Dans ce billet pas vraiment de nouvelle recette, puisque pour faire les "cupcakes" j'ai repris la recette  de vassilopittès de mon amie Sandrine (dont je vous invite toujours à aller voir les superbes créations de sa S-Collection ).

Ce billet est en fait un petit tutorial de décoration de petits gâteaux.

Cela faisait longtemps que je ne m'étais pas amusée à faire des petites décorations de gâteau. Et lorsqu'un après-midi, on doit occuper quelques petites lutines et leurs copines... les mini gâteaux à décorer, c'est franchement l'idéal.

Pour réaliser mes décorations, j'ai utilisé de la pate d'amande. Le rendu couleur de la pâte d'amande est moins net que la pâte à sucre, et le modelage moins fin aussi, mais gustativement je trouve que c'est bien meilleur.

Bien évidemment ces décorations se font parfaitement avec de la pâte à sucre.

Qui dit décors en pâte à sucre ou pâte d'amande dit un peu de matériel. Mais ne passez pas tout de même votre chemin, car ici vous aurez 3 modèles différents, dont l'un est réalisé sans matériel ! Bon si, mais juste un emporte pièce rond que vous pourrez remplacer par un verre, et un couteau... là je pense que vous avez l'outil.

Par contre c'est clair le hic sera les colorants... mais qu'est-ce qui vous oblige de faire des coccinelles de la bonne couleur ? On trouve des lots de pâte d'amande verte, blanche et rose en magasin... rien n'interdit de faire des coccinelles de couleur non conventionnelle !

Donc même si vous étez en vacances et pas à la maison... Plus d'excuse ;o), car on peut aussi trouver des gâteaux tout fait pour les décorer.

Bref, voici une idée pour amuser les petits.... et les grands.

Cupcakes
      

Coccinelles au jardin
       

Vassilopittès
      Recette de Sandrine

Pour 12 vassilopittès individuels ou un gâteau entier

Ingrédients :

200 gr de poudre d'amandes
100 gr de beurre fondu
150 gr de sucre
4 oeufs
3 cuil à soupe de farine
1 cuil à café de levure chimique
1 cuil à soupe de rhum brun
quelques gouttes d'extrait d'amande amère

En option : de l'écorce d'oranges confites et quelques gouttes d'extrait d'orange.

Pré-chauffer le four à 200 °C.

Mélanger le sucre, la poudre d'amande, les oeufs et le beurre fondu.
Ajouter la farine et la levure chimique, et mélanger.

Ajouter enfin le rhum brun et l'extrait d'amande amère, et mélanger.

Remplir des petites barquettes à muffins.

Enfourner pour 15 - 20 minutes.

Laisser refroidir.
       

Réalisation des Coccinelles au jardin

Colorants gels : vert anis, vert feuille, rouge, noir, orange et jaune
Sucre glace

1. Commencer par colorer des portions de pâte d'amande.

J'utilise tant pour la pâte d'amande que pour la pâte à sucre des colorants gel.
(Nota : je les utilise aussi pour colorer les coques de macarons).

Pour la pâte d'amande : si elle s'humidifie avec le colorant, compenser cette humidité avec un peu de sucre glace.
Pour la pâte à sucre : utiliser un peu de CMC.

2. Etaler de la pâte d'amande colorée en anis,
et découper des cercles à l'emporte pièce ou à l'aide d'un verre,
afin de recouvrir le dessus des cupcakes.

Vous pouvez couper le dessus de nos cupcakes pour avoir un dessus plat,
mais ici j'ai préféré garder les cupcakes un peu soufflés, afin de donner du volume un peu comme une petite coline.

3. Décorer le contour du cupcake pour faire des feuilles ou de la verdure.
3 styles différents suivant votre matériel

a) avec une empreinte :
Marquer le contour à espace régulier.

b) avec un découpoir pour faire de l'herbe :
Faire un boudin de pâte verte, étaler le boudin et découper une bande d'herbe.
Entourer le tour du cupcake.

c) sans matériel
Faire des petits boudins à pointe et les disposer sur le contour à espace régulier en les tordant légèrement.
Faire 2 petites boules par tiges, les disposer sur les côtés des tiges et les aplatir légèrement.

 4. Réaliser des fleurs tout autour du cupcake
2 méthodes

a) avec matériel : découpoir fleurs
Etaler de la pâte d'amande de couleur orange (ou toute autre couleur que vous voudrez)
découper des fleurs et déposer une fleur au bout de chaque tige tout autour du cupcake.

Pour faire le coeur de la fleur, faire une petite boule de pâte d'amande jaune et déposer la au centre.

b) sans matériel
Cela demande un peu de patience, mais au final je trouve cela très sympa.

Faire par fleur : 5 petites boules de pâte d'amande orange et déposer les en cercle au bout d'une tige.
Aplatir légèrement les petites boules.
Puis déposer une boule jaune au centre des pétales.

5. Réaliser le corps des coccinelles

Pour le corps faire des boules de couleur rouge, légèrement les ovaliser et les aplatir.
Puis marquer à l'aide du dos d'un couteau ou d'un ébouchoir le dessus de la boule pour marquer la délimitation des ailes.

Pour la tête faire une boule noire et la fixer à l'une des extrémités du corps.

Pour les tâches des ailes : faire 2 boules de pâte noire, et 4 micro boules, les disposer sur chacun des côtés
la boule au centre et les 2 micro boules à chaque extrémité.
Aplatir légèrement chaque boule.

Pour les yeux : faire 2 boules de pâte d'amande non colorée, disposer sur la tête et aplatir légèrement.
Puis 2 petites boules de pâte d'amande noire, que vous dispose au centre du cercle blanc.
Puis aplatir légèrement les boules noires.

 6. Déposer les corps des coccinelles sur les cupcakes décorés.

Ne les poser pas forcément au centre, mais un peu de côté.

 7. Finalisation des coccinelles

Comme tout insecte, il faut faire 6 pattes à chacune des coccinelles.
Pour cela, faire des petits boudins de pâte d'amande noire, en les faisant finir en pointe.
Déposer 3 pâtes de chacun côté en leur donnant en mouvement.

Finir en faisant 2 petites antennes, avec des morceau de pâte d'amande noire sur le dessus de la tête.
... chose que j'avais oublié pour certaines ;o)
Et éventuellement... faite leur une bouche ! Demande expresse de l'une des mes filles... :o)

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Quoi de meilleur que de faire la cueillette des petits fruits du jardin ?

Cette année, même si nous n'avons qu'un arbuste de chaque espèce, nos petits arbustes à fruits rouges ont été très généreux : plus de 2 kilo de groseilles, et 1 kg de cassis, et je ne vous raconte pas pour les framboises, qui ont fait notre bonheur, mais aussi celui des voisins :o)
Vivement la fin de saison, car les muriers sont remplies... de la gourmandise en perspective.

Ce sont les cassis que nous venons de ramasser le week-end dernier, et cette année pas de liqueur... il m'en reste de l'an passé, alors autant en profiter autrement.
C'est vraiment une excellente année pour les petits fruits rouges, car rien qu'à manger tels que les cassis sont délicieux. Il faut dire que ces dernières semaines, ils ont bien pris le soleil.

On en congèle une partie, et vite fait une petite recette toute simple pour en profiter de suite.
          

Crumble Pomme - Cassis
    

à la violette
        

Pour les fruits

2 belles pommes
200 à 250 g de cassis
30 g de violettes cristalisées
10 g de sucre

Préchauffer le four à T6 (180°C).

Dans un récipient, mélanger la farine, le sel, la poudre d'amande et le sucre.

Ajouter le beurre pommade en petits cubes
et mélanger à la main de façon à former une pâte grumeleuse ou sableuse.

Réserver la pâte à crumble au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Pendant ce temps :

Eplucher et vider les pommes et couper les en petits cubes de la tailles des gros grains de cassis.

Laver et essuyer les cassis (ou prendre des cassis congelés).

Concasser les violettes cristalisées pour en faire un sucre avec des morceaux.

Mettre tous les fruits dans un saladier avec le sucre et la violette concassée, et mélanger.

Répartir dans les 4 ramequins.

Émietter la pâte à crumble au dessus des fruits de façon à les recouvrir.

Mettre au four et laisser cuire 25 minutes.
Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et cuire encore 20 minutes.

Servir tiède avec une boule de glace vanille.

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Parfois j'achéte des produits par envie, et au final rentrer à la maison, je ne sais plus trop quoi en faire, ou alors mes recettes classiques ne me disent rien. J'ai envie de neuf.

Ce fut le cas pour ces petites cailles. A l'orange, aux pruneaux, juste rôties sont généralement les façons dont elles finissent dans nos assiettes à la maison. Mais là j'avais envie d'autre chose.
Pas une recette compliquée comme celle que j'avais fait de Flora Mikula, non une recette toute simple mais pleine de saveur. Et avec le beau temps, j'avais envie d'une recette ayant des airs orientaux. Vous voyez le genre ?

Le souci avec la caille, c'est que ce petit volatile peut vite devenir sec à la cuisson. Ce qui est dommage, car la texture de sa chair est assez fine. Alors pour préparer les cailles et éviter qu'elles ne dessèche à la cuisson plusieurs méthodes et quelques trucs.

Au four, il est préférable de les farcir et les entourer de lard. Le gras du lard permet de conserver la tendresse de la chair. Et surtout pendant la cuisson, il ne faut pas oublier d'arosser les cailles avec un jus de cuisson. Je recouvre aussi mon plat d'un papier aluminium afin de conserver l'humidité dans le plat.
Au four, pour des belles cailles, il faudra compter entre 20 à 30 minutes à 180°C.

En cette période estivale, la caille au barbecue c'est super bon et ça change. Bien marinée et bien grillée, mais là attention à ne pas les oublier !

Tout cela étant dit, ma cuisson préférée des cailles reste à la cocotte. Elles cuissent alors à l'étouffé à feu doux. Farcie ou pas selon la recette, j'y mets assez de jus pour que la chair des acilles garde toute sa finesse et tendresse. Et c'est de cette façon que je vous propose de les cuisiner ici.

Je suis tombée par hazard sur cette recette de cailles farcies, qui visuellement m'a vraiment donné envie. Une recette sucrée-salée comme je les aime.

Et au final, une recette sympathique.
       

 Cailles farcies aux fruits secs
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 cailles vidées
80 g de raisins secs mélange de blanc et corinthe
12 abricots moelleux
8 dates
10 noisettes décortiquées
5 amandes émondées
4 brins de thym du jardin
1 brin de romarin du jardin (10cm)
1 cuillère à café de cannelle en poudre
3 cuillères à soupe de miel d'accacia
50 g de gingembre confit
25 cl d'eau chaude
1 cube de bouillon de légumes
15 cl de vin blanc liquoreux
Huile d’olive
Poivre
Sel

Mixer grossièrement les fruits secs, les aiguilles de romarin, le thym effeuillé, le gingembre confit, le vin et le poivre.

Garnir les cailles avec la farce aux fruits secs, et ficeler les cailles afin d'éviter que la farce de sorte.

Dans une cocotte faire chauffer de l'huile d'olive,
et y faire dorer les cailles farcies sur toutes les faces compter 2 minutes par face.

Ajouter l'eau chaude et le cube de bouillon de légume,
couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feux doux.

Ajouter le miel, la cannelle et le reste de la farce
et laisser encore 10-15 minutes de cuisson pour faire un sirop.

Passer le jus de cuisson au chinois ou tamis fin afin de récupérer la sauce.

Servir avec de la semoule.

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Voici une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier" de mai-juin 2013 pour laquelle j'attendais de trouver de belles cerises pour réaliser l'ensemble de ce dessert. Enfin presque !

Il s'agit d'une création de Jérôme Chaucesse, Chef pâtissier de l'Hôtel de Crillon, ou comment un grand Chef pâtissier revisite l'éternel clafoutis pour en faire un dessert de grand restaurant.
Je vous avoue qu'il fait parti des pâtissiers dont je suis avec bonheur les créations. Ces pâtisseries sont belles, artistiques et d'un grand raffinement. Je suis particulièrement fan de ses revisites de grands classiques comme sa Poire belle-Hélène, son île flottante, son Mont-blanc, sa tarte aux fraises... Bref, il est dans mon top 10 (et même je dirais mon top 5).

Les cerises du clafoutis sont ici dénoyautées, car comme le dit Jérôme Chaucesse, au restaurant le client n'est pas là pour dénoyauter. Le goût que donne le noyau à la cuisson, est alors compensé par l'ajout d'amande dans la pâte du clafoutis.

A l'origine, ce dessert n'est pas accompagné d'un panna cotta amande, mais d'un sorbet au lait d'amande ! Mais je n'ai pas de turbine... alors pour garder le côté lait d'amande, j'ai repris ma recette de panna cotta au lait d'amande.

Cette panna cotta amande est surmontée d'un granité de Cherry Liqueur Peter Heering, que vous ne verrez pas en granité sur les photos (sauf sur la 1ère)... il fait trop chaud, et le temps de prendre quelques photos et c'est plus une liqueur qui surmontait ma panna !

Bref, le Cherry Liqueur Peter Heering est une liqueur danoise à la cerise, créée en 1818 par Peter F Heering, fabricant danois de liqueur, qui a bien failli disparaître faute de profitabilité financière. Elle était d'ailleurs introuvable pendant quelque temps ! J'avoue que nous adorons cette liqueur à la maison, et que j'étais bien contente d'en retrouver.

Bien évidemment l'abus d'alcool nuit à la santé, et si vous ne souhaitez pas faire de granité à la liqueur, vous pouvez très bien faire un granité de jus de cerises avec quelques gouttes d'extrait d'amande amère.

Le dénoyautage des cerises n'est pas si difficile, et franchement les cerises fourrées sur le dessus du clafoutis font vraiment leur effet visuel, mais surtout à la dégustation par la surprise du fourrage.

Clafoutis aux cerises

  
 Panna cotta amande et granité Peter Heering
     

pour 6 personnes
       
Clafoutis cerises
(pour 10-12 petits clafoutis)

Ingrédients

125 g de beurre pommade
125 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
25 gr de poudre à crème
1 œuf
60 g de jaunes d'œuf
63 g de crème liquide entière une trentaine de cerises dénoyautées (comptez en 3 par moule ou plus)

Préchauffer le four à 160°C

Mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué de la liste des ingrédients.

Beurrer des moules à petites brioches à tête (ou à défaut des moules à muffins),
et les garnir à mi hauteur.
Compléter avec des cerises dénoyautées.

Faire cuire entre 20 – 25 minutes.
Laisser refroidir quelques minutes et démouler délicatement.

Nappage cerise

Ingrédients

165 g de griottes entières congelées
23 g de sucre semoule
100 g de nappage neutre

Pocher au bain-marie les griottes et le sucre.
Chinoiser.

Récupérer 200 g de jus et ajouter le nappage.
Faire cuire 2 minutes, mixer et laisser refroidir.
Chinoiser et réserver.

Granité Peter Heering

Ingrédients

100 g de kirsch Peter Heering
100 g d'eau tiède
10 gr de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant framboise (pour moi colorant gel)

Faire dissoudre le sucre dans l'eau, puis ajouter le kirsch Peter Heering et le colorant.
Mélanger et mettre sur une plaque.
Congeler.

Panna cotta au lait d'amande

Ingrédients

175 g de lait d'amande
100 g de crème liquide entière
20 gr de sucre
3 feuilles de gélatines

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait d'amande, la crème liquide et le sucre.
Lorsque le lait est bien chaud.

Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le mélange.

Répartir dans des petits ramequins - type ramequins à cocktail.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Crème mascarpone à la vanille

Ingrédients

80 g de crème liquide entière
40 g de mascarpone
10 g de sucre glace
½ gousse de vanille

Fendre la demi-gousse de vanille en 2 et gratter les graines.

Monter la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille, au fouet à la main.
Monter à la main, car cela va très vite.

Montage et finitions

Compter 5 belles cerises par assiette
Sucre glace
Amandes effilées grillées

Dénoyauter les cerises sans enlever les queues.
Pour cela coupe le bout de la cerise et à l'aide d'une fourchette à crustacé retirer le noyau délicatement.
    

  
Garnir l'intérieur des cerises de crème mascarpone à la vanille.
 

  
Napper les cerises avec le nappage cerise.

Par assiette :

Déposer un clafoutis tiédi dans l'assiette et le saupoudrer de sucre glace.
Disposer 3 cerises garnies dessus, puis une 4^ème en équilibre sur les 3 premières.
Décorer de quelques amandes effilées.

Poser la verrine de panna cotta amande sur le côté, et déposer au moment de service une peu de granité Peter Heering,
et déposer la dernière cerise garnie sur le dessus.
Il faut vraiment le faire à la dernière minute, car comme vous pouvez le voir sur les photos le granités fond super vite !
      

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Les framboises ont tardé à venir cette année et nous voici presqu'à la fin. Nous en avons eu des tas, et elles ont joué les stars de la décoration. Notamment pour cette tartelette, qui a tourné à toute autre chose, que ce que je voulais faire au départ...

En fait, j'avais envie de réaliser une tartelette passion-chocolat au lait, d'inspiration des fameux macarons de Pierre Hermé, mais surtout d'une magnifique tartelette trouvée sur le blog de Foodbeam.

Et puis comme j'avais un peu trop pris mon temps pour faire toute autre chose ce jour-là !... Il a fallu que je me passe de mon crémeux au chocolat au lait et fruit de la passion, pour me contenter d'un curd de fruits de la passion. Et comme mon ananas était bien trop vieux ! J'ai vite récupéré des framboises dans le jardin histoire de faire joli.

A noter pour faire un curd au fruit de la passion, le mieux est de préléver le jus de fruits frais qui sont plus riches en goût que le jus du commerce qui ne contiennent en général que 25% de jus ! Si malgré tout vous prennez du jus de fruit de la passion du commerce, pour apporter un peu d'acidité ajouter  1 à 2 cuiller à soupe de jus de citron vert. Cela donnera un peu plus de goût.

Bref, j'ai fait plus simple, plus rapide, et je pense bien plus classique, mais trop bon :o)

Parfois pourquoi s'embêter ?
          

 Tartelettes Passion-Framboises
          

         
Pour 6 tartelettes

Pâte sucrée à l'amande
      Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine
    

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Fendre la gousse de vanille et racler les graines pour les extraire et les ajouter au beurre.
Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire
et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four T°5-6 (170°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm, et former vos tartelettes dans des cercles.

 Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.

Faire cuire 12 à 15 minutes les tartelettes.
Et laisser les refroidir.
         

Curd de fruits de la passion

Ingrédients

160 ml de jus de fruits de la passion (compter une douzaine de fruits de la passion)
80 g de sucre semoule
2 œufs
1 cuil à soupe de Maïzena

Fouetter légèrement les oeufs avec le sucre.

Mettre le jus de fruit de la passion et la maïzena dans une casserole,
et faire dissoudre à froid la maïzena.

Ajouter le mélange oeufs-sucre, et mélanger.

Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment,
jusqu'à ce que la crème épaississe et prenne la consistance d'une crème pâtissière.

Répartir le curd de fruit de la passion entre les tartelettes,
il faut que cela soit quasi à ras bord.       

Gelée de fruit de la passion

Ingrédients

le jus de 3 fruits de la passion
20 gr de sucre
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Faire chauffer le jus de fruit de la passion et le sucre,
lorsqu'il est chaud, hors du feu dissoudre la feuille de gélatine préalablement essorée.

Laisser refroidir,
lorsque la gelée devient sirupeuse,  recouvrir les tartelettes avec.

Laisser prendre au réfrigérateur.    

Montage

des framboises
fruits de la passion (1/4 par tartelettes)
        

Déposer tout autour des framboises,
et couper le fruit de la passion en 8 pour en déposer une tranche au centre des tartelettes.
        

         
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C'est l'été ! Et bien il aura mis du temps à venir, mais ne nous plaignons pas de peur qu'il ne se sauve à nouveau !

Alors pour l'occasion, un petit dessert tout simple, frais et léger, qui m'est venu après avoir participé à un atelier Pure Via Stévia animé par Christophe Adam. Oui, oui le Chef pâtissier des Eclairs de Génie, ancien chef pâtissier de chez Fauchon himself (lui-même) ! et que vous pouvez voir dans l'émission du meilleur pâtissier.

Cela fait la 2ème fois que j'ai l'occasion de le croiser, et il n'y a pas à dire, il est vraiment super sympa et accessible. Je vous mettrais quelques photos de l'atelier en fin de billet.

Bref, cet atelier était organisé autour des nouveaux produits de la marque Pure Via Stévia, soit les sucres à base de stévia, cette plante originaire d'Amérique du Sud, de la famille des astéracées (comme les pissenlits ou les asters), qui est un édulcorant naturel.

Je vous avoue que ma première motivation était de participer à un atelier avec un grand pâtissier, car j'avais de grandes réserves sur le fait de pouvoir pâtisser avec de la stévia. Je n'en connaissais que les sucrettes, qui ne sont vraiment pas à mon goût, en raison de l'arrière goût très réglisse que la stévia laisse en bouche.

Au final, c'était plutôt réussi. Il faut dire que l'on était loin des sucrettes de pur stévia lors de l'atelier, la marque ayant sorti une gamme de produits mélangeant sucre roux et stévia.
Christophe Adam nous a fait réaliser des crèmes brûlées avec une gelée d'ananas et des sablés, dont je tenterais la recette à la maison une prochaine fois, et qui n'avait pas le goût de réglisse. Le goût de réglisse de la stévia disparaît quasi lorsqu'on l'utilise avec des fruits acidulés.

Alors rentrée à la maison, j'ai profité de mon dessert du week-end pour ré-utiliser le sucre roux et stévia.

Il ne faut pas mentir, il reste un léger arrière goût de réglisse, car ici j'ai utilisé des pêches, qui sont des fruits moins acidulés que l'ananas (bien meilleur pour camoufler le goût de la stévia), mais le mariage des parfums était vraiment sympa, et a beaucoup plus.

Un autre mariage qui s'est révélé très sympa est celui de la pêche avec le basilic. Je connaissais le basilic avec la fraise, mais avec la pêche, c'est tout aussi bon.

Alors pour fêter l'arrivée du soleil, un petit dessert à ses couleurs.

Pêche pochée sur glace vanille,
    
coulis pêche-basilic
    
et petits sablés épeautre-amande
         

Pour 6 personnes

Glace vanille

de la glace vanille

Former à l'aide d'un emporte pièce 6 disques de glace vanille,
que vous réserverez sur assiette dans le congélateur.

L'idéal en été, si vous avez la place, est de mettre les assiettes à dessert dans le congélateur,
ce qui évitera que la glace de fonde lors du montage et service du dessert.

Sablé épeautre et amande
  Inspiré d'une recette de Christophe Adam

40 g de beurre pommade
40 g de Sucre Roux et Stévia Pure Via
1 pincée de sel
50 g de farine
10 g de poudre d'amande
20 g de farine d'épeautre
20 g d'oeuf
1 g de levure chimique
2 gouttes d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 160 °C.

Mélanger le sucre, le sel, la farine, la poudre d'amande, la farine d'épeautre et la levure.

Ajouter le beurre pommade, l'oeuf et l'extrait de vanille.

Etaler sur une épaisseur de 3 mm, et à l'aide d'un emporte pièce, découper des formes 1,5 cm de hauteur.
Ici, des petites fleurs.

Déposer les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson,
et enfourner pour environ 10 -15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille, et réserver.

Pour les pêches pochées et le coulis pêche-basilic

Ingrédients

6 pêches jaunes
6 feuilles de basilic frais ou 3 petits bouquets de basilic à petites feuilles
10 g de Sucre Roux et Stévia Pure Via

Dans une casserole,  faire bouillir de l'eau.

Laver et essuyer les pêches sans les éplucher, et les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 6 - 8 minutes,
en les retournant afin que toute la surface des pêches soit cuite.

Retirer du feu.
Laisser refroidir un peu et éplucher les péches.

Couper en 2 et dénoyauter délicatement les 3 plus belles.
Les poser sur un papier absorbant, et les réserver au réfrigérateur.

Mettre la chair des 3 autres dans un mixeur, ajouter le sucre et les feuilles de basilic,
et mixer afin d'obtenir un coulis.
Goûter et si besoin ajouter des feuilles de basilic.
Réserver au frais dans un récipient hermétique.

Montage et finition

Déposer un cercle de glace au centre d'une assiette à dessert (préalablement réservée au congélateur)

Déposer sur le dessus une demi pêche.

Déposer 2 - 3 cuil à soupe de coulis autour de la glace,
et entourer la glace de petits sablés.

Décorer avec des feuilles de basilic, et selon votre envie.
Servir de suite.

           
Petite astuce photo : Photo de dessert glacé

Si vous voulez (surtout en été) prendre des photos d'un dessert avec une glace et éviter qu'au bout de 2 clichés, il ne soit fondu !
   
Mettre votre assiette ou coupelle au congélateur quelques heures pour qu'elle soit gelée avant de dresser ou de servir.
Organiser l'endroit des photos, et cadrer sans le dessert.
Dresser ou servir votre dessert sur l'assiette ou dans la coupelle gelée.
Mettre l'assiette juste au moment de prendre les clichés.
        

Et quelques photos de l'Atelier Pure Via Stévia avec Christophe Adam
 

Dessert en progression....

Quand le chef montre.... On écoute !

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Et si on repartait virtuellement en Asie ?

En mars dernier, nous étions en voyage en Chine, où nous finissions notre périple par la ville moderne de Hong Kong. J'avais envie de faire connaître à ma petite famille, cette ville entre tradition et modernité loin des stéréotypes que l'on peut en connaître au travers des magazines et des émissions télé.

J'avoue que je n'ai pas eu le temps de découvrir la cuisine hongkongais. Je ne suis jamais restée plus de 2 jours à Hong Kong. Dommage !
Cependant si vous y passer un jour, vous pourrez y trouver des villages de pêcheurs (comme à Lei Yue Mun à l'est de la ville et accessible en métro par la station Yau Tong) où on mange de délicieux poissons et crustacés fraîchement pêchés, et que l'on cuisine pour vous comme vous le souhaitez. C'est excellent et l'endroit vaut vraiment le coup de s'y attarder loin des bousculades du centre ville et des hauts buildings.

Mais Hong Kong, c'est aussi la street food (soit la nourriture de rue), dont on peut profiter à tout moment de la journée et fort tard, et qui permet de visiter en toute liberté.

On trouve des échoppes un peu partout aux pied des immeubles : petites échoppes ou carrément tout un angle d'immeuble dédié à la street food, vous en avez pour tous les goûts. Brochettes en tout genre, tofu, dim sum... du salé, du sucré... On trouve de tout. Le week-end, ces échoppes sont prises d'assaut.

Là vous n'échapperez pas aux petites gaufres en forme d'oeufs dont il est question dans ce billet.

On les appelle Gai daan jai (鷄蛋仔) (soit en cantonnais "petits oeufs") ou "eggette" ou "egg puff" en anglais.
Nature ou au chocolat la plupart du temps, c'est vraiment une des petites gourmandises de rue, qui fait le bonheur des petits et des grands, et que l'on mange à toute heure.
Il existe d'après mes recherches des vendeurs de Gai daan jai, qui les font encore de manière traditionnelle au feu de bois, mais je n'ai jamais eu l'occasion d'en croiser lors de mes divers séjours à Hong Kong. La plupart du temps, elles sont faites dans des gaufriers oeufs électriques.

Il se dit qu’elles auraient été inventées dans les années 50 par un épicier de Hong Kong qui ne voulait pas perdre ses oeufs cassés. Il aurait ainsi ajouté de la farine et du sucre, et fait cuire la préparation dans un moule en nid d’abeille destiné à la cuisson des oeufs de caille.

Je vous mets un lien sur un article du blog Le Gastronome parisien, qui donnent quelques adresses à Hong Kong où on mange les meilleurs Gai daan jai, et apparemment on peut aussi retrouver des revendeurs à Londres et dans les grandes villes américaines... mais pourquoi pas à Paris ? Une idée à lancer peut-être ?

Bien évidemment lorsque nous sommes passés dans le quartier des ustensiles de cuisine de Hong Kong, il était hors de question pour moi de ne pas rapporter un petit moule à Gai daan jai dans ma valise :o) après il ne resterait plus qu'à rechercher une recette sur le net.

S'agissant de la recette, j'ai pris celle trouvée sur le blog de Christine's recipes, qui est quasi la seule recette qui existe sur le net, car tous les autres sites et blogs sans le dire bien souvent, utilisent cette recette. Le résultat est clairement très proche de ceux manger à Hong Kong.

La particularité de la pâte des Gai daan jai est qu'elle est faite avec du lait concentré. On y trouve aussi de la farine de tapioca, que l'on trouve en supermarché asiatique assez facilement, mais que vous pourrez remplacer par de la fécule de maïs sans problème.

Vous me direz... c'est bien beau la recette, mais le moule est introuvable. C'est assez vrai (où alors hors de prix), mais rien ne vous empêche de faire cuire cette pâte dans un gaufrier classique.
             

Gai dan jai (鷄蛋仔)
        
       

Gauffres oeufs de Hong Kong
 
     

           
Ingrédients

140 g de farine
7,5 g de levure chimique
1 cuil à soupe de poudre à crème
28 g de farine de tapioca (à défaut de la fécule de maïs - Maïzena)
2 œufs
140 g de sucre
28 g de lait concentré non sucré
140 ml d'eau
28 g d'huile de colza
2 gouttes d'essence de vanille
       

Mélanger ensemble la farine, la levure chimique, la poudre à crème et la farine de tapioca.

A part mélanger ensemble les œufs et le sucre, puis ajouter le lait concentré, l'eau et l'huile.

Ajouter petit à petit le mélange liquide au mélange sec.
Puis parfumer avec l'extrait de vanille.

Laisser la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur.

Faire chauffer le moule à gaufres, et l'huiler légèrement.

Lorsque le moule est bien chaud verser de la pâte dans le moule et refermer.

Laisser cuire entre 2 à 3 minutes.

Déguster tiède.
Vous pouvez les saupoudrer de sucre glace ou verser du chocolat dessus, mais telle que c'est juste trop bon.
         

           
Pour ceux que cela intéresse, je publie en même temps que cette recette, un billet sur mon blog photo consacré à quelques photos de Hong Kong sur le thème des immeubles.

Dont voici un petit aperçu :

île de Hong Kong pris depuis Kwoloon.

Hong Kong depuis Victoria Peak

Pour retrouver plus de photos de Hong Kong : c'est ici.

:

English version of recipe : 

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Suite à l'atelier autour des Pêches, Nectarines et Abricots de nos Régions organisé à l'Atelier de 750 g à Paris, voici une nouvelle recette autour de ces délicieux fruits, et quelques photos de l'atelier pendant lequel j'ai eu la chance de cuisine avec une super équipe.

Comme je vous l'avez expliqué, nous devions lors de cet atelier créer 2 recettes : une salée et une sucrée dont je vous donne les liens en fin de billet. Comme nous étions 4, autant multiplier les recettes pour vous faire profiter des fruits de saison.

J'avoue que les pêches m'ont rappelé une recette, souvenir d'enfance que j'ai revu dernièrement chez Iza.

Lorsque j'étais petite, je partais tous les étés au fin fond de la Creuse, passer les vacances d'été chez mon arrière-grand mère. Vacances à la campagne, à faire chanter les coqs, des bêtises et largement taquinner la vieille grand-mère qui me passait tous mes caprices. Il faut dire que lorsque vous étes l'arrière petite fille, on vous laisse tout passer, et bien au-delà du raisonnable.
Je le vois aujourd'hui, avec mes propres filles et ma grand-mère, soit leur arrière grand-mère.

Au programme des vacances d'été... pas grand chose, juste ce qu'il faut pour ravir une gamine de quelques années. On est bien loin des occupations des enfants de notre époque, qui au bout de 5 minutes d'une activité ne penser qu'à passer à autre chose. 
De mes vacances d'été, c'était "Martine à la ferme" : potager géant, ramassage de haricots, petits pois, framboise, groseille, cassis... et des heures de préparations où je tentais d'aider pour que mon arrière grand mère fasse ses conserves de l'année... C'était la gloire d'aller nourrir les lapins, les poules... ramasser les oeufs, aller chercher le lait de l'autre côté de la rue à la ferme, et jouer à la fermière.

Les gamins des voisins étaient soit des copains du bourg, soit pour certains comme moi, ils venaient passer les grandes vacances en famille.

C'était aussi un souvenir des jours où, comme tous les gamins, on veut pas manger... et que mon arrière grand-mère faisait sa fameuse "soupe au chocolat" avec du pain ou de la brioche dedans... qu'est-ce que l'on ne ferrait pas pour faire manger ces sales moufflets !

En parlant brioche, je ne me souviens plus du nom du boulanger de l'époque, mais ce dont je me souviens c'était ses gâteaux. Je n'utiliserais pas le terme de pâtisserie... Non, car c'était de vrais gâteaux de boulanger comme on les aime, et on n'en trouve plus ou très (trop) rarement aujourd'hui (et surtout dans nos villes).

Et là j'ai des souvenirs de ces tartes et tartelettes briochées... surtout celle avec les cerises en bocaux.

Alors maintenant que je sais faire la brioche, de voir les jolies tartes briochées chez Iza, m'a donné envie de faire resurgir de beaux souvenirs d'enfance gourmande et de les partager à la maison.

Une tarte briochée pour le plaisir des joies d'enfance... et un de mes fruits préférés d'été la pêche.
            

Tarte briochée aux pêches
         

          
Ingrédients :

Pour la pâte à brioche
      Recette issue d'un sujet CAP de 2011 - il vous en restera un peu

250 gr de farine de gruau (ou à défaut de la farine T 45)
5 gr de sel
25 gr de sucre
10 gr de levure de boulanger fraîche
150 gr d'oeufs entiers (soit environ 3 oeufs - à noter que vous aurez besoin du reste pour dorer, voir si pas assez d'un autre oeuf)
125 gr de beurre à température ambiante

2-3 cuil à soupe de pistaches hachées
4 pêches
2 cuil à soupe de sucre

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir 4-5 minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.
              Puis pétrir à vitesse moyen pendant 15 minutes,
ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord. Elle doit être souple.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
et mettre à pointer 20-30 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ.
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
               
Rabatre de nouveau et prélever un peu plus de la moitié de la pâte.
Bouler cette portion de pâte et l'étaler au rouleau avec un peu de farine.
La déposer sur le fond d'un moule à tarte préalablement beurré.

Saupoudrer de pistaches hachées, et laisser pousser à température ambiante pendant 1h-1h30.

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole,
plonger les pêches préalablement lavées dedans pendant 1 ou 2 minutes.
Pêler les pêches et les couper en 6 tranches.
Laisser les refroidir.

Préchuaffer le four T°6 (180°C)

Lorsque la pâte a bien poussé,
saupoudrer le fond de tarte briochée avec le sucre, et déposer les tranches de pêches.
Saupoudrer de nouveau de pistaches.

Enfourner pour 20-25 minutes.

Démouler et laisser reroidir sur une grille.
Même tiède avec une boule de glace vanille... c'est trop bon.
         

Comme promis, en prime, bien évidemment quelques photos de l'atelier Pêches, Nectarines et Abricots de nos Régions chez 750 g, pour lequelle j'étais accompagnée d'une super équipe :
          

 constituée de Margot, Cricri et Angélique, bien accompagnée ici par Chef Damien :o)
  

          
Notre mission faire 2 recettes avec les fruits de nos Régions :
"Abricots de nos régions" et "Pêches de nos régions"
      

Crédit photos : Sylvain Bertrand / Macaronette

  
Et nos réalisations dont vous retrouverez les recettes sur les blogs de l'équipe :

Chez Les petites douceurs de Cricri : Canard à la sauce d'abricot et abricots et asperges poêlés

Chez Palais des Lys : Carpaccio de nectarines, sauce à la menthe et financier

Bien évidemment comme il n'y avait que 2 recettes de créer lors de l'atelier, Margot en a profité pour nous concocter une recette aux notes asiatiques avec les Abricots de nos régions, que vous retrouverez sur son blog Recette d'une chinoise : Perles de coco aux abricots.

 Et n'oubliez pas les fruits de saison : pêches, nectarines, abricots

à découvrir sur les sites des "Abricots de nos régions" et "Pêches de nos régions"

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