Voici une 2ème verrine de notre réveillon de Noël. Ce billet sera le dernier de l'année 2018, qui je vais quitter sans regret.

Au départ, j'avais envie de tester une panna cotta à l'oursin trouvée dans un magazine. Mais je n'avais pas envie de la texture de la panna cotta. C'est ainsi que j'ai décidé de faire une mousse pour une texture plus légère en bouche.

La gelée de yuzu est venue après la réalisation de la mousse, lorsque j'ai trouvé des yuzus frais à Grand Frais pour moitié moins cher que ce que je les trouve habituellement. Il ne venait pas du Japon certes, mais d'Espagne, et étaient tout aussi bons.

Pour cette recette, j'ai utilisé des oursins frais provenant de mon poissonnier, car en plus du corail j'avais besoin du jus des oursins pour remplacer le bouillon de poisson que je mets habituellement dans mes mousses de poissons.

Si vous utilisez des oursins frais, il faudra les préparer de suite. L'oursin est un produit vivant, qui se détériore rapidement une fois ouvert. S'agissant de la couleur du corail, cela n'a rien à voir avec leur fraîcheur, les orangé sont des femelles et les jaune-marron sont des mâles.

Pour savoir si l'oursin est frais : on veille à ce que les piquants soient droits (enfin à peu près) et que le corail ne soit pas en déliquescence. Il faut voir comme des billes ou papilles de langue.
Fier vous à votre odorat aussi - cela doit sentir l'iode - car l'oursin a un fort goût iodé.

Bien évidemment vous pourrez préparer vos mousses à l'avance, car le corail va cuire avec la chaleur du bouillon chaud gélifié.

Par contre si vous voulez que le corail d'oursin mis en décoration soit frais, je vous conseille d'ouvrir vos 2 - 3 oursins dédiés à cela, juste avant de servir les verrines.
Si vous souhaitez tout préparer à l'avance, je vous conseille de cuire légèrement le corail des oursins décoratifs, environ 20 secondes dans de l'eau bouillante. Même si cela en change la texture et un peu la couleur, cela vous permettra de les garder pour le lendemain si besoin.

Pour la recette, je n'ai ici qu'adapté la recette de mousse de saumon que je fais habituellement.
      

Mousse d'oursins et gelée de yuzu
 

Pour 10 verrines

Ingrédients

2 feuilles de gélatine
100 g de corail d'oursins + 1 joli corail par verrine pour la décoration.
40 g de jus d'oursins
20 g de jus de yuzu (ou à défaut de citron)
quelques gouttes de tabasco
5 g de beurre
60 g de crème liquide entière

40 g de jus de yuzu (à défaut de citron)
40 g d'eau
1/2 feuille de gélatine (soit 1 g)
sel

Faire ramollir les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus d'oursins et le jus de citron/yuzu.
Une fois chaud hors du feu y faire fondre les 3 feuilles de gélatine essorées de leur eau.

Mettre le corail d'oursins, le beurre, le bouillon encore bien chaud et le tabasco dans un mixeur.
Mixer juste le temps qu'il faut pour obtenir une crème.

Monter la crème liquide entière en crème montée,
et l'incorporer délicatement dans la crème d'oursin.

Remplir les verrines, et réserver au réfrigérateur.

Gelée de yuzu :

Faire ramollir la demi feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de yuzu avec l'eau, saler,
et hors du feu y faire fondre les feuilles de gélatine essorées de leur eau.
Laisser refroidir à température ambiante.

Déposer une couche de gelée sur la mousse d'oursin.

Avant de servir déposer un corail d'oursin par verrine en décoration.

Attention si vous préparez les verrines à l'avance :
il faudra faire cuire vos corails d'oursins décoratifs 20 secondes dans de l'eau bouillante.
Le corail une fois retiré de l'oursin ne se conserve pas s'il est cru.
Mieux vaut donc le cuire légèrement.

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Voici une recette assez classique de velouté de lentilles vertes. Une recette bien de saison, qui peut se rendre festive si on l'agrémente de bonnes choses, mais qui peut se manger simplement parce que les lentilles c'est bon :)

Comme j'ai quelques origines auvergnates, j'ai préparé ce velouté avec de la lentille verte du Puy, mais bien évidemment on peut très bien utiliser de la lentille verte du Berry (comme au restaurant de la Cognette à Issoudun - dont le velouté de lentilles est un plat mythique).

Parce que c'est les fêtes, j'ai accompagné ce velouté de boudin blanc truffé (ou pas... mes testeurs se reconnaîtront) et de quelques lamelles de truffes noires.
J'avoue que vu le prix de la truffe, j'ai préféré la manger telle quelle que de la cuire avec les lentilles.

Ce velouté de lentilles nous a servi de verrines apéritives lors du repas de Noël. Dans ce cas, la moitié de la recette devrait vous suffir pour réaliser une dizaine de verrines.

Pour donner à cette entrée, un petit plus amusant, j'ai récupéré un peu de jus de cuisson pour réaliser des dès de gelée de lentilles. L'idée me vient d'un manga... comme quoi la cuisine de geeks peut s'inviter dans les recettes traditionnelles.

Pour la recette, elle s'inspire de la recette du restaurant La Cognette et de celle de Vincent Ferniot, recettes que j'ai allégé tant en crème qu'en beurre (mais c'est une question de goût).

Ici, j'ai accompagné ce velouté avec du boudin blanc, mais le foie gras poêlé peut aussi se marier parfaitement avec la lentille et en faire aussi une entrée festive.

Faites vous plaisir !

Velouté de lentilles vertes,
     

boudin blanc truffé et truffes
  

Recette pour 6 personnes

350 g de lentilles vertes
100 g de carottes
100 g d’oignons
1 branche de céleri
50 g de poitrine fumée
100 à 150 g de crème fleurette entière
30 g de beurre
1 bouquet garni (composé de persil plat, laurier et thym)
de l'huile d'olive
sel, poivre

1/2 feuille de gélatine (soit 1 g)

de la truffe noire
1 à 2 boudin blanc

Eplucher, laver et couper en petits morceaux les carottes.
Eplucher et couper les oignons grossièrement.
Laver et couper en tranche la branche de céleri.

Faire revenir l'ensemble des légumes dans un peu d'huile d'olive sans les brûler.

Mettre les lentilles vertes dans une casserole et mouiller avec 3 volumes d’eau froide.
Porter à ébullition.

Dès le 1er bouillon ajouter les légumes, le bouquet garni et la poitrine fumée coupée en morceau.

Cuire 30 minutes.
Vérifier la cuisson des lentilles, si besoin ajouter un peu d'eau et laisser cuire un peu plus.

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Après cuisson, enlever la poitrine fumée et le bouquet garni.

Prélever un peu de jus de cuisson environ 60 ml, et y dissoudre la gélatine essorée de son eau.
Mouler dans un récipient rectangulaire (type moule à tartelette couvert de film étirable)
Réserver au réfrigérateur.

Passer au mixeur les lentilles et les légumes,
puis passer au tamis ou chinois pour retirer les peau des lentilles.

Détendre cette purée de lentilles avec la crème liquide.
Puis monter avec le beurre.

Faire poêler le boudin blanc coupé en tranches.

Couper la gelée de lentilles en dès.

Servir le velouté dans des assiettes parsemés de morceaux de boudin, de dès de gelée de lentilles
et de lamelles de truffes noires.

et en version verrines festives

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Joyeux Noël à tous !
    

J'espère que vous avez passé

un très bon réveillon de Noël  et

que vous avez été gâté par le Père Noël !

Pour la plupart d'entre vous, cette recette arrive tardivement, mais elle sera peut-être une idée pour un entremets de 1er janvier ou avec beaucoup d'avance pour le Noël de l'année prochaine.

Cette bûche n'est pas la recette exacte du Chef Pâtissier Arnaud Montrobert, mais elle s'en inspire beaucoup, tant dans le choix des parfums que de la forme. Par contre, j'ai adapté et repris certaines de mes recettes préférées.

Bien évidemment je ne me suis pas amusée à acheter le fameux moule à bûche Ali di fata... C'est vrai qu'il rend magnifiquement bien, mais à quasi 90 euros le moule, ça fait un peu cher pour faire une bûche pour quelques Noëls !

Alors j'ai usé de quelques astuces.

Pour le dessus : j'ai utilisé un tapis relief à bûche (de Daudignac) acheté en solde il y a quelques années... Enfin, exceptionnellement à 5 euros à cause d'une erreur d'étiquetage du magasin (à tel point que j'avais acheté l'intégralité des tapis relief au cas où.)
A surveiller car cela va être le dé-stockage dans les magasins d'après Noël ! Cela peut-être l'occasion de s'acheter du matériel à pâtisserie pas trop cher.

Par contre, il a fallu improvisé car ce tapis relief n'a pas de cadre - ça c'est le moins de cette marque car sans cadre impossible de faire les rayures comme sur la photo du paquet.
Alors pour permettre la réalisation de la couche supérieure de cette bûche, avec les traits de différentes couleurs, il a fallu un peu de bricolage pour fabriquer un cadre en polyester ajusté à la bonne dimension. Il a fallu un peu scotché les bords pour les fixer au plateau, et chemiser le tour avec du ruban rhodoïd.

Peut-être pas parfait, et professionnel... mais fonctionnel et efficace. Le système D à petit prix, il n'y a que cela de vrai !

Pour la purée banane, il est tout à fait possible de la faire maison. Comme je n'ai pas d'action sur le site où j'ai trouvé la recette, je vais un peu contredire le Chef (enfin s'agissant de la pûrée de banane dans la vidéo).
Si vous utilisez du jus de citron : votre purée de banane restera blanche. En tout cas - chez moi elle est restée impeccable, et pourtant je ne fais pas de magie, même si c'est Noël. Il faut juste des bananes juste mûres et surtout sans tâches noires à l'intérieur.
Une fois mixée : elle n'est pas non plus élastique. Cela reste de la banane, mais la texture est très bien pour faire une mousse.

Donc inutile d'aller acheter de la purée de banane - la purée maison convient parfaitement.

Je n'ai ici pas fait de mousse caramel, car j'avais envie de tester du chocolat lacté caramel, qui est un chocolat au lait au parfum de caramel. J'adore ce caramel et fortement heureusement, mes produits pâtissiers sont dans une réserve loin de la cuisine.

Comme quoi avec pas grand chose et beaucoup de patience, on arrive à faire des bûches encore mieux que chez le pâtissier au bout de ma rue.

Bien évidemment comme toujours libre à vous de respecter la forme ou pas - Ce ne sont ici que des recettes de base que vous pouvez utiliser selon votre envie... et pas forcément en bûche.
       

Bûche Passion-Yuzu, Banane
        

et Chocolat lacté caramel
   

Pour une bûche de 30 cm

Cette bûche peut se préparer à l'avance et rester congelée jusqu'au jour de votre repas. A décongeler au moins 6 heures avant dégustation au réfrigérateur.

Gelée Passion - Mangue et Yuzu
       Recette d'Arnaud Montrobert

40 g pulpe de fruit de la passion (soit environ 5 fruits de la passion passé au tamis)
90 g de purée de mangue
60 g de jus de yuzu
1/2 gousse de vanille
12 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH (à défaut 2 feuilles de gélatine de 2 g à 200 bloom)

 Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH.
(ou faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide)

Dans une casserole, mettre la pulpe de fruits de la passion, la purée de mangue et le jus de yuzu,
avec les grains de vanille préalablement grattés de la gousse.
Faire chauffer la purée de fruits.

Avant d'atteindre la température de 40°C, ajouter progressivement le mélange sucre et pectine NH.
Porter à ébullition tout en fouettant et maintenir l'ébullition pendant 1 minute.

Mettre le tapis relief dans le cadre polyester chemiser de rhodoïd (voir introduction de ce billet).
Couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3.
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler à ce stade).

Couler le reste de la préparation dans des moules à mini buchettes (comme ici) pour réaliser l'insert.
Il faudra environ 8 bûchettes pour faire l'insert.
Placer au congélateur les bûchettes.

Mousse banane

130 g de banane fraîche juste mûres (éviter les bananes noircies pour garder une couleur bien blanche)
20 g de jus de citron + 3 c. à soupe pour préparer la purée de banane
20 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (de 2 g à 200 bloom)
120 g de crème entière liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Préparer la purée de banane :
Couper la banane en morceaux et arrosé immédiatement des 3 c. à soupe de jus de citron
Faire chauffer en écrasant la banane.

Mélanger avec le reste de jus de citron et le sucre, et mixer pour obtenir une purée bien lisse.

Faire chauffer l'ensemble, et hors du feu y dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau.
Réserver pour laisser refroidir.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque la purée collée de banane est à température ambiante,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3 du tapis relief.
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler)

Pour avoir une couche de lacté caramel - mettre un tapis relief à l'envers dans votre bûche insert
et une feuille rhodoïd pour faire la forme d'une bûche insert.

Couler le reste de la mousse banane dans la bûche insert.
Insérer dans la mousse banane - les bûchettes congelées passion/mangue/yuzu).
Les recouvrir avec de la mousse banane.
Placer au congélateur - compter au moins 3 heures.

Biscuit joconde

50 g de poudre d'amandes
50 g de sucre glace
70 g d'oeufs entiers
15 g de farine
70 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre

Préchauffer le four à 180 °C.

Monter au fouet la farine, le sucre glace la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchir le mélange,
et qu'il ait doublé de volume.

En parallèle monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer au mélange délicatement en 2 ou 3 fois.

Sur une plaque couverte de papier cuisson, étaler la pâte, pour avoir un biscuit d'environ 32 x 24 cm.
attention à ce que votre biscuit ne soit pas trop épais.
A noter que votre biscuit sera un peu plus grand, ce qui permet de découper un biscuit de la bonne taille.
Faire cuire environ 10 à 13 minutes suivant votre four.

Faire refroidir une feuille cuisson sur une grille.

Couper une bande de biscuit joconde à la taille de l'ouverture de la bûche insert.
et une autre à la taille de l'extérieur de la bûche insert.

Couvrir d'un linge humide pour garder la souplesse au biscuit.

Bavarois au chocolat lactée caramel

100 g de chocolat lactée caramel
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
175 g de crème anglaise, soit :
      250 ml de lait entier
      50 g jaunes d'oeufs
      120 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat lactée caramel au bain-marie ou au micro-ondes.

Préparer une crème anglaise :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.

Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Prélever 175 g de crème anglaise (vous n'aurez pas besoin du reste)

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.

Verser lentement un tiers du chocolat lactée caramel fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Démouler l'insert banane et garder le au congélateur.

Verser le bavarois chocolat lactée caramel dans la bûche insert.

Déposer l'insert banane dedans et recouvrir de bavarois.
Enfin déposer dessus la bande de biscuit joconde.
Remettre au congélateur pour prise.

Avec le reste bavarois,
couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3 du tapis relief.
Puis couler une couche de bavarois pour recouvrir tout le cadre - il faut juste quelques millimètres (environ 3 mm).
(A noter il vous restera peut-être un peu de bavarois)
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler)

Une fois la plaque prise (gélifiée)
Chemiser le moule à bûche extérieur avec et placer un peu au congélateur.
Attention la plaque ne doit pas être totalement congelée.

Démouler l'insert et envelopper le dans la plaque de biscuit joconde.
Insérer dans la bûche extérieure sur la plaque couverte de bavarois chocolat lactée caramel et les rainures.

Congeler l'ensemble.
(à ce stade vous pouvez la laisser congeler jusqu'au jour J et donc la préparer bien à l'avance)

Lorsque vous démouler la bûche, pour lui donner un côté brillant la couvrir (encore congelée) d'un sirop de sucre gelifié
(60 g de sucre + 20 ml d'eau et 1 feuille de gélatine ramollie).
Décorer selon votre envie (ici fleur de chocolat blanc + perles dorées en sucre)

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

Je vous laisse et vous souhaite

de magnifiques fêtes de fins d'année !

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Pendant que les recettes de Noël pullulent sur le net... Moi, je fais du riz au lait. Enfin pas n'importe lequel.

Chez moi, qui ne suis pas normande, le riz au lait se fait à la casserole et non au four.

Mais dans d'autres régions, comme en Normandie, on fait le riz au lait au four. C'est comme cela qu'il m'a été offert une jarre pour cuire le riz au four. Certes ce n'est pas la terrine traditionnelle de Normandie. Il faut dire que mon plat vient de Bretagne où on fait aussi cuire le riz au four.

Pourtant ici je vais vous parler de Teurgoule, un riz au four typique de Normandie, dont le secret est une longue cuisson au four à feu chaud. Ce riz au four est bien évidemment composé de riz et de lait entier, le tout sucré et parfumé à la cannelle, comme dans la recette de la Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie (association créée en 1978).

Cette recette daterait du 18ème siècle, époque où la mode était aux épices qui arrivaient par les ports marchands, et le début de l'importation du riz en France. Elle aurait été créée à Honfleur, et on en attribue la recette à un certain François Orceau de Fontette, intendant de la Généralité de Caen sous Louis XV, en 1752. Cet intendant aurait fait capturer des bateaux corsaires remplis de riz ou fait venir le riz, pour parait à une disette, et ainsi rassasié la population affamée.

Le terme de Teurgoule proviendrait du patois normand : tordre la goule, car on le mangeait à peine sorties du four à pain, en se brûlant la bouche.

J'ai testé plusieurs recettes que l'on trouve sur le net, avec plus ou moins de riz pour une même quantité de lait entier, et ma préférence va à celle de la Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie (130 g de riz pour 2 litres de lait). Cette recette donne un résultat proche d'une crème onctueuse où les grains de riz sont devenus si tendres en absorbant le lait qu'ils en disparaissent quasiment.
Je vous montrerai en photo le résultat avec une plus grande quantité de riz (100 g riz pour 1 litre de lait), mais le résultat est beaucoup trop sec à mon goût.

A l'heure des recettes allégées, ici pour le teurgoule, il vous faudra du lait entier, car c'est la crème du lait qui fait l'onctuosité, mais aussi la croûte si caractéristique du riz cuit au four.
       

Teurgoule
  

Pour 6 - 8 personnes

Ingrédients

1,5 litres de lait entier
100 g de riz rond à dessert
100 à 120 g de sucre
1 pincée de sel
1 c. à café plein de poudre de cannelle

Préchauffer le four à 150°C

Dans la jatte, mélanger le riz, le sucre, la cannelle et le sel.

Faire légèrement chauffer le lait (ne pas le mettre froid), et le verser sur le riz.

Mettre au four 1h à 150°C, puis 5 h à 110°C.

Déguster chaud, tiède ou froid, selon votre envie.

Version avec plus de riz : 100 g pour 1 litre de lait

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Et si on revenait à la cuisine française traditionnelle. Cette saison donne très envie de faire des bons petits plats, et pourquoi pas de la blanquette ?

La blanquette bien évidemment que beaucoup connaissent. C'est un plat populaire revenu à la mode. Il faut dire que c'est tellement bon.

Pour ceux qui ne connaissent pas, la blanquette de veau est défini dans les livres de cuisine comme des petits morceaux de veau (généralement de l'épaule) pochés dans du fond blanc aromatisé de légumes et servi dans une sauce à base de velouté fait d'un roux blanc et du bouillon de cuisson, le tout lié à la crème et aux jaunes d'oeufs.
C'est ce que l'on retrouve notamment dans l'Aide Mémoire culinaire d'Auguste Escoffier.

On parle de blanquette à l'ancienne, non pas parce que c'est la recette originale, mais en raison de la garniture composée en principe de petits oignons glacés à blanc et de champignons escalopés cuits à blanc.

Sur l'origine de ce plat, 2 camps :

- ceux qui considèrent qu'elle a pour ancêtre un plat du moyen-âge appelé : brouet de poulet, qui était un poulet poché dans un bouillon avec du vin blanc et du verjus, que l'on servait avec un sauce à base de bouillon, d'amande, de mie de pain, de jaunes d'oeufs et d'épices, et

- ceux qui considèrent que c'est un plat issu de la cuisine bourgeoise, dont les cuisiniers accommodaient les restes de rôti de veau avec une sauce blanche.

Ce qui est certain, c'est que la 1ère recette écrite est celle de Vincent de La Chapelle dans le 2ème volume de son ouvrage "Le cuisinier moderne, qui aprend à donner toutes sortes de repas en gras et en maigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à présent" publié en 1735. Sa recette tend à donner raison au 2ème camps soit l'origine issue de la cuisine bourgeoise, puisqu'elle est faite à partir d'un morceau de longe de veau rôti coupé en morceaux, puis cuit dans un bouillon avec de la ciboule, et dont le bouillon est lié aux jaunes d'oeufs et à la crème.

Ici, ce n'est pas la recette ancienne de Vincent de La Chapelle que j'ai réalisée, mais la recette de blanquette que nous connaissons de nos jours, telle qu'Escoffier la décrivait et que l'on apprend en école de cuisine.

Bon parce que j'aime les carottes, j'ajoute à la garniture à l'ancienne des carottes glacées. Je n'en ai pas la primeur, beaucoup le font. Cela donne de la couleur et ajoute des légumes.

Mais vous me direz : que vient faire la vanille dans la blanquette de veau ?

Et bien c'est une idée que j'ai piqué au Chef Wim Van Gorp du restaurant "Comme chez Maman" (imaginez un Chef belge qui sublime les plats traditionnels français - si c'est pas une histoire belge :)). 
C'est en souvenir d'un déjeuner dans son restaurant où j'ai découvert son extraordinaire blanquette de veau à la vanille et citronnelle.

C'est carrément une super idée, qui donne un petit plus à la blanquette de veau traditionnelle : le côté chaleureux de la vanille et la fraîcheur de la citronnelle. C'est addictif.

N'ayant pas de citronnelle, je me suis limitée à la vanille. Malgré l'absence de la citronnelle, c'est vraiment le petit plus qui transforme la blanquette de veau en plat d'exception.

Bien évidemment pour ceux qui n'aiment pas la vanille - vous la retirez de la recette qui suit et vous aurez une vraie blanquette de veau classique, qui est très bonne aussi, il faut se l'avouer

Blanquette de veau vanillée
    

à l'ancienne
   

Ingrédients

1 kg de collier ou épaule de veau
3 carottes
1 oignons
2 clous de girofle
1 blanc de poireau (environ 100 g)
1 belle branche de céleri branche
1 feuille de laurier
1 brin de thym
2 tiges de persil plat
sel, poivre
1 gousse de vanille
citron

1 litre d'eau
2 c. à soupe de fond de veau (de préférence blanc si vous souhaitez que la blanquette soit blanche, à défaut comme ici fond de veau brun plus facile à trouver dans le commerce... maintenant vous pouvez aussi faire le fond de veau maison, ce sera juste plus long)

60 g de beurre
60 g de farine
60 g de crème épaisse
2 jaunes d'oeufs

250 g de champignons de Paris (de préférence blanc pour une blanquette bien blanche, mais les champignons bruns font très bien l'affaire)
125 g d'oignons grelots
du beurre
du sucre
du sel

Parer et dégraisser si nécessaire les morceaux de veau.
Les couper en morceaux (de taille équivalente)

Mettre les morceaux dans une casserole et couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition et blanchir quelques minutes.
Ecumer et égoutter les morceaux.

En parallèle du blanchiment de la viande :

Préparer le fond de veau (eau + fond porté à ébullition quelques minutes)

Eplucher et laver les carottes.
Couper en la moitié en rondelles de 5 mn d'épaisseur environ
et couper le reste des carottes en bâtonnets.

Eplucher l'oignon et le couper en quart et piquer avec les clous de girofle 2 des quarts.

Laver le poireau et le céleri branche et les couper en morceaux.

Laver, essuyer et escaloper les champignons quand trop grands.

Confectionner un bouquet garni avec un morceau de poireau
insérer dans le pli le laurier, le thym et le persil et ficeler le tout.

Marquer les morceaux de viande dans une cocotte.

Mouiller avec le fonds de veau et de l'eau pour recouvrir de liquide les morceaux de viande
sur 2 à 3 cm au dessus.
Saler et porter à ébullition.
Si besoin écumer puis ajouter les carottes en bâtonnets, le poireau, le céleri branche,
le bouquet garni, et la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur.
Cuire pendant 1 h environ.

Réaliser avec le beurre et la farine, un roux dans une casserole.
Réserver et laisser refroidir.

Eplucher les petits oignons
les mettre dans une casserole avec un peu de sel, de sucre et une noisette de beurre.
Ajouter un peu d'eau jusqu'au niveau des légumes,
couvrir au toucher et laisser glacer jusqu'à évaporation de l'eau.

Faire de même avec les carottes en rondelles.

Marquer les champignons en cuisson et les couvrir d'eau salée bouillante à hauteur,
avec un peu de beurre et quelques gouttes de jus de citron.
Egoutter en gardant le jus de cuisson, quand les champignons sont cuits.

Retirer la viande et la réserver.
Passer le bouillon de cuisson au chinois, et le récupérer.

Verser une partie du fond sur le roux pour le délayer, puis ajouter le reste du bouillon.
Ajouter un peu de jus de cuisson des champignons (environ 30 ml)
Mettre à cuire jusqu'à reprise de l'ebullition en remuant avec un fouet.
Laisser cuire doucement le velouté pendant 10 minutes.

Mélanger les jaunes et la crème fraîche.
Hors du feu, ajouter ce mélange au velouté et remettre à bouillir quelques secondes.

Vérifier l'onctuosité, et l'assaissonement (sel/poivre).
Verser sur la viande, et ajouter les carottes et petits oignons glacés, ainsi que les champignons.

Garder au chaud au bain marie jusqu'au service.

A servir avec du riz, ou ce qui vous plaira.

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