Et pourquoi ne pas faire des crêpes ?

C'est vraiment ça en plus c'est bientôt la Chandeleur me direz-vous... Oui, mais les crêpes c'est bon tout le temps :o)  Rien de meilleur que de ressortir les vieilles recettes de famille, comme les crèpes de la Tante Marinette, qui me font dire que mon blog à bien changer depuis toutes ces années... je n'ai même pas pris le temps d'en fêter les 5 ans !

Cette année, après les crêpes à la farine de riz de l'année dernière qui m'avaient peu convaincu (peut-être la recette ?), sur la base de ma bonne vieille recette des crêpes de la Tante Marinette, j'ai eu envie de tester les crêpes à la farine de châtaigne.

J'aime beaucoup la châtaigne (ou les marrons), alors pourquoi pas tester la farine de châtaigne. Bien évidemment ici l'histoire n'est pas de faire une recette sans gluten (nous avons la chance de ne pas être intolérant au gluten, et il n'est pas question pour nous de suivre la mode actuelle de la cuisine sans gluten, vous trouverez pour cela des sites dédiés bien mieux documentés et capables de fournir des recettes sans gluten).

La farine de châtaigne est élaborée à partir de la chair de châtaignes, qui ont été séchées, puis décortiquées (retrait du péricarpe et du tan), puis passer au four avant de les moudre pour obtenir une farine très fine.
Elle est légèrement beige et à l'odeur caractéristique de la châtaigne crue.

C'est une farine qui ne contient pas de gluten, ce qui fait que la pâte 100 % à la farine de châtaigne n'aura pas autant d'élasticité que la farine de froment. En conséquence, en général, on ne met que 30 % de farine de châtaigne dans les recettes.
On la trouve généralement au rayon bio ou dans les magasins bio.

Ici, j'en ai mis beaucoup plus pour réellement avoir un parfum, qui reste malgré tout assez discret, mais très agréable. Il faut dire que l'on peut avec les crêpes se permettre moins de gluten, ce n'est pas comme si je faisais une pâte feuilletée ;o).

Les crêpes au résultat sont joliment colorées, elles sont brun - marron clair.

Une version de crêpes qui changent. A refaire.
       

Crêpes
      

à la farine de châtaigne

Pour une dizaine de crêpes

Ingrédients

75 g de farine de froment (T45 ou T55)
150 g de farine de châtaigne
25 g de sucre (voir plus si vous aimez les crêpes bien sucrées)
1 pincée de sel
1/2 c. à café d'extrait de vanille
2 oeufs
500 ml de lait entier (ou mieux si vous souhaitez des crêpes plus légères remplacer 125 ml sur les 500 ml de lait par de la bière)
Optionnel : 100 ml de lait avant la cuisson
30 g de beurre fondu

 Mettre la farine de froment et de châtaigne dans un saladier avec le sucre et le sel.
Ajouter les oeufs et l'extrait de vanille, et commencer à mélanger au fouet.

Ajouter petit à petit les 500 ml de lait (ou le lait et la bière) en mélangeant bien.
Ajouter ensuite le beurre fondu et bien mélanger.

Laisser reposer 1 heure minimum.
Au bout d'une heure, si vous trouvez la pâte trop épaisse ajouter les 100 ml de lait/bière supplémentaire (ou moins).

Confectionner les crêpes à la poêle ou à la billig (comme je vous l'avez montré ici)

A déguster telles que ou avec de la confiture, ou de la crème de marrons ;o)

Et comme toujours à la maison, pour une bonne confiture, je les prends chez l'ami Stéphan. Ici sa confiture de cassis, qui va merveilleusement bien avec le parfum du marron.
Elle est acide juste ce qu'il faut, sucré en parfait équilibre pour laisser tout le parfum du fruit.

Les confitures de Sandrine et Stéphan

Bon le souci, c'est que mes lutines ont fini le pot !!!

Nota : ici pas de sponsorisation, juste un petit coup de pousse pour un ami artisan confiturier qui le mérite.

Et bien sûr pour finir le petit dessin de la semaine :o).
Cette fois, un dessin de Fabb sur des propos qui m'a outrée ! Dès fois il y en a qui ferait mieux de refléchir avant de parler.

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Fin d'année dernière j'avais participé au concours des Champagnes des vignerons, ce qui m'avait permis de goûter de très intéressants champagnes, et ce même si ce n'est pas ma boisson préférée.

Lors de la dégustation des champagnes sélectionnés, nous avions 3 bouteilles ouvertes... Bien évidemment, il n'était pas question de boire les 3 dans la soirée avec mon mari.
Et oui, certains adorent le champagne, mais quand on ne court pas après quoi faire ? De plus, cela reste une boisson à consommer avec modération.

Même si je n'en suis pas totalement fan, de là à jeter du champagne dans l'évier... Tout de même, cela me faisait mal au coeur.

Alors je me suis souvenue d'une soirée où nous avions testé un gâteau au champagne... et d'une recette trouvée sur le net. Quelques recherches plus tard, je retrouve la recette de gâteau au champagne de Catherine (Pistaches and Co), qui avait été réalisée par Marina. Parfait.

L'avantage ici est que si vous n'étes pas trop buveur de champagne comme nous, elle permet de ne pas gâcher un reste de bouteille ouverte pour une soirée, et ce même si votre reste de champagne est un peu dégazé, elle fonctionne très bien aussi. L'intérêt de ce gâteau est plus le parfum que donne le champagne que l'effet quelconque que le champagne pourrait avoir sur la texture de la pâte.

Comme la quantité me paraissait importante lorsque je l'ai fait la 1ère fois, j'ai prélevé un peu de pâte avant d'y ajouter les blancs en neige afin de faire un gâteau test plus petit. Et bien j'hésite... car les 2 versions sont excellentes.

Avec les blancs en neige : la texture est plus aérienne, vous vous en doutez, et donne une texture proche d'une génoise ferme ou d'un gâteau de savoie.
Sans les blancs : la texture ressemble à celle d'un cake.

Cette recette est donc aussi un bon moyen aussi d'utiliser des jaunes que vous auriez de trop... et si vous n'avez pas de champagne, remplacez le par un vin blanc bien parfumé mais pas trop sucré (type Chablis, Sancerre...). Et oui, le champagne reste un vin :o)

Comme quoi avec une recette... on peut s'ouvrir des horizons. En tout cas, maintenant je sais quoi faire de mes restes de champagnes.
           

Gâteau au champagne
     

Ingrédients

4 oeufs moyens
200 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille
150 g d'huile neutre (type colza, tournesol...)
170 g de champagne
300 g de farine
1 c. à soupe de levure chimique
Option : sucre glace pour la décoration.

Séparer les blancs des jaunes.

Blanchir les jaunes avec le sucre et l'extrait de vanille.
Ajouter l'huile et le champagne, et bien mélanger.

Ajouter ensuite la farine et la levure chimique.
(Mettre à cuire à cette étape si vous souhaitez une texture de cake, sinon continuer)

Monter les blancs en neige ferme, et incorporer à la pâte délicatement.

Beurrer et fariner un moule, verser la pâte dedans.
Et enfourner pour 30 à 40 minutes suivant votre four.

Démouler et laisser refroidir.
Éventuellement saupoudrer de sucre glace.

et la version sans blancs en neige

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Quoi de plus simple qu'un oeuf mimosa ?

Allez vous savez bien ce qu'est un oeuf mimosa, même si on n'en voit plus guère à la carte des restaurants, peut-être encore dans les bonnes brasseries... Pourtant qu'est-ce que c'est bon !
Ce petit hors d'oeuvre a perdu de sa popularité, relayé parmi les entrées kitchs comme sa copine la macédoine de légumes. Il faut dire que la cuisine a changé et on n'aime pas les entrées lourdes ou pleines de gras.
Hors bien souvent l'oeuf mimosa a laissé des souvenirs d'entrée très écouerante lorsque mal préparé et surtout surdosé en mayonnaise. C'est bien là, le drame de l'oeuf mimosa.

Pour ceux qui ne le saurait pas, un oeuf mimosa, c'est un oeuf dur coupé en 2 dont on a prélevé le jaune, écrasé grossièrement, mélangé avec de la mayonnaise et du persil, puis assaisonné, mélange que l'on replace dans le blanc. On émiette un peu de jaune par dessus pour lui donner l'aspect des fleurs de mimosa, d'où son nom vraisemblablement.

Je l'ai redécouvert lors de la préparation de mon CAP de cuisine... mon 1er cours avec Pascal, que de souvenir. On reprend les bases, on redécouvre les traditions culinaires, on apprend le truc des grandes maisons pour parfaire cet hors d'oeuvre anodin, et au final, ce n'est que du bonheur.
Cependant, il faudra attendre 1 an après mon cours, pour retrouver grâce au Chef Philippe Gardette, l'oeuf mimosa un peu revisité en terme d'épice lors de la soirée de l'Almanach Insolite. Et vous savez quoi, on nous en a réclamé... Quel succès !

Comme quoi la tradition a du bon, et ce sont bien les choses les plus simples qui sont souvent les meilleures.

Retour sur mon blog... Quoi l'oeuf mimosa n'y est pas !
Certes j'aime le sucré, et je sais que vous aussi, mais ce n'est pas une raison pour passer à côté des bonnes choses même salées. Alors après la macédoine de légumes revisitée, voici des petits oeufs mimosa aux épices.
Je dis bien aux épices...

Ici 2 épices que je trouve aller parfaitement avec l'oeuf mimosa : le poivre de cassis et la poudre "Trésor oublié".

Le poivre de cassis : c'est une épice que j'ai découverte lors de mes discussions avec Stéphan qui l'utilise pour une de ses confitures : abricot - poivre de cassis (trop bonne).

Mais qu'est-ce que c'est ?

Le poivre de cassis n'est pas un poivre contrairement à ce que laisser penser son nom. En fait, il est obtenu à partir des bourgeons de cassissiers. Ces bourgeons une fois récoltés, sont séchés et réduits en poudre. D'abord utilisé en parfumerie, elle est aujourd'hui très à la mode en cuisine.
Le poivre de cassis a bien évidemment l'odeur du cassis, une impression d'être tombé dans un cassissier, et en terme de goût cela allie une légère acidité de cassis et le parfum de la feuille de cassis, comme lorsque vous faites une liqueur de cassis.

Mais marié ce poivre de cassis à un oeuf ?... et bien comme je le disais, c'est accord est un hasard. Un hasard qui fait bien les choses. Une belle surprise gustative à refaire sans aucun doute.

Vous en trouverez chez Des épices à ma guise, Roellinger.... (pour les boutiques que j'aime)

La poudre "Trésor oublié" de Roellinger : un mélange épices et d'algues : kombu, Nori, noix de muscade, poivre de Sichuan, sésame...

Pourquoi ces 2 épices pour les oeufs mimosa ?

Il faut que j'avoue. Lors du repas du réveillon j'étais en charge du dessert, mais aussi des hors d'oeuvres apéritifs. J'ai annoncé fièrement que j'avais fait des oeufs mimosa au poivre de cassis...
Pendant l'apéritif, j'ai eu un doute au regard du goût, mais bon je sais bien ce que j'avais mis dedans ! Mais rentrée à la maison en rangeant mon bazard, je me suis aperçue que mes papilles avaient bien raison, je m'étais trompée d'épices !

Bon l'avantage de mon erreur comme de toutes les erreurs, c'est qu'elles permettent de faire des découvertes. Résultat les oeufs mimosa au poivre de cassis, c'est excellent, mais ceux au mélange "Trésor" de Roelinger, c'est très bon aussi ;o)
      

Oeufs mimosa aux épices
    

Pour 6 oeufs

Ingrédients

6 oeufs
3 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de moutarde (voir moins si le pot vient juste d'être ouvert)
sel
épices : poivre de cassis ou mélange d'épices (ici "Trésor oublié" de Roelinger)

Cuire les oeufs pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante pour obtenir des oeufs durs.
Les faire refroidir sous l'eau froide.

Ecaler les oeufs, et les couper en 2.
Si vous les couper comme moi dans la largueur, il faudra couper la pointe de l'oeuf pour le faire tenir.

Prélever les jaunes (et garder la pointe de blanc suivant la coupe choisie)
Ici 2 choix : soit vous écrasez les jaunes à la fourchette,
soit vous passez les jaunes au tamis fin ce qui donnera une texture très fine en bouche.

Mélanger aux jaunes, la mayonnaise, la moutarde et les épices.
Tester et ajouter des épices si besoin.
Assaisonner.

Garnir les blancs d'oeuf avec le mélange.
C'est prêt !

A gauche : à la poudre Trésor oublié et à droite : au poivre de cassis

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Voici la 2ème recette de mes entrées - apéritives de Noël, à base de cuisses de grenouille. Et oui je suis un peu en retard ;o) L'an dernier déjà pour Noël, j'avais expérimenté les cuisses de grenouilles en amuse-bouche.

Comme je l'avais expliqué, c'est souvent quite ou double avec ce type d'aliment, a priori, idéologie... chacun a son idée sur la question. Pourtant malgré cela, les cuisses de grenouille avaient été un véritable succès, même auprès de mes lutines.

Alors lorsque j'ai retrouvé des cuisses de grenouille chez mon poissonnier... ni une ni deux, j'en ai repris pour en refaire cette année, pour le grand bonheur de mes convives.
N'hésitez pas à les acheter hors des fêtes et à les congeler, cela fonctionne très bien. Par contre, je ne suis pas trop pour les cuisses que l'on achéte déjà congelées. Question de choix.

Je ne vous refais pas le topo sur les cuisses de grenouille, que je vous invite à retrouver avec ma précédente recette de cuisses de grenouille panées au poivre de Jamaïque et sauce barbecue maison , par contre je vous remet ici les photos de préparation même si ce sont les photos de la dernière fois (je n'allais tout de même pas en refaire).

Une nouvelle recette de cuisses de grenouille panées, qui change des éternelles et non moins délicieuses cuisses de grenouilles en persillade.

A noter, suivant votre affinité avec le côté pimenté n'héistez pas à réduire la quantité de pâte de piment, pour mes convives je n'avais mis qu'un quart de la quantité afin que cela n'arrache pas comme on dit.

Pour les 2 restantes que vous pourrez aussi voir sur le menu, il s'agit simplement de pruneaux entourés de lard et passés au four, et pour les toasts au saumon fumé et citron caviar vous retrouverez la "recette" dans un précédent billet où je vous présentais le citron caviar.
       

Cuisses de grenouille sauce coréenne
       

Sauce Coréenne

3 cuil à s. de ketchup
1 cuil à s. de pâte de piment (normalement 2 cuil à soupe - ici je n'en avais mis qu'1/4 de c. à soupe)
2 cuil à s. de miel
1 cuil à s. de sucre en poudre
1 cuil à s. de sauce soja
2 cuil à s. de mirin
1 cuil à s. de jus d'oignon (il faut juste presser dans un presse-ail 1/4 d'oignon pour obtenir le jus)
1 gousse d'ail hachée
1 cuil à s. d'huile de sésame
1 cuil à s. de cacahuètes concassées
une pincée de poivre noir (1/3 de cuil à soupe normalement)
de l'huile pour la cuisson.

2 cuil à s. de cacahuète non salées

Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients de la sauce,
et porter à ébullition.

Lorsque la texture devient sirupeuses arrêter la cuisson et réserver.

Concasser des cacahuètes.

Cuisses de grenouille panées

Ingrédients

12 paires de cuisses de grenouilles
1 oeuf
4 c. à soupe de lait
de la farine
de la chapelure - ici un mélange de chapelure classique et de chapelure japonaise plus grosse pour plus de croustillant
sel
de l'huile de friture
fleur de sel

Découper et préparer les cuisses de grenouilles selon le pas à pas de la recette de
cuisses de grenouille panées au poivre de Jamaïque et sauce barbecue maison

Paner les cuisses :

Assiette 1 : farine
Assiette 2 : le mélange d'oeuf et de lait battu
Assiette 3 : la chapelure (ici de la chapelure japonaise mais la chapelure classique fonctionne très bien.
A noter avec de la chapelure classique paner 2 fois avant la cuisson pour plus de croustillant)

Faire chauffer l'huile de friture.

Paner toutes les cuisses en les farinant, puis les trempant dans le mélange d'oeuf et enfin la chapelure.
Puis les faire frire quelques minutes (2 -3 minutes pas plus)
les retirer de l'huile et les déposer sur un papier absorbant.
Saler.

Servir de suite avec la sauce coréenne et les cacahuétes concassées.
A manger en buvant du Soju (alcool coréen).

Petit dessin du jour, nous sommes mercredi - un dessin de Bidu très parlant à mon goût (même si en cette saison la tomate ;o)):

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Noël est passé et bien évidemment j'ai eu du Père Noël de très beaux livres de cuisine... dont le magnifique livre "Caramel" de Christophe Adams (éd de la Martinière). Rien qu'au titre vous vous en doutez, cet ouvrage est dédié au caramel.

Visuellement c'est un plaisir des yeux, comme grand nombre de livres de cuisine, mais restait à savoir si les recettes étaient bonnes.

Allez comme c'est moi qui est mis le nom de l'ouvrage sur ma liste au Père Noël, j'avoue que j'avais peu de doute. Il faut dire que j'ai quasi tous les livres de Christophe Adams, et je n'ai jamais été déçue, contrairement à d'autres grands noms de la pâtisserie dont je doute de la réalité et véracité des recettes.

Tout nouveau livre de cuisine ou de pâtisserie doit s'étrenner. Pour l'occasion, bon nombre de recettes m'ont fait craquer, mais il fallait bien en choisir une.

Pour cette 1ère, qui ne sera vraiment pas la dernière, je voulais une recette simple, alors une mousse au caramel, ça n'est pas si difficile.

Sauf que là, je vous l'avoue elle est un peu plus technique d'une simple mousse au caramel à base de crème anglaise. Quoique au final c'est peut-être plus simple car la crème anglaise est remplacée par un appareil à bombe. Mais franchement le jeu en vaut plus que la chandelle, car cette mousse est une tuerie !

Bien évidemment qui dit livre sur le caramel, dit faire le caramel soi-même, ce qui donne bien plus de parfum que si vous y mettiez un caramel tout fait... Leçon apprise et retenue auprès de Christophe Adams lui-même, il y a quelques années, sur comme améliorer la crème choco-caramel de mes éclairs. Et moi, je suis avide d'apprendre.

La gelée de caramel est très sympa visuellement. Même si elle a plu à mes filles, je vous avoue que je suis moins convaincue par la gelée.

Une recette de mousse qui nous a conquis, sans grand mal.
  

Mousse au caramel mou
     

et gelée de caramel
       

Pour 5 verrines

Mousse au caramel mou

Ingrédients

1 feuille de gélatine
55 g de sucre
36 g de glucose
90 g de crème liquide entière
25 g de beurre salé
37 g de jaune d'oeufs
37 g de sirop 30°C baumé (16 g d'eau / 20 g de sucre porté à ébullition)
180 g de crème liquide entière (si possible 35 % MG)

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre.
Réserver.

Faire chauffer le sirop 30°C baumé.
Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.

Monter les 180 g de crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.
Répartir dans 5 verrines.
Réserver au réfrigérateur.

Gelée de caramel

Ingrédients

2 1/2 feuilles de gélatine
160 g d'eau
25 g de sucre

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire tiédir l'eau et parallèlement faire un caramel brun avec le sucre.Décuire le caramel avec l'eau tiéde.
Hors du feu incorporer la gélatine essorée.

Verser dans un récipient et laisser prendre au réfrigérateur.

Avant de servir couper la gelée grossièrement et déposer de la gelée sur la mousse.

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En pleine période de galettes des rois diverses et variées, il doit bien vous restez quelque chutes de pâte feuilletée. Surtout ne les jettez pas, faites en des petits gâteaux appéritifs, et pour le coup cette recette peut vous intéresser pour récupérer ses chutes, puisqu'ici la pâte n'a pas besoin de développer un feuilletage énorme.

Il s'agit ici d'une des recettes que j'avais réalisée à Noël pour mes entrées apéritives, mais que l'on peut faire tout au long de l'année au final. 

Ici ce sont des tartelettes toutes simples garnies d'une compotée d'oignons roses pour leur douceur et dont j'ai trouvé la recette sur un blog très sympa dont j'apprécie beaucoup l'auteur "Palais des Lys", auxquelles j'ai juste rajouté une rondelle de boudin blanc légèrement poêlé. Mais simplement sans le boudin, ces tartelettes sont un délice.

Ici j'ai changé le vinaigre balsamique utilisé dans la recette d'origine pour le remplacer par du vinaigre d'écorce d'orange d'Esprit Vinaigre. Le côté orangé du vinaigre artisanal était vraiment très agréable avec les oignons rosés.

A noter : Vous pouvez réaliser ces tartelettes à l'avance et les faire légèrement réchauffer avant de les servir.
       

Tartelettes de boudin blanc
    

sur compotée d'oignons Roscoff

Pour 12 tartelettes

Ingrédients

2 boudins blancs
1 rouleau de pâte feuilletée ou des chutes de pâte feuilletée

4 oignons roses (ici des oignons de Roscoff)
4 c. à soupe de miel
2 c. à soupe de vinaigre d'écorces d'orange
de l'huile d'olive
sel
poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et émincer les oignons.
Faites revenir les oignons émincés avec un peu d'huile d'olive.
Lorsqu'ils deviennent translucide ajouter le vinaigre et le miel.
Mélanger et laisser compotée légèrement à feu doux.
Assaisonner.

Découper des cercles de pâtes feuilletées comme base de vos tartelettes,
et les déposer dans des moules à petites tartelettes (ici des moules à pasteis)

Déposer au fond des tartelettes de la compotée d'oignons, et enfourner pour 20 -25 minutes.

Couper les boudins en rondelles épaisses, et faites les dorer légèrement dans un peu d'huile.

Lorsque les tartelettes d'oignons confits sont cuites déposer une tranche de boudin par tartelette.

Pour finir ce billet, je vous livre un petit dessin du dessinateur Deligne. Un peu une façon simple de ne pas oublier l'élan de dimanche dernier, de maintenir le message de liberté d'expression, de nous rappeler que ces derniers jours nous avons été unis quelle que soit nos opinions, et que nous devons le rester. Une façon aussi de condamner les actes conséquents aux attentats contre les personnes, les lieux public, les lieux de culte....

Je pense que je vais peut-être faire cela tous les mercredis symboliquement.

Dessins de Deligne

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Voici que je reprends la plume... ou plutôt le clavier. Ce billet aurait dû être publié le 7 janvier dernier, mais je ne pouvais pas.

Je vous avoue que ces événements m’ont profondément affectée.

Je suis profondément attachée aux valeurs de notre République, de notre démocratie, de notre liberté d’opinion, de pensée et d’expression, qui me permettent notamment d’écrire ici ou sur les réseaux sociaux, ce que je souhaite sans censure, sauf celles édictées démocratiquement et légalement par la loi, et non par les barbares sans foi ni loi.

Je m'interroge sur notre société, où régne tant d'intolérance, d'obscurantisme, d'extrêmes, de communautarismes... où des idées et discours d'un autre temps progressent. Où plus personne ne comprend que nous avons la chance de vivre dans un pays où nous avons un vrai droit de vote démocratique, où nous avons de grandes libertés (pensées, expressions, opinions...)... alors que d'autres de par le monde n'ont pas cette chance.

Aurions-nous fait "un pas en avant", et serions-nous en train de faire "deux pas en arrière" pour reprendre la formule de Lénine ? Est-ce le prix pour ancrer le réellement progrès de notre société ?

En reprennant le clavier, je m'interroge comme beaucoup sur la suite à donner à tout cela, à la façon de faire que ces événements qui nous ont rassemblé autour d’une même cause (même si les sales gosses de Charlie Hebdo nous auraient peut-être renvoyé dans nos buts face à la récupération politique, idéologique de leurs dessins que je déplore, n'oublions pas que ce ne sont pas les seules victimes de cette abomination), ne s’arrête pas avec la fin de la période de deuil national, des actualités ou des discussions sur les réseaux.

Comment revenir au quotidien car la vie continue, et elle le doit, sans pour autant lâcher le morceau.

J’ai honte aussi car j’aurais dû prendre le crayon (le clavier) plutôt, dès qu’en grandissant j’ai compris ce qu’étaient les attentats, attaques, assassinats de journalistes, dessinateurs, philosophes, hommes/femmes politiques, hommes/femmes du quotidien… sous le coup de quelques barbares ou idéologies.

Il faut bien dire que c'est plus confortable d'être derrière son clavier et ses fourneaux !

Je n'ai pas de réponse à ce jour.

J'aimerais juste que la nature humaine ne reprenne pas totalement le dessus chez moi, pour ne pas juste me recaler sur mon confortable quotidien... J'aimerais trouver le moyen à mon niveau d'éviter ces "deux pas en arrière" pour donner un meilleur avenir à mes enfants loin de la peur et de l'obscurantisme politique, religieux ou idéologique.

J'aimerais que l'esprit du dimanche 11 janvier perdure toujours.

Crédit photo : inconnu

Voilà maintenant, c'est sur cette interrogation et non réponse, que mon blog reprend. Voici le billet que je voulais publier la semaine dernière.

Oui je sais dans mon dernier billet sur la Rosca de Reyes mexicaine, je vous racontais que je ne voulais pas faire de galette atypique cette année... mais quand un challenge se présente... Je saute dessus.

En fait, le challenge est venue lorsque je me suis mise à refeuilleter le livre d'Eric Jubin sur le blé noir, et que j'ai voulu tester sa pâte feuilletée au sarrasin. Une pâte feuilletée au sarrasin, mais quelle idée ?

En effet, c'est étonnant de pouvoir faire une pâte feuilletée avec de la farine de sarrasin, sans y ajouter un substitut du gluten !

La farine de sarrasin est une farine sans gluten comme vous l'aurez compris, et donc sans élasticité, ce qui la rend généralement assez difficile à travailler. Hors pour la pâte feuilletée, il y a besoin à minima d'un peu d'élasticité pour assurer le feuilletage. Cette élasticité va éviter que la pâte n'éclate lorsque le beurre libérant son eau sous forme de vapeur à la cuisson soulévera les feuilles.

Attention, je tiens à vous préciser de suite, que cette expérience n'est en rien liée chez moi à la volonté d'obtenir une recette sans gluten ! Je laisse cela aux blogs spécialites du « sans gluten ». Personnellement je ne suis pas une spécialite des allergies et intolérances alimentaires, et suis bien incapable de vous répondre à ce sujet. Je serais bien irresponsable de le faire sans maîtriser le sujet, sauf à vouloir faire mon intéressante !

L'expérience est plus ici liée à ma curiosité au regard de ce que j'ai appris lors de ma formation CAP Pâtissier ;o) De plus, j'adore le goût très prononcé du sarrasin.

En pleine réalisation de pâte feuilletée classique pour les galettes traditionnelles, un peu plus un peu moins... il fallait que j'essaie. D'autant que pendant mes essais, j'ai eu l'idée d'une garniture bretonnante :o)

Dans le préambule de la recette, Eric Jubin indique que l'on peut faire cette pâte feuilletée uniquement avec de la farine de sarrasin, afin d'avoir une pâte feuilletée sans gluten... mais il précise aussi que cela devient une pâte très délicate à travailler, et qu'il faut en maîtriser la technique.

Mon 1er essai a été de suivre la recette à la lettre : la pâte n'a pas développée. Cela ressemblait plus à une pâte brisée.... C'est sûr je ne m'attendais pas à un feuilletage comme la recette traditionnelle, mais tout de même un peu de feuilletage.

A ce stade, je confirmais donc que c'était technique ! J'ai beau savoir faire la pâte feuilletée avec différentes recettes... avec la farine de sarrasin, ça devient une pâte assez difficile à réaliser.

Cependant, ma garniture étant trouvée... Je ne voulais pas m'avouer vaincue ! J'ai refais un essai avec la recette d'Eric Jubin... si lui y arrive pourquoi pas moi ! Je fais tellement de pâte feuilletée classique (inversée ou pas)...

Le 2ème essai avec la même recette a été aussi décevant ! Grrrrrrrrrrr :o((

J'ai dû saupoudrer de sucre glace le dessus ayant craqué !!

Je vous avoue que j'étais heureuse en parallèle d'avoir des galettes classiques bien feuilletées pour ne pas désespérer ! J'ai encore la technique ouf ! Mais comment faire ?

Je me suis retournée vers les pro... qui après quelques bonnes blagues comme quoi c'est possible de faire des galettes à la farine de sarrasin, reste à savoir ce que l'on entend par galettes ;o))), m'ont confirmé ce que je pensais.
Pendant ce temps, je continuais mes essais... tout en échangeant sur la théorie pâtissière des farines avec et sans gluten. D'ailleurs j'en profite pour leur transmettre ici mes remerciements : Milles mercis :o)

Au final, j'ai réussi à vaincre la pâte feuilletée au sarrasin.

Oh pas au point de faire une pâte feuilletée 100 % sarrasin, ce sera pour d'autres essais. Mais à minima de quoi avoir une pâte feuilletée au goût de sarrasin, qui m'a permis de faire ma galette de roi bretonnante :o)

Mais pour cela, j'ai repris une des recettes de pâte feuilletée classique en jouant sur les proportions de farine de sarrasin.

A ce stade de mes essais (détrempes à 40 %, 30 % et 20% de sarrasin sur la quantité de farine de froment initiale), au-delà de 20 % de farine de sarrasin, la pâte feuilletée est vraiment trop fragile.
Je pense qu'au-delà de 20 %, il est nécessaire d'ajouter un substitut pour compenser le peu de gluten (type gomme guar, gomme xanthane, agar-agar...)... mais là ce sera pour d'autres essais.

Voici donc ma galette des rois sarrasin et garniture bretonnante :o))
        

Galette des rois au sarrasin
 
crème d'amande au caramel beurre salé
     
et pommes
   

Pâte feuilletée au sarrasin

Ingrédients

200 gr de farine de froment
50 g de farine de sarrasin
5 gr sel
125 gr d'eau
+
175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

Préparer d'abord la détrempe en mélangeant ensemble : la farine de froment, la farine de sarrasin, le sel, l'eau froide.

Envelopper d'un torchon propre humidifié ou d'un film et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Préparer le beurre de tourage ou sec :
le mettre dans un film alimentaire ou coincé dans du papier cuisson
et l'attendrir afin de lui donner la forme d'un carré d'1 cm d'épaisseur.
Votre beurre doit être maniable, mais pas ramolli.

Sortir la détrempe et la mettre en forme de croix avec une surépaisseur au milieu.
Envelopper le beurre de tourage.

Et faire des tours... pour cela je vous renvoie à mon pas-à-pas en image.

Crème d'amande au caramel beurre salé et pommes

Ingrédients

100 g sucre
80 g crème liquide
40 g beurre salé
½ c. à café de fleur de sel

60 g de poudre d'amande
35 g de beurre doux
40 g de sucre
1 oeuf moyen
10 g de maïzena

3 pommes type reinettes clochard ou Belchard, ou Golden

Faire un caramel brun avec le sucre
(pour cela faire fondre le sucre à sec dans une poêle ou casserole et laisser brunir sans brûler)
Dès que la couleur est celle du caramel, déglacer avec la crème liquide, et faire cuire quelques minutes
Ajouter le beurre salé et la fleur de sel.
Réserver.

Travailler le beurre doux pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer l' oeuf.
Ajouter la poudre d'amandes et la maïzena, et bien mélanger.
Ajouter 5 c. à soupe du caramel.

Eplucher les pommes, les vider et les couper en tranches.
Les faire cuire à sec à la poêle, juste pour les attendrir et pré-cuire.
Laisser les bien refroidir complétement.

Finalisation

1 jaune d'oeuf
1 fève

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée au sarrasin et découper 2 cercles de pâte,
dont l'un légèrement plus grand que celui qui vous servira de fond.

Mettre la plus petite découpe de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson.
Recouvrir d'une couche de crème d'amande au caramel beurre salé, en laissant 1 cm de bord,
puis déposer les tranches de pommes cuites.
Finir en rajoutant par dessus le reste du caramel beurre salée.

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec de l'eau froide, et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.
Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.

Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 180 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau, et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 - 40 minutes.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille

On voit que le feuilletage n'est pas aussi beau qu'une pâte feuilletée pur froment... Il y a encore du travail ;o)

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Je ne m'exprime pas en principe sur mes opinions, ce n'est pas l'objet de mon blog, mais là je ne peux pas rester sans rien écrire.

Aujourd'hui est un jour de deuil pour la liberté d'expression.

Je suis outrée, choquée et désemparée devant cet acte ignoble perpétré par des barbares sans foi ni loi. Des lâches cagoulés, même pas capable d'assumer leur acte, qui se battent contre des personnes sans armes ou à terre.
Mais je ne vais pas perdre mon temps à parler de barbares qui n'en valent pas la peine.

Ce billet parce que je ne peux pas être aux manifestations ce soir, mais que je veux y être d'une manière ou d'une autre pour que la lumière de la liberté d'expression ne s'éteigne pas.

N'oubliez pas que la satyre a toujours existé, qu'elle est bénéfique car elle permet de se poser des questions et de souligner l'absurdité de nos sociétés, des mouvements extrémistes, des extrêmes religieux, de nos politiques... et il n'y a aucun racisme ou anti-religion la dedans.
Elle n'est pas à regarder au 1er degré, sinon vous passez à côté de l'essentiel : la lumière.

Rappelez vous : Voltaire, Jean de la Fontaine, Sade, Molière... en leur temps, ils avaient le verbe satyrique pour mettre en lumière les défaillances de la société de leur époque. Les journalistes et dessinateurs de Charlie Hebdo en font de même pour nous permettre d'ouvrir les yeux sur la bêtise humaine et tenter d'améliorer notre société.
L'idée n'est pas de montrer que telle que telle idée, opinion, croyance est mauvaise, l'idée est de réveiller les consciences.

En mémoire aux 12 victimes de cet acte de barbarie (je ne parle pas de terrorisme, car il faut avoir une idée à défendre quand on est terroriste) : les 10 journalistes et les 2 policiers.

Il est rare que je présente des cocktails sur mon blog. Il faut dire c'est rare lorsque j'en fasse à la maison pour tout dire. Mais là c'est pour la (enfin les) bonne(s) cause(s).

D'abord parce que dans ma commande de vinaigre, j'avais aussi commandé du Sivi d'Esprit Vinaigre (petite société de fabrique de vinaigre artisanale de Corrèze). Vous allez me dire mais qu'est-ce que c'est encore que cela ? Mais si vous me suivez un peu, vous savez que j'adore expérimenter et découvrir de nouvelles choses.
Le Sivi est un sirop de vinaigre de cassis, parfait pour les cocktails et autres utilisations culinaires.

Ensuite, ce cocktail créé par Guillaume Baussavy, est issu de l'Almanach Insolite (comment vous ne l'avez pas encore acheté ?) dont je vous avez précédemment parlé.

Enfin, cela me permet de vous indiquer que si vous étes sur Paris le 13 janvier prochain et si vous aimez les beaux textes, Matthias Vincenot organise une 2ème soirée de lancement de l'Almanach Insolite, avec au programme certains des auteurs de l'almanach qui viendront lire leur texte sur scène :

A la galerie de l'Entrepôt
7 rue Francis de Pressensé - Paris 14ème(Métro Pernéty)

à 19h
Entrée libre

Pour vous faire patienter, voici un petit cocktail à réaliser, qui étonnera.
      

Le Loop
          

Ingrédients :

40 ml de jus de canneberges
40 ml de gin
10 ml de sirop de vanille (à défaut de l'extrait de vanille et du sucre de canne)
20 ml de SIVI Bordeaux Cassis
1/4 de citron vert pressé

Mélanger au shaker
et déguster très frais (perso j'ai mis les verres au congélateur avant de les servir).

Et pour accompagner ce cocktail, des chips de chez Brets, dont j'avais reçu un échantillon pour tester... et qui sont excellentes.

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Cette année bien évidemment je vais faire des galettes des rois... mais pas tout de suite.

Je ne vais pas faire la course à la plus belle galette ou à la galette la plus originale. Je me contenterais des galettes traditionnelles à la frangipane, celles que tout le monde aime à la maison et me réclame.  S'agissant des galettes traditionnelles, je ne vous laisse pas sans recette, puisque je vous l'ai déjà donné, donc inutile de refaire un billet sur le sujet.

Cette année, j'ai décidé de vous parler d'une tradition espagnole et latino-américaine pour l'Epiphanie.

En France, dans le Sud la tradition n'est pas la galette des rois, mais le gâteau des rois, une brioche en forme de couronne ornée de fruits confits. Mais savez-vous que cette tradition datant du XIVe siècle n'est pas l'apanage du Sud de la France ? Même si cette tradition est d'origine française, elle s'est propagée en Europe et notamment en Espagne, puis en Amérique Latine sous l'influence espagnole.
Pour la petite histoire cette tradition s'est aussi propagée au Portugal sous la forme du bolo rei (pain des rois), une brioche aux fruits confits en forme de couronne.

En Espagne et en Amérique Latine, pour l'Epiphanie, la tradition est la Roscón de reyes ou Rosca de Reyes en Amérique Latine, littéralement "couronne des rois".
Comme en France, c'est une brioche décorée de fruits confits, et d'un "glaçage" à base de sucre et de farine au Mexique, que l'on mange traditionnellement pour l'Epiphanie, soit le 6 janvier "El dia de los Tres Reyes Magos" (le jour des 3 rois mages). Je suis donc un peu en avance, mais cela vous laisse le temps de vous y essayer.
Les fruits confits représentent de ce que j'ai pu lire de-ci de-là les pierres précieuses des couronnes des Rois mages.

Comme la galette des rois chez nous, la Rosca de Reyes contient une fève, voir même plusieurs. En Espagne, celui qui trouve la fève est le roi ou reine de la fête. Au Mexique, cette fève appelée "Monito" représente l'enfant Jésus ou un petit enfant. La tradition veut que la personne qui trouve la fève devra préparer les tamales (petits pains de maïs traditionnels de la Chandeleur) pour la fête de la Chandeleur ("jour de la Candelaria").
Par contre, il semble qu'en Galicie et en Argentine, la tradition de la fève dans la Rosca de Reyes n'existe pas.

Contrairement à chez nous, en Espagne ou au Mexique, les cadeaux de Noël ne sont généralement pas donnés aux enfants à Noël. On ne parle pas de cadeaux de Noël, puisque c'est à l'Epiphanie, jour où les rois mages apportèrent leurs cadeaux à l'enfant Jésus, que l'on offre des cadeaux aux enfants. 
A chacun sa tradition, entre la Saint Nicolas dans le Nord et l'Est, Noël de plus en plus partout, et l'Epiphanie voilà autant de raisons de faire la fête.

La recette que j'ai choisi ici est une version mexicaine, on y dépose en plus des fruits confits, des bandes d'une sorte de pâte sablée à base de sucre glace et de farine. Elle peut être garnie ou pas... il y a autant de recettes que de boulangers. Je mets ici quelques liens pour vous aider dans la confection et surtout voir à quoi ressemble la Rosca de Reyes. Ici une Rosca de Reyes nature, là une Rosca de reyes garnie.

Pour cette recette, j'ai utilisé la recette du boulanger mexicain de "Los Acosta", dont je n'ai fait qu'1/3 des proportions, mais je l'ai arômatisé avec du zeste de citron et d'orange, tel que vu dans la version du blog Mexico in my kitchen.
Côté fruits confits et fruits à mettre sur le dessus, je n'en avais plus trop en stock, mais vous pouvez la décorer avec des fruits confits type figues... et des fruits confits de différentes couleurs. Cela fait même plus joli qu'ici avec des fruits confits de plusieurs couleurs.
       

Rosca de Reyes
         

Ingrédients

350 g de farine
20 g de levure de boulanger fraîche
65 g de sucre
4 g de sel
2 gros oeufs
83 ml de lait entier
65 g de beurre
le zeste d'une demi orange bio
le zeste d'un demi citron bio

1 jaune d'oeuf
90 g de farine
100 g de margarine
60 g de sucre glace
option personnelle : quelques gouttes d'extrait de vanille

des fruits confits et/ou des fruits secs : figues, cerise, écorce d'orange... selon vos envies.

 Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre, le lait, les zestes et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.
             
Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire, et mettre à pointer 20 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ.
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.

Préparer la pâte à décors en mélangeant comme pour faire une pâte brisée : le jaune, la farine, le sucre glace, la margarine et l'extrait de vanille.
Bouler, filmer et réserver au réfrigérateur.

    Rabatre de nouveau la pâte à Rosca.
Etaler la pâte en long, déposer les fèves (et la garniture si vous souhaitez la garnir) puis enrouler la sur elle-même.

  

Former une forme de couronne, et insérer un bout dans l'autre bout.

Déposer sur une plaque recouverte d'un papier cuisson en faisant attention à ce que la jointure soit dessous.
Dorer à l'oeuf la rosca et la laisser pousser 1 à 2 heures suivant la température de votre pièce.

       Préchauffer le four à 160 °C.

Dorer une 2ème fois la rosca, puis déposer les fruits confits, les fruits secs et des bandes de pâtes à décors.

Faire cuire environ 15 - 30 minutes, selon leur taille.
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.

Et pour accompagner la Rosca de Reyes, une petite salade d'orange aux épices.
       

Salade d'oranges aux épices
           

Ingrédients

5 oranges à dessert
1/2 c à café de poudre de cannelle
1/4 c. à café de poudre de clou de girofle
1 c à café d'extrait de vanille
1 c. à soupe de miel
le jus d'une orange

Eplucher à vif les oranges et couper les en tranches, et déposer dans un plat.

Dans une casserole chauffer le jus d'orange avec les épices et le miel juste pour dissoudre le miel.
Verser sur les oranges et laisser quelques heures filmer au réfrigérateur. 

Bonne Epiphanie !        

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