Allez et si on commençait à préparer Noël.

Je vous avoue que je n'ai jamais été aussi en avance pour préparer les fêtes que cette année. Je dois cette prouesse à Cuisineshop, grâce à qui j'ai pu tester les moules à mini-bûches de Silikomart. Ces moules donnent de petites bûches bouchées très sympa, et dont la taille est vraiment idéale pour des amuse-bouches ou des petites douceurs pour accompagner le café.

Ces moules m'ont permis de réaliser 2 recettes d'amuse-bouches salés, que je n'aurais plus qu'à glacer le jour du repas de Noël. Comme quoi si c'est pas de l'avance je ne m'y connais pas.

Ici, je vous propose la 1ère recette à base de foie gras et de sirop d'érable.

Vous me direz vu que j'ai fait mes provisions de sirop d'érable à la Petite Cabane à sucre sur le marché de Noël de la Défense, j'ai de quoi faire pas mal de recette pour l'année ;o)

La mousse de foie gras donne un côté léger pour les amuse-bouches tout en profitant du goût d'un bon foie gras. Même si j'adore le foie gras, j'essaie de plus en plus de faire des recettes pour Noël qui reprennent les produits traditionnels, mais un peu détourner afin d'alléger (enfin en texture) le repas, tout en gardant le côté gourmand.

Cette idée ne m'a pas empêché d'introduire un joli morceau de foie gras dans ma mousse.

Le glaçage ici est fait à base de sirop d'érable et de vinaigre, qui pour ce dernier donne un côté acidulé qui retire le trop sucré qu'aurait donné le sirop d'érable seul, et qui écraserait le foie gras.

Un conseil : Mieux vaut glacer les bûchettes le jour où vous les mangez, comme pour tout entremets d'ailleurs, cela évite que le glaçage ne se frippe. Sur certains entremets cela peut être intéressant en texture, mais quand on veut un glaçage bien lisse, le passage au congélateur est généralement dévastateur.
     

Mini bûchettes de foie gras
  

au sirop d'érable et pain d'épice
    

Pour 35 bûchettes

Ingrédients

100 g + 50 g de foie gras
1 1/2 feuille de gélatine
1 c. à soupe de whisky au sirop d'érable (à défaut du Cognac)
50 ml + 100 ml de crème liquide entière
piment d'Espelette
sel (si besoin)

pain d'épices

60 g de vinaigre de pineau blanc des Charentes
160 g de sirop d'érable
2 feuilles de gélatine

Décoration : flocons d'érable

Préparation de la mousse de foie gras :

Faire ramollir la feuille et la demi feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer 50 ml de crème, et y faire fondre les 100 g de foie gras coupés en petits morceaux.
Une fois fondu, passer le foie gras au tamis.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau, et mélanger.
Ajouter l'alcool et mélanger.
Assaisonner au Piment d'Espelette, si besoin ajouter du sel.
Réserver jusqu'à refroidissement à température ambiante.

Couper le 50 g de foie gras en petits rectangle d'environ 5 mm d'épaisseur
et de longueur un peu plus petite que les bûchettes.

Couper le pain d'épice en tranche de 2 mm d'épaisseur,
puis en rectangle de la grandeur du bas des minis bûches.

Monter les 100 ml de crème liquide entière en crème montée,
incorporer la délicatement à la crème de foie gras.

Remplir les moules à minis bûches.

Insérer un rectangle de foie gras entier, et recouvrir d'une lamelle de pain d'épice.
Réserver au congélateur au moins 3 heures.

Glaçage (je vous recommande de le faire le jour même de la dégustation) :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole faire chauffer ensemble le sirop d'érable et le vinaigre.

Hors du feu dissoudre la feuille de gélatine préalablement essorée de son eau.
Laisser refroidir - il doit avoir une texture sirupeuse.

Démouler les bûches et les placer sur une grille.
Glacer les bûches encore congelées avec le glaçage à l'érable.

Réserver au frais jusqu'à ce que les bûches soit décongelées.

Décoration : flocon d'érable (trouvé au marché de la Défense) - à mettre à la dernière minute.

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Après mon billet sur la recette des betteraves marinées aux épices, il fallait bien, comme promis, que je mettes ici la recette pour laquelle j'avais préparé ces betteraves.

Vous l'aurez compris, je repars dans ce billet au Danemark, pour une recette typique de pâte de foie : le leverpostej.

Il est impossible d'aller au Danemark et de ne pas goûter au leverpostej. C'est un incontournable pour agrémenter les smørrebrød (traduire : "pain beurré"), les tartines danoises typiques que l'on mange au déjeuner (et parfois même au petit déjeuner), constitué de tranches de pain de seigle (rugbrød) tartinées de beurre (smør) sur lesquelles on dépose toutes sortes de garnitures : saumon fumé, crevettes, filet de viande, légumes marinés... et le fameux leverpostej.
En 2007, il s'était consommé au Danemark 18 millions de tonnes de leverpostej, soit 4 kilo par personne !

Même si les pâtés existaient vraisemblablement depuis fort longtemps en Scandinavie, lorsque l'on cherche un peu d'histoire autour du leverpostej, on tombe régulièrement sur le nom de Jean Baptiste Desiré Beauvais. Vous me direz que vient faire un français dans l'histoire ?
Ce français est arrivé à Copenhague dans les années 1850 avec son père charcutier, et aurait été célébré d'abord pour son pâté, dont le leverpostej dériverait. Réalité ou légende ?
Il reste que Jean Baptiste Desiré Beauvais fût surtout le fondateur des conserveries danoises, I.D. Beauvais, et que la marque "Beauvais" existe toujours, mais fait partie du groupe norvégien Orkla.

Par contre, la fabrication du leverpostej aurait surtout été un moyen au milieu du 19ème siècle d'écouler les foies de porcs, issus de la production intensive de porc pour le marché européen, et notamment britannique. Ce pâté est ensuite avec la seconde guerre mondiale devenu un élément important de l'alimentation danoise.

Le leverpostej est un pâté de foie, traditionnellement à base de foie de porc, mais il est possible de le faire avec d'autres foies, comme le foie de veau ou de volaille.

On mange le leverpostej généralement froid, mais il est aussi mangé chaud. Personnellement je le préfère froid avec des betteraves marinées sur une bonne tranche de pain de seigle noir.

Pour la recette j'ai repris celle de la vidéo de Madhjaelp, mais en changeant les proportions de foie et de lard gras, comme trouvé dans d'autres recettes. J'y ai aussi mis des épices, parce que j'aime bien le goût que cela donne au leverpostej.
Pour la cuisson, elle se fait au bain marie en terrine ou dans des barquettes aluminium.

Une recette vraiment très simple.

Leverpostej

Pâté de foie danois
 

Ingrédients

400 g foie de porc haché (que l'on peut remplacer par du foie de veau ou de volaille)
200 g de lard gras haché
1 pièce oignons

Pour la réalisation du roux :

30 g de beurre
50 g de lait entier
2 ½ c. à soupe de farine
1 c. à café de poivre
du sel - si besoin - certains lard gras sont largement suffisamment salés pour le pas ajouter plus de sel
1 c. à café de 4 épices (ce n'est pas obligatoire, mais on en met dans la version de Noël)

Pré-chauffer le four à 160°C.

Hacher l'oignon très finement.

Mixer le foie, le lard gras, et mélanger le tout avec l'oignon haché.

   

Réaliser un roux :
Faire fondre le beurre sans coloration dans une casserole, puis ajouter la farine et mélanger au fouet.
Cuire le roux blanc quelques minutes. Attention de ne pas le laisser brunir.

Verser le lait à température ambiante petit à petit et mélanger.

Ajouter le mélange au foie mixé et mélanger.
Ajouter le poivre et les épices et saler si nécessaire.

Verser la masse dans une terrine ou des baquettes aluminium
et cuire au bain marie pendant 45 -60 minutes.

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Il y a quelques jours, j'ai eu la chance d'être invitée par Cricri pour un brunch autour du sirop d'érable.

Je pense que j'ai trouvé là mon maître sur le sirop d'érable. J'entend qu'elle est une amatrice inconditionnelle de ce nectar. Elle nous avait concocté un buffet comme elle en a le secret, de quoi nourrir un régime. Le tout tournait autour du sirop d'érable et de ses dérivés.

Lors de ce brunch, nous avons pu échanger avec Mario (Le bon sirop d'érable) sur sa production de sirop d'érable et ses produits dérivés. J'étais assez contente de cette rencontre, car cela fait des années que j'achète ma réserve de sirop d'érable chez lui, via le marché de Noël de La Défense (sur lequel cette année encore il a installé un magasin temporaire).
Nota : je ne suis pas sponsorisée pour dire cela, c'est juste l'endroit où je trouve un bon sirop d'érable - loin du sirop sans goût que l'on trouve dans nos supermarchés ! Pour ceux qui ne sont pas sur Paris, vous retrouverez ses produits sur plusieurs des marchés de Noël de l'hexagone et de Belgique, alors autant en profiter.

Pas d'inquiétude, je n'ai pas tout pris, je vous en ai laissé ! Mais j'ai fait ma réserve pour l'année.

Bref, tout cela m'a rappelé mon voyage au Québec, il y a des années de cela. Il n'y avait pas les appareils photos numériques, et j'ai ressorti mes albums photos pour le plaisir de revoir le défilé de la Saint Patrick à Montréal (où nous regardions 10 minutes et rentrions dans le plus proche magasin pour nous réchauffer), les cabanes à sucre où nous avions acheté le sirop au Club des motoneiges, loin des grands lieux touristiques, notre escapade au Lac Saint-Jean, notre balade en traîneau à chiens... et les - 30 °C du thermomètre du mois de mars ;o)

Une superbe région du Canada où il est difficile de ne pas prendre le temps de discuter avec les gens et de prendre le temps de vivre.

Comme ma fille adore le sirop d'érable, j'ai eu envie de lui faire plaisir pour son gâteau d'anniversaire. C'est comme cela que ce gâteau est né. Un mélange de bonnes choses autour du sirop d'érable : des pommes et des noix de pécan.

Un gâteau un peu ton sur ton, pour lequel j'ai repris l'idée de Cricri des biscuits tout autour, mais dans la crème du milieu pour faire moins sucré.
          

L'érable

pour 8 - 10 personnes
Cercle de 22 cm de diamètre

Sirop léger au sirop d'érable et whisky

Ingrédients

30 ml d'eau,
35 g de sucre
15 g de sirop d'érable
1 cuil à soupe d'alcool (ici du whisky)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Biscuit aux noix de pécan

Ingrédients

55 g de poudre de noix de pécan
55 g de sucre glace
20 g de farine
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger la poudre de noix de pécan, le sucre glace, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte aux noix de pécan,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la moitié de la pâte sur chaque place en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 10 mn de cuisson.

Sortir du four,
et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 2 cm (ici : 20 cm de diamètre).
Mettre dans le fond de 2 cercles à pâtisserie.
Imbiber avec un sirop léger au sirop d'érable et whisky.

Insert de pommes

Ingrédients

450 g de pommes type Golden ou Belchard (épluchées)
80 g de sucre
45 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1 pincée de sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper en petits cubes les pommes (type brunoise).
Faire cuire les cubes de pommes dans une poêle avec 2 c. à soupe de sucre prélevées sur les 80 g.
Faire bien attention à ne pas les faire griller, elles doivent être fondantes.
Réserver.

Dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre et commencer à le faire fondre à sec.
Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel ajouter le reste du sucre,
finir de faire un beau caramel bien brun.
Ajouter la crème liquide légèrement chauffée, puis les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger.

Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel.
Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

Répartir le mélange dans les 2 cercles au dessus du biscuit à la noix de pécan.
Réserver au congélateur.

Mousse au sirop d'érable

Ingrédients

310 g de lait entier
125 g de sirop d'érable
60 g de sucre
125 g de jaunes d'oeufs
6 et 1/2 feuilles de gélatine
310 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, le sirop d'érable et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 83°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Mélanger puis réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au sirop d'érable.

Montagne :

Déposer un des biscuits recouvert d'un insert pomme sur un plat.
Déposer un cercle plus grand de 2 cm (ici : 22 cm de diamètre) chemisé de papier rhodoïd.
Verser la moitié de ma mousse, et laisser prendre au congélateur.

Déposer dessus le 2ème biscuit recouvert d'un insert pomme,
et finir de verser la mousse sur le dessus.
Lisser et réserver au congélateur au moins 6 heures.

Glaçage à l'érable

Ingrédients

150 g d'eau
120 g de sirop d'érable
100 g de crème liquide
80 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sirop d'érable et la crème.
Ajouter petit à petit la préparation au chocolat blanc et bien mélanger sans fouetter.

Dissoudre les feuilles de gélatine essorées dans le glaçage chaud.

Attendre que le glaçage soit à 30 - 34 °C environ pour l'utiliser.

Démouler l'entremets encore congeler,
le placer sur une grille au dessus d'un récipient et verser le glaçage sur l'entremets.
Si besoin faites une 2ème passe.

Réserver l'entremets au frais.
Sortir 30 minutes avant dégustation.

Ici décoration : noix de pécan caramélisée, pommes citronnées et biscuits d'érables (sans la crème intérieur)

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Je ne sais pas combien de kilo, j'ai pu manger de betteraves marinées lorsque j'étais au Danemark, et même de retour en France... Enfin, jusqu'à ce qu'à ce que je découvre que j'étais un peu allergique à certains conditionnements de ces betteraves marinées achetées dans le commerce.

Et oui, comme quoi, il ne faut pas abuser des bonnes choses.

Au Danemark, on trouve souvent des betteraves marinées sur la table. Elles accompagnent un grand nombre de plats (le leverpostej (pâté de foie), les frikadeller...). C'est aussi un incontournable dans la préparation des smørrebrød, soit les tartines que mangent les danois pour le déjeuner.

C'est une recette très simple, qui est un classique de la cuisine danoise, voir même scandinave (en Suède, sous le nom de inlagda rödbetor, en Norvége, sous le nom de syltede rødbeter).

Je vous avoue que cette recette est en préparation d'une autre recette danoise, que je vous donnerais dans un très prochain billet.

On peut faire ses betteraves marinées natures, mais on trouve beaucoup de variantes avec des épices, et c'est cette dernière version que je préfère. Généralement, on met de la cannelle, de la cardamome, des l'étoile anisée, du clou de girofle... Bref, libre à vous de les faire à votre goût.
    

Syltede rødbeder
         

Betteraves marinées aux épices
   

pour 1 pot de 500 ml
Recette inspirée du site Spisestuen

Ingrédients

400 g de betteraves moyennes
200 ml de vinaigre de vin
80 g de sucre roux
1 c. à café de sel
2 clous de girofle
3 cardamomes
1 anis étoilée
10 grains de poivre
3 feuilles de laurier sauce

Laver et couper les extrémités des betteraves.
Les faire cuire dans de l'eau salée pendant environ une heure - jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Vérifier à l'aide d'un couteau, elles doivent retomber.

Refroidir les betteraves cuites dans de l'eau froide, puis les frotter pour retirer la peau.
Couper-les en tranches d'enrivon 0,3-5 cm.

Mettre les tranches de betteraves dans un bocal/bocaux propre(s),
et les épices en alternance.

Dans une casserole porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition.
Le verser immédiatement dans le bocal sur les betteraves afin de les recouvrir complètement.

Mettre le bocal au réfrigérateur.
Et laisser mariner quelques jours (compter 1 semaine).

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ça faisait longtemps que je n'avais pas cuisiné japonais ! Trop je vous l'avoue. Trop longtemps aussi que je n'ai pas fait de billet sur notre voyage au Japon ! Alors voici une petite recette spécialité de la région de Nagano, bien en lien avec notre visite du château de Matsumoto, que vous retrouverez sur mon autre blog (lien en bas de ce billet).

Les Oyakis (おやき) sont une spécialité de la préfecture de Nagano. Même si on en trouve un peu partout. On parle parfois de Shinshū Oyakis (信州), mais il ne s'agit là que du nom d'une ancienne province de la préfecture de Nagano.

Ce sont des sortes de crêpes ou brioches fourrées, (tout dépend de l'épaisseur de la pâte qui varie d'une confection à une autre - enfin pour ceux que l'on a pu manger au Japon) confectionnées à base de farine de sarrasin ou de farine de blé. Il faut dire que la préfecture de Nagano est connue pour sa culture de sarrasin (et donc de ses sobas comme je vous l'avais raconté dans mon précédent billet sur le Japon). Cependant dans le Nord de la région de Nagano, on trouve aussi une variété d'oyakis à base de farine de riz, que l'on appelle alors an bo (あんぼ).

On trouve très proches des oyakis dans la même région de Nagano : les Fukashi manjū (ふかしまんじゅう) sorte de buns fourrés dans l'est de la préfecture de Nagano, très proche des brioches à la vapeur chinoises, même si on ne les fourre pas de la même manière ; les Kashiwa hha yakimochi (柏っ葉焼餅), sorte d'oyakis cuits dans des feuilles de chêne ; les hari koshi manjū  (はりこしまんじゅう) qui sont des galettes à base de sarrasin, cuits eux aussi dans la cendre.... Bref, il existe une multitude de cousins des oyakis, et donc autant de recettes à essayer un jour.

Traditionnellement, les oyakis (おやき) sont fourrés avec du nozawana (野沢菜 - légume cousin de la moutarde ou des blettes, lui aussi de la préfecture de Nagano que l'on peut trouver dans les magasins japonais ou coréens marinés sur Paris). Mais on trouve aussi des oyakis fourrées à d'autres légumes, comme l'aubergine, la kabocha (courge à peau verte), le poireau, les champignons... agrémenté d'un peu de sauce soja, de miso... On trouve aussi des recettes avec une garniture à la viande.

Cette recette est une nouvelle fois une base, libre à chacun d'en faire ce qui lui plaira avec les produits qu'il a sous la main :o)

En principe et traditionnellement une fois fourrés, les oyakis sont cuit dans la cendre, mais de plus en plus on les cuit à la poêle. Pour les 3 façons de faire, je vous mets une vidéo qui permet de bien voir la façon de les fourrer : oyakis.

Au Japon, on peut trouver quelques endroits pour manger des oyakis frais. Mais bien souvent, on peut en acheter en snack et réchauffés... au micro-onde ! Pas aussi bon, j'en conviens, mais bien pratique pour manger sur le pouce avant de reprendre le train.

à droite : oyakis au nozawana - oyakis congelés de la gare de Matsumoto

Cela faisait bien longtemps que je voulais essayer de faire des oyakis, bien avant de partir au Japon d'ailleurs ! Alors j'ai fait chauffer internet, les sites japonais (notamment les recettes de Cookpad, du Cafe Kumin), et la recette de Midori (que je remercie encore d'avoir partagé certaines de ses recettes avec moi).

Ici, je vous propose une version au potimarron, mais si vous avez du kabocha ce sera plus japonais. Pour agrémenter le potimarron, j'ai ajouté des graines de sésame noir, mais ce n'est pas complétement traditionel.
     

 Oyakis (おやき)
 

au potimarron et sésame noir
    
 

pour la pâte à base de sarrasin

120 g de farine de froment
80 g de farine de sarrasin
1/2 c. à café de levure chimique
1 pincée de sel
100 ml d'eau chaude

Dans un récipient, mélanger les 2 farines, la levure et le sel.

Ajouter petit à petit l'eau chaude et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.

Filmer et laisser reposer à température ambiante environ 1 h.
(Nota : je sais il y a de la levure, mais la recette japonaise est comme cela !)

pour la farce au potimarron

250 g de potimarron cuit à la vapeur
1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
1 c. à soupe de pâte de miso
1 c. à café de graines de sésame noir

Ecraser grossièrement la chair de potimarron et mélanger avec les autres ingrédients.

Réalisation des oyakis :

Diviser la pâte en 6 ou 7 boules.

Aplatisser une boule dans le creux de la main, assez largement de quoi mettre la farce et recouvrir.
Déposer une et demi cuiller à soupe de farce.

Puis recouvrir et fermer l'oyakis.
Il doit être légerement plat.

Déposer dans une poêle chaude,
et laisser cuire environ 10 minutes de chaque côté en retournant l'oyakis de temps à autre.
Pour parfaire la cuisson, je mets un couvercle en plus.

Déguster chaud.

Et pour accompagner ce billet de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos des Alpes japonaises et surtout du château de Matsumoto.

Visite dans les Alpes japonaises

Matsumoto (松本市) et son château

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De retour d'un petit séjour au États-Unis, j'ai eu envie de tester une recette qui m'a été envoyée par un de mes anciens boss. Pendant les quasi 20 ans où nous avons eu le plaisir de travailler plus ou moins ensemble en fonction des dossiers et de nos attributions, il n'a jamais su que j'étais une passionnée de cuisine, une "foodie".
C'est en se retrouvant sur facebook, lui étant reparti aux États-Unis, que nous avons chacun découvert d'autres pans de nos personnalités. Comme quoi on a beau connaître des gens depuis fort longtemps, s'entendre très bien, on découvre encore et toujours les gens qui nous entourent.

Très peu de mon entourage professionnel n'a accès à mon facebook ou même connaissance de mon blog. Non pas que je ne parle pas de ma passion au bureau, on y passe tout de même plus de 8 heures par jour et quelques moments à la machine à café, et il m'arrive d'y apporter parfois des gâteaux. Mais je m'étend très peu sur le fait que je tiens un blog ou que je participe à quelques événements de-ci-delà (sauf pour faire la publicité de ces évènements et incité les gens à venir).

Cette découverte faite, de temps à autre, je reçois de sa part des liens vers des recettes américaines assez alléchantes, comme cette Shaker lemon pie. Reste bien évidemment à trouver le temps de les faire.

Moi qui adore le citron, c'est clair que cette Shaker lemon pie (soit tourte au citron des Shakers) a été mise sur ma top liste des recettes à tester.

La Shaker lemon pie (aussi parfois appelée Ohio Lemon Pie) est attribuée, vous l'aurez deviné à la communauté des Shakers.

Les Shakers sont une communauté religieuse chrétien protestant, qui à l'instar de beaucoup de communautés religieuses (Amish, Quakers...) que l'on retrouve aux États-Unis, a fuit les persécutions européennes.

Leur origine est l'Angleterre, et plus exactement la région de Manchester. Cette communauté a été fondée en 1747 par Ann Lee, connue sous le nom de Mother Ann ("mère Ann"). Elle croit dans une seconde apparition du Christ et que Dieu est mâle et femelle à la fois, d'où leur croyance en l'égalité des sexes ! Les Shakers croyaient également à l'égalité raciale, à la simplicité et au pacifisme.
En raison des persécutions, Mother Ann embarquera avec un petit groupe de 8 convertis vers les États-Unis en 1774, afin de pouvoir vivre selon les préceptes de sa croyance : le célibat, la vie communautaire et la confession du péché.
Mais vous me direz pourquoi le terme de "shaker" (venant de shake : remuer) ? Cela vient apparemment de leur danse. La danse est dans la religion des shakers, un moyen spirituel et physique par lequel les croyants peuvent se débarrasser de leurs péchés.

Cette communauté a connu son apogée au 19ème siècle avec plus de 6 000 membres. Aujourd'hui, on ne compte plus que quelque dizaine de membres sur le Nord Est des États-Unis. Les quelques villages restant sont des lieux de visites où ne vivent que quelques croyants. Je vous mets ici le lien vers un très bel article sur les derniers Shakers.

Mais revenons la recette.

La Shaker lemon pie est une tourte fourrée avec une crème de citron, qui a la particularité d'être faite avec l'intégralité du citron (à l'exception des pépins). L'idée des Shakers est de ne pas perdre de produit, ni gâcher d'où l'utilisation de l'intégralité du citron. Inutile de s'épuiser à presser les citrons ;o)
On notera que c'est un peu le principe d'une des tartes au citron de la maison Pralier à Paris, qui confectionnait une crème de citron à partir de citrons entiers mixés.

Cette recette nécessite de prendre des citrons bio, à peau fine. On conseille souvent sur les différents sites que j'ai consulté pour la recette, d'utiliser des citrons Meyers bien évidemment. Mais tout le monde n'a pas de citron Meyers sous la main ou dans son commerce de proximité... De plus à l'origine, les Shakers utilisaient les citrons qu'ils trouvaient !
Il faut dire qu'on est loin dans ces communautés du merchandising et de la "bobo"isation alimentaire de nos temps modernes, qui ne jurent que par les produits x, y !
Donc choisissez les citrons parfumés que vous préférez et que vous trouverez, mais des bios, pour éviter les produits chimiques. Choisissez aussi des citrons à peau fine, pour éviter l'amertume de la chair blanche du citron.

Cette recette se commence la veille, car il faut faire macérer les citrons dans le sucre au moins une nuit. Cela permet de pré-cuire les citrons comme on le fait pour une confiture.
          

Shaker Lemon Pie
       

Pour 8 personnes
Recette du site Saveurs

Crème de citrons entiers

Ingrédients

3 citrons bio d'environ 120 g chacun
350 g de sucre (dans la recette d'origine, on donne 2 cups de sucre soit 400 g, j'en ai retiré environ 50 g)
3 g de sel
4 œufs moyens
40 g de beurre fondu
40 g de farine (ou de fécule de maïs)

La veille : laver les citrons et bien les essuyer.
Prélever le zeste à l'aide d'une râpe, et couper en fines lamelles les citrons (à la mandoline pour que ce soit assez fin).
Bien faire attention de retirer les pépins au fur et à mesure.

Mettre le zeste des citrons et les lamelles de citron dans un récipient avec le sucre,
couvrir et laisser mariner au moins 12 heures à température ambiante.

Le lendemain, séparer le jus des citrons et la chair.

Mélanger les oeufs, la farine, le sel et le beurre au jus, puis remettre la chair des citrons.

Pâte brisée (sucrée)

Ingrédients

250 g de farine
150 g de beurre
1/2 oeuf battu
5 g de sel
10 g de sucre
3 c. à soupe d'eau voir un peu plus

Si vous avez un robot, mettre tous les ingrédients dans le robot, et il fait tout, tout seul.

Sans robot, voilà comment procéder :

Mélanger la farine, le sucre et le sel.
Faire un puits dans la farine et y mettre le beurre, et écraser/mélanger comme pour une pâte à crumble.

Refaire un puits et mettre l'eau et le 1/2 oeuf battu puis mélanger le tout petit à petit.
Ajouter l'eau si nécessaire.

Au final vous devez obtenir une pâte homogène et pas trop collante.
L'avantage c'est qu'on peut l'utiliser de suite.
(sinon la filmer et la garder 1 heure au réfrigérateur)

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Diviser la pâte en 2.
Étaler les 2 morceaux de pâte et avec une des pâtes foncer une cercle à tarte (un cercle haut : 2,7 cm).
Laisser déborder de la pâte.

Garnir le fond de tarte avec la crème de citron.

Mettre un peu d'oeuf battu sur le bord de la tarte et déposer la 2ème pâte étalée.
Souder les bords, découper le trop de pâte et rabatre vers l'intérieur de la tourte.
Décorer selon votre envie.

Faire un trou dans le milieu et des encoches à divers endroits.
Dorer le dessus de la tourte, et enfourner pour 45 minutes.

Démouler et laisser refroidir.
Cette tarte se mange tiède ou froide.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Il y a quelques jours je vous emmenai au Mexique pour une recette de saison, avec le pan de muerto, soit le pain des morts, spécialité mexicaine pour les fêtes d' "el Día de Muertos".

Mais saviez-vous qu'en France, il existe aussi un pain des morts ?

Certes en France, pour fêter les morts, on porte des chrysanthèmes sur les tombes dans les cimétières, et ce n'est pas une fête aussi joyeuse qu'au Mexique ou dans les pays anglosaxons. La Toussaint ne porte pas chez nous à des festivités, et c'est peut être le seul moment où l'on va sur nos morts (enfin pour ceux qui le peuvent, car c'est ici une chose, un sentiment très personnel).

Comme chaque année, j'essaie de trouver des recettes soit typiquement halloweeniennes, soit des recettes plus traditionnelles ou typiques d'un pays ou d'une région. Là il a fallu mes recherches sur le pain des morts mexicains, pour tomber par hasard sur cette recette traditionnelle Corse de Panu di i morti, soit "pain des morts".
C'est fou que les traditions de nos régions soient moins connues que les traditions des autres pays.

En tout cas, comme pour les fêtes de Pâques, on remarque que les traditions d'un pays à un autre tourne souvent autour de brioche ou assimilée : pan de muerto, Barmbrack cake irlandais... et là ce pain corse.

Le Panu di i morti, soit "pain des morts" est une spécialité de Bonifacio, où on l'appelle en langue locale Ügha sécaïa, soit "pain au raisin". Il s'agit d'une brioche très riche en noix et en raisins secs, qui était préparé pour le 2 novembre, soit le lendemain de la Toussaint, date où les chrétiens célèbrent la Fête des Morts, d'où son nom de pain de morts.

De nos jours, on trouve cette brioche un peu toute l'année en Corse, et parfois sous l'appelation phonétique, mais totalement fantaisiste de "pain des Maures", puisque ce pain a été introduit par les Génois.

Pour la recette, j'ai réalisé la recette du site "Cuisinez Corse", mais en augmentant les quantités de noix et de raisins secs, car en fonction des recettes trouvées, cette brioche est plus ou moins riche en fruits secs. A noter, on trouve parfois que le pain des morts corse se fait traditionnellement à base d'un mélange de farine de froment et de farine de châtaigne.

Bonnes fêtes de la Toussaint.

Panu di i morti
      

ou pain des morts
        

Ingrédients

250 g de farine T45 ou de gruau
10 g de levure de boulanger fraîche
60 g de beurre
50 g de sucre
2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
100 ml de lait
2 g de sel
120 g de raisin secs
120 g de noix
le zeste d'un citron bio

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans la moitié du lait tiédi
Couvrir d'un film et réserver pousser pendant 10 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre le reste de farine, de sucre, le zeste de citron, le sel.
Ajouter les oeufs, le reste du lait et la levure.
Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.
Si besoin ajouter une ou 2 cuil à soupe de farine si nécessaire.

Puis 10 minutes à petite vitesse.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Ajouter les raisins et les noix et mélanger la pâte afin que les raisins soient incorporés.
Bouler la pâte, et la mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pointer à température ambiante environ 20 minutes.
Dégazer la pâte en aplatissant la pâte sur le plan de travail.

Former la pâte en boule, et déposer sur une plaque de cuisson préalablement huilé légèrement.

Dorer la brioche à l'oeuf battu, et laisser pousser pendant 1 à 2 heures.

Pré-chauffer le four à 170°C.

Dorer de nouveau et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.
Laisser refroidir sur une grille.

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C'est bientôt Halloween et on va voir apparaître des milliers de recettes plus macabres les unes que les autres, et surtout inspirées de la tradition américaine.
N'allez pas croire en disant cela que je n'ai pas Halloween ! Bien au contraire, je l'aime bien cette fête avec ces idées délirantes qui amusent les petits et les grands. En plus, cette année, je serais à New York pour l'Halloween parade, alors je vous promet d'en profiter autant que possible.

On a trop tendance dans nos sociétés à occulter la mort de nos vies et surtout de celle de nos enfants, par peur de choquer, par peur de traumatisme... parce que ce n'est pas convenable... ou bien d'autres idées très personnelles. Mais à force d'aseptiser nos vies, on finit par oublier que la mort fait partie du cycle normal de la vie, elle n'en est que l'étape ultime.
Quand on a conscience de cela, on apprend à profiter de la vie au mieux.

De tout temps, on a fêté les morts, et on retrouve cette tradition dans le monde entier, avec des rites variés et des traditions que l'on garde plus dans certains pays que d'autre.

Alors cette fois, j'ai eu envie d'aller voir ailleurs. Bon pas très loin des Etats-Unis, mais plus au Sud : soit au Mexique, où l'on célébre "el Día de Muertos" ou "Dia de los muertos".
Cette fête traditionnelle est l'une des plus importante au Mexique et se déroule sur plusieurs jours dont les 1er et 2 novembre. Ces jours, il est dit que les morts reviennent sur terre pour visiter leur famille, et on leur offre des offrandes.

La fête des morts n'est pas une fête récente, elle date de la période pré-hispanique, bien avant Halloween, à l'époque des sacrifices humains. A l'époque, cette fête était un rituel du 9ème mois du calendrier solaire, soit au mois d'août en Amérique centrale et du Sud. Déjà, les Aztèques pratiquaient 2 fêtes majeures pour les jours des morts : une pour les enfants appelée Miccaihuitontli, et une pour les adultes appelée Hueymiccalhuitl.
C'est avec la conquête espagnole que la fête des morts a été changée de date pour coincider avec la Toussaint chrétienne.

La fête d' "el Día de Muertos" mexicaine a été inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l'UNESCO en 2008 (même si reconnue comme telle déjà depuis 2003).

On pourrait croire que la fête des morts est triste (en tout cas, elle l'est chez nous), mais au Mexique, c'est une fête joyeuse, où on se retrouve en famille. Les mexicains vont dans les cimetières, mangent sur les tombes, dansent, chantent.

C'est pendant cette fête que l'on confectionne le fameux pan de muerto. La tradition du pain daterait de l'époque de la conquête espagnol au alentour de 1519, afin de mettre un terme au sacrifice humain. On dit qu'à l'époque pré-hispanique, le rite de sacrifier des jeunes filles, dont on offrait le coeur encore battant dans un pot avec de l'amarante aux dieux. A partir de la conquête espagnole, on confectionnait alors des pains peint en rouge pour simuler le coeur des jeunes filles.
On retrouve d'ailleurs dans certaines des régions du Mexique des pains recouvert de sucre rouge.

Le pan de muerto est tout en symbolique : sa forme ronde représente le cycle de la vie et de la mort, la boule du dessus représente un crane, et les bandes sur les côtés des os.

Il existe plusieurs sortes de pan de muerto, suivant les régions du Mexique. Dans sa version traditionnelle, le pan de muerto est nature ou parfumé à la vanille ou au zeste de citron ou d'orange. Cependant il existe d'autres variantes, en forme d'animaux, de squelette... et une variante dite pan de muerto oaxaqueño, de la région d'Oaxaca parfumée aux grains d'anis, une variante avec du sucre rouge sur le dessus ou des graines de sésame...

Vous l'aurez compris, il n'y a pas une recette, mais autant de recette de pan de muerto que de familles mexicaines et de boulangers. Parfois, il s'agit d'une brioche très riche, d'autre fois, il s'agit un pain proche du pain au lait.

Alors quelle recette prendre ?

Ici, j'ai trouvé 2 recettes qui m'inspiraient et à peu près similaires, celle de Norma et celle du Chef Joao Corona de l'Université de Superior de Gastronomía. C'est à partir de ces 2 recettes que j'ai réalisé mes pan de muerto.

Une spécialité qui change.

Pan de Muerto

Ingrédients

250 g de farine
50 g de sucre
3 g de sel
5 g de levure séche
10 ml d'eau (ou du lait selon le goût)
80 à 100 g de beurre à température ambiante
125 g d'oeufs (environ 3 gros)
le zeste d'une orange bio ou 1 c. à café d'extrait de vanille

pour le dessus :

du beurre
du sucre en poudre

Dilluer la levure dans l'eau ou le lait tiède.
Laisser reposer 10 minutes

Dans le bol d'un robot mettre la farine, le sucre, le zeste d'orange et le sel.
Commencer à mélanger à sec.
Ajouter la levure et les oeufs et commencer à pétrir quelques minutes le temps que la pâte soit homogène.

Ajouter le beurre,
et pétrir une dizaine de minutes à vitesse moyenne, la pâte doit se détacher des parois.
(Vous pouvez bien évidemment pétrir à la main si vous l'avez pas de robot et suivant l'ordre d'introduction des ingrédients.
Il faudra pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.)

Sortir la pâte du robot et bouler la pâte.
La mettre dans un grand récipient, filmer et laisser reposer 20 minutes et dégazer la pâte.
Remettre la pâte à pousser jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Portionner la pâte en 8 boules de 60 g, en 8 petites boules de 5 - 6 g et 16 portions de 18 g que vous diviserez en 2 pour ces dernières.
et les bouler.

Sur une plaque beurrée, déposer les grandes boules et les applatir légèrement.
Prendre 2 des boules et former un boudin,
à l'aide de vos doigts former le boudin pour faire des parties plus fines que les autres,
cela doit donner l'impression d'os une fois posé et croiser sur le dessus en croix.
Déposer une petite boule sur le milieu.

Dorée au jaune d'oeuf et laisser doubler de volume.

Enfourner à 170 °C pendant 20 minutes.

Lorsque les pains sont cuits :
étaler au pinceau du beurre fondu et saupoudrer généreusement de sucre.

Feliz dia de muertos !

Image : Banco de imagenes gratis

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Comme chaque mois d’octobre depuis maintenant 20 ans, c'est l'occasion de nous sensibiliser toutes au dépistage du cancer du sein et de soutenir la recherche. Tout au long de ce mois, dans le cadre de la campagne d'Octobre Rose, vous avez l'occasion de retrouver sur les sites des blogueurs et blogueuses culinaires des recettes sur le thème du rose.

Faute de temps, cette année je suis limite limite pour présenter une recette sur le thème du Rose. Mais vous me direz que cela n'a au final pas vraiment d'importance, car le cancer et son dépistage ne s'arrête pas au mois d'octobre !

Même si cette campagne est populaire et importante, et n'est pas limité aux blogs de cuisine, elle ne permet pas à elle seule d'inciter les femmes à se faire dépister. On ne le répétera jamais assez, le dépistage précoce permet de sauver des vies. Plus il est pris en charge rapidement plus les chances sont grandes, et ce d'autant plus que c'est un des cancers dont on peut guérir. Alors qu'attendons nous ?

N'hésitez pas à aller sur le site de l'Association Cancer du sein, vous y trouverez les réponses à toutes vos questions.

Et pour la petite histoire, ce cancer malheureusement ne concerne pas que les femmes de plus de 50 ans ! Il peut dans des cas certes plus rares atteindre les jeunes filles ou les hommes.

Comme il n'était pas question que je fasse l'impasse, le sujet est bien trop important, et si ma goutte dans l'océan peut permettre la sensibilisation de certain(e)s d'entre vous... et d'en inciter au dépistage, alors ce sera toujours ça.

Vous me direz maintenant qu'un tiramisu, c'est étonnant pour une recette en rose. J'en conviens. Ce sont les graines de grenade de ce dernier qui m'a fait choisir cette recette, qui donne une rose foncé superbe en plus de donner beaucoup de goût.

S'agissant du tiramisu de ce billet, je l'avoue sans honte, cette recette n'est pas de moi, et pourtant vous ne la trouverez ni sur un autre site, blog... ni même dans un livre. Cette recette est une variante d'une de mes recettes de tiramisu, revue et revisité par Yann.

Mais qui est Yann ? Yann n'est ni un pâtissier célèbre, ni un cuisinier célèbre... Pourtant c'est l'une des personnes que je connais en dehors de mes chefs pro favoris, les plus créatrice en terme de goût et d'association de parfum. Il a toujours les bonnes idées, le petit truc qui vous surprend, et qui émerveille les papilles.

Ce tiramisu fût celui d'un après-midi très sympa. Un après-midi où mes filles pourtant très critiques en terme de dessert, en ont redemandé, tellement ce tiramisu était un délice. Je vous l'avoue pour moi aussi, il avait un fort goût d'y revenir.

Alors comme je n'aurais pas la patience d'attendre, un prochain après-midi... Comme je sais que la prochaine fois, cela sera une autre découverte. Ben oui Yann ! A force de faire des bonnes choses, c'est sûr que tu ne vas pas te débarrasser de nous :o)
Il ne restait plus qu'à refaire sa recette à la maison, pour le plus grand bonheur de tous.

J'ai donc repris ma recette de tiramisu de base et suivi les indications de Yann. Le café est remplacé par un sirop léger à l'anthésite, et la fraîcheur est apportée par les graines de grenade.
La seule chose que je n'ai pas repris de celui que nous avions mangé, ce sont les fruits secs.
            

Tiramisu réglisse - grenade
          

Pour 6 - 8 verrines (suivant leur taille)

Sirop léger à l'anthésite

Ingrédients :

200 ml d'eau,
80 gr de sucre
1 c. à café d'anthésite

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Laisser refroidir complètement et ajouter l'anthesite.

Biscuit à la cuillère à la farine de 5 céréales

Ingrédients :

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
85 g de farine de froment
40 g de farine aux 5 céréales
sucre glace

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Dans un récipient, monter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre (soit les 25 g) et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en meringues.
Puis ajouter le farine tamisé et incorporer délicatement.

Faire des petits cercles de biscuit cuiller sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
ou plus simplement étaler la pâte de biscuit sur votre plaque.

Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Enfourner et cuire pendant environ 10 mn.
Décoller de la feuille de cuisson, et laisser refroidir sur grille.

Mousse mascarpone à tiramisu

Ingrédients

3 oeufs moyens
350 g de mascarpone
100 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille

Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec 80 g de sucre et l'extrait de vanille.
Ajouter en fouettant la crème mascarpone, fouetter jusqu'à léger épaississement.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre.
Incorporer les en 3 fois au mélange au mascarpone.

Montage

1 grenade (le fruit biensûr)

Eplcuher la grenade et récupérer les grains.

Découper à l'aide d'emporte de pièce adaptés à votre verrine : 2 cercles de biscuit cuiller par verrine.
Imbiber généreusement les biscuits dans le sirop léger à l'anthésite.

Déposer un biscuit imbibé au fond de la verrine, puis saupoudrer de grains de grenade.
Déposer une 1ère couche de crème mascarpone.
Déposer un 2ème biscuit imbibé.

Déposer une 2ème couche de crème mascarpone, et lisser.
Saupoudrer de grains de grenade.

Réserver au réfrigérateur avant de déguster.

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Savez-vous qu'il est encore temps de manger de moules de bouchot ?

Et oui même si la saison des moules de bouchot commence au mois de juin, et qu'on a plaisir à en manger à la belle saison, il ne faut pas oublier que la saison se termine en février de l'année suivante, et donc que nous restons actuellement en pleine saison. Autant en profitez donc.

Pour promouvoir de manger des moules même en cette saison, et pourquoi pas les mettre au menu de vos fêtes de fin d'année qui approchent à grands pas, j'ai été conviée, il y a quelques temps, à un atelier-battle autour de la moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel, chez 750 g.

A cette occasion, j'ai le plaisir de faire partie de l'équipe de Valérie "Marciatack".

L'idée de cet atelier était comme toujours de sortir des recettes traditionnelles, et de réaliser avec les moules de Bouchots et des ingrédients surprises des recettes festives. De sortir des sentiers battus, et de la traditionnelle moule marinière.

Pour cette recette, nous sommes parties d'une cuisson de moules marinières, légèrement sous cuites, afin de réaliser une croustade sur base de petits légumes.
L'idée est double : réaliser une recette différente en gardant une cuisson simple des moules, mais aussi en cas de reste de moules marnières de pouvoir les finir dans un plat sympa.

Mais voici la recette et j'espère qu'elle vous plaira.
      

 Croustade de moules de bouchot
 

Carottes - fenouil
 

pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de moules de bouchot
1 échalote
Persil plat
10 ml de vin blanc sec
persil plat
200 g de carottes
1 fenouil (environ 200 g)
1 oignon
sel
piment d'Espelette
1 c. à café de fécule de maïs
huile d'olive

Ebarber (retirer le byssus) les moules et les laver à grande eau.
Surtout jetez les moules qui restent ouvertes à ce stade.
Attention toute de même à sortir vos moules 1/2 heure avant de la nettoyer du réfrigérateur.
Le froid ayant tendance à les endormir, elles ne se fermeront pas aussi vivacement que directement de l'étal de votre poissonnier.

Eplucher et laver les carottes. Couper les en julienne.
Laver le fenouil et couper en julienne.
Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et hacher l'échalote. Laver et hacher le persil plat.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive.
Ajouter les carottes et le fenouil et faire suer.

Préparer des moules façon marinière (nota : surtout pas de sel à ce stade).
Assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Dans une autre cocotte, faire revenir quelques minutes les échalotes avec un peu d'huile d'olive (ou du beurre).
Déglasser rapidement au vin blanc puis ajouter les moules.
Remuer et laisser cuire à feu moyen, les moules jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.
Ne faites pas sûr-cuire, car dans la croustade elles vont recuire - il faut qu'elles soient limites cuites.

Ajouter le persil et poivrer. Inutile de saler.

Préchauffer le four à 190°C.

Garder bien le jus de cuisson.
Diluer la fécule dans 1 c. à soupe d'eau froide, et mélanger à une partie du jus de cuisson (environ 100 ml).
Verser sur les légumes et faites épaissir la sauce dans les légumes.
Ajouter du jus de cuisson autant que de besoin, pour éviter d'avoir une sauce trop épaisse.

Retirer les moules de leur coquille, et réserver.

Dans un ramequin allant au four, mettre les légumes avec un peu de sauce dans le fond et au-dessus des moules.

Découper la pâte feuilletée un peu plus grand que votre ramequin et coller au dessus du ramequin avec un peu d'oeuf battu.

Enfourner pour 20-25 minutes.

A déguster chaud.

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