En regardant l'index des recettes de mon blog, il manque encore beaucoup de classiques. Ces petits classiques dont tout le monde raffole, simple comme bonjour. Ceux qui constituent pour la plupart la base des desserts de notre enfance.

Et oui, c'est vrai, qui n'a pas mangé de mousse au chocolat une fois dans sa vie ?

Celle de sa maman, de sa grand-mère, celle du restaurant, du bistrot, celle d'un anniversaire chez des copains/copines, celle de la cantine,... voir celle qu'on trouve dans le commerce.
Bref, à vouloir faire beaucoup de desserts et d'entremets élaborés, j'en oublie de mettre ici les recettes de ces classiques qui font le bonheur de mes gourmands, et le mien aussi il faut bien l'avouer.

Cette version de mousse au chocolat, ultra classique, pas végan, ni allégée, ni quoi que ce soit, découle de la recette de mon arrière grand-mère, puisque c'est de son écriture que je tiens la recette. J'imagine que c'est de cette recette dont dérive celle que ma grand-mère faisait, ainsi que celle de ma mère.

Depuis qu'à mon tour, je fais à mon tour, je l'ai un peu adaptée à ma manière et à mon goût.

En effet à l'origine, il était ajouté une cuillère à soupe d'eau dans le chocolat qui fond. Je ne sais pas pourquoi c'est écrit dans la recette, ni pourquoi on faisait cela dans le temps... Mais c'est une erreur que j'ai corrigé depuis. En effet, le chocolat n'aime pas l'eau. Au contact de l'eau, il durcit ! C'est loin de l'effet que l'on souhaite obtenir en faisant une mousse au chocolat.
Si vous voulez ajouter quelque chose au chocolat fondu pour le rendre plus souple, mieux vaut un corps gras ou un liquide gras : beurre, lait entier, crème liquide... mais pas d'eau !

Autre adaptation de ma part, j'ai rajouté à la recette d'origine (qui ne comptait que 4 blancs d'oeufs) 2 blancs d'oeufs supplémentaires. Cela permet d'avoir une mousse plus aérienne ou mousseuse.
Personnellement longtemps, je l'avoue la mousse au chocolat n'était pas forcément mon dessert préféré, car trop dense.

S'agissant de l'intensité du goût du chocolat, tout dépend réellement du type de chocolat noir que vous utiliserez et son intensité. La mousse sera alors plus ou moins "fruitée" et forte en goût. Généralement je prends un chocolat à 65 % de cacao, mais ici c'est vraiment une question de goût.

Allez je vous laisse retomber en enfance ou tout simplement dans le dessert le plus indémodable qui soit.
        

 Mousse au chocolat
    

Pour 4 personnes

Ingrédients

150 g de chocolat noir
4 jaunes d'œufs
6 blancs d'œufs
25 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
10 g de sucre en poudre

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux ou en pastilles au bain-marie ou au micro-ondes. 
Laisser tiédir en déposant le beurre dessus (cela lui permettra de fondre).

Monter les blancs en neige bien ferme et les serrer avec le sucre et le sucre vanillé.

Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu et le beurre.
Lorsque le mélange est lisse, incorporer les blancs en neige délicatement en 3 fois.

Répartir la mousse dans des verrines et réserver réfrigérateur filmé pendant au moins deux heures.

Attention : la mousse ne se garde pas - puisque les blancs ne sont pas cuits.
Elle doit être mangée rapidement - ce qui n'est pas difficile :o)

Pour donner un petit côté croustillant : j'ai ici saupoudré de gruau de cacao légèrement caramélisé.
Dans une poêle faire fondre 1 c. à soupe de sucre avec 2 c. à soupe de gruau de cacao.
Dès que le sucre est fondu et le gruau de cacao enrobé, déposer sur une feuille de papier cuisson.
Laisser refroidir et concasser légèrement.

   
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Quel drôle de nom pour ces petits desserts me direz-vous !

En ce moment dans les magasins bio, on trouve du citron bergamote. Je dis bien du citron bergamote, et non de la bergamote. Mais quelle différence ?

Et bien, il est toujours temps d'apprendre. Comme beaucoup (enfin certains), j'ai toujours cru que ces citrons si caractéristiques que l'on trouve sous le nom de "citron bergamote" étaient des bergamotes. Et c'est d'ailleurs comme cela que j'en parlais dans mes précédents billets (corrigés depuis).

Fort heureusement, il y a de sympathiques lecteurs/lectrices qui parfois ré-aiguillent et corrigent des erreurs. Ce fût de la cas sur mon billet sur le "bergamote curd" où Lalune m'a laissé ceci :

"Merci pour la recette, je cherchais justement un curd à faire avec ces citrons bergamote. Je voulais juste préciser que ces "citrons bergamote" ne sont pas des bergamotes. La bergamote est aussi un agrume comme vous le précisez mais il pousse en Italie (celui que vous présentez vient du Maroc en général). Elle est plus grosse, avec une écorce jaune est très irrégulière et surtout, la chair ne se mange pas, contrairement à celle du "citron bergamote". Le zeste est beaucoup plus prononcée que celle du citron bergamote et elle est aussi beaucoup plus difficile à trouver."

Comme quoi on apprend toujours, et quand les gens sont sympa, comme ici, c'est extrêmement agréable. Encore merci Lalune d'avoir pris le temps de ce commentaire.

Bien évidemment, il n'en fallait pas moins pour que je refasse des recherches sur le citron bergamote, et ainsi corrigé mon erreur dans mes différents billets.
A noter, je vais garder l'appelation de "citron bergamote" car c'est sous ce nom qu'on le trouve chez nous dans les magasins.

Le citrus limetta est connu sous le nom de Limonette de Marrakech, citron Beldi ou encore en France sous le nom de "citron bergamote".
Bien que son écorce a le parfum de la bergamote, il ne s'agit pas d'un citrus bergamia, nom latin de la bergamote (comme quoi pour reconnaître les fruits et légumes rien ne vaut que le latin). C'est un citron de petite taille de forme arrondie, à peau fine et de couleur jaune orangée.
Il a un cousin en Tunisie appelé Citrus limetta Pursha ou limette douce de Tunisie, qui lui est plus jaune.

J'avoue que je suis toujours à l'affût de ce petit agrume en hivers. J'en aime le parfum et le goût. Et même si ce n'est pas une bergamote, il va rester dans mon top 10 des agrumes que j'aime après le yuzu, le kumquat, la mandarine, les mini clémentines de Chine,...).

Comme je le disais, en ce moment, c'est la saison, alors autant en profiter. D'où ce petit entremets improvisé façon tartelette qui mèle noix de coco et limonette.
          

Limecoco
    
 

Pour 8 personnes (forme Stone de Silikomart - mais faisable en petits domes de 6 cm de diamètre)

Compoté de citron bergamote (ou limonette)

Ingrédients

1 citron bergamote bio de préférence - (environ 80 g)
60 g de sucre à confiture (ou 3/4 du poids de la limette)

Laver le citron bergamote et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 30 - 40 minutes.

Retirer les pépins et hacher finement.
Peser le citron bergamote et le sucre (dont on ajustera la quantité si besoin), et faire compoter.
Laisser refroidir.

Réserver

Financiers à la coco

Ingrédients

65 g de sucre glace
25 g de poudre de noix de coco
25 g de farine
1/3 c. à café de levure chimique
75 g de blancs d'œufs
40 g de beurre doux fondu

Allumer le four T°6 (180 °C)

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre de noix de coco.
Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu encore tiède.

Beurrer et fariner un moule carré de 18 cm x 18 cm, et le remplir.

Faire cuire pendant 15 - 20 mn (vérifier au couteau).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidi, à l'aide d'un emporte pièce rond et plus petit que les moules à entremets
découper 8 cercles de financier à la coco.
Couper en sandwich, et mettre un peu de compotée de limette
puis former un sandwich.

Réserver.

Mousse au citron bergamote (ou limonette)
      Recette adaptée d'une recette de Christophe Felder

Ingrédients

155 g de jus de citron bergamote
55 g d'oeufs entiers
65 g de sucre
3 et 1/2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
140 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, 60 g de jus de citron bergamote et les oeufs, fouetter légèrement.
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, cuire jusqu'à la consistance d'une crème anglaise.
Prélever 100 g de la crème anglaise au citron bergamote.

Dans les 100 g de crème anglaise au citron bergamote encore chaude,
y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.
Ajouter le reste de jus de citron bergamote.
Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement à la préparation au citron bergamote.

Couler un peu de mousse dans les cercles, et laisser congeler pour prendre un peu.
remettre de la mousse et insérer l'insert financier coco et compotée de citron bergamote.

Combler de mousse les bords

Réserver au congélateur.

Sablé à la noix de coco

Ingrédients

1 jaune d'oeuf
60 g de sucre
60 g de beurre mou
70 g de farine
25 g de poudre de noix de coco
1 g de sel
5 g de levure chimique

Faire blanchir le jaune et le sucre.
Ajouter le beurre mou.

Ajouter la farine, la poudre de noix de coco, le sel et la levure,
et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Filmer la pâte et la réserver 2 h au réfrigérateur.

Etaler sur 3 mm et découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce.

Cuire à 180°C  pendant 15 mn.
Laisser refroidir sur grille.

Si vos biscuits se sont étalés découper les à chaud à la taille souhaitée.

Glaçage jaune orangé
     Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune et orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie : chocolat blanc et chocolat coloré anis - cube de noix de coco

   
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A chaque fois que j'entends parler de boeuf Strogonoff, j'avoue que cela me donne le sourire et une envie de rire.
Oh ce n'est pas le plat qui me fait rire en soit, mais la référence cinématographique qu'il m'évoque à chaque fois... une des scènes du film canadien "La grande Séduction", celle du festival du boeuf Stogonoff.
Ceux qui auront vu le film comprendrons de quoi il s'agit :o)

Mais le boeuf Strogonoff dont il est question ici est beaucoup plus classique. Il s'agit d'un plat populaire de la cuisine russe, qui pourtant ne trouve pas ses racines dans le folklore culinaire russe puisque sa création date du 19ème siècle.

Le boeuf Strogonoff semble-t-il a pour origine la recette de "bœuf-strogonovski à la moutarde" publiée en 1871 dans le livre "Présent aux jeunes maîtresses de maison" d'Elena Molokhovets. Il se composait alors de dés de bœufs farinés et sautés, agrémentés d’un bouillon, de moutarde et d’une crème aigre.
Il faudra attendre le début du 20ème siècle, pour en retirer la moutarde et ajouter à la recette des oignons et du concentré de tomate.

Ce plat tiendrait son nom du Comte Alexander Grigorievich Stroganov. De fait, on en attribue parfois la création à son Chef français André Dupont, qui travaillait pour le compte du Comte. Il aurait créé ce plat de viande coupée en sauce, pour la commodité du Comte, dont les dents étaient tombées en vieillissant.
Cette création française en Russie semble être attestée par le mode de préparation du boeuf Strogonoff qui mêle 2 types de préparation : l'une française : viande grillée servie avec une sauce, l'autre russe : sauce servir séparément avec une viande.
D'ailleurs en cuisine suivant la présentation des plats on parle de "service à la russe" ou de "service à la française". Le "service à la française" veut que tous les plats soient apportés à table en même temps (un peu comme en Chine d'ailleurs) alors que le "service à la russe" impose une présentation des plats en séquence, ce qui permet de manger tous les plats chauds.

Bref, la recette du boeuf Strogonoff est arrivée en France via le guide Larousse Gastronomique de 1938. Mais elle ne s'arrête pas en France puisqu'elle fera le tour du monde avec les immigrants russes.

Pour ce qui est de la recette de ce billet, elle est typiquement celle qu'on apprend en école de cuisine, puisqu'elle est issue d'une fiche technique d'examen de CAP de cuisine.
Bien évidemment c'est une recette parmi d'autres. Je pense qu'il y a autant de recettes que de familles ou de chefs, certaines avec ou sans champignon par exemple ou autres variétés que chacun choisira en fonction de ses goûts.

Malgré que ce soit un plat en sauce, ce n'est pas une recette mijotée. Le type de viande utilisé (filet, araignée, bavette...) se fait "sauter minute" donc rapidement pour rester saignante, elle ne supporterait pas une cuisson longue.

Une recette tout à propos par ce temps de neige.
         

Boeuf Strogonoff
     

pour 4 personnes

Ingrédients

600 g de filet de boeuf (ou de l'araigné)
huile d'arachide
beurre
2 oignons
50 ml de vin blanc
200 ml de fond de veau
1 c. à soupe de concentré de tomates
50 ml de crème double (ou crème épaisse)
2 à 3 c. à soupe de poudre de paprika
sel
poivre

Parer et dégraisser la viande si besoin.
Couper la viande en petites lamelles dans le sens de la fibre du muscle ou en petits dés.

Eplucher et émincer les oignons.

Assaisonner la viande avec une partie du paprika, sel et poivre.
Dans une cocotte bien chaude, marquer les morceaux de viande : cuisson "sauter minute" dans de l'huile et du beurre bien chaud.
La viande doit être juste saisie et encore saignante.
Débarrasser et égoutter dans une passoire.

Retirer l'excédent de graisse de la cocotte, et y faire suer les oignons émincés.
Saupoudrer du reste de paprika.
Déglacer au vin blanc, et laisser réduire.
Ajouter le fond de veau brun, le concentré de tomates et le jus de viande récupéré, et faire réduire la sauce.
Ajouter enfin la crème double, faire réduire de nouveau.
Vérifier l'assaisonnement.

Ajouter les morceaux de viande, et réchauffer rapidement.

Servir avec un écrasé de pommes de terre, des pâtes ou un riz pilaf.

Un petit clin d'oeil à mon amie Sylvie et ses Epices à ma guise.

   
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Et si on ressortait les vieux grimoires ?

Cette recette de biscuits très simples à faire, est issue de vieilles pages de recettes jaunies par le temps et oubliées depuis des années au fin fond de la cave de ma grand-mère.
Des pages gardées précieusement dans un vieux dossier noir, des feuilles glanées de-ci de-là, écrites à la main pour certaines soit par des personnes de ma famille (vraisemblablement mon arrière grand-mère ou ma grand-mère maternelles), soit par des voisines, des gens du village, et des recettes récupérées dans de vieux magazines d'un autre temps, celui où Jacqueline Monsigny répondait aux questions des lectrices du magazine Modes de Paris, celui où Astra rendait "tous vos plats plus savoureux"...

Je ne sais pas qui pouvait bien être cette Emily. Vraisemblablement pas quelqu'un de la famille, car ce prénom n'apparait pas dans la généalogie de ma famille, donc vraisemblablement une personne d'un village de la Creuse ou d'ailleurs. Allez savoir.

En tout cas, comme des milliers de recettes, c'est une recette qui aurait pu se perdre, si je n'avais pas ressorti ce vieux dossier noir rempli de vieilles recettes d'un autre temps.

Ce qui est compliqué pour ces recettes, c'est de savoir à quoi pouvait bien ressembler ces gâteaux. Vous me direz on a trop l'habitude de l'image à notre époque, et donc trop l'habitude de s'appuyer sur du visuel.

Dans la recette origine, ce sont des biscuits aux fruits secs, qui ressemblent en texture après double cuisson aux cantuccini ou gâteaux du genre. Ce qui en fait plus des biscuits qu'un gâteau.
Ici comme je n'avais pas assez de fruits secs, j'ai remplacé les fruits secs par des fruits confits. Ce qui rend plutôt pas mal au final.

De même, la recette indique que ces gâteaux avaient une forme de rectangle. Mais comme je ne les ai pas fait aux fruits secs, je me suis laissée aller à les découper en forme de losanges.

Autre difficulté de ce types de recettes, il y était indiqué "d'étendre la pâte en couche mince"... J'avoue que la notion de "couche mince" ne donne pas beaucoup d'indication sur l'épaisseur attendue. Donc j'ai réalisé 2 essais avec 2 épaisseurs différentes. J'avoue préférer la version un peu épaisse (moitié de la hauteur d'un cercle à tarte), où le biscuit une fois recuit garde un peu de "moelleux" à coeur. Il est aussi plus simple de les faire dorer sur le côté sans en fait un biscuit trop dur.
Bien évidemment tout cela n'est qu'une question de goût.

Malgré les quelques libertés prises avec la recette, j'ai préféré lui garder le nom de ces vieilles feuilles de recettes, soit le gâteau Emily.

Ces gâteaux sont parfaits pour accompagner un café ou un thé.
       

Gâteau Emily

aux fruits confits

Ingrédients

3 oeufs
le poids des 3 oeufs cassés de farine
le poids des 3 oeufs cassés de sucre
80 g de fruits secs (ou ici de fruits confits)

Faire une pâte homogène en mélangeant le sucre avec le oeufs
puis la farine.

y ajouter les fruits confits en petits cubes ou les fruits secs concassés grossièrement.

Beurrer et fariner un moule de grand diamètre et y étendre la pâte en couche mince.

Faire cuire à 180 °C pendant 15 minutes
il ne faut pas que la pâte brunisse de trop.

Quand elle est juste dorée, démouler.
Couper immédiatement le gâteau en lanière puis en rectangles (ici en losanges)

Remettre au four pour faire dorer de tous les côtés.

Ces biscuits sont conserves très biens dans une boîte en ferme.

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La Chandeleur est passée vive les beaux jours ! Enfin presque.

Le 31 janvier dernier : ce fût un repas "Spécial chandeleur" que le Chef Marcel Fraudet et moi-même avions élaboré pour le Cooking Show du Restaurant Show Devant du Chef Olivier Chaput, le temps pour moi de jouer à la Chef... Enfin, surtout de vivre une extraordinaire aventure et d'apprendre certaines ficelles et techniques du métier auprès de Marcel et d'Olivier.

Crédit photo : Cyril Zekser

Bien évidemment un menu Chandeleur avec le Chef Marcel Fraudet signifie qu'il y aura l'incontournable, l'unique et la meilleure des crêpes Suzette ! Dont Marcel, ancien Chef de cuisine en maisons bourgeoises, est un ardant défenseur. En plus de réaliser les crêpes de façon excellentes, il sait en conter l'histoire comme aucun.

L'inventeur de la crêpe Suzette serait un célèbre cuisinier parisien, nommé Henri Charpentier, disciple d'Auguste Escoffier. Dans son autobiographie, il raconte qu'à l'époque où il était jeune apprenti, en janvier 1896 au Café de Paris à Monte-Carlo, il était chargé de servir le prince de Galles (futur Edouard VII).
Henri Charpentier devait servir des crêpes imbibées de curaçao et de jus de mandarine au prince de Galles. Par accident, il les flamba sous l'effet de la chaleur d'un réchaud. Les crêpes furent tout de même servies au prince, qui s'en régala. Le prince demandant le nom de ce plat, on lui indiqua que la recette ayant été inventée pour lui, elle porterait son nom.
Au contraire, le prince proposa de les appelées "Suzette" du nom de la jeune femme l'accompagnant ce soir là. La crêpe Suzette était née.

Vous me direz : mais alors il faut flamber les crêpes Suzette ?

Et bien pas forcément. En effet, comme toute histoire en cuisine, il y a d'autres versions de l'histoire, dont une autre histoire qui tend à attribuer la création de la crêpe Suzette aux Chef Auguste Escoffier (vous me direz les deux histoires se croisent puisqu'Henri Charpentier était un disciple d'Auguste Escoffier).

Quoi qu'il en soit, on retrouve la recette de la Crêpes Suzette dans le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier, publié en 1903. Elles y sont faites avec du curaçao et du suc de mandarine, mais elles ne sont pas flambées.

A noter : quand ici je parle de curaçao, il s'agit de curaçao blanc ou triple sec, et non du curaçao bleu qui teinteraient les crêpes bien évidemment. A l'origine, le curaçao est blanc (transparent pour être exact), et c'est l'ancêtre du triple sec. Le bleu n'est qu'un colorant arrivé bien plus tard.

Aujourd'hui si on remplace le curaçao blanc par du Grand Marnier, il n'y a pas erreur. En effet, le Grand Marnier fait partie de la famille des triples secs. A l'origine, le Grand Marnier portait le nom de "Triple orange" (que l'on retrouve encore sur les anciennes bouteilles) puis de "curaçao-Marnier".

Bien évidemment il y a d'autres histoires autour des crêpes Suzette... Il faut dire que c'est tellement bon, qu'on comprend que l'on veuille s'en attribuer le mérite.

S'agissant de la version du Chef Marcel Fraudet, son secret c'est un beurre d'orange additionné d'un peu de crème pâtissière. Cela donne une garniture moelleuse, qui évite le côté très gras.
       

Crêpes Suzette
    

Pour la pâte à crêpes

500 ml de lait
200 g de farine
3 oeufs
1 pincée de sel
30 à 40 g de sucre
50 à 80 g de beurre fondu

Pour le beurre d'orange Suzette

125 g de beurre pommade
125 g de sucre
le zeste et jus d'une orange (bio de préférence)
250 ml de crème pâtissière (250 ml de lait, 40 g de jaunes, 50 g de sucre sucre, 23 g de maïzena)
du Grand Marnier (Cordon rouge)

1 ou 2 oranges pour les suprêmes

Mélanger la farine, les oeufs, le sel et le sucre.
Y ajouter petit à petit le lait.

Laisser reposer la pâte pendant 2 heures.

Réaliser une crème pâtissière :
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.
Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange, mélanger
et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.
Filmer et réserver jusqu'à refroidissement.

Crémer le beurre pommade et le sucre avec le zeste d'orange et le jus d'orange.

Ajouter 250 ml de crème pâtissière refroidie, et fouetter le tout pour obtenir un appareil lisse.
Ajouter du Grand Marnier à votre goût (ici 3 c. à soupe)

Cuire les crêpes (de préférence des petites crêpes - 18 cm de diamètre).
Les laisser refroidir.

Etaler sur les crêpes la valeur d'une bonne c. à soupe de beurre d'orange Suzette.
Plier la crêpes en 4, et les déposer sur une plaque de cuisson.

Avant de servir passer les crêpes 3 - 5 minutes à four chaud.

Servir avec des suprêmes d'oranges, et aroser de Grand Marnier.

Contrairement aux idées reçues, les crêpes Suzette ne se flambent pas.

   
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Il y a de cela un moment je vous ai donné des recettes de surimis japonais fait maison... Ce faisant, je peux partager avec vous, une recette japonaise que je fais depuis longtemps à la maison et que j'aime beaucoup : le oden (おでん). Je dirais même que c'est l'un de mes plats préférés au Japon.

Le oden (おでん) est un plat composé de surimis, de konjac, de daikon, d'oeufs... cuits dans un bouillon à base de dashi. On parle souvent de pot au feu japonais, cela découle vraisemblablement de son autre appellation de Kantô-daki (関東煮) ou ragoût du Kantô.
Comme vous l'aurez deviné ce plat est originaire de la région du Kantô (dont fait partie Tokyo), mais on peut en manger dans tout le Japon bien évidemment.

Le oden serait un dérivé d'un plat de brochettes recouvertes d'une sauce de miso, le dengaku, créé pendant la période Muromachi (app 1336 -1573). Il faudra attendre l'époque d'Edo (1603-1868), et la création de la sauce de soja, pour que ces brochettes finissent cuites dans un bouillon de soja devenant populaire dans le vieux Tokyo. 

Lorsque je suis partie au Japon pour la 1ère fois, il y a plusieurs années de cela pour le travail, je n'avais pas eu la chance de manger du oden en local. C'était je pense un plat trop populaire. Il faut dire que maintenant que j'ai pu en manger localement, ce n'est pas vraiment le standing des repas d'affaires !

A l'époque, je me contentais du "oden" fait maison grâce à la recette qu'une japonaise croisée dans un magasin japonais du 9ème arrondissement de Paris, m'avait donné en m'expliquant ce qu'était les surimis (すり身) japonais (bien loin du surimi que l'on trouve chez nous !).

Alors lors de notre séjour en famille au Japon, le oden faisait partie de ces plats que je voulais absolument goûter avant de rentrer. Goûter la version locale !

Ce fût la quête du graal culinaire !

Nous avons fini par tomber sur une échoppe de rue dans le Parc Ueno à Tokyo.

Ce qui nous valu d'en faire notre encas de la mi-matinée. Pas vraiment de la faim, juste le plaisir d'en manger un en local. Peut-être pas non plus le meilleur des odens, mais un vrai ! Celui qui vous laisse le goût de la satisfaction d'avoir réalisé une fantaisie culinaire !

Brochettes de surimis au choix, du daikon, des tripes... et bien évidemment de la moutarde japonaise (karashi)

Depuis j'ai eu l'occasion d'en manger dans un izakaya à Kanazawa... bien meilleur, même si nous n'étions plus dans le Kantô.

Lors de notre dernier voyage au Japon, comme nous étions à Kanazawa, nous n'avions que l'embarras du choix s'agissant du poisson cru ou du oden. Même si le oden n'est pas de cette partie du Japon, il est devenu au fil du temps une véritable spécialité locale, et les adresses ne manquent pas.

A Kanazawa, notre choix (enfin surtout le mien) s'est porté sur un petit Izakaya dont la spécialité est le oden : le Oden Miyuki Honten (おでん三幸本店).  Il est connu pour être la cantine de la star du baseball MATSUI Hideki (et oui les japonais sont fans de base-ball) et bien évidemment la qualité de son oden. J'y ajouterai son ambiance, d'autant plus qu'étant les seuls étrangers, nous avons eu notre petit succès.

Cet izakaya se mérite, il faut pouvoir le trouver... sachant qu'au Japon le système d'adresse est assez compliqué. En dehors des grandes avenues qui portent des noms, les rues n'en ont pas ! On se repère avec le n° du quartier, l'arrondissement, le bloc de maisons, le numéro de la maison... dont parfois le numéro dépend de la date de construction ! Alors imaginez quand on cherche un restaurant de nuit et que ce restaurant est dans une impasse.

Ici c'est ambiance bar et retransmission de matchs de base-ball. La chef de ce petit établissement s'affaire à la préparation du oden, et malgré qu'elle ne parle pas l'anglais, elle a été d'une aide précieuse et d'une très grande patience et gentillesse... Vous me direz c'est le Japon !

Le choix de cet izakaya quant aux produits est impressionnant : des brochettes de surimis divers et variés, des légumes,des oeufs, des tripes, du poulpe, des coquillages à gogo... C'est vraiment une excellente adresse pour le oden quand on veut s'éloigner des tables touristiques.

Comme vous le verrez la recette n'est vraiment pas difficile. Le souci, est plus en France, de trouver les vrais surimis japonais. D'où l'idée de les faire maison !

Pour ceux qui habitent à Paris, vous trouverez une grande variété de surimis (すり身) japonais surgelés dans les magasins du 9ème arrondissement (Métro Pyramide). Je sais que quelques magasins asiatiques (notamment Paris Store) en vendent parfois aux rayons surgelés, et comme certaines grandes chaînes de supermarchés asiatiques sont aussi présents en Province, il est peut-être possible que vous en trouviez même si vous n'étes pas sur Paris.

Mais pour ceux qui n'ont rien de cela autour de chez eux, je vous renvoie à mon billet de recette de surimis japonais (すり身) fait maison, qui vous permettra de faire un oden tout maison.

Pour la recette, habituellement je faisais le oden avec un sachet pour bouillon tout fait, mais pour l'occasion de ce billet (qui je l'avoue date un peu) et des odens qui ont suivi à la maison, je fais maintenant mon bouillon maison. C'est clairement meilleur et très simple à faire.

J'utilise ici la recette de l'excellent livre de cuisine japonaise "Tokyo" de Maori Murota. Si vous cherchez un excellent livre sur la cuisine familiale, c'est juste le livre que je vous conseille. Toutes les recettes y sont - enfin presque. Aucune recette ne m'a déçue et j'y retrouve le goût des recettes japonaises que j'ai pu manger là-bas.

Allez place à la recette :o)

Oden (おでん)
 

le pot au feu japonais
  

pour 4 personnes

Ingrédients

 1,5 l d'eau
1 sachet de dashi (bouillon de bonite japonais - si vraiment vous n'en avez pas mettre du fumet de poisson à raison 1 c. à café)
4 c. à soupe de sauce soja
4 c. à soupe de mirin
1 c. à café de sel
Surimi de poisson : prévoir 3 à 4 variétés en comptant 1 surimi de chaque sorte par personne    - pour les recettes que vous trouverez sur mon blog : Chikuwa (竹 輪) ; Uogashi Age (魚河岸あげ) ; Tsumire (つみれ) ; Satsuma-age (薩摩揚げ).
    - mais on peut aussi utiliser : atsu-age (tofu frit) ; hanpen (半片)....
4 oeufs durs
1/2 daikon (radis blanc long)
1 bloc de konnyaku (蒟蒻) : bloc de konjac que l'on peut trouver dans les magasins bio... le konjac est devenu à la mode pour les régimes
4 pommes de terre (personnellement je n'en mets pas)

Karashi : moutarde japonaise - à remplacer par de la moutarde traditionnelle

Couper le daikon en rondelles d'environ 3 cm d'épaisseur.
Eplucher et couper les angles saillants des bords des rondelles
Inciser en croix sur chaque face des rondelles (cela évite que le daikon éclate à la cuisson)

La méthode de découpe vient d'un livre que j'ai rapporté du Japon sur les différentes techniques
de découpe de légumes, viandes, et poissons.

Laver le daikon, et le faire cuire dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes.
Egoutter et passer à l'eau froide.

Couper le le konnyaku en 3 puis dans le sens de la diagonale de chaque rectangle.

Couper les surimis de poisson en 2 lorsqu'ils sont grands.
Typiquement, par exemple, on coupe les Chikuwa en 2 en décrivant une petite diagonale.
à droite : surimi maison, et à gauche : ceux du commerce congelés

,  

Eplucher, laver et faire cuire les pommes de terres à l'eau départ à froid.

Dans une cocotte, mettre l'eau, le dashi, la sauce soja, le mirin, le sel, et porter à ébullition.
(sinon 1 sachet de mix pour 1,5 l)
Ajouter l'intégralité des ingrédients et laisser mijoter 40 minutes à feu doux.

Ci-dessous : ingrédients pour le bouillon maison à gauche, et sachet tout prêt à droite

Servir dans des assiettes creuses avec du karashi (moutarde japonaise ou tout simplement une moutarde forte).
C'est un plat idéal pour l'hiver et qui se réchauffe très bien.

Ci-dessous

Oden 100 % maison avec les surimi maisons

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

La dernière fois que j'ai fait des Paris-Brest, c'était pour le passage du CAP pâtissier. La recette était celle que l'on utilise en école et pour l'examen, une recette de base qui donne un résultat tout à fait correct, et équivalent à ceux des bonnes pâtisseries de quartier quand elles font de la qualité.

Cette fois, j'ai eu envie d'essayer la recette du Chef Sébastien Serveau (ancien Chef pâtissier du Ritz, puis chez Dalloyau, et aujourd'hui consultant). J'aime beaucoup en général ce qu'il fait, et n'ai donc pas hésité à acheter son dernier livre.

Côté pâte à choux, rien de neuf sous le soleil, sauf la méthode de cuisson, qui différe de celle que j'utilise habituellement. S'agissant du coeur coulant de praliné, c'est un ajout que beaucoup de chefs pratiquent.
Mais le plus par contre dans sa recette est l'ajout de meringue française dans la crème mousseline pralinée. C'est vraiment un plus qui allége la texture de la mousseline, et donne une impression de plus grand fondant en bouche.

J'aime aussi beaucoup le pochage de la crème en gouttes tout au tour du chou central, ça change de la douille cannelée.

Une version de Paris-Brest, qui fût notre 2ème gâteau de Nouvel An et qui a beaucoup plus, et dont je vais garder la recette de crème mousseline pour d'autres préparations sans hésiter.
        

Paris-Brest
     

au coeur coulant praliné
        

Pour 8 personnes
A préparer le jour même de préférence - cependant vous pouvez préparer la crème mousseline et le coulant la veille.

Pâte à Choux

Ingrédients

63 g de lait demi écrémé
62 g d'eau
63 g de beurre
4 g de sucre
2 g de sel
75 g de farine
125 g d'oeufs environ

sucre glace
amandes effilées

Préchauffer le four à 150°C.

Dans une caserole, mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Porter à ébullition.

Dès que le beurre est fondu, verser en une seule fois la farine, et mélanger à la spatule.

Remettre sur feu moyen puis déssécher la pâte quelques minutes,
puis débarrasser dans un récipient.

Ajouter les oeufs petits à petits, en mélangeant à chaque ajout.
Vérifier la texture avant de mettre le dernier oeuf (il se peut que vous n'ayez pas l'oeuf entier à mettre)

Mettre la pâte dans une poche avec une douille n° 14.

Pocher un boudin en cercle de 20 cm de diamètre.
Puis un 2ème boudin coller au premier à l'intérieur, et enfin un 3ème dessus au centre.

Parsemer d'amandes effilés et saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour 50 mn à 1 h.

Sur une autre plaque, pocher un cercle de 15 cm de diamètre.
Enfourner pour 20 à 30 mn.

Finir la pâte en petits choux individuels (cuisson 20 mn).

Après cuisson laisser refroidir sur grille.

Crème pâtissière

Ingrédients

190 g de lait demi-écrémé
75 g de jaunes d'oeufs
65 g de sucre
25 g de poudre à crème
25 g de farine

Mettre le lait dans une casserole, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un récipient fouettez les jaunes et le sucre, puis y ajouter la poudre à crème et la farine.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier, et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Crème mousseline noisette

Ingrédients

225 g de crème patissière (recette précédente)
85 g de beurre pommade
40 g de pâte/purée de noisettes
40 g de praliné de noisettes
40 g de blancs d'oeufs
7 g de sucre

Lisser la crème pâtissière au fouet.
Prendre soin de racler les bords de la cuve afin d'éviter les grains.

Ajouter la purée de noisette et le praliné noisettes, et fouetter de nouveau.
Racler de nouveau la cuve et fouetter de nouveau pour bien tout mélanger.

Ajouter le beurre pommade et fouetter afin de faire foissonner la crème.
Réserver la crème à température ambiante.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement à la crème.

Mettre dans un récipient et filmer au contact.
Conserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Coeur coulant de praliné

Ingrédients

135 g de praliné noisettes
25 g de purée/pâte de noisettes

Mélanger les 2 ingrédients et réserver à température ambiante.

Montage

Couper les couronnes en 2.

Garnir les 2 morceaux de la petite courronne de pâte à choux de coulant de praliné.
Réserver au congélateur.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille avec une douille n°12.

Couper en 2 la courronne principale.
Pocher une courronne de crème mousseline au centre de la base.

Reconstituer la petite courronne de pâte à chou avec le coulant praliné,
et la déposer sur la crème mousseline, en appuyant légèrement.

Pocher de chaque côté (intérieur et extérieur) des billes de crèmes mousseline,
puis recouvrir l'insert de crème.

Déposer le dessus de la courronne principale de pâte à chou dessus, en appuyant légèrement.

Saupoudrer de sucre glace et décorer si vous le souhaitez.
(ici pastilles de chocolat dorés et paillettes d'or).

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

   
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Cette recette m'a été inspirée par la délicieuse verrine réalisée par une amie lors du repas de Nouvel An. Ayant oublié de lui demander la recette, j'ai improvisé et refait à ma sauce.

Pendant que je préparai ma liste de course, je suis retombée sur la poudre de curry vert de mon amie Sylvie ("Mes épices à ma guise" que vous pourrez commander sur le net ou acheter dans sa boutique d'Ancennis), celle dont je vous avais parlé pour le bouillon tom kha (et dont je vous parle régulièrement des épices d'ailleurs).
J'utilise sa poudre de curry un peu par-ci un peu par-là avec bonheur et délectation, et surtout avec les fruits de mer ou les poissons...

En tombant donc sur la poudre de curry, l'idée m'est venue de poser ma petite salade de crevettes sur une panna cotta de coco au curry vert.

Pour tout dire : j'aurais pu faire 3 billets : la panna cotta ou la salade de crevettes pouvant se manger seule ou associées comme ici.
         

Crevettes exotiques
     

sur panna cotta de coco
     

au curry vert
       

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 ml de lait de coco
100 ml de lait (ou pour les plus gourmands de crème liquide)
sel
1 c. à café de poudre de curry vert
2 feuilles de gélatine

150 g de crevettes décortiquées
1 fruit de la passion
1/4 de mangue
1/4 d'ananas Victoria
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe de jus de citron vert
sel
piment (de type japonais ou de l'Espelette à défaut)
1 c. à café de coriandre haché

Préparer la panna cotta :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait de coco, le lait (ou la crème liquide) et le curry vert jusqu'à début d'ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Saler à votre goût.

Répartir dans le fond de 4 verrines, et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Éplucher la mangue et l'ananas et les couper en petits dés, et mettre dans un récipient.
Couper les fruits de la passion en 2 et récupérer la pulpe que l'on ajoutera à la mangue et l'ananas.

Y ajouter la sauce soja, le vinaigre, le jus de citron et la coriandre hachée.
Mélanger.
Tester et assaisonner avec le sel et le piment selon votre goût.

Découper en morceaux les crevettes décortiquées, et les ajouter au mélange.

Juste avant de servir répartir cette préparation sur les panna cotta.

   
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J'ai totalement craqué sur la forme de l'entremets de la boulangerie Utopie : un entremets verveine - figue posé sur un socle de sablé reconstitué, voilà une idée visuellement très sympa, parfait pour mon entremets à la pomme.

Cela fait un petit moment que j'avais envie de tenter un entremets à la pomme. J'avais même acheté de la purée de pomme Granny Smith pour me lancer, mais rien à faire. D'autres envies, une hésitation à savoir si une mousse de pomme aurait du goût (j'avais déjà été un peu déçue par la pêche blanche).

Et puis, pour un repas de début d'année, et à force de croiser diverses versions d'entremets aux pommes sur le web... je me suis lancée. Par contre, je ne voulais pas de mélange (beaucoup de recettes par ailleurs mélange la pomme avec le citron, voir la noix de coco ou la noisette). Je ne voulais pas non plus d'un biscuit qui prenne le dessus sur le goût de la pomme.
D'où cet entremets rien qu'à la pomme : mousse de pommes et insert pomme. J'ai même hésité à reprendre l'idée d'Isabelle de biscuit à la pomme... mais cela aurait tout de même fait trop de pomme. Et puis j'avais déjà l'idée du socle de sablé reconstitué.

S'agissant de la purée de granny smith, très franchement, inutile de l'acheter dans le commerce toute faite, car c'est juste une compote de granny smith, à laquelle on ajoute 10% de sucre - rien de plus.
Personnellement je n'achéterai plus de purée de Granny Smith, je la refais dorénavant toute seule.

Pour la couleur, la plupart des entremets à la pomme sont verts pommes... Rien d'étonnant, et je suis donc restée classique.
        

La pomme
       

Pour 6 personnes - un moule de  18 cm de diamètre - insert 16 cm de diamètre
Ici réalisé dans un moule Silikomart Eclipse

Biscuit dacquoise amande
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

55 g de blancs d'oeufs
13 g de sucre
45 g de poudre d'amandes
45 g de sucre glace
7 gr de fécule de pomme de terre (optionnel)

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson
dans un cercle de 18 cm de diamètre

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle de 16 cm,
et déposer le au fond du cercle recouvert de rhodoïd, et réserver.

Insert pommes - vanille - calvados

Ingrédients

130 g de pommes Granny Smith coupées en brunoise (peser après avoir été coupée)
purée de pommes granny smith (quantité déterminée en fonction du poids de la pomme brunoise cuite)
1/4 de gousse de vanille
1 c. à café de calvados
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine.

Couper en brunoise la pomme, et la faire cuire à couvert 1 minute au micro-ondes.

Mettre la brunoise de pomme dans une casserole et ajouter de la purée de pomme granny smith,
jusqu'à obtenir 300 g de préparation.
Mettre les graines de vanille, et mélanger.

Faire chauffer jusqu'à 60 °C.
Et dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau dans la purée de pommes.
Ajouter le calvados et mélanger.

Couler la gelée de pomme sur le biscuit.
Réserver au congélateur.

Sablé pressé aux amandes
            Recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche

Ingrédients

32 g de sucre
32 g de poudre d'amandes
32 g de farine
2 g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
32 g de beurre doux

45 g de praliné noisettes
40 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
15 g de beurre de cacao

Préchauffer le four à 160°C

Dans un récipient, mettre le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure.
Ajouter le beurre froid en morceaux, et mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.

Déposer sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.
Enfourner 25 à 30 minutes pour obtenir une belle coloration.
Laisser refroidir.

Prélever environ 125 g de pâte sablée, et la réduire en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer le beurre de cacao jusqu'à 40°C.

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, le praliné et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao fondu.

Répartir dans un cercle de 18 cm de diamètre, en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Mousse de pomme granny smith

Ingrédients

4 feuilles et demi de gélatine
300 g de purée de pomme granny smith
35 g de sucre
150 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de pomme avec le sucre.
Lorsque la purée atteint 60°C, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de pomme.

Verser une partie de la mousse au fond d'un cercle de 18 cm de dimètre chemisé d'un rhodoïd.
Démouler l'insert et le déposer dessus, puis recouvrir de mousse par dessus.

Réserver au congélateur.

Glaçage vert pomme
     Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant vert pomme

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Déposer l'entremets une fois glacé sur la base de sablé pressé aux amandes.
Laisser décongeler votre entremets pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.

Décorer selon votre envie : éclats de sablé, pomme verte citronnée

   
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Bonne et heureuse année 2018

Quelle vous soit gourmande et pleine de bonheur !

On commence cette année avec un des desserts que j'avais réalisé pour le Nouvel an.

En cherchant une idée de recette pour le Nouvel An, j'avais noté sur mon calpin d'un côté chocolat - caramel base de brownie à tester (puisque je n'ai jamais utilisé de brownie en base de gâteau), et d'un autre vanille - fruit de la passion/chocolat au lait sur un croustillant (que j'avais vu dans un magasin et que je trouvais intéressant à reprendre).
A partir de là, j'ai commencé à chercher dans mes cahiers, livres et sur mon blog des recettes de base : mousse vanille : OK - j'en ai une bien, bavarois chocolat : OK - idem j'aime bien celle de l'Encyclopédie du chocolat, mousse caramel : Ok celle de Christophe Adams - valeur sûre, brownie : chercher une recette pour base de gâteau, bavarois chocolat/passion : à chercher - sinon je ferais un crémeux et une mousse chocolat.

Voilà comment commence mes recettes d'entremets, en plus des croquis dessinés rapidement sur un bout de papier.

Bien évidemment, ces idées en vrac ne font pas de gâteaux. Ce sont des associations assez classiques, et qui plairont au plus grand nombre, et quand on fait le dessert pour un repas... On fait ce qui peut plaire au plus grand nombre.

De là, je feuillette mes Journaux du Pâtissiers, mes Fous de Pâtisseries, mes livres, et je pars sur le net pour trouver les recettes qui me manquent, et pourquoi pas pour glaner des idées.

En me baladant sur le net : je passe chez Rock the Bretzel (blog que je connais bien - elle a une recette chocolat caramel qui a l'air pas mal, mais ce n'est pas ce que je cherche ici), puis chez Djoudjou aux fourneaux (que je ne connaissais pas - ça me plaît aussi, mais toujours pas ce que j'ai en tête), puis chez ça turbine en cuisine, puis chez Surprises et Gourmandises... et enfin sur youtube la recette du Chef Philippe Bertrand... Là je note le brownie, l'idée de la tarte - c'est amusant comme forme et les pépites de noisette... ça me plait ! La forme est adoptée.

Ce sont ces recherches qui au final, ont donné naissance à mon entremets brownie - caramel, entouré de pépites de noisettes. J'ai donc repris la forme de l'entremets du Chef Philippe Bertrand, mais modifié la mousse chocolat par une mousse caramel. Mais il me fallait de la fraîcheur en plus, et le reste de ma purée de mandarine tombait parfaitement bien pour cela.

Cet entremets, comme tous mes entremets sont issus de ce meelting pot d'envies, d'idées, de trouvailles et des recettes que j'apprécie. Comme quoi partager les recettes permet de belles gourmandises.
       

Le Brown
    

Caramel - Mandarine/clémentine

sur brownie
    

Pour un cercle de .24 cm de diamètre
cercle du dessus de 20 cm de diamètre et insert de 18 cm de diamètre

Pépites de noisettes
     Recette du Chef Philippe Bertrand

Ingrédients

25 g d'eau
100 g de sucre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
75 g de poudre de noisettes
25 g de praliné grains
environ 30 g de blancs d'œufs (dans la recette originale il est indiqué 70 g, mais c'est à mon sens beaucoup trop)
sucre cassonade

Préchauffer le four à 160°C

Monter les 100 g de blancs en neige.

En parallèle mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter entre  121°C et 125°C.
Verser le sirop sur les blancs montés, en le faisant couler le long de la paroi interne de la cuve.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Dans un autre récipient tamiser le sucre glace, et y ajouter le praliné et la poudre de noisette.
Incorporer aux blancs montés en meringue.

Etaler la préparation sur un papier cuisson ou toile de cuisson (environ 5 mn d'épaisseur voir un peu plus)
Le mieux étant de mettre ce papier ou toile sur une plaque de cuisson perforée.

Cuire pendant 40-50 minutes environ.
Laisser refroidir.

Baisser le four à 140°C.

Casser le biscuit en morceaux (pépites moyennes).
Mettre dans un récipient, et y rajouter un peu de blanc d'oeuf.
Mélanger afin d'enduire les pépites.
Puis saupoudrer de sucre cassonade, et mélanger de nouveau.

Placer de nouveau sur une toile de cuisson posée sur une plaque perforée.
Pour avoir des pépites, j'ai aggloméré des morceaux pour faire des petits rochers.

Laisser sécher au four 20 à 30 minutes.
Laisser refroidir.

A conserver dans une boîte en fer à l'abri des gourmands.
Vous en aurez trop pour le gâteau. La moitié de la quantité suffit... mais cela se conserve très bien.
Et surtout c'est très addictifs avec un café ou un thé.

Feuillantine - praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné
40 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait en petits morceaux et le praliné.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au au chocolat-praliné.
Mélanger.

Dans un cercle de .... cm  chemisé de rhodoïd et poser sur une feuille de papier cuisson,
étaler la feuillantine à l'aide d'une fourchette, en fine couche.
Réserver.

Compoté de clémentine - mandarine

Ingrédients

3 clémentines non traitées et bio de préférence - (environ 150 -200 g)
80 g de sucre à confiture
purée de mandarine - quantité à calculer
3 feuilles de gélatine

Laver les clémentines et les laisser entières.
Les mettre dans une casserole d'eau bouillante entières et la faire blanchir pendant 45 minutes.

Couper en petits morceaux et mixer les clémentines.
Peser les clémentines et ajouter de la purée de mandarine afin d'obtenir 250 g de compotée.
Ajouter le sucre et et faire compoter.
Laisser refroidir.

Quand le mélange atteint 70°C - y dissoudre la gélatine essorée.
Réserver.

Une fois refroidie, étaler une couche de compotée sur la feuillantine,
et réserver au congélateur.

Mousse au caramel beurre salé
     Recette du Chef Christophe Adams

Ingrédients

3 feuilles de gélatine
55 g de sucre
36 g de glucose
90 g de crème liquide entière
25 g de beurre salé
37 g de jaune d'oeufs
37 g de sirop 30°C baumé (16 g d'eau / 20 g de sucre porté à ébullition)
180 g de crème liquide entière (si possible 35 % MG)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre.
Réserver.

Faire chauffer le sirop 30°C baumé.
Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.

Démouler l'insert feuillantine - compotée de clémentine - mandarine.
Déposer le au centre d'un cercle de .... cm de diamètre chemisé d'un rhodoïd.

Verser la mousse caramel en veillant à combler les bords.
Il faut une épaisseur d'environ la moitié de la hauteur du cercle.
Il vous restera un peu de mousse caramel à déguster par ailleurs.

Brownie noisettes
   Recette du Chef Philippe Bertrand

150 g de chocolat noir
125 g beurre
125 g oeufs entiers
45 g de sucre
60 g de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir à température ambiante.

Dans un récipient fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélanger blanchisse.
Ajouter le beurre petit à petit en fouettant.
Ajouter le chocolat fondu à 40°C.
Puis incorporer la farine (option).

Verser dans un cercle à tarte sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.

Enfourner pour 20-25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage caramel
   Recette du Chef Philippe Bertrand

150 g de sucre
150 g de glucose cristal
190 g d'eau
100 g de lait concentré
150 g de chocolat blanc de couverture
4 feuilles de gélatine

 Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole assez grande, faire un caramel à sec avec le sucre en poudre. 
Le décuire l'eau.
Cela va cristalliser, laisser bouillir quelques minutes le temps que le caramel fonde.

Ajouter le glucose cristal préalablement ramolli quelques secondes au four micro-ondes.
Puis le lait concentré sucré, et le chocolat blanc, puis la gélatine préalablement essorée de son eau.
Mélanger.

Laisser refroidir à une température de 20/25°C.

Décercler le disque de mousse encore congelé,
et le placer sur une grille placée au-dessus  d'un récipient creux.
Glacer l'entremets avec le glaçage caramel à 20/25°C.
Lisser la surface avec une spatule coudée tant que celui-ci est encore liquide,
et laisser s'égoutter l'excédent.

Disposer l'entremets glacé au centre du brownie.
Positionner tout autour les pépites noisettes.

Décorer selon votre envie : ici pépites de noisettes, lamelles de chocolat et paillette d'or.

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