Associer de la fraise et des crevettes... J'avoue que je n'y aurais absolument pas pensé toute seule. Et pourtant c'est vraiment pas mal.

Il y a quelque temps, j'ai été invitée à une soirée autour de la fraise d'Europe par Cricri, chez Chloé Saada. Il faut dire que la saison commence tout juste. On commence tout juste à trouver des fraises françaises, mais surtout Européenne.

Entre cocktail, plats sucrés et salés, nous avons été servi en quantité de fraises... et franchement pas mauvaises du tout ! De quoi voir la vie en rouge, rouge fraise bien évidemment.

Je n'ai jamais cuisiné la fraise en salé. L'occasion de refaire à la maison une recette originale de Chloé Saada, associant la fraise à la crevette, le tout accompagné d'un pesto de pistache.

J'avais déjà fait du pesto de pistaches, mais ici la recette est quelque peu différente puisqu'elle ne contient pas de parmesan, ce qui rend le goût plus végétal.

Une recette fraîcheur pour les beaux jours qui reviennent.
       

Brochette de crevettes et fraises,
      

pesto de pistaches
      

Pour 6 brochettes

Ingrédients

12 grosses crevettes roses cuites et décortiquées
6 belles fraises

Pour le pesto de pistaches

60 g de pistaches émondées et non salées
1/2 bouquet de basilic
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
1/2 gousse d’ail

Préparer le pesto de pistache :

Dans un mixer, mettre les pistaches, les feuilles de basilic, l'ail et l'huile d’olive
Mixer et assaisonner.

Si besoin ajouter de l'huile.

Finalisation :

Sur les piques à brochettes :
Mettre 1 crevette, 1 fraise et enfin 1 crevette.

Faire revenir les brochettes de crevettes et fraises à la poêle avec de l'huile d'olive.

Déposer dans un plat, et napper de les fraises de pesto de pistaches.
Saupoudrer éventuellement de poivre ou de piment d'Espelette.

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Voici Pâques passée... et moi en retard pour ce billet.

Si vous me suivez vous savez que j'ai une passion pour l'Asie, et surtout la cuisine japonaise et chinoise... et que je découvre en ce moment la cuisine coréenne.

Bref, bien évidemment sur cette base, j'ai eu envie de décliner mon traditionnel agneau de Pâques en version japonisante. Et pourquoi pas au matcha et azuki ?
Et là bien évidemment, j'imaginais que ce serait nouveau, une super idée que moi seule aurait pu avoir !

Ben ne rêvons pas ! Comme je le dis souvent, on invente rien... Et bien souvent même si on invente dans sa cuisine, d'autres ont peut-être déjà eu la même idée ailleurs, ou une idée similaire. C'est comme cela que je suis tombée sur le billet de Sylvain : Agneau Pascal au thé vert et haricots azukis. Et bien si même maintenant en Belgique, on fait des agneaux alsaciens de Pâques aux parfums japonaisant... où allons nous ?

Et bien simplement vers l'interculturalité comme je l'aime. Les recettes sont faites pour voyager, les parfums sont là pour être découverts, et quand on partage des mêmes goûts et idées, c'est qu'il y a de l'espoir dans l'humanité.

Après ce petit intermède pseudo philosophique... Un clin d'oeil au blog de Sylvain que je suis avec gourmandise... Voici ma version d'agneau de Pâques japonisant, que les alsaciens traditionalistes voudront bien me pardonner (vous me direz je ne suis pas alsacienne et j'aime m'amuser en cuisine).

Une recette basée sur la recette que j'utilise maintenant depuis mes premiers agneau, et qui préparera parfaitement Pâques... Enfin l'année prochaine... et pourquoi pas à une autre moment dans l'année.
     

Agneau de Pâques Matcha - Azuki
       

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
145 g de farine tamisée
1 c. à café de poudre de thé matcha
des azukis confits (qu'on trouve en supermarché asiatique à défaut de les faire maison)

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Pour ceux qui me dirait : ben son moule il vient même pas de Souffleheim !
Je réponds si, il ne vient, mais je l'ai acheté à un potier local qui n'utilise pas la terre de Souffleheim, donc l'extérieur est blanc.
A Souffleheim, il y a 2 types de potiers : ceux qui utilisent la terre locale et ceux qui ne l'utilisent pas - après c'est une question de choix et de budget :)

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et la poudre de thé matcha, et les incorporer au 1er mélange soit à la maryse délicatement,
soit en fouettant au fouet rapidement juste le temps d'incorporer la farine et la poudre de thé matcha.

Verser un peu de pâte dans le moule en déposer quelques azukis confits.
Verser de nouveau de la pâte et déposer de nouveau des azukis confits.
Verser le reste de pâte et déposer de nouveau des azukis confits.

Enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 170°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complètement sur une grille.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version de Mamie Andrée
- version au chocolat
- version amande - orange
- version amaretto - griotines

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Encore ! Et oui je suis dans ma période brioche en tout genre. Je les prépare le week-end et elles me font la semaine de petit déjeuner... enfin si personne n'en fait aussi son 4 heure !

Cette fois, j'ai eu envie de faire une brioche totale noix de coco. Bien évidemment, il reste la farine, car la farine de noix de coco ne contient pas de gluten, et sans gluten pas de pâte levée. Par contre, cette brioche contient : de la poudre de noix de coco, du lait de coco et de l'huile de coco. Pas de lait, ni beurre - donc pas de lactose - pour ceux que cela tenterait.

Comme je trouvais ma pâte tristounette, y ai ajouté en fin de pétrissage des canneberges.

Et franchement c'était vraiment pas mal. Au point d'en faire une V2 (version 2) avec des pépites de chocolat en plus des canneberges. Le hic, c'est que je ne sais pour quelle raison, j'ai mis les canneberges et les pépites de chocolat en même temps que l'huile de coco... Bilan, le chocolat a coloré ma pâte, et l'a chocolaté.
Là aussi au final, le résultat est plu.

Pour la recette, c'est une adaptation de la recette que j'utilise habituellement.
                   

Brioche
       

à la noix de coco et aux canneberges
       

Pour 1 brioche

Ingrédients

300 g de farine (type farine de gruau ou T 55)
50 g de poudre de noix de coco
20 g de levure fraîche de boulanger
40 g de sucre
1 pincée de sel
1 oeuf moyen
130 ml de lait de coco tiède
60 g d'huile de coco

120 g de canneberges

1 jaune pour dorer

Mélanger la levure au lait de coco tiède et 3 c. à soupe de farine prélevée de la quantité globale
et laisser fermenter 30 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin,
mettre la farine, la poudre de noix de coco, le sel, le sucre, le lait de coco + levure et l'oeuf.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter l'huile de noix de coco,
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes à température ambiante.
Dégazer, et incorporer dans la pâte les canneberges.
Mettre la pâte dans un récipient, filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

 Dégazer la pâte de nouveau et la façonner.
Ici, j'ai utilisé un moule à savarin.
J'ai découpé ma pâte en 18 boules d'environ 45 g (peser votre pâte pour savoir le poids de vos boules).

Bouler chaque boule, et étaler en cercle.
Plier en 2 chaque cercle et les mettre 2 par deux.

Faire pousser la brioche jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume

Pré-chauffer le four à 165°C.
Dorer de nouveau la brioche et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 Version coco - chocolat - canneberges

C'est la même recette, mais je mets ici 80 g de canneberges et 80 g de pépites de chocolat noir.
Je les ajoute à mi-temps du 2ème pétrissage, ce qui fait que les pépites de chocolat colorent la pâte et apportent un goût de chocolat.

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On dit que la curiosité est un vilain défaut, et vous me direz que la gourmandise aussi... C'est ballot quand on tient un blog culinaire !

Très souvent je me laisse tenter par des produits que je ne connais pas. Je suis curieuse de nouvelles saveurs, de surprises gustatives, alors en faisant mes courses l'autre jour, je me suis laissée tenter par de la purée de graines de courges.

Ici pas de sponsoring, j'ai mon ticket de caisse - et la purée de graines de courges existe chez d'autres marques. Il est aussi tout à fait possible de faire de la purée de graines de courges maison... Mais depuis que j'ai tué un de mes mixers pour faire de la purée d'amande maison et du praliné, j'avoue que je préfère acheter ce type de produit tout fait.

Bref, revenons à notre sujet.

Outre que la purée de graines de courge, c'est vraiment pas mauvais du tout (sinon je n'en parlerais même pas), j'ai eu envie de la tester en recette. C'est comme cela que je me suis souvenue des recettes de brioches à la purée d'amandes que l'on trouve de-ci de-là régulièrement sur la blogosphère. Alors pourquoi pas avec cette purée.

Pour la recette, j'ai juste substitué le beurre à une des recettes de brioche que j'avais déjà réalisée : ici.

Le résultat est vraiment pas mal. La purée de graines de courges donne une couleur verte à la pâte, un peu comme la pâte de pistache ou la poudre de thé matcha.
Pour agrémenter cette brioche sucrée, j'ai ajouté à ma recette de base des graines de courges, des canneberges et de l'écorce d'oranges confites. Au final, j'aurais pu en mettre plus que cela. Une prochaine fois !

Cette brioche se marie très bien avec des fruits rouges acidulés type framboises. Test approuvé donc !
                   

Brioche
       

à la purée de graines de courges
       

Pour 1 brioche

Ingrédients

300 g de farine (type farine de gruau ou T 55)
20 g de levure fraîche de boulanger
40 g de sucre (voir plus pour ceux qui aiment les brioches assez sucrées)
1 pincée de sel
1 oeuf moyen
130 ml de lait tiède
60 g de purée de graines de courges

80 g de graines de courges
80 g de canneberges séchées
80 g d'écorces d'oranges confites coupées en petits dès (type brunoise)

1 jaune pour dorer

Mélanger la levure au lait tiède et laisser fermenter 5 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, le lait + levure et l'oeuf.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter la purée de graines de courges,
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes à température ambiante.
Dégazer, et incorporer dans la pâte les graines de courges, les canneberges et écorces d'oranges confites.
Mettre la pâte dans un récipient, filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

 Dégazer la pâte et la façonner.
Déposer la pâte dans un grand moule à cake préalablement beurré ou filmer d'un papier cuisson.
Dorer au jaune d'oeuf, saupoudrer de graines de courges et laisser pousser pendant 1 heure.

Pré-chauffer le four à 165°C.
Dorer de nouveau la brioche et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Et oui en ce moment, c'est retour aux bases, aux sources. Et cela fait du bien.

En cuisine, en pâtisserie, on ne réinvente rien. On ne fait qu'évoluer, adapter, agrémenter ou maquiller des techniques de base. Alors certes on peut faire "waouh !" sur une belle présentation, un beau dessert, mais quand on y regarde de plus prés, ce n'est souvent qu'une mise en scène de techniques et recettes de base qui se transmettent de générations en générations.

Alors oui retour aux bases... D'autant que c'est tellement bon.

Quand on parle de "à la grecque", le plus souvent ce qui vient en tête, ce sont les "champignons à la grecque". Il faut dire qu'on en trouve toujours chez nos traiteurs, bouchers, charcutiers... et dans les rayons de nos supermarchés en barquette près des carottes râpées et autres hors-d'oeuvre froids. C'est moins (voir plus du tout) à la carte ou au menu des restaurants (sauf peut-être encore quelques resto-routiers ?).

Pourtant il n'y a pas que les champignons qui peuvent être à la grecque.

Les légumes "à la grecque" sont classés en cuisine dans les hors-d'oeuvre froids. C'est après la macédoine de légumes, je pense la 2ème technique que j'avais apprise pour passer le CAP cuisine. Et j'avoue c'est aussi comme cela que j'ai appris qui l'on parlait de légumes à la grecque et pas uniquement de champignons à la grecque.

Les légumes "à la grecque" sont définis comme des "légumes cuits dans un liquide à base d'huile d'olive, de jus de citron et de vin blanc, fortement aromatisé et condimenté, refroidis et servis avec le jus de cuisson réduit en guise d'assaisonnement" (dixit "la Cuisine de référence" BPI).
On peut faire des courgettes, chou-fleur, artichauts... à la grecque.

Généralement les légumes à la grecque sont condimentés aux graines de coriandre, et à partir de cette base on peut changer le condiment pour ajouter du concentré de tomate (c'est souvent le cas pour les champignons), ou changer la coriandre par du safran, curcuma, curry...

Mais pourquoi on parle de légumes "à la grecque" ?

J'avoue que là je n'ai rien trouvé sur le sujet !
Mais pour la petite histoire, si vous faites du chou-fleur "à la grecque" en remplaçant la coriandre par du safran... cela devient du chou-fleur "à la hongroise" ! et les christophines (ou chouchou pour les Réunionnais) avec du curcuma deviennent des christophines "au safran pays" ("safran pays" étant le curcuma à la Réunion).

Bref, nous voici de nouveau avec une recette de base (issue de la bible "la Cuisine de référence" BPI), qui invite à toutes les variantes selon ses goûts et ses envies.

Ici, j'ai fait mes champignons à la grecque en ajoutant du concentré de tomates dans le jus de cuisson, mais ce n'est pas une obligation.
            

Champignons à la grecque

Ingrédients

600 g de champignons de Paris
100 g d'oignons (ici moitié grelot et moitié jaune ciselé)
50 ml d'huile d'olive
50 ml de vin blanc sec
le jus d'un citron
un bouquet garni composé de persil, thym, laurier
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de concentré de tomates (optionnel)
1 c. à café de graines de coriandre
3 grains de poivre noir
sel

Eplucher les oignons et ciseler l'oignon jaune.

Eplucher si besoin, laver et escaloper ou tailler en quartier les champignons.

S'agissant des champignons :
Pour les tout petits champignons : laisser les entiers,
Pour les moyens et grands : soit les escaloper, soit les couper en quartier (2, 4 ou 6).
L'important : c'est que la taille des morceaux de champignons soit équivalente, pour assurer une cuisson homogène.

Nota : Escaloper un champignon : il s'agit de couper en biais le champignon soit en 2, 4, 6... morceaux.

Préparer le bouquet garni, pour cela ficeler dans du vert de poireau les herbes aromatiques.

Eplucher et dégermer la gousse d'ail.
Mettre la gousse d'ail dans une mousseline ou un sachet de thé avec les graines de coriandre et le poivre.

Presser le jus de citron.

Faire suer à l'huile d'olive les oignons sans les colorer.

Ajouter les champignons et les faire suer quelques instants sans les cuire.

Ajouter le jus de citron, le vin blanc, le bouquet garni, le sachet aromatique et saler.
Si besoin on peut mettre un peu d'eau.

Couvrir et porter à ébullition, puis cuire pendant 5 à 6 minutes lse champignons.
(Ce sera plus long pour d'autres légumes et là il sera nécessaire de couvrir d'eau à hauteur des légumes)

Vérifier la cuisson des champignons et les retirer du jus de cuisson.

Ajouter le concentré de tomates au jus de cuisson.
Si besoin faire réduire le jus de cuisson.
Émulsionner le jus pour le rendre onctueux.

Vérifier l'assaisonnement et remettre les champignons.
Bien mélanger et débarrasser dans un récipient - filmer ou fermer.

Laisser refroidir, réserver au réfrigérateur, les légumes à la grecque se mangent froid.

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Bien évidemment après des vacances à la montagne, j'ai envie de garder l'esprit des vacances et des Alpes à la maison... pour cela rien de tel qu'un petit tour en cuisine. C'est aussi mon retour en cuisine après une semaine de vacances de ski où je fais comme toujours zéro cuisine !

Imaginez !
Une semaine entière sans cuisine... à ouvrir des briques de soupes, manger du fromage de montagne, de la charcuterie et du pain accompagné de salades en sachet, et à faire un régime savoyard dans les restaurants de piste à base de fondu, raclette, croûte... Bref heureusement qu'il y a l'activité physique et que ce n'est que pour une semaine !
Vous me direz vu la taille des locations de ski et le matériel à disposition... difficile de se mettre aux fourneaux. Et puis il manque du temps, je préfère profiter des pistes et de la neige, que de traîner dans les magasins à faire des courses ou derrière les fourneaux.

Allez ! Il faut bien l'avouer : ça fait du bien !

Pour continuer donc l'esprit des sports d'hiver, après vous avoir donné la recette de la tarte des Alpes à la traditionnelle myrtille (enfin pas si traditionnelle toute de même car la traditionnelle tarte des Alpes est aux pruneaux !), l'envie était de reprendre la recette de base et de la faire selon mon envie du moment.

Pour réaliser cette recette, j'ai repris la recette de pâte sablée de base que j'avais utilisée pour la tarte des Alpes aux myrtilles, mais j'en ai changé la farine et ajouter de la poudre de noix de coco.

Pour la farine, j'ai utilisé ici de la farine de petit épeautre, pas parce que je fais des intolérances, mais juste pour changer et pour finir un sachet de farine de petit épeautre qui traîne depuis trop longtemps à mon goût dans ma cuisine. Oust ! on vide un peu les placards (enfin pour mieux les re-remplir biensûr !)
N'étant pas une spécialiste des farines d'épeautre, et d'autres écrivant bien mieux sur le sujet que moi : je vous conseille ici la lecture de l'article de Marie Chioca. J'adore cet article parce qu'il est clair sur l'explications sur l'épeautre, mais parce que c'est aussi un peu un clin d'oeil (les blogueurs comprendront).

Dans ma pâte sablée, j'ai aussi substitué une partie de la farine par de la poudre de noix de coco. Il faut dire que je trouvais tristounette, la confiture de framboise rapportée des vacances. Non qu'elle soit mauvaise, mais tristounette à mettre seule dans ma tarte. Rien de mieux que la noix de coco pour égayer ma confiture de framboise, car elle se marie parfaitement avec la framboise.

Comme je vous l'avais raconté la dernière fois, c'est une tarte qui se conserve très bien... Enfin encore faut-il en laisser !
        

Tarte des Alpes
    

Framboise - Noix de coco
     

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de farine de petit épeautre (T70)
80 g de poudre de noix de coco
150 g de beurre doux ramolli
1 pincée de sel
5 g de levure chimique
70 g de sucre
1 oeuf (55 g)
1 pot de confiture de framboises
1 jaune

Sabler à la main la farine de petit épeautre, la poudre de noix de coco, le sel, la levure et le beurre.
Ajouter le sucre, et mélanger grossièrement.
Puis ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Si besoin vous pouvez ajouter un peu d'eau, si la pâte est trop séche.
Attention à ne pas pétrir la pâte, ni la mélanger trop longtemps.

Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 180°C.

Suivant que vous vouliez faire 4 tartelettes ou 1 tarte, diviser la pâte dans le nombre souhaité.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Découper 4 cercles d’environ 15 cm de diamètre ou 1 grand cercle.
Déposer sur une plaque de cuisson légèrement beurré.

Garnir avec une couche de confiture jusqu’à environ 1 cm du bord.

Etaler les chutes de pâte et découper des bandelettes d’ ½ cm de large.
Badigeonner le bord de la tarte de jaune d'oeuf, puis disposer les bandelettes.
Badigeonner les de jaunes, puis mettre des bandelettes en diagonale.

Enfourner environ 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Elle peut se manger tiède ou froide selon votre envie.

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Et si on partait dans le Nord, voir même plus loin puisqu'on trouve aussi ce plat en Belgique, pour un grand classique : je veux parler des endives au jambon.

Même si ma famille n'est pas du Nord, c'était vraiment un des plats classiques que ma mère préparait à la maison. Mon père adorait ça, mais moi gamine je détestais. Il ne fallait pas me parler d'endives cuites, sous quelle que forme que ce soit ! Il faut dire qu'à l'époque les endives étaient bien plus amères que celles que l'on trouve aujourd'hui... ou en tout cas, c'est l'impression que j'en avais à l'époque.

Il a fallu que j'attende de connaître mon mari, et que pour lui faire plaisir je lui fasse des traditionnelles endives au jambon, pour qu'au final, je trouve cela bon.
Nos goûts évoluent avec le temps et l'âge, mais je sais aussi maintenant que pour éviter que les endives ne soient trop amères, il faut qu'elles soient le plus blanches possibles.

Plat familiale par excellence, c'est une recette hyper simple. Et comme c'est encore la saison de l'endive, on va en profiter.

A noter, ce qui fait des bonnes endives au jambon... c'est la qualité des produits, rien de plus.
    

Endives au jambon
    

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 endives moyennes (si vous prenez des grosses endives, les couper en 2 - ainsi que la quantité)
6 tranches de jambon
40 g de beurre
40 g de farine
500 ml de lait
100 g d'emmenthal râpé (que vous pouvez remplacer par du comté, du gruyère... ou un fromage qui vous plaît)
1/2 c. à café de noix de muscade râpée
1 cube de bouillon
sel, poivre

 Enlever les premières feuilles des endives, couper l'extrémité et retirer le cœur amer à l’aide d’un couteau.
Rincer les endives.

Faire chauffer de l'eau avec le cube de bouillon
et dès que l'eau bout, faire cuire les endives pendant 20-25 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Vérifier la cuisson avec un couteau, il faut que la lame d'un couteau rentre facilement dans les endives.
(à défaut les faire cuire 15 minutes à la vapeur).

Égoutter les endives. Les presser légèrement afin de faire partir l'eau de cuisson.

Préchauffer le four à 200 °C.

Réaliser une béchamel :
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis y ajouter la farine en une fois.
Mélanger au fouet, et laisser cuire tout en mélangeant pendant 2 à 3 minutes à feu doux pour obtenir un roux blanc.
Cela ne doit pas brunir.

Verser le lait froid sur le roux blanc, et mélanger pour dissoudre le roux dans le lait.
(à noter : le lait doit être froid si le roux est chaud, et inversement si le roux est froid, le lait doit être ajouté bouillant)

Remettre sur feu moyen et faire épaissir la béchamel.

En dehors du feu, incorporer la moitié de l’emmental râpé et la noix de muscade.
Assaisonner de sel et de poivre.

Assemblage :

Sur une tranche de jambon déposer une c. à soupe de béchamel, un peu d'emmenthal râpé,
et déposer une endive.
Enrouler l'endive dans la tranche de jambon, et déposer dans un plat à gratin.

Puis napper généreusement du reste de béchamel, et saupoudrer du reste d'emmenthal râpé.

Enfourner 20 minutes.
Pour plus de gratiné, passer 5 minutes de plus sous le grill.

   
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Il faut savoir parfois reprendre les recettes déjà faites, et tenter de les faire autrement...

Le spéculanas est un des 1ers entremets que j'ai présenté sur mon blog, il y a de ça... presque 8 ans ! C'était à l'époque un gâteau grossier et mal travaillé.

Je débutais sur la blogosphère, je n'avais pas encore mon logo... et je faisais les photos à la volée dans ma cuisine, en camouflant juste mon plan de travail histoire de dire.

Bien évidemment de l'eau est passée sous les ponts, et biens des recettes dans ma cuisine. J'ai naturellement évolué tant dans le style de mes desserts que la réalisation de mes photos.
Il y a encore du chemin pour faire mieux, car je ne suis absolument pas photographe, et parfois je continue à faire mes photos rapidement. Mais je dois le reconnaître, je préfére mon style d'aujourd'hui que celui d'hier.

Lorsque je regarde mes 1ers billets, cela me fait penser au photos des magasins des années 70 - 80 comparativement à celles que l'on trouve dans les magazines d'aujourd'hui.

Mais là ne s'arrête pas la différence entre la recette de 2010 et celle que je vous présente aujourd'hui. J'ai aussi revu la composition et les textures, ce qui en fait un gâteau un peu plus élaboré qu'hier... mais moins bien que la prochaine version.

Comme son nom le laisse deviner c'est un entremets qui méle la douceur de l'ananas et le spéculoos. Un entremets pour ceux qui n'aiment pas l'acidité et veulent changer du chocolat.
Ce gâteau étant pour l'anniversaire d'une de mes lutines qui adore l'ananas et les fruits : je l'ai voulu plus ananas que spéculoos. J'ai aussi retiré la noix de coco dans la version précédente, pour ne garder que 2 parfums.

Pour qu'il est du goût, je vous conseille de choisir des ananas Victoria bien parfumés... l'ananas ça peut être fade quand ce n'est pas mûre et parfumé.
         

Spéculanas
     

Biscuit joconde

Ingrédients

95 g d’œufs entiers
85 g de poudre d'amandes 
85g de sucre glace
70 g de blancs d’œufs
27 g de sucre
20 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient fouetter les œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine sur le mélange et incorporer à la maryse.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
Les incorporer au 1er mélange.

Sur 2 plaques (ou une par une) recouverte de papier cuisson ou de silpat,
étaler la moitié de la pâte sur chacune des plaques.

Cuire une dizaine de minutes.

Découper dans les biscuits, 2 cercles de 18 cm de diamètre.
Filmer et réserver.

Déposer un des cercles dans le fond d'un cervle à entremets chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Feuillantine spéculoos

Ingrédients

60 g de biscuits spéculoos
20 g de pâte de spéculoos
20 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
20 g de beurre de cacao
20 g de chocolat blanc

Réduire les spéculoos en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer
le beurre de cacao, le chocolat blanc et la pâte de spéculoos jusqu'à 40°C au micro-ondes.

Dans un récipient mettre les spéculoos en poudre et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao et pâte de spéculoos fondus.

Répartir sur le biscuit joconde en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Gelée d'ananas

Ingrédients

4 feuilles et demi de gélatine
250 g de chair d'ananas Victoria (sans le coeur)
30 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper la chair de l'ananas en brunoise

Faire chauffer la brunoise et le sucre jusqu'à ébullition.
Laisser refroidir à 60°C, et ajouter la gélatine bien essorée.

Répartir sur la feuillantine spéculoos, et déposer sur la gelée le 2ème cercle de biscuit joconde.
Réserver au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients

2 et demi feuilles de gélatine
150 g de purée d'ananas
15 g de sucre
75 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition la purée d'ananas avec le sucre.
La laisser refroidir jusqu'à 60°C, puis y ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en crème montée, et l'incorporer délicatement à la purée d'ananas.

Verser la mousse sur le biscuit joconde, lisser et remettre au congélateur.

Mousse spéculoos

Ingrédients

125 g de lait
50 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
3 c. à soupe de pâte de spéculoos
3 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée et la pâte de spéculoos.
Mélanger pour dissoudre le tout.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème spéculoos refroidie.

Glaçage jaune orangé

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune et orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Préléver 1/4 de la quantité d'eau et dilluer le thé matcha après l'avoir tamisé.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, puis l'eau au thé matcha.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
Pastilles de chocolat blanc, brunoise et compotée d'ananas pris à l'agar-agar, spéculoos, pépites de noisettes, feuilles d'ananas

   
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En regardant l'index des recettes de mon blog, il manque encore beaucoup de classiques. Ces petits classiques dont tout le monde raffole, simple comme bonjour. Ceux qui constituent pour la plupart la base des desserts de notre enfance.

Et oui, c'est vrai, qui n'a pas mangé de mousse au chocolat une fois dans sa vie ?

Celle de sa maman, de sa grand-mère, celle du restaurant, du bistrot, celle d'un anniversaire chez des copains/copines, celle de la cantine,... voir celle qu'on trouve dans le commerce.
Bref, à vouloir faire beaucoup de desserts et d'entremets élaborés, j'en oublie de mettre ici les recettes de ces classiques qui font le bonheur de mes gourmands, et le mien aussi il faut bien l'avouer.

Cette version de mousse au chocolat, ultra classique, pas végan, ni allégée, ni quoi que ce soit, découle de la recette de mon arrière grand-mère, puisque c'est de son écriture que je tiens la recette. J'imagine que c'est de cette recette dont dérive celle que ma grand-mère faisait, ainsi que celle de ma mère.

Depuis qu'à mon tour, je fais à mon tour, je l'ai un peu adaptée à ma manière et à mon goût.

En effet à l'origine, il était ajouté une cuillère à soupe d'eau dans le chocolat qui fond. Je ne sais pas pourquoi c'est écrit dans la recette, ni pourquoi on faisait cela dans le temps... Mais c'est une erreur que j'ai corrigé depuis. En effet, le chocolat n'aime pas l'eau. Au contact de l'eau, il durcit ! C'est loin de l'effet que l'on souhaite obtenir en faisant une mousse au chocolat.
Si vous voulez ajouter quelque chose au chocolat fondu pour le rendre plus souple, mieux vaut un corps gras ou un liquide gras : beurre, lait entier, crème liquide... mais pas d'eau !

Autre adaptation de ma part, j'ai rajouté à la recette d'origine (qui ne comptait que 4 blancs d'oeufs) 2 blancs d'oeufs supplémentaires. Cela permet d'avoir une mousse plus aérienne ou mousseuse.
Personnellement longtemps, je l'avoue la mousse au chocolat n'était pas forcément mon dessert préféré, car trop dense.

S'agissant de l'intensité du goût du chocolat, tout dépend réellement du type de chocolat noir que vous utiliserez et son intensité. La mousse sera alors plus ou moins "fruitée" et forte en goût. Généralement je prends un chocolat à 65 % de cacao, mais ici c'est vraiment une question de goût.

Allez je vous laisse retomber en enfance ou tout simplement dans le dessert le plus indémodable qui soit.
        

 Mousse au chocolat
    

Pour 4 personnes

Ingrédients

150 g de chocolat noir
4 jaunes d'œufs
6 blancs d'œufs
25 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
10 g de sucre en poudre

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux ou en pastilles au bain-marie ou au micro-ondes. 
Laisser tiédir en déposant le beurre dessus (cela lui permettra de fondre).

Monter les blancs en neige bien ferme et les serrer avec le sucre et le sucre vanillé.

Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu et le beurre.
Lorsque le mélange est lisse, incorporer les blancs en neige délicatement en 3 fois.

Répartir la mousse dans des verrines et réserver réfrigérateur filmé pendant au moins deux heures.

Attention : la mousse ne se garde pas - puisque les blancs ne sont pas cuits.
Elle doit être mangée rapidement - ce qui n'est pas difficile :o)

Pour donner un petit côté croustillant : j'ai ici saupoudré de gruau de cacao légèrement caramélisé.
Dans une poêle faire fondre 1 c. à soupe de sucre avec 2 c. à soupe de gruau de cacao.
Dès que le sucre est fondu et le gruau de cacao enrobé, déposer sur une feuille de papier cuisson.
Laisser refroidir et concasser légèrement.

   
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Quel drôle de nom pour ces petits desserts me direz-vous !

En ce moment dans les magasins bio, on trouve du citron bergamote. Je dis bien du citron bergamote, et non de la bergamote. Mais quelle différence ?

Et bien, il est toujours temps d'apprendre. Comme beaucoup (enfin certains), j'ai toujours cru que ces citrons si caractéristiques que l'on trouve sous le nom de "citron bergamote" étaient des bergamotes. Et c'est d'ailleurs comme cela que j'en parlais dans mes précédents billets (corrigés depuis).

Fort heureusement, il y a de sympathiques lecteurs/lectrices qui parfois ré-aiguillent et corrigent des erreurs. Ce fût de la cas sur mon billet sur le "bergamote curd" où Lalune m'a laissé ceci :

"Merci pour la recette, je cherchais justement un curd à faire avec ces citrons bergamote. Je voulais juste préciser que ces "citrons bergamote" ne sont pas des bergamotes. La bergamote est aussi un agrume comme vous le précisez mais il pousse en Italie (celui que vous présentez vient du Maroc en général). Elle est plus grosse, avec une écorce jaune est très irrégulière et surtout, la chair ne se mange pas, contrairement à celle du "citron bergamote". Le zeste est beaucoup plus prononcée que celle du citron bergamote et elle est aussi beaucoup plus difficile à trouver."

Comme quoi on apprend toujours, et quand les gens sont sympa, comme ici, c'est extrêmement agréable. Encore merci Lalune d'avoir pris le temps de ce commentaire.

Bien évidemment, il n'en fallait pas moins pour que je refasse des recherches sur le citron bergamote, et ainsi corrigé mon erreur dans mes différents billets.
A noter, je vais garder l'appelation de "citron bergamote" car c'est sous ce nom qu'on le trouve chez nous dans les magasins.

Le citrus limetta est connu sous le nom de Limonette de Marrakech, citron Beldi ou encore en France sous le nom de "citron bergamote".
Bien que son écorce a le parfum de la bergamote, il ne s'agit pas d'un citrus bergamia, nom latin de la bergamote (comme quoi pour reconnaître les fruits et légumes rien ne vaut que le latin). C'est un citron de petite taille de forme arrondie, à peau fine et de couleur jaune orangée.
Il a un cousin en Tunisie appelé Citrus limetta Pursha ou limette douce de Tunisie, qui lui est plus jaune.

J'avoue que je suis toujours à l'affût de ce petit agrume en hivers. J'en aime le parfum et le goût. Et même si ce n'est pas une bergamote, il va rester dans mon top 10 des agrumes que j'aime après le yuzu, le kumquat, la mandarine, les mini clémentines de Chine,...).

Comme je le disais, en ce moment, c'est la saison, alors autant en profiter. D'où ce petit entremets improvisé façon tartelette qui mèle noix de coco et limonette.
          

Limecoco
    
 

Pour 8 personnes (forme Stone de Silikomart - mais faisable en petits domes de 6 cm de diamètre)

Compoté de citron bergamote (ou limonette)

Ingrédients

1 citron bergamote bio de préférence - (environ 80 g)
60 g de sucre à confiture (ou 3/4 du poids de la limette)

Laver le citron bergamote et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 30 - 40 minutes.

Retirer les pépins et hacher finement.
Peser le citron bergamote et le sucre (dont on ajustera la quantité si besoin), et faire compoter.
Laisser refroidir.

Réserver

Financiers à la coco

Ingrédients

65 g de sucre glace
25 g de poudre de noix de coco
25 g de farine
1/3 c. à café de levure chimique
75 g de blancs d'œufs
40 g de beurre doux fondu

Allumer le four T°6 (180 °C)

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre de noix de coco.
Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu encore tiède.

Beurrer et fariner un moule carré de 18 cm x 18 cm, et le remplir.

Faire cuire pendant 15 - 20 mn (vérifier au couteau).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidi, à l'aide d'un emporte pièce rond et plus petit que les moules à entremets
découper 8 cercles de financier à la coco.
Couper en sandwich, et mettre un peu de compotée de limette
puis former un sandwich.

Réserver.

Mousse au citron bergamote (ou limonette)
      Recette adaptée d'une recette de Christophe Felder

Ingrédients

155 g de jus de citron bergamote
55 g d'oeufs entiers
65 g de sucre
3 et 1/2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
140 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, 60 g de jus de citron bergamote et les oeufs, fouetter légèrement.
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, cuire jusqu'à la consistance d'une crème anglaise.
Prélever 100 g de la crème anglaise au citron bergamote.

Dans les 100 g de crème anglaise au citron bergamote encore chaude,
y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.
Ajouter le reste de jus de citron bergamote.
Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement à la préparation au citron bergamote.

Couler un peu de mousse dans les cercles, et laisser congeler pour prendre un peu.
remettre de la mousse et insérer l'insert financier coco et compotée de citron bergamote.

Combler de mousse les bords

Réserver au congélateur.

Sablé à la noix de coco

Ingrédients

1 jaune d'oeuf
60 g de sucre
60 g de beurre mou
70 g de farine
25 g de poudre de noix de coco
1 g de sel
5 g de levure chimique

Faire blanchir le jaune et le sucre.
Ajouter le beurre mou.

Ajouter la farine, la poudre de noix de coco, le sel et la levure,
et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Filmer la pâte et la réserver 2 h au réfrigérateur.

Etaler sur 3 mm et découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce.

Cuire à 180°C  pendant 15 mn.
Laisser refroidir sur grille.

Si vos biscuits se sont étalés découper les à chaud à la taille souhaitée.

Glaçage jaune orangé
     Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune et orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie : chocolat blanc et chocolat coloré anis - cube de noix de coco

   
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