas de recettes à tester parmi les classiques de classiques.

A l'occasion d'un brunch d'anniversaire, où il me fallait des recettes simples rapides qui puissent se manger aussi bien chaud, tiède ou froid. J'ai trouvé cette recette sur le blog de Nanou "On dîne chez Nanou"(dont je suis sûre des recettes).

Ce pain de viande aux herbes est celui de Julie Andrieu. Il a été, une révélation sur les pain de viande... C'est bon et pratique à faire. Depuis c'est devenu un classique de la maison.

J'ai juste fait un ajout à cette recette : un oeuf pour qu'il se tienne mieux.

C'est vraiment une recette on ne peut plus simple. Parfaite en cette saison, où on pique-nique, mange dans le jardin... et pas forcément à table.
  

Pain de viande aux herbes
     

Ingrédients

800 g de bœuf haché
1 oeuf
150 g de sauce tomate (maison ou en pot du commerce)
100 g de mie de pain un peu rassis
1 gousse d’ail pelée
2 brins de thym frais effeuillé 
2 branches d’estragon
1/2 bouquet de persil plat
4 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 c. à café de poivre moulu
1/2 c. à café de sel

Préchauffez le four à 240°C (chez moi - uniquement 200°C).

Mixer ensemble la mie de pain, l’ail, les herbes, l’huile d’olive, la sauce tomate, le sel et le poivre.
Verser le tout dans un saladier, ajouter la viande et l'oeuf et mélanger.

Huiler une terrine et yt verser la préparation.
Tasser le mélange.
S'il vous reste de la sauce tomate, badigeonner en sur le dessus de la viande.

Faire cuire 45 minutes.

Servir tiède ou froid avec un peu de sauce tomate et une belle salade verte ou une poêlée de légumes.

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Toujours curieuse de nouvelles recettes, on m'offre parfois pour mon plus grand bonheur de jolis livres de recettes d'ici et d'ailleurs.

C'est en feuilletant un de ces livres gentiment offert et dédié aux recettes de Dubrovnik intitulé "What's cooking in Dubrovnik" d'Ana-Marija Bujic, que j'ai fait la découverte de ces petits gâteaux croates.

On parle beaucoup de la Croatie, c'est un pays touristique, et apparemment magnifique. Personnellement, je ne m'en fais aucune imagine, sauf celle d'un pays en bord de mer et d'une ex-république de Yougoslavie.
Quand j'en aurais fini avec l'Asie, peut-être que je me lancerais dans la découverte de ces pays d'Europe. Il y a tant de choses à découvrir, et au final on a si peu de temps.

En attendant, je peux à minima en découvrir par procuration et au travers de ce bel ouvrage, ce que l'on y mange.

Le nom de Londoneri n'a d'après l'auteur du livre aucun rapport avec la ville de Londres. Au travers de mes quelques recherches, l'absence de lien avec Londres semble être confirmé par les divers sites que j'ai pu consulté. On trouve aussi ces gâteaux sous d'autres noms comme "Londoner ploške", "Londoner prutići" et bien d'autres appelation.

En Croatie, ce sont des gâteaux de Noël. Comme je ne suis pas croate, on me pardonnera de les faire au printemps, et ce serait dommage de devoir attendre Noël pour en manger.

Les Londoneri sont des petits gâteaux sur une base de pâte sablé recouverte d'une fine couche de confiture et d'une couche meringuée aux amandes. Un petit gâteau idéal pour accompagner un café ou un thé.
Il y a autant de recettes que de famille croate, il me semble mais la base est toujours la même.

A noter j'ai un peu réduit la quantité de sucre de la recette du livre, et c'est à mon goût encore un peu trop sucré. Maintenant, bien évidemment, c'est une question de goût - pour cette raison j'ai mis entre parenthèse la quantité de sucre initiale du livre.
 

Londoneri
       

pour environ 30 biscuits
Moule de 20 x 30 cm

Ingrédients

pour la pâte :

210 g de farine
40 g de sucre (70 g)
le zeste d'un citron bio
140 g de beurre mou
3 jaunes d'oeufs

pour la garniture :

de la confiture d'abricots
dans le livre elle prend de la confiture d'églantine, mais d'autres recettes trouvées sur le net mettent d'autres confitures - donc c'est à vous de choisir.

3 blancs d'oeufs
175 g de sucre glace (210 g)
140 g de poudre d'amande
le zeste d'un citron bio
2 c. à soupe de rhum
40 g de raisins secs

50 g d'amandes concassées (30 g)
50 g de noix concassées (30 g)

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la pâte :

Dans un récipient sabler la farine, le zeste de citron, le sucre et le beurre du bout des doigts.
Lorsque la pâte ressemble à une pâte à crumble,
ajouter les jaunes et mélanger sans trop travailler la pâte pour obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte du bout des doigts dans le moule de cuisson recouvert d'une feuille de papier cuisson.
Pour uniformiser l'épaisseur, je me suis aidée d'un petit rouleau.

Enfourner pour 30 minutes.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige.
Les serrer au fouet (robot ou électrique) avec le sucre glace (en ajoutant petit à petit le sucre glace).

Hacher au couteau grossièrement les raisins.

Après avoir obtenu une meringue,
incorporer délicatement la poudre d'amande, le zeste de citron, le rhum et les raisins.

Lorsque la 1ère pâte est pré-cuite, soit légèrement dorée.
La sortir du four et la laisser reposer 5 minutes.

Etaler une couche de confiture sur la pâte, puis étaler le mélange meringué.
Saupoudrer des noix et amandes concassées.

Remettre au four entre 10 et 15 minutes.

Laisser refroidir complétement et découper le gâteau en petits carrés ou rectangle.

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Et bien ça fait longtemps que je n'avais pas joué avec la pâte à sucre, ni fait de gâteau décoré façon cake design. Mais là, je ne peux rien refuser à ma lutine pour son après-midi anniversaire avec les copines. Elle grandit, grandit... trop vite ! Mais elle garde une âme très girly et tendre malgré l'adolescence.

Alors la consigne que j'ai accepté : était de faire un gâteau chat. Un gâteau en forme de chat !

J'avoue qu'avec l'épisode Minecraft, et le gâteau cube à étages, j'ai été échaudée sur la dépose de la pâte à sucre ou pâte d'amande sur un gâteau non standard (j'entends rond). J'ai fait la mou à l'idée de réitérer l'expérience. J'avoue mes limites, qui sont celles de pouvoir recouvrir un gâteau rond classique... mais au-delà ouille !
Et puis (ça c'est la phase argumentaire de choc qui a bien évidemment un revers)... si je fais juste un personnage : un chat donc, on pourra le laisser sécher et l'exposer comme ses dizaines de petits camarades réalisés au fil des années pour les anniversaires divers et variétés... (le revers de la médaille, car il est interdit de jeter sous peine de tronche intersidérale totale !).

Bref marché conclu : ce sera un personnage. Restait à trouver le modèle... car là aussi, n'étant absolument pas cake designer si pro, ni vraiment amateur : il me faut un modèle. Pour ça le web a du bon.

J'ai donc craqué sur le tuto de Cake Dutchess, dont les personnages sont à tomber, et les tuto très bien quand on les mets au ralenti. Ils permettent de faire des choses dont on ne se croirait pas capable.

Pour la décoration, ce sont des idées glanées deci-delà... Je ne revendique rien. D'autres ont déjà eu des idées avant moi, ou les ont trouvé eux même deça delà.

Pour le gâteau intérieur : c'est bien évidemment la recette de ma copine Annabelle, dont je vous ai déjà parlé car j'adore son gâteau au citron et sa version nature qu'on peut facilement chocolater.
         

Le Chat
    

Pour 2 gâteaux de 20 cm de diamètre - hauteur finale après découpe 7 cm

Gâteau au chocolat
            Recette inspirée de "Gâteau à croquer"

Ingrédients

2 œufs moyens
125 g de sucre
130 g de farine
20 g cacao amer en poudre
1/4 sachet de levure
60 ml d’huile neutre type colza, pépin de raisin ou arachide
60 ml de lait

Gâteau vanille

Ingrédients

2 œufs moyens
125 g de sucre
150 g de farine
1/4 sachet de levure
60 ml d’huile neutre type colza, pépin de raisin ou arachide
60 ml de lait
1 c. à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C

Tamiser ensemble la farine et la levure (+ la poudre de cacao pour la version chocolat).

Mettre dans un récipient l'huile et le lait (+ l'extrait de vanille pour la version vanille).

Monter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume et soit bien crémeuse.

Incorporer délicatement la farine et la levure tamisée (+ la poudre de cacao pour la version chocolat).

Puis incorporer l’huile et le lait (+ l'extrait de vanille pour la version vanille).

Verser dans un cercle à pâtisserie graissé et fariné.
Faire cuire environ 30 minutes.

Démouler et laisser totalement refroidir.

Ganache au chocolat

Ingrédients

100 g de crème liquide entière
100 g de chocolat à pâtisserie

Faire légèrement fondre le chocolat au bain marie.
Porter en parallèle la crème à ébullition, et la verser sur le chocolat.
Mélanger en faisant des cercles, lorsque le mélange est homogène, laisser refroidir la ganache.

Elle doit être prise pour être utilisée.

Garniture :

confiture de framboises maison

Couper vos 2 gâteaux sur le dessus pour égaliser la surface.
Puis les couper en 2.

Déposer un cercle vanille, et étaler de la confiture de framboises généreusement.

Déposer dessus un cercle de chocolat (en gardant le cercle avec la partie lisse - dessous du gâteau à la cuisson),
et tartiner de pâte à tartiner.

Déposer un cercle vanille, et étaler de la confiture de framboises généreusement.
Déposer enfin le dernier cercle chocolat, en mettant le côté lisse sur le dessus.

(A noter ici, j'ai fait l'impasse sur 2 couches vanille - et n'en ai mis qu'une)

Enduire tout le gâteau (dessus et côtés) avec de la ganache.

Pour le chat : je vous invite à visionner le tuto de Cake Dutchess.

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Pour le démarrage de la saison de fraises, j'ai eu envie de faire un cheesecake à la fraise.

Vous me direz : "Début-avril la saison des fraises ! Tu es très en avance !" ou même d'autres plus vindicatifs me diront : "Que les fraises maintenant, c'est de la (en 5 lettres mot de Cambronne) !".

Ok, pensez ce que vous voulez... Moi j'avais envie de fraises (et en plus à Pâques ! car oui ce fût notre dessert de Pâques) et c'est comme ça. J'avoue que pour la gelée de fraises du dessus, j'ai pris du coulis de fraises, ce qui permet de manger de la fraise quand on en a envie !
(Personne ne crache sur Pierre Hermé quand il vend en boutique son Ispahan en plein février... On est aussi loin de la saison des framboises et des lychees, et pourtant là pas de purée, des fruits entiers et pas de cris contre le Pâtissier de renom.)

Tout cela pour dire, j'avais envie de fraises ! Et j'avais craqué sur les premières gariguettes de Dordogne (on est loin de Plougastel ! Je sais). Au grand damne des chauvins de la fraise française, sachez qu'il n'y a pas que la fraise française qui est bonne. Perso les meilleures fraises que j'ai mangé à ce jour, ce fût d'abord en Suède, puis au Japon. ça fait loin donc on se contentera de celles d'ici.

Bref, mais ici le plus important : c'est la recette du cheesecake.

Même si j'ai déjà des recettes de cheesecake sans cuisson, j'avais ici envie de faire la recette du Chef William Lamagnère (Chef pâtissier de la Closeraie des Lilas). C'est un cheesecake que j'adore au restaurant, comme toutes les pâtisseries de William d'ailleurs.Le sien est le meilleur cheesecake que j'ai jamais mangé à ce jour en restaurant ou en boutique. D'une légèreté et d'une fraîcheur comme je les aime.

Alors hop, un saut sur son site pour récupérer sa recette. Enfin surtout la recette de sa crème à cheesecake et la gelée de fruits, car pour le sablé pressé dessous, j'ai adapté la recette utilisée pour entremets Pomme (soit une adaptation de la recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche).

Pour la forme : j'ai eu envie de faire un entourage de fraises, comme on le fait pour un fraisier. Pour donner l'illusion.

A refaire avec d'autres gelées de fruits. En tout cas, cette recette est devenue la recette de cheesecake que je fais à la maison.
     

Cheesecake à la fraise
   

Pour un cercle de 22 cm de diamétre.

Ingrédients

1 barquette de fraises

Laver, équeuter et couler les fraises en deux.
Répartir sur le contour intérieur du cercle à entremets chemisé d'un ruban rhodoïd.

Sablé pressé aux amandes

95 g de biscuits Digestive (à défaut si vous voulez faire le biscuit maison la recette complète est ici)
30 g de purée d'amandes blanche
30 g de crêpes Gavottes
30 g de beurre doux

Réduire en poudre grossière les biscuits.
Dans un récipient faire ramollir le beurre. Réduire les crêpes dentelles en poudre (feuillantine).

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, la purée d'amandes et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre ramolli fondu.

Réserver.

Mousse cheesecake de base
     Recette William Lamagnère

60 g de jaunes
le zeste d'un citron jaune bio
125 g de sucre
250 g de Philadelphia (ou à défaut deSt. Morêt)
3 feuilles de gélatine
2 c. à soupe de crème liquide
200 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille bourbon

une barquette de fraises

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Monter la crème liquide avec les graines de vanille en crème montée.
Réserver au frais.

Monter / blanchir le sucre, les jaunes et zeste de citron.

Faire chauffer les 2 c. à soupe de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Dans un autre récipient, détendre le Philadelphia.

Y incorporer la crème avec la gélatine.
Puis petit à petit, les jaunes blanchis au sucre, et enfin la crème montée en 3 fois.

Montagne :

Prendre un cercle à pâtisserie, et le tapisser d'un ruban de rhodoïd.
Tapisser le tour de demi fraises comme pour un fraisier

Répartir dans le fond du cercle le sablé pressé aux amandes, et tasser.
Puis couler la crème à cheesecake.

Réserver au réfrigérateur.

Gelée de fraises
  

375 g de purée de fraises
15 g de jus de citron
100 g de sucre (attention si vous utilisez du coulis de fraises, il sera inutile de mettre du sucre)
6 feuilles gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de citron et 1/3 de la purée de fraises.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Ajouter au reste du coulis.
Laisser refroidir sans prise et couler sur le dessous du cheesecake.

Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Démouler et décorer selon votre envie.
Ici : fraises coupées, bleuets, oeufs de Pâques chocolaté, et crème montée Philadelphia à la vanille.
(40 g de crème liquide, 1 c. à soupe de Philadelphia, graines de vanille et 1 c. à soupe de sucre)

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Associer de la fraise et des crevettes... J'avoue que je n'y aurais absolument pas pensé toute seule. Et pourtant c'est vraiment pas mal.

Il y a quelque temps, j'ai été invitée à une soirée autour de la fraise d'Europe par Cricri, chez Chloé Saada. Il faut dire que la saison commence tout juste. On commence tout juste à trouver des fraises françaises, mais surtout Européenne.

Entre cocktail, plats sucrés et salés, nous avons été servi en quantité de fraises... et franchement pas mauvaises du tout ! De quoi voir la vie en rouge, rouge fraise bien évidemment.

Je n'ai jamais cuisiné la fraise en salé. L'occasion de refaire à la maison une recette originale de Chloé Saada, associant la fraise à la crevette, le tout accompagné d'un pesto de pistache.

J'avais déjà fait du pesto de pistaches, mais ici la recette est quelque peu différente puisqu'elle ne contient pas de parmesan, ce qui rend le goût plus végétal.

Une recette fraîcheur pour les beaux jours qui reviennent.
       

Brochette de crevettes et fraises,
      

pesto de pistaches
      

Pour 6 brochettes

Ingrédients

12 grosses crevettes roses cuites et décortiquées
6 belles fraises

Pour le pesto de pistaches

60 g de pistaches émondées et non salées
1/2 bouquet de basilic
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
1/2 gousse d’ail

Préparer le pesto de pistache :

Dans un mixer, mettre les pistaches, les feuilles de basilic, l'ail et l'huile d’olive
Mixer et assaisonner.

Si besoin ajouter de l'huile.

Finalisation :

Sur les piques à brochettes :
Mettre 1 crevette, 1 fraise et enfin 1 crevette.

Faire revenir les brochettes de crevettes et fraises à la poêle avec de l'huile d'olive.

Déposer dans un plat, et napper de les fraises de pesto de pistaches.
Saupoudrer éventuellement de poivre ou de piment d'Espelette.

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