Macarons café-chocolat et inversement

9 novembre 2011

Macarons café-chocolat et inversement

Revoici quelques macarons réalisés il y a quelque temps, et dont les collègues de mon mari ont apparemment bien profité.

J'aime beaucoup l'association café et cacao.
Je me suis donc amusée à réaliser 2 ganaches l'un au café et l'autre au chocolat, et à inverser selon les macarons la proportion de chocolat ou de café en garniture des coques. Par contre une petite bétisse de faite, c'est qu'une fois fouettée, j'ai remis ma ganache au réfrigérateur, d'où l'aspect craquelé de la garniture. Elle avait un peu figée ;o)

Pour les coques, je les ai légèrement colorées avec du cacao amer. Pas trop non plus d'où leur aspect clair, sinon le goût du cacao aurait écrasé celui du café. Si vous souhaitez qu'elles soient bien plus chocolat et ne pas perdre le goût du café : il ne reste plus que le colorant.
Elles sont décorées soit de poudre de café lyophilisé, soit de grué de cacao juste saupoudré dessus.

Le petit macaron : on en fait qu'une bouchée...

Macarons café - chocolat

et inversement

Coques de macarons au cacao
Recette de Pascal Riss

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
120 gr de sucre glace
1 cuil à soupe de cacao amer en poudre
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs

Tamiser ensemble la poudre d'amande, le cacao en poudre et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot), mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important, comme vous le verrez dans la vidéo (ici)
de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse, jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande, le cacao et du sucre glace sur la meringue.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs, macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux,
qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.

Une fois que votre pâte forme un ruban (c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.

Dresser en petits tas de la taille souhaitée sur une plaque couverte de papier cuisson.
Saupoudrer respective de grué de cacao ou de poudre de café lyophilisé.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).
Enfourner 11 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Personnellement je les fais cuire sur double plaque perforée.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Garniture au café

Ingrédients

100 gr de chocolat au lait de couverture
20 gr de crème liquide
quelques gouttes d'extrait de café
1 sachet de café lyophilisé (expresso)
10 gr de beurre

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.
Hors du feu ajouter l'extrait de café et le café lyophilisé.

Faire fondre légèrement le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie
(en effet, vu la différence de quantité entre la crème et le chocolat,
il ne fondra pas autrement).

Verser de suite la crème chaude sur le chocolat au lait fondu.
Bien mélanger.

Ajouter le beurre, et mélanger.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.
Mettre au réfrigérateur quelques heures.

Garniture au chocolat

Ingrédients

125 gr de chocolat
80 gr de crème liquide
25 gr de beurre

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Verser de suite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat rapé ou en pistoles.
Bien mélanger.

Ajouter le beurre et mélanger.
Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur quelques heures.

Finalisation

Lorsque les crèmes sont bien froides,
fouetter les légèrement au fouet électrique 1 minute maximum,
puis mettre la crème dans une poche à douille et fourrer les macarons.

Pour les café - chocolat :
faire une couronne de garniture café à l'extérieur, et une pointe de ganache chocolat au centre.

Pour les chocolat-café :
c'est l'inverse une couronne de ganache chocolat et une pointe de café au centre.

Les garder 24 heures au moins au frais avant de les manger,
ils n'en seront que meilleurs.