Voici une des recettes emblématiques de la cuisine bretonne : le far.

D'après les différents sites visités et le livre "Fars bretons et kig-Ha-Farz" (de Patrick Hervé - édition Skol Vreizh), le nom du far à l'origine viendrait de "farz forn" ou far au four, par opposition au "farz sac'h" ou far en sac (que l'on trouve notamment dans la recette du Kig-Ha-Farz, sorte de pot-au-feu breton accompagné de far au sarrasin cuit dans un sac dans le bouillon de viande et légumes).

Le far au four, que l'on connait aujourd'hui comme le far breton, semble apparaître dans la littérature culinaire qu'au milieu ou à la fin du XIXème siècle, où on le décrit comme une pâte de froment cuite au four avec des pruneaux ou des raisins secs (Dictionnaire celto-breton de 1850). Mais dans d'autres récits notamment de voyageurs (comme Charles Rabaöye et Jacques Cambry), le far au four en plus du far en sac apparaissent comme étant l'une des bases de l'alimentation en Bretagne.

Voilà très résumé l'origine de ce gâteau emblématique !

Sa composition est simple : de la farine, du lait, du sucre, des œufs... et bien évidemment du beurre salé -o^ (puis de recettes bretonnes sans beurre salée).

Ensuite on le fait soit nature, soit avec des pruneaux, soit des raisins secs. 

Aujourd'hui certains s'amusent à faire des variantes parfumées (pistache, fleur d'oranger, chocolat, rhum, épices, de la pomme...).

Il faut dire que la recette de base du far permet d'envisager toutes les variantes ^o^ (si on n'est pas un intégriste du far breton traditionnel).

Comme toutes les recettes traditionnelles, chacun à sa recette, recette qu'il/elle tient d'une mère ou d'une grand-mère, qui elle-même la tenait de sa mère ou grand-mère.

Les variantes sont aussi nombreuses que le nombre de famille bretonne. Lait chaud, tiède ou froid pour la préparation, le beurre fondu dans la pâte ou pas...

Bref, la recette que je fais ici n'est peut-être pas celle dont vous avez l'habitude, mais qu'importe, l'important étant de l'apprécier ou d'en choisir une autre.

J'avoue que je tenais celle que je faisais avant d'une visite de la boulangerie de Mahalon (Finistère) lorsque cette boulangerie était tenue par M. Gonidec (de Plozévet). Mais j'ai perdu mon carnet où je l'avais noté o-O.

Alors n'ayant plus ma recette fétiche, j'ai tenté celle d'Hélène Kerjean qui a gagné en 2024, la 1ère place de la Coupe du monde de far breton de La Pam à Brest, et qui tourne pas mal sur les réseaux en ce moment. Elle le fait en principe nature, mais à la maison on l'aime avec des pruneaux -o^

Une version à tester, et qui a fait le bonheur de notre goûter du week-end.

Far Breton aux pruneaux

Ingrédients

200 g de farine de froment
200 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
4 œufs
500 ml de lait entier (ou pas - perso je prends du demi-écrémé)
50 g de beurre salé

Option : des pruneaux d'Agen.

Pré-chauffer le four à 230 °C.

Mélanger la farine, le sucre et le sucre vanillé pour tamiser.

Ajouter les œufs, et mélanger au fouet pendant quelques minutes
(on doit voir des bulles apparaître).

Puis ajouter progressivement le lait.

Dans un plat alentour au four, mettre le beurre à fondre dans le four,
et laisser le devenir noisette très légèrement grillé.

Verser l'appareil à far dans le plat.
Le beurre va remonter à la surface et un peu se mélanger (surtout ne mélanger pas).

Répartir les pruneaux dénoyautés ou pas.

Baisser la température à 210 °C, et enfourner le far pour 30 mn environ.

Sortir du four et laisser refroidir dans le moule.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

J'ai découvert cette recette l'an passé grâce au Chef Jacques Delfontaine.

Je sais que j'aurais peut-être du présenter cette recette la semaine dernière pour la Chandeleur, mais y-a-t-il vraiment maintenant une période précise pour manger des crêpes.

Cette recette est assez éloignée des Naleśniki (qui sont apparemment les crêpes polonaises traditionnelles - à tester un jour). Cette recette de crêpes polonaises est dérivée de la cuisine bourgeoise, que certains chefs actuels remettent à la mode dans leur restaurant.

La cuisine bourgeoise n'est pas une cuisine de riche, contrairement à ce que l'on pourrait penser, même si souvent réalisées dans les maisons bourgeoises. On y trouve beaucoup de nos plats traditionnels français : les vols au vent, les quenelles, les ragoûts et daubes de toutes sortes (comme le bœuf bourguignon), le pot au feu... les crêpes Suzette...

C'est une cuisine riche et de maison, mais c'est surtout une cuisine réconfortante.

Je n'ai trouvé que sur un seul site la recette des crêpes polonaises ! En plus, de la recette que le Chef Jacques Delfontaine a bien voulu partagé sur Facebook - et je l'en remercie encore.

A mon tour de la partager pour contribuer très modestement à ce que cette recette ne disparaisse pas, et puisse peut-être revenir à la mode -o^.

Crêpes polonaises

Ingrédients

150 g de farine
3 oeufs
200 ml de lait entier
100 ml de crème liquide
Le zeste d'un citron bio
100 g de raisins sultana
QS de rhum pour tremper les raisins dans le rhum

Beurre pour la cuisson
Sucre
 

Faire tremper les raisins dans le rhum toute une nuit.
(perso : j'ai toujours à la maison un bocal où je vais tremper des raisins)

Dans un récipient, mélanger la farine, les œufs, le lait et la crème liquide.
Ajouter le zeste du citron, et mélanger de nouveau.
Laisser reposer la pâte pendant 1 h.

Égoutter les raisins et mettre le reste de rhum dans la pâte. Mélanger.

Faire chauffer une poêle à pancakes ou un peu plus grande.

Mettre du beurre et verser plus ou moins une louche de pâte.
Répartir sur le dessus de la crêpe quelques raisins imbibés - soyez généreux -o^

Laisser cuire quelques minutes puis retourner la crêpe.

Mettre la crêpe sur un plat et la saupoudrer de sucre en poudre.

Déguster tiède de préférence.

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Moins présente sur la blogosphère, cela ne m'empêche pas de cuisiner à la maison... Cela fait bien longtemps que je n'avais pas fait de rillettes. 

Ici pas de rillettes de porc (ce sera pour une prochaine fois), mais des rillettes de poulet (attention tout de même avec du saindoux). J'aurais pu les acheter fut un temps chez mon volailler, qui en faisait d'excellentes pour lesquelles tout le monde se battait à la maison... Mais malheureusement ce dernier a quitté le marché de la ville faute de clients o_o.

Il existe un tas de recettes de rillettes de poulet dites rapides ou faciles sur la blogosphère. Mais j'avais envie de vraies rillettes, celles qui demandent du temps, dont la viande confit lentement en prenant des saveurs, des arômes que l'on ne retrouve pas dans les recettes rapides (qui sont elles bien pratiques pour accommoder les restes). Cela n'a rien à voir avec les recettes vite faites. La bonne cuisine cela prend du temps.

Mais ces recettes plus traditionnelles font souvent fuir. Il faut dire que lorsqu'on lit 3 heures de préparation. C'est bien dommage, car quand on dit 3 heures, c'est souvent non pas le temps que vous allez passer devant les fourneaux, mais le temps de préparation et le temps de cuisson.

Ce qui est long dans cette recette n'est pas la préparation : cela m'a pris à peine 30 minutes.

Ce qui est long c'est le temps de cuisson : ici 2h30.
2h30 pendant lesquelles vous pouvez vaquer à d'autres occupations, sauf si votre passion est de regarder la viande cuire à petit feu (chacun son plaisir, vous me direz. Il m'arrive bien de regarder des choux cuire au four).

La recette que j'ai utilisé est cette du blog "Cerise et Compagnie", et le résultat est très concluant. Ce sont des rillettes qui ont du goût. Cela a même bluffé un sarthois très rigoureux sur les rillettes de qualité -o^.

La viande est confite lentement dans un fond de poulet maison et du saindoux... Beaucoup de saindoux. Vous me direz des rillettes sans gras, ce ne sont pas vraiment des rillettes. Et puis le "gras c'est la vie" -o^.

Une recette que je garde précieusement pour le plaisir d'en refaire.
           

Rillettes de poulet maison

Ingrédients

1 gros poulet fermier 
des filets de poulet

Il vous faudra retirer la peau et désossé le poulet. Une fois désossé : garder la carcasse pour le fonds, puis peser la viande du poulet, et ajouter autant de filets que besoin pour obtenir environ 1,2 à 1,5 kg de viande.
A défaut d'un poulet entier : vous pouvez prendre des cuisses et des filets à part égale. Éviter de ne mettre que du filet ou blanc, car la viande a moins de goût que la viande qui entoure l'os.

400 g de saindoux
250 ml de Riesling
12 g d’ail épluché et dégermé
50 g d’échalote
5 g de persil plat
3 branches de thym
15 g de sel
2,5 g de poivre
2 cubes de kub or
2 clous de girofles
1 feuille de laurier

Pour le fonds de poulet

50 g de saindoux
1 oignon
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 petit poireau
1 branche de céleri
2 branches de thym
2 petits carottes

Retirer la peau du poulet et désosser-le entièrement en prélevant un maximum de viande.
Couper la carcasse en petits morceaux, et réserver la.

Couper la viande du poulet et des filets en morceaux d’environ 4 cm de côté (le poids total de la viande doit être de 1,2 à 1,5 kg).

Préparer le garniture du fonds :
Éplucher et laver les carottes, puis les couper en morceaux.
Éplucher, laver le poireau et le couper en morceaux.
Éplucher et couper l'oignon en morceaux.
Laver et couper la branche de céleri en morceaux.
Laver le thym et la feuille de laurier.

Préparer les légumes pour la cuisson de la chair de poulet :
Hacher l'ail.
Éplucher et ciseler les échalotes
Laver le thym et le persil. Hacher le persil.

Dans une 1ère cocotte :
Faire fondre 120 g de saindoux, et ajouter les morceaux de poulet.
Les faire cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Dans une 2ème cocotte :
Faire fondre 50 g de saindoux, et y faire revenir les morceaux de carcasse.
Une fois, bien saisi, ajouter le laurier, le thym, les clous de girofles, les carottes, le poireau, le céleri et l'oignon.
Faire revenir quelques minutes.
Couvrir d'eau à hauteur de carcasse - couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Dans la 1ère casserole, après 30 minutes de cuisson, ajouter l'ail, les échalotes, le persil, les clous de girofle et le laurier.
Couvrir et laisser mijoter 45 minutes.

Après 45 minutes, ajouter le vin, le kub or à la viande, et assaisonner.

Dans la 2ème cocotte, après les 45 minutes, retirer la carcasse, et prélever la viande restant sur les os.
Filtrer le fonds, et récupérer les morceaux de carottes.

Ajouter le fonds, les carottes et 120 g de saindoux à la cocotte contenant la viande.
Couvrir de nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Remuer de temps en temps.

Au bout de 2 heures, la viande doit s'effilocher facilement.

Ajouter 100 g de saindoux et le laisser fondre en mélangeant la viande.
Assaisonner si besoin, puis repartir dans des bocaux.
Laisser refroidir.

Faire fondre le reste de saindoux, et déposer une couche de saindoux sur le dessus des rillettes.
Laisser figer au réfrigérateur.

A noter : avant dégustation laisser au moins 6 heures au réfrigérateur.

Conservation 2 à 3 semaines au réfrigérateur.

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Une recette de gâteau au chocolat, chacun à la sienne. Des recettes originales, il en court plein la blogosphère...

Bref, encore une recette au chocolat. Mais cette fois avec un ingrédient particulier, que j'aime beaucoup, mais plutôt en salé généralement : l'okara.

J'ai découvert l'okara dans les magasins japonais de Paris. Mais vous en trouverez dans les magasins bio, car c'est parait-il, un ingrédient santé... mais surtout un ingrédient anti-gaspi (concept auquel je crois le plus ^o^).

L'okara n'est autre que la pulpe qui reste lorsque l'on fait du lait de soja.

On parle également d'okara pour tout les résidus ou pulpe de fruits à coque avec lesquels ont fait des boissons végétales : amande, noisette, orge... Donc si vous faites ce type de boissons maison, vous devez savoir comme l'utiliser et ne pas le jeter pour en profiter.

Dans la cuisine japonais, et même coréenne ou chinoise, on utilise l'okara de soja pour faire des boulettes de légumes ou de viande ou des plats mijotés (comme le bijijjigae gimchi (비지찌개 김치) dont il faudra que je donne une recette un jour !). On peut faire sauter l'okara avec des légumes pour faire un Unohana (卯の花), en faire des salades... et des desserts ^o^.

Il y a quelques années je suis tombée sur une recette de gâteau au chocolat à base d'okara, il me semble qu'elle vient du site de Marie Chioca, mais je n'ai jamais retrouvé la recette... donc elle vient peut-être d'un autre site ou d'un de mes livres (dans ce cas, désolée de ne plus me souvenir).

Bref, un gâteau au chocolat qui change avec une texture proche du brownie sans en être un. C'est pour cela que je l'avais coupé en morceaux carrés...

On peut y ajouter des fruits secs : amandes, noisettes, noix, noix de pécan... Bref faites vous plaisir.

Chokara

Gâteau au chocolat à l'Okara

pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre

Ingrédients

80 g de farine
100 g d'okara de soja
80 g de sucre cassonade
20 g de poudre de cacao amer
1 c à café de levure chimique
1 pincée de sel
1 oeuf
200 ml de boisson végétale de soja ou tout autre parfum : amande, coco...
60 g d'huile de noix de coco
50 g de pépites de chocolat noir

Vous pouvez y ajouter des fruits secs : noix, noisettes, amandes... mais ce n'est pas la recette originale.

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la farine avec le cacao en poudre, le sucre, la levure chimique et le sel.

Chauffer l'huile de noix de coco légèrement pour avoir une texture liquide - elle ne doit pas être chaude.

Mélanger dans un autre récipient l'okara, l’œuf, le lait de soja et l'huile de coco.
puis ajouter les éléments secs pour obtenir une pâte homogène.

Ajouter les pépites de chocolat.

Verser dans un moule, préalablement beurré et fariné.

Cuire pendant 30 mn environ, et vérifier la cuisson au couteau.

Démouler et une fois refroidi saupoudrer de poudre de cacao.

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Voici une recette que j'ai depuis longtemps dans mes brouillons de billets, mais que je n'avais jamais pris le temps de publier. Elle est issue du site "Live well - Bake often".

J'en ai profité pour en refaire puisque nous sommes dans la saison des légumes d'hiver, dont les diverses courges comme le potimarron.

C'est une recette que j'avais réalisée pour la 1ère fois pour un dîner d'Halloween, lors d'un cooking show dans l'ancien restaurant du Chef Olivier Chaput (fondateur de Les Enfants Cuisinent), avec le Chef Marcel Fraudet... que de bons souvenirs autour de cette recette.

Je vous recommande de faire ce cheesecake en portion individuelle, et de l'accompagner d'une pointe de crème fouettée.

Cheesecake au potimarron
         

Pour 4 cheesecakes de 8 cm de diamètre ou 16 mini cheesecakes

Sablé

90 g de digestive cake ou sablé ou de spéculoos
25 g de sucre roux
30 g de beurre doux

Crème au potiron

230 g de cream cheese à température ambiante
80 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille ou 1/2 gousse de vanille
1 c. à café d'un mélange à part égale de poudre de cannelle, gingembre, clou de girofle et noix de muscade
185 g de purée de potiron ou potimarron (ou toute autre courge que vous aimez)
1 oeuf moyen

Crème fouettée

100 g de crème liquide
1 c. à soupe de mascarpone
2 c. à soupe de sucre glace
quelques gouttes d'extrait de vanille

Faire fondre le beurre.

Ecraser ou mixer les biscuits pour obtenir une sorte de chapelure pas trop fine.
Mélanger avec le sucre et le beurre fondu.

Répartir le mélange dans le moule du moule ou des moules (si vous en faites des minis ou individuels) en tassant.
Réserver au frais à figer la préparation - cela vous laisse le temps de préparer la crème.

Préchauffer le four à 160°C.

Préparer la crème à cheesecake

 Crèmer légérement le cream cheese avec le sucre.
Ajouter l'oeuf, les épices et la purée de potiron (ou potimarron), et mélanger.

Répartir le mélange dans les moules.

Faire cuire 15 à 20 minutes.

Sortir du four et laisser reposer 1 heure à température ambiante sans les démouler.
Puis réserver toujours dans les moules au réfrigérateur au moins 3 heures (voir toute une nuit)

Un peu avant de les servir :

Démouler délicatement les cheesecakes.

Monter la crème liquide, le mascarpone et l'extrait de vanille en crème fouettée.
Ajouter le sucre glace et fouetter un peu pour incorporer le sucre.

Mettre une quenelle de crème sur les cheesecakes avant de les servir.

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Les températures restent hivernales, alors voici une recette toute simple de soupe de champignons qui change des veloutés, et qui est soupe plutôt complète.

Je suis arrivée à cette recette tout d'abord en testant la recette de soupe de champignons découverte sur la vidéo de Julien d'Harmonie Cuisine.

Dans le descriptif, il était indiqué "soupe d'inspiration hongroise" (o_O)! Il n'y avait rien de tel pour piquer ma curiosité et l'envie d'en savoir plus.

Pour la recette qui suit, je me suis largement inspirée de la recette des sites hongrois de cuisine : Street Kitchen et Nosalty. Après j'ai regardé plusieurs autres recettes et vidéos (le hongrois c'est pas intuitif -o^ heureusement suivre une recette est à ma portée).

J'en arrive toujours à la même conclusion pour des recettes traditionnelles : il y a autant de recettes que de famille ou personne. Certains n'y mettent pas de lard, d'autres y mettent de la saucisse... En légume, on trouve des carottes, des navets, des betteraves...
Bref c'est très variable d'une recette à une autre chacun revendiquant que la sienne est l'originale, la traditionnelle...

Alors prenez celle qui vous plaisent. Ce n'est pas parce que vous arrivez sur mon blog, que c'est la recette ultime qui vous plaira. Certains diront : mais c'est pas la recette traditionnelle... d'autres qu'elle est top... Bref, l'important c'est de se faire plaisir.

Cette recette de soupe en tout cas va devenir notre "Best of" de soupe de l'hiver 2024 - 2025 ^o^

Magyaros Gombaleves

Soupe de champignons hongroise

Ingrédients

100 g de lard en lardons (optionnel)
2 carottes (on peut également ajouter de la betterave, des navets et de la pomme de terre suivant les recettes)
500 g de champignons de Paris (perso pour cette recette je prends les bruns)
2 oignons roses
2 gousses d'ail
1 c à soupe de poudre de paprika
1/2 c. café de marjolaine séchée
1 feuille de laurier
500 ml de bouillon de poule
200 g de tomates concassées (optionnel - tous les recettes n'en mettent pas)
100 ml de crème fraiche épaisse (ou à défaut de la crème liquide)
Persil frais haché
sel et poivre
huile de tournesol

pour les raviolis au beurre :

25 g de beurre
1 œuf
100 g de farine

Nettoyer et couper les champignons en morceaux.
Éplucher et émincer l'oignon.
Éplucher, laver et couper les carottes en rondelles (ou autre forme).

Faire chauffer l'huile dans une casserole, et y faire revenir les lardons et le paprika.
Puis y faire revenir les oignons émincés.

Ajouter les carottes et les champignons coupés, et laisser revenir 5 minutes.
Au besoin, retirer l'eau de végétation des champignons.

Ajouter le bouillon de poule, la feuille de laurier, la marjolaine, et la tomate concassée
et laisser cuire environ 15-20 mn.
Il faut que les carottes soient tendres.

Pendant ce temps préparer les raviolis au beurre :
Faire fondre le beurre et le mélanger avec l’œuf puis la farine.
Faire des boulettes ou des sortes de spaetzle avec une cuillère.

Passer le temps de cuisson de la soupe (environ 20 mn) mettre les raviolis à cuire dans le bouillon de la soupe pendant 3 à 4 mn.

Ajouter la crème et le persil haché, mélanger, et laisser cuire 3 à 5 mn.
Assaisonner avec sel et poivre.

Servir chaud.

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Voici un entremets avec un mariage de parfums assez classique que j'affectionne particulièrement en cette saison, alliant la douceur du marron avec l'acidité du cassis.
Certes ce n'est pas la saison du cassis, mais avec la récolte de 2024, j'ai pu en congeler afin de préparer quelques desserts acidulés.
 

Entremets réalisé pour le soir du Réveillon, en 2 versions pour tester la compotée de cassis d'Isabelle (blog J'en reprendrais bien un bout). C'est amusant d'avoir eu la même envie de parfums pour un entremets à la même période (ce n'est même pas la 1ère fois -o^).

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas pris le temps et surtout le plaisir de réaliser d'entremets.
Il faut bien l'avouer, je ne cuisine plus beaucoup. Je réalise de moins en moins de desserts ou même de plats, et la créativité n'est plus que pour mes carnets, où je note régulièrement des idées à réaliser, mais qu'au final je ne fais pas. Manque de temps, manque d'occasion, manque de beaucoup de chose... Même à Noël, je n'ai pas eu le temps de préparer de bûche !
 

Alors j'ai profité de quelques jours de congés, d'une vraie déconnexion (dont le droit est une illusion...), pour me remettre un peu aux fourneaux.

Nota : s'il vous reste des mousses de préparation, n'hésitez pas à en faire des mini verrines.
 

Le Cassirron
 

Cercle externe : 24 cm de diamètre - Cercle intérieur : (insert) 20 cm de diamètre

Biscuit Joconde
         Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

2 œufs entiers
3 blancs d’œuf
65 g de sucre glace
65  g de poudre d'amande
25 g de sucre semoule
25 g de beurre fondu
25 g de farine

Pré-chauffer le four à 180°C

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes, pour obtenir un tant-pour-tant.

Ajouter les 2 œufs entiers, et monter au fouet jusqu'à l'obtention d'un ruban.
La pâte doit devenir crémeuse et presque doubler de volume.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Incorporer la farine tamisée, puis le beurre fondu.

Monter les blancs en neige à petite vitesse.
Une fois montée, continuer à fouetter et ajouter progressivement les 25 g de sucre.
Continuer de fouetter quelques minutes.

Incorporer délicatement les blancs monter en meringue à la pâte en 3 fois.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la pâte obtenue sur une épaisseur de 3 - 5 mm, en prenant soin d'avoir la taille pour les 2 inserts ( cm de diamètre)

Enfourner pour 6 - 8 mn.

Dès la fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Réserver.

Lorsque le biscuit est froid, on va le découper à un diamètre ou une taille
d'un centimètre plus petit que le cercle à pâtisserie que l'on utilisera pour monter le gâteau.

Déposer un 1er cercle dans le fonds du cercle de la taille de l'insert, chemiser d'un ruban rhodoïd.
Réserver.
 

Mousse au cassis
      Recette issue de l'Encyclopédie des desserts (éd Flammarion)

2 feuilles et demi de gélatine
150 g de purée de cassis
25 g de sucre
150 g de crème liquide à 35 % (ou 150 g de crème liquide + 1 c à soupe de mascarpone)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cassis avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'incorporer délicatement à la purée de cassis.

Verser la mousse sur la compotée de cassis.

Déposer le 2ème disque de biscuit Joconde sur la mousse cassis.
Réserver au congélateur.
 

Crémeux aux marrons
        Recette du Chef Jean-Jacques Borne

105 g de crème de marrons (ou 75 gr de crème de marrons et 30 gr de pâte de marrons)
35 g de jaunes d’œuf
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
10 g de whisky ou rhum brun
2 marrons confits émiettés
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le whisky ou le rhum brun, et les brisures de marrons confits

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.
 

Montage :

Sortir l'insert du congélateur, et le démouler.
Le placer au centre d'un cercle plus large chemiser d'un ruban de rhodoïd.
Verser le crémeux aux marrons sur les bords et le dessus, et lisser.
Mettre au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit).
 

Glaçage coloré
   Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")- nota : une recette parfaite que j'ai réalisé plusieurs fois et que j'ai adoptée.

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant - cassis

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger à la spatule sans faire de bulles.
Puis hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (environ 32°C voir un peu moins)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le poser sur une grille.
Glacer l'entremets.

Décoration : grains de cassis, marron glacé et filaments de crème de marron.
 

Crème de marron : 100 g de pâte de marrons + 75 g de crème de marrons + 1 c. à café de rhum brun
Ici 1/4 de la quantité suffit pour la décoration
Bien mélanger les ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte consistante et homogène. Mettre dans une poche à douille avec une douille à mont-blanc (soit une douille percée de petits trous)

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Bonne et heureuse année 2025 ! Je vous la souhaite heureuse et gourmande ^o^

Un petit retour sur mon blog ! Je ne sais pas encore pour combien de temps... Tout dépendra du temps que je me donnerai.

2025 ne me changera pas - toujours très bec sucré, mais également fan de manga -o^... et bien d'autres choses.

Pour commencer cette année, une nouvelle recette super simple et qui change, issue du manga "Food wars" (食戟のソーマ (Shokugeki no Sōma)) écrit par Yūto Tsukuda et dessiné par Shun Saeki, avec la participation de Yuki Morisaki pour les plats (chef et mannequin japonaise... et oui au Japon, ce n'est pas incompatible).

Tome 3 de "Food wars" (食戟のソーマ (Shokugeki no Sōma))

Un manga culinaire type "shonen" qui détend et surtout donne faim, comme je l'ai déjà dit en vous proposant certaines recettes adaptées de ce manga (l'incontournable rôti de porc sans rôti, le ragoût de bœuf au miso blanc, la quiche à la bardane (appelé aux légumes oubliés)).
En résumé, c'est l'histoire de Sōma Yukihira, un garçon qui rêve de devenir chef cuisinier et de reprendre le petit restaurant de quartier de son père. Son père part soudainement prendre un poste dans un palace new yorkais, et Sōma va être envoyé dans la plus prestigieuse école de cuisine du Japon, l'Académie Totsuki.
C'est un manga de batailles culinaires assez drôle, remplis de duels culinaires entre étudiants en cuisine plus inventifs les uns que les autres.

Bien évidemment, je le reprécise ici, j'apporte aux recettes issues du manga, ma touche personnelle et quelques règles de base de cuisine apprises lors de ma formation.
Loin de remettre en cause la véracité des indications techniques des recettes ou astuces de cuisine du manga, qui, pour ce que je connais de la cuisine, ne sont pas trop déconnantes et assez bien renseignées, j'ai parfois des réflexes sur la préparation de certaines recettes.

La recette de ce billet s'inspire d'une recette du Tome 3, où Sōma Yukihira fait une battle en équipe avec Megumi Tadokoro, une de ses camarades à la prestigieuse académie de cuisine Totsuki.

Comme le disait, cette recette est très simple puisqu'il s'agit de poisson et de crevettes panés. Ici j'ai utilisé du cabillaud, mais vous pouvez paner de la morue, des encornets, des noix de Saint-Jacques... Bref, faites vous plaisir ^o^

L'originalité provient de l'utilisation de crackers kaki no tane... que l'on appelle chez nous des crackers de riz asiatiques. Vous savez ces petits gâteaux apéritifs asiatiques, souvent en mélange. Vous en trouverez dans les supermarchés de chez nous dans le rayon apéritif ou naturellement en magasin asiatique.

Ceux utilisé dans la recette sont ceux en demi lune, mais vous pouvez très bien utiliser les crackers de riz d'autres formes que vous trouverez dans votre supermarché, en évitant juste ceux contenant une cacahuète à l'intérieur.

Il suffit ici de remplacer la panure classique par ces crackers broyés. L'intérêt vient du goût que cela donne à la panure.

A noter : les quantités vont dépendre de la quantité que vous voudrez... Bref, c'est selon

Cabillaud et crevettes

Yukihira style - Okaki-no-tane-age

Ingrédients

1 beau morceau de filet de cabillaud
10 crevettes fraîches
2 oeufs
4 c. à soupe de lait
un paquet de crackers de riz kaki no tane (ou autre crackers de riz) - environ 100 g
set et poivre
farine
de l'huile de tournesol
fleur de sel

Couper le cabillaud en morceaux.
Décortiquer les crevettes.
Écraser grossièrement les crackers de riz pour les réduire en chapelure.

Pour paner :

Assiette 1 : farine avec sel et poivre
Assiette 2 : le mélange d’œufs et de lait battu
Assiette 3 : la chapelure de crackers de riz

Faire chauffer de l'huile de tournesol dans une friteuse.

Paner toutes les morceaux de poisson et les crevettes : 1) les fariner, puis 2) les tremper dans le mélange d’œuf et lait et 3) dans la chapelure de cracker de riz.
Pour plus de croustillant - mais ici pas forcément utile - vous pouvez renouveler l'opération.
Faire frire les morceaux de poissons et crevettes panés quelques minutes (2 -3 minutes pas plus) dans l'huile bien chaude les retirer de l'huile et les déposer sur un papier absorbant.
Saler.

Servir de suite avec la sauce à la pomme et ketchup maison.

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Il faut savoir revenir aux recettes classiques parfois. Surtout lorsque c'est pour faire plaisir puisque c'est le gâteau préféré de mon cher et tendre ^o^

Après avoir revisitée la forêt noire, voici une recette plus classique de la fameuse "Schwarzwälder Kirschtorte"de son nom allemand, puisque la forêt noire est un gâteau allemand, à l'origine constitué d'une génoise (en 3 couches) imbibée de kirsch et garni de cerises et de crème chantilly.

Ici la version que je vous propose n'est pas dans la pure tradition, mais elle est identique à celle que j'avais réalisé pour l'examen du CAP cuisine, avec une variante à la recette traditionnelle : une mousse chocolat chantilly.

En effet, la recette officielle allemande est un " gâteau au kirsch à la crème chantilly ou au kirsch à la crème au beurre, ou une combinaison des deux. La farce est composée de crème au beurre et/ou de crème chantilly, en partie de ganache et de cerises entières ou en morceaux.
... Le fond est en génoise, claire et/ou foncée. La masse du fond foncé contient au moins 3% de cacao en poudre ou de cacao fortement dégraissé. Le fond peut aussi être confectionné en pâte brisée.
Le gâteau est masqué de crème au beurre ou de chantilly, et décoré de copeaux en chocolat.»

Pour l'occasion, cette forêt noire a été réalisée à 4 mains avec ma fille. Une manière de transmettre les techniques de base -o^

Si vous souhaitez faire la recette traditionnelle, il suffit de remplacer la mousse chocolat par de la chantilly et de faire 1/2 quantité de chantilly en plus.

Forêt noire

Moule ou cercle de 20 cm de diamètre pour la génoise.

Pour 8 personnes

Ingrédients

1 bocal de cerises au sirop
quelques cerises à l'eau de vie

Faire égouter les cerises.

Sirop de punchage kirsch

150 ml d'eau
120 g de sucre
20 g de kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Ajouter la liqueur et laisser refroidir complètement. 

Génoise chocolat

200 g d'oeuf entier
100 g de sucre
80 g de farine (ou d'un mélange de farine et Maïzena)
20 g de poudre de cacao amer

Pré-chauffer le four à 180°C.

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Nota : je vous mets ici la méthode traditionnelle pour la génoise, mais j'avoue que je fais plus l'étape du bain-marie et que je monte mes oeufs et sucre au batteur directement... C'est moins orthodoxe, mais cela fonctionne aussi bien -o^)

Pendant ce temps beurrer et fariner votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre.
Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine (+ maïzena) et du cacao en poudre tamisé dessus,
et incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat

120 g de chocolat noir à pâtisserie (ici un mélange de 50 % cacao et 70 % cacao)
100 g de crème liquide entière
+ 200 g de crème liquide entière bien froide

Astuce : pour les 200 g de crème liquide entière à monter en chantilly, j'utilise une crème liquide à 35 % de matière grasse, pas toujours facile à trouver. Pour être sûr que la crème monte bien, au besoin ajouter une cuillère à soupe de mascarpone - cela ajoute du gras à la crème liquide qui garantie le foissonnement de la crème.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
En parallèle faire chauffer 100 g de crème liquide, et la porter à ébullition.

Lorsque le chocolat est fondu, verser la crème bouillante petit à petit sur le chocolat,
et mélanger en décrivant des cercles.
Vous obtenez une ganache ^o^
Réserver pour la faire refroidir à température ambiante.

Monter le reste de crème liquide en presque chantilly - elle ne doit pas être totalement ferme.

Incorporer délicatement dans la ganache refroidie, en3 fois.

Montage :

Découper votre génoise en 3 disques de même épaisseur.

Déposer le 1er disque sur votre plat à gâteau ou un support de pâtisserie.
Imbiber généreusement de sirop au kirsch.

Déposer la moitié de la mousse chocolat sur le dessus, et lisser.
Répartir des cerises dans la mousse chocolat.

Déposer le 2ème disque de génoise, et l'imbiber généreusement de sirop de kirsch.

Déposer le reste de la mousse chocolat sur le dessus, et lisser.
Répartir des cerises dans la mousse chocolat.

Avant de déposer le 3ème disque sur le dessus,
imbiber le de kirsch sur la face qui ira au contact de la mousse au chocolat.

Réserver au réfrigérateur.

Crème chantilly

400 g de crème liquide entière bien froide
100 g de sucre glace (perso je n'en mets que 80 g)
1 c. à café d'extrait de vanille (optionnelle)

Astuce : pour la crème liquide entière à monter en chantilly, j'utilise une crème liquide à 35 % de matière grasse, pas toujours facile à trouver. Pour être sûr que la crème monte bien, au besoin ajouter une cuillère à soupe de mascarpone - cela ajoute du gras à la crème liquide qui garantie le foissonnement de la crème.

Monter la crème liquide avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
Attention la chantilly doit être ferme mais ne pas trancher

Reprendre l'entremets, et le recouvrir de crème chantilly.

Décorer avec des copeaux de chocolat noir (obtenu en rapant une tablette de chocolat à l'économe ou la mandoline)
et des cerises au sirop.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie