Après l'Apple Charlotte de mon dernier billet, une recette plus classique pour nous.

Cela fait bien longtemps que je n'avais pas fait de biscuits à la cuiller. C'est à l'occasion d'une envie de mon mari pour son anniversaire pour une charlotte aux fraises, que je me suis remise à faire des biscuits à la cuiller.

Sans grande surprise, la charlotte que nous connaissons a été créée par Marie-Antonin Carême, dit le Chef des rois ou le Rois des chefs, qui officia chez Talleyrand, puis à la Cour d'Angleterre et à la cour du Tsar de Russie, comme cuisinier et pâtissier. Il est le créateur d'un bon nombre de desserts qui sont des classiques aujourd'hui.

Il crée la charlotte, comme nous la connaissons autour de 1800, lorsqu'il était Chef à la Cour d'Angleterre. Comme expliqué dans mon précédent billet, la légende veut qu'il se soit inspiré de l'Apple Charlotte (gâteau anglais à base de brioche ou pain de mie perdu beurré et de compote cuit au four et dégusté tiède) pour créer la charlotte. Il remplace la brioche ou pain de mie par des biscuits cuiller et remplace la compote par un bavarois. Il en fait un dessert froid, que l'on nommera à l'époque "Charlotte à la parisienne", puis qui sera rebaptisé "Charlotte à la russe" lorsqu'il officiera à la Cour du Tsar de Russie.

S'agissant du nom de Charlotte, le dessert anglais et sa version revisitée de Marie-Antonin Carême viendrait du prénom de la Reine Charlotte, femme du Roi Georges III... Bien évidemment si vous avez lu mon précédent billet, c'est l'une des versions de l'histoire -o^.

 

Charlotte aux fraises
 

Pour un cercle à charlotte : 8 cm de hauteur et 20 cm de diamètre (6 - 8 personnes)

Biscuits à la cuiller

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
125 gr de farine
sucre glace
 

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)
 

Dans un récipient, monter les jaunes avec 10 gr de sucre jusqu'à blanchiment.
 

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre progressivement et serrer les blancs en neige.
 

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en neige.

Puis ajouter la farine tamisée et incorporer délicatement.
 

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 10.
 

Dresser sur une plaque recouverte de feuille de papier cuisson
d'abord un cercle du diamètre de votre cercle à entremets (ici de 20 cm de diamètre),
puis faire des bandes de la hauteur du cercle à entremets.
(Aidez-vous en dessinant à l'arrière de la feuille de papier cuisson les limites pour pocher)

 

 Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Saupoudrer de nouveau de sucre glace les bandes de biscuits, et enfourner et cuire pendant environ 10 mn.

Décoller de la feuille de cuisson et laisser refroidir.
 

Sirop pour imbiber
 

35 ml d'eau,
50 gr de sucre
Ajouter du kirch ou autre alcool ou parfum si vous le souhaitez
 

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition, cela doit devenir sirupeux.
Laisser refroidir complètement.
 

Mousse à la framboise
 

3 feuilles de gélatine
180 g de coulis de fraises
25 g de sucre (si vous utilisez de la purée de fraises, donc moins sucrée la quantité de sucre sera alors de 40 g)
90 g de crème liquide
1 c. à soupe de mascarpone
75 g de blancs d'oeufs

des fraises
 

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
 

Faire chauffer 1/3 du coulis de fraises avec 10 g de sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste du coulis de fraises.
Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème liquide au fouet, et l'incorporer délicatement au coulis de fraises.


Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre, et incorporer le tout au mélange délicatement.
 

Laver, essuyer et découper des fraises en morceaux et les mélanger à la mousse.
 

Montage :

Déposer le cercle à charlotte sur un plat de service.
 

Découper légèrement le bas des bandes de biscuit cuiller, et cercler l'intérieur du cercle à charlotte avec les bandes.
 

Découper à la taille du centre de la charlotte le biscuit cuiller en cercle, et déposer au fond du cercle.
 

Imbiber le biscuit du fond, et verser la mousse dans la charlotte.
Lisser la surface et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 h (voir une nuit).
 

Décoration : chantilly, fraises, biscuits cuiller, et divers fruits rouges
 

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Pourquoi donner un nom anglais à une recette?... Et bien, parce que c'est une recette traditionnelle anglaise ^o^... sauf si la vérité est ailleurs !

On lit un peu partout que l'Apple Charlotte est l'ancêtre de la Charlotte, dont s'inspira Marie-Antoine Carême, Chef des rois ou Rois des chefs, grand nom de la pâtisserie française du 19ème siècle pour créer la charlotte que nous connaissons.

De ce que l'on lit dans les articles de presse, l'Apple Charlotte aurait été créée à la fin du 17ème siècle par ou pour la Duchesse Charlotte de Mecklembourg-Strelitz, épouse de Georges III, Roi d'Angleterre et mère de la célèbre Reine Victoria. C'est même l'histoire que conte Pierre Liénard, ancien Directeur de la fameuse pâtisserie Stohrer à Paris (ici).

Créée à l'initiative de la Reine Charlotte avec le cuisinier de la cour d'Angleterre de l'époque, ce dessert rustique se voulait à la portée de tous. Il était à l'époque généralement fait avec des pommes, car la Reine Charlotte était la marraine des producteurs de pommes anglais.
 

Pour valider cette origine anglaise, les articles citent généralement 2 sources :
 

- le livre de John Mollard de 1802 "The Art of Cookery Made Easy and Refined". Il est vrai que l'on retrouve une recette de Baked Apple Pudding. Cependant la recette est assez loin de l'Apple Charlotte, dont l’appellation n'apparait pas non plus dans l'index des recettes !
La recette décrite consiste est la suivante : "Stew the apples as for a tourte or tartlets, and when they are cold add to them six eggs well beaten; put the mixture into a dish with puff paste round the rim, and bake it." Cela ressemble plus à ce que l'on appellerait chez nous une tarte normande en Apple pie mais sans la crème !

- un poème de Joel Barlow de 1793, "Hasty pudding" dont les vers mentionnent bien une Apple Charlotte qui ressemble en effet à la recette : "... The Charlotte brown, within whose crusty sides, A belly soft the pulpy apple hides; The yellow bread, whose face like amber glows...". Cependant c'est un poète et diplomate américain, né dans le Connecticut, certes à une époque où le Connecticut était britannique.
 

De mes recherches, c'est clairement une recette appréciée au Royaume-Uni et qui semble faire partie des classiques, mais rien n'en donne vraiment l'origine.
 

En cherchant plus loin, on retrouve des recettes de "Charlotte de pommes" dans divers ouvrages de cuisine de chefs français comme dans l'ouvrage "Le cuisinier impérial ou L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes" d'André Viard de 1806, ou celui de Mme Rosalie Blanquet "La cuisinière des ménages ou Manuel pratique de cuisine et d'économie domestique pour la ville et la campagne" de 1879. Ouvrages disponibles gratuitement sur le site de la BNF.
 

Alors qui croire ? Et qu'en penser ?
 

Personnellement, j'aime beaucoup l'histoire ou la légende de la Reine Charlotte... donc c'est celle que je garderai à raconter -o^

Anglais ou pas, il fallait que je teste ce dessert ^o^
 

Pour ce qui est de la recette, j'ai suivi la recette d'Anna Olson (chef américaine -o^, dont je vous met le lien vers la vidéo). Pour réaliser ce dessert, on utilise du pain de mie ou un pain brioché ou "egg bread", que l'on va beurrer.
On tapisse un moule à charlotte avec le pain et on met au centre des pommes. beaucoup de pommes. Ce gâteau est ensuite cuit pendant des heures afin d'avoir une croute croustillante et des pommes fondantes. Aujourd'hui avec une pré-cuisson des pommes comme dans la recette que je vous donne, on réduit de beaucoup de temps de cuisson au four.
 

S'agissant du egg bread, vous savez maintenant pourquoi je vous avais donné précédemment une recette maison ^o^. Naturellement, si vous n'avez ni l'envie, ni le courage de le faire maison, du pain de mie ou un pain brioché ferra parfaitement l'affaire.
 

Vous pourrez également changer les fruits... ou accommoder vos pommes avec des épices... Bref, c'est une recette à adapter selon vos goûts.
 

Je vous conseille de l'accompagner d'une crème anglaise, c'est vraiment top.
 

Enjoy !
 

Apple Charlotte
 

Pour un moule à charlotte

2 pommes Granny Smith
4 pommes type Chantecler, Belchard, Golden
60 g de beurre (pour beurrer le moule à Charlotte)
50 g de sucre
le zeste et le jus d'une orange bio
60 ml de confiture d'abricot

un pain de mie brioché ou un egg bread (recette dans le lien)
 

Éplucher, retirer le cœur et couper les pommes en morceaux.
 

Laver et prélever le zeste de l'orange, puis couper en zeste en julienne très fine.
Prélever ensuite le jus.

Dans une poêle, faire cuire les pommes à feu doux pour les ramollir.
Ajouter le sucre, le jus d'orange, les zestes et la confiture d'abricot,
et cuire les pommes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Réserver.
 

Préchauffer le four à 190°C degré.
 

Trancher le pain de mie ou le egg bread, et retirer la croute.
Couper certaines tranches en triangles, puis d'autres en 2 pour obtenir des rectangles.
Dans une tranche couper un cercle un peu plus petit que le fond du moule à charlotte.

Beurrer généreusement le moule à charlotte.
 

Déposer le cercle de pain dans le fond, puis tapisser les bords avec les pains coupés en triangle.
Il ne doit pas y avoir de vide entre les tranches et elles doivent se superposer.

Tapisser ensuite le bords avec les tranches rectangulaires, en les superposant légèrement.

Une fois tapissé, verser les pommes dans le moule en les tassant bien.

Une fois rempli, poser un cercle de papier cuisson sur le dessus afin d'éviter de brûler les pommes.
Et couvrir le rebord avec du papier aluminium.

Faire cuire 30 à 40 minutes.

Passer ce temps, retirer le moule du four.
Retirer le papier cuisson et le papier d'aluminium.

Beurrer légèrement des tranches de pain afin de recouvrir les pommes,
et déposer les tranches de pain de mie ou egg bread sur les pommes.

Remettre à cuire pour 20 minutes.

Laisser refroidir dans le moule à charlotte pendant au moins 30 minutes avant de démouler.

Démouler sur plat de service.

Servir tiède avec une crème anglaise.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Voici une recette d'Egg bread, en préparation d'une autre recette que je mettrais en ligne prochainement. Il faudra donc être patient ^o^
 

Le Egg Bread est tout bonnement du pain de mie brioché par sa forme et par sa texture.
 

Pourquoi alors utilisé l'appellation anglaise ? Évidemment, cela fait plus smart ! A vrai dire pas vraiment ^o^, c'est juste parce que je me suis inspirée pour cette recette de recettes anglaises et américaines, qui utilisent cette appellation.

Donc si vous êtes curieux et avez envie de voir pourquoi je me suis tournée vers une recette anglo-saxon, cette appellation vous permettra de retrouver d'autres recettes et de vous faire votre avis.
 

Plus on se lance dans la fabrication de brioches ou assimilés, et plus on s'aperçoit que d'un pays à un autre, les ingrédients sont généralement les mêmes et finalement, c'est plus la forme ou quelques variantes dans les ingrédients qui font la différence.
 

Ici la forme de pain de mie s'imposait, comme vous le verrez dans la prochaine recette que je publierais. Il me fallait également une texture de pain de mie, mais plus sucré ou proche d'une brioche sans pour autant être une brioche. C'est comme cela que je suis tombée sur la recette de FrugalGirl, dont j'ai un peu adapté, je l'avoue, la fabrication à ma façon.
 

Bien évidemment, il ne sert pas que pour la prochaine recette... C'est un excellent pain de mie pour le petit déjeuner, grillé ou pas, et il est également parfait pour faire du pain perdu.
 

Que demander de plus ?

Et bien le tester ^o^
 

Egg Bread maison
 

Pain de mie brioché
 

Pour 2 pains de mie

700 g de farine t55
10 g de levure de boulanger déshydratée (ou 20 g de levure de boulanger fraîche)
315 ml de lait (voir un peu plus selon la texture de la pâte)
35 g de sucre
40 g de beurre non salé ramolli
1 c. à café rase de sel
2 œufs et demi (œuf moyen de 50 g) - garder le reste de l’œuf pour badigeonner vos pains
 

Faire chauffer la moitié du lait et y dissoudre la levure de boulanger.
Mélanger avec le reste de lait.
 

Dans un bol de robot, mettre la farine, le sel, le sucre, mélanger légèrement.
 

Verser le lait avec la levure et mettre les œufs.
 

Pétrir 5 minutes au robot.
Puis ajouter le beurre, et rectifier la texture de la pâte avec un peu de lait si besoin.
J'ai ici ajouté 10 ml de lait pour avoir une texture pâte souple, presque collante.
 

Pétrir pendant 15 minutes.
La pâte doit se détacher de la paroi.
 

Retirer la pâte du bol, et la travailler légèrement sur le plan de travail légèrement fariné.
Former une boule, mettre dans un cul de poule, couvrir et laisser pointer à température ambiante
pendant 30 minutes.
 

Rabattre la pâte et mettre la pâte à pousser dans une pièce tiède pendant 1 heure.

Beurrer vos moules.
 

Dégazer, couper la pâte en 2 pâtons
(ici selon la taille de mes moules 400 g et 800 g - mais cela va dépendre de vos moules).
 

Rabattre et plier en 3 pour former la pâte, et la mettre dans votre moule beurré.

Badigeonner du reste de l’œuf battu, et laisser pousser pendant au moins 1 heure dans une pièce tiède.
 

Four à 180°C (personnellement à 160°C)
Enfourner une fois que la pâte a doublée de volume pour 20 à 30 minutes.

Démouler et réserver sur une grille pour refroidir.
 

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie