Galette des rois - frangipane, chocolat et oranges confites

8 janvier 2012

Galette des rois - frangipane, chocolat et oranges confites

Bonne Epiphanie !

C'est la période de la galette et à ce jour, j'en suis à 6 galettes confectionnées dans la pure tradition (en tout cas de ce côté nord de la Loire), soit pâte feuilletée et frangipane.

Même si dans la tradition chrétienne, l'Epiphanie est le "jour des rois", hommage aux 3 rois mages venus à la naissance du Christ en lui apportant des cadeaux (pour rappel, les 3 rois mages sont Melchior, Gaspard et Balthazar), la galette des rois n'a aucun rapport religieux.... C'est même plutôt une tradition païenne !

Et puis comme depuis longtemps, il est devenu traditionnelle de manger la galette des rois pour l'Epiphanie, je me suis amusée en rangeant les décorations de Noël, à utiliser mes petits rois mages pour l'occasion des photos.

Il semble que l'on trouve l'origine de la galette dans la tradition romaine avec la fête des saturnales.

Cette fête est dite libertas decembris, soit fête de la liberté et du monde à l'envers : les esclaves devenaient les maîtres et les maîtres obéissaient aux esclaves. En fait, ce n'était pas tous les esclaves. Pas fou les romains tout de même !
Il s'agissait dans chaque grande famille d'élire le Saturnalicius princeps, soit le maître des Saturnales (ou Roi du désordre). Pour cela, on plaçait un fève dans un gâteau. Celui qui trouvait la fève devenait le maître pour la journée avant d'être mis à mort ou de retourner en esclavage. Faut pas pousser tout de même.
Etonnante tradition, lorsque l'on sait qu'en droit romain (de souvenirs de mes cours de fac) : l'esclave n'est pas une personne, mais une "res" soit une chose !

Au moyen-âge jusqu'à Louis XVI, on tire les rois. Et il semble que ce soit à l'époque de Marie de Médicis et d'Henri IV que la galette se fourre de frangipane, dont la recette serait italienne. Mais sur l'origine de la frangipane... il existe des controverses.

Aujourd'hui encore, on tire les rois. Même la révolution française n'a pas pu y mettre un terme !

Mes galettes à la maison sont en général traditionnelles. C'est celle que mes filles préfèrent. Vous retrouverez d'ailleurs la recette de la galette des rois à la frangipane sur mon blog.

Pour la variante de ce billet, point de grande innovation, j'ai repris la recette de base et simplement agrémenté celle-ci de quelques ajouts.

A dire vrai, au départ, je voulais ajouter à ma frangipane du melon confit et des écorces d'orange confites pour les faire comme des calissons.... mais il m'a manqué du melon confit.

Alors je me suis contentée des écorces d'oranges.... auxquelles par gourmandise, j'ai ajouté de la pâte à tartiner de chocolat/noisette bio.

En recherchant un peu sur le web, cette idée d'association n'est pas nouvelle, et vous trouverez d'ici et là d'autres versions de galettes chocolat - orange.

En voici la mienne, en part individuelle et en grand format.

Galette des rois

Frangipane, chocolat et orange confite

Pour la pâte feuilletée : voir ici pour la recette pas à pas.

Pour une galette, la moitié de la quantité de pâte feuilletée suffit. Mais une fois lancée, autant faire la quantité compléte, ce qui permet d'en congeler une partie, et d'avoir de la pâte d'avance.

Frangipane
Recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

1/4 de litre de lait
½ gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait,
et le faire bouillir.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole,
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir ou brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un saladier.
Frotter la surface avec un peu de beurre afin de créer une pellicule,
qui va empêcher la formation d'une croûte de crème.

Laisser refroidir.

Crème d'amandes

Ingrédients :

120 gr de beurre
125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
1 œuf entier et la moitié d'un (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
12 gr de maïzena
2 cuil à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade.

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.

Lorsque la crème pâtissière est froide :

Mélanger la crème pâtissière à la crème d'amandes,
1 à 2 cuillères à soupe à la fois.

Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Finalisation de la galette des Rois

Ingrédients :

1 ou 2 écorces d'orange confites
de la pâte à tartiner de chocolat (type nutella ici c'est une pâte bio)
1 jaune d'oeuf
su sucre glace

Couper l'écorce d'orange confite en petits dès (2 x 2 mm environ)

Former 2 cercles de pâte feuilletée d'environ 2 mn d'épaisseur
ou plusieurs petits cercles de pâtes feuilletées pour faire des galettes portions.
Avec la quantité de crème : on peut en faire environ 8 suivant la taille de vos petites galettes.

Etaler 1 cm de frangipane, en laissant à peu près 1 cm au bord du cercle sans frangipane.

Parsemer des dès d'écorces confites,
et déposer des petits tas de pâte de chocolat.

Mettre un peu de jaune d'oeuf avec le doigt
ou un pinceau de cuisine sur le bord de la pâte feuilletée sans frangipane.

Si vous le souhaitez déposer une fève dans la galette.

Recouvrir du 2ème cercle de pâte feuilletée.

Seller la pâte au couteau.

Ici pour éviter que la galette ne gonfle, il faudrait la percer par endroit à la point du couteau.... Mais, comme je vus l'ai dit pour les bouchées à la reine, j'aime lorsque la pâte feuilletée prend sa forme en toute liberté.
Et puis je n'aime pas les galettes toute raplapla comme celles que l'on achéte dans le commerce ou les pâtisserie... alors point de trous dans les miennes ou alors très peu lorsque j'ai à les transporter.

Mettre la galette à reposer au moins 1/2 heure au réfrigérateur avant de la cuire.
Il faut vraiment qu'elle soit bien froide, sinon la garniture risque de ressortir de la galette.

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C)

Dorer à la galette au jaune d'oeuf.

Faire cuire la galette environ 25-30 minutes.

L'avantage de faire des petites galettes individuelles, c'est que on peut en faire des traditionnelles pour ceux qui préfèrent.
Ce qui fût le cas pour la petite galette d'une de mes filles dans laquelle il n'y avait que de la frangipane et du chocolat, car elle n'aime pas les écorces d'oranges confites !