Pour Halloween, pas de recette ensanglantée, il y en a plein partout sur la blogosphère de très sympa.

Ici, on va faire un plat typique irlandais servi notamment pour Halloween, soit le Colcannon (ou cál ceannann en gaélique), qui signifie "chou à tête blanche".

Le Colcannon est une recette irlandaise traditionnelle et rustique composée principalement de pommes de terre et de chou vert. C'est une recette économique préparée avec des légumes de saison. Il faut dire que pas de repas sans pomme de terre en Irlande.

On peut comparer le colcannon à la trinxat espagnole ou d'Andorre mais sans le lard, et avec une texture plus de purée.

On le sert toute l'année aujourd'hui, mais c'est un des plats que l'on retrouve généralement pour le repas de Saint Patrick ou pour Halloween. C'était donc l'occasion d'en faire.

Tradition d'Halloween, comme pour le Barmbrack cake, on sert le colcannon en y dissimulant des objets. Pour certains, on cache un anneau afin d'annoncer un mariage, dans ce cas la jeune femme célibataire qui trouve l'anneau, devrait trouvé rapidement un mari, et pour d'autres on y cache des pièces de monnaies propres (bien évidemment), et celui qui trouve la pièce sera touché par la chance et la fortune.

Ce plat est tellement traditionnel en Irlande, qu'il existe même une chanson irlandaise sur le Colcannon (chanson aussi appelée "Skillet pot" parfois): 

Did you ever eat Colcannon, made from lovely pickled cream?
With the greens and scallions mingled like a picture in a dream.
Did you ever make a hole on top to hold the melting flake
Of the creamy, flavoured butter that your mother used to make?

Yes you did, so you did, so did he and so did I.
And the more I think about it, sure, the nearer I'm to cry.
Oh, wasn't it the happy days when troubles we had not,
And our mothers made Colcannon in the little skillet pot.

Le Colcannon se sert en principe dans un plat creux, on y fait un trou au centre pour y verser de la crème ou y mettre du beurre, qui fondra par la chaleur. Il se sert alors en accompagnement de viande. C'est une bonne façon de faire manger du chou vert aux enfants ;o).

A noter aussi pour ceux qui n'aiment pas le chou, vous pourrez vous rabattre sur une variante irlandaise qui se prépare de la même façon mais uniquement avec des oignons, que l'on appelle Champ (brúitín en gaélique).

Ici, je me suis amusée à le faire façon Colcannon cake tel que trouvé sur le net, accompagné d’œufs pochés et d'une sauce hollandaise rapide. Une revisite vraiment très sympa et qui en fait un plat plus chic.
Ce qui ne nous a pas empêché de finir le Colcannon de façon plus traditionnelle pour accompagner quelques saucisses.

Pour la recette, je me suis basée sur la recette du livre "Irish Pub Cookbook" (éd Love Food) rapporté d'Irlande pour le Colcannon, et j'ai pris la recette de sauce du colcannon cake cité plus haut.

Un plat d'Halloween, mais surtout de saison qui permet de manger le chou vert différemment.
       

 Colcannon cake
       

œuf poché et sauce hollandaise
      

pour 4 personnes

Colcannon

Ingrédients

450 - 500 g de pommes de terre épluchées (type bintje - ou autres pommes de terre à purée)
40 g de beurre
5 cl d'eau
150 ml de crème liquide
1/2 choux vert (environ 300 gr de choux un fois émincé)
6 oignons nouveau - ou 2 oignons (ici des roses de Roscoff) et 2 tiges de ciboule
sel
poivre

farine
huile et beurre

Couper les pommes de terre en morceaux et les faire cuire environ 20-25 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Éplucher et ciseler les oignons et la ciboule.

Défaire et laver les feuilles de choux, retirer le tronçon dur et émincer finement les feuilles.

Faire chauffer le beurre et l'eau dans une grande sauteuse.
Y mettre les oignons et laisser cuire quelques minutes, puis ajouter le chou émincé.
Saler et poivrer.
Remuer et couvrir quelques minutes, puis remuer de nouveau et couvrir de nouveau.
Il faut que le chou devienne tendre.

Faire chauffer la crème liquide.

Écraser les pommes de terre en purée et y ajouter la crème liquide chauffée.
Ajouter le chou vert cuit, et bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

On s'arrête là si on veut le manger traditionnellement.

A l'aide d'un cercle à pâtisserie, former des galettes de Colcannon,
et fariner les.

Faire chauffer de l'huile et du beurre dans une poêle, et y faire revenir et dorer les galettes de colcannon.

Oeufs pochés

Ingrédients

Compter 2 oeufs par personne - prendre des oeufs extra-frais
eau
vinaigre blanc (compter 5 ml / litre d'eau)

Remplir une casserole d'eau (environ 6 à 8 cm de hauteur) et faire bouillir.
Ajouter le vinaigre blanc et faire bouillir de nouveau.

Casser les oeufs dans des ramequins, et les verser un à un dans l'eau bouillante.
Baisser le feu afin d'avoir une eau juste frémissante

Compter environ 2 - 3 minutes de cuisson
Vérifier la cuisson le blanc doit être cuit, mais le jaune doit rester crémeux.

Sauce hollandaise

Ingrédients

2 jaunes d'oeuf
1 cuil à soupe d'eau
100 gr de beurre
sel
un filet de jus de citron ou du vinaigre
poivre
piment d'Espelette (option)

Faire décanter le beurre en retirant l'écume et le petit lait lorsque le beurre est fondu.

Dans une casserole à fond épais, mettre les jaunes et l'eau, et fouetter.
Mettre la casserole à feu très doux, et fouetter énergiquement afin de former un sabayon.
On peut aussi faire cette opération au bain marie.
Lorsque la température de l'ensemble atteint 60 °C retirer du feu.

Ajouter le sel et le jus de citron, et fouetter.
Incorporer progressivement le beurre décanté comme pour réaliser une mayonnaise.

Méthode rapide - non conventionnelle mais bien pratique : 

Mettre les jaunes et l'eau et le jus de citron dans un robot et fouetter à vitesse rapide.
Porter quasi à ébullition le beurre.
Sans arrêter de fouetter verser progressivement le beurre chaud sur les jaunes, et laisser monter.

Poivrer et ajouter du piment d'Espelette.
Vérifier l'assaisonnement.

Finalisation et montage

Dans une assiette, déposer une galette de Colcannon dorer à la poêle (dite "Colcannon cake")
poser un oeuf poché dessus (réchauffé rapidement dans l'eau bouillante quelques secondes si nécessaire)
puis napper de sauce hollandaise et saupoudrer de piment d'Espelette.

Servir de suite

S'il vous reste du Colcannon... quelques saucisses ou en accompagnement d'une viande ou d'un steak, c'est délicieux aussi.
     

Colcannon servi façon traditionnelle
       

La tradition veut que l'on fasse un petit puits sur le dessus pour y laisser fondre un peu de beurre.
        

Happy Halloween !
    

Salon du chocolat 2013

Porte de Versailles à Paris du 1er au 3 novembre

Si vous voulez m'y croiser... je tente ma chance au concours de pâtisserie des blogueurs
qui commence vendredi à 11h00 - bonne chance à tous les participants
Perso : je passe Samedi matin à 11h00

: Colcannon_cake,_oeuf_poché_et_sauce_hollandaise

English version of recipe :
   

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On reste en Asie pour une recette sucrée cette fois.

J'aime bien me balader sur les blogs étrangers, même si je n'en comprend pas la langue. Cela donne parfois des idées, mais surtout cela montre à quel point la cuisine est universelle, et aussi que la mondialisation a aussi fait évoluer les recettes et façon de manger à travers le monde.

Voici donc une recette de crème au potimarron, donc bien de saison, pour laquelle j'ai totalement flashée lorsque je l'ai trouvée sur le blog "城市边缘的麦子" (soit littéralement "Bord urbain de blé" ou peut-être "Destin urbain de blé".... là pour la traduction c'est bien trop compliqué ! Moi j'aime bien la 2ème - si toutefois elle est correcte !).

J'aime beaucoup ce blog, la force des images !, même si je ne comprends pas les recettes.

Lorsque je décide de me lancer dans une des recettes étrangères, cela me prend beaucoup de temps pour traduire les ingrédients et être sûre que c'est bien tel ou tel ingrédient.
Petit conseil : Google traduction peut être un bon début et bien souvent une bonne partie de rigolade provoquée par les erreurs de traduction ou le mot à mot. Mais si on veut faire une recette d'une langue que l'on ne connait pas, on n'échappe pas à demander l'aide des copines... ou à la recherche en image ingrédients par ingrédients, et là c'est certainement le plus sûr.

Après avoir récupéré la liste des ingrédients, pour le reste, je fais à l'inspiration selon mon référentiel des techniques de base. Et là c'est très cohérent avec la méthode traditionnelle chinoise pour donner les recettes, que j'ai découverte au travers de la lecture d'un superbe livre "La Baguette et la fourchette" de Yu Zhou (éd Fayard).

Petit extrait du Livre de Yu Zhou :

"Les livres de cuisine ne servent donc qu'à donner une indication générale.
C'est au lecteur de se forger sa propre opinion et de trouver la voie qui lui convient.
C'est précisément là que réside l'art culinaire.
D'ailleurs, selon un proverbe chinois : "Le livre est figé, mais l'homme est vivant"".

C'est vrai que cela s'applique plus à la quantité des ingrédients qu'à la méthode, mais j'adapte :o) et je me forge mon opinion et ma technique !

Mais revenons à la recette, je ne pense pas que cette recette ait une quelconque tradition chinoise, mais c'était fort bon et surtout peu sucré, juste comme j'aime... parfait quoi :o) (si vous êtes bec sucré, ajoutait un peu de sucre, pour ne pas être déçu).

Et par la même occasion, cela pourrait faire un dessert sympa pour Halloween ;o)
          

Crème de potimarron

南瓜奶酪布丁
      

Ingrédients :

80 g de cream cheese
60 g de sucre
280 g de lait entier
200 gr de crème liquide
4 oeufs
5 g de jus de citron (ici du yuzu)
200 g de purée de potimarron (soit du potimarron cuit à la vapeur)
1/2 gousse de vanille
poudre de caramel au beurre salée (ça c'est pour la Bretagne !)

Préchauffer le four à 150°C

Détendre le cream cheese avec le sucre et le jus de citron afin d'obtenir une crème.
Ajouter les oeufs et mélanger, puis la purée de potimarron.

Faire chauffer sans faire bouillir le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille grattée.
Ajouter le lait au mélange.

Verser dans des ramequins, et mettre à cuire au bain marie environ 30-40 minutes.
Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur quelques heures (ou mieux une nuit)

Au moment de servir saupoudrer de poudre de caramel, et faire griller au chalumeau.

:  Crème_de_potimarron

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Il n'y a rien de mieux que le riz nature pour accompagner les plats asiatiques, mais en tombant sur la recette de Shiitaké mijoté à la sauce de soja de Margot-Zhang, dont je vous ai déjà parlé du superbe blog Recette d'une chinoise, j'ai eu envie d'utiliser sa recette pour faire un risotto.

Quelle idée me direz-vous ? Peut-être mais pourquoi pas d'autant que j'aime les risotto aux champignons. C'est ça la mondialisation de la cuisine, on échange les saveurs et on fait se rencontrer des croiser des recettes et traditions culinaires.

Le shiitake (ou lentinula edodes) aussi appelé "champignon parfumé" (xiānggū (香菇)) est un champignon asiatique très courant dans la cuisine chinoise, japonaise ou coréenne. En Chine, on lui donne aussi le petit nom d'impératrice des plantes (植物皇后).

On le trouve généralement séché par chez nous, mais il arrive d'en trouver frais dans les supermarchés asiatiques. J'aime beaucoup ce champignon pour son parfum doux, plus prononcé pour les secs que les frais il faut le dire. Mais frais et farcis, c'est délicieux.

Pour tout vous dire rien que la recette de shiitaké mijoté seule est délicieuse. Le risotto, c'était plus pour en faire un plat complet.
         

Risotto aux airs asiatiques

aux shiitakes
        

Pour 3 personnes

Ingrédients

une barquette de shiitakes frais

250 gr de riz arborio
750 ml d'eau
1/2 cube de bouillon de poulet
5 cl de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
1 échalote
2 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à soupe d'huile parfumé au poivre de Sichuan (à défaut une pincée de poivre de Sichuan en poudre)
50 gr de mascarpone
sel, poivre

2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
1 petit morceau de gingembre frais
20 g de sucre
1 c. à soupe d'huile de colza
1 c. à café d'huile de sésame

Nettoyer 3 shiitakes et les couper en petits morceaux.
Mettre l'eau et le demi cube de bouillon de poulet à chauffer avec les morceaux de shiitakes.

Nettoyer et couper en cubes tailles macédoine, 2 autres shittakes et réserver les pour le risotto.

Nettoyer le reste des shiitakes, et les couper en quart suivant leur taille.

Hacher le gingembre.

Dans un petit bol mélanger la sauce soja claire et sauce soja noire, le vin de ShaoXing et le sucre.

Faire chauffer l'huile de colza dans une casserole, ajouter le gingembre et le faire revenir quelques minutes.
Ajouter les shiitakes coupés en quart, et les faire rissoler jusqu'à quasi cuisson.

Verser dessus la sauce, laisser cuire encore quelques minutes pour les napper de tous les côtés.
Réserver.

Eplucher et hacher finement l’échalote.

Dans une casserole large à fond épais, faire revenir l’échalote et les shiitakes coupés en macédoine dans l'huile d'olive et de Sichuan,
puis ajouter le riz et laisser cuire 2 minutes en remuant constamment.

Mouiller au vin de ShaoXing, et laisser le s'évaporer, et saler.

Ajouter petit à petit le bouillon chaud (sans les shiitakes de la cuisson du bouillon qui n'ont plus de goût),
en remuant de temps en temps,
Ajouter du bouillon petit à petit dès que le riz a bien imbibé le bouillon.
L'opération prend environ 13 -15 minutes.

Vous n'aurez pas forcément besoin de tout le bouillon, il faut que le riz reste al dente,
mais qu'il soit cuit, et que l'aspect soit crémeux.

Lorsque le riz est cuit, rectifier l'assaisonnement.
Puis ajouter hors du feu le mascarpone, le poivre et quelques shiitakes à la sauce soja coupés en petits morceaux.
Mélanger et laisser reposer 2 minutes.

Servir de suite parsemé de shiitakes à la sauce soja.

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A voir le titre, vous aurez sûrement reconnu la recette de Danièle Mazet-Delpeuch, issue de son livre "Carnet de cuisine du Périgord à l'Elysée" qui a inspiré le film "Les saveurs du palais".

Je vous avoue que lorsque ce film est sorti dans les salles obscures, l'idée ne m'est même pas venue d'aller le voir... il ne m'inspirait pas, même si j'aime bien Catherine Frot en tant qu'actrice. Bof bof bof...
En fait, il a fallu attendre notre voyage en Chine de mars dernier et les films à voir dans l'avion pour que je le regarde. C'est vrai quoi, il faut savoir occuper plus de 10 heures d'avion, et c'est souvent lorsque je pars (enfin partais en mission) que je rattrape mon retard cinématographique.

Comme quoi il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis... Puisque j'ai beaucoup aimé ce film, et surtout l'histoire étonnante de Danièle Mazet-Delpeuch ! C'est vrai que cela a du bouleverser les habitudes des grands chefs ! Heureusement que tous ne pensent pas comme ça. J'avoue que j'aurais aimé poursuivre son aventure et savoir comment elle se débrouillait sur la base de Saint-Paul-et-Amsterdam (Antarctique) pour cuisiner. Mais là le film ne le dit pas...

Entre le résumé cinématographique et son histoire, j'ai donc décidé d'acheter son livre... encore un... afin de tester ses recettes, avec une cuisine plus de famille et de terroir. Et peut-être à la lecture, découvrir un peu de la suite de l'histoire, qui sait.

Bon je vous dirais que cette crème de Mémée est au final une crème pâtissière améliorée, ou plus aérienne puisqu'elle est montée aux blancs en neige. Par contre, c'est vraiment un dessert d'époque... soit beaucoup trop sucré à mon goût, et si je devais la refaire, je diviserais par deux la quantité de sucre.

Mais c'est une question de goût bien évidemment.

La crème de Mémée
         

Ingrédients

5 dl de lait entier
60 g de farine
4 oeufs
175 gr de sucre
1 bâton de vanille

Séparer les blancs des jaunes.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée (en laissant la gousse dans le lait).

En parallèle, fouetter les jaunes et le sucre et amener au ruban.
Incorporer la farine délicatement.

Retirer la gousse de vanille, et verser un peu de lait chaud sur le mélange
mélanger puis verser le reste du lait et mélanger de nouveau.
Remettre à cuire à feu doux et amener à ébullition en remuant constamment.

Monter les blancs en neige très fermes.

Incorporer les blancs en neige à la crème encore chaude.
Mélanger intimement de façon à ce que la crème chaude cuise les blancs.

J'avoue que là je manque de technique car il m'est resté quelques grumeaux ;o)
J'y ai mis quelques fraises pour l'agrémenter, mais d'autres fruits de saisons feront l'affaire.

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Il y a des recettes qui donnent envie rien qu'à lire le titre, et celle-ci en fait partie : thé Matcha, azuki et surtout yuzu... des saveurs japonisantes que j'aime par dessus tout individuellement et associées les unes autres autres.

Donc ce cake trouvé dans le livre "Rêves de pâtissier" de Pierre Hermé, il fallait absolument que je le fasse.

J'avoue que je n'ai pas été jusqu'au bout de la recette... faute de thé Matcha ! Je me suis un peu fait avoir par la quantité de poudre de thé Matcha et ait passé l'intégralité de ma boîte de thé rien que dans le cake !
Comme toujours les recettes de Pierre Hermé sont riches ! J'entends pas riche au sens gras ou trop sucré (c'est de la pâtisserie on ne saurait s'en plaindre) mais riche de produits chers ! A l'instar de la Tarte infiniment vanille qui comptait 8 gousses de vanille ! Ici, la recette entière utilise 35 gr de poudre de thé Matcha... pas la poudre de thé vert des supermarchés... non là il faut de la poudre de thé Matcha... qui est rarement donnée !

Alors je n'ai pas fait le glaçage... mais quelle importance puisque l'intérêt ici c'est le cake par lui-même !

Comme toujours Pierre Hermé réussi de merveilleuses associations de saveur : avec une gelée au azuki relevée avec du citron et du gingembre : c'est simplement génial et très très bon.
Quant au yuzu et thé Matcha : idem, c'est juste parfait.

Par contre, je trouve que ce cake manque de gras pour lui donner plus de moelleux - et là j'avoue que si j'ai à refaire ce cake, je garde les parfums, mais je change de recette de base.

Par contre... les barres de gelée d'azuki sont un peu tombées dans le fond, dommage ! Mais on ne gagne pas à tous les coups, et je pense que j'aurais du peut-être les fariner.

Voici donc un thé japonisant, qui nous a conquis en terme de parfum.
           

Cake au thé Matcha, yuzu et azuki
      

Gelée aux azuki

Ingrédients

25 g d'eau minérale
10 g de jus de citron vert
2,5 g d'agar agar
1 g de zeste de citron vert non traité (ou mieux bio)
2 g de gingembre frais
225 g d'azuki sucrés précuits
1 pincée de poivre de sarawak

A préparer la veille :

Porter l'eau à ébullition avec le jus de citron vert et l'agar agar en fouettant.
Hors du feu, râper le gingembre et le zeste de citron vert.
Mélanger en incorporant peu à peu les azuki, et poivrer.
Verser dans un plat recouvert d'un film étirable et former un rectangle de presque 1 cm d'épaisseur.
Mettre au congélateur et laisser prendre.

Cake thé matcha et yuzu

Ingrédients

300 g de farine type T55
10 g de levure chimique
25 g de thé Matcha en poudre
350 gr de sucre
1 g de fleur de sel
250 g d'oeufs
50 g de crème fraîche épaisse
100 g de beurre mou
100 g de jus de yuzu sucré (ou 100 g de jus de yuzu + 20 g de sucre)

Préchauffer le four à 180°C

Tamiser la farine, la levure et le thé Matcha.

Mélanger au fouet ou au robot le sucre, le sel et les oeufs pour obtenir un mélange presque blanchi.
Ajouter le beurre, la crème et le jus de yuzu, et mélanger de nouveau.

Ajouter la farine, levure et thé Matcha et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Beurrer et fariner un moule à cake.

Reprendre la gelée d'azuki, et découper des bandes de 1 cm de large.

Verser 1/4 de la pâte à cake dans le moule,
et déposer 2 rangées espacées de bandes de gelée d'azuki dans toute la longueur.
Recouvrir d"un quart de pâte à cake, et redéposer deux bandes dans la longueur.
Renouveler l'opération, et finir par un couche de pâte à cake et lisser.

Enfourner pour 45 minutes.
Vérifier la cuisson au couteau, la lame doit ressortir propre.

Sirop d'imbibage au yuzu

Ingrédients

65 g d'eau minérale
55 g de sucre en poudre
30 g de jus de yuzu

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le jus de yuzu.

Sortir le cake chaud et le retourner sur une grille avec un plat dessous,
et imbiber le cake en 3 fois.

Laisser le cake refroidir complètement.

Vous pouvez le glacer avec un sirop épais comme moi si vous le souhaitez.

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Si vous étiez au Salon du Blog de Soisson l'an passé, peut-être reconnaîtrez vous ces petites douceurs toutes simples que j'avais faites la 1ère fois pour le déjeuner du Salon.
Je ne sais pas pour vous, mais j'ai bien prévu d'y retourner cette année... alors on s'y croisera peut être avec plaisir :o)

Le froid étant arrivé, j'avais envie de petites douceurs réconfortantes dans les tons de l'automne, comme les feuilles de mon géranium sanguin du jardin dont les fleurs commencent à prendre une belle couleur rouge de saison. Ce sont les feuilles sur la photo.

Alors j'ai ressorti ma recette, et comme je ne l'avais pas mise en ligne... c'était l'occasion de le faire.

La recette du biscuit n'est pas difficile et c'est en fait celle de l'Encyclopédie des desserts (éd Flammarion) qui sert de base pour les moelleux aux marrons. Elle peut par certain aspect faire penser à une pâte de financier, et en petit on a vite fait de n'en faire qu'une bouchée.

J'ai rajouté un supplément de crème de marron sur le dessus pour finir la boîte entamée, et servir de décoration façon cupcake.... et j'avoue par gourmandise aussi :o)

Rien de bien compliqué, c'est sûr, mais pas besoin d'être compliqué pour être bon.
        

Petits moelleux aux marrons
         

Pour une douzaine de petits moelleux (suivant la taille de vos moules biensûr)

Ingrédients

225 g de crème de marrons (une boîte de 250 gr - dont on utilisera le reste pour la décoration)
110 g de sucre
135 g de beurre pommade
110 g d'oeufs
25 g de rhum brun
100 g de farine
2 g de levure chimique

Pré-chauffer le four 180 °C (T° 6)

Dans un récipient ou la cuve d'un batteur, mélanger la crème de marrons et le sucre.

Puis ajouter le beurre pommade, les oeufs et le rhum.

Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble, et mélanger la préparation.

Répartir la pâte dans des petits moules silicones souples suivant la forme et la taille désiré.

Faire cuire pendant 10 mn environ.

Démouler délicatement  et laisser refroidir.

Assouplir le reste de crème de marron de la boîte au fouet,
et mettre la crème dans une poche à douille avec un embout cannelé.
Décorer le dessus des petits moelleux.
        

Vos versions :

Versions muffins de Recette du monde

:

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Pendant les vacances d'été à Taulé (Nord Finistère), nous avions pris l'habitude (certes pas tous les jours... mais tout de même) de prendre quelques gâteaux chez le boulanger - pâtissier du village. J'avoue que même si j'aime certaines grandes pâtisserie, j'aime bien aussi les gâteaux plus rustiques.

Le pâtissier de Taulé faisait notamment un gâteau qu'il désignait sous le nom de "Russe" de sa création. Visuellement c'est vrai que c'était assez similaire au Russe, mais ce n'était pas un Russe en tant que tel.
En effet, le Russe est en principe un biscuit à base d'amandes garni d'une crème au praliné (souvent donnée pour être une crème au beurre au praliné). C'est une spécialité de la pâtisserie Artigarrède à Oloron Sainte Marie, près de Pau.
On en retrouve quelques recettes sur le net, mais la recette originale est secréte. Bref, passons, car ce n'est pas celui-ci qui m'intéresse !

Je vous avoue que je n'ai jamais mangé le Russe de l'Artigarrède, mais uniquement la version de Taulé, soit un Russe tout à l'amande ! Et comme ce gâteau nous a bien plu, j'avais envie de pouvoir le refaire à la maison... Mais, là aussi la recette est secréte.

Après que le jeune "apprenti" de la pâtisserie m'ait raconté n'importe quoi : génoise et crème d'amande (encore un qui aura quelques années encore à faire à l'école pour à minima reconnaître les biscuits de base !). J'ai fini par avoir confirmation de la patronne/vendeuse que le biscuit était un biscuit à l'amande (Macaronette 1 point !), mais pour la crème, je n'ai eu que la notion de crème d'amande (certes... mais on est loin de la crème d'amande des tartes !).

Bref, la recette reste donc secréte... et je vais vous dire : qu'il la garde. Cela ne m'empêchera pas de faire ma version ! Et qui sait m'en approcher, voir de faire mieux ;o)
Vous imaginez si les pâtissiers historiques avaient gardé leurs recettes pour eux... et bien amis pâtissiers, vous ne ferriez pas grand chose aujourd'hui !

Mais passons ! Voici l'histoire de mon 1er essai, qui a été très apprécié.

Comme je vous le disais plus haut, on retrouve dans le Russe de Taulé : un biscuit à l'amande, qui pour moi ressemble sans trop de doute à une dacquoise amande.

Le plus compliqué c'est la crème.

Il s'agit d'une sorte de mousse crémeuse arômatisée à l'amande, et notamment avec de la poudre d'amande. Cette crème n'avait pas la texture d'une crème au beurre. Par contre, cela pouvait laisser penser à une crème mousseline, mais pas seule car un peu plus aérienne.
En tout cas la crème était "collée", soit légèrement gélifiée... car j'ai retrouvé des morceaux de gelée dans la crème qui n'avaient pas été complétement "diluée" ;o)

A partir de cela j'ai expérimenté... et la recette qui va suivre et le résultat la plus aboutie à ce jour.

La crème est moelleuse en bouche, presque comme celle du Russe de Taulé. Mais je pense que la proportion de crème mousseline de ma recette reste encore trop importante. Il y a fort à penser aussi que la meringue italienne de mon 1er essai, est au final une meringue française, et que la proportion de meringue par rapport à la crème est supérieure... ce qui devrait être plus économique et rentable pour une pâtisserie.

A noter l'original est saupoudrer de sucre glace et non de cacao amer, mais franchement le cacao rend mieux, en apportant un contraste de goût.

Pour ce 1er essai, au final, le gâteau a beaucoup plus. On y retrouve bien le goût du Russe de Taulé, ce qui est déjà un bon résultat... reste à travailler sur la texture.
A voir dans un prochain essai ;o)
          

Russe - Amandier
    

Pour 8 personnes - un cercle carré de 20 x 20 cm

Biscuit dacquoise amande
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

220 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule
180 g de poudre d'amandes
180 g de sucre glace
30 gr de fécule de pomme de terre (optionnel)

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Diviser la pâte en 2 et étaler une couche de biscuit permettant de bien recouvrir les 2 carrés
sur une feuille de papier cuisson ou mieux un tapis de cuisson.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle,
et déposer un des biscuits au fond du cercle, et réserver l'autre.
Votre cercle doit être recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Créme mousseline légère à l'amande

Ingrédients :

250 ml de lait entier
50 g de sucre
20 g de jaune d'oeufs
25 g de maïzena ou poudre à crème
220 g de beurre à température ambiante
80 g de purée d'amande
80 g de poudre d'amandes blanches
quelques gouttes d'extrait d'amande amères
1/2 cuil à café de rhum brun

50 g de blanc d'oeufs
100 g de sucre
30 g d'eau

2 feuilles de gélatine
3 cuil à soupe d'eau
3 cuil à soupe de sucre

Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole, en prélever 3 - 4 cuillers à soupe à réserver,
et porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, le sucre, la maïzena et les quelques cuillers à soupe de lait.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.

Hors du feu ajouter 110 gr de beurre à la crème.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier, et filmer au contact.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Faire chauffer les 3 cuil à soupe d'eau et de sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissoud.
Inutile de faire bouillir.
Essorer les feuilles de gélatine, et les dissoudre dans ce sirop.
Réserver pour faire refroidir complétement.

Mettre les 100 g de sucre et 30 g d'eau dans une casserole et porter à 110°C.
Lorsque cette température est atteinte commencer à monter les blancs en neige.

Lorsque le sirop a atteint 117/120°C, le verser sur les blancs en neige,
et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque la crème patissière est à température ambiante.

Crémer le beurre dans la cuve d'un robot.
Puis ajouter la purée d'amande, la poudre d'amande et l'extrait d'amande, et faire mousser le beurre.
Rectifier le goût avec l'extrait d'amande amère si besoin, et une 1/2 cuil à café de rhum brun.

Une fois bien mélangé, ajouter en trois fois la crème pâtissière, et monter le tout.
Ajouter le sirop collé à la gélatine, et fouetter quelques secondes de plus.

Ajouter la crème mousseline, en 2 fois à la meringue italienne en l'incorporant délicatement.

Verser dans le cadre de votre cercle la crème sur le fond de dacquoise amande.
Egaliser et déposer le 2ème biscuit dacquoise sur le dessus.

Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (le mieux une nuit).

Décercler, et décorer.

Ici cacao amer en poudre et chocolat blanc tempéré.
Nota : on peut saupoudrer de sucre glace, mais le cacao amer donne un goût vraiment sympa qui tranche.

Et en version individuelle

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English version of recipe :

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"Cronut" vous avez très certainement croisé ce nom ou les photos de la chose qui fait le buzz sur le net et la blogosphère, mais surtout fait furie aux Etats-Unis, où il a été créé par le chef pâtissier Dominique Ansel !

Donc le cronut, ça a la "texture" du croissant mais la forme du doughnut et pourtant ce n'est ni l'un ni l'autre (à les slogans, ça aide...). En gros, c'est de pâte levée feuilletée, taillée en forme de beignet ou "doughnut", fris dans l'huile, recouverte de sucre et fourrée à la crème... soit typiquement le dessert de régime à l'américaine.
Enfin tout de même que du bon, mais un peu, beaucoup... on pourrait rajouter passionnément riche !

Comme j'avais un reste de pâte levée feuilletée d'une autre recette... pas encore assez aboutie celle-ci pour vous la montrer, j'ai mis de l'huile de friture à chauffer, fait rapidement une crème pâtissière... et me suis essayée au cronut.

Si j'avais voulu aller jusqu'au bout de la chose... il aurait fallu que j'y ajoute une couche de fondant. Mais là j'avoue que non, ce serait devenu bien trop riche.

Bref, la "vraie" recette est secret, mais au final... peut-on vraiment parler de secret ?
Pour moi, je pense que c'est une expérimentation pâtissière d'un chef via des recettes de base de la pâtisserie. Un peu comme la pâte à choux cuite dans un gaufrier.
Une bonne idée, comme il en arrive parfois et qui devient un phénomène de mode.

A la maison, j'ai presque regretté de ne pas avoir gardé assez de pâte levée feuilletée, car le cronut maison a eu un franc succès. J'ai presque du me battre pour pouvoir réaliser quelques photos.

S'agissant de la texture, c'est étonnament assez léger en bouche. Par contre, c'est clairement pas light (allégé) du tout.
         

Cronut
      

Pour 8 - 10 cronuts

Pâte levée feuilletée
     Recette issue du CAP de pâtisserie - vous retrouverez les détails de la recette ici (photo et réponses aux questions sur la PLF)

Ingrédients :

250 g de farine T45 (ou mélange de T 45 et T55)
5 g de sel
25 g de sucre
25 g de beurre ramolli
13 gr de levure de boulanger fraîche
65 gr d'eau froide
65 gr de lait entier froid

Pour le tourage :

150 gr de beurre (plutôt sec - type Grand fermage - ou à feuilletage si vous en trouvez)

1 oeuf battu
Huile de pépins de raisins
Sucre

Dans le bol d'un robot, mettre d'abord le lait et l'eau, puis la farine, le sel, le sucre et le beurre ramolli.

Mélanger avec la feuille pendant 30 secondes à très basse vitesse, puis ajouter la levure fraîche bien émiettée.
Puis à vitesse 1 pendant 4 - 5 minutes, et enfin à vitesse 2 pendant 5 - 6 minutes.
Mettre la pâte en boule dans un récipient.

Recouvrir la détrempe d'un papier film sulfurisé et laisser la reposer 30 minutes à température ambiante.
La rabattre et la mettre au frais pour au moins 1 heure.
      
Pendant ce temps former le beurre pour le tourage dans une feuille de papier cuisson.
        Battre le beurre à l'aide du rouleau, jusqu'à obtenir la même consistance que la pâte de la détrempe.
Mettre le beurre au centre du papier et replier pour l'enfermer, et étaler le beurre à l'intérieur afin qu'il prenne la forme du carré.
               
Etaler la détrempe à la taille du carré de beurre de tourage.
Remettre au frais les 2 pour 1/2 heure.

Sortir la détrempe et le beurre.
Etaler la détrempe afin d'obtenir un carré 2 fois plus grand que le beurre.
Placer le beurre au centre de la détrempe et replier les oreilles sur le beurre afin de recouvrir la détrempe.
Attention ici il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
                
Etaler la pâte dans la longueur, et la plier en portefeuille.
      Recouvrir la pâte dans un papier film et remettre au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Etaler de nouveau la pâte, avec le pli sur le côté, puis plier en 3 parties.
Filmer de nouveau la pâte et la laisser reposer au moins 1h30 au réfrigérateur (voir plus sans souci).

Etaler la pâte sur 3 - 4 mm d'épaisseur, et à l'aide d'un emporte piéce découper des ronds dans la pâte,
puis retirer le centre avec un emporte pièce plus petit.
Déposer sur une plaque de cuisson, dorer une 1ère fois à l'oeuf battu et laisser pousser pendant au moins 1 h.

Faire chauffer l'huile dans une friteuse, et faire frire les cronuts quelques minutes.
Déposer sur du papier absorbant, et rouler dans du sucre.

Crème pâtissière vanillée

Ingrédients

Ingrédients :

250 ml de lait entier
quelques gouttes d'extrait de vanille
3 jaunes d'œufs
50 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena

Dans une casserole porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition.
Ajouter l'extrait de vanille.
Tamiser et mettre la crème dans un saladier,  et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide, à l'aide d'une poche à douille et d'une douille aiguille,
remplir les cronuts avec de la crème pâtissière en perçant sur le dessus de l'envers.

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English version of recipe :

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Comme je vous l'avez annoncé il y a quelques temps, j'ai participé à un atelier sur les Pruneaux d'Agen chez 750 gr dans leur atelier de Paris. Le but de cet atelier était de créer des recettes dont le fameux pruneau d'Agen devait être l'ingrédient principal : une recette salée et une recette sucrée.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Comme toujours pour ce type d'atelier, plusieurs équipes de blogueurs sont constituées, et réunis autour de la même passion culinaire l'ambiance est conviviale et chaleureuse. Pour cette occasion, mon équipe était constituée de Annabelle, Marina et Brigitte.

Mais parlons un peu pruneaux, maintenant que j'en sais un peu plus grâce aux producteurs présent lors de l'atelier. D'ailleurs, je tiens à les remercier de leur gentillesse, c'était vraiment très sympa de voir des gens aussi enthousiasmes.

Le pruneau d'Agen est issue d'une variété de prunes créées au XIIème siècle par des moines Bénédictins de l'Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) :  la prune d'Ente. C'est une prune qui ressemble à une quetsche, mais plus douce et fine en goût... mais pourquoi ne la trouve-t-on pas fraîche non plus sur nos étals ?
Elle est ramassée, séchée, et stockée tout au long de l'année, avant d'être réhydratée au fur et à mesure des ventes de l'année. La réhydratation lui redonne la texture souple et moelleuse que l'on connaît, mais attention pas plus de 35 % d'humidité, si on veut un vrai pruneau d'Agen.

Une chose apprise auprès des producteurs, le pruneau en raison de sa richesse énergétique, en fibres et en vitamines, a longtemps fait partie des avitaillements de la marine. Et vous savez qui sont les plus gros consommateurs de pruneaux d'Agen en France ? Et bien les bretons ! Il faut dire qu'il est mis à l'honneur dans le far breton aux pruneaux ;o)

Les pruneaux d'Agen bénéficie d'un IGP (Indication Géographique Protégé), ce qui signifie que seul les pruneaux des 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne, la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et le Lot, ont droit à l'appelation "Pruneaux d'Agen". Et oui, car il n'y a pas qu'Agen que l'on fait des pruneaux.

Voilà vous en savez quasi autant que moi sur le pruneau ;o)

Lors de l'atelier, nous avions des ingrédients imposés, façon Masterchef si on veut... il a donc fallu user de créativité, et avec Annabelle, Marina et Brigitte, nous avons concocté des tartelettes pruneaux-pamplemousse sur crémeux de citron pour la recette sucrée et la recette salée qui suit, que j'ai refait avec plaisir à la maison.
          

Canard sauce aux pruneaux épicés
 

et
 

pruneaux confits aux coings et noix
    

Pour 6 personnes

Ingrédients

2 magrets de canard
150 g de pruneaux dénoyautés
200 g d'eau
le jus d'un citron jaune
1/2 c. à café de piment d'Espelette
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
2 c. à soupe de miel ou de sucre cassonade
1 c. à café de cannelle en poudre
sel

18 pruneaux dénoyautés
5 noix concassées
1 beau coing ou 2 petits coings
zeste de citron vert
eau
sel, poivre

2 poires
piment d'Espelette
huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron

Pour le nappage de pruneaux épicés :

Dans une casserole, porter à ébullition 150 g de pruneaux avec l'eau et le jus de citron.
Laisser reposer 1/4 heure à couvert.
Remettre à chauffer et ajouter le reste des ingrédients : piment d'Espelette, cannelle, sucre ou miel, vinaigre de Xérès.
Mélanger et saler en vérifiant bien  l'assaisonnement.
Laisser infuser quelques minutes hors du feu.

Passer la sauce à la passoire pour obtenir un nappage bien lisse.

Préparer les pruneaux confits aux coings et noix :

Eplucher et couper les coings en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec un fond d'eau
Laisser cuire afin que les coings soient tendres pour permettre de faire une purée.
Il ne faut qu'il reste trop d'eau.
Ajouter un peu de zeste de citron, saler et poivrer.

Passer la purée de coing au presse purée et ajouter y les noix concassées.

Fourrer les 18 pruneaux avec la purée de coing et noix.

Eplucher les poires, retirer les pépins et couper les poires en gros morceaux presque équivalent à la taille des pruneaux.
Citronner les.

Préchauffer le four sur grill et T° 7.

Cisailler la peau des magrets, et les faire saisir côté peau dans une poêle bien chaude.
Une fois saisie retourner le canard côté chair et le faire saisir.
Attention de ne pas trop les cuire, la cuisson se finit au four.

Mettre les magrets dans un plat allant au four, côté chair vers le haut.
Napper les magrets de la sauce aux pruneaux épicées (en réserver un peu pour la décoration de l'assiette)
Passer au four une dizaine de minutes.

Dans une poêle chaude mettre un peu d'huile et y faire saisir les poires.
Lorsqu'elles sont légèrement dorées et un peu tendres, y ajouter les pruneaux confits.
Laisser réchauffer - le but n'est pas de cuire les pruneaux juste de les avoir chaud.
Réserver.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Couper les magrets en tranches en vérifiant la cuisson, la viande doit être rosée.

Disposer à votre convenance les morceaux de magrets, les pruneaux confits et les poires
et ajouter un peu de sauce.

Un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette (surtout sur les poires).

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Et je vous laisse avec quelques photos de l'atelier Pruneaux d'Agen, où chaque équipe a fait preuve de beaucoup de créativité pour les plus grands plaisirs des producteurs.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Ma super équipe composée de :

Annabelle, Brigitte, moi et Marina - merci les filles pour votre enthousiasme :o)

Crédit photo : Annabelle

A noter une date autour du pruneau à ne pas manquer si vous étes sur Paris :

"La fête du pruneau d’Agen"

qui aura lieu le 6 octobre prochain en plein coeur de Bercy Village.

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English version of recipe :

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